Нанның ұлылығы
Нан — қазақ дүниетанымындағы қасиетті дәм
Қазақта «Ас атасы — нан» деген сөз бар. Яғни астың, дәмнің үлкені — нан. Бала ақ пен қараны ажыратып үлгермей жатып-ақ, үлкендер оған нанды оң қолмен ұстауды, нанды баспау мен жерге тастамауды үйретеді. Өйткені нан — қасиетті.
Адам кез келген тағамды бірнеше күн қатарынан жесе, нәрлі болғанымен жалығуы мүмкін. Ал нанға келгенде олай емес: адам баласы өмір бойы наннан қол үзбейді, наннан жалықпайды. Дастарқанда күнде нан тұрмаса, көңіл де, береке де кеміп қалғандай сезіледі. Нанның қадірі мен қажеттілігі осыдан-ақ байқалады.
Тыйым сөздердің түбі — құрмет
«Нанды жерге тастама», «нанның үстіне зат қойма», «нанды төңкерме», «нанды бір қолмен үзбе» деген тыйымдардың барлығы — нанның қасиетінен туған тәрбиелік қағидалар. Ел ішінде нанды аяқасты етпеу туралы өте қатаң түсінік қалыптасқан.
Тіпті ашыққан адам қолы жетпейтін биіктегі нанға жету үшін Құран тұрған орынға шығуға болады деген мысал айтылады. Мұндағы ой — нанның өзі ешқашан басылмайды, аяққа тапталмайды. Бұл да халық санасындағы нанға деген айрықша құрметті аңғартады.
Аңыз, астар және бидайдың жұмбағы
Нанға қатысты аңыз да аз емес. Соның бірі — Адам ата мен Хауа ана пейіштен қуылғанда, ит бірге еріп кетіп, бидай иттің ұртында келген екен деген әңгіме. Иттің «жеті қазынаның бірі» аталуы осыған байланыстырылып айтылады: адамзат сол иттің «ырыздығын» жеп жүр деген таным бар.
Тағы бір қызық байқау айтылады: табиғатта көптеген дақылдың жабайы түрі кездеседі (алма, пияз, сұлы секілді), ал бидайдың жабайы түрі жоққа тән. Сондықтан халық арасында «бидай ғарыштан келгендей» деген тұспал пікірлер де ұшырасады. Бұл — ғылыми дәлелденген тұжырым емес, бірақ бидайға деген таңданысты, қадірлеуді күшейтетін мәдени ишара.
Дастарқан бірлігі — наннан басталады
Үйге келген адам асығыс болса да, көбіне өзге тағамнан емес, алдымен наннан ауыз тиіп шығады. Дастарқан үстіндегі нан — адамдар арасындағы жылылықты, ынтымақ пен ауызбіршілікті нығайтатын белгі. Қазақ «бір күн дәм татқан жерге қырық күн сәлем» дейді: нан ауыз тиген үйге жамандық тілемеу — осы тәрбиенің өзегі.
Өмірлік сабақ
Бір Жаңа жыл кешінде дастарқанды неше түрлі тағаммен толтырып жатқанда, үлкен кісі үстелді бір шолып: «Балам, қандай дастарқан жасасаң да, алдымен нан қоюды ұмытпа» — деп ескерткен екен. Бұл сөз кейін өмірлік қағидаға айналып, «нанды соңынан әкелу» сияқты олқылықты қайталамауға себеп болған.
Бүгінде бұл қателік жиі кездеседі: мейрамханада да, қонақта да үстел толған тағам тұрса да, нан кейінірек әкелінеді немесе мүлде ұмыт қалады. Береке тілесеңіз, ырыс-несібе артсын десеңіз, дастарқанға алдымен нан қоюды әдетке айналдырған жөн.
Нан — ел байлығы, күнделікті қуат көзі
Нан — халықтың негізгі тағамы, елдің байлығы. Нан сапасы егін шаруашылығымен тығыз байланысты: астық сапасы жоғары болса, одан алынатын ұн мен нанның да сапасы артады. Астық өндірісі — ауыл шаруашылығының ірі саласы.
Астықтан не өндіріледі?
- Ұн, нан және нан өнімдері
- Макарон, жарма
- Тәтті тағамдар және басқа да өнімдер
Тағамдық құндылығы неде?
Нан күнделікті тұтынылатын өнім болғандықтан, оның тағамдық құндылығы жоғары бағаланады. Ол ағзаға қажетті энергия мен қоректік заттардың тұрақты жеткізушісі ретінде маңызды орын алады.
Нанның құндылығы тек химиялық құрамымен өлшенбейді. Дәмі мен иісі, жұмсақтығы, сыртқы пішіні сияқты сапалық белгілер де ескеріледі. Халықты сапалы азық-түлікпен қамтамасыз етудің бір жолы — шикізатты ысырапсыз, ұтымды пайдалану және ағзаны қажетті қоректік заттармен тұрақты түрде қамтамасыз ету.
Нанның түрлері және пісіру дәстүрі
Этнологтардың пікірінше, қазақта астықтан нан өнімдерін дайындаудың негізгі бірнеше дәстүрлі тәсілі қалыптасқан. Бұл тәсілдер тұрмыс пен көшпелі өмір салтына бейімделіп, ұрпақтан-ұрпаққа жалғасқан.
Дәстүрлі пісіру тәсілдері
- 1 Қоламтаға көміп пісіру: көмеш, қоламта нан, күлше. Қамырды дөңгелектеп жайып, оттың шоқ араласпаған ыстық қоламтасына көміп пісіреді.
- 2 Табаға, қазанға, тасқа жауып пісіру: таба нан, қазан жаппа, қарыма нан. Қамыр жабыспас үшін табаға май жағып, бетіне екінші табаны төңкеріп немесе жауып, шоққа қояды.
- 3 Майға қуырып пісіру: тоң майға немесе өсімдік майына қуыру арқылы әртүрлі тоқаш, бауырсақ тәрізді өнімдер дайындалады.
Қазіргі Қазақстанда нанның түрі өте көп: әр өңірдің дәстүрі мен өндірістік мүмкіндігіне қарай сан алуан нан өнімдері дайындалады.
Ысырапқа жол жоқ: нанды қадірлеу мәдениеті
Нан — ең қасиетті дәм. Кішкентай кезімізден ауызға алғаш алынатын тағамның бірі де — нан. Қонақ келсе, ең алдымен ұсынылатыны да — нан. «Ең болмаса нан ауыз тиіңіз» деген сөз — тек әдеп емес, қадірдің өлшемі.
Ой салатын дерек
Ғарышқа ұшатын мамандардың азығында да нанның орны ерекше: аз ғана мөлшердің өзі қуат ретінде қарастырылады. Бұл — нанның нәрлілігі мен құндылығын аңғартатын мысал.
Нанды қалай болса солай бөлуге, ұсақ-түйегін аяқасты етуге болмайды. Ата-әжелеріміз «нанның қиқымын жеген бала сауапқа қалады» деп жиі айтады. Қиын-қыстау кезеңдерде бір үзім нан талай жанға үміт болғанын тарих та, халық жадында қалған әңгімелер де дәлелдейді.
Тоқшылық уақытта нанның қадірін сезінбей қалу оңай. Дегенмен жердегі нанды қоқысқа тастау — ысырап қана емес, тәрбие мен құрметке сын. «Бір тоқтықтың бір аштығы болады» деген сөздің ескертуі осы.
Қысқа қағида
- Нанды аяқасты етпеу — еңбекке құрмет.
- Нанды ысырап етпеу — берекені сақтау.
- Дастарқанға алдымен нан қою — дәстүр мен тәрбие сабақтастығы.