Антиалиментарлы факторлар
Антиалиментарлы факторлар
Академик А. Покровскийдің пікірінше, антиалиментарлы факторлар — ортақ уытты қасиеті жоқ, бірақ нутриенттердің мөлшерін таңдаулы түрде төмендетуге немесе олардың сіңірілуін бұғаулауға қабілетті қосылыстар.
Бұл анықтама тек табиғи тағам өнімдерінің құрамдас бөліктері болып табылатын табиғи тектес заттарға қатысты. Олар қарапайым тағамдық заттардың өзіндік антагонистері ретінде қарастырылады.
Жоспар
- Антиферменттер
- Антивитаминдер
- Антиаминқышқылдар
Бұл топқа антиферменттер, антивитаминдер, деминералдандырушы заттар және басқа да қосылыстар кіреді.
Антиферменттер (протеиназалар ингибиторлары)
Антиферменттер — ферменттердің белсенділігін бұғаулайтын ақуыз тектес заттар. Олар көбіне жылумен өңделмеген өнімдерде кездеседі: шикі бұршақ тұқымдастарда, жұмыртқа ағынында, бидайда, сұлыда және өсімдік пен жануар тектес өзге де тағамдарда.
Қандай ферменттерге әсер етеді?
- Пепсин
- Трипсин
- α-амилаза
Қазіргі кезде протеиназалардың табиғи ингибиторларының шамамен онға жуық түрі, олардың біріншілік құрылымы және әсер ету механизмі зерттелген.
Трипсин ингибиторларының түрлері
Трипсин ингибиторлары құрамындағы диаминомонокарбон қышқылының табиғатына қарай 21 түрге бөлінеді. Негізгі екі типі: аргининді және лизинді.
Аргининді тип
- Кунитцтің соялық ингибиторы
- Бидай, жүгері, сұлы, тары ингибиторлары
- Картоп ингибиторлары және т.б.
Лизинді тип
- Бауман–Бирк соялық ингибиторлары
- Сиырдың уызынан алынған ингибиторлар
Әсер ету механизмі және салдары
Бұл антиалиментарлы заттардың әсері тұрақты «фермент–ингибитор» кешендерінің түзілуімен байланысты. Соның нәтижесінде асқазан-ішек жолындағы негізгі протеолитикалық ферменттердің, атап айтқанда трипсин, химотрипсин және эластазаның белсенділігі төмендейді.
Мұндай блокадаға тән негізгі нәтиже — рациондағы ақуыздардың сіңірілуінің төмендеуі.
Жылуға төзімділігі және өңдеу тәсілдері
Өсімдік тектес ингибиторлар ақуыздарға тән емес жоғары термиялық тұрақтылықпен сипатталады. Құрамында ингибиторлары бар кейбір өсімдік өнімдерін 130°C-қа дейін қыздыру немесе 30 минут қайнату олардың ингибирлеуші қасиетін едәуір төмендете бермейді.
Соя трипсин ингибиторын толық инактивациялау
- 115°C-та 20 минут автоклавтау арқылы
- немесе соя бұршақтарын 2–3 сағат бойы қайнату арқылы