Қазақша рефераттар

Жеңіл көкөніс консервілері

Жеміс-жидектерді консервілеу: не үшін керек?

Азық-түліктің бұзылуы жемістер мен көкөністерде көбіне микроорганизмдердің әсерінен туындайды: олар өнімге тез еніп, көбейеді де, қоректік заттарды пайдаланып, сапасын төмендетеді.

Кей жағдайда өнім микробтарсыз да бұзылуы мүмкін. Бұған өнімнің өзіне тән биохимиялық үдерістер себеп болады; олар ферменттер арқылы жүреді. Технологиялық өңдеу барысында ферменттер толық инактивацияланбаса, микроорганизмдер жоқ болса да сапа нашарлауы мүмкін.

Нені тоқтатамыз?

  • Микроорганизмдердің дамуын
  • Ферменттік реакцияларды (қажет болса)

Нәтижесі

  • Сақталу мерзімі ұзартады
  • Дәмі, түсі және құрылымы жақсы сақталады

Консервілеу тәсілдері

Биологиялық принциптерге сүйене отырып, консервілеу тәсілдерін үш негізгі топқа бөлуге болады.

1) Биоза принципі

Шикізаттағы табиғи үдерістерді қолдап, өнімнің табиғи иммунитетін пайдалану. Бұл тәсіл көбіне жеміс пен көкөністі жаңа күйінде қысқа мерзім сақтауға негізделеді және арнайы өңдеуді көп қажет етпейді.

2) Анабиоз принципі

Микроорганизмдердің және өсімдік шикізатының дамуын әртүрлі физикалық, химиялық және биологиялық факторлармен бәсеңдету. Бұл кезде микроорганизмдер анабиотикалық күйде болып, шикізаттағы үдерістердің белсенділігі күрт төмендейді немесе уақытша тоқтайды.

Мысалдар

  • Суыту
  • Мұздату
  • Осмостық заттардың жоғары концентрациясын жасау
  • Ашыту
  • Маринадтау

3) Абиоза принципі

Үдерістердің дамуын толық тоқтату: шикізатта да, микроорганизмдерде де белсенділік қалмайды.

Қолданылатын әдістер

  • Жылумен стерильдеу
  • Электр тогының жоғары және аса жоғары жиілігін қолдану
  • Антисептиктер мен антибиотиктерді пайдалану
  • Ультракүлгін сәулемен өңдеу
  • Иондық сәулемен өңдеу

Көкөніс және жеміс консервілерінің классификациясы

Көкөніс консервілері

Көкөніс консервілері негізгі бірнеше топқа жіктеледі.

  • Табиғи көкөніс консервілері

    Бірінші және екінші тағамдарға, сондай-ақ гарнирге арналған. Өңдеуде көбіне тек механикалық операциялар орындалып, табиғи қасиеттері барынша сақталады (мысалы, жасыл бұршақ).

  • Жеңіл көкөніс консервілері

    Тұтынуға дайын өнімдер. Шикізат басқа аспаздық компоненттермен бірге өсімдік майында қуырылады (мысалы, фаршталған бұрыш, баклажан икрасı).

  • Концентрленген жартылай фабрикаттар

    Томат езбесі, томат пастасы. Бірінші және екінші тағамдарға, сондай-ақ кейбір көкөніс, балық және ет консервілеріне құйма ретінде қолданылады.

Бұлардан бөлек түскі көкөніс консервілері, тұздық консервілері және тұздалған көкөністер де өндіріледі.

Жеміс консервілері

Жеміс консервілерінің кең тараған түрлері төмендегідей.

  • Компоттар

    Бүтін немесе кесілген жемістер қант шәрбатымен бірге дайындалады.

  • Жеміс шырыны

    Жемісті сығу арқылы алынған табиғи шырын немесе жеміс жұмсағын қант шәрбатымен араластыру арқылы дайындалған өнім.

  • Варенье, джем, повидло және т.б.

    Жемісті бүтіндей немесе кесіп, кейде үгітіп, қант шәрбатында қайнату арқылы жасалады.

Ассортиментте езбе немесе паста түріндегі жартылай фабрикаттар да кездеседі.

Жеңіл көкөніс консервілері: негізгі типтері

Жеңіл көкөніс консервілері әдетте үш негізгі типке бөлінеді.

Фаршталған

Тазартылып, жылумен өңделген бұрыш немесе баклажан сәбіз және пиязбен қуырылған қоспамен фаршталанып, томат тұздығымен құйылады.

Кесілген

Кесілген баклажан, бұрыш немесе томат қуырылған пияз қоспасымен араластырылып, томат тұздығымен құйылады.

Көкөніс икрасı

Қуырылған көкөністердің томат пастасымен және басқа компоненттермен бірге ұсақталған қоспасы.

Неге бұл өнімдер «күрделі» саналады?

Көпкомпонентті құрамы, әртүрлі шикізаттың өзіндік технологиялық ерекшеліктері, жемістердің стандартты емес пішіні мен өлшемдері, бір желі ішінде өңдеудің көптүрлілігі жеңіл көкөніс консервілерін өндірістегі ең күрделі бағыттардың біріне айналдырады.

Мысал: томат тұздығындағы фаршталған бұрыш өндірісі

Төменде фаршталған бұрыш консервісін өндірудің ықшамдалған технологиялық сұлбасы берілген. Негізгі шикізат: бұрыш, баклажан, томат. Фарш құрамы: тамыржемістер, пияз және өзге көкөністер.

1) Бұрышты дайындау

  1. 1 Сұрыптау/өлшемдеу: бұрыш көлемі бойынша реттеледі (трассалық немесе валикті-ленталы жүйелерде).
  2. 2 Жуу: желдеткіш жуу машинасында жуылады.
  3. 3 Тазалау: сабақшасы мен тұқым ұясы алынады (машинамен немесе конус пішінді түтікшелі құралмен қолмен).
  4. 4 Булаумен жұмсарту: әдетте 3–4 минут қатты буда үздіксіз айналатын лентада булайды. Мақсаты — бұрышты жұмсартып, фарштау кезінде деформацияландырмау және банкаға тығыз орналастыруға мүмкіндік беру.
  5. 5 Жедел салқындату: жұмсарып кетпеуі үшін дереу суық суға түсіреді.

2) Фарш компоненттерін дайындау

Сәбіз және ақ тамырлылар

  • Қалдық сабақтарын алып тастау (қолмен немесе жартылай автоматта).
  • Қабыршағынан тазалау: механикалық (абразивті) немесе химиялық.
  • Химиялық әдіс: 3% каустикалық сода ерітіндісіне шамамен 30 секунд малып, кейін суық сумен мұқият жуу.
  • Кесу (жоңқа/текше/ұзынша), електе ұсақ бөліктерін бөліп алу.

Пияз

  • Түбін және құрғаған қабатын тазалау – ең күрделі операциялардың бірі; жиі қол еңбегі қажет.
  • Тиімді тәсіл: пневмотазарту (0,6–0,8 МПа қысымдағы сығылған ауамен үрлеу), кейін міндетті түрде қолмен тексеріп толықтыру.
  • Кесу және қуыруға жіберу.

Қуыру (негізгі жауапты кезең)

Қуыру 130–150°C-қа дейін қыздырылған өсімдік майында жүргізіледі. Мақсаты — көкөністегі ылғалдың бір бөлігін азайту, аз көлемде май сіңіру және қуырылған дәм қалыптастыру.

Неге күрделі?

  • Қуыру кезінде май сапасы төмендейді.
  • Сапасыз май шикізаттың сапасын да төмендетеді.
  • Май булану және сіңу есебінен азаяды — көлемін тұрақты толықтыру керек.

Майды жаңарту қағидасы

Жаңа майдың жиірек қосылуы жалпы сапаны тұрақтандырады. Майдың ауыстырылу коэффициенті:

K = M / D

Мұндағы M — тәуліктік май шығыны, D — жұмыс басындағы аппараттағы май көлемі. K-ны арттыру үшін M-ді ұлғайту және D-ні мүмкіндігінше азайту маңызды.

Қуырылған сәбіз (қолмен фарштау жоспарланса) алдын ала суытылады да, фарш дайындауға жіберіледі.

Фаршты араластыру

Дайын компоненттер (сәбіз, ақ тамырлылар: ботташық, ақжелкен, сельдерей, сондай-ақ ұсақталған көк: ақжелкен, сельдерей, укроп) фарш араластырғышқа салынып, біртекті қоспа алынғанша араластырылады.

3) Фарштау, құю және герметикалау

  1. 1 Фарштау: бұрыш жартылай автоматты құрылғыда поршеньді тәсілмен фаршпен толтырылады.
  2. 2 Банкіге салу: фаршталған бұрыш қолмен немесе машинамен банкаларға орналастырылады.
  3. 3 Томат тұздығын құю: рецепт бойынша дайындалған тұздықпен құйылады.
  4. 4 Жабу: банка жабу машинасымен герметикаланады.

4) Томат тұздығын дайындау

Томат тұздығы эмаль қазандарында томат пастасын (немесе езіндісін) сумен араластыру арқылы дайындалады. Рецепт бойынша қант, тұз және дәмдеуіштер (ащы және хош иісті бұрыш) қосылып, шамамен 10 минут қайнатылады.

5) Жуу және стерильдеу

Жабылған банкалардың сыртындағы май қалдықтары жуылады: темір банка — 0,5% каустикалық сода ерітіндісімен, шыны банка — сумен. Одан кейін өнім стерильдеуге жіберіледі (автоклавта немесе үздіксіз жұмыс істейтін аппаратта).

Маңызды

Жеңіл көкөніс консервілері азқышқылды өнімдерге жатады, сондықтан оларды әдетте 120°C температурада стерильдейді.