Қазақша рефераттар

Шарап жасаудағы ашытқы

Шарап өндірісінің биотехнологиясы

Бұл материал шарап өндірісіндегі ашытқылардың рөліне, жүзім және жеміс-жидек шараптарының технологиялық сатыларына, сондай-ақ коньяк спиртін алудың негізгі қағидаларына арналған.

1) Шарап жасаудағы ашытқы

Шарап өндірісінде негізінен Saccharomyces тұқымдасына жататын ашытқылар қолданылады (мысалы, Sacch. vini, Sacch. oviformis). Бұл микроорганизмдер сусло құрамындағы қанттарды этил спиртіне және көмірқышқыл газына айналдырып, шараптың негізгі қасиеттерін қалыптастырады.

Морфологиясы

  • Жасушалары көбіне эллипс тәрізді; кейде сопақ немесе домалақ болады.
  • Өлшемі шамамен 3–8 мкм, кейбір түрлерінде 5–12 мкм.
  • Бүршіктену арқылы көбейеді, сондай-ақ спора түзе алады.

Физиологиясы

  • Глюкоза, фруктоза, сахароза, мальтозаны тиімді ашытады; кейбірі рафинозаны да пайдалана алады.
  • Суслода тұрақты метаболизм қалыптастырып, бөгде микроорганизмдерді ығыстыру қабілетіне ие.
  • Температураға, қышқылдыққа және SO₂-ға төзімділігі штаммға байланысты өзгереді.

Өндірістік таңдаудың мәні

Өндірісте арнайы таңдап алынған шарап ашытқыларының көптеген штаммдары қолданылады. Морфологиялық айырмашылықтары аз болғанымен, олардың ашу қарқыны, ашу энергиясы, түзілетін өнімдердің құрамы, седиментациясы (тұнуы), температура мен қышқылдыққа қатынасы айқын ерекшеленеді.

2) Жүзім және жеміс-жидек шарабының технологиясы

Жүзім жаңа күйінде де, сондай-ақ кептірілген (қақталған) түрде де өңделуі мүмкін. Жүзімнен алкогольсіз өнімдер (шырын, концентраттар) және алкогольді өнімдер (асханалық, күшейтілген, хош иістендірілген, ойнақы шараптар; спирт; бренди, коньяк, арақ) өндіріледі.

Жүзім шарабының жалпы жіктелуі

Шикізаты бойынша

Сорттық (бір сорттан) және купажды (әртүрлі сорттарды араластыру арқылы).

CO₂ мөлшері бойынша

Ойнақы (көмірқышқыл газына бай) және тыныш (CO₂ аз).

Құрғақ ақ асханалық шарап: негізгі сатылар

Құрғақ асханалық шараптарды, әдетте, алғашқы шарап жасау зауыттарында өндіреді. Негізгі мақсат — суслоны мүмкіндігінше тез әрі санитарлық тұрғыдан дұрыс дайындап, тұрақты ашыту режимін қамтамасыз ету.

Технологиялық тізбек

  1. 1 Жүзімді ұсақтау және (қажет болса) сабағынан ажырату.
  2. 2 Шырынды ағызу, мезганы престеу; ағынды сусло мен сығындыны біріктіру.
  3. 3 Сульфиттеу (SO₂ — технологиялық жағдайға қарай, кейде 200 мг/л-ге дейін).
  4. 4 Тұндыру (әдетте 18–36 сағат) және тұнбадан алу.
  5. 5 Ақшылдату (мысалы, бентонитпен), қажет болса сепараторда тазарту.
  6. 6 Ашыту: периодты (бөшке/үлкен ыдыстар) немесе үздіксіз (бір аппаратта немесе ферментаторлар батареясында).
  7. 7 Ашыту соңында жас шарапты тұнбадан тазартып, ашытқы қалдықтарын бөлу.
  8. 8 Шыдамға қою немесе арнайы өңдеуге жіберу (дәмі мен иісінің үйлесімділігі, тұрақтылығы үшін).

Неге суслоны тез бөлу маңызды?

Жүзімді жинағаннан кейін суслоны сығуды кешіктірмеу қажет: уақыт өте келе суслода мезганың қатты бөлшектері көбейіп, ауадағы оттегі тотығу процестерін күшейтеді. Бұл дәмнің «тазалығына» кері әсер етіп, қышқылдау әрі өткір реңктердің пайда болуына әкелуі мүмкін. Сондықтан ағынды суслоны мезгадан мүмкіндігінше ертерек бөліп алу — сапа үшін шешуші қадам.

Практикалық ескерту

Престеу мен дренаждау тиімді болуы үшін кейде жүзім сабағын толық алып тастамайды. Дегенмен сабақты басқарусыз қалдыру шырынның артық сіңуіне әсер етіп, жалпы шығымды төмендетуі мүмкін.

Қызыл шарап: пигмент пен экстрактивті заттарды алу

Қызыл шарапты дайындаудың басты ерекшелігі — қабықша мен қатты бөліктерден бояғыш және экстрактивті заттарды барынша шығару. Сондықтан ашыту көбіне мезгамен бірге жүргізіледі. Бұл үшін мезганы қыздыру, мезгадан жас шарапты экстракциялау, ашытудан кейін престелген мезганы пайдалану сияқты тәсілдер қолданылады.

Жеміс-жидек шарабы: шикізатты өңдеу және шырын шығымын арттыру

Жеміс-жидек шарабын өндіруде шикізатты тасымалдау, сұрыптау, жуу, ұсақтау, престеу, тұндыру (немесе пастерлеу) және ашыту сатылары орындалады. Жүзіммен салыстырғанда, шырын шығымын көбейту үшін мезганы қосымша өңдеу әдістері кең қолданылады.

Ұсақтау параметрлері

Жеміс көлеміне қарай біліктер арасындағы саңылау реттеледі. Мысалы, қарақат, таңқурай, бүлдірген, клюква сияқты жидектер үшін 2–3 мм; шие үшін (дәнін ұсақтаумен) 3–4 мм; ал қара өрік, алычa үшін (дәнін қоспай) 5–7 мм.

Шырын шығымын күшейту

  • Жылумен өңдеу.
  • Ферменттік препараттар қолдану (мысалы, пектинді ыдырататын).
  • Кейде жоғары жиілікті токпен өңдеу.

Мысалы, қарақат, крыжовник және шабдалы мезгасын ферменттік препараттармен өңдеу шырын шығымын 5–25% арттыруы мүмкін.

Одан кейінгі өңдеу

Алынған шырын тұндырылады немесе пастерленеді, ашытылады, қажет болса фильтрленеді. Кейбір технологияларда тұрақтандыру үшін этил спирті қосылады. Дайын өнім қайта өңдеуден өтіп, сақтауға жіберіледі, кейін дайын өнім қоймасы арқылы сауда желісіне түседі.

Екінші шарап жасау және шампанизация

Екінші шарап жасау — алғашқы өндірістен алынған шарап материалдарын өңдеп, жоғары сапалы маркалы өнімдер шығару кезеңі. Бұл кезеңде купаждау, өңдеу, фильтрлеу, жылулық өңдеу және құю сияқты операциялар орындалады.

Шампанның ерекшелігі

Шампанның «ойнақы» қасиеті, дәмі және хош иісі екінші ашыту нәтижесінде қалыптасады. Екінші ашыту тығыз жабылған резервуарларда немесе бөтелкеде изобариялық және изотермиялық шарттарда жүргізілуі мүмкін; процесс периодты немесе үздіксіз түрде ұйымдастырылады.

Үздіксіз шампанизациядағы негізгі идея

Шарап материалы деаэрацияланады, жылумен өңделеді, салқындатылып фильтрленеді, одан кейін қысыммен ашыту батареяларына беріледі. Қант пен шарап материалынан ликер дайындалып, қажетті кондицияға (жартылай құрғақ, жартылай тәтті, тәтті) жеткізу үшін экспедициялық ликер қосылады. Ашыту кезінде көмірқышқыл газы қысымы технологиялық режимде ұсталады.

3) Коньяк спиртін алу

Коньяк өндірісінде шарап материалын айдау арқылы коньяк спирті алынады. Өндірісте үздіксіз жұмыс істейтін айдау қондырғылары қолданылып, автоматты түрде берілген режимнің сақталуы қамтамасыз етіледі.

Үздіксіз айдаудың сұлбасы

  1. 1 Шарап материалы қысымды бактан жылу алмастырғышқа беріліп, қыздырылады.
  2. 2 Басты (тез қайнайтын) фракцияны бөлу үшін фракциялау колоннасына жіберіледі.
  3. 3 Одан әрі тоздыру (айдау) колоннасына өтіп, спирт буы дефлегматорда конденсацияланады.
  4. 4 Конденсат суытылып, резервуарларға жиналады, купаждалып, сақтауға жіберіледі.
  5. 5 Қалдық сұйықтық (барда) реттегіш арқылы шығарылып отырады.

Сапаға әсер ететін факторлар

  • Жүзім сорты және бастапқы шарап материалының сапасы.
  • Айдау тәсілі мен режимі.
  • Сақтау жағдайы, мерзімі және купаж құрамы.

Сақтау (жетілдіру) және хош иістің қалыптасуы

Коньяк спиртін емен бөшкелерде немесе емен жаңқалары бар резервуарларда 3 жылдан 20 жылға дейін сақтағанда, коньякқа тән хош иіс пен дәм сапалары қалыптасады. Алғашқы жылдары спирттердің тотығуы нәтижесінде алифатикалық альдегидтер мөлшері артады; кейін олар спирттермен және фенолдармен әрекеттесіп, ацетальдар түзеді. Хош иістің қалыптасуында валериан, энант және майлы альдегидтер (әдетте 0,1–1 мг/л шегіндегі деңгейлерде) маңызды рөл атқарады. Сонымен қатар дубильді заттар, лигнин және фуран туындылары сияқты қосылыстар да әсер етеді.

Сақтаудан кейін коньяк спирті сапалық бақылаудан өтеді, дәмі бойынша купаждалады және құюға жіберіледі. Дайын өнім экспедицияға жөнелтіледі.