Қымыз дайындау технологиясы
МАЗМҰНЫ
Анықтамалар
I
II
2.1
III
3.1
3.2
3.3
3.4
3.4.1 Қымыздың қышқылдылығын
3.4.2 Қайнатылған
IV
V
АНЫҚТАМАЛАР
Қымыз- қазақ халқының ұлттық тағамдарының ішіндегі ең құрметті
Уыз қымыз – бұл бие сүтінің уыз дәмі
Сары қымыз – жаз ортасындағы, шөп әбден пісіп,
Түнемел қымыз – мол қордың үстіне сүт қышқылыарнаулы
Құнан қымыз – үш тәулік бойы ашытылады;
Бал қымыз – бал, қант секілдітәтті қосып жуасытқан
Дөнен қымыз – төрт тәулік ашытылады;
Бесті қымыз – бес тәулік ашытқан қымыз;
Асау қымыз – бесті қымыздан да күшті қымыз;
Жуас қымыз – баяу ашыған немесе саумал қосқан
Қорабалы қымыз – мол қордың үстіне күн сайын
күн жинаған қымыз;
Сірге жияр қымыз – күзді күні бие ағытарда
жиналады.
БЕЛГІЛЕУЛЕР
Л, км, см, ºА, мл, мм, ºС
ҚЫСҚАРТУЛАР
ДА-3М, АД-100, ДДА-2
I КІРІСПЕ
Қазақ халқы үшін төрт түліктің осалы жоқ. Дегенмен
Барлық түліктен де жылқы өсіру жеңіл. Жылқыны бағып-қағуда
Жылқының бір қасиеті – сүтінде. Бие сүтінен қымыз
Қымыздың құрамына кіретін түрлі заттардың бәрі де адамның
Халық арман еткен сол қымыз қазір де елдің
Қымызды, сондай-ақ бұзаулар мен құлындар диспепсия ауруына шалдыққанда,
Мақсаты- қымызды алу технологиясы мен оны түсіндіру
Міндетттері- қымыздың қышқылдылығын және спиртін анықтау.
II ӘДЕБИЕТКЕ ШОЛУ
Қымыз туралы әңгіме болғанда биология ғылымдарының докторы, профессор
Француз саяхатшысы Вильгельм Рубринаста 1253 жылы қазіргі Татарстан
С.Т. Ақсақовтың жазбаларына қарағанда ең алғаш қымыздың дәлірек
Ұлы орыс жазушылары Л.Н. Толстой Самара даласында, ал
Қазақстанда қымызбен емдейтін алғашқы емхана 1910 жылы Бурабайда
Бұл күндері ұйытқан және ашытқан сүттің қоректілік құндылығының
Қымыз жүйке ауруларына бірден-бір ем. өйткені оның құрамында
Қымыз организмге жан-жақты әсер етеді. Ол ас қорту
Қымыздың құрамында сүт қышқылы бар. Соған орай тағамның
Бие сүтінің химиялық құрамы өте күрделі. Сүтқоректі жануарлардың
Бие сүтінің сапалылығы белгілі бір дәрежеде сүтті жылқы
өсірілетін географиялық аймаққа, ондағы жайылым жағдайына және т.б.
Сүттегі ең бағалы зат – белок. Бие сүтінде
Бие сүтінің жалпы белогындағы амин қышқылдарының мөлшері жөніндегі
Бие сүтінде шамамен 1,3 – 2,0% май бар,
П.Ю. Берлиннің деректерінде туберкулез бактериясының сары майда өсіп-көбейетіндігі,
сүт қанты түрінде кездеседі. Сүт қанты екі моносахаридтен
галактозадан тұрады. Бие сүтінде 6,7% лактоза бар.
Сонымен қатар қанттан басқа, қалпына келмейтін көмірсулар бар.
Сүттің тағамдылық құндылығы онда белоктардың, майдың және көмірсулардың
Қымыз ашытқанда кейбір витаминдердің мөлшері өзгереді: биотин, тиамин,
күйінде қалады; пантотен қышқылы артады.
Қымыздың химиялық құрамы
Қымызда мынандай минералдық заттар бар: кальций тотығы -
Қан құрауда маңызды роль атқаратын кобальт пен мыс
Қазақ халқының бір ғасырлық тарихын басынан кешірген
...Үйірілген сары алтындай сары қымыз,
Ауруға – ем, сауға – қуат, дәрі қымыз.
Елімнің баяғыдай сүйген асы,
Шығаршы тағы нең бар кәрі қымыз, -
деп жырлаған екен. Бұның өзі қымыздың қасиеті мен
Солардың негізгі түрлері мыналар:
Уыз қымыз – бұл бие сүтінің уыз дәмі
Сары қымыз – жаз ортасындағы, шөп әбден пісіп,
Түнемел қымыз – мол қордың үстіне сүт қышқылыарнаулы
Құнан қымыз – үш тәулік бойы ашытылады;
Бал қымыз – бал, қант секілдітәтті қосып жуасытқан
Дөнен қымыз – төрт тәулік ашытылады;
Бесті қымыз – бес тәулік ашытқан қымыз;
Асау қымыз – бесті қымыздан да күшті қымыз;
Жуас қымыз – баяу ашыған немесе саумал қосқан
Қорабалы қымыз – мол қордың үстіне күн сайын
күн жинаған қымыз;
Сірге жияр қымыз – күзді күні бие ағытарда
жиналады.
2.1 Қымыз микрофлорасы
Қымыз микробиология ғылымы шықпастан бұрын да ашытқы салу
Алғашқы кезде қымыз микрофлорасын тексеруге онша маңыз берілмей
Қымызды ашытып, қышқылдандыратын басты агент не деген мәселенің
Қымыздың ең таза жоғары сортының морфологтялық және биохимиялық
Қымызда өсіп-өнетін микроорганизмдер ондағы еритін азотты қосылыстарды, ең
Сүт қышқылды бактериялар мен ашытқылардың әрекетінен пайда болған
III НЕГІЗГІ БӨЛІМ
3.1 Қымыз дайындау технологиясы
Қымыз – қазақ халқының ұлттық тағамдарының ішіндегі ең
жылқышы іріктеп алады. Онда биелердің ауру-сырқаудан амандығы, құлындардың
Бие байлау деп – енелері сауылатын құлындарды ноқталап,
Биені бие көнекке немесе ағаштан істеп ысталған шелекке
Биелерді машинамен сауу үшін ДА-ЗМ, АД-100 және ДДА-2
Қымыз ашытудың ескі және жаңа әдісі жөнінде айтып
еткен. Торсық пен саба сондай ыдыстар болып табылады.
Торсық дегеніміз жылқының терісінен шелін алып, ыстап жасалған,сиымдылығы
күйе ыс. Саба , торсық, көнек жасайтын шеберлер
қайнатады да, әрі ащы, әрі қышқылы мол, қою
Ысқа жағылатын отын бүрі түспеген жас тобылғы, қарағай
Қымыз ыдыстарының ендігі бір негізгі түрі – отырықшылық
күбілер жасалады. Оның ішін апта сайын жуып, кептіріп,
Саба, күбі піспегінің басы аршаның қызылынан ойылып, саба
Қымыздың сапасы негізінен ашытқысына байланысты. Қазіргі кезде қымыздың
үшін пайдаланылады.
Қорды дайындау үшін күзде биені ағытар алдында бірнеше
Қымыз ашыту үшін 25-40% биенің жаңа сауған сүтін
10-15 күннен кейін саба толық босатылып, кептіріліп, тағы
Сабаға құйып ашытқан қымыздың сапасы өте жоғары болады.
Ашытқының екінші бір түрі – айран. Халқымыз ашытқы
ашытқыны бір шелек бие сүтіне 3 стақаннан келетіндей
ашытқы құйылған сүтті әуелі бөлмеде бірсыпыра жоғары t
Қымызды ашытудың өндірістік әдісі сүт қышқылының таяқшалары мен
сүт дайындау;
- ашытқы дайындау;
ашыту;
қымыздың жетілуі;
- сапыру;
ыдысқа құйып тығындау;
көпіршіту;
салқындату;
сақтау.
Сүтті дайындау оны өлшеп, содан соң мақта сүзгіден
45º Т шамасында болатындай есеппен араластырады. Сүтке ашытқыны
қосқаннан кейін қышқылдығы 65-70º жеткенше қоспаны жетілдіруге қояды.
Күшіне қарай қымызды әлсіз, орташа, күшті деп бөледі.
Әлсіз және күшті қымыз дайындау үшін сүтті ашытқыға
3.2 Қымыздың сапасын анықтау.
Сүтті тексеру үшін одан құйып алмас бұрын оны
Қымыздың сапасын анықтау кезінде ең алдымен оның органолептикалық
т.б. ескереді.
3.3 Қымыздың консистенциясы.
Қымыздың органолептикалық қасиеттеріне: сыртқы түрі, иісі, дәмі, консистенциясы
Әлсіз қымыз қоюлау, газы аз болады, дәмі болар-болмас
Орташа қымыз газға бай, дәмі қышқыл болады, құрамында
Күшті қымыз аз көпіршиді, дәмі соғұрлым қышқыл әрі
Қымыздың органолептикалық ерекшеліктерінде болатын кемістіктер. Сүт-қымыз фермалары мен
Сыртқы кемшіліктер: дұрыс ашымау, судың көп болуы, түсінің
Қымыз иісінде болатын кемістіктер: өткір, зәрлі, күйік
Қымыз дәміндегі кемістіктер: дәмі зәрлі, өткір ащы болып
Консистенциясындағы кемістіктер: шырышты, белоктардың көпіршігі ірі болып келеді,
3.4 Қымыздың ерекше маңызы.
3.4.1 Қымыздың қышқылдылығын анықтау
Қымыздың қышқылдығын анықтаудың өзіндік ерекшеліктері бар. Бұл, біріншіден
Сиымдылығы 100-250 мл конус тәрізді колбаға 20 мл
3.4.2 Қайнатылған қымыздың ерітіндісінің салмағын анықтау
Пикнометрдің көмегімен қымызды қайнатудан алынған ерітіндінің салыстырмалы салмағын
Қайнатуға арналған колбаға техно-химиялық таразымен дәлдігін 0,1
Бір қалыппен қатты қыздырмай өлшеуіш колбаның ішінде оның
Алдын ала өлшеніп белгіленген пикнометрге пипеткамен қабылдайтын колбадан
Судың салмағын анықтау үшін пикнометрге су толтырып, содан
Қайнатылған ерітіндінің салыстырмалы салмағын формулаға қойлып есептеледі.
100 мл қайнатылған ерітіндідегі спирт мөлшерін таблицада келтірілген
Таблицадан су спирт қоспасының салыстырмалы салмағы 0,9983 –
Таблица 1.
Көрсетілімдер Қымыстың характеристикасы
әлсіз орташа күшті
Консистенциясы қоюлау, газы аз болады, аз көпіршиді.
Дәмі және иісі Әлсіз қымыз қоюлау, газы аз
Орташа қымыз газға бай, дәмі қышқыл болады, құрамында
Күшті қымыз аз көпіршиді, дәмі соғұрлым қышқыл әрі
Түсі Сүтті-ақ көгілдір түсті
Жалпы қышқылдылығы, 0Т, шамасында 70-80 81-100 101-120
Майдың көлемі, %, шамасында 1,0 1,0 1,0
Массалық спирттің көлемі, %, шамасында 1,0 1,5 3,0
Тығыздық, г/см3, шамасында 1,025-1,021 1,020-1,018 1,017-1,015
Бактерияның титртобы ішек таяқшасы, мл, кем дегенде:
Халыққа сату 0,3 0,3 0,3
Емдік қасиеті бар сату 3 3 3
Температура мекемеден шығарылуы, 0С, кем дегенде 6 6
Патогендік микроорганизмдер, жәнеде сальмонеллалар шығарылмайды
ҚОРЫТЫНДЫ
Қымыз туралы әңгіме болғанда биология ғылымдарының докторы, профессор
Француз саяхатшысы Вильгельм Рубринаста 1253 жылы қазіргі Татарстан
С.Т. Ақсақовтың жазбаларына қарағанда ең алғаш қымыздың дәлірек
Ұлы орыс жазушылары Л.Н. Толстой Самара даласында, ал
Қазақстанда қымызбен емдейтін алғашқы емхана 1910 жылы Бурабайда
Санитарлық-зоогигиеналық нормаларды, малды күтіп-бағу, жаю немесе суару ережелері
Сүт-қымыз фермалары және қымызханалар үнемі суық және ыстық
Әрбір медициналық байқаулар мен дәрігерлердің тексеру қорытындылары қымыз
Тазалық – жеке гигиенаның ең негізгі талаптарының бірі.
Биелерді механикалық әдіспен сауу арзан және сапасы жоғары
ҚОЛДАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР
Қ.Бозымов «Жылқы және түйе шаруашылығы»
Алматы «Қайнар» 1993, 177б.
М.Г.Курамшина «Қымыз»
Алматы, 1951, 202б.
Қ.Дүйсенбаев, З.Сейітов, Ә.Хасенов «Қымыз»
Алматы «Қайнар» 1968, 23-32б.
Б.Садықов, И.Сарыев, А.Отарбаев «Ақ дастарқан»
Алматы «Қайнар» 1987, 65б.
Л.В.Әлімжанова «Сүт өнімі»
Астана, 1998, 95б.
Б.Барақбаев «Сүт және сүт тағамдары»
Алматы, 1989, 156б.
З.С.Сейітов «Кумыс шубат»
Алматы, 2005, 288б.
Коневодство в новых условиях хозяйствования. Новешников В.//
Коневодство и конный спорт 1990 №6. 231с.
Попов Н.А. Организация сельскхозяйственного коневодства 1999. 562б.
http://www.rusnauka.com/6_NITSB_2010/Veterenaria/59195.doc.htm сайты
http://aboutalco.ru/light-drink/milk-alco/27-kumys-tehnologiya-prigotovleniya-poleznye-svoystva-kumysa.html сайты
2
Сүтті суыту
Техникалық құрал - жабдықтарға, мүліктерге ыдыстарға қойылатын талаптар
Қымыздың биохимиялық қасиеттерін зерттеу
Жылқы және түйе сүтін алғашқы өңдеу
Ұлттық сүт өнімдерін өндіру (қымыз және шұбат)
Қымыз,шұбат өндіру технологиясы, санитариясы және ветсансараптау
Бие сүтінің құрамы
Сүт және сүт өнімдерін алу тәртібі мен технологиясы
Жылқы мен түйе сүтін алғашқы өңдеу туралы
Бие сүтінің өнімі - қымыз