Сүттің ақаулары
Жоспар
1 КІРІСПЕ.......................................................................................... 4
2 ӘДЕБИЕТКЕ ШОЛУ..................................................................... 6
2.1 Сүттің тағамдық маңызы мен биологиялық қасиеттері..........
2.2 Сүттің микрофлорасы................................................................. 18
2.3 Сүттің ақаулары.......................................................................... 26
2.4 Сүттегі микроорганизмдердің тіршілік әрекетін реттеу.........
30
2.5 Мемлекеттік стандарт бойынша дайындалатын сүтке
қойылатын талаптар..................................................................
36
3 ӨЗІНДІК ЗЕРТТЕУЛЕР................................................................
39
3.1 Материал және зерттеу әдістері................................................ 39
3.2 Орал қаласы «Қара Өзен» ЖШС ветеринариялық-
санитариялық сараптау зертханасының сипаттамасы............
46
3.3. Сүтті сезімдік зерттеу нәтижелері.......................................... 50
3.4. Сүтті зертханалық зерттеу нәтижелері.................................... 52
3.4.1 Сүттің тығыздығын анықтау................................................... 52
3.4.2 Сүттің қышқылдығын анықтау............................................... 53
3.4.3 Сүттің майлылығын анықтау.................................................. 53
3.4.4 Сүттің тазалығын анықтау...................................................... 56
3.4.5. Сүттің бактериямен ластануын анықтау.............................. 56
3.5. Сүттегі патогендік микробтарды анықтау.............................. 57
3.5.1. Сүтті бруцеллезге тексеру..................................................... 57
3.5.2. Сүтті желінсауға тексеру...................................................... 58
3.6. Өзіндік зерттеу нәтижесін талдау............................................
58
4. ҚОРЫТЫНДЫ МЕН ҰСЫНЫСТАР.......................................... 60
5. ҚОЛДАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ.................................. 62
7 ҚОСЫМШАЛАР............................................................................ 65
НОРМАТИВТІ СІЛТЕМЕЛЕР
Бұл дипломдық жұмыста келесі стандарттар қолданылды:
МЕМСТ 3266-68 – Сүт және сүт өнімдері. Үлгі
МЕМСТ 3624-92 Сүт және сүт өнімдері. Қышқылды
МЕМСТ 3625-84 Сүт және сүт өнімдері. Тығыздықты анықтау
МЕМСТ 5867-90 Сүт және сүт өнімдері.Майды анықтау әдістері
МЕМСТ 9225-84 Сүт және сүт өнімдері. Микробиологиялық талдау
МЕМ СТ 13264-88 Сиыр сүті. Сатып алу кезінде
КІРІСПЕ
“Ақ ішсең – ағарасың” деп айран-сүтті ата-бабаларымыз баяғыдан-ақ
Оның құрамында су, белок, сүт майы, сүт қанты,
Ендеше малдың еті-сүтімен ежелден күн көрген халқымыз жылына
Бүгінгі күні Қазақстанда сүт тұтынудың орта көрсеткіші
Сонымен қатар сүт және сүттен дайындалған тағамдар микроорганизмдердің
Тағам ретінде сүттен басқа, оның ашыған кездегі өнімдері
Осы жерде “Ауру – астан” дейтін нақылды
Қазақстан сүт одағының атқарушы директоры Владимир Кожевниковтің айтуынша,
Сүт және сүт өнімдеріне қойылатын негізгі талап-тазалық. Сүт
Қазіргі кезде Қазақстан Республикасының экономикасының көтерілуіне және үкіметтің
Кезінде жұмысы тоқтап, иесіз қалған фермалар қайта қалыптасып,
Жақсы сапалы өнім алу үшін, олардың алдына малды
Сондықтан мұндай жағдайға жол бермеу үшін сатылатын базарлардағы
Осыған орай адамдар пайдаланылуға, сатуға жіберілген сүт өнімдерін
Бақылау Мемлекеттік стандарттарға сай жүргізілуі керек.
Сонымен қатар сүттің сапасының төмендеуінің ластануының алдын алған
Ол үшін мал шаруашылығы өнімдерін өндіруді өнеркәсіптік технологияға
Малды сапалы жем-шөппен жеткілікті түрде азықтандырмау, сиыр сауатын
Осы тұрғыдан алғанда мал шаруашылығы қызметкерлерінің сүт технологиясының
Сатуға жіберілетін сүт өнімдерін міндетті түрде микробиологиялық зерттеуден
Сондықтан мен дипломдық жұмысымды орындау барысында базарға сатуға
2 ӘДЕБИЕТКЕ ШОЛУ
2.1. Сүттің тағамдық маңызы мен биологиялық қасиеттері
Е.М. Құнанбаеваның (2008) деректерінше сүт – басқа ешқандай
Аса жоғары тағамдық құндылығына байланысты сүт «тіршілік нәрі»,
Б.С.Сенченконың (2001) айтуы бойынша сүт және одан алынатын
Сүт өнімдерінің сондай-ақ дәрулік, яғни емдік қасиеті бар.
Организмге қажет және тағамдық өнімдерде бар барлық затты
Сүттің тағамдық өнім ретіндегі құндылығы компоненттер құрамының өте
Сүт өзінің химиялық құрамы жағынан тамаша тағам. Өйткені
Х.С.Гореглядтың (1962) мәліметтеріне жүгінсек сүт 300-ден ас компоненттен
Су – сүтті әр түрлі технологиялық процестерден өткізуге
Суды байланыстыру қабілетіне ақуыздық заттар, полисахаридтер, фосфатидтер ие.
Бөрту – төмен температурада ақуызды заттар суды жұтып,
Кристалданған су лактоза молекулаларымен байланысты.
Сүт навескасын 103-105º С температурада біртекті массаға дейін
П.В.Житенко, М.Ф. Боровковтың (1990) хабарлауынша сүт белогы –
Х.Г.Гореглядтың (1981) мәліметтерінде көрсетілгендей сүттің неізгі белогы казеин
Казеин [NH R(COOH) (COO)
Балауса сүттің рН-да казеин теріс зарядқа ие. Оң
Казеин қышқылдардың (сірке, сүт тағы басқа) әлсіз ерітінділерімен
NH R(COOH) (COO) Ca
А.П. Ермолаевтың (1988) келтірген мәліметтеріне сүйенсек казеиннің басқа
Казеиннің тағы бір қасиеті – оның бөртуге деген
Альбуминнің сүттегі мөлшері шамамен 0,4%. Альбумин тез сіңетін
Сүтті 80º С-тан жоғары температурада қыздырғанда альбумин денатурланып
Глобулин сүтте еріген күйде 0,1% шамасында болады. Әлсіз
М.Я.Бренц (1983) деректеріне көз жүгіртсек, сүттің барлық белоктық
Тез қорытылуы жөнінен сүт белогының ет, балық, бұршақ
Бірақ сүт белогының аса құндылығы белоктардың амин қышқылды
Сүт белоктарында адам организміне қажетті барлық амин қышқылдары
И.И.Архангельскийдің (1966) келтірген мәліметтері бойынша сиыр сүтінің құрамында
Сүт майын адам организмі жақсы қорытып, жақсы сіңіреді
Арахидон май қышқылы простогланданың организмдегі құрылуына көмек етеді,
Май сүтте май эмульсиясы түрінде болады. Май түйіршігінің
Ферменттің әсерімен асқазан-ішек жолында май ыдырап, май қышқылдарын
Сүт майының құрамында фосфатидтер, стериндер, майда еритін А,
Басқа майлар сияқты сүт майының энергиялық құндылығы (калориясы)
Сүт ішінде май тәрізді заттар (липоидтар) фосфатидтер, лецитин,
Қорегімізде лецитиннің де маңызы зор. Оның құрамында лецитиннің
Фосфатидтер бауырға артық майдың жиналуына және оның қызметінің
Н.М.Крамаренконың (1969) деректерінде көрсетілгендей лактоза (сүт қанты). Ол
Лактоза ішекте сүт қышқылды микроорганизмдердің көптеген шіріткіш микрофлорасы
Лактоза сүт қышқылды микроорганизмдердің әсерімен сүт қышқылын жасай
Сүт қанты ыстық температурасының әсерімен карамельденеді. Бұл кезде
Сүт қантының биологиялық маңызы өте зор. Ол коэнзим
Л.Л.Соловейчиктің (1976) пікірінше сүтте Менделеев таблицасы түгел дерлік
Сүтің құрамында натрий, калий, фосфор, магний, тағы басқа
Тұздардың жетіспеуі немесе шамадан тыс асып кетуі тепе-теңдіктің
Сүт құрамындағы негізгі макроэлементтердің қатарына кальций, фосфор,магний, калий,
Сүттегі минералды заттардың жалпы мөлшерінің жартысынан астамы екі
Сүт өнімдеріндей, әсіресе ірімшіктер мен сүзбедегідей ешқандай өнімде
Қалған бөлігі тұздардан, фосфаттардан, цитраттардан тұрады. Олардың негізгі
Магний кальций мен фосфорға қарағанда сүтте аз (12-14мг/
Сүт құрамында калий 135-160 мг/%, натрий 50-60 мг/
Адам организмі үшін микроэлементтердің де маңызы зор. Сүт
Көптеген биохимиялық процестерге катализатор дегенімізбен олар, шынына келгенде,
Сүттегі минералды заттардың құрамы зат алмасу бұзылғанда және
Т.В.Колоболотскийдың (1966) хабарлауынша ферменттер – торшалар бөліп шығаратын
Ферменттердің ішіндегі ең маңыздылары: пероксидаза, редуктаза, каталаза және
Редуктаза шикі сүтте бактерия көбейгенде түзіледі, сондықтан ол
Каталаза сүтке бездерінің торшаларынан бөлінеді, сонымен қатар сүт
Пероксидаза сүт безінің клеткаларынан синтезделеді және аздаған бөлігі
Липаза (үш ацилглицерол – липаза) – майды, глицерин
Құрамында липазасы бар майды сақтауға болмайды. Дегенмен камамбера,
Фосфотаза сүтке сүт безінің клеткалары арқылы және сүт
Протеиназа сүтте нативті және бактериалды (сүтке түскен бактериялардан
Сонымен сүт құрамында шығу тегі әр түрлі ферменттер
Ферменттер әсерінен жүретін сүттің негізгі бөліктерінің биологиялық алмасуының
С.Қырықбайұлының (2007) келтірген мәліметі бойынша витаминдер адам мен
Қазіргі уақытта тамақтың құндылығы оның құрамындағы витаминдердің мөлшеріне
Адамның бір тәулікте жейтін тағамында 1,0 мг А
Витаминдердің негізгі көзі табиғи тағамдар. Оның ішінде сүттің
Иммундық заттар сүтте, әсіресе, уыздың құрамында көп болады.
Иммунды денелер ішінде сүт құрамында антиоксиндер, антиденелер, агглютиндер,
Оксониндер микробтардың физиологиялық қызметін бұзу арқылы оларды фагацитозға
Агглютининдердің микробтарды жапсыратын, олардың қызметін бұзатын қасиеті бар,
Лизиндер бактериалды клеткаларды ерітеді. Лизоцимдер антибиотиктер қызметін атқарады,
Антиоксиндер микроорганизмдердің тіршілік барсында жинаған уын нейтралдау қасиеті
Гормондар сүтте аздаған мөлшерде кездеседі. Сүт құрамындағы гормондар
Химиялық құрамы жағынан кейбір гормондар пептидтер мен белоктар,
Газдар – ол сүтте сиырды сауып жатқан мезгілде
Халықты сүт өнімдерімен қамтамассыз етуде басқа мал (
Н.Ж. Әлімжанованың (1994) деректеріне көз жүгіртсек бие сүтін
Бие сүті сиыр сүтінен ерекше. Құрамындағы май мөлшерінің
Бие сүтінің құрамында кальций, фосфор, мырыш, титан, алюмений,
Химиялық құрамы жағынан бие сүті әйел сүтіне жақын,
Бие сүтінің еркшелігі құрамында С витамині көп, сиыр
Сауу кезеңінде бие сүтінің құрамы өзгереді, құрамындағы сары
Негізінен бие сүті қымыз дайындау үшін пайдаланылады.
Ешкі сүті құрамы мен қасиеті жағынан сиыр сүтіне
Ешкі сүтін негізінен ішеді, басқа өнмдер дайындауға сирек
М.К.Алимарданованың (2003) келтірген мәліметтеріне жүгінсек інген сүтін біздің
Інген сүтінен кез-келген сүт өнімін дайындауға болады, әсіресе,
Қой сүтінің құрамында май мен белок мөлшерінің көп
Қой сүтінің майында каприл және каприн қышқылдары өте
Қой сүті минералдық заттарға бай: кальций 144 мг
Сауу кезінде әр саулықтан 200 кг сүт алуға
Сонымен, сүттің құрамында адам организмінде маңызды роль атқаратын
2.2. Сүттің микрофлорасы
В.П.Коряжновтың (1981) мәліметінше сүт – тез бұзылатын өнім,
Сүт бездерінен өндіріліп жатқан сүтте микроорганизмдер болмайды дерлік.
Т.М.Телеуғалидің (1971) хабарлауынша сиыр қораларының канализация мен желдету
Шыбын –шіркейлер сүтке, сиырды сауатын және құятын жабдықтар
Сүттің санитарлық сапасы, оның терісінің тазалығымен бірден-бір байланысты.
Сиырды тазаламай сауғанда терісінің қайызғағы, босаған қылшығы, шаңы,
Мұның өзі – сиыр терісі сүттің ластануының негізгі
А.И.Ивашураның (1979) мәліметіне сүйенсек, сүтті өндіру мен өңдеу
Сүтке микробтар сауыншылардың қолдарынан және жем-шөппен немесе қимен
Н.В.Барабанщиковтың (1986) пікірінше сиырды сауын аппараттарымен сауғанда сүттің
Лас сауын аппараттары, сондай-ақ таза жуылмаған және құрғатылмаған
Сауын құралдарының санитарлық бағасы (микробтардың мөлшері мың.): сауын
коллектор: жақсы – 25 дейін, қанағаттанарлық 25-1000, қанағаттанарлықсыз
сүт шлангтары: жақсы -25 дейін, қанағаттанарлық – 25-2500,
сүт проводы: жақсы -20 дейін, қанағаттанарлық 25-300, қанағаттанарлықсыз
Ж.Б.Мырзабеков (2001) желінсауды болдырмауда малды сауар алдындағы желін
И.И. Архангельскийдің (1966) мәліметі бойынша желінді химиялық заттармен
А.И.Ивашураның (1989) хабарлауынша сүттің инфицирленуінде сүт өндіретін өнеркәсіптерде
Микроорганизмдер әсерінен сүтте белоктардың, майлардың ыдырауын және
П.В.Житенконың (1980) деректерінше пісірілмеген, жаңа сауылған сүтте, жақсы
Н.С.Королеваның (1984) мәліметінше кез-келген тірі организмдер тәрізді микробтар
Бактериялар бір клеткалы микроорганизмдер. Бактериялардың шар тәрізді (коккалар),
Сүт қышқылды стрептококктарды температуралық қатынасына байланысты мезофильді және
Мезофильді сүт қышқылды стрептококктардың ішінде сүт өнімдерін өндіруде
Сүтті стрептококк – ірімшік, қаймақ, қатық, сүзбе үшін
Сүтті стрептококктардың дамуы үшін оптимальді температура 25-50ºС, максимальді
Кілегейлі стрептококктар қасиеті бойынша сүтті стрептококктардан аз ерекшеленеді.
Хош иіс түзуші стертококктар сүзбе, қаймақ, сары май,
Термофильді сүтқышқылды стертококктар (str. Thermophilus) йогурт, простокваша, ряженка,
Сүттегі клеткалардың формасы ұзын тізбекпен байланысқан коккалар.
Энтерококктар – бұл ішектік стрептококктар. Олар жағымсыз әсерлерге
Сүт қышқылды таяқшалар температураға төзімділігіне байланысты 2 топқа
Термофильді сүт қышқылды таяқшаларды сүт қышқылды өнімдер мен
Термотұрақты таяқшалар өнім (сүзбе,қаймақ) өндіру кезінде дамып қышқылдықты
Мезофильді сүт қышқылды таяқшалардың дамуы үшін оптимальді температура
В.Ф.Семенихинаның (1980) дерегінше сүттің бактерияларының ішінде микрококктар да
Микрококктар – қозғалмайтын шар тәрізді бактериялар, дамуы үшін
Шіріткіш бактериялар – ақуыздың ыдырауын тудыратын микроорганизмер. Бұл
Май қышқылды бактериялар – қозғалмалы (не қозғалмайтын), ірі
Пропион қышқылды бактериялар – қозғалмайтын, спора түзбейтін таяқшалар.
М.Құлдыбаевтың (1994) келтірген деректері бойынша ашытқылар –орта есеппен
Олар спиртті ашуды тудырады. Сондықтан бұл микроорганизмдер ашытқы
Сүт өндірісінде бүршіктеніп көбейетін ашытқылар, әсіресе, айран, қымыз
В.М.Картошованың (1980) мәліметтерінде зеңдер – аэробтар- көбінесе қышқыл
Стафилококктар - грамм оң, жинақталған (бір шоқ
Стафилококктар табиғатта кең таралған, кейбір түрлері адамдар мен
Стафилококтар тағам өнімдерінде көбейіп энтеротоксин өндіреді және азықтық
Тағам өнімдерінде түзілген энтеротоксин қыздыруға төзімді, мысалы, қайнату
А.В.Байрактың (1980) анықтауынша ішек таяқшасы (Eshericha coli) мен
Пастерленген сүтте ішек таяқшасының болуы олардың сүтке екінші
Ішек таяқшасы адам мен жануарлар үшін шартты патогенді.
Ішек таяқшасы тобының бактериялары сүт өнімдерінің ақауларын –
Т.П.Руденко (1969) болса төлдердің колиэнтериті кезінде ішек таяқшасының
Ал А.А.Агадамидің (1969) өз зерттеулерінде 18,5-25,4% ауру төлдерден
А.А.Альтер 41 адамның брынзамен уланғандығын жазған. Ал Б.М.
А.А.Поляковтың (1969) мәліметтері бойынша сүтте басқа микроорганизмдермен қатар
Аурудың 30-дан астам түрі сүт арқылы тарайтыны белгілі.
Туберкулез қоздырушысы – туберкуллез таяқшасы – қышқылға төзімді,
Бруцеллездің қоздырушысы – бруцеллдер- бұл ұсақ кокктер немесе
Бруцеллдер едәуір төзімді – суық оларды консервілейді, қайнату
Сальмонеллдар – А және Б паратифінің, сальмонеллездің қоздырушылары.
З.Х.Диланянның (1979) деректерінше шикі сүт физико-химиялық және микробиологиялық
- жоғарғы сортты сүттің тазалық деңгейі I топтан
- бірінші сортты сүттің тазалық деңгей II топтан
- екінші сортты сүттің тазалық деңгейі II топтан
Н.В.Барабанщиковтың (1990) хабарлауынша сүт құрамындағы бактерия мөлшерін редуктаза
Көптеген елдерде сүт құрамындағы бактерия санының нормасы анықталған.
2.3. Сүттің ақаулары.
Сүтте әр түрлі әсерлер мен себептерге байланысты көптеген
Н.Ф.Шуклиннің (2008) мәліметінше сүттегі кейбір ақаулар сүтті
Сүттің ақауларының туындау себептері мен мерзімдері әр түрлі.
В.П.Фроловтың (1991) деректерінше сүттің ақауларының себебін білу ветеринариялық-санитариялық
Таза сүттің түсі ақ немесе сарғыш келеді. Түсінің
Сары түсті пигмент шығаратын микробтар түскенде, денеде іріндеген
Машинамен сауу тәртібі бұзылғанда, шаршыгүлді сарғалдақ (жұмсақ, жалған,
Т.Телеуғалидің (1998) мәліметінше таза сүттің өзіне тән сүйкімді
Сиыр азығының ішінде нормадан көп қырыққабат болса, сүтке
Ластанған сүтті салқын жерге қойғанда одан ашытқы мен
Сүт пен балық бір бөлме ішінде сақталғанда, сиырдың
Сүтті дәрі-дермектер, креолин, скипидар, карбол қышқылы, иодоформ т.б.
Сиырға сүрлемді көп беру, сүрлемде ацетон, ацетонемияның көп
Сүтті темекі тартқан бөлмеде ұстаудан темекі иісі шығады.
Әр түрлі микроорганизмдердің өсіп-өнуінен, азықтың, сүт сақтайтын ыдыстардың
Таза және сапалы сүттің тәттілеу дәмі болады. Сауын
В.М.Стародубцевтің (1989) мәліметінше сиыр жусан, пияз, дала қышасы,
Сиырды шаршыгүлді тамыр жемістеріне жататын шалқан, тарнамен азықтандырғанда
Сиырды беде, жабайы қыша, түйежоңышқа, турнепс және мұздақтап
Сүттің консистенциясы бір ыдыстан екінші ыдысқа құйғанда анық
Сиыр күйлеген кезде, сүтке су қосқанда , дұрыс
А.М.Шалыгина (2006) сүтті алудың, алғашқы өңдеудің, сақтаудың және
Түсінің ақаулары: Сары түсті Pseudomonas (Ps.fluorecens, Ps.putida, Ps.synxantha,
Қызғылт рең сауу аппараттары жұмысының бұзылуынан сүт
Көгілдір – көк рең сауу аппараттарын эксплуатациялау ережелерінің
Консистенциясының ақаулары: Тұтқыр (созылғыш, қою, кілегейлі) Ішек таяқшасы
Көпірген сүтті мұздатылған күйде сақтау, ішек таяқшасы тобының
Иісі мен дәмінің ақаулары: Шіріген, іріген, көгерген, қышқыл,
Жеміс-жидекті - салқындатылған (8-10ºС) сүтті ұзақ сақтау,
Сабынды, аммиактық, сода дәмі жуғыш заттарды дұрыс шаймау,
Липолизді, татыған (қышқылданған) сапасы жақсы сүтті уызбен немесе
Тоттыққан, «күн» дәмі «Липолизді, татығаннан » қара. Су
Ащы дәм салқындатылған сүтті ұзақ сақтау (2 тәуліктен
2.4. Сүттегі микроорганизмдердің тіршілік әрекетін реттеу
Н.Г.Кожемякиннің (1974) деректері бойынша сүт - өте тез
Микроорганизмдердің тіршілік әрекетін реттеу үшін оларға жылумен, жарықпен,
Жарық сәулесі микробтардың қай түрін болмасын жойып жібереді.
Жарық сәулесіне әсіресе патогенді микробтар төзімсіз келеді. Ал
Мезофильді микробтар 25-40ºС жылылықта жақсы өседі. Бұл топқа
Жылу сүйгіш микробтар үшін ең қолайлы температура 45-60ºС.
Сүт өнеркәсібінде микроорганизмдердің тіршілік әрекетін реттеу үшін көбінесе
А.Ж.Саниязованың (2008) мәліметінше сауып болғаннан кейін сүтті бірден
Сүт зауыттарында центрифугалау әдісі қолданылады. Бұл әдіспен сүт
З.П.Ханинаның (1976) келтірген деректеріне көз жүгіртсек сауу кезінде
Салқындатылмаған сүтті сақтағанд 6 сағаттан кейін оның қышқылдығы
Ю.В.Космодемьянскийдің (2003) пікірінше сүттегі микроорганизмдердің тіршілік әрекетін реттеудің
Сүтті термикалық өңдеудің негізгі әдістері пастеризациялау мен стерильдеу
А.А.Курочкиннің (2001) мәліметі бойынша қазіргі уақытта пастерлеудің 3
1. Төменгі температурада ұзақ пастерлеу – сүтті 62-65ºС
2. Жоғары температурада қысқа мерзімді пастерлеу – сүтті
3. Жоғары температурада шапшаң пастерлеу. Пастерлеудің бұл әдісінде
Тағамдық мақсатқа пайдаланылатын сүтті өндіру технологиясының нұсқауына сәйкес
Пастеризация режимін қояр алдында сүттің биологиялық құндылығының максимальді
Пастеризацияның жоғары температуралы режимдері тек аймақтағы эпидемиологиялық сәтсіз
Ұзақ уақыт пастеризациялау ұзақ уақыт пастеризациялау ванналарында немесе
Жоғары температуралы пастеризация қысып шығаратын барабаны бар булы
Сүтті қысқа уақыт пастеризациялау ең көп тараған режим,
Пастеризацияның тиімділігі жүйелі түрде бактериологиялық бақыланып тұруы қажет.
В.В.Ляшенконың (2001) деректері бойынша сүт өндірісінің ВҒЗИ (ВНИИ)
Сүтті пастеризациялау тиімділігі тек шикі сүттегі микрофлораның мөлшеріне
Сүт және сүт өнімдерінің пастерлеуін бақылаудың ең тез
Қалдық термофильді микрофлораның әрі қарай дамуының алдын алу
Пастерленген сиыр сүті физико-химиялық көрсеткіштері бойынша төменде көрсетілген
- пастерленген, майлылығы 2,5% сүттің тығыздығы 2,5 г/см³
- пастерленген, майлылығы 3,2% сүттің тығыздығы 3,2 г/см³
-пастерленген, майлығы 6 % сүттің тығыздығы 6,0 г/см³,
- піскен (топленое), майлығы 4 % сүттің тығыздығы
- піскен, майлығы 6 % сүттің тығыздығы 6,0
- ақуызды, майлығы 1 % сүттің тығыздығы 1
- ақуызды, майлығы 2,5 % сүттің тығыздығы 2,5
- С витаминімен, майлығы 3,2 % сүттің тығыздығы
- С витаминімен, майлығы 2,5 % сүттің тығыздығы
- С витаминімен, майлы емес сүттің қышқылдығы 1,030
- майлы емес сүттің қышқылдығы 1,030 ºТ, эталон
Пастерленген сиыр сүті микробиологиялық көрсеткіштері бойынша келесі
- пастерленген шөлмектер мен пакеттерде А тобындағы сүттегі
- Б тобындағы сүтте бактериялардың жалпы мөлшері 1
Пастерленген құтылар(фляг) мен цистерналардағы сүтте бактериялардың жалпы мөлшері
Пастерленген сиыр сүтінде патогенді микроорганизмдер мүлдем болмауы керек.[39]
И.Б.Наурызбаевтың (1979) хабарлауы бойынша сүтті термикалық өңдеудің екінші
Өндірістік қондырғыларда алынған стерильденген сүт мүлде стерильденген өнім
Стерильденген сүт үшін кең тараған ақау ащы дәм
Стерильденген сүттің сапасын белгілі бір уақыт ішінде белгілі
Г.В.Твердохлебтің (1991) келтірген мәліметтері бойынша сүт пен сүт
Радиацияның басқа түрі – иондаушы сәулелену сүт өнімдеріне
Ауаны иондау процесінде өтетін ауадағы микробөлшектерге теріс заряд
Сүттегі микрофлорамен күресудің физикалық әдістеріне бактофугирлеу де жатады.
Сүт өнімдерін мембраналардан өткізу арқылы да бактерияларды жоюға
Сүт өндірісінде микрофлораны инактивациялаудың химиялық әдістерінің ең кең
Сорбин қышқылына қарағанда дегидрацетті қышқылдың және олардың тұздарының
Сүт және сарысу микроорганизмдеріне қатысы бойынша өте
Зең саңырауқұлақтарының дамуын озон активті тоқтатады. Ірімшікті жетілдіру
Сүт және сүт өнімдерінің микрофларысының химиялық ингибиторларын қолдануға
2.5. Мемлекеттік стандарт бойынша дайындалатын сүтке қойылатын
Н.Ж.Кажгалиеваның (2006) мәліметтері бойынша МЕМ СТ 13264-88 талабына
Ветеринариялық қадағалау комитетінің мәліметі болмаса, сүт бұл шаруашылықтан
Сүтті арнаулы сүт автоцистернасымен немесе флягтармен тасымалдау қажет.
Балалар тағамдарын, стерильденген өнімдер және мәйекті ірімшік дайындауға
Сүттегі май мен белоктың мөлшері сол аумақтағы базистік
Тығыздығы 1,026 кг/см³, қышқылдығы 15 – 21 ºТ
Қауіпсіздік көрсеткіштері: СанПин 2.3.2.560-96 және № 4.01.047.97. талабы
Анализ жасаған күні шаруашылықтан қабылданған шикі сүттен жат
Ішінде жат заттар бар болса, сондай –ақ II-ші
Сүт қауіпсіздігіне қойылатын санитарлық талаптар бойынша шикі сүттегі
Ал пастерленген сүтте токсикалық элементтер: мыс 1,0 мг/кг
Сүтті қабылдағанда базистік майлылығы – осы республика, өлке
Сс.б = (Кс x Мс) / Мс.б
Мұндағы: Сс.б – базистік майлылықтағы сүттің салмағы, кг
Кс – шын майлылықтағы сүттің салмағы, кг
Мс – сүттегі май үлесі, %
Мс.б – сүттің базистік майлылығы, %
Республика, өлке және облыстың базистік майлылығының көрсеткіштері арнаулы
3.Өзіндік зерттеулер
3.1. Материал және зерттеу әдістері
Зерттеу жұмыстарын жүргізу үшін ең алдымен әдістемелермен танысу
Зертханаға келіп түскен сүтті қабылдап алудың тәртібімен таныстым.
Сүтті әкелінген ыдыстың тазалығына және аузының дұрыс жабылуына
Сүтте ешқандай белок ұйындысы, май түйіршіктері немесе көкшіл,
Осыдан кейін сүтті зерттеу үшін үлгі алады.
Дипломдық жұмыста Орал қаласының орталық базарына сатылуға келіп
Зерттеу нысандары болып «Мирлан» базарының ветеринарлық санитарлық зертханасына
«Мирлан» базарының ветеринарлық санитарлық зертханасына келіп түскен сиыр
Жұмысты орныдау барысында зерттеудің төмендегідей әдістемелерін қолдандық:
Сүттің орташа үлгісін алу. Сүттен сынама алу алдында
Орташа үлгі құйылған ыдысты жақсылап тығындап, сиырдың инвентарлық
Алынған үлгіні бір-екі күн тоңазытқышта ұстауға болады. Ал
Хромпик сүттің қышқылдығы мен тығыздығына, формалин майлы,ына әсер
Хромпик немесе формалинмен консервіленген сүт құйылған ыдыстың сыртында
Сүттің сезімдік зерттеуі.
Сапалы таза балауса сиыр сүті, бөгде иіссіз және
Сүт бұзылғанда оның түсі қара-сұр, сары, қоңыр, жасыл
Түсін анықтау. Құрғақ таза пробиркаға ерітілген майды құйып,
Иісін анықтау. Әдеттегі тәсілмен жүргізіледі, таза стаканға майды
Сүттің дәмін қайнату арқылы анықтайды.
Консистенциясын анықтау. Бөлме температурасында шайқап және бір мөлдір
Сүттің тығыздығын анықтау.
Тығыздықты сүтке қосылған қоспаларды анықтау үшін пайдаланады.
Сүттің тығыздығын сауғаннан соң 2 сағат өткеннен бастап
Анықтау үшін цилиндрге көбігін шығармай 200-250 мл мөлшерінде
Сүттің жылылығы 200С болса, сүттің тығыздығы ареометр шкаласының
Қаймағы алынбаған сиыр сүтінің тығыздығы 1,027 -1,033 г/см³
Сүттің нағыз тығыздығын кестенің көмегімен де анықтауға болады.кестемен
Мысалы температурасы 18º сүттің тығыздығы 28º, тігінен 28
Сүтті сараптаудан өткізу тәжірибесінде оның нағыз тығыздығын толық
Сүттің қышқылдығын анықтау.
Сүттің сату, пастерлеу және сүт өнімдерін өңдеу үшін,
Сүттің бұл сапасын бірнеше тәсілмен анықтайды. Қышқылдық Тернер
Жалпы қышқылдық дегеніміз – 100 мл сүтті бейтараптандыру
қышқылдығы артады да, коллоидты құрылымы бұзылып, қыздырған кезде
Титрометрлік әдіс (МС 3624-92). Анықтау үшін сиымдылығы 150
Сүттің майлылығын анықтау.
Тәжірибеде кеңінен қолданылып жүрген – күкірт қышқылы (қышқыл
Өлшегіш резервуар мен бөлігі бар шкаладан тұрады. Шкаланың
Центрифуга 24 немесе 36 дискадан, қақпақ және қозғалтқыш
Анықтау үшін штативтке бутериметрді қойып, оған дозатормен 10
Бутериметрді мұқият тығындап, сүт ерігенше араластырады да, соңынан
Сүттің тығыздығын, майлылығын, майсыз құрғақ сүт қалдығын (СОМО)
Бұл әдіс қазіргі кезде кеңінен қолданыс тапқан
Клевер 1М құрылғысында өлшеу жұмысын жасау.
Сынаманы таңдау және зерттеу.
Сынаманы таңдау және әзірлеу МЕМСТ 26809-86ж
МЕМСТ 13928-84 бойынша жүргізіледі.
Сынама гомогенизаторланған болуы тиіс. Құрылғы мынаны қорытындылайды. Балаусалығын,
Осы ауаны кетіру үшін сынаманы дигозациялацды. 45-50ºС температураға
Осы құрылғыны шығарушылар шприц-дигозатор құрылғысын ойлап шығарған. Ауаны
Сүтте, май мөлшері көп тұрғанда (қаймақ) сынаманы 40-45ºС
Өлшеуді өткізу, Сынаманы алғаннан соң, өлшеуге әзір кезде
1,2- сүт, көк сүт, кілегей.
3- прибор түріне байланысты.
Екіраноқышқылдық кальций қосылған сүтті №1 градунровканы қорытындылайды.
Сынаманы араластырады, сынама қабылдағыш 10-15 минут мөлшерде сүт
Сынаманы, сынама қабылдағышты тек индекатрлы «Г» кезінде құяды.
2-2,3 минуттан соң сынаманы құйып алғаннан соң индекаторда
1-1,5 минуттан кейін прибор жұмыс жасап боады, индикаторды
Сүттегі май мөлшері- 2,6%
Сүттегі СОМО мөлшері -8,74%
Сүттің тығыздығы-28,94ºА (1028,49 кг/м³)
Төмендегі индекстар индикатордың жоғарғы шетіндегі қандай параметр бойынша
Сүттің тығыздығы мына бірлік бойынша есептелуі мүмкін кг/м³
Р=1000+R, сүттің тығыздығы кг/м³
R- құрылғы индекатордың тығыздық көрсеткіші Аº
2 минут өткен соң, яғни сынаманы өлшеу бастағаннан
Майлылығын өлшеуде алдындағыда 3% айырмашылығы болады, сондықтан өлшеу
Дәл қорытынды алу үшін мына ережелерді сақтау керек.
өлшеу арасында 2 сағат тоқтап тұрғанда оны дистилденген
Температурасы 15-30ºС аралығындағы «---» режимді су құйып алады.
Сода «Г» режимде тағы дистилденген су құйып, оны
Жұмыс жасап болған соң құрылғыны арнайы заттармен (Асептодин
Құрылғыны техникалық тексеруден өткізу керек.
Сүттің тазалығын анықтау.
Сүттің тазалығын түбі жоқ бөтелкеге ұқсас «Рекорд» аспабымен
Сүтті тазалығына қарай 3 топқа бөледі: І топқа
Сүттің бактериямен ластануын редуктаза сынамасымен анықтау. Сүтке түскен
Таза пробиркаға 1 мл метилен көгі ерітіндісін және
Пробирканы жақсылап тығындағаннан кейін ішіндегісін араластырады. Содан соң
Редуктаздық үлгіні шапшаң қоятын әдістер бар. Ол үшін
1 - Кесте - Сүттегі бактерия санын және
Метил көгінің түссіздену ұзақтығы
1 мл сүттегі бактерия саны
Класы
Сапасы
стандарт әдісімен жылдам әдісімен
5,5 сағаттан астам
3 сағаттан астам
500 мыңға дейін
І
жақсы
2-5,5 сағатқа дейін
1-3 сағатқа дейін
500 мыңнан 4 млн. дейін
ІІ
қанағатты
20 минуттан 2 сағатқа дейін
8 минуттан 1 сағатқа дейін 4-20 млн. дейін
ІІІ
нашар
20 минут және одан кем 8 минуттан кем
Сүттегі бруцеллезді анықтау үшін сақина реакциясы.
Реакцияны қою үшін пробиркаға 1 мл зерттелетін сүт
Реакцияға жалпы баға бергенде оның активтілігіне карай крестер
Сүтті желінсауға тексеру.
Желіні қабынып желінсамен ауырған малдың сүтінің дәмі тұз
Димастин үлгісі. Бұл В.И.Мутовиннің әдісі, онымен бірнеше секундтың
2 – Кесте
Сүттің өзгеруі Реакция қорытындысы
Түсі бойынша Қою-сұйықтығы
Қызыл, қызғылт, таңқурай жидегі түстес Қалақшаға ілінетін өте
+
Қызыл-сары, қызыл Ұйындысы қалақшаға ілінбейді, босаң +
Қызғылтым Сүт өзгермейді -
3.2. Орал қаласының «Мирлан» базарының ЖШС
«Қара-өзен» ЖШС ветеринарлық-санитарлық сараптау зертханасы Орал қаласы, Мұхит
Ветеринарлық-санитарлық сараптау зертханасы ҚР АШМ-мен бекітілген №
Зертхана штаты қатарына 1 ветеринарлық зертхананың меңгерушісі, 2
Зертхана орналасқан ғимарат жалға алынып, ақысы келісім бойынша
ЖШС «Қара-өзен» ветеринарлық-санитарлық сараптау зертханасы халыққа бірқатар ақылы
-сиыр, жылқы, шошқа және қой етін финнозға, трихинеллезге,
-құс етін органолептикалық қарау, пероксидазаға реакция, бактериоскопия;
-қоян етін органолептикалық қарау, пероксидазаға реакция, бактериоскопия;
-сүт өнімдерін (ірімшік, қаймақ, кілегей, қатты ірімшік және
-сүтті (күнделікті) органолептикалық қарау, тығыздығын, қышқылдығын, тазалық деңгейін
-сары майды;
-ысталған ет пен шұжық өнімдерін;
-балауса, мұздатылған және ысталған балықты;
-ара балын;
-тауық жұмыртқасын;
-жеміс-жидек және көкөніс өнімдерін;
-өсімдік майларын ветеринарлық-санитарлық сараптау.
Базарға түсетін сүт және сүт өнімдері міндетті түрде
Тексерілген өнімдерді ветеринарлық санитарлық сараптау өткізгеннен кейін, оның
Сатуға жарамды деп танылған жағдайда, сапалы сүт пен
ЖШС «Қара-өзен» ветеринарлық-санитарлық сараптау зертханасының ветеринарлық-санитарлық жағдайы
Батыс Қазақстан облысы, Орал қалалық «Мирлан» орталық әмбебап
Базар әкімшілігі зертхана үшін базар маңынан не болмаса
Зертханада тіркеу бөлмесе, ет және ет өнімдерін қарауға
Барлық бөлмелер, әсіресе қарау залдары жақсы жарықтандырылған, салқын
Сонымен қатар қарау залдары қабырғаларында ветеринарлық-санитарияны үгіттейтін құралдар
Зертханалық бөлмелер зерттеулер жүргізуге (шошқа және жабайы жануарлардың
Ғимараттағы барлық бөлмелер табиғи жарықтандырылған, сонымен қатар жасанды
Санитарлық брактарды жинауға арналған арнайы қақпақшалары бар бөшукелер
Ветеринарлық-санитарлық сараптау зертханасында әр аптаның бірінші күнінде, яғни
Ветеринарлық-санитарлық сараптау зертханасының маңызды бөлімшелерінің бірі-етті залалсыздандыру бөлмесі.
Залалданған сүт арқылы халықтың жұқпалы ауруларға шалдығу қауіптілігін
Зертхана қызметкерлерінің медициналық зерттеуден өткендігін тіркеп отыратын арнайы
1-сурет ЖШС «Қара-Өзен» ветеринариялық-санитариялық сараптау зертханасының сырт көрінісі
3.3. Сүтті сезімдік зерттеу нәтижелері.
Сүтті сезімдік зерттеуге кіріспестен бұрын сүт иесінен малдың
Сүттің сезмідік көрсеткіштеріне иісі мен дәмі, консистенциясы, түсі
Сиырдың табиғи сүті ақ түспен сарғыш реңдіге дейін,
Сезімдік көрсеткіш сүттің табиғилығын анықтаудағы маңызды көрсеткіш болып
Сүттен сынама аларда сүт құйылған ыдыстың түріне, тазалығына
Сезімдік ақаулар түрлері.
Сүттің консистенциясының созылыңқы болуы. Бұл ақау шырыш түзетін
Сүт құрамында ішек таяқшасы, туберкулез қоздырғышы және
Иіс ақаулары. Мал қораның ішінде сүт ашық ыдыста
Малдың жеген азығының құрамына байланысты, мысалы капуста,
Темекі тартылатын бөлмеде сақталса темекі иісі шығады.
Дәрі-дәрмек сақталатын бөлмеде сақталған сүтте темекі иісі шығады.
Сүт сақтау кезінде балық өнімдері жақын тұрса немесе
Сүттің құрамында шіріткіш микробтар болса, сүт сасиды, борсиды.
Сүттің түсінің ақаулары. Желіннің туберкулезі, сүтті майсыздандырғанда, көк
Сүтке уыз араласқанда немесе желінде іріңді қабыну болса,
Дәмнің ақаулары. Жоғарыдағы иіс ақауларының бәрі дәм ақауларында
Сонымен қатар суалу қарсаңында сүт ашиды.
Сүт дұрыс сақталмаса, яғни ыстық жерде, лас ыдысқа
Осыған байланысты біз Орал қаласының Мирлан базарының ветеринариялық
кесте – Сүтті сезімдік зерттеу нәтижелері.
Сынама-лар Сезімдік зерттеу көрсеткіштері
Консистенциясы түсі дәмі мен иісі
1 Біркелкі ақ иісі, дәмі өзіне тән, спецификалық
2 Біркелкі, түйіршіксіз, тұнбасыз ақ иісі, дәмі өзіне
3 Біркелкі ақшыл сары Пияз иісті мен
4 Біркелкі ақ иісі, дәмі өзіне тән, спецификалық
5 Біркелкі ақ Шөп иісті, дәмі ащылау, спецификалық
6 Біркелкі ақшыл сары иісі, дәмі өзіне тән
7 Біркелкі ақ иісі, дәмі өзіне тән, спецификалық
8 Біркелкі ақ иісі, дәмі өзіне тән ,
Нәтижесінде сезімдік көрсеткіштерге зерттелген 8 сынаманың 6-ы
2-сурет
Сүтті сезімдік
зерттеу
3.4. Сүтті зертханалық зерттеу нәтижелері
3.4.1. Сүттің тығыздығын анықтау.
Сүттің тығыздығы дегеніміз 200С көлем бірлігіндегі салмғы.
Республикамызда сиыр сүтінің тығыздығы 1,027 мен 1,033 кг/м3
Бұдан көретініміз сүттің тығыздығы судың тығыздығынан (1000 кг/м3)
Бұл сүттің ішінде судан басқа «ауыр» компоненттердің (тығыздығы
Сүттің бірақ компоненті «жеңіл», ол майы, демек оның
Демек, сүттің тығыздығы оның ішіндегі ауыр және жеңіл
Базарға әкелген сүттің майын бетінен қалқып алып
Осыған орай майлылығы төмендеп, тығыздығы жоғарыланған сүтте бетінің
Егер де сүтке су қосса, оның тығыздығы төмендейді.
Сүттің тығыздығының кенет өзгеруі тек жалғандықта емес, сондай-ақ
Мысалы, сүтпен салыстырғанда уыздың химиялық құрамы өзгеше, сондықтан
Ал желінсаумен ауырған сиыр сүтінің тығыздығы, таза сүттікінен
Жаңа сауылған, буы шығып тұрған сүттің тығыздығы, салқындаған
Сондықтан да сүттің тығыздығы МС 3625-84 бойынша, сауылғанның
Сүттің тығыздығына оның температурасының да әсер ететінін естен
Сүттің тығыздығын анықтау үшін Клевер 1М құрылғысын қосып
Зерттелген 8 сүт сынамаларының орташа тығыздығы 1,029.
сай екендігі анықталды. Осы нәтиже бойынша сүт сынамаларын
3.4.2. Сүттің қышқылдығын анықтау.
Сүттің қышқылдығын анықтау үшін МЕМ СТ 3624-92 пайдаландық.
Колбаға 10 мл зерттелетін өнімді алып, пипетканы колбадан
Зерттелген 8 сиыр сүтінің сынамалары қышқылдығына байланысты стандартқа
Сүттің майлылығын анықтау.
Сүттің майлылығы, жалпы 3,2 % кем болмауы керек.
Оның негізгі компоненттері үшглицеридтер. Олармен қатар фосфолипидтер, стеариндер
1 мл сүтке 1,5 – миллиардтан 3-миллиардқа дейін
Олар сыртынан мықты және тығыз қабықпен қапталған. Оның
Май түйіршіктері химиялық заттардың әсерінен (қойылтылған қышқылдар) және
Майдың өзі ақ зат сияқты сүттің маңызды компонентінің
Сүттің майлылығын Клевер 1М сүт сапасының анализаторы құрылғысымен
Тексерілген сиыр сүтінің сынамаларының орташа майлылық көрсеткіші 3,5
кесте – Зертханаға келіп түскен сүттің кейбір физико-химиялық
Сүт сынамалары Физико-химиялық көрсеткіштері
Қышқылдығы Т0
16-20 Тығыздығы г/см3
1,027-1,033 Майлылығы %
3,2-ден төмен болмау керек
1 20 1,029 3,8
2 20 1,030 3,4
3 20 1,029 3,5
4 20 1,030 3,6
5 20 1,031 3,4
6 16 1,028 3,7
7 19 1,029 3,4
8 20 1,029 3,5
Зерттеу нәтижелерін қорытындылай келе біз зертханаға келіп түскен
3 - сурет.Сүттің сапасын «Клевер 1М» құрылғысымен
4-сурет. Сүттің қышқылдығын анықтау
3.4.4. Сүттің тазалығын анықтау
Сүттің тазалығын түбі жоқ бөтелкеге ұқсас «Рекорд» аспабымен
5-сурет. «Рекорд» аспабы
3.4.5. Сүттің бактериямен ластануын анықтау (редуктаза сынамасы)
Пробиркаға 10 мл сүт және 0,5 мл метилен
Зерттелген сиыр сүтінің сынамасының 6 сынамасы 1
Сүтті редуктаза сынамасымен бағалау кезінде боялған сүттің түссізденуі
20 минуттан 2 сағатқа дейін түссізденсе микроб саны
2 сағаттан 5,5 сағатқа дейін түссіздену байқалса 500
Біз жүргізген зерттеу жұмысында 8 сынаманың 6-ында 5,5
Нәтижесінде 1 мл сүттегі бактерияның саны 0,5-4 млн.
3.5. Сүттегі патогендік микробтарды анықтау
3.5.1. Сүтті бруцеллезге тексеру
Бруцеллез барлық ауыл шаруашылық малдары және жабайы хайуандарда
Аурудың қоздырғышы сыртқы ортаның жағымсыз жағдайларына біркелкі беріп
Суыған сүтте, шикі қаймақта микроб 4-7 тәулік, ірімшікте,
Бруцеллезді анықтау үшін пробиркаға 1 мл тексерістегі сүтті
Нәтижесінде тексерілген 8 сынаманың барлығының күлгін көк түсі
7-сурет.
Сүтті бруцеллезге тексеру
3.5.2. Сүтті желінсауға тексеру
Малдың денсаулығы сүттің құрамы мен қасиетіне қатты әсер
Ауру малдардың (туберкулез, бруцеллез, желінсау т.б.) сүтінде май,
Сауын малдарының арасында көп тараған ауру, ол желінсау
Желінсау – сүт безінің қабынуы, осыдан барып сүттің
Сүттің құрғақ заты азаяды, майлылығы, титрлік қышқылдылығы төмендейді.
Бұл ауру Қазақстанның мал шаруашылықтарында жиі кездеседі.
Сүтті желінсауға тексеру үшін арнайы пластинканың шұңқыршасына 1
Зерттелген сүт сынамалары желінсауға теріс реакция берді.
3.6. Өзіндік зерттеулердің нәтижесін талдау
Тәжірибе нәтижесінде 8 сүт сынамаларына органолептикалық (иісі мен
Зерттеу нәтижесінде 8 сүт сынамасының барлығы МЕМ СТ-қа
Органолептикалық зерттеу нәтижесінде зерттелген 8 сынаманың 6-ы
Сүттің тығыздығын зерттеу нәтижесінде зерттелген 8 сүт
Қышқылдыққа зерттелген 8 сиыр сүтінің сынамалары қышқылдығына байланысты
Тексерілген сиыр сүтінің сынамаларының орташа майлылық көрсеткіші 3,5
Зерттеу нәтижелерін қорытындылай келе біз зертханаға келіп түскен
Сүттің тазалығын анықтау нәтижесінде 8 сүт сынамасының алтауында
Сүттің бактериямен ластануын анықтау (редуктаза сынамасы) нәтижесінде 8
Нәтижесінде 1 мл сүттегі бактерияның саны 0,5-4 млн.
Сүттегі патогендік микробтарды анықтауда бруцеллез, желінсау ауруларына зерттедік.
Сүтті желінсауға димастин реакциясымен зерттеу нәтижесінде зерттелген сүт
Зерттеу нәтижелерін қорытындылай келе біз зертханаға келіп түскен
4. ҚОРЫТЫНДЫ
Орал қаласы «Мирлан» орталық базарының ЖШС «Қара-Өзен» ветеринариялық
Сезімдік зерттеу барысында зерттелген 8 сиыр сүтінің,
Кейбір физико-химиялық көрсеткіштеріне (майлылығы, тығыздығы, қышқылдығы) байланысты негізінен
Микробиологиялық көрстекіштерге тексеру барысында барлық сүт сынамалары нормаға
Барлық сүт сынамалары желінсауға, бруцеллезге теріс нәтиже берді.
Нормативтік талаптарға сай сынамаларды базарлардағы мемлекеттік ветеринариялық инспекторлардың
ҰСЫНЫСТАР
Дипломдық жұмысымды қорыта келе төмендегідей шараларды ұсынамыз:
Базарларға сатылуға әкелінген сүт және сүт өнімдерінің арнайы
Базарға сатылуға келіп түскен сүттерді органолептикалық және физико-химиялық
Сауын сиырлардың денсаулығы оның сүт өнімінің сапасына әсерін
Сонымен қатар сүт әкелінген ыдысқа және сатушының жеке
Ветеринариялық-санитариялық сараптау лабораторияларын қазіргі заман талабына сай құрал-жабдықтармен,
Малдәрігер мамандарының біліктілігін үнемі арттырып отыру;
Халық арасында ветеринариялық насихаттау жұмыстарын жүргізіп отыру.
Қолданылған әдебиеттер тізімі:
Құнанбаева Е.М. «Сүт өнімдерінің шаруашылыққа тиімді тәсілдері» -
Сенченко Б.С. «Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов животного и растительного
Горегляд Х.С. «Ветеринарно-санитарные иследования продуктов животноводства и растениеводства»
Житенко П.В., Боровков М.Ф. «Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов животноводства
Горегляд Х.С., Макаров В.А., Чаботарнв Е и др.
Ермолаева А.П., Митенко П.В., Мягков А.С. и др.
Бренц М.Я., Козлов В.Н. «Сүт және сүт тағамдары»
Архангельский И.И, Картошова В.М. «Гигиена молока и контроль
Крамаренко Н.М. «Технология производства молока» - М, Россельхоз
Соловейчик Л.Л, Басанец А.И. «Справочное пособие по ветеринарно-
Колоболотский Т.В. «Практикум по ветеринарно - санитарной экспертизе»
Қырықбайұлы С., Тілеуғали Т.М. т.б. «Ветеринариялық – санитариялық
Әлімжанова Л.В. «Сүт өнімі» - Талғар: РБӘО, 1994.-8б.
Алимарданова М.А. «Технологические аспекты производства казахских национальных молочных
Коряжнов В.П., Макаров В.А. «Практикум по ветеринарно-санитарной экспертизе
Телеуғали Т.М. «Сүт және сүт тағамдарының гигиенасы» -Алматы,
Ивашура А.И. «Сүт – тіршілік тірегі» -Алматы, Қайнар,
Барабанщиков Н.В. «Контроль качества молока на ферме» 3-е
Мырзабеков Ж.Б. «Сауын сиырларында желінсау ауруын болдырмау және
Ивашура А.И. «Гигиена производства молока» - М. Росагропромиздат,
Житенко П.В., Макаров В.А. «Справочник по ветеринарно-санитарной экспертизе
Королева Н.С. «Основы микробиологии и гигиены молока и
Королева Н.С., Семенихина В.Ф. «Санитарная микробиология молока и
Құлдыбаев М «Ауыл шаруашылығы микробиологисы» - Алматы: «Білім»,
Картошова В.М. «Гигиена получения молока» -Л,Колос, 1980.-72с.
Байрак А.В., Беляев В.М., Гительсон С.С. и др.
Поляков А.А. «Основы ветеринарной санитарии» -М.Колос, 1969. -
Диланян З.Х. «Молочное дело» -М,Колос, 1979.-251с
Барабанщиков Н.В. «Молочное дело» -М.Агропромиздат, 1990.
Шуклин Н.Ф., Житенко П.В., Фролов В.П. и др.
Фролов В.П., Макаров В.А.,Шуклин Н.Ф. «Ветеринарно-санитарная экспертиза с
Телеуғали Т., Қырықбайұлы С. «Малдәрігерлік-санитарлық сараптау және мал
Стародубцев В.М., Солдатов А.П., Назаркин Е.Я., Гейшин М.А.
Шалыгина А.М., Калинина Л.В. «Общая технология молока и
Горегляд Х.С., Кожемякин Н.Г., Коряжнов В.П., Шлипаков Я.П.
Саниязова А.Ж., Құнанбаева Е.М. «Сүтті шаруашылықта өңдеу тәсілдері»
Ханина З.П.и др. «Гигиена производства молока» - Алма-ата:
Космодемьянский Ю.В., Бредихин С.Б., Юрин В.Н. «Технология и
Курочкин А.А., Ляшенко В.В. «Технологическое оборудование для переработки
Наурызбаев И.Б. «Ветеринарно-санитарные меры производство молока» - Алма-ата:Қайнар,
Твердохлеб Г.В., Диланян З.Х., Чекулаев Л.В., Шилер Г.Г.
Кажгалиева Н.Ж. «Мал шаруашылығы өнімдерін өндіру және сақтау
Сүтті (қаймағы алынбаған) 20ºС температураға келтіргендегі тығыздығы
Ареометр градусы Сүт температурасы ºС
10 11 12 13 14 15 16 17
25 23,3 23,5 23,6 23,7 23,8 24,0 24,2
26 24,2 24,4 24,5 24,7 24,9 25,0 25,2
27 25,1 25,3 25,4 25,6 25,7 25,9 26,1
28 26,0 26,1 26,3 26,5 26,6 26,8
29 26,9 27,1 27,3 27,5 27,6 27,8 28,0
30 27,9 28,1 28,3 28,5 28,6 28,8 29,0
31 28,8 29,0 29,2 29,4 29,6 29,8 30,1
32 29,8 30,0 30,2 30,4 30,6 30,7 31,0
33 30,7 30,8 31,1 31,3 31,5 31,7 32,0
34 31,7 31,9 32,1 32,3 32,5 32,7 33,0
35 32,6 32,8 33,1 33,3 33,5 33,7 34,0
36 33,5 33,8 34,0 34,3 34,5 34,7 34,9
64
Сүттің органолептикалық көрсеткіштері
Пастерленген сүттің квалиметриялық бағалануы мен оның сапасын жақсарту жөніндегі шараларды ұйымдастыру
Консерві онімдерінің микрофлорасы
Бактериялар тобынан сүт өндірісінде кеңінен пайдаланатына сүт қышқылы бактериялары
Ірімшіктің жалпы сипаттамасы
Сүт өнімдері
Сүтті ветеринариялық - санитариялық сараптау
Ірімшік (сыр) өндіру технологиясы
Фуд Мастер компниясы Есік сүт зауатын шикізатпен қамтамасыздандыру
Сүзбені дайындау технологиясы