Бие сүтінің химиялық құрамы

Мазмұны
Кіріспе
Әдебиттерге шолу
Бие сүтінің химиялық құрамы
Қымыздың химиялық құрамы 15-17
Бие сүтінің және қымыздың емдік қасиеті
Зерттеу материалдары мен әдістері
Зерттеу материалдары
Зерттеу әдістері
Бие сүті және қымыздың физико – химиялық көрсеткіштерін анықтау
майлылығы
белок
көмірсу
қышқылдығы
тығыздығы
Бие сүтінің ферменттік өнімнен сүт қышқылы бактерияларын бөліп алу
2.2.3 Антогонистік қасиеттерін зерттеу әдістері
3 Өзіндік зерттеу жұмыстарының нәтижелері және
оны талқылау
Бие сүті және қымыздың физико – химиялық көрсеткіштері
Бие сүтінің ферменттік өнімінен бөлініп алынған сүт қышқылы
Антагонистік қасиетерін зерттеу
Қорытынды
Қолданылған әдебиеттер
Резюме
КІРІСПЕ
Соңғы кезде Қазақстанда өнеркәсіп шикізаттарын өндіру мен қатар ауыл
Сондықтан бие сүтінің химиялық құрамын оның физико-химиялық көрсеткіштерін
Жүмыстың мақсаты: бие сүтінің ферменттік өнімінен сүт қышқылды бактерияларын
Бұл мақсатқа жету үшін төмендегідей міндеттер қойылады:
Бие сүтінің және қымыздың физика – химиялық көрсеткіштерін анықтау.
Сүт қышқылды бактерияларды бөліп алу.
Физиолого- биохимиялық қасиеттерін анықтау.
Антагонистік қасиеттерін анықтау.
ӘДЕБИЕТТЕРГЕ ШОЛУ
1.1 Бие сүтінің химиялық құрамы
Тағамдық өнімдердің химиялық құрамын зерттеу қазіргі кезеңдегі өзекті мәселелердің
Сүттің тағам өнімі ретінде жоғары бағасы оның химиялық құрамының
Сүттің химиялық құрамы мен қасиеттері өте күрделі. Жаңа биохимиялық
Кесте 1 Шикі сүттің химиялық құрамы
Сүттің құрам бөліктері Сүт, г/100г.
Бие Сиыр
Су, г 89.9 87.5
Құрғақ заттар ,г 10.1 12.5
Белоктар, г 2.1 3.3
Оның ішінде: казеин
сарысу белоктары 1.1
6.7 2.7
0.6
Белок емес азотты заттар, г - 0.1
Липидтер 1.0 3.8
Оның ішінде: үшглицериндер
өзге липдтер -
- 3.7
0.1
Көмірсулар 6.7 4.7
Минералды заттар, г 0.3 0.7
Кестеде сүттің негізгі құрам бөліктері келтірілген. Көрсетілген белоктық
Сүттің липдтік құрамы ерекше. Оның құрамында сүттің
үшглицеридтермен қатар, үшглицеридтердің сатылы гидролизы немесе жартылай синтезінің өнімі
Бие сүтінің химиялық құрамы 1922 жылығы зерттеулер нәтижелерінен белгілі
Бие сүтінің басқа жануарлар сүтімен салыстырғанда, біріншіден, химиялық құрамы
Әрбір жануардың ағзасында өзінің генетикалық ерекшелігіне байланысты өз төлінің
Бие сүтінің тағамдық сапасы оның құрамында белок,
Бие сүтінің құрамында минералдық қосылыстардың болуы келесі көрсеткіштермен сипатталады:
Бие сүтінде жалпы минералдық қосылыстардың жалпы мөлшері сиыр сүтіне
ИҚ– және УФ – спектроскопия, потенциометрлік титрлеу, рефрактометрия, поляриметрия
Сүттің химиялық құрамы биенің физикалық және қоректену жағдайына ауа-
Қымыз сүт тәрізді ақ – сұрғылт түсі бар, біркелкі
Бие сүтінде жалпы белок мөлшері шамамен 2 %
Қымыздың ашу және жетілу процесінде сүттің белоктары полипептидке дейін
Бие сүтінде және қымызда май мөлшері – 1.5-1.9%. майдың
Қымыздың құрамында протеаза, липаза, каталаза, редуктаза, лактаза, трансамилаза, дегирогеназа
Ғылыми мағлұматтар бойынша қымыздың құрамында витаминдер де кездеседі:
1 л қымыздағы витамин мөлшері:
1. Витамин А және каротин 0.9-6.9 мг
2. Витамин С (аскорбин қышқылы) 91-157 мг
3. Витамин В1 (тиамин) 194-154 мкг
4. Витамин В2 (рибофлавин) 257-416 мкг
5. Витамин В12 (цианокоболамин) 3.25-4.05 мкг
6. Витамин РР (никотин қышқылы ) 299-1060 мкг
Бие сүтін өңдеу кезінде қымыз құрамындағы витамин мөлшері өзгереді.
Микроорганизмдерден басқа ашу процесінде сүттің құрамы, қымыз жасау
Болашақта қымыздың дәмдік және емдік қасиетін ұлғайту үшін ашытқы
Айтылған әдеби мәліметтер бие сүті мен қымыздың химиялық құрамы
Бие сүтінің химиялық құрамын ең бірінші Г.С. Инихов 1922
Бұл малдардың әртүрлі тұқымдас болуына, оларды жемдеу жағдайына, географялық
Бие сүті – ақ түсті көгілдір рең беретін сұйықтық,
Бие сүтінің негізгі компаненттері сиыр сүтінікі сияқты белок, май
Казеин мен сарысудың фракциондық құрамы әртүрлі.
К.И. Дүйсенбаев 1968 жылы фракцияны 7 бөлімнен тұратынын көрсетті:
Бір – бірден ( және (, екеуі -( және
3- иммунды глобулиндер
2- ( - лактоальбумин
( - лактоглобулин
сарысу альбумині
преальбумин
Мөлшерлі қатынаста ( - лактоглобулин (42.5%) және ( -
Бие сүтінде сиыр сүтіндегідей барлық алмастырылмайтын аминқышқылдары бар, аминқышқылдарының
Алмастырылмайтындардың ішінде көп мөлшерде фенилаланин, мезин, лейцин және изолейцин
Ал алмастырылатындардың ішінде көп мөп мөлшерде глутамин және аспарагин
Кесте 2
Аустырылмайтын аминқышқылдары Мөлшері, 100г/мг Ауыстырылатын аминқышқылдары Мөлшері, 100г /
Валин 102 Аланин 140
Изолейцин 117 Аргинин 135
Лейцин 174 Аспарагин қышқылы 181
Лизин 185 Гистидин 56
Метиамин 65 Глутамин қышқылы 298
Треонин 108 Серин 116
Триптофан 31 Тирозин 114
Фенилаланин 233 Цистин 43
Көмірсулар жалпы лактоза түрінде болып келеді, оның құрамына (6.7-7.2%
Гидролиз кезінде ерітілген қышқылдар мен энзимдердің әсерінен лактоза (-
Сонымен қатар бие сүтінің құрамына майлар, фосфоридтер және стерилдер
Бие сүтінің еру температурасы (18.5-28.6 0) және суу температурасы
Майдың йодтық саны айтарлықтай жоғары (101), ол жоғары деңгейлі
Май қышқылдарында айтарлықтай орын алатын леноль және линолеин сияқты
П.Ю. Берлиннің айтуы бойынша сүттің майының тағы бір керемет
Жартылай қанықпаған май қышқылдары микробтарының өсуін тоқтататыны белгілі,
Осыған орай май қымыздың дәм сапасын көтере отырып, оның
Бие сүтінің тағамдық бағалылығы құрамында тек қана белоктар, майлар,
Бие сүтінің витаминдік құрамын сиыр сүтімен салыстырғанда, бие сүтінің
Т.Т. Гриценконың [27] берілгені бойынша бие сүтінің құрамында орташа
Жоғарыда аталған витаминдерден басқа бие сүтінде ферменттер табылған,
Сиыр сүтінікіне қарағанда бие сүтінің жалпы минерал заттарының мөлшері
Сиыр сүтінікіне қарағанда магний, марганец, фосфор онда 1.5-2 есеге
Құрамындағы барлық элементтер бойынша бие сүті сиыр сүтіне және
Бие сүтінің химиялық құрамы физикалық жағдайына, жемдеу жағдайына және
D.E. Vllrev [37], L.Minieri, F.Sutrieri [32,33] мәліметтері бойынша лактационды
Лактацианың алғашқы айларында С винаминінің бір бөлігі үлғайып
Амин қышқылдар мен витаминдердің мезгілдік мөлшерлік ауысуы байқалады, ол
Жаңадан сауылған биенің сүті, сиырдың сүті сияқты бактериялардың
1.2 Қымыздың химиялық құрамы
Ашыту процесі кезінде бие сүті әртүрлі өзгерістерге ұшырайды: кепкен
1.87 см3 / с –қа көбееді.
Кесте-3 Қымыздың химиялық құрамы
Компонент Халдина ж/е
басқалар ,1946 Мироненая, 1958 Толмачева. 1960 Берлин, 1961
Горбатова,1974 Шарманов,Сервет-
ник, Чалая,1974
Май,% 1.80 1.80 1.8-2.1 1.70 1.990 2.10 1.00
Лактоза, % 1.38 3.88 1.1-3.0 3.26 2.630 2.20 2.48
Жалпы белок, % 2.02 2.47 2.0 2.00 2.050 1.98
Сарысу бологы, % - - - - 1.030 -
Казеин, % - - - - 1.20 - 0.94
Тығыз қалдық, % 6.83 8.56 - - - -
Күл, % - 0.41 - 0.31 0.18 -
Фосфор, % -. - - - 0.056 -
Қышқылдық,0 Т 129.00 112.00 - 100.00 - 120.00
Спирт, % 1.03 2.26 0.5-2.5 1.00 - - 1.5
С витамині, мг/л 74.26 118.3 - - - -
Қымыздың химиялық құрамы 50-ші жылдары ерекше зерттелді, өйткені бұл
3-ші кестедегі берілген мөлшерлі өзгерістерін ғана көрсетеді. Сапасы жағынан
Қымыздағы аминқышқылдарының өсу процессі кезінде оны трансаминдік және
Минералды заттарыдың құрамы тұрақты болып қалады.
Витаминдердің мөлшері қатты өзгеріді. Бірақ автордың берген мәліметтері әртүрлі.
Микроорганизмдердің ерекшеліктерінен басқа, олардың витаминдік қажеттілігін және
Қымызды өнім ретінде бағалағанда онда барлық витаминдердің түрлері бар
Қымызды тиамин, фоль қышқылдары, рибофлавин және басқа витаминдерге өте
Ашыту процесінде бие сүтінің қасиетіне тән емес
Бие сүтінің қымызға айналу процесі кезіндегі жалпы физико-химиялық
Көбеюі Азаюы Өзгеріссіз Пайда болуы
Қышқылдық
Тұтқырлық мөлшері :
(-лактоглобулиннің С, А, Е ниацин , пантотеин
қышқылының витаминдері, кейбір аминқышқылдары
және сүт қышқыл дарының бактериалары
Ағымдылығы
Үстіңгі тартылу
РН
Лактозаның,
(-лактоальбумин-
нің, иммунды гло-
булиннің, тиамин-
нің құрамы
Минералдық қасиеттері
Мөлшері: биотин-
нің, хоминнің, майдың Араматты заттары
Спирт қөмірқышқыл газы
Сүт қышқылы ж/е басқа органикалық
ұшқыш ж/е ұшқыш емес қышқылдар
Аталған өзгерістер микроорганизімдердің әсерінен қымыздың химиялық құрамы бие сүтінің
Бие сүтінің ашыту процесі кезінде
Антогонистикалық қасиеттерін тұтас қымаз staphylococcas aurerus
Қымыздың антибактериалды қасиетері микроорганизмге байланысты, олар оның түзілуіне жауапты.
Қымыз тек қана органолептикалық қасиеттермен ғана бағалы емес, сондай
Қазіргі кезде қымыздың терапиялық әсерә туралы материалдар жеткілікті.
1.3. Бие сүті мен қымыздың емдік қасиетері
Бие сүтінен жасалған қымыз ерте заманнан белгілі және ғажайып
Қымыз емдік қасиетімен бірқатар ауруларға шипа. Қымыз адам организімін
Халықтық медецинада қымыз қолданғанда әмбебап ретінде емдік ортада және
Антибиотиктің ашылары алдында, практикада ол ең бірінші емдік орта,
Бие сүтінен қымызды дайындау үшін шағын өндірістерде табиғи ашытқылар,
ашыған сүт тағамдары және ашыған қамыр микроорганизмдер көмегімен ашыту;
сүт ашытқыларының көмегімен спирттік ашу;
бірінеші және екінші әдістердің аралас түрі.
Спецификалық микрофлоралар бұл кезде жайлап бірқалыпты қымыз даяр болған
Сүт қышқылды бактерия әсерінен лактозаның сүт қышқылдық ашу процесі
Белгісіз микрофлорасы бар табиғи ашытқыны пайдаланып технологиялық режимді керекті
Алғашқы зерттеулер 1930 –1940 жылдары басталғанымен тек 1989 жылы
Бұл жұмыстардың арқасында қымыз ел арасында кең таратылып халық
Зерттеу материялдары мен әдістері
2.1. Зерттеу материялдары
Зертеуге Алматы облысының Жамбыл ауданы, Қарасай ауданы және Райымбек
Осы сүтерден 15 штам бөліп алдық.
Антагонистік активтілігін анықтау үшін тест – культуралары ретінде
E. Coli, Bacillus subtillus, staphilacoccus aureus –терді пайдаландық.
2.2. Зерттеу әдістері
Микроорганизмдердің санын Горяев камерасының тікелей санау әдістерімен
Олардың көмірсуларынан қышқыл түзу белсенділігін Тернер градусы бойынша (0
Сүт қышқылы бактерияларының азот қосылыстары бар (күкірт қышқылы, амоний,
Сүт қышқылы бактериаларының орта қышқылының (рН) әртүрлі мөлшерінде тіршілік
Тәжерибие лаборотория жағдайында жүргізілді. Тәжерибие үш қайталамамен қойылды.
Бие сүті және қымыздың физикалық - химиялық
көрсеткіштерін анықтау әдістері
Жұмыста бие сүтінің физикалық-химиялық қаситтері: қышқылдық (Тернер бойынша), активті
Сүттің Тернер бойынша қышқылдығын анықтау титриметриялық әдіспен, 0.1Н NaOH
Сүттің тығыздығын ареометрмен (лактоденсиментрмен) 10-25 0С температура, таблицалық түзетуді
Әдетте практикада тығыздықты ариометр градус (0А) шамасында белгілейді.
Майды стандартты (қышқылдық ) әдіспен анықтаймыз. Сүттің сайын клегейлі
Жалпы белок мөлшерін анықтау формольді титрлеу әдісімен
Бие сүтінен казеин және сарысу белоктарын бөліп алу
Сүт бірнеше рет сепаратордан өткізіледі. Майсызданған сүтке казеинді
Тұнба үстіндегі ерітінді бөлек ыдысқа фильтрленеді. Тұнбаға бастапқы көлемге
Таза казеинді бөліп алу мақсатымен тұнбаға су қосылып рН
2.2.2.Бие сүтінің ферменттік өнімімен сүт қышқылды
бактерияларды бөліп алу
Сүт қышқылды бактериялары табиғатта кең таралған. Олар өсімдіктердің эпифидті
Тіректен бөлініп шығатын адам және мал ішектерінің шырыштарының үстіңгі
Сүт қышқылының бактериялары табиғатта көп кездесуіне байланысты олар адамға
Бие сүтінің ашытылуын және қымыз түзілуін туғызатын микроорганизмдер туралы
Физиология биохимиялық қасиеттерін тереңірек зерттегенде олар Bacterium lactis acidi
Бірақ кешікпей – ақ жоғарғы аталғандармен бірге Bacterium bulgaricum
Қымыздың ең жақсы түрлерінен А. Ф. Вайткеивич пен Е.
Әртүрлі географиялық зоналардағы қымыз түрлерінің көбінде болгар таяқшасы болғандықтан,
Әртүрлі жағдайлардың әсерінен қымыздан lactobacillus casei бактериясының түрлері
Монғол қымыздарында lactobacillus casei мен бірге стрептобактериялары да
Микрофлоралық және культуралық ерекшеліктеріне байланысты олар Streptobacterium топтарына жатады.
Сүт қышқылды бактериялардың кокка формаларын М.Г. Курмашина 1949 жылы
К.Ч. Маханта 1961 жылы башкир қымызында lactobacillus bulgaricus пен
І – топ -әртүрлі ұзындықтағы сүтқышқылды таяқшалар спора түзбейтін,
Түпкі колониялары мақта түйіршіктері сияқты формада болады, олар сұйық
Бактерияларды максималды өсу рН деңгейі – 5.8-6.5, сүтегі шекті
Сүтқышқылды таяқшалар сүт қышқылына айналуына байланысты лактозаны, глюкозаны, мальтозаны,
Бөлінген штаммдарды классификациясы бойынша lactobacillus bulgaricus түріне жатады [
ІІ-топ – қысқа таяқшалар, ұзындығы 0.5-тен 0.7 мкм-ге дейін,
ІІІ-топ : әртүрлі қымыздан бөлініп алынған сүтқышқылды стрептококкалар. Ол
Қатты ортада түпік себу кезінде культуралардың шеттері, чечевица
Барлық штаммдар активті қышқыл түзгіштер. Стирильді сүтте шекті қышқылдығы
Культуралардың кейіске (запыран) әртүрлі консентрациядағы қатынасы бірдей емес. Құрамында
I.M Shermani және Л.А Банникова өз жұмыстарында кейбір
Сүтқышқылды стрептококкалар сүтте өте жақсы өседі, олардың минимальды
Культуралар глюкозаны, аробинозаны, ксилозаны және сорбитті ашытады оларды рафиназбен
Қымыздан бөлінген сүтқышлды бактериялардың қасиеттер :
Кесте 4 Қымыздан бөлінген сүтқышқылды
Қасиеттерәі мен бөліктері Lactobacillus bulgaricus Lastobacillus
casli Stneptococcus
Loctis
Граммен бояу өсу температурасы,0С
аптималды шектік +
37-45
50 +
37
45 +
25-30
38-40
Сүттегі өсу температурасы,ОС:
15
40
45
+
+
+
+
+
+
+
+
-
Етпептонды сорпадағы өсу,рН
9.2
9,6
-
-
-
-
+
-
0.4 %финолдық сүттегі өсуі құрамында NaClбар гидролизденген сүттегі өсуі,
2.0
4.0
6.5
+
-
-
+
+
+
+
+
-
Құрамында кейбір гидролизденген сүттегі өсуі,%
20
30
40
+
-
-
-
-
-
+
+
+
Қыздырулуы, температурасы, 0С
60(30 минут)
65(30минут)
60(90 минут)
+
-
+
-
-
-
+
-
-
Глюкозадан СО2 түзілуі -
+ -
Аргининнен NH3 түзілуі - - +
Лакмусты сүтке қатнасы ВС ВС ВС
Қышқыл түзгіш активтегі,0Т 4-6 10-20 4-8
Қышқыл түзгіштің шектігі, 0Т 350 250 90-130
Көмірсулардың ашытылды:
Гдюкоза
Лактоза
Сахароза
Мальтоза
Маннит
+
+
+
+
-
+
+
+
+
-
+
+
+
+
-
Осыған байланысты Қазақстан қымызындағы сүт қышқылды бактериялардың құрамы Моңғол
Сонымен қымызда Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus casei мен Sterptococcus lactis
Lactobacillus thermophilus және Streptococcus cremoris культуралары өте сирек
Сүт қышқылды бактерияларын бөліп алу үшін және олардың дифференцациясы
Термофильді сүт қышқылды таяқшалар гидролизденген сүті бар оларды әркезде
Ароматтүзгіш бактерияларды бөліп алі үшін және олардың ашытқыдағы мөлшерін
Құрамында гидролизденген сүтпен қышқылды натриі және сахарозасы бар агарды
Араматтүзгіш стрптококтарды бөліп алу үшін және есепке алу үшін
Streptococcus acetaricus культуралары домалақ және қайықша тәріздес, тегіс өткір
1963 жылы Turner және басқалар құрамында L-аргенин және хлорлы
Бұл орталарды Streptococcus cremoris –ті бөліп алу үшін
Гидролизденген сүт, сүт белоктарының ферменті гидролизаты болып табылады. Оның
Осыған байланысты сүт қышқылды бактерияларға гидролизденген сүт жақсы қоректі
Гидролизденген сүт:
Қайнатып 450С –дейін салқындатылған бір литр майы алынған сүтке
Қоректі орта ретінде әдетте майы алынған сүтті қолданады .
Ет –пептонды агар
Қатты қоректік орта болып саналды . Құрамы жағынан қатты
Ет –пептонды агарды (ЕПА) дайындау үшін 1 литр ет
Сүт қышқылды бактерияларының антагонистикалық қасиеттері.
Көптеген зерттеулерде сүт қышқылды бактериялардың антагонисттік Қасиеттерін жаңа культуралар
Сүт қышқылды бактериялардың антагонизм тағамның бұзылуын тудыратын ішек таяқшаларына
Сүт қышқылды бактериялардың антагонистік қаситтерін штрихты себу, шығыр және
Көптеген жұмыстардың мақсаты зерттелініп отырған сүт қышқылды бактериялардың антимикробты
Ішек таяқшаларының өсуін көптеген сүт қышқылды бактериялар тежейді, бірақ
S.acetoinicus (87%) штаммдарының көбісі ішек таяқшасының өсуін ингибирлеген, ал
Бұндай культураларды ірімшік жасауда кеңінен қолданған. Олар тек
Ацедафильді бактериялар және ашытқылар ацедаофилин үшін де сүттегі ішек
Көптеген термофильді сүт қышқылды бактериялар да антагонистік қасиеттерге
S. thermophilus және L. thermophilus культураларын зерттегенде, олардың
Бірлескен культураның активтілігі L. bulgaricus-ң микрокультурасына қарағанда жоғары болады.
Қымызды ашытатын Lactobacillus bulgaricus және Lactobacillus acidophilus сүт қышқылды
Біз Алматы облысының сүт үлгілерінен 15 түрлі штамм бөліп
Сүт қышқылды бактериялардың антагонистік қасиеттері 3 тест культурасында тексерілді
Культуралардың антогонистік қасиеттерін жеті тәулік бойы культивирлеп, анықтадық тәжірибені
Кесте 5 Қымыздың антагонистік қасиеттері
Қымыз Өсуді тежеу зонасы,мм
Staphil-
coccus E.coli Bacillus
subtilis
Бір тәуліктік (700Т) 7 3 1
Үш тәулітік (1200Т) 14 10 3
Бес тәуліктік (1400Т) 28 21 7
Жеті тәуліктік (1750Т) 28 21 7
2.2.4 Антибиотикалық актиатілігі
Антибиотикалық активтілігін И.А. Красильников ұсынған, жалғастырып егу (сериное развидение)
Стирильденген, майсызданған сүтке 1% сүтқышқылды бактерияларының культурасын қосады және
Стирильденген кішкентай пробиркаларға, 3 рет сумен араласқан (рН) 1
Бірінші пробиркаға қаймағы алынган сүтпен бірге 1мл фильтрат қосады,
Егіндісі бар пробирка 370 немесе 400 С температурада термостатта
3.1. Бие сүтінің және қымыздың химиялық құрамы
Кесте 6
Бие сүтін алған жер Майы Жалпы белогы Сүт қанты
сүт қымыз сүт қымыз сүт қымыз сүт қымыз
Жамбыл ауданы 1.25 1.21 2.15 2.01 6.51 5.67 6.2
Қарасай ауданы 1.12 1.1 2.18 2.15 6.65 5.85 6.5
Райымбек ауданы 1.0 0.95 2.27 2.12 6.57 5.61 6.5
Бұл кестеде көрініп тұрғандай Жамбыл ауданының бие сүтінің майлылығы
3.2 Бие сүтінің ферменттік өнімінен сүт қышқылы бактерияларын айқындау
Таңдалып алынған сүт қышқылды бактериялар штаммдарының ферментативті активтілігі зерттелді.
Микроорганизмдер генофонында прокариоттар ерекше орын алады, оның ішінде
Ароматтүзгіштік айрықша сүт қышқылды бактериялар тобының өмірсүргіштігінің нәтижесі болып
Осыған байланысты біз сүт қышқылды бактерияларынан 15 штамм бөліп
3.3. Біз сүт қышқылды бактерияларының ең активті штаммдарын таңдап
Кесте 7 Сүт қышқылды бактерияларының физиолого–биохимиялық қасиеттері
Штаммдар NaCl –ға тұрақтылығы Желочқа тұрақтылығы Фенолға тұрақтылығы
2% 4% 30% 40%
L bulgaricus + + + + +
Lactobaccillus casei + + + + +
Streptococcuc lactis + + + + +
Таблицада көрініп тұратындай физиолого – биохимиялық қасиеттері бойынша L
Біз таңдап алған сүт қышқылды бактериялардың 3 штаммының ароматтүзгіш
Кесте 9 Сүт қышқылды бактерияларының ферментативті активтілігі
Ферментативті қасиеттері Штаммдар
L bulgaricus
ЖБС-1 Lactobaccillus casei
ҚБС-1 Streptococcuc lactis
КБС-2
Диацетилдің түзілуі + + +
Аргениннен аммиактық түзілуі + + +
Протеолитикалық активтілігі + + +
Кестеде көрініп тұрғандай барлық штаммдар диацетил түзеді, аргениннен аммиак
Кесте 10 Сүт қышқылды бактерияларының физиолого-биохимиялық қасиеттері
Штамм Қышқыл түзілу шектілігі, 0Т Көмірсулар
глюкоза галлактоза Сахароза лактоза мальтоза
1 2 3 4 5 6 7
ЖБС-1 128 + - + + +
ҚБС-1 132 + + + + +
КБС-2 167 + + + + +
Кесте 8 Сүт қышқылды бактерияларының антагонистік
Микроорганизмдердің түрлері ЖБС-1 ҚБС-1 КБС-2
Staphilococcus aureus 19 21 15
E coli 19 17 17
Basillus subtilus 21 19 21
Мына кесте бойынша ,біз таңдап алған сүт
Қорытынды
Зерттеу жұмысының қорытындысы төмендегідей:
Бие сүтінің және оның ашыған өнімі – қымыздың физика-химиялық
Жалпы белогын
Майлылығын
Көмірсуын
Қышқылдығын
Тығыздығын
анықтап мынадай қорытындыға келдік: Таңдалып алынған Жамбыл ауданының бие
- Боліп алған сүт қышқылы бактерияларының физиология-биохимиялық көрсеткіштерін зерттеп:
Таңдап алынған Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus casei, Streptococcus lactis штаммдары
Морфологиялық белгілерін зерттегенде, барлық зерттелген штамм культуралары жылжымайтын, спора
- Бөліп алған сүт қышқылы бактерияларының көмірсуға әсерін
Штамм ЖБС 1 көмірсу галактозаға әсер етпейді, ҚБС-1, КБС-2
Қышқылдық түзелу шектілігі ҚБС-2 штаммында жоғары – 167о Т,
- Бөліп алған сүт қышқылы бактерияларының антагонистік қасиетін зерттедік:
Патогенді микроорганизм Staphilococcus aureus ке қарсы антагонистік қасиеті ҚБС-1
Халықтық рационында сүт тағамдарында өндірудегі технологиялық процестерді дұрыс жолға
Өндірісте бие сүтінің ферменттік өнімі дайындау үшін сүт қышқылды
Зерттеу барысында, біз бие сүтінің фермаетті өнімінен Lactobacillus bulgricus,L.casie,
Сүт қышқылды бактериялардың антогонистік қасиеттерін тексердік және олардың ішінде
Қазіргі таңда қымыздың құрамынан бөліп алынған сүт қышқылы бактерияларын
Сондықтан қымыздан бөлініп алынған сүт қышқылды бактериялары пробиотиктер тобына
Қолданылған әдебиеттер
Robert Mcl.Whithey, I.R.Brunner,K.E.Ebner et al Nomenclature of the
Proteins of Cow (s Milk tourth revision Lounal
59, No 5, pp 795-815
Сеитов З.С., Дүйсембаев К.И., Хасенов А.Н., Чурепанова В.И.,
Беолокобыленко В.Т.,Кумыс. Шубат . Алма-Аты\а 1979 г.
Курмашина М.Т. К характеристике казахстонского кумыса-Изд.
Ан КазССР Сер. Микробиол,1949 г.
Инихова Г.С. Химия молока имолочных продуктов Петербург,1922.
Барақбаев Б. Сүт және сүт тағамдары Флмаиы, Қайнар,1989 г.
Кадырова Р.Х. Жангабылов А.К.,Национальные продукты в лечебном питании,
Сейтов З.С., Токтамысова А.Б.,Сыманова К.Ж., Алмагамбетова А.А.
Сейтов З.С., Тактамысова А.Б., Серикбаева А.Д.,Биотехнология кумыса из сухого
Сайген И.А. Кабылье молоко его изпользование для кумысолечения.
М. 1967 г.
Дарманьян Е.Б. Структурные превращения сывороточного белка в
растворах при высокого и низкотемпературном и микробиология. 1997 г.
Т-33, №2 стр 183-187.
Шорманов Т.Ш., Жангабылов А.К.Лечебные свойсива кумыса и
шубата.Алма-Ата, « Ғылым », 1991г.
Каппо С. Paritcation and separation of multiple forms of
bovinemilk whey and their immunologicai and eiectrophoretic properties
Idairy Sce7 1989 г.
Твердохлеб Г.В., Диланян З.Х., Чекулаева Л.В., Шилер Г.Г. Технология
молока и молочных продуктов. М.ИВ“Агропромиздат” 1991 г.
Инихов Г.С., Брио Н.Г. Методы анализа молока и молочных
Справочное руководства –М Пищевая промышленность, 1971 г.
Инихов Г.С. Биохимия молока.
Сиргист А.В. Кумыс и основа кумысолечения. Сверловск, 1947 г.
Хохоо Д.Пути повышения промышленного произвоства кумыса и улучшения его
Одицова А.Н. Физико-химические свойства жира кальего молока-
Коневодство, 1954 г .
Дүйсембаев К.И. Исследование аминокислотного состава и
электрофоретческих состав кобыльего молока, используем ого для
пригоиовления кумыс. Автореф кондидат биологических . наук
Ата ,1968
Глазачев В.В. Технология кисломолочных продуктов , М.,1974 г.
Горяев м.И. , Шафиева Л.К. , Денисова л.Г. Жирнокислотный
жира кабельего молока и кумыса – Молочная промышленносит
Берлин П.ю: Свойства и применения кумыса –Молочная
промышленность, 1961г.
Берлин П.Ю. Лечебно-профилактическая значение кумыса –В ки :
1 конференции по молочному коневодству и кумысоделению М., 1960
17-19.
Давидов Р.Б. Молоко и молочное дело М., 1964 г.
Соколовский В.П. Иольфсоне Г.Г. Лищевая и лечебная ценность молока
Толмачева Е.А. Кумыс М., 1960 г.10 с
Гриценко Т.Т. Способность микрофлоры кумыса к биосинтезу витамина В12
Дүйсембаев К.И., Сейтов З.С. , Хасенов А.Н. и др.
Барминцев Ю.Н. Кошевников В.С. , Нечаев И.Н. и др.
Кирюхин Р.А. Микроэлементы в кормах и кумызе –Коневодство,1959
Viirev D.E., Siwthers R.D.6 Hehdricks D.G76 Brent B.E.Compsition of
Westhaff D.C. Heating milk tor microhiol destruction a histonicol
Ragosa M., Sharpe M. An approach to the classitication
Muller H.K. Mineral content of fiood serum and colosrum
Халдина Ь.Ф. О микрофлоре кумыса и технологии его приготовления
Науменков А., Лебедева А.Ф. Садержание жира в молоке кабыл
Банникова Л.А. Селекция молокислых бактерий и их применения
Богданова В.М. , Банникова Л.А. Подбор молочнокислых бактерий для
Инихов Г.С. Брио Н.Г. Методы анализа молоки и молочных
Ласкин Д. О биологической ценности молока кабылец- Молочная промышленность,1958
Шигаева М.Х., Оспанова М.Ш. Микраджора национальных кисломолочных продуктов. Алма-Ата
Сеитов З.С. Патент Республики Казахстан № 330, 1996 г.
Зайковский я.С. Химия и физика молока и молочных продуктов.
Сеитов З.С. Предворительный патент Республики Казахстан №3819 Способ получение
Сеитов З.С.,Токтамысова А.Б. Патент Республики Казахстан №8482 Способ получения
Шарманов Т.Ш., Серветник –Чалая Г.К. Основные пищевые компаненты биологическая
Урбисинов Ж.К. Пищевая и биологическая ценность традиционно местных молочных
Хандак Р.Н., Гудков А.В. Выделения и идентификация молчных палочек
Махан К.Ч.ү Миклофлора кумса Взаимоотношения микрооргонизмов кумыса –Научный
Пятницына И.Н. выделения молочнокислых стрептококков и их своиства-тр. ИНИМИ,
Сухова Т.С. Влияние мезофильных молочнокислых бактерии на различные кишечной
Горовец –Вловова Л.М. Вопросу о приготовлении кумыса лабороиорным способом,
Егорова А.С. , Барабаева И.Т., Грушина В.А. Влияние начального
Чомаков Х. Исследовая видового состава малочнокислых бактерий мангольского кумыса.
Тен-Казарьян С.Ш. , Диланян З.Х., Сагоян А.С. Биосинтез диацетила
Королева Н.С. Техническая микробиология кисломолочных продуктов. М., 1966 г.
35

Ұқсас жұмыстар

Қымызды ашытқандағы сүттін құрам бөліктерінде болатын өзгерістер

Бие сүті және қымыздың құрамы мен қасиеттері

Қымыздың химиялық құрамы

Түйе сүті

Бие сүті

Қымыздың биохимиялық қасиеттерін зерттеу

Қазақтың ұлттық сусындарының қалыптасуының алғы-шарттарының рухани көрінісі

Бие сүтінің құрамы мен қасиеттері

Мал шаруашылығының жылқы өсіретін салас