Дайындау технологиясы
еттен жасалынған тағамдар
1. Әдебиеттік шолу 1
1.1 Дәстүрлі еттен ұлттық тағамдарға шолу 1
1.2 Жеке өнім түрін өндірудегі ерекшеліктері 2
1.3 Бөлшек түріндегі еттен жасалған қазының адгезионды қасиеті 17
1.4 Пішіндеу процесінің қазы қасиетіне әсері 17
1.5 Түйе етінің жалпы сипаттамасы 28
1.6 Әр-түрлі гендегі түйелердің ет өнімділігі 40
1.7 Ұлттық тағамдардың дайындалу технологиясы 42
Түйе етінен жасалатын тағамдардың рецептісі 43
1. Әдебиеттік шолу
1.1 Дәстүрлі еттен ұлттық тағамдарға шолу
Қазақ халқының ұлттық тағамын әзірлеу технологиясы жағынан да және
Көп ғасырлық тарихында қазақ халқы ет және сүт өнімдерінен
Дегенмен де, қазақтың ұлттық тағамының ішінде ең көп тарағаны
Қазақ халқының еттен дайындалатын тағамы өзіндік технологиясымен ерекшеленеді. Тағамды
Ғасырлай бойы көшпелі кешкіндіктен болар қазақ халқының тағамдары өзге
Қазақ халқы тағамды көбінесе қайнатып пісіру арқылы дайындаған. Қайнатып
Қазақ халқы өзінің ұлттық тағамын сақтау, дайындауды ешқандай жаңа
1.2 Жеке өнім түрін өндірудегі ерекшеліктері
Төмендегі көрсетейік деп отырған ұлттық өнімдерімізді тұрғылықтықты тұрғындарымыз біраз-міназ
Қазақтың ұлттық тағамдары негізінен түйе, қой етінен, жылқы етінен,
Сүр ет. Сүр ет жылқы етінің салқындатылған және ерітілген
Сіңірлерінен, ірі тамырларынан тазартылған майсыз жылқы етін 0,5-1,0 кг
Сақталуы. Қақталған сүр ет 120С температурада, ауаның салыстырмалы ылғалдылығы
Жая. Жая дегеніміз бетінде майы бар жартылый дөңгелек пішінді
Шприцтелгеннен кейін етті ыдысқа салып үстіне қарапайым тұздық құйылады
Өнімді қою түтінде 18-220С температурада 4-6 сағат бойы қақтайды.
Жал. Жал – бұл құнарлылығы мен сіңімділігі жоғары өнім.
1,5-2,0 кг массасындағы бөлшектерді 15 %-к ақуыздық тұздықпен шприцтейді
Шприцтегеннен кейін ет бөлшектерін ыдысқа салып, үстіне 1,0 :
Жалды 18-220С температурада 2-3 сағат қою түтінмен қақтайды. 12-150С
Қазы. Қазыны буланған, салқындырылған майлы жылқы етінен дайындайды. Ерітілген
Көрсетілген технология дайын өнімнің сапасы мен шығымын арттырады.
Осы технология бойынша дайындалған қазы жағымды ароматты, дәмді, монолитті
1 сортты жартылай қақталған қазы
Шикізат, кг
Жылқы еті 98
Крахмал 2
Дәмдеуіштер, г 100 кг шикізатқа:
Құм-шекер 200
Қара бұрыш 100
Душистый бұрыш 50
Сарымсақ 100
Барлығы 450
ІІ сортты жартылай қақталған қазы
Шикізат, кг
ІІ сортты жылқы еті 60
Жартылай майлы шошқа еті 25
Шошқа төсі 15
Барлығы 100
Дәмдеуіштер, г 100 кг шикізатқа:
Құм-шекер 200
Қара бұрыш 100
Сарымсақ 100
Барлығы 400
Қазы сияқты ұлттық тағамды дайындаған кезде жылқы турамасына 20-30
Қарта. Қартаны семіз жылқының майсыздандырылған тік ішегінен дайындайды. Ішекті
Шұжық. Шұжықтың дәмі сіңімділік қасиеті өте жоғары. Оны салқын
Жылқының ішмайын немесе тері асты майын шикізат массасының 30
Етті 400 г бөлшек немесе шрот күйінде тұздайды. Тұздау
Шротты және майды тұздау ұзақтығы 2-40С-да 1-2 тәулікке созылады.
Тураманы жылқы ішегінен дайындалған ішекке тығамыз. Батондардың (d=10-15 см)
Шұжықты пісіріп - қақталған күйінде таратады. Қақталғаннан кейін 80-900С-да
Жоғарғы сортты қақталған орама. Қақталған орама дайындау үшін ерітілген
Ораманы шпагатпен әрбір 2-3 см сайын көлденеңінен байлап, рамаларға
Қақтаудан бұрын ораманы 50С-да 3 сағат кептіреді. Сонан соң
Дайын өнімнің бірлігінің салмағы 3-4 г.
Деликатесті қақталған балық. Қақталған балықты дайындау үшін жылқының жартылай
Шприцтелгеннен кейін етті ыдыстарға салып, 45-40 % шамасында тұздық
Тұздықта ұсталған шикізатты пленкаға орайды да, әр-бір 4-5 см
Қабықтағы балықты 18-220С-да 3-4 сағат қақтайды. 12-150С-да, ауаның салыстырмалы
Әсіп. Бұл өнімді дайындау үшін семіз жылқы етін аламыз.
Өнімнің дайындығын оның сөлінің түсіне қарап біледі. Сөлдің түсі
Пішінделген піскен жылқы еті. Пішінделген жылқы етін дайындау үшін
4-50С-ға дейін салқындатылған шикізатты 15 % шамасында ақуыздық тұздықпен
Салып болған соң шикізатты металл пішіндерге саламыз. Толтырылған пішінді
Пішіндегі жылқы етін автоклавқа салғаннан кейін 1000С-да 20 минут
Буланған пішінделген жылқы етін майлары мен қатқан сорпасынан тазартып
Қарын.
Брутто Нетто
Жылқы асқазаны 2265 2165
Тұз 20
Шығымы 1000
Қарынды қарта сияқты жылулық өңдеуден өткізеді. Дайын қарын салқын
Қарынның сапалық көрсеткіші:
Сыртқы көрінісі: кесілген пісірілген қарын.
Түсі: асқазан-сұрғылт, май – сары.
Консистенциясы: жұмсақ, сөлді.
Иісі: суб-німдерге тән.
Дәмі: азмаз тұзды.
Бұл өнімдерден басқа да өнімдер кеңінен тараған, жылқының төсі,
Жеке жаңа өнімдерді дайындау технологиясы.
Жылқының төс еті. Жылқының 1-5 дейінгі қабырғаларынан бұлшық етін
Нормативті құжаттаманың талабына сәйкес концентрациясы мен құрамы әр-түрлі тұздықтар
Тұздалу процесі 2-40С-да, ауаның салыстырмалы ылғалдылығы 70 % шамасында
Шикізатқа тұздау қоспасын жағып, тұздау ыдысына салып, әр қабатына
Кептірілгеннен кейін қою түтінмен 35-450С-да 12-24 сағат қақтаймыз. Кейін
Содан кейін 10 минут душ сатында салқындатқаннан кейін камерада
Пісіріліп қақталған жылқы ойгосы. Шикізат. 1-ші категориялық жылқы ұшасының
Пісіріп-қақталған өнімдердің, соның ішінде ойгостың технологиялық жүйесі 1сүлбеде көрсетілген.
Шикізатты тұздау. Тұздықты тығыздығы 1,087 г/см3 болатындай етіп келесі
Тұз - 13,5;
Қант - 0,5;
Нитрит натрий - 0,075.
Тұздаудың аралас түрін қолданады. Алдымен 2-40С-да шикізат массасының 10
Содан соң қабырғаларды сиырдың ішегіне тығып, екі шетін байлап
Қою түтінмен 35-450С-да 12-24 сағат қақтайды. Қақталған өнімді 80-820С-да
Пісіріліп қақталған құлын ойгосы. Өндіру технологиясы мен шикізат жоғарыда
Жылқы және құлын етінен жасалған қабықтағы “Миккэ” ветчинасы. Жылқы
Сонан соң шикізат шашақтарынан тазартылып, 1-2 сағат бойы кептіріледі.
“Ерекше“ құлын еті (1 сортты). Шикізат. Майдаланған төс-қабырға еті
100 кг тұздалмаған шикізатқа, г
Ас тұзы 2500
Нитрит натрий
Құмшекер 150
Майда қара немесе ақ бұрыш 150.
Өндіру технологиясы 2 сулбеде көрсетілген.
Қабықша ретінде d=100-140 мм шыр бүйені, ақуыздық және целлюлозалық
Жылқы етінен жасалған өнімнің тағамдық құндылығы 1 кестеде көрсетілген.
Экспертиз без идентификациялау органолептикалық, физико-химиялық, микробиологиялық көрсеткіштері мен қауіпсіздігі
Қауіпсіздік критериі санпин 2.3.2.560-96 бойынша анықталды және 4 кестеде
Экспертиздеу және идентификациялау кезінде батонның пішіні мен көлемі көрсетіледі;
Өнімді буып-түйю және таңбалау, шыр өнімімен ұқсас келеді.
Тілімдеп кескен кезде қазы және құлын етінен басқа өнімдердің
Сақтау. Қабығы жіппен байланған өнімді ілінген күйде, жасанды қабықтығы
Тарату және сақтау ұзақтығы пісірілген (қайнатылған) өнім үшін 3
Жылқы және құлын етінен жасалған пісіріліп-қақталған өнімдердең, ойгос және
Ұшаны бөлу, керекті бөлшектерді бөліп алып, керекті пішінге келтіру
(
Тұздықпен шприцтеу (ойгос-шикі зат массасының 5 %, басқалары 10
(
Құрғақ қоспамен тұздау (тұз 97 %, қант 3 %)
(
Ыдысқа салып қою, пресстеу, ұстау (қою) (2-40С, 24 сағат)
(
Тұздықты құю (шикізат массасының 30-60 % мөлшерінде)
(
Тұздықтау, ұстау (2-40С, жылқы еті 5-7, құлын еті 4-6
(
Суда ұстау (200С-дан жоғары емес, 1-2 сағат), сумен (20-250С)
(
Сорғыту (1 сағат)
(
Байлау, кептіру (1-2 сағат)
(
Суда не буда пісіру (алғашқы t=90-950С, соң t=80-820C)
(
Салқындату (0-80С)
(
Сапасын бақылау
(
Буып-түйю және сақтау
1- сүлбе.
“Ерекше” құлын етін өндіру схемасы
Етті еріту
Салқындатылған ет
(
(
Жаурын және төс-қабырға бөлігін бөліп алу
Төс-қабырға бөлігі (
Жаурын болігі (
Обвалка және жиловка
Обвалка және жиловка
(
(
20-25 мм волчокта майдалау
20-25 мм волчокта майдалау
(
(
Тұздау, араластырғышта сылау (20-30 минут)
Тұздау, араластырғышта сылау (20-30 минут)
(
(
Тұздықта ұстау
(2-40С, 24-36 сағат)
Тұздықта ұстау
(2-40С, 24-36 сағат)
Құлынның іш майы
(
(
4-6 мм волчокта майдалау
Араластырғышта тұздау
(
(
(((((( (
( Турама дайындау ( 20С-ға дейін салқындату, 16-25 мм
NaNO2, дәмдеуіштер
(
Қабықты толтырып, батондарды байлау
(
Қуыру
(90-1100С, 40-60 минут)
(
Суда немесе буда пісіру
(
Салқындату
(
Сапасын бақылау
2 - сүлбе
1 - кесте.
100 г өнімдегі жылқы өнімнің тағамдық құндылығы
Аталуы Ақуыз,
г Май, г Энергетикалық құндылығы, ккал
Қабықтағы пісірілген жылқы еті
Пісірілген пресстелген жылқы еті
Пісіріліп-қақталған қазы
Пісіріліп-қақталған жая
Пісіріліп-қақталған балық
Пісіріліп-қақталған жылқы төсі
Пісіріліп-қақталған шұжық
Пісіріліп-қақталған жылқы еті 18
19
16
15
19
16
17
18 10
10
15
20
15
16
37
16 162
166
199
240
211
208
401
216
2 - кесте.
Жылқы етінен пісірілген өнімдердің сапасына қойылатын талаптар және қауіпсіздік
Көрсеткіштер Сипаттамасы мен мөлшері
қабықтағы жылқы еті пресстелген жылқы еті
Беткі көрінісі Батондар таза, құрғақ, қабықшасы бұзылма-ған, шпагатпен екі
Консистенция Тығыз
Пішіні d=100-140 мм батондар түзу және аздап доға-ланған, ұзындығы
Кескендік көрінісі Бұлшық ет ұлпасы ашық, қызыл түстен қара-қызыл
Иісі мен дәмі Берілген өнімге тән, дәмдеуіштердің иісі бар,
Массалық үлесі, артық емес
Тұз
Нитрит натрия
Май
3,0
0,005
10,0
3
0,005
10,0
Ақуыздың массалық үлесі, % 18,0 19,0
Мезофильді аэробты, факультативті анаэроб-ты микроорганизмдер 1(103 КОЕ/г
Ішек талшықты топтағы бактериялар, 1 г өнімде Болмау керек
Сульфитредуцирлеуші клостридтер, 1 г өнімде Болмау керек
Патогенді микроорга-низмдер, 25 г өнімде Болмау керек
3 - кесте.
Жылқы етін пісіріп-қақталған өнімнің сапасына қойылатын талаптар және қауіпсіздік
Көрсеткіштер Сипаттама және мөлшері
Жылқы қазысы Жая (далан) Балық (филей) Жылқы төсі Пісіріліп-қақ-талған
1 2 3 4 5 6 7
Беткі көрінісі Қабығының сырты таза, құр ғақ, бұлінбеген. Екі
Консистенция Тығыз. Тығыз. Тығыз. Тығыз. Тығыз. Тығыз.
Пішіні Батондар доға тәрізді. Ұзынынан сопақша тәрізді. Ұзыншақ. Ұзыншақ.
3 - кесте жалғасы
1 2 3 4 5 6 7
Кескендегі көрінісі Бұлшықет ұлпа- сы біркелкі бо-ялған, қара-қы-зыл түсті,
Дәмі мен иісі Өнімнің өзіне тән иісі бар, қақтау
Массалық үле-сі, %
Ас тұзы
Нитрит натрий
Ақуыз
3,0
0,005
15,0
16,0
3,5
0,005
20,0
15,0
3,5
0,005
15,0
19,0
3,5
0,005
16,0
16,0
3,5
0,005
16,0
18,0
3,5
0,005
37,0
17,0
Мезофильді аэробты, факультативті анаэробты микроорган-дер, КОЕ/г, қоп емес
1(103
1(103
1(103
1(103
1(103
1(103
3 - кесте жалғасы
1 2 3 4 5 6 7
Ішек таяшалары тобындағы бакте риялар,1г өнімде Болмау керек.
Сульфидредуцирлеуші клостри-дин, 0,1 г өнімде Болмау керек.
Патогенді мик-рорганизмдер, соның ішінде сальмонелдер, 25 г өнімде Болмау
Ескерту: 1. Қабықтағы өнімнің шетіндегі жібі 4 см-ден аспау
4 кесте.
Жылқы өнімінің қауіпсіздік критериі
Көрсеткіштер Жіберілетін деңгейі, мг/кг Ескерту
Токсинді элементтер:
қорғасын
сынап
кадмий
сынап
мыс
мырыш
0,5
0,1
0,005
0,05
0,03
5,0
70,0
Пісірілген шұжық үшін
Пісіріп-қақталған шұжық үшін
Нитрозаминдер:
НДМА және НДЭА
Суммасы
Бензапирен
0,002
0,004
0,001
Пісірілген шұжық үшін
Пісіріп-қақталған шұжық үшін
Антибиотиктер:
Левомицетин
Тетрациклиндік топ
Гризин
Бацитрацин
Жіберілмейді
Жіберілмейді
Жіберілмейді
Жіберілмейді Шикізат бойынша бақылау
Пестициддер:
Гексахлорциклогексан
ДДТ ж/е метаболиті
0,1
0,1
Радионуклеидтер,Бк/кг
Цезий-137
Стронций-90
160
50
(/6/ 333-343, 474-491 б.)
1.3 Бөлшек түріндегі еттен жасалған қазының адгезионды қасиеті
Бөлшектелген еттен жасалған пішінделген өнімдердің химиялық және технологиялық артықшылықтары
1.4 Пішіндеу процесінің қазы қасиетіне әсері
Пішінделген қазы өнімін өндіру кезінде, тұздалған шикізат пішінге салынып,
Жылулық өңдеу кезінде тұлдалған етті 15 кПа қысымда пресстеу
Шикізатты пресстеу қысымын 15 кПа көтерген кезде дайын өнімнің
Жылқы етін 50 кПа жоғары қысымда пісірсе құрамында еріген
Тұздалып-пісірілген жылқы өнімін екінші ретті пресстегеннен кейін салқындату процессі
Зерттей келе шикізатты және тұздалған қазыны пресстеу қысымы, өнімнің
Зерттеулер нәтижесінде пресстеу қысымы Р, тығыздық ( және өткізгіштік
Шикізатты пресстеу қысымының тұздалып-пісірілген
қазының тығыздығы мен көлеміне әсері
1 – тығыздық ((), 2 – көлем (Vn), 3
1 - сурет.
5 кесте.
Әр-түрлі қысымда екінші ретті пресстеу кезінде тұздалып-пісірілген пішінделген қазының
Көрсеткіштер Екінші ретті пресстеу қысымы, кПа
0 15 25 35 40 50 60 75 100
Шикізат массасына шаққандағы дайын өнім шығымы, %
76,9
76,8
76,1
75,2
74,2
72,5
72,5
71,0
69,0
Бастапқы мәнінен көлемінің өзгеруі, %
76,4
76,3
75,8
74,5
73,2
71,0
70,0
68,9
68,2
Ет массасына шаққан-да ылғал мөлшері, %
64,2
65,0
64,3
63,5
63,2
63,4
63,5
65,2
65,1
Үлгідегі тығыз байланысқан ылғал мөлшері, %
54,0
54,1
54,2
56,3
56,9
57,4
58,2
58,3
59,5
Кесу кедергісі,105 Па 3,74 3,76 3,81 3,92 4,11 4,44
Органолептикалық көрсеткіштер 7,10 7,15 7,24 7,11 7,01 6,87 6,71
Тәжірибенің көрсетуі бойынша, қызу жолында шикізатты пресстеу қысымын арттырса,
f=3,67(1+45,4Р-8,5Р3)-1 (1)
Мұндағы f- бұлшықет талшығының ауа өткізгіштігі, с-1. Пішінделген қазының
f=3,18(1+10Р-12Р2)-1 (2)
Мұндағығ f- бұлшықет талшығының көлденең ауа өткізгіштігі, с-1.
2 суретте эксперименттік көрсеткіштердің есептеп шығарған нәтижелермен сәйкестігі көрініп
Шикізатты пресстеу кезінде қысымды 0–ден 50-75 кПа көтергенде пайда
Қызу кезінде шикізатты пресстеу қысымының пісірілген бұлшықет ұлпасының тығыздығы
2 - сурет
Өнімнің негізгі сапалық көрсеткіші - қаттылық - оның тығыздығымен
Көрсетілген теңдеу эксперименттік берілгендерге (2,0160 кг/м3 шамасына қателестереді. Дайын
Сондықтан тұздалған жылқы етін 50 кПа қысымда пресстеу керек,
Эксперименттік берілгендер бойынша қысыммен жылулық өңдеуден өткен жылқы етінің
Өткізілген зерттеулер нәтижесі, 50 кПа қысымды өңделген жылқы өнімінде,
Қысымды 0,5 мПа-ға көтерсек бұлшықет талшықтарының құрылысы едәуір өзгеріске
Ет бөлшектерін байланыстырудың көптеген әдістері бар. Барлық әдістерді 3
Бөлшек түріндегі еттен дайындалған пішінделген өнімнің монолиттігі үзілу беріктігінің
Көрсетілген графикте еттің ВУ-ы жоғары байланыстырушы қасиетке ие. Яғни
Әр-түрлі күйдегі ет бөлшектерінен жасалған өнімнің үзілу
тығыздығының шикізатты пресстеу қысымына байланыстылығы
y1= - 0,0093 x2 + 0,00771 x +
y2= - 0,0072 x2 + 0,00638 x -
y3= - 0,0048 x2 + 0,00474 x -
3 - сурет.
4 суретте көрсетілген эксперименттік берілгендер, өнімнің өңдеу ұзақтығы артқан
Орташадан төмен күйлі еттен дайындалған өнім үлгісі массирлеу ұзақтығына
Әр-түрлі күйдегі ет бөлшектерінен жасалған өнімнің үзілу
тығыздығының шикізатты массирлеу ұзақтығына байланыстылығы
y1= - 0,0093 x2 + 0,00771 x +
y2= - 0,0072 x2 + 0,00638 x -
y3= - 0,0048 x2 + 0,00474 x -
4 - сурет.
Жоғары және орташа күйлі еттен жасалған тұздалып-пісірілген өнімнің адгезиондық
Ет бөлшектерінен ақуыздық препаратпен өңдеу кезіндегі байланысу тығыздығының өзгерісі
15 - кесте.
Байланыстырушы компоненттердің түріне және мөлшеріне байланысты бөлшек еттен жасалған
Байланыстырушы компонент Байланыстырушы компоненттің мөлшері 1 см2 беттегі, г
0,005 0,01 0,05 0,1 0,2 0,3
Натрий козеи-наты, Ра х 10-2 Па
-
42,2
39,6
30,3
-
-
( ( - 2,231 1,207 1,196 - -
Порошок тәрізді желатин, Ра х10-2 Па
-
-
20,2
54,3
60,2
61,1
( ( - - 0,987 1,246 1,261 1,201
Ашық тағамдық альбумин (ері-сі 75 %, Ра х10-2 Па
120,7
208,3
209,2
196,4
-
-
( ( 6,053 7,552 7,466 7,309 - -
Қанның сары-суы, Ра х 10-2 Па
-
133,7
198,7
250,4
245,3
-
( ( - 5,088 7,292 8,311 8,807 -
Алынған мәліметтердің көрсетуі бойынша байланыстырушы қоспалардың мөлшері көбейткен сайын,
Байланыстырушы заттардың көлемін белгілі деңгейге көтерген кезде, ет бөлшектерінің
7 кестеде көрсетілгендей ашық тағамдық альбумин мен қанның сарысуының
Анықтама бойынша желатиннің ет бөлшектерін байланыстыру эффектісі төмен болып
Ет бөлшектерін ақуызды-майлы эмульсиямен өңдеген кезде, ет және ет
Тәжірибенің көрсетуі бойынша көмірсумен, альгинатпен (БЖЖЭ, БКЖЭ қолдану арқылы)
Ет бөлшектерін метилоксипропилцеллюлозамен өңдеген кезде, оның байланысу қабілеті артып,
Байланыстырушы зат ретінде қан плазмасын және ЖБЭП қолданатын болсақ,
Байланыстурышы ретінде фосфатты қолдансақ, етті алдымен биологиялық активті тұздықпен
16 - кесте.
Бөлшек еттерден дайындаған өнімнің байланыстырушы компоненттердің түріне байланысты,
үзілу беріктігінің сипаттамасы
Байланыстырушы компонент Заттардың мөлшері,1 см2/г Үзілуге қарсыласу, Ра х
НСУ СУ ВУ
1 2 3 4 5 6 7 8
Натрий альгина-тының 10 % сулы ерітіндісі 0,30 42,4 48,6
Қан сарысуы 10 % 47,5 46,4 48,5
0,06 Ашық-күлгін қабыршақпен қапталған
Натрий+кальций альгинатының 10 % сулы ерітіндісі 0,30 11,3 15,3
Крахмал фосфатының 10 % сулы ерітіндісі 0,10 6,8 7,6
Карбюксиметил целлюлозаның 10 % сулы ерітіндісі 0,05 7,4 9,8
Желатиннің 2,5 % сулы ерітіндісі 10,0 42,5 66,8 55,4
Клейковинаның 10 % сулы ерітіндісі 0,10 82,4 85,5 87,9
16 – кесте жалғасы.
1 2 3 4 5 6 7 8
Сорпа ерітіндісі 10,0 6,8 7,2 7,8 Баланыстуры-шы заттың қатпарымен
Метилоксипро-пил целлюлоза-ның 7 % спирт-сулы ерітіндісі 0,10 120,5 131,6
Ақуызды-желатин-майлы эмульсия (БЖЖЭ) 10,0 180,4 189,5 188,4 Баланыстуры-шы заттың
БАП (БКЖЭ) 10,0 127,4 130,5 136,7 Баланыстуры-шы заттың қатпарымен
БАП (ЖБЭП) 10,0 179,7 189,5 196,6 Бөліну шекарасымен 0,90
БАП (БЖЭ) 10,0 150,2 157,8 160,0 Бөліну шекарасымен 0,95
Фосфаттар (БЖЭ) 10,0 187,4 191,1 198,5 Аралас 0,10
(/7/, 263-277 бет)
1.5 Түйе етінің жалпы сипаттамасы
Мемлекетіміздің әлеуметтік-экономикалық бағдарламасында халқымыздың болашақ жағдайының жақсаруын қарастырып жатыр.
Қазақстан Республикасының ет өнеркәсібінің негізгі міндеті, өнімді өндіруді арттыру,
Ет ресурсын арттырудың маңызды резерві – малды сойғаннан кейінгі
Соңғы кездерде түйе етіне көп көңіл бөлініп жатыр. Елімізде
Бұл мемлекеттердің табиғат жағдайы түйе асырауда ыңғайлы болып келеді.
Жұмыстың негізгі мақсаты – түйе етін шұжық өнімдерінде қолдану.
Кейінгі кезде түйе етті жануар ретінде қолданылып жатыр. Сондықтан
Түйе ұшасы сиыр және жылқы ұшасынан пішінімен ерекшеленеді (мойынның
Ет және ет өнімдері адамзат тамақтануында маңызды роль атқарады
Тағамдық дайын өнімнің сапасын арттыру проблемасын шешу шикізат сапасын
Анықтама бойынша түйе етінің қатаюының себебі, онда еритін белоктардің
Түйе етінің тағамдық құндылығын сипаттау үшін физико-химиялық қасиеті және
Ауыстырылмайтын аминқышқылдарының қатынасы бойынша түйе еті сиыр етіне ұқсас
Түйе етінің тағамдық құндылығын сипаттау үшін жалпы химиялық құрамы
Қазіргі кезде ет сапасын бағалауда минералды заттарға көп көңіл
Зерттеулер нәтижесінде Са, Мg, Fе мөлшері түйе бұлшық етінің
Жылулық өңделген түйе және сиыр етін салыстырғанда, піскен етінің
Түйе және сиыр етінің сорпасының органолептикалық көрсеткіштері ұқсас келеді,
Зерттеулер нәтижесінде түйе еті құрамы, сапасы және аспаздық жарамдылығы
Түйе етінен жасалған шұжық өнімінің сапасын арттыру үшін комбинирленген
Сойылған малдың қаны негізінде ақуыздық байытушы дайындау үшін келесі
Жүргізілген зерттеулер ақуыздық байытушыны шұжық өндірісінде мақсатқа сәйкес қолдануға
Ақуыздық байытқыш қосу арқылы өндірілген түйе шұжығының органолептикалық көрсеткіші
Түйе етінің химиялық құрамы
Берілген технологиялық зерттеулер бойынша түйе етінің химиялық құрамы басқа
Түйе майының негізгі тұрақты шамасы басқа ауылшаруашылық малдардың майымен
Қазақ түйе етінің калориялылығы 1069-1150 ккал шамасында, ал монгол
17 - кесте.
Түйе етінің химиялық құрамы
Зерттеген авторлар Еттің құрамында болады (%)
Су Ақуыз Май Зола
1. А.А. Ахмедиев
2. Балжирын Лувсан
3. В.В. Кулаева
4. А.Т. Макаричев 75,95-77,73
73,87-75,18
73,39-76,40
76,14 17,03-18,87
20,48-21,28
17,93-20,40
22,75 2,08-3,84
3,24-3,81
1,83-6,22
2,21 0,94-1,07
1,04-1,10
1,01-1,06
0,58
18 - кесте.
Еттің сортына байланысты химиялық анализдер
Еттің сорты Май Зола Кальций Фосфор
І
ІІ
ІІІ 35,91
31,66
28,67 2,29
2,22
2,61 0,568
0,429
0,619 0,485
0,513
0,560 10,25
8,21
8,52
19 - кесте.
Майдың тұрақты шамасының басқа жаңуарлар
майымен салыстырмалы мөлшері
Май түрі t (0C) Йод саны Салыстырма-лы салмағы Сабындалу
Еру Қату
Түйе майы Сиыр майы
Қой майы
Жылқы майы 48,5-48,7 42-50
43-55
15-39 35,5-36,8
27-38
31-41
20-48 35,5-36,8
35-48
33-46
71-90 0,928-0,930
0,943-0,953
0,937-0,961
0,916-0,933 193-200
193-200
192-198
183-200
20 - кесте.
100 г өнімдегі витамин мөлшері
Көрсеткіштер Ірі қара мал Қой еті Бызау еті
Бұлшықет ұлпасы Сиыр еті 1 категория Сиыр еті ІІ
А-витамині, мг
Е-витамині, мг
С-витамині, мг
В6-витамині, мг
В12-витамині, мкг
Биотин, мкг
Ниацин, мг
Пантотеновая кислота
Рибофлавин, мг
Тиамин, мг
Фолацин, мкг
Холин -
-
ізі
0,42
3,0
3,5
5,4
0,6
0,2
0,1
0,6
- ізі
0,57
ізі
0,37
2,6
3,04
4,7
0,5
0,15
0,06
8,4
70 ізі
-
ізі
0,39
2,8
3,25
5,0
0,56
0,18
0,07
8,9
- -
-
ізі
0,35
3,0
3,0
4,5
0,65
0,2
0,11
6,0
- ізі
0,7
ізі
0,3
-
-
3,8
0,55
0,14
0,08
5,1
90 ізі
-
ізі
0,32
-
-
4,1
0,59
0,16
0,09
5,5
- ізі
-
ізі
0,4
2,1
5,0
6,0
1,0
0,25
0,16
6,0
- ізі
0,15
ізі
0,38
-
-
5,8
0,95
0,23
0,14
5,8
105
20 - кесте жалғасы
Көрсеткіштер Шошқа еті
Түйе еті Жылқы еті
Бұлшықет ұлпасы Беконды шошқа еті Етті шо-шқа еті
А-витамині, мг
Е-витамині, мг
С-витамині, мг
В6-витамині, мг
В12-витамині, мкг
Биотин, мкг
Ниацин, мг
Пантотеновая кислота
Рибофлавин, мг
Тиамин, мг
Фолацин, мкг
Холин -
-
ізі
0,5
1,1
4,5
3,9
0,7
0,2
0,84
6,1
- ізі
0,54
ізі
0,40
-
-
2,8
0,5
0,16
0,6
4,4
- ізі
-
ізі
0,33
-
-
2,6
0,47
0,14
0,52
4,1
75 ізі
-
ізі
0,30
-
-
2,2
0,37
0,1
0,4
3,1
- 0,1
0,5
0,8
0,48
4,3
-
6,2
-
0,18
0,12
7,70
115,6 -
-
-
-
-
-
2,5
-
0,21
0,13
-
- -
0,8
0,7
0,15
-
-
2,3
-
0,18
0,11
9,0
- -
0,15
0,38
-
-
3,0
-
0,1
0,07
-
-
21 - кесте.
100 г өнімдегі минералды заттардың мөлшері молшері
Көрсеткіштер Сиыр еті Қой еті Шошқа еті Бызау
Зола, % 1,0 0,9 0,9 1,15 1,15 1,1 1,0
Макроэлементтер, мг:
Калий
Кальций
Магний
Натрий
Күкірт
Фосфор
Хлор
355
10,2
22,0
73
230
188
59
329
9,8
25,1
101
165
168
83,6
316
8
27
64,8
220
170
48,6
345
12,5
23,7
108
213
206
72
335
19,5
25
57
225
190
79,5
370
13
23
50
-
185
-
-
14
32
-
-
192
-
Микроэлементтер, мг:
Темір
Йод
Кобальт
Марганец
Мыс
Молибден
Никель
Қалайы
Фтор
Хром
Цинк
2900
7,2
7
35
182
11,6
8,6
75,7
63
8,2
3240
2090
2,7
6
35
238
9
5,5
-
120
8,7
2820
1940
6,6
8
28,5
96
13
12,3
30
69,3
13,5
2070
2920
2,7
5
33,9
228
-
1,3
-
88
-
3170
3300
5
16,2
13
130
4,5
-
-
73
8,5
2310
3100
-
3
30
206
-
-
-
-
-
-
3925
-
-
20
506
-
-
-
-
-
-
22 - кесте.
100 г өнімдегі липидтердің мөлшері
Көрсеткіштер Бұзау еті Қоян еті Түйе еті Жануарлардың
Бұлшықет ұлпасы Май ұлпасы Бұзау еті І категория Бұзау
Сиыр еті Шошқа еті Қой еті
Липидтер суммасы
Триглицериды
Фосфолипиды
Холестерин
Май қышқылдары
Қаныққан
С10:0(каприновая)
С12:0(лауриновая)
С14:0(миристиновая)
С15:0(пентадекановая)
С16:0(пальмитиновая)
С17:0(маргариновая)
С18:0(стеариновая)
С20:0(арахиновая)
Моноқанықпаған
С14:1(миристолеиновая)
С16:1(пальмитолеиновая)
С18:1(олеиновая)
Полиқанықпаған
С18:3(линолевая)
С18:3(линоленовая)
С20:4(арахидоновая) 0,5
-
-
0,08
0,37
0,16
-
-
0,01
ізі
0,10
ізі
0,05
-
0,15
ізі
0,02
0,13
0,06
0,03
0,01
0,01 75,0
-
-
-
71,52
31,66
-
-
2,72
0,14
17,20
0,64
10,6
-
35,54
0,57
3,15
28,15
4,32
3,07
1,07
0,14 2,0
-
-
0,11
1,78
0,79
-
-
0,06
0,01
0,44
0,015
0,26
-
0,86
0,02
0,08
0,69
0,13
0,08
0,03
0,02 0,9
-
-
-
0,86
0,39
-
-
0,03
0,01
0,22
0,01
0,12
-
0,4
0,01
0,04
0,32
0,07
0,04
0,01
0,02 15,0
12,38
2,58
0,04
12,49
4,9
-
-
0,46
0,08
3,2
0,11
0,99
-
4,5
0,07
0,77
3,52
3,09
2,69
0,36
0,04 7,4
5,72
1,55
0,12
6,3
2,8
-
-
0,28
0,05
1,38
0,09
0,45
-
1,59
0,02
0,29
1,21
1,92
1,48
0,3
0,04 13,3
12,20
0,98
0,08
12,59
5,54
-
-
0,73
-
3,0
-
1,46
-
5,68
0,13
0,69
4,66
1,37
0,49
0,29
0,14 99,7
98,3
1,25
0,11
94,7
50,9
0,1
0,6
3,4
0,7
24,7
1,4
20,0
-
4,6
1,1
3,0
36,5
99,7
99,2
0,33
0,1
95,8
39,64
0,12
0,02
1,4
0,02
24,3
0,3
12,5
0,8
45,56
0,01
2,5
43,0
10,6
9,4
0,7
0,5 99,7
98,1
1,4
0,10
94,2
51,2
0,12
0,2
3,2
0,5
24,8
1,4
21,0
-
38,9
0,5
1,5
36,9
4,10
3,10
0,09
0,10
23 - кесте.
10 г өнімдегі аминқышқылдар мөлшері
Көрсеткіш Ірі қара мал еті Ұсақ тұяқ мал Бұзау
Бұлшық ет ұлпасы Сиыр еті І кате-гория
Су, %
Ақуыз, %
Қайта есептеу коэффициенті
Ауыстырылмайтын аминқышқылдары,мг
Валин
Изолейцин
Лейцин
Лизин
Метионин
Треонин
Триптофан
Фенилаланин
Аустырылатын а.қ, мг
Аланин
Аргинин
Аспаргин қышқылы
Гистидин
Глицин
Глутомин қышқылы
Оксипролин
Пролин 74,8
21,6
6,25
8093
1148
939
1624
1742
588
875
273
904
12967
1365
1296
2326
796
878
3603
58
658 64,5
18,6
6,25
7137
1035
782
1478
1589
445
803
210
795
11292
1086
1043
1771
710937
3073
290
685 69,2
20
6,25
7696
1100
862
1657
1672
515
858
228
803
12240
1153
1083
1904
718
986
3310
350
859 75
21
6,25
8917
1788
936
1786
1890
473
924
237
880
12024
1340
1238
1947
657
837
3313
60
697 67,2
15,6
6,25
5778
820
754
1116
1235
356
188
198
611
9682
1021
993
1442
480
865
2459
295
741 69,7
9,8
6,25
7566
1090
963
1519
1656
453
865
236
784
12092
1181
1192
1886
627
928
3313
350
893 77,2
19,7
6,25
7626
1156
998
1484
1683
414
855
245
791
12133
1124
1278
1844
739
948
3329
270
763 78
20,4
6,25
7981
1177
1050
1566
1755
453
892
260
828
12295
1175
1240
1906
740
1027
3216
290
898 67,9
17,2
6,25
6786
825
852
1366
1609
400
778
253
703
10400
983
1125
1614
533
939
2617
303
778 66,7
21,1
6,25
8112
1064
864
1734
2199
499
913
327
512
12504
1490
1469
1870
626
955
3442
200
843
23- кесте жалғасы
Серин
Тирозин
Цистин
Амин қышқылдары-ның жалпы саны, мг
Лимитирлеуші амин-қышқылдары, скор,% 904
800
310
21060
жоқ 780
658
295
18429
жоқ 882
699
296
19936
жоқ 867
750
321
20944
жоқ 657
524
205
15460
жоқ 786
680
256
19658
жоқ 813
689
236
19759
жоқ 851
709
243
20276
жоқ 701
604
203
17186
жоқ 843
464
259
20606
жоқ
Көрсеткіш Шошқа еті Торай еті Түйе еті Жылқы еті
Бұлшықет ұлпасы Беконды шошқа еті Етті шошқа еті Майлы
Бұлшық ет ұлпасы Түйе еті І кате-гория Түйе еті
Су, %
Ақуыз, %
Қайта есептеу коэффициенті
Ауыстырылмайтын аминқышқылдары,мг
Валин
Изолейцин
Лейцин
Лизин
Метионин
Треонин
Триптофан
Фенилаланин 74,6
20,4
6,25
7801
1135
970
1538
1631
478
961
274
814 54,2
17
6,25
6811
1037
799
1325
1488
410
804
233
715 51,5
14,3
6,25
5619
831
708
1074
1239
342
654
191
580 38,4
11,7
6,25
4605
635
584
949
963
286
569
154
465 75,4
20,6
6,25
8543
910
980
990
2230
440
783
400
1810 77,8
20
6,25
7740
1118
796
1527
1956
527
774
290
752 70,7
18,9
6,25
7302
1057
752
1443
1949
498
732
260
711 73
19,7
6,25
7609
1100
784
1504
1927
519
763
271
741 69,6
19,5
6,25
7563
996
799
1494
1739
473
923
282
857 73,9
20,9
6,25
8190
1079
865
1618
1883
512
1000
305
928
23- кесте жалғасы
Аустырылатын а.қ, мг
Аланин
Аргинин
Аспаргин қышқылы
Гистидин
Глицин
Глутомин қышқылы
Оксипролин
Пролин
Серин
Тирозин
Цистин
Амин қышқылдары-ның жалпы саны, мг
Лимитирлеуші амин-қышқылдары, скор,% 11637
1213
1223
1895
773
864
3385
50
528
734
695
277
19438
жоқ 10116
946
1031
1577
672
881
2648
200
628
708
590
235
16927
жоқ 8602
773
879
1322
575
695
2224
170
650
611
520
183
14221
жоқ 7068
641
717
1016
470
572
1754
150
694
499
417
138
11673
жоқ 12070
1150
1870
1260
1250
1000
2650
60
400
720
1710
-
20613
жоқ 10874
860
1656
1677
731
1075
2816
90
559
796
614
-
18614
жоқ 10582
813
1565
1585
691
1016
2662
390
528
752
580
-
17884
жоқ 11070
847
1630
1652
720
1059
2774
450
550
784
604
-
18679
жоқ 11739
1033
1395
1909
820
861
2491
-
923
869
687
301
19302
жоқ 12712
1119
1511
2067
888
932
3185
-
1000
941
744
326
20902
жоқ
(/6/ 474-491 б.)
1.6 Әр-түрлі гендегі түйелердің ет өнімділігі
Түйе еті Орталық Азияның түйе шаруашылығымен айналысатын аймақтарының тамақтануының
Етті түйе өсіру туралы сұрақтарға, көптеген жұмыстар ұсынылған. Бірақ
Профессор П.В. Ивановтың жазғаны бойынша, 1934 /1/ “түйе еті
Келешекте түйенің ет өнімділігі мал шаруашылығында маңызды орын алуы
Еттің сапасы ұшаның жұмыс етінің химиялық құрамына байланысты. А.Г.
Күйі мен жасына байланысты сойылған түйе етінің шығымы әр-түрлі,
Түйе етін бағалағанда құнды көрсеткіштерінің бірі сүйек және жұмсақ
Дромедарлардың бұлшықет талшықтарының диаметрі 18-107 мкм шамасында ауытқиды. Бұлшықеттегі
Түйенің іш-майы жоғары және бірінші сортқа бөлінеді. Осы ірі
Түйенің жалпы тауарлық массасынан желімбейтін бөлігі 21,3-27,2 % құрайды.
30 айлық жас түйенің және дромедар-арвандардың орташа сою шығымы
Түйе өсіру аймақтарында жылына тірі массасына шаққанда 12-15 мың
Түйелер семіруге қабілетті. Түйе семірген кезде оның өркеш майы
24 кесте.
30 айлық түйе етінің морфологиялық құрамы
Көрсеткіштер Арвана Қазақ бактриан Қазақ-қалмық қоспасы
Буланған ұша массасы, кг
Жұмсақ ет массасы, кг
%
Май массасы, кг
%
Байланыстырушы ұлпа массасы, кг
%
Сүйек массасы, кг
%
Еттілік коэффициенті 220,2
158,2
70,5
3,7
1,7
1,5
0,7
59,8
27,2
2,5 186,6
120,3
64,7
21,2
8,9
4,8
2,1
50,6
21,3
3,3 238,0
161,4
67,8
21,2
8,9
4,8
2,1
50,6
21,3
3,3
Үлкен жануарлар семірген кезде оның тірі салмағы 70-91 %
Түйені семірту өте қарапайым болып келеді. Аз еңбекті, арзан
Түйе етінің өзіндік құнының төменділігінің негізгі факторы – малдың
Ал жазда оның орташа күндік салмақ қосуы кенеттен төмендейді.
Семіртуді ұйымдастырған кезде бірдей жынысты, күйлі және жасты түйелер
Еттің сапасын тек тірі салмағы мен денеқұрылым индексіне ғана
Түйенің ет өнімділігін анықтау үшін ең алдымен мал жасына
Ботаның тірі салмағы 250 кг кем болмау керек. Бұлшықтары
Түйелерді сояр алдында суық жерде 24 сағат ұстайды. Алдымен
Түйеден терісін екі жартыдан сыпырады. Ол үшін теріні сойылған
Ішкі мүшелерін бөліп алу, жотасынан арамен кесу, құрғақ және
Сондықтан, жүргізілген бақылау етті түйе шаруашылығына ерекше көңіл бөлу
15 кесте.
Түйенің семізділігін анықтау және сипаттау
Бағалау объектілері Семізділігі
Жоғары Орташа Орташадан төмен
Бұлшықет дамуы Жақсы. Қанағатты. Қанағатсыз.
Дененің пішіні Доңгелек. Бұрыштау. Бұрышты.
Жаурыны, қабыр-ғасы мен саны Жақсы, верти-калды немесе қисайған. Онша
Денеде майдың жиналуы Өркеште май-дың жинақ-талғаны көрі-ніп тұрады. Майдың
1.7 Ұлттық тағамдардың дайындалу технологиясы
Семіз және жас түйе етінің түрі, консистенциясы және беткі
Түйе еті басқа да малдың еті сияқты құырылған және
Кәрі, арық түйе еті қатты, іріталшықты болып келеді, сондықтан
Соңғы жылдары әр елде түйе етінен шұжықтар өндіріліп жатқан
Түйе етін шұжық және сосиска өндірісінде қолдануына байла-ысты. Нижневолскидің
Дегустаторлардың сынағы бойынша түйе етінен жасалған консерві және шұжық
Түйе етінен жасалатын тағамдардың рецептісі
Түйе етінен ұлттық шұжық дайындау
Шұжық дайындауға арналған түйе еті 1-2 күн салқын жерге
Дайындау технологиясы: ет те, майда ұсақталып туралады да жақсылап
Осылай ысталып, сүрленген шұжық жылы суға салынып асылады. Оны
Құрамы: 5 кг ет, 5 кг ішмай немесе өркеш
Түйе етінен жасалған қуырдақ
Түйе етінің қуырдағы дәмді болады. Қуырдаққа арнап сан, қол
Май әбден еріп қайнай бастағанда, үстіне ет салынады. Сосын
Құрамы: Түйе еті 1 кг;
Өркеш майы 300 г;
Пияз 3 дана;
Қара бұрыш 0,5 шай қасық;
Ас тұзы 2 шай қасық;
Көк жуа 2 ас қасық. /3, 50 б./
Бұқтырылған түйе еті
Түйе еті 1200 г.; май
Шпик 90 г.; томат-пюресі 90 г.;
Сәбіз 120 г.; сарымсақ 1,5
Петрушка тамыры 30 г.; тұз және дәмдеуіштер;
Пияз 90 г.; гарнир
Жамбас-сан етінің 1-1,5 кг массасын алып сіңірлерімен қабыршақтарынан тазартып
Дастарханға қоярда дайын етті ұзынынан кесіп пісірілген қамыр кескесіне
Түйе етінен тефтели дайындау
Түйе еті 500 г.; Пісірілген күріш 150 г.;
Су 75 г.; Пассерленген пияз
Бидай ұны 40 г.; Тұз, қара бұрыш дәміне
Греческий соус 100 г.; Май 40 г.
Нансыз ет турамасына тұз, бұрыш, майдаланған пияз, үгілмеген күрішті
Түйе етінен бифштекс дайындау
Түйе еті 700 г.; бұрыш 0,1 г.;
Өркеш майы 100 г.; тұз 10 г.;
Пияз 30 г.; май 60
Сүт немесе су 60 г.; гарнир 900
Түйенің жұмсақ етін пиязбен бірге еттурағыштан 2 рет өткіземіз
Калькуляциялық карта
Түйе етінен дайындалған қазы
Өнімнің аталуы 1 кг өнімге кете-тін мөлшері, кг 1
1. Түйе еті
2. Чмек
3. Сарымсақ
4. Тұз
5. Қант
6. Бұрыш
7. Лавр жапырағы 1
0,175
0,0095
0,03
0,002
0,0025
0,003 300
100
100
15
75
620
700 300
17,5
1
0,5
0,15
1,5
2
Өзіндік құны:
Үстеме бағасы:
Сату бағасы: 322,75
258,00
580,00
Дайындау технологиясы. Түйе ұшасының қабырға бөлігінен бұлшықет және май
Түйе етінен дайындалған қазының технологиялық сүлбесі
Шикізатты еріту, обвалка жасау (қабырға-сынан ұзын еттерін маймен қоса
(
Тұздау (құрғақ тұздау, 0-40С 2-3 тәулік, тұздықпен 3-4 тәулік)
(
Ішекті дайындау ( Сарымсақ және дәмдеуіштер
(
Шикізатты сылау (((((((
(
(((( Қазыны дайындау
(
Шөктіру (3(10С 1-2 тәулік)
(
Жылулық өңдеу процесі (суда немесе буда пісіру, 85(10С, 180
(
Салқындату, t=180С жоғары емес
(
Сапасын бағалау
(
Буып-түйю, таңбалау
Жарма дақылдарын ақтау
Аңшылық трофейлерін сараптау
Суспензия түзетін дәрілік заттар
Астықтың технологиялық қасиеттері
Бастауыш мектепте еңбекке баулуды оқыту практикумы
Ұнтақтар дәрілік түр ретінде. Ұнтақтар дайындаудың ережелері.
Жарма өндіру технологиясы
Ұнтақтар технологиясының дайындау
Ерітінділерді дайындау технологиясы
Жұмысшылардың жұмыстары мен кәсіптерінің бірыңғай тарифтік-біліктілік анықтамалығы