Шұжық фарышының микроорганизмдермен ластануы

МАЗМҰНЫ
Кіріспе 6
1 Ақпараттық шолу 8
1.1 Ет және ет өнімдерінің сапасына әсер ететін негізгі
1.2 Ет және ет өнімдерінің сапасына әсер ететін негізгі
2 Арнайы бөлім 16
2.1 Нормативтік сілтемелер: 17
2.2 ММ "Алматы қаласының санитарлық-эпидемиялық сараптау орталығы" сипаттамасы 17
3.2.1 Шұжық өнімдерін өндіргенде қойылатын санитарлық-гигиеналық талаптар 19
3.2.2 Шұжық фарышының микроорганизмдермен ластануы 20
3.2.3 Консервілер өндірісіне қойылатын санитарлық-гигиеналық талаптар 23
3.2.4 Ет консервілерінің микрофлорасы 24
3.2.5 Консервіленетін өнімдердің микрофлорасының көздері 25
3.2.6 Тоңазытқышта сақтағандағы ет микрофлорасының өзгеруі 29
3.2.7 Технологиялық процестерді және дайын өнімдерді бақылау 32
3 Жүргізілген зерттеу әдістемелері 39
3.1 Етті және ет өнімдерін микробиологиялық зерттеу 39
әдістемесі 39
3.2 Ысталған шұжықтарды әзірлегенде фарш микрофлорасының өзгеруін зерттеу 45
3.3 Қалған микрофлораның шұжық өнімдерінің сапасына сақтағанда әсер етуін
3.4 Консервілердің сапасына қалған микрофлораның әсер етуі 46
3.5 Ет және ет өнімдерінің сапасына әсер ететін ауыр
3.6 Зерттеу нәтижелері 50
4 Еңбек қорғау 51
5 Қорытындылар мен ұсыныстар 52
Қолданылған әдебиеттер тізімі 53
Қосымша 1 56
ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫНЫҢ БІЛІМ ЖӘНЕ ҒЫЛЫМ МИНИСТРЛІГІ
ҚАЗАҚ ҰЛТТЫҚ АГРАРЛЫҚ УНИВЕРСИТЕТІ
ВЕТЕРИНАРИЯ ЖӘНЕ МАЛ ШАРУАШЫЛЫҒЫ ИНСТИТУТЫ
МАЛ ШАРУАШЫЛЫҒЫ ТЕХНОЛОГИЯСЫ ФАКУЛЬТЕТІ
СТАНДАРТТАУ ЖӘНЕ САПА КАФЕДРАСЫ
ДИПЛОМДЫҚ ЖҰМЫС
Тақырыбы: Ет өнімдерінің санитарлық-гигиеналық нормалары бойынша сапасын және
Беттер саны
Сызбалар мен көрнекті
Орындаған: Алдибеков Медет
2005 ж. «____ң _____________ қорғауға жіберілді
Кафедра меңгерушісі,
(
Жетекші: аға оқытушы Абенов Ж.Б. ____________________
ассистент Өмірбекова Ж.Т. _________________
(қолы)
Сарапшы __________________________________ ____________________
(қолы)
АЛМАТЫ – 2005 ж.
1-ші қосымша
ҚАЗАҚ ҰЛТТЫҚ АГРАРЛЫҚ УНИВЕРСИТЕТІ
МАЛ ШАРУАШЫЛЫҒЫНЫҢ ТЕХНОЛОГИЯСЫ ФАКУЛЬТЕТІ
мамандығы 451740
Стандарттау және сапа кафедрасы
Дипломдық жұмысты орындау
ТАПСЫРМАСЫ
Студент: Алдибеков Медет
Жұмыс тақырыбы: Ет өнімдерінің санитарлық- гигиеналық нормалары бойынша сапасын
университет бойынша 2004 ж "06" желтоқсан N Д-665 бұйрығымен
Дайын жұмысты тапсыру мерзімі 2005ж "20"
Жұмыстың бастапқы деректері:
Мемлекеттік "Алматы қаласының санитарлық-эпидемиялық сараптау орталығы" мекемесінен алынған
Дипломдық жұмыста қарастырылатын сұрақтардың тізімі:
Ет және ет өнімдерінің сапасына қауіп төндіретін факторлардын көздері
Санитарлық-көрсеткіш микроорганизмдердің сипаттары
Шикі еттегі микробиологиялық өзгерістер
интоксикацияны белгілейтін аса қауіпті ауыр металдар сипаттамасы
Тақырып бойынша нормативтік сілтемелер
ММ "Алматы қаласының санитарлық-эпидемиялық сараптау орталығы" сипаттамасы
Ет өнімдерінің микробиологиялық көрсеткіштерін нормалау негіздері
Еттің жалпы микрофлорасы
Ет және ет өнімдерін микробиологиялық бақылау
Ет және ет өнімдерінінің сапасына қойылатын СанЕжН бойынша микробиологиялық
Ет және ет өнімдерінің қауіпсіздік көрсеткіштеріне қойылатын СанЕжН бойынша
Еттегі жалпы бактериялар санын анықтау
Бактериологиялық зерттеу жүргізу
Ет сапасына әсер ететін ауыр металдар тұздарын зерттеу
Зерттеу нәтижелері мәлімдеу
Қорытынды жасап, ұсыныстар белгілеу
Еңбек қорғау негізін қарастыру
Графикалық материалдар тізімі /қажетті жағдайда/ _
Тақырып бойынша кестелер, сызба-кесте және слайдтар
Ұсынылатын негізгі әдебиеттер:
Ю.И.Бойков, М.П.Бутко идр. Руководство по ветеринарно-санитарной экспертизе и гигиене
Н.В.Билетова, Р.Н.Корнелаева идр. Санитарная микробиология //М.,Пищевая промышленность.,1980г.
Н.Р.Практикум по микробиолгии// М., Агропромиздат.,1988г
Ш.Д.Даленов; Д.Қ. Найманов (9) “Ірі қара мал
Кафедра меңгерушісі,
профессор Смағұлов А.Қ.
/қолы/
Жетекші: аға оқытушы Абенов Ж.Б. ____________________
ассистент Өмірбекова Ж.Т. _________________
(қолы)
Тапсырманы орындауға
қабылдадым, студент
Алдибеков М.
2-ші қосымша
Дипломдық жұмысты орындау
ГРАФИГІ
Рет саны Тараулар және қарастырылатын сұрақтар тізімі Жетекшіге
Ескертулер
1 Ет және ет өнімдерінің сапасына қауіп төндіретін факторлардың
Микроорганизмдер топтарын толықтыр
2 Санитарлық-көрсеткіш микроорганизмдердің сипаттары, олардың мөлшерін бақылайтын нормативтер
СанЕжН мәнің толық көрсет
3 Интоксикацияны белгілейтін аса қауіпті ауыр металдар сипаттамасы, оларға
Ауыр металдарды сипатта
4 ММ "Алматы қаласының санитарлық-эпидемиялық сараптау орталығы" сипаттамасы
Бактериологиялық зертхананы сипатта
5 Етт және ет өнімдерін микробиологиялық бақылау әдістері, зерттеу
Стандарттардың мәнің көрсет
6 Ет сапасына әсер ететін ауыр металдар тұздарын зерттеу
Формулаға сүйене есепте
7 Ет және ет өнімдерінің бұзылуы
Негізгі бұзылу сипаттамасын бер
Кафедра меңгерушісі,
профессор Смағұлов А.Қ.
(қолы)
Жетекші: аға оқытушы Абенов Ж.Б. ____________________
ассистент Өмірбекова Ж.Т. _________________
(қолы)
Тапсырманы орындауға
қабылдадым, студент
Алдибеков М.
ҚАЗАҚ ҰЛТТЫҚ АГРАРЛЫҚ УНИВЕРСИТЕТІ
Мал шаруашылығы технологиясы факультеті
Стандарттау және сапа кафедрасы
кафедра мәжілісінің N 13 хаттамасының көшірмесі 18.01 2005ж.
Қатысқандар: ________________
Күн тәртібі:
451740 мамандығы 5 курс студенттерінің дипломдық жұмыстарынын дайындығн талқылау
Ауылшаруашылық өнімдерін стандарттау және сертификаттау мамандығының 5 курс студенті
Ет өнімдерінің санитарлық- гигиеналық нормалары бойынша сапасын және
тақырыбына жазған дипломдық жұмысын талқылау.
Студент Алдибеков М.
Ет өнімдерінің санитарлық- гигиеналық нормалары бойынша сапасын және
тақырыбына жазылған дипломдық жұмыстың материалы тыңдалды.
Студент Алдибеков М.
Ет өнімдерінің санитарлық- гигиеналық нормалары бойынша сапасын және
Тақырыбынажазылған дипломдық жұмысының талаптарға сәйкестігін ескеріп, МАК
Төрағасы: ____________
(қолы)
Хатшысы: ____________
(қолы)
Кіріспе
Мал еті союға дейін және сойғаннан кейін микробтық ластануға
Организмдердің қарсылығы жоғары сау жануарлардың қанында, бұлшықеттерінде және ішкі
Өмірлік ластану. Жануар инфекциялық ауруға шалдыққан жағдайда, оның іш-
Сау жануарлардың ішқұрылыстарының немесе ұлпаларының микробиологиялық өмірлік эндогенді ластануы
Айдаудан немесе тасымалдаудан келіп, сол бетте сойылған малдың
Сойғаннан кейінгі ластану. Малды сойғаннан кейін және оның ұшасын
Мұндай ет ұшаларың және ет өнімдерің ветеринарлық-санитарлық сараптау ережелеріне
Осы дипломдық жұмыс мақсаты - өндірілетін ет және ет
жалпы ет және ет өнімдерінің микрофлорасын зерттеу;
ет және ет өнімдерінің сапасына әсер ететін ауыр металдар
ет және ет өнімдерінің қауіпсіздік көрсеткіштерін анықтау әдістемесін зерттеу;
технологиялық үрдістерін гигиеналық талаптарға сәйкес бақылау.
1 Ақпараттық шолу
1.1 Ет және ет өнімдерінің сапасына әсер ететін негізгі
Сақтау кезінде ет және ет өнімдері сапрофиттік микроорганизмдер ену
Шіріктік бактериялар
Шіріктік бактериялар табиғатта кенінен таралған. Олар жерде, суда, ауада,
Аэробтық спора түзетін таяқшалар. Типтік өкілдері – цитрус таяқшалары,
Цереус таяқшасы /Bac.cereus/ - грамоң, ұзындығы 8 мкм, жалпақтығы
Саңырауқұлақ түрпаттас таяқша /Bac.mycoіdes/ - цереус таяқшасының бір түрі
Капуста таяқшасы /Bac.megatherіum/ - бұл грам оң, ұзындығы 3-5-7мкм.,
ЕПА торшалары ақ-сұр түсті, тегіс, шеттері түзу, жылтыр болып
Картоп таяқшасы /Bac.mesenterіcus/ - бұл соңдары дөңгелектеу, дөрекі, грам
Картоп таяқшасы ЕПА шырынды беті әжімдеу, шеттері ирек, ақ-сұр
Шөп таяқшасы /Bac.cubtіlіs/ - грамм оң, қысқа, соңдары дөңгелектеу,
ЕПА құрғақ томпақтау ақ-сұр торшалар болып өседі. ЕПС өскен
Аэробтық спора түзетін таяқшалар
Бұл топтың микроорганизмдеріне ғажайып, флуорецирлейтін, көкірінді таяқшалар жатады.
Ғажайып таяқша /Serratіa marcescens/ - грам теріс, өте ұсақ
ЕПА ұсақ, дөңгелек /біргіп кетулері де мүмкін/, ашық қызыл,
Флуоресцирлейтін таяқша (Ps.fluorescens)- грамтеріс шағын жіңішке, ұзындындығы 1-2 мкм,
Көкіріңді таяқша ( Ps. Aerugіnosa ) – грамм теріс
ЕПА. Жайылып кеткен, мөлдір емес, жасыл-көк түсті торшалар болып
Спора түзетін анаэробтар
Спора түзетін анаэробтарға путрификус және спорогенес таяқшалары жатады.
Путрификус таяқшасы (Cl. putrіfіcus)- грамсыз, ұзындығы 7-9 мкм, жалпақтығы
Спорогенес таяқшасы ( Cl. sporogenes ) – бұл ірі
Факультативті-спора құрымайтын таяқшалар.
Оларға кәдімгі протей таяқшасы (Proteus vulgarіs) және ішек таяқшасы
Кәдімгі протей таяқшасы (Proteus vulgarіs) полиморфты, яғни ұзындығы 1,2
Протей таяқшасы бар материалды жаңадан әзірленген агардың конденсденген суына
Бұл микроорганизм қышқыл және газ түзілумен жүретін глюкозаны ашытады;
Ішек таяқшасы. (Escherіchіa colі)- бұл қысқа (ұзындығы 1-3 млм.,
Саңырауқұлақтар.
Табиғатта саңырауқұлақтардың 100 мыңнан астам түрлері бар. Оның көбінесе
Зең саңырауқұлақтар. Олар қоршаған ортада тұрақты кездеседі; субстраттың бетінде
Ашытқылар. Бұлар факультативті анаэробтар; қышқыл ортада жақсы дамиды, оптималды
Ашытқылардың түрлері көптеген көмірсутектерді ашытады(глюкоза, лактоза, декстроза, мальтоза). Көмірсутектерді
Дебариомицес тұқымының микробтарын еттен, шұжықтан және т.б өнімдерден бөліп
Актиномицеттер.
Актиномицеттерді көбше түрі 25-30 С жақсы дамиды; фотогеннің түрлерінің
Микрококктар.
Микрококктар ұясына микрококус; стафилококус, сарцина тұқымдары кіреді.
Бұл ұяның коктары дөңгелек. Көбінесе олар – аэробтар және
Микрококктар - стафилококтарға қарағанда қатал аэроб. ЕПА орташа дөңгелек
Микрококктар тұз және қантқа жоғары төзімділігімен ерекшеленеді. Кейбір микрококктар
Микобактериялар. Ұсақ дұрыс емес пішінді таяқшалар. Оларды метилен көгімен
Майқышқылды бактериялар.
Майқышқылды бактериялар цилиндр пішінді, ұзындығы 7-5 тен 7-12 мкм
Оптималды даму температурасы 30-35 С; минимал 8-10С, максимал 45С.
Майқышқылды бактериялар ақуыздық, аминқышқылдық амоний азотын; ал кейбірі –ауа
Сіркеқышқылды бактериялар.
Сіркеқышқылды бактериялар спора түзбейтін қозғалмалы және қозғалмайтын болады, бірден
Оптималды даму температурасы 30 С. Сіркеқышқылды бактериялардың торшалары
Пропионқышқылдық бактериялар.
Пропионқышқылдық бактериялар полиморфты-түзу; ирек тармақты, дөңгелек қозғалмайтын спора және
/Сидоров Д.И. Микробиология. 1986ж./
1.2 Ет және ет өнімдерінің сапасына әсер ететін негізгі
Мырыш – ластану көздері: зауыттар, мырыштық препараттар: осарсол, новарсенол,
Сынап – зауыттар қызметінің, көмірді жағу нәтижесінде қоршаған ортаны
Кадмий - қоршаған ортада кенінен таралады. Кадмий қоспалары /0,1мг/кг./
Тағамдық қоспалар бойынша ЖДҰ /ФАО ВОЗ/ сараптық комиссиясының ұсынуымен
Қорғасын - қоршаған ортаға түсуін ауаның, топырақтын, судың техногенді
Қорғасындық токсикоздың бетін алу жолы, өндірістік ластануға шалдыққан жайылымдардағы
2 Арнайы бөлім
2.1 Нормативтік сілтемелер:
МемСт 9958-81 Мезофильді аэробты және факультативті –анаэробты бактериялырң жалпы
МемСт 51921-2002 Тағамдық өнімдер. Lіsterіa monocytogenes бактериялыларын анықтау
МемСт 21237-75 Зооантропозды аурулар қозздырғыштары аэробты және факультативті –анаэробты
МемСт 4288-76 Микроб санын анықтау
МемСт 10444-15-75 Коагулазооң мезофильді және термофильді аэробты факультативті-анаэробты бактериялар
МемСт 1076-74 Жылқы еті. Экспортқа жіберу ТШ
МемСт 1935-55 Ұшадағы қой және ешкі еті ТШ
МемСт 18157-88 Сойыс мал өнімдері. Терминдер және анықтамалар.
МемСт 16020-70 Сойыс мал. Терминдер және анықтамалар.
МемСт 5110-55 Союға арналған ірі қара мал
МемСт 1213-74 Союға арналған шошқа
МемСт 21237-75 Ет. Бактериологиялық таладу әдістері
ХС ИСО 1443-73 Ет және ет өнімдері. Жалпы май
ХС ИСО 1443-73 (Е) Ет және ет өнімдері. Аэробты
ХС ИСО 2917-64 Ет және ет өнімдері. Сутегі иондарын
ХС ИСО 2918-75 (Е) Ет және ет өнімдері. Нитрит
ХС ИСО 3100-75 Ет және ет өнімдері. Үлгі алу.
ХС ИСО 3565-75 (Е) Ет және ет өнімдері. Микробиологиялық
МемСт 23392-78 Ет және ет өнімдері. Ет балаусалығын анықтаудын
ТШ 9213-432-00419779 Жікілей ысталған Ретро шұжығы
2.2 ММ "Алматы қаласының санитарлық-эпидемиялық сараптау орталығы" сипаттамасы
Мемлекеттік мекеме "Алматы қаласының санитарлық-эпидемиялық сараптау орталығы" Алматы қаласында,
Қазақстан бойынша бұл өте ірі сынақ мекемесі. Қазіргі заманның
Алматы қаласының санитарлық-эпидемиялық сараптау орталығына бес зертхана кіреді, олар:
радиологиялық
санитарлық-гигиеналық
бактериялогиялық
аса-қауіпті инфекциялар зертханасы
вирустық
Осы дипломдық жұмыс орындау барысында жүргізілген сынақтар екі зертханада
1.Санитарлық-гигиеналық тағамдық зертхана.
Бұл зертхана 1986ж. құрылған. Мұнда Қазақстан Республикасы нормативтік құжаттарына
кофеин, пестицидтер, су, ауа, спирт, арақ-шарап өнімдерін талдайтын газдық
"Инфраматик –8611" - ұн, томат, майонез, май және т.б.
"Экотест" – ауыр металдардың тұздарын анықтайтын құрал-жабдықтар
"Сульфат"- токсиндік элементтердің - ауыр металдар тұздарын анықтайтын құрал-жабдықтар
"Полярограф" – кадмий, қорғасын, мырыш, сынап тағамдық өнімдегі мөлшерін
сынаптық құрал-жабдық "Юлия" - тағамдық өнімдегі сынап мөлшерін анықтайды
"Сканерлейтін спектрофотометр" – табиғи және синтетикалық бояуыштарды анықтайтын құрал-жабдықтар
Сонымен қатар зертханада химиялық және аналитикалық таразылар "Сарториус", үлгілерді
Санитарлық-гигиеналық зертхана коммуналдық, өндірістік, тағамдық, шудық, токсикологиялық және у-химикаттар
2. Бактериологиялық зертхана.
Зертхана типтік. Келесідей бөлмелер кіреді: себу, паразитологиялық, тамшылы /серологиялық
Келесідей құрал-жабдықтар қолданылады – термостаттар /Лп,ТС 80М/, таразылар ВА
Зерттеу материалдары
3.2.1 Шұжық өнімдерін өндіргенде қойылатын санитарлық-гигиеналық талаптар
Шұжық өнімдерін және жартылай фабрикаттапды әзірлеу үшін ет және
Шикізат беті ластанған болса оны тазалайды (сусыз). Ал қажет
Жануарлардың инфекциялық ауруларына (ісіну, студень инфильтраттары, сарғаю, толығымен қансыздан-дырылмаған,
Мұздатылған етті өндірісте қолданар алдында ерітеді. Еріткен соң етті
3.2.2 Шұжық фарышының микроорганизмдермен ластануы
Шұжық фарышына микроорганизмдер, оны даярлаудың технологиялық процестерінің барлық негізгі
Шикізат. Шикізат микробтық ластанудың көздерінің бірі болғандықтан, оған шұжықтық
Санитарлық тарапынан жақсы деген шикізаттың (яғни сау малдан алынған),
Етті дайындау. Ұшаны мүшелеу, тазалау, сүйектерден, шандырлардан айыру процестері
Тұздау. Етке микроорганизмдердің арықарай түсіп одан көбеюі тұздықпен бірге
Шұжықтың фарш әзірлеу. Фарштың ластануы механикалық операциялар (етті волчокта,
Шұжық қабығын фаршпен толтыру. Шұжық батондарын толтыру барысында фаршқа
Фаршты қабықшаға толтырған соң басқадай қосымша микробтық ластануы мүмкін
Пісірілген және жартылай-ысталған шұжықтар әзірлеу барысында фарш микрофлорасының өзгеруі.
Шұжық батондарын фаршпен толтырған соң пісірілген және жартылай ысталған
Тұндыру. Технологиялық режимді сақтаса фарштың микрофлора құрамы аса өзгермейді.
Қуыру. Тампературасы 80-110С ыстық түтінмен 0,5-2 сағат бойы өңдесе,
Пісіру. Пісіру процесінің соңына қарай шұжықтар түріне орай батондар
Ыстау және кептіру. Шұжықтардың микрофлорасының топтық құрамы ыстағаннан кейін
Қабықсыз щұжық өнімдерінің түрлері: еттен, нанннан карбонат және т.б.
3.2.3 Консервілер өндірісіне қойылатын санитарлық-гигиеналық талаптар
Өндіріс тарапынан консервілерді жылу әсері сипаты бойынша екі топқа
Кепілді сапалы ет консервілерін өндіру технологиялық процестің барлық сатыларында
Цех бөлмелерінің температуралық және ылғалдық режимі технологиялық жобалау нормаларымен
Зертханалық зерттеулер нәтижелері бойынша шикізаттарды стерилдеу алдында микроорганизмдердің нормасы
3.2.4 Ет консервілерінің микрофлорасы
Ет және ет-өсімдік консервілерін өндірудің технологиялық процесі бірнеше операциялардан
Стерилиздеуге дайындалған өнімдерде әрқашанда неше түрлі жолмен түсетін микроорганизмдердің
3.2.5 Консервіленетін өнімдердің микрофлорасының көздері
Басқадай технологиялық операциялар барысында микрофлора өзгермейтін болғандықтан, төменде біз
Шикізат және оны дайындау. Банкідегі консервілерді әзірлеу үшін негізгі
Шикізат және қосалқы материалдарды банкіге салу және порциялау. Өнімнің
Стерилизациялау. Консервілерді стерилизациялау- консервілеу технологиялық процесінің ең соңғы кезеңі.
Неше түрлі спора түзетін микроорганизмдер спораларының жоғары температураға тұрақтылықтары
Консервілерді стерилдегенде ортадағы сутек иондарының концентрациясынан микроорганизмдердің термотұрақтылығы табынышта.
Қышқыл реакция ақуыздың денатурациялануы және микроорганизмдердің өлуі, сонымен
Консервіленетін өнімдегі тұз, концентрациясына және микробтар түріне қарай микроорганиздердің
Тоңазытқышта сақтағанда, тұздағандағы және вакуумдық жағдайда кептіргендегі ет және
Ет және ет өнімдері микроорганизмдер даму үшін қолайлы қоректік
3.2.6 Тоңазытқышта сақтағандағы ет микрофлорасының өзгеруі
Тоңазытқышта және ет комбинатында ет және ет өнімдерін төмен
Тоңазытқышта сақтағанда суытылған және мұздатылған етті сақтау температуралық режиміне
Салқындатылған ет микрофлорасы. Салқындату камерасына келіп түсетін ет микрофлорасының
Салқындату соңына қарай еттің түбкі температурасы С жету керек.
Төменгі температурала етте микроорганизмдердің дамуы бірнеше фазалардан өтеді.
Салқындатылған етті сақтау процесі басында психрофильді микроорагнизмдер логфазада болып,
Психрофильдік микроорганизмдердің өсуінің тоқтатылу фазасының ұзақтылығы ет сақтауға түсер
Лаг-фаза өткен соң психрофильді микроорагнизмдер белсенне көбейе бастап, олардың
Салқындатылған аэробтық жағдайда сақталатын етте псевдомонос және ахромобактер тұқымының
Мұздатылған ет микрофлорасы. Салқындатылған еттегі микроорганизмдердің көбісі етті қатыру
Спора түзбейтін бактериялар және спора түзетін бактериялардың вегетативтік клеткалары
Мұздатылған ет сақтау процесінде мұздатуда өлмей қалған микроорагнизмдердің өлуі
Етті –10(С жоғары температурада сақтаса, төмен ылғалдылыққы және судың
Мұздатылған өнімде –10(С –дан жоғары температурада микроорганизмдер дамып, оны
Мұздатылған етті сақтау процесінде өлмей қалған микроорганизмдер, етті еріткенде
Ет және ет өнімдерінің микрофлорасының тұздағанда өзгеруі.
Тұздау- шұжық өндірісіндегі консервілеу әдісі және технологиялық операция, оның
Тұздауға натрийхлоридінің жоғарғы концентрациясы әсерінен, төменгі температурадан және неше
- тұз белгілейтін жоғары осмостық қысым өнім ұлпаларының сузындандырылуын
ас тұзынан бөлінетін хлор иондары микроорганизмдердің протеолитикалық ферментативтік қызметін
Оттегіні тұздықта нашар еруі нәтижесінде оның концентрациясы төмен болады,
Етте және тұздықтағы микроорганизмдер сезімділігі натрий хллоридына әр түрлі
тұзды ұнатпайтындар(галофильді емес), олар тек 1-2 проценті тұзда
тұзға төзімді, олар тұздың аса жоғары емес концентрациясында жақсы
3.2.7 Технологиялық процестерді және дайын өнімдерді бақылау
Еттің, ет өнімдерінің санитарлық сапасын анықтау үшін технологиялық процестер
Ет. Етті әр уақытта зооантропоноз, тағамдық токсикоз, токсикоинфекциялар қоздырғыштарымен
Ет және ет өнімдерін ветеринарлық- санитарлық сараптау ережелеріне сай
Сонымен қатар микробиологиялық зерттеуді малды союға мәжбүр болғанда, улануға
Микробиологиялық зерттеуді аэробты және факультативті- анаэробты зооантропоноз қоздырғыштарын; сальмонеллаларды,
Кулинарлық өнімдер және кесілген еттен жасалған жартылай фабрикаттар.
Кулинарлық өнімдер және кесілген еттен жасалған жартылай фабрикаттар
Кулинарлық өнімдер және кесілген еттен жасалған жартылай фабрикаттардың 1
1 г өнімдегі бактериялардың саны реттелмейді. Сальмонелла, пропиус тұқымының
Еттік консервілер.
Консервілерді өндіру барысында микробиологиялық бақылаудың 1-ші сатысы консервіленетін өнімді
Стерильдеу алдымен әрбір сынамадағы см куб өнімдегі микроорганизмдердің
Әр апта сайын өңделетінөнімді бір-екі рет алдын алу мақсатында
Технологиялық жүйелер санитарлық талаптарды қанағттандырса: стерильдеу алдында консервтік
Егер микроорганизмдер саны берілген нормалардан жоғары болса, немесе облигаттық
Стерильдеуден кейін дайын консервілерді микрбиологиялық зерттеуден өткізеді келесі жағдайларда:
Тұзды ұнататындар екі типі бар: облигаттық және факультативтік. Облигаттілер
Натрий хлориді бактериоциттік емес, ол бактериостатикалық әсер етеді. Сондықтан
Тұздау процесінде тұздау әсеріне микроорганизмдер өздерінің қасиеттерін өзгертулері мүмкін.
Ет өнімдерін тұздайтын тұздықтарда натрий хлоридына төзімді болғандықтан,
Вакуумдық жағдайда кептіру нәтижесінде ет және ет өнімдерінің микрофлорасының
Вакуумдық жағдайда кептіру тағам өнімдерін консервілеу әдістерінің бірі. Герметикалық
Тағам өнімдеерін Вакуумдық жағдайда кептірудің 2 тәсілі бар: сублимациялық
Вакуумдық жағдайда сублимациялық кептіру кезінде етті және ет өнімдерін
Төменде СанЕжН сәйкес ет және ет өнімдерінің микробиологиялық көрсеткіштері
Кесте 1
Ет және ет өнімдерінің микробиологиялық көрсеткіштер:
Өнімнің түрлері МАФАнМС, КТБ/г аспасын өнімнің 1г./см3/ рұқсат етілмейді
ПЖБТ /колиформдар/ Патогенді с.т.сальмонеллар
Сойылатын жануарлардың барлық түрлерінің еті:
Жаңа сойылған ұша-дағы, жартылай ұшадағы, төрт бөлігі, шабылған 10
Салқындатылған және мұздатылған ұшадағы, жартылай ұшадағы, төрт бөлігі 1х103
Сойылған малдардың мұздатылған еті:
ұша-дағы, жартылай ұшадағы, төрт бөлігі, шабылған 1х104 0,01 25
Сүйекті, сүйексіз, шандырлы еттен жасалған блоктар 5х105 0,0001 25
Сойылған жануарлардың етін сүйектен ажыратқаннан кейінгі еті 5х106 0,0001
Сүйексіз еттен жасалған жартылай дайындалғандар / Салқындатылған және мұздатылған/
Ірі кесектілер 5х105 0,0001 25 - - 25г.етте L.monocytogenes
Майда кесектілер 5х106 0,0001 25 - - Жоғарғыдай
Еттен жасалған дайындалған өнімдер / Салқындатылған және мұздатылған/
Пішіні бар, с.і. ұнға аунатылған 5х106 0,0001 25 -
Сыртынан қамыр оралған жартылай дайындалғандар, турамаланған /голубцы, кәділер/ 2х106
Шұжықтардың микробиологиялық көрсеткіштері
Өнімнің түрлері МАФАнМС, КТБ/г аспасын өнімнің 1г./см3/ рұқсат етілмейді
ПЖБТ /колиформдар/ Сульфит қайталанатын клостридиялар Патогенді с.т.сальмонеллар
Сойылған жануарлардың етінен жасалған шұжықтар мен өнімдер шикідей ысталған,
25г.етте L.monocytogenes болуына рұқсат етілмейді
Жартылай және пісіріп ысталған с.і.жылқы етінен жасалған - 1,0
3 Жүргізілген зерттеу әдістемелері
3.1 Етті және ет өнімдерін микробиологиялық зерттеу
әдістемесі
Зерттеуге қажетті ет материалы ЖК "Ермашов А.Н." жеке кәсіпорыныннан
Зерттеуге материал алу. Болжанып тұрған диагноз және патологиялық бұзылу
Үлгілерді су өтпейтін ыдысқа салып, пломбалап немесе мөрлеп, бірге
Зертханаға жеткізілген материалдың сырт бітімін қарайды; түсі, иісі, консистенциясы
Жұғындыда споралары полиморфты граммоң, тенистік ракеткаға ұқсас таяқша табылса
Етті бактериологиялық зерттеу кестесі
Преципитация
реакциясы
1 сағат
1 2 3 4
Ескерту1:
1-ЕПС
2-ЕПА
3-желатин
4-Сүт
5-БС глюкоза
6-БС қан
Ескерту2:
1-глюкоза
2-лактоза
3-сахароза
4-маннит
5-арабиноза
6-дульцит
7-рамноза
8-ксилоза
9-ЕПС
10-лакмус сүті
11-ЕПА
Аэробтарға зерттеу жүргізу. Бұлшық еттерді лимфа түйіндерін, паренхиматозды органдары
Анаэробтарды зерттеу. Анэробтық инфекцияларға диагноз қою үшін бактерископия, егу
Еттің балаусалығын бақылау. Етті жақсы сапалығы және жастығы бойынша
Жастыққа зертттеу үшін әрбір ұщадан 200 г салмақты үлгі
Органолептикалық зерттеу. Етті органолептикалық бағалау көпшілік мақұлдаған әдіспен жүргізіледі-түрін,
Бактериоскопиялық зерттеу . Микроскоптық зерттеу үшін ет үлгісінен 3-тен
Із препаратын әзірлеу үшін еттің беткі қабығынан стерилді қайшымен
Жас ет. Жас еттің беткі қабатынан әзірленген жұғынды ізіндегі
Күмәнді ет. балаусалығы күмәнді етен әзірленген жұғындыны қарағанда көз
Жас емес ет. Беткі қабаттан сонымен қоса тереңдік қабаттардан
Еттің бетіндегі микрофлораны зерттеу. Еттің 1см квадрат бетіндегі микрофлорасын
Мысалы: тілім 2г, су көлемі-10мл. Петри табақшасына 1мл
1см кв-х
1см кв етте 1200 микроорганизм зерттелініп жатқан материалдағы спораларды
Еттегі жалпы бактериялар көлемін анықтау. Зерттелінетін еттің 100-150г 1-2минутқа
1г еттегі жалпы микроб санын анықтау үшін резазуриндық тексеру
1г сынаманы (дәлдігі 0,01г дейін алынады) қайшымен ұсақтап, стерилді
Егер салқындатылған еттің үлгісі бар пробиркада қызғылт түс 4-6
Микробиологиялық көрсеткіштері бойынша ет және ет өнімдерінің сапасына қойылатын
өнімнің түрлері Көрсеткіштер Мг/кг аспайтын рұқсат етілген деңгейлер ескертілер
Ет, жартылай дайындалғандар, буға пісірілген, салқындатылған, мұздатылған /сойылған, кәсіптік
қорғасын 0,5
Күшән 0,1
Кадмий 0,05
сынап 0,03
Микоуыттар
Афлотоксин
Антибиотиктер
Левомицитин Рұқсат етілмейді

Ұқсас жұмыстар

Микроб әсерінен болатын тағамдық токсикоздар мен токсикоинфекциялар

Эндогенді ластану

Консерві онімдерінің микрофлорасы

Етттердің микроорганизмдермен экзогенді және эндогенді жолдармен былғану

Тағамдық аурулардың жіктелуі

Еттердің микроорганизмдермен экзогенді және эндогенді жолдармен былғануы жайлы ақпарат

Консервіленетін өнімдердің микроорганизмдерден ластану көздері

Ветеринариялық-санитариялық гигиена

Тағамды санитарлық микробиология пәнінен дәрістер