Үстел сервировкасы
Кіріспе.
І тарау. Банкет ұйымдастырудың жалпы мәселелері.
Банкетті өткізуге тапсырысты қабылдау.
Банкет және оның түрлері.
ІІ тарау. Банкетті ұйымдастыру әдебі және мәдениеті.
2.1. Ерлер мен әйелдердің киіну әдебі.
2.2. Сыйлық сыйлау әдебі.
ІІІ- тарау Банкет өткізудегі дастархан мәзірі.
3.1. Банкет өткізу барысында үстел басындағы әдепті сақтау
3.2. Үстел сервировкасы.
Қорытынды.
Пайдаланған әдебиеттер.
Кіріспе.
Тақырыбының актуалдылығы: Еліміз тәуелсіздік алған жылдардың ішінде қоғамымызда,
Курстық жұмыстың мақсаты:
Банкетті техникалық ұйымдастыру, оны өткізу барысында демалысты көңілді өткізу
Курстық жұмыстың міндеті:
Банкетті өткізу тапсырысты қабылдау;
Тапсырыс берушінің міндеттері мен құқықтарын;
Банкеттің түрлері;
Банкет өткізу барысында үстел басындағы этиканы сақтаудың маңыздылығы;
Үстел сервировкасы;
Ерлер мен әйелдердің киіну этикасы, талғам мәселесі;
Сыйлық сыйлау этикасы;
Зерттеу объектісі: халықтың мәдени-демалысын ұйымдастыру, салтанатты жағдайларда мерейтойларға, үйлену
Курстық жұмыстың субъектісі: банкетке шақырылған қонақтар олардың талғамы, дастархан
1-тарау. Банкет ұйымдастырудың жалпы мәселелері.
Банкетті өткізуге тапсырысты қабылдау .
Салтанатты жағдайларда қызмет көрсету.
Мейманханаларда қабылдаулар, мерейтойлар мен басқа да салтанаттар кезінде банкеттер
Банкеттер:
Банкет-фуршет.
Банкет-коктейль.
Банкет-шай.
Стол басында толық қызмет ету.
Аралас банкет.
Банкет өткізу дайындық ең алдымен:
-Тапсырысты қабылдау.
-Банкетті өткізуге дайындық.
-Қызмет көрсетуді ұйымдастыру.
1. Тапсырысты қабылдау.
Берілген тапсырысты дұрыс қабылдау, соның ішінде, барлық қажетті жағдаймен
Тапсырыс арнайы белгіленген үлгі бойынша (1-қосымша)
«Тапсырыстар кітабына» тіркеледі. Алдымен келісілген келісім бойынша Тапсырыс
Ол бес дана жазылып, мейрамхана меңгерушісі бекітіп, кассаға тапсырылады.
1-дана: тапсырыс берушіге.
2-дана: кассирге.
3,4,5-дана: официанттар бригадиріне, асхананың материалдық жауапкершілік жүктелген меңгерушісіне, буфетшіге
Тапсырыс –есепке түзету енгізуге болмайды.
Егер мейрамхана өзіне байланысты емес себептермен банкетті өткізе
2. Тапсырыс берушінің міндеттері мен құқықтары.
Тапсырыс беруші өзінің тапсырысынан қызмет көрсетілуден 1 тәулік бұрын
Банкетке келушілер түгел келмейтін болса, тапсырыс беруші өзінің жазбаша
Берілген өтініште қатысушылардың саны азайғаны көрсетілсе ыстық тамаққа, сусынға,
Пайдаланылмаған тағамға 3 данадан акт жасалады:
1-ші дана мейрамхана меңгерушісіне.
2-ші дана материалдық жауапты адамға.
3-ші дана тапсырыс берушіге беріледі.
Актілуге сусындар, тапсырыс-есепке кіргізілген, бірақ үстелге қойылмаған ыстық тағам,
Актке енгізілген тағамдарды тапсырыс –беруші не істесе де ерікті.
1.2 Банкет және оның түрлері.
А) Банкет – фуршет. «Фуршет» -сөзі француз тілінен аударғанда,
Егер ыстық тамақ қойылатын болса, мысалы, етті кішкентай бөлектерге
Сусындарды, бокалдарды және стакандарды қосымша үстелге, негізгі үстелдің қасына
Банкет- фуршет іс жүзіндегі келіссөздерге немесе келісім сауда шарттарын
Банкет-фуршет кезінде қонақтар тағамды тұрып жейді, оларға орындықтар берілмейді.
Салқын басытқыларға кіретін тағамдар:
Салаттар (көкөністен, балықтан, еттен, жемістен және аралас заттардан);
Уақталған жұмыртқаның түрлі тамақтағы қоспасы;
Балық қосылған басытқылар;
Еттен жасалған басытқылар;
Ірімшік қосылған басытқылар;
Канап, бутерброд және т.б.
Жиһаздарды орналастыру:
Банкет –фуршетке арналған үстелдер, қалыпты жағдайдағы үстелдерге қарағанда 90
Фуршеттік үстелдерді арнайы банкеттік дастарханмен жабады.
Ә) Банкет- коктейль. Банкет-коктейль-өте кең тараған қабылдау. Ол өте
Дастарханға қойылатын басытқылар әр түрлі болуы қажет. Оларға қойылатын
Банкет-коктейлінің ас мәзіріне түрлі тамақтардың тізімі кіруі мүмкін, олар:
Қабылдаудың банкет –коктейль атауы сусындардың түрлі таңдауда болатынын көрсетеді.
Б) Банкет-шай. Бұл банкет-шай сағат 16.00-ден 18.00-ге дейін өтетін
В)Майшам: Кешкілік мерекені әрлеу әдемелеу үшін қолданады. Оларды түр-түсін
Г)Столға қоятын карточкілер: Егер қонақтар кешке көп шақырылатын
Д)Столға қоятын гүлдер: Столға гүлдер қою өте қажет. 20-25
Е)Столға отырғызу: Салтанатты кеште қонақтарды столға отырғызу ең жауаптысы
ІІ-тарау. Банкетті ұйымдастыру әдебі және мәдениеті.
2.1 Ерлер мен әйелдердің киіну әдебі .
Ерлер киімі- қара түсті костюмнің астына ақ көйлек,
Фрак киген кезде жағасы крахмалданған жейде, «көбелек» -ақ
Сако-қара-сұр жолақтары бар костюм мен қара шалбар. Фракты жейде,
Әйелдердің банкетке киетін киімдері жүннен торқылған, жұқа, нағыз
Таза және жасанды тері, жасанды гүлдер, жоба, рюштер, кокилье,
Әйел адамның аяқ киімі мен сөмкесі салтанатты болу керек.
Сөмкенің көлемі кішкентайлау келген, ішіне: опа, далап, қол орамалы
Басты тенденция сіз өзгеден жарқырап көрінуіңіз керек. Сондықтан, жылтырап
Ерінге қызыл, қоңыр қызыл, қола түсті жылтыр далап жағады.
Әшекейлер
Қазір әйел адамдардың көбі моншақ, срға, білезік, кулоны, күмістен,
2.2 Сыйлық сыйлау әдебі.
Сыйлық сыйлау, тарту ету. Сыйлау-әйгілі сөз, азырақ көтеріңкілеу
Сыйлық әр уақытта риясыз, ол жақсы көргендіктің, жолдастық, достық
Сыйлық пайдалы, өте қымбат немесе керекті зат болуы керек
Көп жағдайда сыйлыққа ұсынылатын зат айтарлықтай өте қымбат немесе
Сыйлықтың құндылығы оның бағасымен анықталмайды. Кейбір адамдардын пікірінше қымбат
Сондықтан сыйлық таңдауда да сезімталдық керек, алған заттың
Сыйлық таңдауда адамдардың талғамымен, немен әуестенетіндігімен, қызыметімен, қалауымен өлшенеді,
Жан дүниені рухани байытатын, ақыл – ойымызды дамытатын, эстетикалық
Жалпы, кітапты, гүлдер сияқты, сыйлық ретінде ешқандай сылтаусыз –
Кітаптар, тіпті, әр түрлі бағада болуы мүмкін, өте арзан
Егер классикалық шығармалардың бірін сыйлағыңыз келсе, мұндай шығармаларды ұнататынын
Сыйлыққа көркем әдебиет шығармалары ғана емес, жолдасыңыздың кәсібіне (
Гүлдер-қарапайым және әрқашан табуға болатын сыйлықта қаншама әдемілік және
ІІІ- тарау Банкет өткізудегі дастархан мәзірі
3.1. Банкет өткізу барысында үстел басындағы әдепті сақтау
Ас ішуге арналған асханалық құралдар тамақ ішуді жеңілдетеді. Егер
Егер кеспе ыссы болса, онда қасықпен былғалап суыту керек
Қасық үнемі оң қолда, сұқ саусақпен қасықтың сабын бас
Шанышқыны сол қолға, тісін төмен қаратып ұстайды.
Тамақ алға қойылған кезде, пышақпен кесілмейтін тамақ болса, шанышқыны
Тәжірибеде үстел басында тамақ ішудің екі түрі бар:американдық –яғни
Ет немесе басқа тағамдарды кескенде өзіне қарай бағыттап, кеседі,
Ұсақ туралған тағамдар шанышқыға ілікпесе, оны қасық тәрізді ыңғайлап
Егер дастархан да үзіліс болса, онда асханалық құралдарды тәрелкенің
-дөңес келген шығыңқы жағын жоғары қаратып, сабын жетіні, ал
-бесті көрсеткен сағат тіліндей етіп қоямсыз. Пышақтың өткірленген жоғарғы
Ас ішіп болған соң, пышақ пен шанышқыны қатар орналастырып,
Егер асханалық құралды біреуге алып беру керек болса, оны
Шырынға арналған ыдысты қолданғанда, сіз қозғалыстарыңыздың нәзік болуын қадағалаңыз.
3.2. Үстел дайындығы мен сервировкасы.
Асханалық құралдар-негізгі, тамақ ішуге әдейі арналған, көмекші, әзір тамақтарды
Банкеттік дастарханда қажеттік шамадан тыс ыдыс және асханалық құралдар
Банкетке қолданылатын ыдыстар бірдей болуы керек. Ол тек тәрелкеге
Ыдыстардың сервировкасын үстелдің ортасынан бастап орналастырады. Үстелдің жарты
Асханалық құралдар таза және жылтыр болып келесі ретпен орналасады.
Егер ас мәзірінде қойылатын тамақ үштен көп болса, онда
Қалыпты жағдайда тәрелкенің оң жағына асханалық пышақтың өткір
Егер де, шанышқылар көлемі жағынан бірдей болмаса, олардың саптарын
Десерттік тәрелкілерді қойғанда, шанышқыларды тістерін жоғары, ал саптарын солға,
Тәрелкілер мен асханалық құралдардың қалыпты жағдайлары ара қашықтығы 0,5
Үстелден асханалық құралдарды тек саптарынан ұстап алады. Барлық асханалық
Бірінші қоятын бокал – негізгі. Оны тәрелкенің қасындағы негізгі
Рюмкалар мен бокалдар блок түрінде, тек үстелде асханалық құралдар
Қазіргі кезде ереже бойынша, сусынға арналған құралдардың саны шектеулі
Негізінен, сулықты шанышқының сол жағына, басқа асханалық құралдардың арақашықтығындай
Сервировка аяқталған кезде, үстелдің ортасына вазамен гүл және жеміс
Сусын құйылған графиндерді үстелдің ортасына қарай орналастырады. Шараптарды шайқап
Шампан сусыны үстелге тығындалған күйінде қойылады. Жемісті және минералды
Барлық сервировкаларды жасап болған соң, орындықтарды қояды. Орындықтардың асханалық
тұруы қажет.
Орындықтарды ешқашан үстелдің яғына қарсы қоюға болмайды. Орындықтардың арасында
Банкеттік үстелге қойылатын асханалық құралдардың, бокал, рюмкалардың орналасу реті
Банкеттік үстелге ең бірінші, тәрелкілердің астына қойылатын кішкене тәрелкілер
Банкеттік үстелді сервировкалаудың басқа да түрі, ол бірінші орындықтарды
Банкеттік үстелге тәрелкілерді қою ережелері:
Тәрелкілерді үстелдің қырына 1-2 см жетпей қояды;
Тәрелкіде белгі немесе мейрамхананың эмблемасы болса, онда ол белгіні
Тәрелкілерді үстелдің аяғының үстіне қоймаған дұрыс, өйткені, қонақтарға ондай
Құрметті қонақтарға арналған үстелдің сервировкасы, басқа орналасқан тәрелкіге қарағанда
Сервировканы әр қарай асханалық тәрелкілерді қоюмен жалғастырамыз, олардың сол
Банкеттің үстелге фужерлерді қойғанда 3-5 см қашықтықпен тәрелке
Банкеттік үстелдің тағы бір атрибуты, ол бастықылық тарелкенің үстіне
Жаңа кесілген гүлдерді су құйылған вазаға салып қояды. Даяшы
Дәм келтіргіш салынған құралдар, асханалық тәрелкеден кейін, тұзды сол
Банкет басталуына 4 сағат қалғанда, метро дотель дастарханға сусындарды
Қорытынды.
Курстық жұмысты қорытындылай келе мәдени –әлеуметтік нысандарда бос уақытты
Сонымен бірге қонақтардың үстелге орналастырылу реті, қонақтардың шығатын есікке
Сонымен қатар, банкетке, салтанатқа киілетін киім, аксесуарлар, сәнді көйлектер,
Жалпы алғанда курстық жұмысты жазудың алдында алған мақсатым орындалды
Курсық жұмысты жазу барысында қиындық туғызған жағдай-қазақ тілінде қажетті
Қолданылған әдебиеттер тізімі:
Золотая книга этикета.-М.: Вече.-2005-309 стр.
Ковалев Н.М., Усов В.В. Кулинария для всех. –М.:Профиздат, 1992
Кристовер Э.-Т.Ресторанный бизнес: Как открыть и усаешно управлять рестораном:
Лавреньева Е.В. Культура застолья ХІХ века: пушкинская пора.-М.: Терра-Книжный
Лазерсон И. Классиыческие кулинарные этюды: рецептуры европейской кухни.-СПб.: Питер,1998
Лощинский В.М. Сервировка и этикет стола. –Минск: Элайда,1999
Метель С.Н. меню для ресторанного гостя.-М.: Экономика,1992
Палли М. Справочник совершенного хозяина ресторана: 100 идей для
Укер Д. Введение в гостеприимство: Пер. санг.-М.: ЮНИТИ,1999
Усов В.В. организация производства и обслуживание на предприятиях общественного
Жарков Ю.Д. Технология КДД. Учебник Масква 2002
Андреева И.Т Технология КДД уч Ростов на Дону,2005г.
Шубина К.Т Организация досуга и шоу программа уч
Үстел сервировкасы// 2007г -№ 1-6 \\ Пайдалы кезең- 16б
Дұрыс киіну бояна білесізбе? 2006№ 8-9\\ Қазақстан әйелдері 8
Банкет (итал. banco — сәкі ). Негізі итальян
Банке́т (от фр. banquet) - белгілі бір тұлға
Тарихы
Банкет, 1909 ж.
Нобель банкеті, 1958 ж.
Ресейдің көне жазбаларында "банкет" сөзі ең алғаш рет
Банкеттегі орналасу
Банкет - [[мейрамхана]]лық қызмет көрсетудің ең танымал форматтарының бірі
Банкет - мерекені ең дәстүрлі түрде өткізу формасы болып
Банкетті ұйымдастырудың бірден-бір маңызды пункті - ол [[үстел]]дердің формасы
Банкетке шақырылған әрбір қонақ үшін үстел үстінде терең емес
Банкеттік дастарханда гүлдердің болғаны да мерекеге тек әдемілік сыйлайды.
Ресторанда қызмет көрсету және дайындық бойынша барлық жұмыстардың негізгі
Адамзат цивилизациясының тарихи түрлі себептермен жиналу дәстүрі болмаса, әлде
Банкет менеджері қонақтардан өзіне құрметті шақыру керек және сол
Банкет-қабылдаулар қызмет көрсету формасына байланысты бірнеше түрлерге бөлінеді: үстелде
Үстел басында даяшылармен толық қызмет көрсету банкеті.
Мұндай банкеттер әдетте қонақтарды отырғызу протокалына сәйкес болатын дипломатикалық,
Банкет мәзірінде салыстырмалы түрде азғантай суық дәмтатымдар, бір ыстық
Банкет болатын күні менеджер персоналды жинатып банкеттің кімнің құрметіне
Банкетті ұйымдастыруда аперитив ұсыну да қарастырылады. Ол қонақтар жиналатын
Банкет басталғанда даяшылар өз секторларында қонақтарға отыруға жәрдемдесіп, банкет
Банкетте қызмет көрсету кезінде әрбір даяшы келесі ережелерді білуге
Кез келген тағам не сусын басқа даяшылармен бір мезгілде
Барлық дәмтатымдар, тағамдар, горнирлермен сусындар және т.б. қонақтарға сол
Дипломаттық этикет бойынша темекіні банкет соңында кофені беру кезінде
Салатниктер немесе соусниктерді ұсыну алдында кіші поднос немесе тарелкамен
Егер қонақ ұсынылған тағамнан бас тартса, онда осы тағамды
Қолмен жеуге болатын кейбір тағамдарды ұсынарда қонақтың оң жағына
Отырғандарға қызмет көрсетуде тағамды ұсыну тек сол жақтан беріле
Қолданылған тарелкалар және құралдарды алмастыруда қонақтың оң жағынан оң
Барлық сусындар әдетте оң қолмен оң жақтан этикеткасы қонаққа
Сусындар ассортиментін ұсынуда сол жақтан 2 – 3 бөтелкені
Кезектегі тарелка мен құралды ауыстыру немесе жинауды барлық даяшылармен
Мұндай банкеттерді әдетте жолдастық немесе жанұялық сипатта болған кезде
Банкет-фуршет. Соңғы кездері қонақтар тұрып жеп, ішетін қабылдау-банкеттер
Фуршетті үстелдер сервировкасын рюмкалар мен бокалдар топтарын орналастырумен бастайды.
Банкет-фуршетке тұрып жейтіндіктен дәмтатым үшін азық-түлікті пышақты қолданбас үшін
Тағамды бокалдар мен рюмкаларға тығыз орналастырудан аулақ болуы керек.
Түрлі тілектер айтылғанда қонақтар назарын іліктірмес үшін барлық сервистік
Банкет-коктейль.
Банкет-фуршеттің бір түрі банкет-коктейль болып табылады. Бұл банкет түрі
Залда банкетті үстелдер тұрмайды, тек ыңғайлы жерлерде бірен-саран кішігірім
Азықтың мөлшері адам аузына оңай сиып кететін сэндвич, бутерброд-канопе
Банкет үстінде түрлі ішімдіктер беріледі: ликер, коньяк, шарап, арақ,
Дәмтатымдарды домалақ немесе сопақ табақтар қолданылады. Алдын ала дайындалған
Соңғы жылдары банкеттерде қызмет көрсетудің аралас нұсқасын ұсынады. Мысалы,
Банкет-шай.
Банкет-шай әдетте әйелдер немесе тар шеңбер туыстарына ұйымдастырылады. Кейбір
Егер ресторанда банкет-шай ұйымдастырылып жатса, онда қонақ бөлмеде ыңғайлы,
Сервис түрлері.
Қызмет көрсетіліп отырған қонақтардың контингентіне, тамақтану кәсіпорнының жабдықталуы мен
Француздық сервис – бұл сервис түрі жоғары комфорт деңгейін
Ағылшындық сервис(жалғасқан үстелмен қызмет көрсету) - қызмет көрсету әдісінде
Американдық сервис – тағам асханада тарелка үстінде дайындалып орналастырылады.
Немістік сервис – тағам үлкен табаққа салынып, қонаққа жақын
Орыс сервис – тағам сервистік табақ тасылады. Барлық сервис
Пайдаланған әдебиет
↑ Орысша-қазақша түсіндірме сөздік: Сәулет және құрылыс /
↑ http://ru.wikipedia.org
↑ http://yappa.info
↑ http://www.interesno.name
Санаттар :
Ғылым сәулет құрылыс
2
Банкетті өткізуге тапсырысты қабылдау
Үйлену той техникалық ұйымдастыру, оны өткізу барысында демалысты көңілді өткізу қажетті шараларды зерттеу
Сүндет той туралы
Банкеттер ұйымдастыру
Тұтынушылар нарығының жағдайы
Банкет фуршет
Ыдыстарды таңдау, танертеңгі, түскі және кешкі асқа үстелді алдын-ала сервировкалау әдістерін үйрену, майлықтарды орау
Мәзір құрастыру принципі
Қызмет көрсетуді ұйымдастырудың этаптары
Күміс үйлену сценарийі