Қуырылған қой етінің сезімдік көрсеткіштері
ЖОСПАР
Бет
КІРІСПЕ 3
1 ӘДЕБИЕТКЕ ШОЛУ 7
1.1 Қой етінің химиялық құрамы 7
1.2 Әртүрлі жағдайлардағы етті сараптау және оның сапасына
11
1.3 Ет сапасына қойылатын талаптар және ұшаны жеке
2.ӨЗІНДІК ЗЕРТТЕУ
2.1 Материалдар мен зерттеу әдістері
2.2.1 Еттен сынама алу тәртібі
2.2.2 Етті сезімдік зерттеу
2.2.3 Етті биохимиялық талдау
2.3 Зерттеу нәтижелері мен оны талдау
3.ҚОРЫТЫНДЫ
4.ҰСЫНЫСТАР
5.ҚОЛДАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ
6.ҚОСЫМШАЛАР
12
18
18
19
19
22
27
34
35
36
1. Кіріспе
Егемендік алғаннан кейін жылдары елімізде ауыл шаруашылығына деген
Қазіргі таңда елбасымыздың тікелей қолдауымен ауылшаруашылығына деген көзқарас
Ауыл шаруашылығын нығайту мақсатында ел басымыздың қолдауымен көптеген
Мал өнiмдерiн арттыруға мал азығының жетiспеуі және әр
Экономиканың бұл секторының маңыздылық бағасы Республика Президенті Н.
Бұған дәлел Республика Президентінің Жарлығымен бекітілген, салалардың даму
Ауылды әрі қарай өркендету агробизнестің қолайлы құрылымын жасаумен
Ауыл шаруашылығын дамуында қалыптасқан жағдайды ескере отырып, облыс
Қазiргi кездегi фермерлiк, жеке шаруашылықтардың өркендеуiне байланысты, келешекте
Ветеринарияның негізгі мақсаты мал шаруашылығының ветеринарлық-санитарлық сәттілігін сақтау,
Өндірістік тәжірибиеде ветеринарлық - санитарлық сараптау мамандары ғылыми
Ветеринарлық-санитарлық сараптаудың әлеуметтік-экономикалық маңызы зор, атап айтсақ:
- адамдардың денсаулығын сақтауда;
-өндірістік экономикада өнімдерді консервілеуде, сақтауда, тасымалдауда және сатуда;
-қоғамдағы жалпы экономикалық мәселелерді шешуде.
Жануар текті өнімді ветеринарлық – санитарлық сараптау оларды
Дипломдық жұмыстың негізгі мақсаты Орал қаласының «Мирлан» базарындағы
Осы мақсатты орындау үшін келесі міндеттер қойылды:
- «Мирлан» базарына күнделікті келіп түсетін қой етін
- қой етінен сынамалар алып, оны сезімдік және
- сезімдік және зертханалық зерттеу нәтижелері бойынша қой
1. ӘДЕБИЕТКЕ ШОЛУ
1.1 Қой етінің химиялық құрамы
Заяс Ю.Ф. және т.б. мәліметтері бойынша ұша құрамына
Таранов М.Т, Павловский П.М. және Мысин А.Т. зерттеулеріне
Колоболотский Г.В. және Соловьев В.И. мәлімдеуінше белогының мөлшері
Пальмин В.В, Боткина А.Г. өз зерттеулерінде май ұлпасы
Агунькин М.А., Корниев И.Г. Еттің негізгі көмірсуы
Шаблий В.Я, Игнатьев А.Д. Адамның қалыпты өмір сүруіне
Боярская А.Б, Кутукова И.М. Ауыл шаруашылық өнімдерін биологиялық
Қырықбайұлы С, Тілеуғали Т.М. Қой еті – ашық
Нұрғалиев Б.Е. Еттегі рН мөлшері ондағы көмірс мөлшеріне
Қырықбайұлы С, Тілеуғали Т.М. Етті сақтау барысында ол
Еттің бұзылуының ең қауіпті түрі оның иістенуі ,
Рогов И.А. Ет саудаға шығаруға, қоғамдық тамақтану және
Қой етінің жартылай ұшаларын ГОСТ 1935 талаптарына сәйкес
А.К. Смагуловтың мәліметтерінде бұлшық ет құрылымының, май торшаларының
И.А. Роговтың мәліметі бойынша құрамында дәнекер ұлпасы мол
Бұлшық ет консистенциясы оның коллаген және элластин талшықтарының
Крылова Н.Н., Лясковская Ю.Н. Еттің негізгі белоктары
Ет белоктарына миозин, актин, актомиозин, тропомиозин және т.б.
Ет саркоплазмасында миоген, миоглобин, миоальбумин және глобулин Х,
Часный П.М., Соколов А.А. Ет, ағзаға жақсы сіңетін,
Буйнов С.В., Винников Н.И., Хамикаев Р.С. Мал
Мал майында қанықпаған май қышқылдары көп болса, оның
Крылова Н.Н., Лясковская Ю.Н. жазбаларында адам ағзасының алмаспайтын
Колоболотский Г.В. Сиыр және қой етінде өзіндік жағымды
Метревели Т.В., Зайцев С.Ю., Конопатов Ю.В. Еттің тағамдық
Ағзада витаминдердің жетіспеушілігі немесе қандай да болмасын біреуінің
Пальмин В.В., Боткина А.Г. Май ұлпасы – май
1.2 Әртүрлі жағдайлардағы етті сараптау және оның сапасына
Қой, ешкі қоңдылығы жоғары, орта, ортадан төмен үш
Жоғары дәрежелi қоңдылықта – арқа және бел бұлшық
Орта дәрежелi қоңдылықта – арқа, бел еттерi қанағаттанарлық
Ортадан төмен қоңдылықта-етi төмен, омыртқалардың жоталық өсiндiлерi, қабырғалары
Қой ұшасының қоңдылығы мемлекеттік стандартқа сәйкес (МС
1 – категориялы қой (ешкі) етіне, ұшадағы бұлшық
2 – категориялы қой (ешкі) еті – ұшадағы
1 –категориялы қой ұшасына 5 домалақ таңба басылады;
1.3 Ет сапасына қойылатын талаптар және ұшаны жеке
1 Мал жiберушi шаруашылық мамандары, станция кызметкерлерiмен бiрге
2 Тасымалдау кезiнде малға қажеттi азықтың қажеттiлiгiн
3 Малды клиникалық тексеруден өткiзедi, дене қызуын анықтайды.
Малды тасымалдауға рұқсат етiлсе мал дәрiгерлiк куәлiкке белгi
Мал тиеуге арналған вагонды темiр жол шарбақпен, ал
Малдың вагонға сыйымдылығы оның
Сиыр вагонда ұзына бойына немесе көлденең орналастырады. Сойыс
Жүк жiберушi станция жолсерiкке тасымалдау куәлiгiн, ал
Мал жолда жазды күнi тәулiгiне кемiнде екi рет,
Мал тиелген вагон тиiстi жерге келген соң, ол
Малды айдау. Кейде ет комбинаттарына мал айдап
Қасапхана. Ауылдық жерлерде тұтыну кооперациясы арқылы салынады.
Бiр айналымда 10 және 25 сиыр
Техникалық жабдықталуы және мал дәрiгерлiк-санитарлық талаптардың орындалу мүмкiншiлiгi
2. ӨЗІНДІК ЗЕРТТЕУ
2.1 Материалдар мен зерттеу әдістері. Жалпы Орал
«Мирлан» базарының ветеринариялық зертханасы екі бөлімнен тұрады:
1 Сиыр, жылқы, қой еттері және шұжық, жұмыртқа,
2 Шошқа еттері, балық, ысталған шошқа еті және
Дипломдық жұмысты орындау үшін келесі міндеттер қарастырылды:
- ветеринарлық санитарлық қарауды ұшада және қойдың ішкі
- екінші және үшінші күнге дейін тұрып қалған
Біздің қатысуымызбен қой етін «Мирлан» базарындағы ЖШС «Қараөзен»
Зерттеу нысандары болып ет ұшасы және ішкі мүшелер
Биохимиялық етті сараптауда бактериоскопия жасап, етте рН
2.2.1 Еттен сынама алу тәртібі
Тексерілмекші әр ұшадан немесе оның, бөліктерінен 200 г
Жолдама құжатта сынаманың алынған жері, уақыты. Малдың, түрі,
2.2.2 Етті сезімдік зерттеу
Еттің сыртқы түрін анықтау. Тексеруді табиғи жарықта өткізген
Балауса етте кебу қабығының түci әлсіз қызғылт
Балаусалығы күмәнді ет ылғалды, әлсіз жабысқақ қарайған болады.
Бұзылған еттің беті кепкен, қоңыр сұрғылт түсті кілегеймен
Консистенциясын анықтау. Консистенциясын анықтағанда еттің бетін саусақпен басамыз,
Иісін анықтау. Иісін анықтау үшін ең алдымен зерттелетін
Майдың жағдайын анықтау. Майдың жағдайын анықтағанда түріне, түсінe,
Балауса сиыр майы ақшыл, сары түсті болады. Консистенциясы
Сіңірдің жағдайын анықтау. Сіңірдің жағдайын анықтағанда серпім ділігімен
Балауса ұшада сіңірлep серпімді тығыз, буын беткейлеріндегі ciңіpлep
Сорпаның хош иicтілігi мен мөлдірлігін анықтay. Ол үшін
Балауса еттің сорпасы хош иісті тұнық немесе мөлдір
Ет ұшаларын ветеринарлық қарауда барысында ұсақ қара мал
Бірінші кестеде көрсетілген ұшаларды тексеру барысында, 2 ұшаның
1 кесте – Қой ұшаларын сезімдік зерттеу нәтижелері
№ Көрсеткіштер Қалыпты ұшалар саны
n=15 Ауытқулары бар ұшалар n=3
1
Еттің сыртқы түрін анықтау Қызыл, қызыл қоқшыл түсті,
2
Консистенциясы Серпімді, саусақпен басқандағы шұңқыршақ орны тез қалпына
3 Иісін анықтау
Өзіне тән, телімді (спецификалық)
Ет тілігінде қышқыл иісті, жағымсыз
4 Майдың жағдайы
Ақ түсті, тығыз Ақшыл сарғыш түсті, сәл босаң
5 Сіңірдің жағдайы Серпімді ақшыл сарғыш түсті, буын
Серпімділігі нашар, аздап босаған, күңгірт түсті, буын
Қой ұшаларын сезімдік зерттеу нәтижелері 1 кестеде көрсетілгендей,
2 кесте – Қой ұшаларын сезімдік зерттеу
Күні Көрсеткіш
тер Бактериос
копия рН
Аминді-аммиакты
азотты анықтау Ұшпалы май қышқылдарын анықтау Күкірт қышқылды
1 күн Қалыпты ұшалар саны
n=15 Бірен саран микроб денешіктері кездесті 5,8 (
ті 1,1 ( 0,4
3,2 ( 0,3 Хош иісті, тұнық, мөлдір
Ауытқулары бар ұшалар n=3 20-30 және одан астам
2 күн Қалыпты ұшалар саны
n=15
12 5,9 1,15 3,3 Хош иісті, тұнық, мөлдір
Ауытқулары бар ұшалар n=3 35 6,4 2,0 8,1
3 күн Қалыпты ұшалар саны
n=15
20
6,0 1,17 3,5 Аздап бұлыңғыр, иісі жағымды
Ауытқулары бар ұшалар n=3 42 6,5 2,1 8,3
Зертханалық зерттеу нәтижелері 2 кестеде көрсетілгендей, бактериоскопия нәтижесінде
Қой етін дегустациялау нәтижесі
Еттің тағамдықлық құндылығын анықтайтын негізгі мөлшер оның тағамдық,
3 кесте - Суда пісірілген қой етінің сезімдік
Етті дайындау түрі Дәмі, иісі Тығыздығы Шырындылығы Жалпы
Бір күннен кейінгі қой еті 4,5 4,1 4,4
Екі күннен кейінгі қой еті 4,4 4,0 4,3
Үш күннен кейінгі қой еті 4,3 3,9 4,2
Бір және екінші күннен кейінгі қой етін пісіріп
4 кесте - Қой еті сорпасының кезімдік көрсеткіштері.
Ет сорпасы Дәмі Түсі Иісі Қоюлығы Жалпы балы
Бір күннен кейінгі 4,7 4,8 4,9 4,1 4,62
Екі күннен кейінгі 4,6 4,8 4,9 4,0
Үш күннен кейінгі 4,6 4,7 4,8 3,9
Бір және екінші күннен кейінгі қой сорпасында ешқандай
Майда қуырылған қой етінің дегустациялау нәтижесі төменде келтірілген.
5 кесте - Қуырылған қой етінің сезімдік көрсеткіштері.
Етті дайындау түрі Дәмі, иісі Тығыздығы Шырындылығы Жалпы
Бір күннен кейінгі қой еті 4,9 4,5 4,8
Екі күннен кейінгі қой еті 4,8 4,5 4,8
Үш күннен кейінгі қой еті 4,8 4,4 4,7
Қуырылған еттің дәмі мен иісі, комиссия мүшелерінен жоғары
2.2.3 Етті биохимиялық талдау
Бактериоскопия. Зерттелетін ет сынамасының бетін қыздырылған шпател мен
Жағындыны ауада кeптipiп, Грам әдісмен бояймыз да төсеніш
Егер жағындыда микрофлора кездеспесе немесе бірен-сараң (10 дейін
Егер жағындыда 30-ғa дейін шар және таяқша тәрізді
Егер жағындыда шар және таяқша тәрізді микроб денешіктері
Ұшпалы май қышқылдарының санын анықтау. Бұл әдіс етті
Реакция барысы: 25 г ет фаршын дөңгелек колбаға
Оның үстіне 150 мл 2%-тік күкірт қышқылы ерітіндісін
100 г етке жұмсалған калий гидроокисінің миллиграмы арқылы
Х= (АВ) х К х 5,61 х 100/М
Мұндағы: А-200 мл дистилденген ерітіндіні титрлеуге жұмсалға 0,1Н
В -200 мл дистилденген ерітіндіні бақылау анализі кезінде
К -0,1Н КОН титріне түзету.
5,61-0,1Н ерітіндідегі КОН-тың мөлшері,мг.
М - сынама мөлшері, г.
Екі түрлі параллелді архиметикалық есептеудің орташа көрсеткіші жүргізілген
Сорпадағы күкірт қышқылды мыстың реакциясы. Реакция ет бұзылған
Реакция барысы: Пробиркаға 3 г фаршты салып үстіне
Балауса еттің сүзінді сорпасының түсі мөлдір немесе сәл
Күмәнді балаусалы еттің сүзінді сорпасында үлпек денелер болады.
Аминді-аммиак азотының мөлшерін анықтау. Колбаға 10 мл 4:1
Х=1,4Ху
У-сүзіндіні 2 рет титрлеуге жұмсалған сілтінің мөлшері.
Балауса етте амминді-аммиак азоттың мөлшері - 1,26 мг;
Аммиакты Несслер бойынша анықтау. Ет бұзылган кезде оның
Несслер реактиві осы бос аммиактың бар-жоғын анықтауға мүмкіндік
Жұмыс барысы: Ол үшін пробиркаға 1:4 қатынаста дайындалған
Егер сығынды балауса еттен дайындалса - сарғыш немесе
Күкіртсутекті анықтау. Күкіртсутек ақзат ыдырауы кезінде түзілетін
Колбаға немесе қысқа пробиркаға 258-30 г ет кесіндісін
Егер етте күкіртсутек болмаса қағаз таза, ақ қалпында
РН-ты анықтау. Eттің балаусалығын анықтауда рН мөлшерін маңызы
Ауытқулары бар ұшаларды қосымша зерттеу нәтижелері келесі 3
6 кесте - Ауытқулары бар ұшаларды қосымша зерттеу
№ Көрсеткіштер
Пероксидаза сынамасы Формоль сынамасы Аммиакты Несслер бойынша анықтау
1 Теріс Оң, пробирка түбінде үлпектер кездесті Пробирка
2 Белсенділігі баяу Оң, пробирка түбінде үлпектер кездесті
3 Теріс Оң, пробирка түбінде үлпектер кездесті Пробирка
Кестеде көрсетілгендей, пероксидаза сынамасында 1-ші және 2-ші сынамаларда
3. ҚОРЫТЫНДЫ
Жүргізілген жұмыстардың нәтижесін тиянақтай келе біз келесідей қорытындыларға
1. 18 ұшаны сараптау барысында қой етінің арасында
2. Етті сараптаудың үшінші күні еттің рН өзгеріп,
3. Ауытқулар байқалған ұшалар сатуға жіберілмеді.
Олар өңдеуге жіберілді. Зақымдалған ішкі мүшелер өтелдеуге жіберілді.
4. ҰСЫНЫСТАР
Қой етін ветеринариялық санитариялық сараптау барысында зертхана жұмысын
1 «Мирлан» базарында сатылатын барлық ет және ет
2 «Мирлан» базарының ветеринарлық санитарлық зертханасында тоңазқыштар орнатылуы
5. ҚОЛДАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ
Заяс Ю.Ф. Качества мяса и мясопродуктов. М. Легкая
Серебрякова Т.Г., Сельскохозяйственное сырье и качество пищевой продукции
Левантин Д.Л. Теория и практика повышенной мясной
Мысин А.Т., Белова С.М., Спрвочник по качеству продуктов
Павловский П.М., Пальмин В.В. Биохимия мяса. М.
Таранов М.Т. Биохимия и продуктивность животных. М.
1976 г.
Козьмина Е.Г. Технология производства продуктов общественного питания. М.
Колоболотский Г.В. Ускоренные методы исследования мяса
Соловьев В.М. Созревания мяса. М. Пищевая промышленность.1966 г.
Пальмин В.В, Боткина А.Г. Изучение химического состава мяса
Панин А.В. Спутник вет. сан. эксперта. Саратов. 1997
Агунькин М.А., Корниев И.Г. Микробиология мясопродуктов и
Шаблий В.Я, Игнатьев А.Д., Методические рекомендации по определению
Боярская А.Б., Кутукова И.М. Повышение биологической ценности
Қырықбайұлы С, Тілеуғали Т.М. Ветеринарлық - санитарлық сараптау
Нұрғалиев Б.Е. Қой эхинококкозы мен тенуикольді цистерцеркозын анықтау
Рогов И.А. Общая технология мяса и мясопродуктов. /
Смагулов А.К. Качество и безопасность с.х. пищевой
Крылова Н.Н., Лясковская Ю.Н. Биохимия мяса. – М.:
Часный П.М. Мясо и мясные блюда. – Алматы:
Соколов А.А., Павлов Д.В., Большаков А.С. и др.
Буйнов С.В., Винников Н.И., Хамикаев Р.С. Методика оценки
Колоболотский Г.В. Ветеринарно-санитарная экспертиза с технологией продуктов животноводства.
Мясо и мясопродукты. Перевод с немецкого С.М. Засловской.
Метревели Т.В. Биохимия животных. – С. Петербург, 2005.
Зайцев С.Ю., Конопатов Ю.В. Биохимия животных. - С.
Пальмин В.В., Боткина А.Г. Изучение химического состава мяса
~ 6 ~
Құйрықты қойдың құйрығы майға толы
Қарағанды қаласы «Шығыс» базарына сатуға түскен шошқа шел майының сапасын анықтау
Шошқа өнімдерін өндіру технологиясы, гигиенасы және санитариясы
Жартылай фабрикаттардың сапасын бақылау және бағалау
Еттің морфологиясы
Ірі қара мал бруцеллезінің санитариялық бағасы
Ет және сүт өнімдерін өндіру технологиясы, гигиенасы және ветеринариялық санитариялық сараптау
Сиыр бауырынан жасалған паштет
Кәсіпорындарда құс өнімдерін ветеринариялық санитариялық сараптау
Еттің тағамдық және биологиялық құндылығы, қоян етінің адам денсаулығына тигізетін пайдалы әсерлері, және халықтың күнделікті тағамдық тұтынысына қоян етін енгізуге ұсыныс