Компоненттері Құрамы, ақзатта сарыуызда қабығында
ЖОСПАР
Кіріспе - 3 -
ІІ. әдебиетке шолу - 5 -
2.1. Жұмыртқаның құрылысы мен құрамы - 5 -
2.2. Жұмыртқалардың микрофлорасы. - 8 -
2.3. Тағамдық тауық Жұмыртқалардың тағамдық маңызы және жіктелуі.
2.4. Жұмыртқа өнімдерінің түрлері. - 11 -
2.5. «Жұмыртқа және жұмыртқа өнімдерінің қауіпсіздігіне қойылатын талаптар»
2.6. Жұмыртқаларды қабылдау, зерттеу әдістерінің реттілігі және сапасын
3,2 Үй құстарының жұмыртқаларын тексеру әдістері. - 18
3.3 Сақтау және тасымалдау кезінде жұмыртқа және жұмыртқа
3.4 Жұмыртқаны және жұмыртқа өнімдерін буып-түюге және таңбалауға
3.5. Жұмыртқаларды ветеринарлық – санитарлық сараптау және
IV. ҚОРЫТЫНДЫ - 24 -
V. Ұсыныстар: - 25 -
VІ. Қолданылған әдебиеттер тізімі - 26 -
1 – қосымша - 27 -
2 – қосымша - 27 -
Кіріспе
Құс шаруашылығы — ауыл шаруашылығының ең жаңа және
Құс шаруашылығын дамытудағы басты мақсат — олардың жұмыртқасы
Ауыл шаруашылығындағы басты мәселенің бірі дайын өнімдерінің бірі
Жұмыртқа дәмді және нәрлі тағам. Жұмыртқаны адам организміне
Жұмыртқаның неғұрлым құнды бөлігі – сары уызы. Ол
Жұмыртқа ұзақ сақтауға келмейді. Қабығындағы тесіктерінен ауамен бірге
Жұмыртқаның ветеринарлық-санитарлық сараптаудың ненгізгі мақсаты оған дұрыс санитарлық
Мемлекеттік стандарт (МС) бойынша тауық жұмыртқасының тауарлық сапасын
Үй құстары жұмыртқаларының ветеринарлық-санитарлық сараптау ережесінің негізгі қағидаларымен
Жұмыртқаны текскеру әдістерін (сыртынан байқау, овоскопия, люминисценттік зерттеу),
Жұмыртқаның сорты және санитарлық сапасы жөнінде қорытынды жасау.
Бұл курстық жұмыста жоғарыда айтылған талаптарға сай органолептикалық,
Базардағы малдәрігерлік – санитарлық сараптау зертханасының қызметкерлеріне сондай-ақ
Қазақстан Республикасының аумағына әкелінетін және онда айналымға түсетін
Жұмыртқа және жұмыртқа өнімдерінің осы техникалық регламенттің талаптарына
ІІ. әдебиетке шолу
2.1. Жұмыртқаның құрылысы мен құрамы
Жұмыртқа – бұл ұрықтың жақсы дамуы үшін қажетті
Үй құстарының түрлеріне қарай жұмыртқалар: тауықтың, үйректің, қаздың
Құстардың жұмыртқасы сыртқы және ішкі қабығынан (11 –
Жұмыртқа қабығы қоршаған ортаның жағымсыз әсерінен ішіндегісін қорғайды
Қабықүсті пленкасы муцин тәріздес заттардан құралады. Ол жұмыртқаның
1-кесте
Жұмыртқаның химиялық құрамы(%)
Жұмыртқалар түрі Құрамы, % Жұмыртқаның
Азоттық заттары Майлар Көмірсу Минералды заттар
Тауықтың 12,57 12,02 0,67 1,07 73,67 158/663
Үйректің 12,77 15,04 0,30 1,08 70,81 184/772
Қаздың 13,90 13,30 1,30 1,10 70,40 180/756
Күрке тауықтың 13,10
11,80 1,20 0,80 73,1 165/693
Жұмыртқа қабығы негізінен 90% көмірқышқыл және фосфор қышқылды
Жұмыртқаның сыртқы қабықшасы әкті қабығына мықты жабысады, ал
Жұмыртқаның негізгі құрамы – ақзаты. Ол негізінен төрт
Сарыуыз – жұмыртқаның тағамдық құндылығы жағынан маңызды бөлігі
2-кесте
Жұмыртқаның ақзатының, сарыуызының және қабығының химиялық құрамы.
Компоненттері Құрамы, %
ақзатта сарыуызда қабығында
Көмірсу 0,6-0,9 0,6-1,0 -
Протеин 10,3-11,5 16,0-16,6 3,3
Су 85,0-88,0 47,0-49,0 1,6
Ұшқыш заттар 12,0-15,0 51,0-53,0 -
Липидтер 0,03-0,04 32,0-33,0 -
Минералды заттар 0,5-0,6 1,0-1,1 95,1
3-кесте
Витаминдердің құрамы
Витамин Белок Сарыуыз Түгел жұмыртқа
А, мг 0 1,26 0,45
В6, мг 0,01 0,37 0,14
B12, мкт 0 6,0 2,0
Е, мг 0 3,0 1,2
D, мкг 0 5,0 2,0
Фолацин, мкг 1,2 45,0 17,0
Рибофлавин, мг 0,56 0,24 0,44
Ниацин, мг 0,43 0,34 0,39
Тиамин, мг іздері 0,18 0,07
Пантотеновая кислота, мг 0,30 3,0 1,2
Холин, мг - - 320
Биотин, мкг 7,0 50,0 20,7
2.2. Жұмыртқалардың микрофлорасы.
Жұмыртқа екі түрлі жолмен зарарлануы мүмкін. Олар эндогенді
Эндогенді зарарлану ауру тауықтар мен ауру қоздырғыштарын тасымалдап
Ауру құстардың нәжістерімен жұмыртқа қабығының ластануынан сальмонелл тобының
Жұмыртқаға жарық өтуінен, шіріткіш бактериялар және зеңмен
Жұмыртқаларда бактериальді көбею салдарынан пайда болған өзгерістер ыдыратушы
Ақзат пен сарыуыздың сапасына ферметтер маңызды әсерін тигізеді,
Ауадағы оттегі мен линаза әсерінен сарыуызда гидролиз және
Физикалық факторлардың әсерінен (температура мен қоршаған ортаның ылғалдылығы)
Жұмыртқаға арналған таралар (ағаш немесе картон жәшіктер) мықты,
2.3. Тағамдық тауық Жұмыртқалардың тағамдық маңызы және жіктелуі.
Тағамдық тауық жұмыртқалары МЕМСТ 27583-88 ветеринарлық заңдылықтың талаптарына
МС бойынша тауық жұмыртқасы сақтау мерзімі және сапасы
Құс фабрикаларында тауықтың тағамдық жұмыртқалары алынғанна кейін бір
Тоңазытқышта 1 – 20С сақталуға тиіс. Сауда орындарына
4-кесте
Категориялары бір жұмыртқаның массасы, г кем емес 10
Таңдаулы 65 660 13,8
Бірінші 55 560 20,2
Екінші 45 460 16,6
Мемлекеттік стандарттың талабы бойынша диетикалық және асханалық жұмыртқалардың
Штамп дөңгелек диаметрі 12 мм немесе сопақша мөлшері
Тағамға тауық, күрке тауық, қаз, мысыр тауығы, бөдененің
Жұмыртқаның ақ уызы таза, мөлдір тұтқыр, түссіз немесе
Сатуға рұқсат етілген жұмыртқаға таңба басылады немесе мал
5-кесте
Ауа камерасының, ақзаттың, сары уызының ерекшеліктерінің сипаттамасы.
Жұмыртқа категориясы Ерекшеліктер сипаттамасы
Ауа камерасы және оның биіктігі Сары уыз Ақзат
Диетикалық Биіктігі 4мм-ден артпайды, қлзғалмайды. Бекем, әрең көрінеді,
Асханалық Қозғалмайды (аздаған қозғалыс есепке алынбайды) биіктігі
2.4. Жұмыртқа өнімдерінің түрлері.
"Жұмыртқа және жұмыртқа өнімдерінің қауіпсіздігіне қойылатын талаптар" техникалық
«Техникалық реттеу туралы» Қазақстан Республикасының 2004 жылғы 9
1. Қоса беріліп отырған «Жұмыртқа және жұмыртқа өнімдерінің
2. Осы қаулы алғашқы ресми жарияланған күнінен бастап
Қазіргі кезде тамақ өнеркәсібінде (наубайханалар, кондитерлік кәсіпорындар, макарон
Жұмыртқа қалдықтарын жоғары сапалы тері шикізатыын илеуге қолданылады.
Жұмыртқа ұнтағы – балауса жұмыртқалардың қабығынан механикалық жолмен
Түрі біртекті ашық сары, өзіне тән иісі бар.
Жұмыртқа меланжы— мұздатылған жұмыртқаның ақ уызы мен сары
Тиф бактериялары;
Туберкулез;
Ішек таяқшасы;
Бруцеллез;
Жылуға төзімді бактериялар
кезінде жұмыртқа меланжын жабық ағында пастерлейді. Меланжды 45
Негізінен бұл өнім 00 С-тан +20 С-қа дейін
Меланжды ақ қаңылтырдан жасалынған, сыйымдылықтары 10; 8; 4,5;
Меланждың жұмыртқа мен жұмыртқа ұнтағының алдындағы артықшылықтары:
Қол еңбегі аз жұмсалады;
Өнімнің санитарлық жағдайы жақсаруы білінеді;
Меланж өнімінің дәмдік қасиетін жақсартады.
Халық арасында меланж үлкен сұранысқа ие болып отыр,
2.5. «Жұмыртқа және жұмыртқа өнімдерінің қауіпсіздігіне қойылатын талаптар»
Осы «Жұмыртқа және жұмыртқа өнімдерінің қауіпсіздігіне қойылатын талаптар»
Техникалық регламенттің қолданылуына жататын өнім түрлері және Кеден
Жұмыртқа және жұмыртқа өнімдерінде соның салдарынан адам денсаулығына
1) микробиологиялық көрсеткіштері;
2) құрамында улы элементтер, пестицидтер, радионуклидтер мен олардың
3) құрамында құс шаруашылығында пайдаланылатын ветеринариялық препараттар қалдықтарының
4) өнімдерді химиялық заттармен, иондаушы сәулеленумен және ультракүлгін
5) пайдалануға тыйым салынған тағамдық қоспалардың, хош иістендіргіштердің,
6) бөгде қосындылар мен қоспалар.
Жұмыртқаны сәйкестендіру:
түрі (асханалық, диеталық);
санаты (жоғарғы, сұрыпталған, бірінші, екінші, үшінші) бойынша жүзеге
Мәлімделген атау бойынша өнімдерді сәйкестендіру стандарттау жөніндегі нормативтік
өнім партиясын сипаттайтын құжаттарды талдау;
өнімді көзбен шолып (органолептикалық) тексеру;
тұтыну орамасындағы, затбелгілердегі, құлақшалардағы, қосымша парақтағы және (немесе)
өнімді зерттеу және сынау. [14]
2.6. Жұмыртқаларды қабылдау, зерттеу әдістерінің реттілігі және сапасын
Тауықтың тағамдық жұмыртқалары партия бойынша қабылданады. Партия
Жұмыртқаларды жөнелтуге аудан (облыс) көлемінде ветеринарлық қызметтің мөрімен
Жұмыртқаларды қабылдау кезінде әрбір категориядағы салммағы бойынша төмен
Тағамдық тауық жұмыртқаларының қазіргі стандарттың талаптарына сай сапалық
6-кесте
Таңдалған буып-түйілген бірліктерінің саны, дана Әрбір қабатынан алынған
1 30 360
3 15 540
5 10 600
15 6 1080
Ақауы бар жұмыртқаларды тағамдық сапасы төмен және техникалық
Мұндай жұмыртқалар қоғамдық тамақтану орындарына немес өндірістік өңдеуге
«Сынық» деп – жұмыртқа қабығының зақымдануын айтады. Бұл
«Сызат түскен» - жұмыртқалар көбіне жай көзбен қарағанда
«Қабығы жарылған» - көзбен қарағанда жұмыртқа қабығының жарығы
«Аралас уыз» – жұмыртқаның ақ және сары уызының
«Кіші дақ» – жұмыртқа қабығының астында кішкенен қозғалмайтын,
«Кепкен (жабысқан)» – сарыуыздың жұмыртқа қабығына жабысып қалуы.
«Иістенген» – жұмыртқаны жағымсыз иісті заттармен бірге сақтағанда
«Ауаның ауысуы» – ақзат қабыршағы ауа камерасының айналасында
«Ағу (тек)» – жұмыртқа қабығының, қабықасты және ақзат
«Қызыл дақ (красюк)» – уыздың толық араласуы, сарыуыз
«Қанды шығыршық (кровяное кольцо)» - овоскоппен қарағанда
«Үлкен дақ» – жоғары температураның және дымқыл жерде
«Шірік (тумак)» – овоскоппен қарағанда ауа ккамерасынан басқа
«Бактериялық тұмық» – жұмыртқаның ауа камерасынан басқа жері
«Сағымдық» – инкубатордан алынған ұрықтанбаған жұмыртқалар.
ІІІ. Негізгі бөлім
3.1. Құстардың жұқпалы ауралары кезінде жұмыртқаларға ветеринарлық санитарлық
Құстардың кейбір аурулары мысалға сальмонеллез, туберкулез және т.б.
Суда жүзетін құстардың жұмытқаларын қоғамдық тамақтану орындарында –
Бөлек жәшіктерге салынуы;
Трафаретте «үйрек жұмыртқалары», «қаз жұмыртқалары» деген жазулары;
Жеткізу орны, мысалы, «наубайханалық өнерәсіптер үшін»;
Ветеринарлық куәлігінің болуы тиіс.
Ветеринарлық куәлікте үйрек немесе қаздың жұмыртқаларының партиясы, сонымен
Қазіргі уақытта Sal. Pullorum зақымдалған тауық жұмыртқалары да
Егер жұмыртқаларды зоонозды аурулардың қоздырғыштарымен зақымдануға күдік туған
Құстардың обасынан сәтсіз шаруашылықтарда жиналған тауық жұмыртқалары ауру
3,2 Үй құстарының жұмыртқаларын тексеру әдістері.
Жұмыртқаның сапасын тексеру, оның сыртқы түрін байқау, овоскоппен
Жұмыртқаны ветеринарлық—санитарлық сраптауда негізінен сыртынан байқау, овоскоптау, кейде
Жұмыртқаны овоскоптың көмегімен немесе сорттау машинасымен қараған кезде
Сыртынан байқау. Жұмыртқаны сыртынан тексергенде, оның қабығының тазадығына,
Овоскоппен тексеру. Жұмыртқаны жарық көзінің көмегімен тексеру арқылы
Ауа камерасының мөлшері штангенциркуль немесе арнаулы сызғыштың
Люминесцеттік тексеру. Жұмыртқа сапасын ультракүлгін сәулесінің шағылысуы нәтижесінде
Жас, сапалы жұмыртқалар ультракүлгін сәулесінің ағынында қызыл,
3.3 Сақтау және тасымалдау кезінде жұмыртқа және жұмыртқа
Жұмыртқаларды барлық көлік түрлерімен жүктерді тасымалдау ережелеріне сәйкес
Жұмыртқаларды төменгі температурада сақтайды. Жұмыртқаларды сақтаудыың ең жақсы
Тоңазытқыштарды жұмыртқаларды -1 – 20С температурада және 85
-20С-тан төмен температурада жұмыртқада қату процесі пайда болады.
Жұмыртқалар температурасы 10 градустан артық емес әктелген
Жұмыртқаларды жұқа жасанды плекалармен орап сақтаған тиімді болып
Жұмыртқаларды аталған маймен өңдеумен бірге бір мезгілде
Жұмыртқаларды поливинилді спиртпен өңдеу ұсынылады. Пленканы 3 –
Тағамдық жұмыртқалардың сақтау талаптарын дезинфекциялау шараларының арқасында жақсаруы
Озонды ауаны дезинфекциялау үшін, зең саңырауқұлақтарының дамуын тежеу
Жұмыртқа қоймасы - жұмыртқаны қабылдап алып, сақтауға арналған
Жұмыртқаларды түрлеріне және категориясына байланысты стандартты ағаш жәшіктерге
Жұмыртқаларды барлық көлік түрлерімен тасымалдаған кезде сақтық шараларын
жұмыртқалардың жәшіктермен оқыс соққыларын болдырмау керек. Жұмыртқаларды тасымалдау
Мұздатқыш жабдықта, төбелерінде, қабырғаларында, еденінде, есіктерінде, өнімі бар
Жұмыртқа және жұмыртқа өнімдерін әрбір тасымалдағаннан кейін тасымалдау
3.4 Жұмыртқаны және жұмыртқа өнімдерін буып-түюге және таңбалауға
Жұмыртқаны және жұмыртқа өнімдерінің ыдысына, буып-түюге және таңбалауға
Таңбалауға арналған құралдар өнімнің сапасына әсер етпеуі тиіс.
Диеталық жұмыртқаларда жұмыртқа түрі, санаты, сұрыпталған уақыты (күні
Әрбір тұтынушы ыдысының буып-түю бірлігіне өнімді сипаттайтын таңбалар
1) өндірушінің атауы және орналасқан жері (заңды мекен
2) өндірушінің тауарлық белгісі (болған жағдайда);
3) құс түрі көрсетілген жұмыртқа және жұмыртқа өнімдерінің
4) жұмыртқа санаты;
5) орамдағы жұмыртқа саны;
6) жарамдылық мерзімі және сақтау шарты;
7) сақтау мерзіміне қарай жұмыртқа түрі (диеталық, асханалық)
Затбелгі тұтыну ыдысын ашқан кезде жыртылатындай етіп орналасуы
Жұмыртқа өнімдерін таңбалау кезінде қосымша мыналар көрсетіледі:
1) физикалық жай-күйі (сұйық, құрғақ, мұздатылған, пастерленген, басқалары);
2) дайын тамақ дайындау жөніндегі ұсынымдар.
Жұмыртқа және жұмыртқа өнімдері бар тасымалдау ыдысына «Ылғалдан
Тұтынушыларға алдын ала буып-түйілмеген жұмыртқа және жұмыртқа өнімдерін
Ыдыс, буып-түю материалдары және жабыстырылатын заттар:
тасымалдау және сақтау кезінде өнімнің саңылаусыздығын, бүтіндігін және
таза, құрғақ, бөтен иіссіз болуы және механикалық бүлінген
Қайта қолданылатын тасымалдау ыдысы денсаулық сақтау саласындағы уәкілетті
Жұмыртқаны түріне және санатына қарай жеке буып-түйеді.
3.5. Жұмыртқаларды ветеринарлық – санитарлық сараптау және
Базарларға сатылымға келіп түскен құстардың жұмыртқалары, сонымен қатар
Стандарт талаптарына сай келетін тағамдық тауық жұмыртқаларын ерікті
Тағамдық сапасы кем жұмыртқалар ( қабығы ластанған жұмыртқалар)
Техникалық ақауы бар жұмыртқаларды тағамдық мақсатта қолданбайды, керісінше
Шаруашылықта инфекциялық аурумен ауырған құстардың жұмыртқалары екендігі анықталған
Ботулизммен аурғандарын – жояды;
Тұмауда (оба), пастереллезде, листериозде, лейкозде, Марек ауруында, тулерямияда,
Тубеккулезде, псевдотуберкулезде, сальонеллезде, колибактериозда, стрептококкозда, тілме септицимияда
Шешек пен орнитозда – 30 минут бойы 3%
Респираторлы микоплазмоз бен инфекциялы ларинготрахеитте – қайнатып, 13
Үйрек, қаз жұмыртқаларын базарларда сатуға, сонымен қатар мемлекттік
IV. ҚОРЫТЫНДЫ
Жұмыртқалардың құрылысы, құрамы, микрофлорасы т.б бұрыннан белгілі, дегенмен
Курстық жұмыстың негізгі мақсаты мен міндеттерін негізге ала
Үй құстарының түрлеріне қарай жұмыртқалар: тауықтың, үйректің, қаздың
Әр құстардың өзіне тән жұмыртқалары да ерекшеленеді, сондықтан
Жұмыртқаның сапасын тексеру, оның сыртқы түрін байқау, овоскоппен
Жұмыртқаны ветеринарлық—санитарлық сраптауда негізінен сыртынан байқау, овоскоптау, кейде
Қорытындылай келе, жұмыртқа және жұмыртқа өнімдеріне ветеринарлық-санитарлық сараптау
V. Ұсыныстар:
Қоймалық үй-жайлар жұмыртқа және жұмыртқа өнімдерін сақтауға арналған
Қайта қолданылатын тасымалдау ыдысы денсаулық сақтау саласындағы уәкілетті
Халық арасында меланж үлкен сұранысқа ие болып отыр,
VІ. Қолданылған әдебиеттер тізімі
1. Қырықбайұлы С., Тiлеуғали Т. М. Ветеринариялық -
2. Макаров, в В.А. и др. "Ветеринарно-санитарная экспертиза
3. Боровков М.Ф., Фролов В.П., Серко С.
4. Ветеринарно-санитарная экспертиза и технология переработки птицы. Житенко
5. Методические указания по осуществлению государственного санитарного надзора
6. Шевченко, В.В. Товароведение и экспертиза
7. Казанцева, Н.С. Товароведение продовольственных товаров: Учебник/
8. Кондрашова, Е.А., Коник, Н.В., Пешкова Т.А. Товароведение
9. Окорокова Ю.И., Еремин Ю.Н. Гигиена питания -
10. Сенченко Б. С.. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов животного
11. Горегляд Х.С. и др. «Ветеринарно-санитарная экспертиза с
12. Загаевский И.С. Жмурко Т.В. «Ветеринарно-санитарная экспертиза с
13. Тимофеева, В.А. Товароведение продовольственных товаров /В.А. Тимофеева.
14. http://adilet.minjust.kz/kaz/docs/P1000001161
15. Алексеев Ф.Ф., Арсиян М. А., Бельченко Н.
16. Зеленов Г.Н., Егорова В.В., Хайсанов Д. П.
17. Кочеин И.И., Петрам М.Г., Смирнов С.Б. Птицеводство.
1 – қосымша
Кеден одағының сыртқы экономикалық қызметінің тауар номенклатурасына сәйкес
КО СЭҚ БТН коды Позицияның атауы
0407 00
Қауызы бар балғын, консервіленген немесе қайнатылған құс жұмыртқасы:
0408
Қауызсыз құс жұмыртқасы және сары уызы, балғын, кептірілген,
тәттілендіретін заттармен консервіленген.
2 – қосымша
Жұмыртқа сапасының бағалау әдістерінің жіктелуі.
- 4 -
- 28 -
Жұмыртқа сапасын бағалау әдістері.
Химиялық
Физикалық, хииялық
Сапалық
Сезімдік
Жұмыртқаны жармай
Жұмыртқаны жармай
Жұмыртқаны жарып
Жұмыртқаны жарып
Сыртынан байқау
Овоскоппен тексеру
Көзбеен шолу
Дәмін тату
Физикалық
Тауық жұмыртқасының құрылысы
Жұмыртқаны және жұмыртқа өнімдері
Жұмыртқа өнімдері
Жұмыртқа ассортименттері
Азықтардың химиялық құрамы
Құс еті мен жұмыртқасын өндіру технологиясы
Жұмыртқаның сапасын сараптау
Жұмыртқа
Жұмыртқаның пайдасы
Тауық жұмыртқасы және оның пайдасы