Иссык мейрамханасы
КІРІСПЕ
1 ТАРАУ ҚОНАҚЖАЙЛЫҚ ИНДУСТРИЯСЫНЫҢ ДАМУ ТАРИХЫ
Қонақжайлық индустриясына жалпы сипаттама
Қонақжайлық индустриясы дамуының қазіргі тенденциялары
Мейрамхананың жіктелуі
2 ТАРАУ «АЛМАТЫ» ҚОНАҚ ҮЙІНІҢ ШАРУАШЫЛЫҚ ҚЫЗМЕТІНЕ ТАЛДАУ
2.1 «Алматы» қонақ үйінің шаруашылық жағдайына сипаттама
2.2 «Алматы» қонақ үйінің экономикалық көрсеткіштеріне талдау
2.3 «Алматы» қонақ үйіндегі қызметтерге жалпы сипаттама
3 ТАРАУ АЛМАТЫ ҚАЛАСЫНДАҒЫ МЕЙРАМХАНА БИЗНЕСІНІҢ ДАМУ БОЛАШАҒЫ
3.1 Қазақстандағы туризмнің мейрамхана бизнесіне тигізетін ықпалы
3.2 Алматы қаласындағы мейрамхана бизнесінің болашағы
ҚОРЫТЫНДЫ
ПАЙДАЛАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР
Кіріспе
Қоғамның әлекметтік-экономикалық дамуындағы туризмнің мағыналығы келесі мәліметтермен сипатталады: ішкі
Туризм индустриясы тікелей кіріс әкеледі, бірақ туризмге кететін шығындар
Қазақстанда туризм жүйесінде 1996 жылы 430 жекеменшік туристік компаниялар
Сырттан келу туризмінің мезгілділігі: сырттан келу туризмі сәуір және
Қазақстан Республикасында туристтерді орналастырудың 415 объектілері бар: олардың санаториялар
Қонақ үйлердің жалпы санының 87% жеке меншікте, 9% коммуналды
Маңызды қадам ретінде Қазақстанның Бүкіләлемдік Туризм Ұйымына енуін айтуға
Мейрамхана бизнесі туризм индустриясынның маңызды орнын алады және АҚШ,
Қонақжайлық – адамзат өркендеуіндегі қалыптасу түсініктерінің бірі. Көптеген елдерде
Адамзат өркендеуінің дамуында белгілі бір себептерге байланысты алыс кеткен
Қонақ үй және мейрамхана кешені әлеуметтік сфераның маңызды элементі
Жоғарыда айтылып кеткендерге байланысты Алматы қаласындағы мейрамхана бизнесі дамуының
Жұмыстың мақсаты – Алматы қаласындағы мейрамхана бизнесінің сұрақтарын қарастыру.
Қойылған мақсатты келесі жұмыс тапсырмалары нақтылайды:
әлемдегі және Қазақстандағы тамақтану индустриясының құрылуының негізгі этаптарын оқып
мейрамхана ісі нарқындағы замани жағдайын анализдеу;
қалада жұмыс істеп тұрған мейрамханаларға квалификация беру және олардың
Алматы қаласындағы мейрамхана бизнесінің келешек дамуының мүмкіндіктері мен мәселелерін
Мейрамхана бизнесінің ұйымдастырушылық-экономикалық
механизмі, мейрамхана жұмысындағы туристтік өнімді құратын сервис сферасының кәсіпорны
Зерттеу объектілері ретінде Алматы қаласындағы туристік индустрияның кәсіпорындары, мейрамханалар,
Отандық және шетелдік экономист-ғалымдардың басқару, маркетинг және менеджмент сұрақтары
Зерттеу нәтижесінің ғылыми жаңалығы замани этаптағы Алматы қаласының мейрамхана
Жұмыстың тәжірибелік маңыздылығы басқарудың ұйымдастырушылық-экономикалық механизміне өтудегі мейрамхана қызметінің
Дипломдық жұмыстың құрылымы кіріспе, үш бөлімнен, қорытынды және пайдаланылған
Қонақжайлық индустриясына жалпы сипаттама
Қонақжайлылық индустриясын талдай отырып төмендегідей кезеңдерге, соның ішінде
Ежелгі ғасыр
Орта ғасыр
Жаңа дәуір
Қазіргі ғасыр
Адамзаттың дамуы сияқты “қонақжайлылық” түсінігі де ескі ұғым. Оның
Ағылшынның hospitality(қонақжайлылық) сөзі ескі француздық hospice(оспис) сөзінен шыққан, бұл
Ролен негіздеген аурухана қазірде функцияланады. Ескі қабырғалары қазіргі замани
Біздің эрамызға дейінгі І мыңжылдықта ежелгі Грецияда Таверналар әлеуметтік
Рим мемлекетінде жолаушыларды тұрақты аулаларда орналастыру топтық белгілеріне қарай
Азия, Закавказ және Таяу Шығыстағы сауда байланысының дамуы қонақжайлылық
Ежелгі Азияда үлкен керуендермен, түйелермен саяхат жасаған. Олар қатар-қатар
Қазақстан территориясы арқылы да Ұлы Жібек жолының керуендік жолы
Салтты көшпелі қоғамның этикет нормасы ауылға және киіз үйге
Б.э. 476 жылы Рим империясы құлаған соң қонақжайлылық кәсіпорнының
Ортағасыр қонақжайлылық кәсіпорны дамуына діни салттар зор септігін тигізді.
Манастырда тамақ қарапайым, бірақ сомасы жағынан жақсы болды. Мал
Манастырларда тегін көрсетілген қызмет жекешелендірілген орналастыру кәсіпорнының дамуына кедергі
Англияда жекешелендірілген таверна мен тұракты аула(постоялый двор) тек ортағасырдың
Міне осыдан кейін ешқандай манастырларда тегін қонып дем алуға
Қонақжайлылық кәсіпорнының даму кезеңі бірінші кәсіби ассоциацияныңқұрылуынан басталады.
1282 жылы Италияның Флоренция қаласының трактишілері өздерінің жеке гильдиясын
16 ғасыр Батыс Европада шай мен кофенің экспортқа шығуына
Константинопльде болған саяхатшылар кофе дайындауды уйреніп, оны Европаға өздерімен
Келесі ғасрда кофейні Европада саңырауқулақтай өсіп өрбіді. 1675 жылы
Кофейні сол заманда мәдени және әдеби өмірдің орталығы болды.
Европаның барлық үлкен де кіші қалаларында кофені гүлдене бастады.
Социалдық айырмашылық әрбір тұтынушы тұрғынменен әртүрлі деңгейде қызмет көрсетуге
Байлар асханада, я болмаса өз бөлмесінде тамақтанса, ал кедейлер
Дәулетті қонақтар болса арнайы ас мәзірінен өзіне ұнағанын дайындатуға
Қарастырылып отырған кезеңге 1553 жылы Париждегі ең алғаш ашылған
1789-1799 жылдарғы француз бас-аспаздарының басқа мемлекеттерге кетіп өз мейрамханалық
Қонақжайлылық кәсіпорнының дамуының айрықша маңызы АҚШ-қа тиесілі.
Бірінші тұрақты аула 1607 жылы пайда болды.1642 жылы Нью-Йоркте
АҚШ-та ашылған бірінші қонақ үй болып Бродвейдегі 70
АҚШ-та бірінші мейрамхана болып 1831 жылы Нью-Йорк қаласындағы әйгілі
АҚШ-тағы мейрамхана ісінің дамуына сол жылдары француз салт-дәстүрлері зор
Ағылшындықтар 1800 жылдары өз көршілерінен мейрамхана концепциясын қабылдай бастады.
ХІХ ғ. ортасына таман «a la carte» (а ля
1898 жылы Лондонда «Савой» отелі ашылды. Оның басқарушысы әйгілі
Онтоғызыншы ғасыр өзімен бірге түскі асқа «а ля карт»,
Шет елде ХІХ-ХХғ.ғ қонақжайлылық индустриясын маңызды салаға айналады.
Ресейде 1910 жылы тұрақты аулалар мен номерлі трактирларды санамағанда,
ХХғ.басында Минск қаласында 30 жуық жеке меншік қонақ үйлер
Қонақ үй және мейрамхана қызметтерінің ерекшеліктері мен сипаттамалары
Көптеген авторлар «қонақ үй» сөзінің мағынасын латынның «hospitalis» деген
Қонақ үй – бұл өз үйінен сыртта жүрген адамдарға
Берілген анықтамада міндетті түрде қонақ үйде басты екі қызмет
Орналастыру қызметінің мазмұны біріншіден қолданысқа арнайы бөлмелер ұсынылады «қонақ
Қонақ үй нөмірлері орналастыру қызметінің негізгі элементі болып табылады.
Қонақ үйлерде ауданымен, жиһаздалуымен, жабдықталуымен, жарықтануымен және т.б. ерекшеленетін
төсек;
бір орынға есептелінген орындық немесе кресло;
бір төсекке есептелінген тумбочка немесе түнгі үстел;
киім шкафы;
жалпы жарықтандыру;
қоқыс жәшігі.
Бұлардан басқа да әрбір номерде қонақ үй жайлы ақпарат
Қонақтарға тамақтану қызметін көрсету әртүрлі процесс комбинацияларынан тұрады: өндірістік
Қосымша немесе басқада қызметтерге бассейн, спорт, конференц-залдары, іс-сөздер жүргізуге
Қонақ үй кәсіпорнында орналастыру, тамақтандыру және басқа да
Қонақ үй нарқында жаңа қызметтер мен қызмет көрсетудің формаларының
Әр мемлекетте географиялық орналасуының, климаттық жағдайларының, басқа факторлар тізбегінің
Басқарудың практикасында қонақ үй ұсынысының кешенді сипатын сызып көрсететін
Терминологияға деген мұндай талпыныс экономикалық теория көз қарасына тіреледі,
Фирмалар арасындағы бәсекелестік турқызметтің ұсынатын турсаяхат бағасының сапасына сай
Туристтік жолдама бағасына келесі статьялар кіреді: - жолдама бағасы;
Кесте 1. Қонақ үй типологиясы
Қонақ үй түрі Сипаттама
Отель-люкс Сыйымдылығы бойынша бұл қонақ үй түрі кіші және
Қонақ үй (орта классты) Сыйымдылығы бойынша отель-люкстан үлкен (400-2000
Апартамент-қонақ үй (апарт-отель) Сыйымдылығы бойынша бұл кәсіпорын кіші не
Эконом классты қонақ үй Бұл кәсіпорын кіші немесе орта
Отель-курорт Қонақжайлылық қызметінің толық жинағын ұсынатын, сыйымдылығы бойынша әртүрлі
Мотель Бір немесе екі қабатты қарапайым қонақ үй.
«түнеу және танғы ас» түріндегі жеке қонақ үй Бұл
Отель-гарни Қонақтарға шектеулі қызмет ұсынатын кәсіпорын. Орналастыру және континентальды
Пансион Қарапайым стандартты және шектеулі қызмет ұсынатын кәсіпорын.
Қонақ үйлі аула (гостиный двор) Қарапайым стандартты қызмет көрсететін
Ротель Жатын креслолары орналасқан, бір немесе екі отсекті
Ботель Судағы кішігірім қонақ үй. Флотель
Флайтель Аэро қонақ үй немесе «ұшатын қонақ үй».
Туристік жолдама бағасының өзіндік құны туристтік фирманың табысы мен
Бұл статьяларда көрсетілген шығындар тұрақты және ауыспалы болып бөлінеді.
Қонақ үйлік қызмет көрсету мен тамақтану бағасына тұру ұзақтылығы
Қонақ үйдегі қызмет көрсетуді есептегенде тұру және тамақтану бағасы
Қазіргі уақытта туристтердің ағымының негізгі бөлігі кешенді топтардан тұрады.
Көтерме бағадан фирманың жарнамада қатысқаны үшін қосымша жеңілдіктер жасалуы
Топқа туристтік қызмет көрсетудің жалпы бағасы нарықтық бағадан төмен
Сонымен, жолдама бағасына ұсынылатын қызмет санының бәсекелестік факторы әсер
1.2 Қонақжайлық индустриясы дамуының қазіргі тенденциялары.
Соңғы онжылдықта қонақжайлық индустриясы кәсіпорынның даму тенденциясына мыналар жатады:
Қонақүй және мейрамхана мәселесінің мамандандырылуының тереңдеуі.
Халықаралық мейрамхана және қонақүй тізбегінің пайда болуы.
Шағын кәсіпорындар жүйесінің дамуы.
Қонақжайлық индустриясына жаңа копьютерлік технологияның ендірілуі.
Соңғы кезде толықсевисті қонақүйлермен және мейрамханалармен қатар мамандандырылған кәсіпорындар
Мейрамханалар ұлттық тағам, кешкі ас, таңғы ас дайындалауымен мамандандырылады.
Қонақүй және мейрамхана мәселесінің мамандандырылуының тереңдеуі өте бір мынадай
Тізбек жайлы айтатын болсақ, әдетте тізбек жетекшілігінің делдалсыз тексерісінің
Қазір «өндірістегі стандарт» деп саналатындардың көбі не өз бастамасы,
90-жылдардың ортасына таман ірі қонақ үйлер бірлестігі мен тізбегінің
Бұл процесс қонақжайлылық экономикасына 60өжылдары ерекше тез ене бастады.
Кесте 2. Әлемдегі ең ірі қонақүйлер тізбегі (2007 жыл)
№ Қонақүй тізбегінің атауы Кәсіпорындар саны Жалпы номер саны
1 Hospitalе Franchise 4425 436000 8
2 Holiday Inn Wordwide, Atlante 2044 365400
3 Choise Hotels International,
Silver Springs 3470 299923 41
4 Best Western International, Phoenix 3405 276666
5 Accor, Paris 2210 252901 75
6 Marrioti Hotels i Recorts, Bethesda 901
7 ITT Sheraton Corp., Boston 417 129937
8 Forte PLC, London 959 98450 60
9 Hilton Hotels Corp., Beverly Hills 223 92119 8
10 1 Carlson Hospitality Group, Minneapolis 368 83258
Халықаралық қонақүй ассоциациясы (ХҚА) қонақүй тізбегін үш категорияға болшектейді:
1) бірінші – бұл корпоративті тізбек – көпсанды кәсіпорындарды
2) екіншісі – тәуелсіз кәсіпорындар тізбегі. Олар маркетинг концепциясы,
3) үшіншісі – басқару қызметтерінен тұратын тізбек.
Тізбектегі табыстың себебі жайлы көптеген көзқарас бар. Сонымен даусыз
Қонақ үй тізбегіне кіретін қонақ үйдің әрбір түрінің өз
Қонақ үй бірлестіктерінің және қонақ үй тізбектерінің пайда болу
90-жылдардың басынан бастап Ресейдегі қонақ үйқұрылысына, реконструкциясына және басқаруына
Соңғы онжылдықта жаңа компьютерлік технологияны енгізу арқылы кәсіпорындар және
Тұтынушылардың сұранысын қанағаттандыруға ұмтылу қолданбалы бағдарламалардың қолайлы пакеттерін ойлап
Осы бағдарлама келесі блоктардан тұрады:
«Портье» автоматизацияланған жұмыс орны;
«Мейрамхана» жүйесі;
«Қойма» жүйесі;
«Техникалық кызмет көрсету» жүйесі;
«Бухгалтерлік есеп» жүйесі.
«Портье» жумыс орнында келесі функциялар автоматизацияланған:
номер қорының жүктілігі жайында мәлім;
резервтеу бойынша белгілер енгізу;
туристтер мен демалушылардың белгілі келу уақытына орындарды брондау;
қонақтарды күтіп алу;
туристтер мен демалушыларды тіркеу;
орынауыстыру;
жеке дара топтар мен жеке демалушылар жайында өзгерістер енгізу;
тұрушылармен есептесу;
толем және шығу бақылауы;
демалушылар мен құрылған туристтер тобын шығарып салу;
қонақүй тұрғындарына анықтама және есеп қағазын беру;
қонақ үй және оның негізгі бөлімшелерінің жұмыстарының есепті құжаттарын
ауысым бойынша персонал жұмысының бақылау журналын құру.
«Ресторан» жүйесі келесі әрекеттерді автоматизациялауға арналған:
құрылған туристтер мен тамақтану кестесін құру;
сұраныс бойынша және оның ауысу уақытына байланысты меню құру;
өндірісті басқару;
қызмет көрсетуді басқару;
жеке сұранысты есептеу;
есептік операцияларды енгізу және т.б.
«Техникалық қызмет көрсету» жүйесі:
нөмерлік қордың ағымдағы жағдайын анализдеу үшін;
жөндеу мен қайта жөндеуге кететін номерлерді жоспарлау үшін;
инженерлік жүйелердің және коммуникациялардың ағымдағы жағдайын анализдеу үшін (энергиялық,
инженерлік жүйелер мен коммуникацияларды жөндеу мен техникалық қызмет көрсету
қонақ үйдегі санитарлы-гигиеналық нормаларды бақылау мен қамтамасыз ету үшін(температура,
Қонақ үй мен мейрамхана жұмыстары үзіліссіз жасалуы үшін қоймадағы
«Бухгалтерлік есеп» бағдарламасы бухгалтерияның барлық бөлімшелерінің функциясын талдайтын бағдарламалық
Қонақ үй кәсіпорнында басқа да бағдарламалар жұмыс істеуі мүмкін
Қонақ үйлік іс-шара қызметінде Интернет жаһандық желісі арқылы алдын
«Аmadeus» ең танымал брондаудың компьютерлік жүйесі болып есептелінеді және
1995 жылдан бастап Ресей Федерациясында Ресей, ТМД және Балтық
Сонымен қатар, «Аримсофт» жүйесі жасап шығарған «Аmadeus», «Galileo», «Sabre»
1.3 Мейрамхананың жіктелуі
Әлемнің коптеген елдерінде, халық саналы өмірінің бөлігін әр деңгейдегі
Кеңес уақытысында мейрамхана қоғамның қажетті бір бөлігі болып табылды,
Мейрамханалар ілгері жүре бастады, оған кіру таныс арқылы «жабық»
Кешті әдемі өткізу үшін, мейрамханаға кірудің өзі бір улкен
Сонымен, бұлай Мәскеуден бастап шеткі ауылдарға дейін барлық жерлерде
Алматыда екі белгілі орын айрықша болды. Олар «Аккушка» (
Кейін жаңа нарық уақыты келді. Мейрамхана өміріне де жаңа
Бұрынғы кеңес халқы өз қажеттілігін қанағаттандыруға асықты. Олар телевизор,
Тоқсаныншы жылдардың бірінші жартысында Витаутас Лопата құрған Панфилов көшесіндегі
Бұл «аштықты» қанағаттандыру үшін көптеген жылдар қажет болды. Бірақ
Туристер мен шетелдіктерге арналған, Ленин даңғылының төмен жағында орналасқан
Мейрамханаға деген қажеттілік ақырындап өсе бастады. Халықты өз «ас
«Мәдени демалыс» сұранысының өсуі дәмді тамаққа, сыпайы қызмет көрсетуге
Сұраныс пен ұсыныс 1999 жылдың 4 сәуіріне дейін қатар
Өткен жылдардан Алматы қатты өзгерді. Өзгерістер асықпай жиналып, аяқ
Тамақ өндірісін толығырақ қарастырып, оның ішінде мейрамхананың бірнеше категориясын
Мейрамхана үнемі дамитын бизнес болғандықтан, біріңғай мейрамхана классификациясы болмайды.
Басқарудың байланыс белгісі бойынша тізбекке біріктірілген кәсіпорын және жеке
Кәсіпорын ассортименттеріне қарай комплексті, әмбебапты, арнайы деп бөлінеді.
Қызмет көрсетуіне қарай кәсіпорын контингенті тұрақты контингентпен ( мұндай
Қызмет көрсету тәсіліне қарай даяршылар қызмет көрсететін кәсіпорын, өз
Тамақтандыру кәсіпорындары сонымен қатар, технологиялық циклдың толықтығымен, көлемімен және
Көптеген экспертер мейрамханаларды екі категорияға бөлуге келіседі: толықсервисті және
Алматылықтар өз жанұялық бюджетінінің көп бөлігін «мейрамханаға баруға» жұмсайды.
Толықсервисті мейрамханалар
Толықсервисті мейрамханаларда көптеген тағам түрлері бар, әсіресе порциялы (жоқ
Мұнда пісірілетін тағамдар, жоғарғы ас үй разрядына түседі. Онда
Алматының толықсервисті мейрамханалары жекеменшікті болып табылады. Соңғы онжыл ішінде
Толықсервисті мейрамханаларда қызмет көрсету деңгейі өте жоғары: метрдотель қонақты
Толықсервисті мейрамханаларды безендіру, мейрамхана құратын атмосферасына байланысты. Керемет тағам,
Мұндай мейрамханалардың дамуына көптеген жағдайлар бар. Төменде олардың бірнешеуі
1) фешенебельді мейрамханаларда жоғарыинтенсивті еңбектен басқа жоғарыквалификациялы еңбекті қажет
2) көптеген себептерге байланысты тағам бағасы қымбат: мейрамхананың аренда
3) мейрамханаларды материальды-техникалық жұмыспен қамтамасыз ету – қымбатта, әрі
4) жоғары сапалы тамақ өнімдерін дайындау қаншама қиын болса,
5) клиенттердің талғамын жоғары екенін есептей отырып, сапаны бірдеңгейде
6) толықсервисті мейрамханалардың нарқы өте шектеулі. Олар Нью Иорк,
Біздің ілгері өзгермелі әлемізде коммерциялық табыс өте сирек кездеседі,
- аренда төлемақысын төмендетіп, аренда жөніндегі келісім-шартты қайта қарастыру;
- қызметкерлердің табыс ақы қорын қысқарту;
- түскі және кешкі ас мәзірін күнделікті қолдану, мысалы
- ас мәзірі терминін қысқартып, қызмет көрсетуді тездету;
- ас мәзіріндегі тағамдар бағасын теңестіру;
- жекеше банкеттерге қызмет мүмкіндігін арттыру;
- өзіндік құнға қатаң бақылау енгізу.
Бәсекелестіктің қатал жағдайында мұндай тәсілдерді қолдану қажет. Оның қазіргі
Мамандырылған мейрамханалар
Мейрамхананың мамандыруы әртүрлі болады: жедел қызмет көрсету, күнделікті, жанұялық.
Қаланың көптеген жерлерінде кішігірім мейрамханалар ашылуда, мұндай орындарда асыққан
Шет елде көптеген мейрамханалар бір тағамды дайындауға мамандандырылған. Мысалы
Батыста, әсіресе АҚШта жанұялық мейрамханалар кеңінен тараған. Бұл ескі
Көптеген ұлттық асхана мейрамханалары жергілікті қауымға өзгеше “ашты” дайындаса,
Алматының барлық аудандарында этникалық мейрамханалары бар, және де олардың
Бұл қазақтардың отырықшылық өмірге көшу кезеңі болып табылады. Сонымен
Жаз мезгілінде барлық қазақ жанұясында(сөз жергілікті ауыл тұрғындарына байланысты)
Оның бірі - ерекше әдіспен ашытылған бие сүті. Ол
Қазақтың қымыз бен шұбаттан басқа жақсы көретін сусындарының бірі
Тематикалық мейрамханалар қандай да бір тақырыпқа арналған: рок -
Мейрамхананың өндірістік қызметі
Мейрамханаларда структуралық және функционалдық қарым-қатынастар системасы өте күрделі болып
1суретте мейрамхананың негізгі қызмет саласы және менеджменттің негізгі функциялары
Мейрамхананың негізгі қызметі тамақты дайындау және тарату болып табылады.(тамақтану
Кәсіпорынның негізгі қызметінің қатысу формасына байланысты азпаздық өнімдер өндіретін
Негізгі цехтарда тамақ дайындалып таратылады. Көмекші цехтарда шикізатты жуу,
Көмекші қызмет негізгі цехтар мен кәсіпорынның толықтай қызмет етуі
Мейрамхана өнімі оның негізгі тікелей пайдасы қызметі болып табылады.
1 сурет. Мейрамхана бизнесінің менеджмент функцияларының мейрамхана қызметінің негізгі
2 сурет. Тамақтану кәсіпорны бөлімшелерінің классификациясы
Мейрамхана өнімі екі түрге бөлінеді: азық-түлік және кулинарлық өнімдерді
Азық-түлікке тамақ, кулинарлық өнімдер, жартылай дайын тағамдар, нан-тоқаш өнімдері,
Тағам – кулинарлық өңдеуден өткен, жеуге жарайтын, қонаққа берілетін
Кулинарлық өнімнің тағамнан ерекшелігі қосымша өңдеуді қажет етеді. Ол
Ас мәзірін жоспарлау
Мейрамхана жұмысында ас мәзірі табыстың ең қажетті кілті болып
1. a la carte (а ля карт) ас мәзірі
2. table d’out (табль дот) ас мәзірі – бекітілген
3. de jour (дю жур) ас мәзірі – күндізгі
4. Туристік ас мәзірі – туристердің назарын аудару
5. Калифорния ас мәзірі – калифорниялық мейрамханаларда қалаған тағамды
6. Циклді ас мәзірі – көптеген белгілі бір уақытта
Прейскурантта сусындар, жеміс-жидектер, кондитерлік және темекі өнімдері жазылады.
Ас мәзірі мейрамхананың негізгі құжаты болып саналады және
Ас мәзірінің бағалау функциясы мейрамхананың жұмысына және аспаздың кулинариялық
Талдау функциясы да ас мәзірінде ерекше орын алады. Ас
Ас мәзірінің ынталандырушы функциясы мейрамхана жұмысының нәтижесіне септігін тигізеді.
Мәзірді ассортиментті минимумнан шыға қарастырады – өткізілімдегі, тағам санының
алтыдан сегізге дейінгі суық тісбасар
сорпаның екі ден төртке дейінгі түрлері
бірнеше салат түрлері (тісбасар, гарнирлер)
сегізден он алтыға дейінгі ыстық тағам түрлері
десерттің төрттен алтыға дейінгі түрлері
Мәзірдегі есептесу автоматтандырылған және қолма-қол режимінде жүруі мүмкін. Есептесу
Ассортименттің тұрақтылық коэффиценті сатылымдағы тағам санының қатынасымен өлшенеді.
Ас мәзірі – қонақтың мейрамхананы бағалайтын документ, сондықтан да
қонақтың тағамы мен талабы
аспаздың шеберлігі
құрал-жабдықтар мен қуаттылығы
баға және баға стратегиясы (өзіндік құн және пайдалылық)
тағамның құндылығы
валдық пайда
формулировканың дәлдігі
ас мәзірінің сапалы талданылуы
ас мәзірінің сыртқы безендірілуі.
Кейде мәзірде тағамның сипатымен бірге суретінде енгізілуі мүмкін. зерттеу
Ас мәзірінің безендірілуі жарнама жұмысының дамуына айналады.
Қонақтарға қызмет көрсету
Тағам әзірленіп, ас мәзірі даярланып болған соң қызметкерлер қонақтарды
Үстелді алдын ала әсемдеу мейрамханада міндетті болып саналады. Әсемдеу
фарфорлы ыдыстарды қою,
ас құралдарын қою,
шыны-әйнекті ыдыстарды қою,
майлықтарды қою,
қоспалар мен гүлдерді қою.
Сервировка жасау кезінде ыдыс-аяқтың, құралдардың, майлықтардың, гүлдердің үстел үстіне
Қонақтарға залда қызмет көрсеткен кезде келесі операциялар орындалады: қарсы
Үстелге тағам белгілі бір тәртіппен беріледі. Ең алдымен суық
Қонақтарға қызмет көрсету саласын талдағанда мынадай үш
тағам дайындау сапасы
қызмет көрсету жылдамдығы
қонақтарға қызмет көрсетудің сапасы
Қонақүй нөмерлеріндегі қызмет көрсету
Қонақүй нөмерлерінде қызмет көрсетуді персоналды дайындауды талап етеді. Бұл
Қонақүй клиенті телефон арқылы метрдотельге тапсырыс береді, горничныйға беруге
Тапсырыс қабылдағанда мыналарды есепке алу керек:
таңғы ас, түскі ас немесе кешкі ас
қызмет көрсететін қонақтар саны;
тапсырысқа берілген тағамның, тісбасардың, сусынның
толық аты және мөлмері мен саны
тапсырысты жеткізу уақыты.
Метрдотель тапсырысты алысымен, оны даяшыға, асхана қызметкерлеріне береді.
Қонақүй нөмерінде қызмет көрсету үшін арнайы асхана ыдыстары мен
Қонақтарға қызмет етудің арнайы ережелері:
Тапсырыс (таңғы ас, түскі ас, кешкі ас) подноспен немесе
Нөмерге кірер алдында есікті қағып, рұқсат алған соң ғана
Қонақпен (қонақтармен) амандасуы керек.
Егер қонақ таңғы асын төсекте ішкісі келсе, онда оған
Тапсырысты жабдықтағанда мейрамхана үстеліндегідей кезегімен бір адамға арналған подносқа
Егер қонақ асты үстелде, не болмаса балконда қабылдағысы келсе
Нөмерде даяшы қажет етілетін уақыттан артық қалуына болмайды. Қонақ
Тамақтану түрлері және қызмет көрсету тәсілі.
Қонақүй комплексінің мейрамханаларында қызмет көрсетуде мынадай тамақтану түрлері ұсынылады:
Толық пансион, яғни үш мезгілді тамақ (таңғы, түскі және
Жартылай пансион, яғни екімезгіл тамақ (таңғы+түскі ас, болмаса кешкі
Тек қана таңғы ас, яғни бірмезгіл тамақ. Bed and
Отельдерде тамақтану жағдайы айрықша (үш мезгілгі тамақтанудан басқа, күні
Барлық қонақ үйлерде таңғы ас жабдығына ерекше көңіл бөледі.
Таңғы ас ұйымдастырылған жер таза, әрі жпқсы желдетілген болуы
Таңғы уақыттың болуына қарамай қызметкерлер сергек, әрі тың болуы
Үзіліссіз қызмет етуді қамтамасыз ету қажет.
Таңғы ас түрлері:
Континентальді таңғы ас. Бұл атау ағылшын тілінен шыққан, ол
Кеңитілген таңғы ас. Бұл түр Европада 60жылдардың ортасынан бері
Ағылшын таңғы асы. Негізінен бұл нөмерге алып келген таңғы
Американ таңғы асы. Американ таңғы асында қосымша мұз қосылған
Шампанмен таңғы ас. Бұл таңғы астың берілуі 1000-ден 1130-ға
Кешіктірілген таңғы ас. Берілу уақыты 1000-нан 1400-ге дейін. Мұнда
Таңғы ас, түскі ас, кешкі асты ұйымдастырғанда әртүрлі қызмет
«а ля карт» қызметі
«а парт»
«табльдот»
Швед үстелі
Буфеттік қызмет көрсету
«А ля карт» қызметі. Қонақтар карт ас мәзірінен өздеріне
«А порт» қызметі. Мұнда қонақ алдын ала тапсырыс береді
«Табльдот» «А порттан» ерекшелігі барлық қонақтарға бір мезгілде бір
Швед үстелі. Мұнда тағамдарды кеңінен таңдауға болады. Ұсынылған, қойылған
Мейрамхана залының өткізу қабілеттігін арттырады.
Қызмет көрсету қабілетін арттырады.
Маман персоналдар санын аз қолданады.
Мұндай қызмет көрсету тәсілі қонақтардың мақұлдауымен қабылданады, өйткені ол
Буфеттік қызмет көрсету. Буфетте қонақтар өз өзіне қызмет көрсетеді.
Қызмет көрсету түрлері
Кеңінен таралған қызмет көрсету түрлері:
Француздық
Ағылшындық
Американдық
Орыстық
Барлық қызмет корсету түрлері даяшылармен атқарылады.
Француздық қызмет көрсету.
Әлемде қызмет көрсетудің бұл түрі қымбат әрі әсерлі болып
Мейрамхана менеджері (фр. maitre d’hotel);
Аға даяшы (фр. chef de rang). Ол қонақтарды қабылдайды,
Аға даяшының көмекшісi (demi chef de rang) тапсырыс қабылдап,
Су беретін даяшы (commis de rang). Ол да асханаға
Қызыл шарап даяшысы(sommelier)
Француздық қызмет көрсетудің артықшылығы – қонақтармен әрқашан бірге болу;
Ағылшындық қызмет көрсету.
Бұл тәсілде даяшы қонақтың тарелкасына приставной үстелде салып береді,
Қызмет көрсетудің бұл түрі көп еңбекті қажет етеді, сондықтан
Ағылшындық қызмет көрсетудің артықшылығы – қонақтармен жақсы байланыс; қызмет
Американдық қызмет көрсету.
Тамақ асханада дайындалып, сол жерде тарелкаға салынады. Даяшылар алып
Американдық сервистің ерекшелігі: қызмет көрсететін персоналды көп қажет етпейді,
Американдық сервистің кемшілігі: қонақтармен салқын қатынаста болады, порция көлемі
Немістік қызмет көрсету
Тамақ үлкен ыдысқа салынып, қонақтар өз өздеріне қызмет көрсетеді,
Неміс сервисінің ерекшелігі: қонақ өзіне тамақтың керекті мөлшерін салып
Кемшілігі: ыдыс-аяқ көп қолданылады, өйткені барлық тамақ бөлек-бөлек жасалынады.
Орыстық қызмет көрсету
Тамақ безендірілген ыдыста беріледі. Даяршы тамақты қонақтардың көз алдында
Орыс сервисінің ерекшелігі: қонақ өзіне керекті тағам мөлшерін өз
Кемшілігі: көп еңбекті талап етеді және маман емес қонақтар
Сертификаттау. Мейрамхана қонақтарын қауіпсіздікпен қамтамасыз ету
Бірде бір қоғамдық тамақтандыру кәсіпорнының лайықты сертификатсыз жұмыс істеуі
Классификациясына қарамастан, олардың әрқайсысы белгілі санитарлық мөлшерді(норма), технологиялық ережелерді
Сертификаттаудың мақсаты – қоғамдық тамақтану қызметінің қызмет көрсету құжатын
Мейрамхана классын иесі анықтайды, ал сертификаттау органының тапсырмасы –
Кез келген қоғамдық тамақтану орны азаматтардың өмірі мен денсаулығына
Қоғамдық тамақтану қызметі сертификаттаудың негізгі талабы – тұтынушының денсаулығы
Технологиялық процестің реттілігі шикізаттың механикалық және жылулық қайта өңдеу
Қызмет көрсету саласындағы тұтынушы мен атқарушының арасындағы қарым-қатынас ҚР
Сәйкестік сертификаты – өнімнің, қызмет көрсетудің көрсетілген талаптарға сай
Келешекте сертификаттың берілген уақыты ішінде (ол бір жылға беріледі)
Испекциялық бақылау Өнімді, қызметті сертификациялау орталығының шешімі бойынша жүргізіледі.
Тұтынушылардан шағым, арыз түскен болса, мемлекеттік бақылау органдарынан сертификатталған
Егер бекітілген 3 ай ішінде сертификаттау органымен көрсетілген кемшіліктер
Сертификаттау қауіпсіздігі - мекеменің ырысы мен табысы болып табылады.
Қоғамдық тамақтану кәсіпорны көрсететін қызметтердің қауіпсіздігін құруды қамтамасыз ететін
Кәсіпорын жарлығы
Фирманың тіркеу туралы куәлігі
Алкогольді өнімдерге берілген лицензия
Кәсіпорынның санитарлы-гигиеналық тұрақтылығының жағдайы туралы мәлімет
Қалалық СЭС қорытындысы
Қалалық СЭС-пен келісілген дайындалатын және өткізілетін өнімдердің ассортиментті
Кулинарлық өнімді санитарлы-гигиеналық, микробиологиялық және медициналық-биологиялық көрсеткіштері бойынша тексеріс
Кәсіпорынға тексеріс жүргізу нәтижелерін есепке енгізу, жауапты адам
Санитарлық журналынының бар болуы
Дезинфекция, дератизация жұмыстарын өткізуді ұйымдастыру, жауапты адам
Мед.тексерис кестесін енгізу, медициналық кітаптардың бар болуы, жауапты адам
Аумақтағы қоқысты шығаруды ұйымдастыру
Іріңді жаралар ауру туралы тексеріс нәтижелерін тіркейтін журналды жүргізу
Кәсіпорынның құрылыс нормасы және өрт сөндіру қауіпсіздігінің ережелеріне сәйкес
Мемлекеттік өрт сөндіру бақылауының біткен құрылықа берген қорытындысы
Объектінің өрт қауіпсіздік талаптарына сай келетіні туралы қорытындысы
Материалдық-техникалық қамтамасыз ету
Бекітілген техникалық құрал-жабдықтар тізбегі
Өндірістің қамтамасыз ету жүйелерін жөндеу және техникалық қызмет көрсету
Сумен қамту, канализация және т.б жүйелердің қызмет етуін тексерілуі
Өндірісті метрологиялық қамтамасыз ету
Өлшеу құралдарының тізімі
Кассалық-бақылау машинасына берілген куәліктін тіркелген және берілген күні
Таразыларды тексеру күні
Нормативті құжаттардың қорының болуы
2000 жылы 29 қарашада ҚР үкіметінің №1787 қаулысында бекіткен,
СанПиН 4.01.013-97 «Ерекше тез бұзылатын өнімдерді сақтау мерзімі, талаптары»
СанПиН 4.01.034-97 «Қоғамдық тамақтану кәсіпкерлері үшін санитарлық ереже»
ГОСТ 50547-94 «Қоғамдық тамақтану. Терминдер және анықтамалар»
ГОСТ 30390-95 «Халыққа өткізілетін кулинарлық өнімдер»
ГОСТ 30523-97 «Қоғамдық тамақтану қызметтері. Жалпы талаптары»
ГОСТ 30389-95 «Қоғамдық тамақтану. Кәсіпорындардың классификациясы»
Технологиялық құжаттар
Нормативтік және технологиялық құжаттардаға өзгеріс енгізу, сақтау және есепке
Кәсіпорындағы сапаны бақылау туралы мәлімет
Өнім шикізатының сапасын бақылау
Шикізат қауіпсіздігін дәлелдейтін құжат
Өнімді жеткізушілермен байланыс келісім-шартының болуы
Кулинарлық өнім дайындалуының технологиялық процессін бақылау
Өткізілетін өнім сапасын бақылау
Кулинарлық қауіпсіздік бойынша өнімнің тексеру нәтижесі
Бракераж журналынының болуы
Қызметті атқарушылардың квалификациялары жайлы мәлімет
Міндет нұсқаулықтарының болуы
Дәрежесі көрсетілген персоналдар тізімі
Дәрежелерін жоғарылату бойынша іс-шаралар
Аттестация жайлы мәлімет
Еңбекті қорғау жұмыстарын ұйымдастыру
Еңбекті қорғау нұсқаулықтарының болуы
Қауіпсіздік техникасының нұсқаулық журналын жүргізу
Тұтынушыларға қызмет көрсетуді ұйымдастыру
Өзіне өзі қызмет көрсету
Метрдотель және даяршылардың қызмет көрсетуі
Барменнің қызмет көрсетуі
Буфетші және сатушының қызмет көрсетуі
Тұтынушылардың қызмет сапасына деген шағым-арыздарын есепке алу
Шағым және тілектерге арналған кітаптың болуы.
2 ТАРАУ «АЛМАТЫ» ҚОНАҚ ҮЙІНІҢ ШАРУАШЫЛЫҚ ҚЫЗМЕТІН ТАЛДАЙ
2.1 «Алматы» қонақ үйінің шаруашылық жағдайына сипаттама
«Алматы» қонақ үйі – бұл Іле Алатауының етегінде, саябақ
Екінші қабатта орналасқан “Алматы” мейрамханасы европалық және шығыс асханасының
“Иссык” мейрамханасында ұлттық, шығыс және европа кухнялары әзірленеді. Мейрамханада
Сонымен қатар, қонақтарды қайтадан ашылған «Алма-Ата-Ретро» мейрамханасына шақырады. 70-жылдағы
“Көңіліңізді көтеріңіз” атты Lounge Bar қонақ үйдің төменгі қабатында,
Қонақ үйдің екінші қабатында 2 конференц-зал орналасқан. Бұл конференц-залдар
Қонақ үйдің жабдықталуы:
“Алматы” мейрамханасы;
“Иссык” мейрамханасы;
“Алматы-Ретро” мейрамханасы;
“Көңіліңізді көтеріңіз” атты Lounge Bar;
“Алатау” экспресс-кафесі;
Жазғы алаң;
Бизнес-орталық;
Конференц-зал;
Сұлулық салоны;
Ақша айырбастау пункті мен банкоматтар;
Прачечная және химчистка;
Сауна және бассейн;
Авиабилеттерді сату кассасы;
Ойын автоматтары;
Сувенир дүкені;
Түнгі клуб;
Фитнес орталық.
«Алматы» қонақ үйінің әрбір номерінде қонақтарға арналған ақпараттандыру папкасы
Қонақтар таңертеңгі аспен мейрамханада сағат 7.30-дан 10.00-ге дейін тамақтана
Қонақ үйдің әрбір номері келесілермен қамтамасыз етілген:
Санузел және душ кабинасы;
Кондиционер;
Спутникті теледидар;
Халықаралық байланыстағы телефон;
Тоңазтқыш;
Мини-бар (алкогольді және алкогольсіз сусындардың көптеген түрлері, суық закускалардан
Интернет желісіне шығуға мүмкіндік бар.
2.2 Алматы қонақ үйінің экономикалық көрсеткіштеріне талдау
2010 жылдың 1 қаңтарынан бастап “Алматы” қонақ үйінде көрсетілетін
Қызметтің аты Бағасы,тг
Конференц-зал (1 сағаты, 100 адамға дейін) 10000
Кофе-брейк 600
Кір жуатын орын 500 ден жоғары
Сауна (1 сағаты) 3000
Шет ел азаматтарын тіркеу 2300
Номерлердің бағасына таңғы ас пен ҚҚС қосылған
Конференц-залдың қызметтерінің бағасына келесі техникаларды қолдану бірге есептеледі: 4
Қонақтардың қалауы бойынша кофе-брейк беріледі
Мейрамхана
Бар, буфет, сыра бары.
Бизнес-орталық. Кеңсе қызметтерін көрсету. E-mail: reservation@hotel-alma-ata.kz hotel_almaty@mail.ru
Сұлулық салоны. Ерлер және әйелдер залы, маникюр
Кір жуу қызметі
Сауна
Шет ел азаматтарын тіркеу
Жеңілдіктер жүйесі қарастырылған.
“Алматы” қонақ үйінде номерлердің келесідей түрлері бар:
Стандарт: бір орындық, тұрғын және ванна бөлмесінен тқрады;
Жартылай люкс: екі бөлмелі екі орындық, ұйықтайтын, тұрғын және
Люкс: үш бөлмелі екі орындық, ұйықтайтын, тұрғын және ванна
Кесте 4. Қонақ үйдегі номерлердің баға көрсеткіші
№ Бөлмелер Саны Бағасы тг.
Номерлер орындар Номерге
1 Үш бөлмелі, 2 орынды люкс (екі бөлек төсек)
2 Үш бөлмелі, 2 орынды люкс ( екі кісілік
3 Екі бөлмелі, 2 орынды жартылай люкс ( екі
4 Екі бөлмелі, 2 орынды жартылай люкс (екі кісілік
5 Бір бөлмелі, бір орынды жартылай люкс номері 81
6 Үш бөлмелі, 2 орынды стандарт номер ( екі
7 Екі бөлмелі, 2 орынды стандарт номер (екі кісілік
8 Бір бөлмелі, бір орынды стандарт номер 120 120
2.3 «Алматы» қонақ үйіндегі қызметтерге жалпы сипаттама
Қонақ үй қызметтері:
Тәулік бойғы қауіпсіздік қызметі;
Портье қызметі;
Бизнес орталық қызметтері;
Такси жалдау қызметі;
Орналастыру қызметі;
Брондау бөлімінің қызметтері;
Сұлулық салонының қызметі;
Әуекасса қызметтері;
Кір жуу қызметі;
Киім тазалау қызметі.
Қонақ үйде қауіпсіздік қызмті тәулік бойы жұмыс істейді. Қауіпсіздікті
Такси жүргізушілері қонақ үйдің алдында тұрады. Сондықтан таксиды тез
Орналастыру қызметінің жұмысына келген қонақта бүкіл қонақ үй кешені
Сұлулық салоны қонақ үйдің екінші қабатында орналасқан және арендаға
Қонақ үйде қосымша кір жуу цехінің қызметтері көрсетіледі:
Жеке киімдерді жуу.
Жеке киімдерді үтіктеу.
Жеңіл-желпі жөндеу: заттарды қалпына келтіру (юбка, шалбар белдігі, юбкалар,
Шалбар, юбка, көйлектерге молния тігу.
Сырт киім, пиджак, блузкалардың етегі мен жеңін қысқарты, қалпына
Тюльге таспа тігу.
Түймелер қадау.
Жейде, шұлық, іш киімдерді күрмеу.
Жалпы қонақ үйлердің дамуындағы маңызды мәселелер мыналар болып табылады:
Ұсынылып отырған қызметтер сапасының халықаралық стандарттарға сәйкес келмеуі;
Материалды-техникалық қамтамасыз ету дәрежесінің төмендігі;
Ақпараттық-техникалық жаңалықтарды енгізудің аздығы (брондау, компьютерлік картотека жүйелерін аз
Өздері қызмет көрсететін терминал орындарының болмауы;
Тур өнімдерінің маусымдылығына қатысты мәселелер;
Қазақстанның көптеген қонақ үйлері келеңсіз жағдайларда туристердің қауіпсіздігін қамтамасыз
Іскери мақсатта саяхаттаушы туристердің тұру орны мен оларға қызмет
Қонақ үйлік қордың, жабдықтарының амортизациялық мерзімінің өтіп кетуі;
Шағын орналастыру кәсіпорындары толық жөндеуді қажет етеді, олардың көбі
«Алматы» қонақ үйіне қонақтар көптеген, әр түрлі елдерден келеді.
3ТАРАУ АЛМАТЫ ҚАЛАСЫНДАҒЫ МЕЙРАМХАНА БИЗНЕСІНІҢ ДАМУ БОЛАШАҒЫ
Қазақстандағы туризм саласының мейрамхана бизнесіне тигізетін ықпалы
Қазіргі таңда республикамызда туристік индустрияның дамуында көптеген шешілмеген мәселелер
Кез келген сұранысты қанағаттандыратын әртүрлі ландшафты мен табиғатқа, Қазақстан
Қазіргі уақытқа дейін Қазақстанға келетін туристерді қауіпсіздікпен қамтамасыз ету
Мемлекеттік статистика органдарында қаржыландыру болмағандықтан, туризм жеке өзіндік сала
Туристік индустрияның дамуының ең басты мәселелерінің бірі болып қаржыландыру
Әлеуметтік туризмнің дамуы Қазақстандағы туризм дамуының маңызды аспектісі болып
Мемлекеттік бағдарламада маңызды роль мемлекеттік, мемлекетаралық және жеке деңгейде
Туристік нарық статистикасының анализі көрсеткендей, туризм Қазақстанда әлсіз дамыған.
Республикамызға келетін бирезиденттердің санының аздығының негізгі себебі, туристік қызметке
1996 жылдан 2000 жылға дейін туризмнің жалпы көлемінің төмендеуі
2000 жылғы шекарадан өткен адамдардың санының өсуіне қарамастан, 1996
Кіру туризмінің кейбір бирезидент қонақтары Қазақстанға келудің басқа ресми
Шекарадан шығушы резиденттер жағынан туристтік ұйымдардың қызметтеріне деген сұранысының
1996-2000 жылдар аралығында туристтерді орналастыру сияқты, шетел азаматтарын және
2000 жылы туристтік ұйымдардың қызметтерін қолдап, қызмет көрсетілген туристтердің
ТМД елдерінен басқа елдерден келуші туристтердің ағымының өсуіне байланысты,
1996 жылдан 1999 жыл аралығында туристтік ұйымдардың саны жылына
2001 жылдың 1 қаңтарындағы статистикалық мәлімет бойынша Қазақстанда 690
Кіші туристтік ұйымдар ұлттық туризмнің 72%-не қызмет көрсетеді және
Орта туристтік фирмалар (43, 50 ден 250дейін адам) барлық
Қазақстанда 8 ірі туристтік ұйым бар. Олардың жұмысы визалық,
Қазір Қазақстанда ай сайын онға жуық мейрамхана тіркеліп, ашылып
Мейрамхана бизнесінің менеджерлері әрдайым тәжирибелік кәсіп жинай отырып, қателік
Тұтынушылық нарығын сатылатын тауармен қанықтыру процесі және бәсекелестіктің өсуі
Біздің елімізде қонақ үй-мейрамханалық және туристтік бизнесі көптеген себептерге
Мұндай талаптарда біздің еліміздегі мейрамхана бизнесінің мәселелін қарастыру негізгі
Алматы қаласындағы мейрамхана бизнесінің даму болашағы
Туристік қызметті мемлекеттік реттеу және қолдау жүйесін дамыту
мақсатында, келесі шараларды іске асыру қажет:
- Қазақстан Республикасының Бүкіләлемдік Сауда Ұйымына
қосылуын ескере отырып, халықаралық сауданы мемлекеттік реттеуін туристік қызметтермен
- миграция туралы заңдылыққа өзгерістер және толықтырулар енгізу, визалық
- туризм саласындағы есеп беру мен статистикалық есеп жүйесін
- БҰҰ Статистикалық комиссиясының шешімі мен Бүкіләлемдік Туристік Ұйымының
- туристік қызмет нарқындағы барлық мамандандырылған өндірушілердің тұрақты кірісін
- ұлттық туризмнің қауіпсіздігін қамтамасыз ету;
- туризм айналасындағы бірлесіп еңбек ету сұрақтары бойынша Қазақстан
- туристік қызметті лицензиялау, сертификаттау, стандарттау негізінде және туристік
- туризм саласындағы кадрлардың дайындау және дәрежелерін жоғарылату жүйесін
- саланы қаржыландырудың жеткілікті деңгейін қамтамасыз ету, соның ішінде,
- туризм саласындағы қызығушылық танытқан министрліктер мен ведомстволар арасындағы,
- туризмдегі сақтандырудың халықаралың нарқын дамыту;
- қонақ үйлерді қайта жаңарту және оларды стандарттаудың халықаралық
Мемлекеттік бағдарламаны іске асыру барысында ішкі және сырттан келу
Сырттан келу туризмнің көлемін жоғарлату қарастырылған, 2001 жылғы 24
Ішкі туризм көлемі сондай-ақ 2001жылы 56 мың адамнан 2005
2001-2005 жылдардағы көрсеткіш бойынша Мемлекеттік бағдарламаның тиімді іске асқанын
Орта есеппен бір шетел туристті өзінің келу уақытына байланысты
Сонымен 2001 жылмен 2005 жыл аралығындағы сырттан келу туризмінен
Әлемдік тәжірибедегі қызмет көрсету бір шетел туристке 9 жұмыс
Жалданған жұмыскерлердің орта айлық еңбек ақысы жылына шамамен 20%
Мемлекеттік бағдарламаны іске асыру республикалық бюджеттке мол түсімділікті қамтамасыз
Мемлекеттік бағдарламада жасалған іс-шаралар шетелден және ішкі нарықтағы туристтер
Алматы қаласы ҚР мәдениетті, ғылыми және ойын-сауықтық орталығы болғандықтан,
Рестораторлар Лигасы – мейрамхана бизнесінің барлық сферасын біріктіретін ұйым:
Рестораторлар Лигасы мейрамханалар мен қонақ үйлерді дәрежелеуде кәсіби мүмкіндігі
Тағы да бір осындай мекемені ашуды жоспарлаған мейрамхана иелері
Рестораторлар Лигасына мүше болу жоғары дәрежеде қызмет көрсету, кәсіпорынның
Осындай шетел компанияларының оңтайлы тәжірибесін ескере отырып, Рестораторлар Лигасы
Диаграмма 1.
Туризм инфрақұрылымын бірінші орынды инвестициялау бағыты(турфирма жетекшілеріне анкета жүргізу
ҚОРЫТЫНДЫ
Сауықтық-танымдық іс-шараларда әрқашанда тамақтандыру қызметі қарастырылады және ол
Дұрыс және сапалы ұйымдастырылған жағдайда қазақстандық туристік қызмет нарығына
Мейрамхана бизнесінің қарқынды дамуы төлем қабілеттілік сұранысына тірелді. Ақша
Мейрамхана адамзат қоғамының өмірінде маңызды рольді атқарады. Мейрамханаға «шығу»
Қонақжайлық индустриясы саласының іскерлік белсенділіктің жоғарғы мақсаты клиент қажеттілігін
Соңғы онжылдықта қонақжайлық индустриясы кәсіпорынның даму тенденциясына мыналар жатады:
Қонақүй және мейрамхана мәселесінің мамандандырылуының
тереңдеуі
Халықаралық мейрамхана және қонақүй тізбегінің пайда болуы
Шағын кәсіпорындар жүйесінің дамуы
Қонақжайлық индустриясына жаңа копьютерлік технологияның
енгізілуі
Соңғы кезде толықсевисті қонақүйлермен және мейрамханалармен қатар ұсынатын қызмет
Туризмнің дамуындағы тағы бір жаңа тенденция – жаңа компьютерлік
Кішігірім жайлы мейрамханалар бастапқы инвестицияны көп талап етпейді, ал
Алматы қаласындағы мейрамхана бизнесінің тенденциялары, бүл әлемдегідей. Адамдар өз
ПАЙДАЛАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР
Указ Президента Республики Казахстан от 27 февраля 1998 г.
Қазақстан Республикасының 2001-2005 жылдардағы туризм дамуының Мемлекеттік бағдарламасы туралы
Семыкина Ю. Отдых – дело государственное. – А.: Контитнент,
Уокер Дж. Р. Введение в гостеприимство: Учебник / Пер.
Кабушкин Н.И., Бондаренко ГА. Менеджмент гостиниц и ресторанов: Учеб.
Транспорт: взгляд в XXI век. Материалы первой международной научно-практической
Научно-аналитический обзор. Услуги в системе мировой торговли. М.,
По материалам журнала «Travel & Tourism» / Туринфо.
Биржаков М.Б. Введение в туризм. М. - С-Пб.: Торговый
Папирян Г.А. Менеджмент в индустрии гостеприимства.
Туризм: приктика, поблемы, перспективы. 1 999, №8,С. 68 -
Континент. 1999, №10(11), С. 47-49.
Туризм и гостиничное хозяйство. Учебник / Под ред. Чудновского
Рестораны и развлечения. 2000, №4, С. 33 - 36
Бортовой журнал Air Kazakhstan. 1998, №2, С. 70-73.
Материалы научной конференции «Вопросы развития туризма в Сибирском регионе
Жаксыбергенов А. Г., Кулажанов Т.К. Менеджмент в ресторанном бизнесе.
Нестеренко В.П. Введение в гостеприимство. М., 1999.
Бекишева Ш.Н., генеральный директор Центра сертификации продукции и услуг.
Семыкина Ю. Пожалуйте к дастархану! - А.: Континент,
Акмулдина С. Рестораны и развлечения. - Алматы, Министерство культуры,
Туржанов С. (Директор Департамента малого бизнеса.) Уважаемые Рестораторы! –
Дурович Маркетинг в туризме. Минск: Экономпресс, 1998.
О развитии туризма как доходной отрасли экономики Республики Казахстан:
Зорин И.В., Квартальнов В.А. Энциклопедия туризма: справочник. -
Туристско-терминологический словарь: справочно-методическое пособие. Сост.; И.В.Зорин, В.А.Квартальнов. М.: Советский
Энциклопедия туриста / гл. ред. Б.И. Тамм. - М.:
Ердавлетов С.Р. География туризма. Алматы, 2000.
Папирян Г.А. Международные экономические
Сарыев И.С., Песин Л.А., Сатинова Н.А., Вильданов Г.Х. Казахская
Чоймбеков Т.У., Песин Л.А., Сатинова Н.А. Дастан о дастархане.
Бортовой журнал Air Kazakhstan. 1998, №3, С. 75
Энциклопедия «Алматы». Гл. ред. Каз. Энциклопедия, 1998.
Ердавлетов С. Р. География туризма: теория, методы, практика. Алматы,
Рестораны и развлечения. 2001, №6, С. 22 – 24
Тамақтану кәсіпорны
Негізгі қызметі – тағам дайындау
Басқа да қызмет түрлері
Тамақты дайындаумен, таратумен айналысатын цехтар
Басқарумен және қызмет көрсетумен айналысатын бөлімшелер
Тамақ дайындау
Тамақ тарату
көмекші
Мейрамхана қызметінің негізгі сфералары
Ұйымдастырушылық
Экономикалық
Қаржылық
Мейрамхана және оның құрылымдық бірліктерінің функциялануының тиімді формасын таңдау
Технологиялық процестермен басқару
Қонақтарға қызмет көрсету процессін басқару
Персоналды басқару
Қаржылық басқару
Шаруашылық басқару
Инвестицияны басқару
Капиталды басқару
Активтерді басқару
Тауар айналымын басқару
Табысты басқару
Ұсталымды басқару
Пайданы басқару
Қонақтарға шектеулі қызмет ұсынатын кәсіпорын
Қазақстандағы әлемдік қонақ үй жүйелері және Қазақстан туризмнің қазіргі жағдайы
Меймандастық индустриясының дамуы мен қазіргі жағдайы
Қонақ үйлік қызметтер
Достық қонақ үйінің персоналы
«Алматы» қонақ үйінің жалпы сипатамасы
«Алматы» қонақ үйі
КАРВОН мейрамханасы бизнесінің даму перспективалары
Қазақстанның туристік-рекреациялық ресурстары және олардың бағалау әдістері
Алматыдағы мейрамханалық бизнесті басқару ерекшеліктері