Сырдың технологиясы
Мазмұны
Нормативтік сілтемелер................................................................................... 7
Анықтамалар, белгіленулер және қысқартулар............................................. 8
Кіріспе................................................................................................................ 9
1 Сүттің функционалдық қасиеттері............................................................... 10
1.1 Сүттің құрамдас бөліктерінің сипаттамасы....................................... 10
1.2 Сүттің биологиялық қасиеттері.......................................................... 16
2 Сыр сипаттамасы және сыр жасау технологиясы...................................... 19
2.1 Сырдың құрамы мен қасиеттері.......................................................... 19
2.2 Сырдың технологиясы. ........................................................................ 34
3 Зерттеулерді ұйымдастыру, зерттеудің нысандары мен әдістері............. 45
3.1 Зертхананың қысқаша сипаттамасы................................................... 45
3.2 Зерттеу нысандары мен әдістері......................................................... 47
4 Зерттеу нәтижелері........................................................................................ 50
4.1 Шикізатты таңдау................................................................................. 50
4.2 Дайын өнімді зерттеу........................................................................... 54
5 Еңбекті қорғау................................................................................................ 56
Қорытынды........................................................................................................ 65
Қолданылған әдебиет тізімі............................................................................. 66
Нормативтік сілтемелер
Осы дипломдық жұмыста төмендегідей сілтемелер қолданылған:
ҚР СТ 1010-2002 Тағамдық азық-түліктер. Тұтынушыға арналған деректер. Жалпы
МСТ 2874-82 Ауыз суы. Гигиеналық талаптар мен сапаны бақылау.
МСТ 26809-86 Сүт және сүт өнімдері. Қабылдау ережелері, сынаманы
МСТ 3623-73 Сүт және сүт өнімдері. Пастеризацияны анықтау әдістері.
МСТ 3626-73 Сүт және сүт өнімдері. Ылғалдықты және құрғақ
МСТ 3624-92 Сүт және сүт өнімдері. Қышқылдықты анықтаудың титрометрлік
МСТ 9225-84 Сүт және сүт өнімдері. Микробиологиялық анализдің әдістері
МСТ 9177-74 Сұйықтықты шыны термометрлер, өлшеу диапазоны
0 –100 С.
МСТ 5556 – 8 Гигроскопиялық медициналық мақта.
МСТ 17151 – 81 Сыйымдылығы әр түрлі кастрюлалар.
МСТ 1770 – 74 Сыйымдылығы 50, 100, 200, 500,
МСТ 1770 – 74 Сыйымдылығы 50, 100 см3 цилиндрлар.
МСТ 20292-74 Сыйымдылығы 1,2, 5 және 10 см3 пипеткалар.
МСТ 25336-82 Диаметрі 16 мм, биіктігі 150 мм және
МСТ 4233 – 77 Хлорлы натрий.
МСТ 6709 – 72 Дистилденген су.
МСТ 4.180-85 СПКП. Салмақ бірліктері. Көрсеткіш номенкулатурасы.
МСТ 4517-87 Реактивтер. Сараптама кезінде қолданылатын қосымша ерітінділер мен
МСТ 4919.2-77 Реактивтер мен аса таза заттар. Буферлі ерітінділерді
МСТ 17299-78 Этил спирті. Техникалық шарттар.
МСТ 30204-95 тұрмыстық тоңазыту құралдары. Эксплуатациялық көрсеткіштері мен зерттеу
МСТ 15150-69 Аквадистилятор ДЭ-4-2 ДЭ-4-2М
МСТ 15150 Термостат электрлі құрғақ ауалы.
Анықтамалар, белгіленулер және қысқартулар
1 Ұсынылған дипломдық жұмыста келесі терминдер және олардың сәйкес
- пробиотиктер – табиғи жолмен енгізгенде, ағзаның физиологиялық, биохимиялық
- пребиотиктер – асқазан-ішек жүйесінің жоғары бөліктерінде ыдырамайтын және
- лактобактериялар (Lactobacillus) - грамм бойынша оң факультативті анаэробты
- дәм - өнімде болатын және оны өңдеу кезінде
лактоза – сүт қанты, Д-галактоза и Д-глюкоза қалдықтарымен түзілетін
микроэлементтер – жасушаларға микродозаларда қажет етілетін элементтер;
мезофилді микроағзалар - 20 - 50 0С температурасында өсе
термофилді микроағзалар – жоғары температурада өсіп, дамитын микроағзалар, олар
сүтқышқылды бактериялар – сүтқышқылды ашуды тудыратын бактериялар;
микрофлора – қандай да болсын ортада болатын микроағзалардың жиынтығы;
нормалау (қалыптандыру) – стандарт талаптарына сәйкес, дайын өнім шығаруға
- ашу – микроағзалардың әрекетінен сүт қантының ыдырауы
- ферменттеу – микроағзалардың немесе оқшауланған жасушалардың биохимиялық әрекетінен
2 Осы дипломдық жұмыста өлшем бірліктерінің келесі белгіленулері қолданылған:
г, (, (Т, (С, мг, ккал, мл, мм, см3,
3 Ұсынылған дипломдық жұмыста келесі қысқартулар қолданылады:
МСТ – мемлекеттік стандарт;
ТУ- техникалық нұсқаулар;
СНиП (СН мен Е) – санитарлы нормалар мен ережелер;
рН – қышқылдық;
КОЕ (КҚБ) – коллония құраушы бірлік;
СОМ (ҚМС) – құрғақ майсызданған сүт;
СОМО (ҚМСҚ) – құрғақ майсызданған сүт қалдығы;
Кіріспе
Ас қорыту мен микробиология саласында өткізілген медициналық зерттеулер құрамына
Кейінгі кездері бүкіл әлемде тамақ өндірісінің жаңа бағыты «функционалды
Тамақтың бейімделу мен реттелу функциясы ағзаның маңызды жүйелерінің
Тамақ өнімдерінің құрамына ақуыздар, майлар, көмірсулар, дәрумендер және минералды
Дипломдық жұмыстың өзектілігі: Қазіргі кезде көптеген мемлекеттерде құрамына адамға
Өкінішке орай Қазақстан Республикасында шикізаттың молдығына қарамастан ешкі сүті
Дипломдық жұмыстың мақсаты – ерітілген сырларды өндірудің технологияларын ешкі
Зерттеудің төмендегідей мақсаттары анықталды:
- сырдың технологиясының даму деңгейін зерттеу;
- ешкі сүтінің қасиеттерін әдебиетті шолу арқылы зерттеу;
- ешкі сүтінен ерітілген сыр өнімін жасау.
1 Сүттің функционалдық қасиеттері
1.1 Сүттің құрамдас бөліктерінің сипаттамасы
Сүтті адам ерте заманнан бері ішіп келеді. Сүттің сіңімді
Сүт сүтқоректі жануарлардың сүт безінде пайда болатын биологиялық сұйықтық
Сүттің химиялық құрамы тек оның тамақ және биологиялық құндылығын
Су әр алуан функцияларды орындайды және био-химиялық үдерістерде маңызды
Ақуыздар – амин қышқылдарынан құралған жоғары молекулярлық полимерлі қоспалар.
Барлық ақуыздар олардың құрылысы мен қасиеттеріне қарай екі топқа
Ақуыздар көптеген биологиялық функцияларды орындайды – құрылымдық, транспорттық, қорғаныстық,
Сүт ақуыздарының биологиялық функциялары алуан түрлі. Мысалы, казеин жаңа
Аминқышқылды тізбектілік, яғни алғашқы құрылым, барлық дерлік сүт ақуыздарында
Полипептидті тізбектердің кеңістіктік орналасуына қарай сүт ақуыздары глобулярлы ақуыздарға
Сүтте казеин ерекше бөліктер немесе мицелл (латыннан аударғанда micella
Липидтер (грек тілінен аударғанда lipos - май) – бұл
Майлар энергетикалық материал ретінде шығады, қор және қорғаныстық заттардың
Нейтралды майлар глицериннің үшатомды спиртінің күрделі эфирлері мен май
Май қышқылдарының қасиеттері триглицерид май қышқылдарының құрамымен және құрылымымен
Холестерин организмде бос күйде, сондай-ақ май қышқылдарымен (стеридтер) күрделі
Сүттегі сүт майының мөлшері 2,8%-дан 4,5%-ға дейін болады. Химиялық
Сүттен бөлініп шыққан сүт майында ілеспелі майға ұқсас заттар
Сүт майының құрамына 100-ден аса май қышқылдары кіреді.
Сүт майының майқышқылды құрамы тамақ рациондарынан, лактация кезеңдерінен, жыл
Сүттің аса кең таралған фосфолипидтері – лецитин (грек тілінен
Фосфолипидтер майларды эмульдендашу қабілеттігіне ие және ақуыздармен кешендерді жеңіл
Полиқанықпаған май қышқылдарының үлкен мөлшері салдарынан фосфолипидтер ауа оттегісімен
Сүт пен сүт өнімдеріндегі фосфолипидтердің мөлшері (% алғанда) келесідей:
Сүтті гомогенизациялау мен пастерлеу кезінде фосфолипидтердің бір бөлігі (5-15%)
Сүттің стериндері негізінен холестерин (холестерол) ретінде болады, бірақ аз
Сүт майы мен сүттің боялуы олардағы май еріткіш пигменттің
Көмірсу болып көпатомды спирттердің альдегидтері немесе кетондары және осы
Көмірсулар ең алдымен энергетикалық функцияны орындайды, сонымен қатар маңызды
Моносахаридтерге қарапайым қанттар жатады, оларда үш және одан аса
Олигосахаридтердің молекулаларында моносахаридтердің екіден онға дейін қалдықтары болады. Қарапайым
Лактоза мен мальтоза еркін альдегидті топты құрайды және қайта
Сүттің негізгі көмірсуы сүт қанты - лактоза болып табылады.
1000С-тан аса температураға дейін сүтті жылыту кезінде (әсіресе стерилизацияландыру
Лактулоза суда жақсы ериді (қойылтылған ерітінділерде де кристалданбайды), лактозаға
Қазір көптеген елдерде лактулозаны тек балаға арналған тамақ өнімдерін
Ашу – бұл микроорганизмдердің ферменттерінің әсерінен сүт қантының
Минералды немесе күлді заттар организмдерде әр түрлі мөлшерде кездеседі.
Минералды заттар әр алуан функцияларды орындайды. Олар сүйек тканінің
Сүттің күлінде (оның мөлшері 0,7-0,8% құрайды) келесі элементтер анықталған:
Сүттегі аса маңызды макроэлементтердің орташа мөлшері келесідей: кальций –
Катиондар мен аниондардың мөлшері бойынша сүттің тұзды құрамы туралы
Адам үшін, әсіресе бала кезінде сүт пен сүт өнімдерінен
Сүтте кальций жеңіл сіңімді және фосформен жақсы балансталған формада
Микроэлементтерге мыс, темір, мырыш, кобальт, марганец, иод, фтор, селен,
Сүтте микроэлементтер ақуыздармен және май түйіршіктерінің қабықтарымен байланысты болады.
Микроэлементтер тамақ құндылылығына және сүт пен сүт өнімдерінің сапасына
Ферменттер (латын тілінен аударғанда fermentum – ашытқы) – тірі
Ферменттер реакцияларды ондаған мың және миллион есеге дейін жеделдетеді.
Ферменттер рН ортаның белгілі бір температурасы кезінде әрекет етеді;
Ферменттердің белсенділігіне әсер ететін маңызды фактор болып рН орта
Көптеген ферменттер сүттің микроорганизмдерімен пайда болады. Олар клеткадан тыс
Сүт өнеркәсібінің маманы бірнеше себептер бойынша сүт пен сүт
Дәрумендер (латын тілінен аударғанда vita - өмір) - жануарлардың,
Сүтте адамның қалыпты дамуына қажетті барлық дәрумендер болады. Олар
Қазіргі кезде пробиотиктер мен функционалды тамақтану өнімдерінің жасау үшін
1.2 Сүттің биологиялық қасиеттері
Қазіргі кезде пробиотиктер мен функционалды бағыттағы өнімдер барлық белгілі
Қазіргі кезде функционалды тамақтануға арналған өнімдер, яғни құрамына физиологиялық
Ешкі сүтінің негізгі қоректік заттары ретінде ақуыз, май мен
Кесте 1 - Әртүрлі жануарлар сүтінің химиялық құрамы
Жануарлар сүті Су Май Ақуыз Лактоза
Түйе 87,1 4,2 3,7 4,7
Сиыр 87,4 3,9 3,3 4,7
Ешкі 87,0 4,5 3,3 4,6
Бие 88,8 1,9 2,6
Қой 81,6 7,5 5,6 4,4
Ешкі сүтінің химиялық құрамы сиыр сүтіне жақын болғанымен, ол
Аминқышқылдық құрамы бойынша ешкі сүті ана сүтіне жақын, сондықтан
Ешкі сүтінің құрамындағы май ұсақ май түйіршіктері ретінде болады.
Ешкі сүтінің құрамында бауырды май басуына әкелетін орот қышқылының
Лактозаның мөлшері сиыр сүтімен шамалас болады. Ал ешкі сүтінің
Ешкі сүтінің құрамында аллергендердің мөлшері жоқтың қасы, сонымен қатар
АҚШ мамандарының айтуынша ешкі сүті сиыр сүтіне қарағанда адамның
Жалпы ешкі сүтінің ерекше қасиеттеріне сене білмейтін мамандардың пікірінше
- ешкі сүті асқазанда тығыз емес серпімді тұнба түзеді,
- ешкі сүтінің құрамына кіретін май 100 % сіңеді,
- ешкі сүтінің құрамында аллергия туғызатын альфа-1s-казеин ақуызы жоқ,
Жоғарыда көрсетілген қасиеттеріне байланысты ешкі сүтін функционалды тамақтану мен
2 Сыр сипаттамасы және сыр жасау технологиясы
2.1 Сырдың құрамы мен қасиеттері
Сырдың құрамы және қасиеттері. Сыр бұл ақуыздың коагуляциясы арқылы
Азық-түлік өнімдері арасында сыр тағамдық және энергетикалық құндылығы жағынан
Сырды полиқанықпаған май қышқылдармен байыту үшін сырды өңдеу
Ішек-қарын дисбактериозын емдеу және алдын алу үшін бифидобактериялары бар
Тағамдық қорек ретіндегі сырдың басты ерекшелігі ол оның ұзақ
Сыр дайындаудың технологиялық үрдісінің жалпы схемасы. Ол төмендегі кезеңдер
сырды өңдеуге қажетті сүтті дайындау: сүттің сапасын қадағалау және
сүттің ұюға дайындығы: сүтке хлорид кальцийді қосу; сүтке калий
ұйытындыны алу және өңдеу: сүттің ұюы; ұйыған затты және
сырды формалау: сырды пресс астына салу; сырды тұздау; сырдың
Түрлі сырдың технологиялық операциялардың ұзақтығы мен режимі әртүрлі.
Сыр жасауда сүттің сапасына деген талаптар. Сыр жасау сүт
Сүттің таза, қоспасыз дәм мен иіс болу керек. Жаңа
Сырға жарамды сүтте белгілі бір физика-химиялық және гигиеналық көрсеткіштер
Сырды өңдеу үшін тазалық деңгейі бойынша 1 топтан кем
Сүт-қышқылды микроағзалардың (жууға қажетті және дезинфекциялайтын заттардың, консерванттардың, антибиотиктердің
Сүтте газжасаушы микрофлора (майлы-қышқыл бактериялар, ішек таяқшасы) саны болмауы
Майлы-қышқыл бактериялар пастеризация кезінде өлмейтін ұрықтар себеді. Сырда
Сүттің негізгі қасиеттерінің бірі – ферментті мәйектену әсерімен ұюту.
Сиырлардың аурулары сүттің құрамы мен қасиеттерін өзгертеді, сондықтан да
Алайда зауытқа сирек кездесетін маститтің субклиникалық формалы
Сыр өңдеуге қажетті сүтті дайындау. Сүттің резервте сақталуы және
Сүтті резервте 2-ден 6 оС қа дейін температурада сақтайды,
Сыр жасауға жаңа сауылған сүттен немесе температурасы 4(2 оС-ке
Пісіп жетілуге 30 %-ға дейін өндірілетін сүтті қалдырады. Сүттің
Төмен температура мен ұзақ уақыт ішінде пісіп жетілу жүзеге
Сүт жетіп пісілген кезде сүт қантын сүт қышқылымен ашытатын
Сүт пісіп жетілген кезде ақуыздардың (протеолиз) ферментативті ыдырауы орын
Пісіп жетілу сүттің қышқылды-қалпына келу потенциалының төмендеуімен сипатталады.
Сүттің пісіп жетілу кезіндегі құрамы мен қасиетінің өзгеруі сүттің
Шикі түрде 1 класты сүтті пісіп жетілуге редуктазды және
Жоғары бактериялы ашытқышы бар сүтті (редуктазды сұрып бойынша 2
Пастерленген сүттің пісіп жетілу кезінде міндеті түрде бактериялы ашытқышты
Сырды өндашуге қажетті қоспаларды сараптау кезінде пісіп жетілген және
Сүттің қалыптандырылуы. Құрамы бойынша стандартты сүт алу үшін оны
Есептегіш коэффициентті тәжірибелі жолмен анықтайды. Ол үшін сырды бірнеше
Сүтті қалыптандыруды сепаратор-нормализаторды қолданып немесе тұтас сүтті қаймақтың бір
Жоғары сапалы өнім алу үшін сүттің жылу және вакуумды
Сүтті жылумен өңдеу. Сыр жасауда сүтті жылумен өңдеудің 2
Термизация – сүтті 65(20C температураға дейін 20-дан 25 с.
Термизацияны жүргізу сүтті 5...6 0С температурада 60(12 сағ. дейін
Сүтті пастерлеуді ірімшік жасау ісі мен микрофлорға технологиялық түрде
Сүтті ірімшікке дайындау кезінде пастерлейді. Пастерленген сүтті сақтап керегі
Ірімшік жасау ісінде сүтті пастерлеудің оптимальді тәртібі 20...25 с.
Жоғары бактерия тараған сүт жағдайында сондай ұстанымда 760С жоғары
Пастерлеудің практикалық түрдегі тәртібін сүттің бактериясының таралуына және сүтті
Пастерлеу температурасын жоғарылатумен қатар ерігіш кальцийдің ерімейтін үш рет
Сарысу үлесі арқылы ақуыздың дымқылды сақтап тұру қабілетін күшейту,
Пастерлеудің жоғары температурасының өнім сапасына теріс әсері жоғары температуралы
Сүтті өңдеу тепрературасын нақты бақылау үшін пастерлейтін қондырғылар жазба
Пастеризатор және құбыр арқылы өткен сүттің алғашқы үлесі жеткілікті
Жеткіліксіз санитарлық өңдеу кезінде пастерлейтін қондырғылардың өздері ірімшік
Жылу өңдеу. Сыр жасауға және патогенді микрофлораға техникалық қауіп
Жылу өңдеу нәтижесінде сүттің нативті қасиеттері өзгереді. Казеиннің жартылай
Сүттің ұю ұзақтығының пастеризациядан тәуелділігін анықтау үшін эксперимент жасалды.
Сүтті пастеризациялаудың тем-расы, оС 65 72 80 85
Ашудың ұзақтығы, минут 57 60
Ұю ұзақтығы пастеризация температурасының өскен сайын көбейеді. Сондықтан да
Сүтті пастеризацияға сүтті пастеризация температурасына дейін қыздырып, ұю температурасына
Вакуумды өңдеу. Сүтте газдың болуы сыр жасау өндірісіне әсер
Сүттен ұсақ дисперсті фаза мен ұшпа қоспаларды сүтті вакуумды
Дезодораторды ыдырату төменде көрсетілген мәліметтердегідей, оған келіп түсетін сүттің
Сүттің температурасы, оС 40...45 70...72 74...78
Вакуум, кПа 92...90 68...62 60...30
Вакуумды өңдеуден кейін сүтке екінші мәрте ауаның түспеуін қадағалау
Ультрафильтрациялы өңдеу. Қатты сырларды өндірісінде ультрафильтрация сүттей концентрат түріндегі
Сыржасауда ультрафильрацияны қолдану сүттің ақуыздарын тиімді пайдалану нәтижесінде сырдың
Сүттің ашуға дайындығы. Сүтке кальций хлориді, калий нитраты
Сүттің түрлі үлгілері үшін тұздық әсер коэффициенті 2,3(10-2 ден
Пастерленген сүтке кальций хлоридін 100 кг сүтке 10-нан 40
Сүт концентратынан сырды өндашу кезінде кальций хлоридінің мөлшерін 6(2
Кальций хлоридін сүтке сусыз тұздың үлесі 40% болатын ерітіндіні
Сүтте тұздық теңдікті қалыптастыру үшін кальций фосфатын толық немесе
Сыр күп болмас үшін химиялық таза калий нитратын немесе
Ашытқылар мен бактериялы концентраттарды қолдану. Бактериялы ашытқылар және бактериялы
Сырдың дәмі, иісі және консистенциясы микробиологиялық және биохимиялық үрдістердің
Сыр өндірісінде түрлі микроағзалар қолданылады: сүт-қышқылды бактериялар, пропионоқышқылды бактериялар,
Сыржасауда қолданылатын сүт қышқылды бактериялар төмендегідей топтарға олардың қасиеттері
лактозаны сүт қышқылына дейін ашытатын мезофилді гомоферментті сүт қышқылды
көміртегі диоксиді, сірке қышқылы, ацетоин, диацетилді шығаратын көміртегі қатысуымен
термофилді гомоферментативті сүт қышқылды кокки Sc. thermophilus және L.lactis,
Екінші қызуда төмен температурада сыр өндашуде қышқылжасаушы және
Сыр өндашу өнеркәсібінде ішек таяқшасы бактериялар тобына антагонистикалық әсер
Сондай-ақ құрамына майлы қышқыл бактериялардың (антагонистикалық БЗ-САП және БК-Углич-П)
Кейбір сырлардың өндашуінде (сусанистік, адыгейлік) сүт тезірек ашу үшін
Чеддер атты сырдың ашытқысына Lc. lactis және Lc.cremoris (БЗ-СМч)
Сыр дәнін жоғары температурада өңдеу арқылы сыр жасау өнідірісінде
Бұл сырлардың микрофлорасын мезофилді сүт қышқылды бактериялар (БЗ-СМС, БК-Углич-6,
Сүт қышқылды ашытқы деңгейі жоғары сырлар үшін жоғары қышқылды
Бактериялы ашытқыларды және концентраттарды пайдаланбас бұрын 5 оС артық
Бактериялы концентратты өндірістік ашытқыны тікелей жасау кезінде қолдануға болады.
Қатты және сұйық бактериялы ашытқылардан өндірістік ашытқыны алу үшін
Өндірістік бактериялы ашытқылар немесе активацияланған бакконцентратты сүтке ұю алдында
Төмен температурадағы екінші қыздырудағы (сыр дәнін өңдеу) кейбір сырлар
Сырды сыр шырышы микрофлорасы арқылы ұрықтандыруды сырдың бетіне пульверизатормен
Қатты қоректік ортадан бактерияларды таза немесе қайнатылған сумен (10
Сыр шырышы бактерияларымен құрғату үшін бөлмеге енуі бойынша тұздалудан
Жұмсақ сыр түрлерінің пісіп жетілуінде басқа да сүт қышқылды
Рокфор атты сырды өндашу кезінде Penic.rogueforti жасыл-көк өңезді қолданады,
Жоғарыда аталған өңез түрлері біраз тұздалған сүр нанда өсіріледі.
Ұйытындыны алу және өңдеу. Сүттің ашуы. Сүт ашу үшін
Мәйекті ферментті жас бұзау, қозы, лақ асқазанынан алады. Ол
Мәйекті ферменттің әрекеттенуіне қажетті талаптар – бұл сүттің қышқылдығы
Сүттің қышқылдығы. Мәйекті ферменттің әрекеті үшін сүттің оптималды қышқылдығы
Сүт температурасы. Сүт температурасы мен мәйекті ферменттің бірдей мөлшерде
Температура, оС 20 25 30 40 41
Ашу ұзақтығы, мин 32,7 14 8,5 6,1 6
Ұйытындының беріктігі 1 2 3 5 - -
Мәйекті ферменттің әрекет етуінің оптималды температурасы 40...41оС. Алайда сыр
Сыр жасауда әдетте сүттің ұю температурасын 28...36 оС ты
Сырдың бір түріне әртүрлі ұю жасайды. Бұл егер сүт
Мәйекті ферментпен ұюға қабілетті сүт үшін ұю температурасын аталған
Белсенділікті арттыру үшін мәйекті ферменттің ерітіндісін суда емес, қышқыл
Пепсинді ересек жануарлар асқазанынан алады: ірі қара, қой, ешкі,
Шошқа пепсинінің маңызды кемшілігі – ұзақ уақыт сақтау кезінде
Сыржасау өнеркәсібінде СГ-50, СГ-25, КС-50, КГ-50, КГ-30 түрлі
СГ-50 препараты 50/50, яғни 1/1 қатынасындағы мәйекті фермент пен
Мәйекті ферментпен сүттің ұю ұзақтығы. Оны сырдың түріне байланысты
Ұюдың белгіленген ұзақтығын қамтамасыз ету үшін, сондай-ақ сүттің пісіп
Х1 Т1 = К, немесе Х1 Т1 /m1
Құрал сыйымдылығы 1 дм3 болатын кесілген конус формасында, түбінде
Құралға енгізу қажет фермент массасын мына теңдеу арқылы шешуге
Х1 Т1 /m1 = Х2 Т2 /
25 минутқа тең 100 кг сүттің ұю ұзақтығын еске
Х = 25(1/100 = 0,25г.
Сөйтіп, құралға 0,25г фермент құю қажет. Оны 10 см3
Құралға ұюға дайындалған сүтті қосамыз, содан кейін оны сыр
Қалыпты сыржасауға қажетті сүтке 2,5 бірлік көрсеткіші сәйкес келеді.
Ұйытындының пайда болуы. Сүтті ұйытатын препаратты сүтке қолдануға 25(5
Ферментті препаратты сүт мөлшері бойынша теңдей бөлінуі үшін
Сүт ұйытқыш препаратты қосқаннан кейін алғашқы 5...15 минутте сырт
Сүттің ұю үрдісінде казеин коагуляциясы басталады, гель ұйытынды пайда
Ұйытынды құрылған кезде казеин мицеллалары жіңішке жіпке, одан кейін
Мәйекті ұю үрдісін П.Н. Дудник пен В.П. Табачниковтың мәліметтері
Бірінші (индукциялы) кезеңде (ОК кесіндісі) сүттің жабысқақтығы сәл
Екінші кезең 85% казеиннің (сур 3.в) сүт іріткіш ферментпен
Үшінші кезең казеиннің гидролизі (S қисығы) аяқталғаннан кейін
Төртінші кезеңде ұйытынды қоюлана бастайды (сур 3,в – қисық
Ұйытындының дайындығын былайша анықтайды. Қалақшамен ұйытындыны кеседі, содан қалақшаның
Арнайы құралдар арқылы қоймалжыңның дайындығын білуге болады.
Одан әрі өңдірілуге дайын сүт ұйытындының дайындығын автоматты түрде
Аса нәзік әрі тығыз ұйытынды одан арғы өңдеуге жарамайды.
2.2 Сырдың технологиясы
Ұйытындыны өңдеудің мақсаты – ылғал ақуыздарымен, онда еріген сүт
Ұйтындыдағы судың салмақтық үлесі орташа 87,5 % құраса, онда
Ұйтындыдан артық ылғалды жою үшін келесі талаптарды орындау қажет:
Ұйытындыны кесу және дәнді қабылдау. Тозуына байланысты ұйытындының сығылуы
Ұйытындыны арнайы кескіш құрылғымен ені бойы кеседі, содан
Дән неғұрлым ұсақтау болса, соғұрлым синерезис үшін жалпы мөлшерлік
Дәнді әкелу үшін кесілген ұйытындыны абайлап араластырады, содан кейін
Дәнді илеу. Дәнді әкелгеннен кейін оның одан арғы кебу
Илеу үрдісінде сарысу шығып, дәннің көлемі азаяды, ол дөңгелене
Илеу ұзақтығы сыр массасының қышқылдылығына, дәннің көлеміне, оны илейтін
Бірдей жағдайда ұсақ дән ірі дәнге қарағанда тез кептіріледі.
Голланд сырын жасау үшін дәнді илеу ұзақтығы екінші қыздыруға
Сыр дәнінің жылу өңдеуі. Жылу өңдеуді немесе екінші қыздыруды
Екінші қыздырудың температурасын белгілі бір сыр түріне қажетті ашытқының
Басқа сырлар үшін ашытқы термофилді сүт қышқылды бактериялардан тұрады,
Екінші қыздыру алдында сарысудың 20-дан 30 % жояды (өңделетін
Екінші қыздыруды жылутасығышты (бу немесе ыстық су) сыр дәнін
Әдетте, екінші қыздыруды бір минут ішінде 0,5...2,0 оС жылдамдықпен
Сүт қышқылды үрдістің баяу даму үстінде екінші қыздыруды екі
Сүт қышқылды ашытуды реттеу үшін қыздыруды 50...60 оС қа
Екінші қыздыру басында сарысуға ыстық суды шашыратып араластырады. Кейде
Сыр массасының ылғалдылығын реттеу үшін дәнді жартылай тұздауды қолданады.
Дәндегі сыр массасының жартылай тұздауын екінші қыздыру кезінде
Сыр дәнінің баяу құрғау кезінде дәндегі сыр массасының тұздауын
Алайда қыздыру сыр дәнінен қажетті сарысудың бөлінуі жеткіліксіз, себебі
Екінші қыздырудан кейін дәнді илеуді кепташу деп атайды. Голланд
Сыр аса майлы сүттен жасалынса, майлылығы сәл азырақ сүттің
Ұйытындыны өңдеу барысында сарысудың титрланған қышқылдылығын анықтай отыра сүт
Ұйытындының құрғау деңгейі және сүт қышқылды үрдістің көрсеткіші ұйытындыдағы
Сонымен, сыр дәнін өңдеуді аяқталу оның құрамындағы ылғал бен
Сыр дәнінен илеу барысында артық сарысу жойылады: дән кебеді,
Дәннің формалауға дайындығы екі әдіспен, субъективті және объективті
Субъективті әдіс бойынша дәннің формалауға дайындығы былайша сипатталады. Дәннің
Сырды формалау. Сырды формалаудың мақсаты – сыр дәндерінің бір
Қабатты формалау. Сыр дәнінен сыр массасының қабатын алады. Осы
Қабаттан формалауды сыр дәнін өңдеу аппаратында жүзеге асыруға болады.
Тік бұрышты ванна түріндегі сыр массасын формалаудың дүркінді әсерлі
Қазіргі заманғы сыр формалаудың үздіксіз әсерлі аппараттарында тілікті престеу
Үйіп формалау. Формалау аппараттан сыр дәнінің 60...70 % сарысуы
Егер қабаттап немесе үйіп формалау кезінде сырдың дәнаралық кеңістігі
Құйып формалау. Құйып формалауды сырдың әр түрлерін өңдашуде және
Құйып формалау үрдісі кезінде сыр массасының құрылымын түзу дәнмен
Осындай әдіспен формаланатын сырларға ресей, угличті, рокфор, дорогобужты, смоленді
Сырдың өздігінен престенуі және престеу. Өздігінен престеу мен престеудің
Сырды өздігінен пресстеу. Жұмсақ, тұзды және кейбір қатты (латвиялық,
Өздігінен престеу үрдісінде сыр массасында сүт қышқылды ашу жалғаса
Өздігінен престеу сарысу біткен кезде, сыр массасы қажетті тығыздалғанда,
Сондықтан да алдын ала өздігінен пресстеу, содан кейін біртіндеп
Сырды престеу. Престеу үрдісі кезінде ашытқының микрофлорасы дами береді
Салфетті престеу дренажды материалы мақталы немес синтетикалық мата (бөз,
Сырларды түрлі салмақ астында престейді. Тығыз құрылымды сырлар әдетте,
Сырды престеуді кішігірім салмақтан бастайды, содан кейін біртіндеп (адымдап)
Престеудің ұзақтығы әрбір сыр түрлеріне қатысты әр түрлі болады.
Сүлгісіз престеуде қайта престемей-ақ сыр престеуді мерзімін азайтуға болады,
Сырды престеудегі басты талап – сыр массасының температурасын қалыпты
Престеуді сүт қышқылды ашудың қажетті деңгейіне жеткенннен кейін аяқтауға
Өздігінен престеу кезінде, ал кейбір сырлар үшін престеу немесе
Жұмсақ және тұзды сырларды таңбаламайды. Олардың шығу мерзімін карточкада
Престеу кезеңінде вакуумды қолдану қысымды азайтуға, престелген сырдың ылғалдылығын
Формалау мен престеудің вибрациялы әдістерін қолдану сыр массасының тығыздалу
Сырды тұздау. Сырды тұздауды натрий хлориді (ас тұзы) арқылы
Сырды тұздау кезінде екі физика-химиялық үрдіс болып жатады: сырдағы
Формаланған және әлі формаланбаған сырларды тұздауға болады. Формаланбаған сырды
Престелген сырларды тұздау кезінде тұз тек қана 2,5(0,5 тереңдікке
Құрғақ тұздау. Бүгінгі күнде құрғақ тұздауды сирек қолданады, әдетте
Аралас тұздау. Аралас тұздауда екі немесе одан да
Сырды құрғақ тұздау және одан кейінгі тағы да тұздықтағы
Дәндегі тұздау және одан кейінгі тұздықтағы тұздау жиі қолданылады,
Дәндегі тұздау. Дәндегі тұздаудың деңгейі (толық немесе жартылай) сүт
Сөйтіп тұздықтағы натрий хлоридінің салмақтық үлесі 0,5 %, ол
Дәндегі толық тұздау сырдың негізгі түрлерін өндірісінде қолданбайды. Толық
Ашытқысы сүт қышқылды стрептококтардан тұратын екінші қыздырудағы төмен температуралы
Екінші қыздырудағы төмен температуралы сырлар өндірісінде дәндегі тұздауды қолданбайды.
Тұздаудың инъекциялы әдісі. Тұздау – сыр жасаудағы аса ауыр
Енгізілген тұздық сырдағы ылғалдылықтың қайта бөлінуіне жағдай жасайды. Ол
Инъекциялы инелі тұздау кезінде тұзды сарысу алынбайды, сыр өндірісінің
Тұздықтағы тұздау. Натрий хлоридінің сулы ерітіндісіне сырды енгізу арқылы
Тұздықтағы тұздаудың ұзақтығы сырдың құрамына, қасиеттеріне, сыр массасының ылғалдылығына,
Үстінгі қабаты тұйық, тығыз сырлар қабаты тұйықталмаған сырларға қарағанда
Сыр массасының ылғалдылығының үлкен мәні бар. Егер сырдың ылғалдылығы
Сырдың үлестік қабаты, яғни үстінгі қабаты ауданының массасына деген
Тұздықтың концентрациясы ұлғайған сайын сырдағы тұздың диффузиясы шапшаңдайды, бірақ
Егер тұздықтың температурасы көтерілсе, онда сырдағы тұздың ену жылдамдығы
Тұздауды бір өңдеуден шығатын сырлар сыятындай секцияларға бөлінген тұзды
Тұздықты сырлары ас тұзының үлестік салмағы 18(2 % болатын
Тұзды бөлімдерге жақсы престелген тұйық қабаты бар сырларды жібереді.
Тұздауды механикаландыру үшін арнайы қалыптар қолданады. Контейнердің әрбір сөресінде
Тұздықты ас йодталмаған тұзды температурасы 80(10 оС суда еріту
Тұздау кезінде сырдан тұздың кетуі және сырдан тұздыққа сарысудың
Тұздықты қалпына келташу – бұл натрий хлоридінің концентрациясын, қышқылдылығын,
3 Зерттеулерді ұйымдастыру, зерттеудің нысандары мен әдістері
Тәжірибелік зерттеулер 1 суретте көрсетілген сұлбаға сәйкес өткізілді.
Тәжірибе өткізудің сұлбасы
зерттеу кезеңдері
зерттелетін факторлар мен зерттеу әдістері
Компоненттерді теориялық және тәжірибелік негіздеу мен таңдау (
( Ұйытқы түрін теориялық және тәжірибелік зерттеу негізінде таңдау
( Сүтті ұйыту процессін бақылау
(
Жаңа өнімнің рецептурасы мен технологиясын ұсыну
( Енгізілетін ашытқы мөлшерінің, ашыту уақыты мен температурасының
Сурет 1
3. 1 Зертхананың қысқаша сипаттамасы
Барлық зертханалар құрылыс нормалар мен ережелер талаптарына сәйкес болу
Зертхана сумен, канализация, электроэнергиямен, орталық жылумен, ыстық сумен, сору
Зертханада қызметкерлер қол жуатын раковиналар мен ыдыс және құрал-жабдықтарды
Желдеткіш сору шкафтарының өшіру резеткалары олардың жандарында, шкафтарда орналасқан
Зертханалы бөлмелерде ауа температурасы 18-210С аралығында ұсталануы керек. Жазғы
Зертхана бөлмелерінде табиғи және жасанды жарықтандыру болу керек. Люминесцентті
Зертхананың едені, қабырғалары, төбесі тегіс, оңай жуылатын, әр түрлі
Бокстардың терезелері мен басқа да залалды блоктың бөлмелері тығыз
Зертханада ”таза” және “залалды” зоналары болады. Барлық бокстар
Коридорларда өртке қарсы құралдармен жабдықталған щиттер орналасады. Өртпен немесе
Предбокс суық және ыстық сулар крандарымен, канализациямен, қоқыс үшін
Асептикалық жағдайда жұмыстарды жүргізу үшін арнайы оқшауланған бөлмелер
Микробиологиялық зертханалардың және кафедралардың барлық қызметкерлері, оқуға немесе жұмыс
3.2 Зерттеу нысандары мен әдістері
Зерттеу нысандары ешкі сүті мен дайын сүтқышқылды өнім.
Сараптаудың сенсорлық әдістері. Өнімнің сенсорлық немесе органолептикалық көрсеткіштері адамның
Балдық бағалау әдісі. Бұл әдіс кеңінен тараған әдіс. Бұл
Дайын өнімнің органолептикалық сараптамасын МСТ 28283-89 негізінде жасалған жабық
2 кесте - Өнімнің сапа қасиеттері
Қасиеттің атауы Бағасы, балл
Дәмі 5
Иісі 2
Консистенция 5
түсі 3
Барлығы 15
Құрғақ заттар мен ылғалдықты анықтау. Шикізат пен дайын өнімнің
Ылғалдылықпен қатар өнім құрамындағы құрғақ заттар мөлшері анықталады. Құрғақ
Ылғалдылықты анықтаудың тура және жанама әдістері болады. Осы жұмыста
Кептіру процессін кептіру шкафтарында 100-105 °С температурада кептіру болдады.
Кептіру барысында бос бюксаның, ішіне өлшеме салынған бюксаның және
Құрғақ заттардың үлесін (X, %) төменгі формуламен есептейді:
(m2 - m) •100
Х =
m1 - m
Қышқылдылықты анықтау. Колбаға 10 г өнім салады, 20 мл
Х= V х К х 10
Мұндағы:
V – 0,1 н. натрий ерітіндісінің сілтесі, титрацияға кеткен,
К – 0,1 н. натрий ерітдісінің сілтесін түзету коэффициенті;
10 – 100 мл сүтке есептеу коэффициенті.
Сүт өніміндегі майды анықтау. Сүт майы эмульсия тамшылары ретінде
NHR (COOH) + 2HSO Ca SO
Реакцияда жылу 70 – 75 градусқа дейін көтеріледі. Күкірт
Май өлшейтін құралдарды штативке қойып (май өлшеуіштер). Май өлшеушілердің
Сүт өніміндегі ақуыздарды анықтау.Сүттің ақуыздары – казеин (82%),
Колбаға 10 мл сүт өнімін қосады, 50 мл дистилленген
Сүт қантын (лактозаны) анықтау.Сүт өніміндегі қантты Феллинг сұйықтығы көмегімен
Колбаға 5 мл сүт сарысуын құйып, 15 мл дистилленген
Минералды заттарды анықтау. Сүт өнімін өртеп алынған күлді өлшейді.
25 грамм сүт өнімін өлшенген тигльге құйып қыздырылған муфель
K = (m – m) * 100 /
Мұндағы:
К – сүттегі күлдің көлемі, %
m – бос тигльдің салмағы, г
m – тигльдің сүтпен салмағы, г
m – тигльдің күлмен салмағы, гр
4 Зерттеу нәтижелері
4. 1 Шикізатты таңдау
Балқытылған сыр құрамы. Балқытылған ірімшік әр түрлі ірімшіктен, май
Негізгі шикізаттар, қосымша материалдар, толықтырғыштар және дәмдеуіштер. Балқытылған ірімшікті
негізгі шикізаттар – қатты мәйек ірімшіктер (голландиялық, пошехондық, ресейлік,
жұмсақ және тұз сулы ірімшіктер, тұзсүзбе, ақ ірімшік (майлы
қосымша материалдар - өнеркәсіптік асқа арналған фосфор қышқылды натрий
дәмді толықтырғыштар – ас тұзы, ұсақ қант, какао ұңтағы,
дәмдеуіштер мен татымды заттар – ванилин, бұрыш (таза, иісті,
арома материалдар – фольга, қаңылтыр, су қалта, полистирллды таспа,
Балқытылған ірімшік өңдеуіне барлық мәйек ірімшіктер, тұзсүлбелер және құрамында
Өңдеуге ашып кеткен, иістенген, шіріген, бірден сезілетін жағымсыз және
Шикізат таңдау. Шикізатты таңдау шыққан шикізат сипатын қолдана отыра,
Түтінсіз қақтауда (қақтау аппаратын қолдану) батонға бөлшектеп өлшенген ірімшік
Зарарсыздандырылған балқытылған ірімшікті өңдеу кезінде балқытылған ірімшік массасын бөлшектеп
Ұнтақ балқытылған ірімшік өңдеу кезінде ыстық балқытылған массаны резервуарға
Талап етілген жетілуден өтпеген ірімшік кезінде сындай есеппен жас
Шикізатты алғашқы өңдеуден өткізу. Өңдеу жуу, тазалау және ірімшікті
Пісіп жетілмеген шикізаттыөңдеу кезінде, әсіресе пісіп жетілмеген ірімшіктің ұсақталған
Сыр қоспасын жасау. Қоспаны жасау үшін материалдық баланстың формуласын
Тұз-балқытқыштарды талдау. Балқытылған ірімшік дәмі мен консистенциясы сақтау кезінде
Балқыту үшін әр түрлі тұздар, снымен бірге тұз қоспасын
Лимон қышқылды тұздар балқытылған ірімшікке жағымды, сәл қышқыл дәм
Екі қоспалы фосфорқышқылды натрий (динатрийфосфат) Na2HPO4*12H2O сілтілі қасиеттерге ие
Натрий триполифосфат қоспасы (Na5P3O19) және үшпирофосфорқышқылды натрий (Na3HP2O7*9H2O) таза
Балқыту кезінде қосылған тұздың жалпы саны 3% аспау керек,
Ірімшік массасын балқыту және гомогенезациясы. Дайындалған сыр массасын балқыту
Шикізатты қосу тәртібі өрдірілген балқытылған ірімшікке байланысты. Осылайша, 45...60%
Ірімшік массасы балқыту температурасы, қыздыру ұзақтығы және қыздырылған ірімшік
Балқыту (қабырға арқылы қыздыру кезінде) ұзақтығы 75...800С кезінде анағұрлым
Анағұрлым жоғары температура (90 және 95 0С әсіресе) кезінде
Балқыту үрдісі аяқтау масса күйі бойынша аңықталады, бір текті
Балқытылған ірімшіктің анағұрлым біртекті консистенциясын алу және шыққан шикізаттың
Майдың эмульденуін жақсарту және балқытылған ірімшіктің анағұрлым жұмсақ құрылымын
Үзілгіш ірімшікті өңдеу кезінде балқытылған масса гомогенизациясы тиімді емес,
Балқытудан кейін балқытылған ірімшік массасы гомогенизаторға жіберіледі, онда 75...800С
Балқытылған ірімшікті көгеруден сақтау үшін сорбин қышқылын, яғни фунгицид
Балқытылған ірімшікті, әсіресе паста тәріздіні сақтау үшін низин-антибиотик қолдану
Балқытылған ірімшікке низин препараты 10кг. дайын өнімге (150 бірлік/г)
Балқытылған ірімшік массасын бөлшектеп өлшеу, ірімшікті суыту және ыдысқа
Ірімшік массасы: сектор және тікбұрышты кесек формасында (фольгаға салғанда)
Фольга ралған балқытылған ірімшікті салу: сектор формасында – төмен
Бөлшектенгеннен кейін балқытылған ірімшіктер бірден суытуға жіберіледі. Суыту әдістері
Сақтау ережесі. Жәшікке қаптауға болатын ірімшікті суыту температурасы 150С
Зерттеу нәтижесінде ешкі сүті мен сиыр сүтінің тең мөлшері
Тұз балқытықыш ретінде ас содасы қолданылды.
4.2 Дайын өнімді зерттеу
Ешкі сүті қосылған жаңа балқытылған сырдың сапа көрсеткіштері:
Кесте 3 – Дайын өнімнің органолептикалық қасиеттері
Көрсеткіштер Бақылау Жаңа өнім
Дәмі 4 5
Иісі 2 2
Консистенция 5 5
Түсі 3 3
Барлығы 14 14
Кестеде көрсетілгендей жаңа өнімнің сапасы бақылау өнімімен («Янтарь» сыры,
Ерітілген сырдың бірнеше рецептурасы қарастырылды, сиыр сүті мен ешкі
Осы сынамалар нәтижесінде төмендегідей рецептуралар үсынылды. Екінші рецептура балалардың
Кесте 4 – Ерітілген сырдың рецептурасы
Ингредиенттері Рецептура1 Рецептура2
Сиыр сүтінен жасалған ірімшік 250 250
Ешкі сүтінен жасалған ірімшік 250 250
Балқытқыш тұз 15 15
Жұмыртқа 50 50
Қант - 7,5
Ас тұзы 7,5 5
Барлығы 572,5 577,5
Ерітілген сырды дайындау технологиясы төмендегі сұлба бойынша жүргізілді.
Ерітілген сырдың технологиясы
Ешкі сүтін ашыту (5 ( ұйытқы, 20-22 °С, 6
↓
Ірімшік жасау (100 °С, 2 мин)
↓
Сыр компоненттерін араластыру
↓
Балқыту (75-85 °С, 5 мин)
↓
Салқындату (10±5 °С )
Сурет 2 – Жаңа өнімнің технологиясы
5 Еңбекті қорғау
Еліміздегі бүгінгі таңда бар әзірлеген ұйымдастырушылық кешеннің іс-шаралары жэне
Қазақстан Республикасында Еңбекті қорғау сұрақтарына зор көңіл бөлінеді,
1 Қазақстан Республикасының еңбек туралы заңдары Қазақстан Республикасының Конституциясына
2 Қазақстан Республикасы бекiткен халықаралық шарттардың осы Заңның және
«Еңбек қорғау» туралы Қазақстан Республикасының заңы өндірістегі денсаулықтың зақымдалуы,
Еңбекті қорғаудың жалпы сұрақтары кәсіпорынның өндірістік цехтарында жұмыс жасайтын
Әр қызметкер қауіпсіздік техникасы ережелерін қатаң сақтау мен апат,
Қауіпсіздік техникасы ережелерін, өрттен қорғау және санитарлық бұзушылық сипаттамасы
Әрекеттегі жылукүштік жабдықтарда жұмыс өңдеу тәртібі қауіпсіздік техникасы ережелері
Қызмет көрсетуші персоналдың еңбек өнімділігінің жоғарылуымен септігін тигізу мен
Орындайтын жұмыс сипаттамасына қарай әр жұмысшының жұмыс орны өндірістік
Өндірістік бөлмесінде жұмыс аймағында керекті еңбек ережелерін орындау мақсатымен
Қалыпты жұмыс ережелерін қамтамасыз ету үшін өндірістік, қосымша
Жарықтандыру. Санитарлық зандылыққа негізделіп келісі жарықтандыру түрлері қондырылады:
жұмыстық – айналмалы 220 В кернеуіндегі тоғы бар.
апаттық – айнылмалы 220 В кернеуіндегі тоқ.
жөндеудегі жарықтандыру – 36 В және 12 В кернеуіндегі
өтетін жер, жүретін жер жолдарының ішкі жарықтандыру – 220
220 В кернеуіндегі айналмалы тоғы бар қорғаныс.
түтіндік құбырдын автоматты жарықтандыру – 220 В кернеуіндегі айналмалы
Жеткіліксіз жарық ақпаратты бұрмаландырады: осыған қоса, ол көзді
Тәжірибеде жарықтандырудың екі түрі қолданылады – табиғи және жасанды.
Жарықтандырғыш қондырғыны есептеу кезінде келесі негізгі сұрақтарды шешу қажет:
Жарық көздерін таңдау олардың негізгі мінездемелерімен анықталады: электр (кернеу,
СНИП ДЕ-25-24-380 ГМО-0.II 58.85 негізінде жарықтандыру таңдау үшін өндіріс
Шырақтарды жарықтарату, түстілік, экономикалық көрсеткіштер және бөлмелер ортасының ережелері
Жарықтандыру Е, люкстарда (лк) есептеледі – бұл жарықтық ағын
Ең қарапайымы - меншікті қуаттың жуықталған әдісі. Меншікті қуат
Жарық мынадай формуламен анықталады
Е - жарықтандыру ( лк);
S - жарықтанылатын бөлменің ауданы (м2);
k - жарық еселеуіші;
z – жарықтың бірқалыптылық емес еселеуіші;
η – жарықтандыру қондырғысының пайдалану еселеуіші;
n – керекті шамшырақ саны.
Жарықтандыру бетінен шламның орналасуы биіктігі мына кейіптемемен анықталады
Н0 = Н – hc – hp = 4
Н – бөлменің жалпы бикітігі (м);
hp – жарықтандыру бетінен еденің денінгі биіктін;
hc – төбе мен шамның төменге жағынан қарағындағы биіктін
Кересті шаманың саны мына кейіптемемен анықталады: шам
Z – шамдардың арасындағы арақашықтығы (м).
Бөлменің көрсеткішін мына кейіптемемен анықтаймыз
a, b – бөлшенің ұзындығы мен ені, м.
Жоғарыда табылған i-бөлменің көрсеткіші төбе мен қабырғадан жағылу еселеуіші
.
Жоғары есептемеден қуаты 220 Вт жарық ағыны 4500 мм.
Жұмыс бетін нақты жарықтандыруын мына кейіптемемен анықтаймыз, лк
.
Барлық жарықтандыру қондырғысының қуаты мына кейіптемемен анықталады, кВт
РΣ = Р * N = 220 * 280
Жарықтандыру нормалары:
500 лк - өнідірістік бөлмелерде;
300 лк – басқару пультінде, қазандарда аспаптарды өлшеу, қосымша
жабдықтар, су деңгейін белгілейтін қалқандарда;
100 лк – қазандар майданы, түтінсорғыш бөлмелері, шанақтық бөлім,
электрбөлме;
50 лк – күлдік бөлме, қызмет көрсету алаңы, қазандарға
5 лк – қазан жабдықтарының баспалдақтары және т.б.
Жасанды жарықтандыруды меншікті қуат әдісімен есептеу үшін бөлменің едені,
Таблицадан табылған меншікті қуаттың шамасын бөлме ауданына көбейтіп, жалпы
Өндірістік ғимараттарды люминисценттік лампасы бар жарықтандырғыш орнатылады. ОРУ-ды жарықтандырғанда
Шу - дегеніміз адам жұмысына керек емес әртүрлі дыбыстарды
Шуды азайту шу кеміткіш (аэродинамикалық шуды азайтады) дыбыс әлсіреткіш
Әр жұмыс орындағы шудың өзіндік мөлшері болады. Ағын арнаулы
Қатты денедегі физикалық айнамалы күш өрісі немесе ыздаған механиқалық
Адамның өз-ішінде органдық қозғалысының женілігі 6-10 Гц шамасында, ал
Діріл және шудың төмендеуі бойынша шаралары. Шудың адамға зиянды
Біріншіден айналмалы бөлшектердің бірқалыптылық емес жабдықтарын жою керек, екіншіден
Адамға жағымсыз, жұмысқа кедергі келтіретін әр бір дыбыс шуыл
Соңдықтан бөлмедегі шу қарқыны шағылған дыбыстан да тәуелді болады.
Қайнар көзі ретінде қозғалтқыштар немесе технологиялық қондырғылар болуы мүмкін.
Діріл әсерінен қорғануы оның шектік мүмкін шамасына дейін, мүмкіндігінше
Дірілден сақтаудың жолдарының бірі жұмыс машинанын дірілдеудерін мүлдем жою
Электр тоғынан сақтаудың шаралары. Токты өткізетін бөліміндегі кернеудің түсашусіз
Кездейсоқ жанасудың мүмкіндігі болатын жұмыс орынның қасында және басқа
Диэлектрикалық саусақты қолғапта немесе диэлектрикалық кілемшеде түрып жүмыс істеу,
Осы жұмыстың түрлері кем дегенде екі қызметкермен істелену керек.
18 жасқа толмаған тұлғалар электр құрылғалардың жұмыстарына жіберілмеу тиіс;
түлғаларда өндіріс жұмысына кедергі жасайтын жарақаттар мен аурулар болмау
түлғалар тиісті теориялық және тәжірибелік даярлаудан кейін электр құрылғыларда
Электр қауіпсіздік - электр токтың, электр иіннің, статикалық электрлеудің
Электр қауіпсіздігі терминдері және анықтамаларына сәйкес электр қауіпсіздігі –
Электр қауіпсіздігің қамтамасыз ету үшін жекелеген немесе ұйымдасқан техникалық
электрлік жарақат:
электрлік соққы.
Электрлік күйігі, - тері күйігі, қан айналым тамыр күйігі
Қорғау құралдары деп электромагниттік өріс және электрлік доға әсерінен,
Қорғау құралдарына мыналар жатады:
оқшауландыру штанғылары, электр өлшегіштер және оқшауландыру қысқыштары, кернеу көрсеткіштер.
Диэлектрлік қолғаптар, баты, голоштар, төсемелер, оқшауландыру жапсырмалары.
Тасымалды жерге түйықтау.
1000В-тан жоғары кернеуде жөндеу жұмысын жүргізуге арналған оқшауландыру құралдары.
Оқшауландыру тұтқасы бар слесарь-монтаждық құрал.
Уақытша шектеулер және ескерту қағаздары.
Қорғау көзілдірігі, қолғаптар, пративагаз, монтерлік соқтандыру белдігі.
Жабдықтар және технологиялық процесстердің өрт қауіпсіздігі. Өндірістік цехтарда өрттің
Өрт қауіпсіздігі ЕҚСЖ ГОСТ-12.1.0.-10-86 және жалпы талаптарда беріледі.
Өрттердің алдын алу үшін біріншіден жану ортасын доғару қажет
Сонымен қоса, локолизацияға әсер ету шараларының қолданылуы қажет. Өндіріс
Конструкциялық агрегаттарда жарылыс локолизация мақсатында бөлінгіш сақтандыру мембраналары есекріліп
Желдеткіштің құрғанда және жобалағанда СН 245-71 және ГОСТ 12.1.005-88
Өртке қарсы шаралар. Жұмыс жобасында энергетикалық мекемелердің (РФЗЧ.49.101-87) өрттен
- негізгі құрылыс құрылымдарының оттұрақтылық шегі 1с.
жылыту мен кабель желісінің құбырлары жоқ.
конвейер тоннелінде жылыту жүйесі аспаптар үстіндегі t-ны 130◦ С
тұрақты пісірілетін орындар ескерілмейді.
күштік және бақылау кабельдерін жүргізу ашық әдіспен кронштейнде түсіндерді
тоннельдің тұйық бөлімдері жоқ.
жүк түсіргіш қондырғыға кіре берісте дренчерлік көлденең желеу ескеріледі,
Техника қауіпсіздігі. Ауруларды алдын алу, санитария, гигиена, сондай-ақ еңбектің
Конкдиционерлеу өткізілгенде бөлменің толық жабылуы талап етіледі. Жазда кондиционерлеу
Қызмет ететін персоналдың арасындағы қашықтық 1,2 м-ды құрайды. Сондай-ақ
Микроклиматтық шарт.
1 Температура. Санитарлық нормалар бойынша операторлық бөліміндегі температура қысқы
2 Ылғалдық. Ауаның ылғалығы ағзанның жылу реттеушілігіне әсер етеді.
3 Желдету. Ағзаның жылу реттеушілігі үшін ауа қозғалысы өте
4 Оператор бөлімдегі микроклиматтық өлшемдері:
Температура t3 = 20°С, іл = 28°С;
Ылғалдық қ = 50 %, ж=60 %;
Ауаның жылдамдығы V=0-0,1 м/с, осындағы қ жэне ж өлшемдердің
СНиП талаптардың негізінде ("ауаның жылу, желдетілеу және кондиционерлеу" 2.04.05-86)
Қорытынды
Әдеби шолу негізінде сүттің құрамы, сүт өнімдерінің адам ағзасына
Жұмыстың мақсаты орындалды – ешкі сүтін қолдану арқылы функционалды
Төмендегідей мақсаттар орындалды:
- сырдың технологиясының даму деңгейі зерттелді;
- ешкі сүтінің қасиеттерін әдебиетті шолу арқылы зерттелді;
- ешкі сүті мен сиыр сүтінен балқытылған сыр өнімінің
Қолданылған әдебиеттер тізімі
Брусиловский Л.П., Вайнберг А.Я. «Приборы технологического контроля в молочной
Барабанщиков Н.В. «Молочное дело». – М.: «Агропомиздат», 1990. –
Богомолова Б.Ф. «Производство сыра, технология и качество». – М.:
Богданова Г.И. «Домашний сыр». – М.: «Пищевая промышленность»,1979. –
Бухтарева Э.Ф. «Товароведение пищевых жиров, молока и молочных продуктов».
Амерченко Г.А. Санитария// «Ваше здоровье» 2004, №9, с.5.
Голат Б.Ф., Машкин Н.И. «Справочник по технологии молока». –
Глазачев В.В. «Технология кисломолочных продуктов», Москва, «Пищевая промышленность», 1974г,
Горбатова К.К. «Биохимия молока и молочных продуктов». – М.:
Гранников Д.А. «Советский сыр». – М.: «Агропромиздат», 1972. –
Гудков А.В. «Сыроделие: технологические, биологические и физ. хим. аспекты».
Диланян З.Х. «Сыроделие». – М.: «Пищевая промышленность», 1973. –
Данченко М.Б., Тарада А.Г. «Повышение эффективности производства сыров». –
Зубриянов В.Ф. «Книга о молоке». – Алма-ата.: «Кайнар», 1988.
Залашко М.В. «Биотехнология переработки молочной сыворотки». – М.: «Агропромиздат»,
Инихов Г.С. «Биохимия молока и молочных продуктов». – М.:
Интернет: www.nstu.ru .
Интернет: www.cbio.ru .
Ивашура Л.И. «Гигиена производства молока». – М.: «Пищевая промышленность»,
Кугенев Г.В. «Обработка молока и уход за молочным оборудованием».
Королева Л.И. «Сыр и молочные продукты». – «Донеччина»,2000. –
Кугенев П.В. «Молоко и молочные продукты». – М.:«Россельхозиздат», 1985.
Кунижев С.М., Шуваев В.А. «Новые технологии в производстве молочных
Миргородский В.Г. «Применение защитных покрытий при созревании и расфасовке
Миргородский Б.Г. «Механизация трудоемких процессов в сыроделии». – М.:
Сытинников А.К. Санитарная обработка оборудования//«Молочная промышленность».1998,№1. с.7.
Коровин Д.М. Безопасность молочных продуктов//«Молочная промышленность».1998г, №2. с.34-35.
Князева К.Р. Гигиена работников молочных предприятий//«Молочная промышленность». 2002г, №8.
Николаев А.М. «Технология сыра». – М.:«Агропромиздат», 1985. – 327с.
Николаев А.М. «Технология мягких сыров». – М.: «Пищевая промышленность»,
Оноприйко А.В., Храмцов А.Г. «Производство молочных продуктов». – М.:
Пономарева Т., Беленький Г. «Масло, сыр и все из
Сергеев В.Н., Силантьева Л.А. «Санитария и гигиена на предприятиях
Сурков В.Д., Липатов Н.Н., Золотин Ю.П. «Технологическое оборудование предприятий
Сегеда Д.Г., Дашевский В.И. «Охрана труда в пищевой промышленности».
Скотт Р. «Производство сыра: научные основы и технология». -
Справочник под ред. Шиллера Г.Г. «Технология сыра». - «Легкая
«Сборник по охране труда в мясной и молочной промышленности».
«Технология и техника сыроделия»- сборник научных трудов / ВНИИ
Твердохлеб Г.В., Диланян З.Х.«Технология молока и молочных продукто». –
Шиллер Г.Г. «Оборудование для производства сыра и переработки сыворотки».
Шиллер Г.Г. «Технология сыра». – М. : «Легкая пищевая
Цыгальский В.М. «Охрана труда и техники безопасности в микробиологической
Беленький Г.В. «Масло, сыр и все из молока». Ростов-на-Дону,
Волчков И.И. «Сепараторы для молока и молочных продуктов». Москва.
Диланян З.Х. «Сыроделие». Москва. Легкая и пищевая промышленность. 1984
2
Стерилденген сүттің технологиясы
Тұздалған сыр өндіру
Сүт сарысуынан дайындалатын сыр
Жұмсақ мәйекті сырлардың технологиясы
Сүт өңдеу жүйесіндегі технология
Тамақ өндірісі биотехнологиясы
Сыр жасау технологиясы
ҰЙЫТЫНДЫ МЕН СЫР МАССАСЫН ӨҢДЕУДЕГІ БИОХИМИЯЛЫҚ ЖӘНЕ ФИЗИКО-ХИМИЯЛЫҚ ПРОЦЕССТЕР
Ірімшік жасау
Ірімшіктердің жіктелуі, ассортиментінің сипаттамасы