Кіріспе 3
1 Қоғамдық тамақтану кәсіпорындары қызметінің теориялық негіздері 5
1.1 Қоғамдық тамақтану кәсіпорындарының қалыптасу тарихы 5
1.2 Қоғамдық тамақтану кәсіпорындарының ұсынатын қызмет түрлері 7
1.3 Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарының қызметінің мәні мен
2.Туризмдегі қоғамдық тамақтану кәсіпорындарының қызметін талдау 14
2.1 Туризмдегі қоғамдық тамақтану кәсіпорындарының ұсынатын қызмет түрлері
2.2 Туризмдегі қоғамдық тамақтану кәсіпорындарының қызметін ұйымдастыру
2.3 Туризмдегі қоғамдық тамақтану кәсіпорындарының қызметін талдау
3 Туризмдегі қоғамдық тамақтану кәсіпорындарының қызметін дамыту бойынша
3.1 Туризмдегі қоғамдық тамақтану кәсіпорындарының қазіргі жағдайы 31
3.2 Туризмдегі тамақтану кәсіпорындарының даму болашағы 33
Қорытынды 35
Пайдаланылған әдебиет тізімі 37
Кіріспе
Туризм – динамикалық дамудағы, туристердің тұтынуына бағдарланған, дүниежүзіндегі
Туризм саласының маңызды критерийі тамақтану индустриясы, мейрамханалық бизнес
Демалыс пен тамақ адам өмірінің ажырамас элементтері және
Қазіргі кездегі тамақпен қаматамасыз ету шаруашылығы индустриялды негізге
Жұмыстың өзектілігі: туризмдегі орналастырудан кейінгі маңызды қызмет түрі
Жұмыстың негізгі мақсаты: туризм саласының болашағына оң көзбен
Жұмыстың міндеттері: туризмдегі қоғамдық тамақтану орындарының басты даму
Курстық жұмыс кіріспе бөлім, жалпы үш негізгі бөлімнен
Курстық жұмыста тамақтану орындарының маңызы мен мәні, олардың
Қойылған мақсат негізінде бұл курстық жұмыста келесі тапсырмалар
- қоғамдық тамақтану орындары мен олардың қызметіне
берілді;
- қоғамдық тамақтану орындарының жіктемесі қарастырылды;
- тамақтану индустриясының туризмге қатынасы мен әсері анықталды;
- туризмдегі қоғамдық тамақтандыру орындарының жіктемесі мен
- туризмдегі қоғамдық тамақтану орындарының қазіргі даму деңгейі
Курстық жұмысты жазу барысында мынадай авторлардың әдебиеттерін қолданылды:
1 Қоғамдық тамақтану кәсіпорындары қызметінің теориялық негіздері
1.1 Қоғамдық тамақтану кәсіпорындарының қалыптасу тарихы
Қоғамдық тамақтану орындарының туризмде нақты қай уақытта пайдаланылып
Ал ең алғаш кабаре яғни, шарап және ликер
Ғасыр ортасында экономикалық белсенділіктің құлдырауына әкеліп корольдер
1200 жыл бұрын Лондон қаласында дайын тағам түлерін
1765 жылы А. Боландер Париж қаласында сорпа ұсынатын
Ал Америкада тамақтану кәсіпорындарының ашылуына туризм әсерін тигізді.
Американың тамақтандыру кәсіпорындары таверналар мен қонақ үйлерден бастау
Америкада сол кезеңде жол бойындағы қонақ үйлер
Тамақтану орындарының дамуына келесі жылдардың ашылулары әсер етті:
- 1789 жылы америкалық Benjamin Thompson ағашпен
- 1803 жылы ең алғаш мұздататын тоңазытқыш ойлап
- 1825 жылы ең алғаш газ плита қолданысқа
- 1860 жылдары ыдыс жуатын машина ойлап тапты;
- 1890 жылдары ең алғаш кафетерийлер ашылды (Калифорния,
- 19 ғасырда тамақтану орындары әлеуметік бағыт ала
- 1815 жылы Robert Owen жұмысшылар мен
- 1902жылы Yllinois Bell зауыт ішіндегі жұмысшыларды тамақтандыруды
Мектептегі тамақтандыру тамыры сонау Еуропада қалыптасқан:
- 1849 жылы Францияда мктеп оқушыларын тағы аспен
- 1865 жылы Англияда Виктор Хюгоның бастауымен ең
- 1853 жылы Америкада мектеп асханасы ашылды, 1910
1.2 Қоғамдық тамақтану кәсіпорындарының ұсынатын қызмет түрлері
Қоғамдық тамақтану кәсіпорындары: барлар (банкетті бар, бассейн жағасындағы
Бар ( бар тұрағы бар, ол аралас,
Кафе ( мейрамхана ассортиментіне қарағанда демалыс
Асхана ( барлығына қол жетімді және
Жеңіл тамақтар ұсынатын тамақтану орындары ( тез
Әр түрлі категориядағы тамақтандыру орындары орналасу орнының
Орналасу орнына байланысты төмендегідей бөлініп қарастырылады:
- Қалалық мейрамханалар. Қаланың ортасында орналасқан және кең
- Вокзалды мейрамханалар. Аэровокзал мен теміржол вокзалдарында орналасқан.
- Вагон ( мейрамханалар. Ұзақ жолға арналған
- Теплоходтағы мейрамханалар. Жолдағы туристер мен жолаушыларға
- Автотуристерге арналған мейрамханалар. Ол автомобильдерінен
Барларды орналасуына байланысты төмендегідей бөліп қарастыруға болады:
- Вестибюльдегі барлар (лобби бар). Кездесулер мен әңгімелесу
- Мейрамхана барлары. Дәстүрлі мейрамхананың ең тартымды жері
- Көмекші бар. Қонақ үйдің түкпіріндегі сауда
- Банкетті бар. Банкетті залда орналасқан. Тек банкетттер
- Бассейн жағасындағы бар. Кез келген жоғары
- Шағын ( барлар ( холодильник типтес
Тұтынушыларды контингентіне байланысты қоғамдық тамақтану кәсіпорындарын төмендегідей
- Жалпыға қол жетімді;
- Айқын тұтынушылар контингентіне қызмет көрсетуіне байланысты.
Тауар ассортиментіне байланысты қоғамдық тамақтану орындарын үлкен
1) Толық сервисті;
2) Мамандандырылған.
Толық сервисті тамақтану кәсіпорындарына мейрамханалар мен кафелерді жатқызуға
Толық сервисті тамақтану орындарының безендірілуі мен жалпы көрінісі
Кәсіпорынның мамандандырылуы әр түрлі болуы мүмкін: белгілі бір
Қарастырылап отырған тамақтану кәсіпорындардың классификациясы шартты сипаттамаға ие,
Әр түрлі тамақтану кәсіпорындарының арасында барларды мамандандыру өте
Шарап барлары барлар түрлерінің арасындағы кең таралған түрі.
Коктейль барлар мен коктейль холлдар шарап барларына қарағанда
Үлкен емес залдарда келушілерді бар тұрағында тұратын бармен
Сыра барлары құйылатын сыра өнімдерін сату мен бөтелкедегі
Сүт барлары сүт негізінде жасалған коктейльдер мен балмұздақ,
Соңғы кезде қалыптасқан бар түрі десерт барларын
Кофе ( бар кофенің кең ассортиментін, кондитер өнімдерінің,
Жеңіл тағамдар ұсынатын тамақтану орындары да мамандандырылған (кәуапхана,
Сыйымдылығы. Мейрамханалар үшін ол 50 ( ден 500
Қызмет көрсету формасына қарай тамақтану орындарын былай бөлеміз:
- өзіне ( өзі қызмет көрсету кәсіпорындары;
- даяшылардың белгілі бір қатынаста қызмет көрсетуі;
- толық даяшы қызметімен;
- буфетші қызмет көрсетуімен.
Қызмет көрсету уақытына қарай тамақтану орындары мынадай болады:
- тұрақты;
- маусымдық;
- күндізгі және түнгі уақытта қызмет көрсететіндер;
- түнгі уақытта ғана қызмет көрсететіндер.
Қызмет көрсету деңгейіне қарай тамақтану орындары мынадай болып
- люкс( интерьер әсемдігі, қызмет көрсетудің жоғары деңгейі,
- жоғары ( интерьер ерекшелігі, қызмет көрсетулер таңдауы,
- бірінші ( гармония мен жайлылық, қызмет
Кафе, асхана және жеңіл тағам ұсынатын тамақтану орындары
1.3 Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарының қызметінің мәні мен
Адамзаттың үйден тыс жерде тамақтану қажеттілігі ертеден бастау
Қоғамдық тамақтану сауданың бір бөлімі ретінде бастапқы
Қоғамдық тамақтандыру орындарындағы қызмет көрсету процессі ( орындаушы
Қоғамдық тамақтану объектілері тұтынушыларға әр түрлі типтегі және
- тамақтану;
- кулинарлы, нан өнімдерін, кондитер өнімдерін және т.б.
- тұтыну және қызмет көрсетуді ұйымдастыру;
- бос уақытты ұйымдастыру;
- ақпараттық ( кеңестік;
- тағы да басқалары.
Тамақтандыру қызметтері ( бұл жеке өнімді өндіруге шарттар
Тамақтандыру қызметтерін қоғамдықтық тамақтану объектінің типі мен
Кулинария өнімдерін дайындау мен кондитер және нан
- Тағам мен нан өнімдерін, кулинария өнімдерін, ет
- Тағам мен нан өнімдерін, кулинария өнімдерін, ет
- Үйде кондитер және нан өнімдерін дайындауда аспазшының
Тұтыну және қызмет көрсетуді ұйымдастыру қызметтеріне мыналар
- мейрамдарды, отбасылық мерекелерді, дәстүрлі мейрамдарды ұйымдастыру мен
- конференция, семинар, кездесу, мәдени қауымдық шаралардағы тамақтандыруды
- ауылшаруашылық жұмыстары кезінде тамақтандыруды ұйымдастыру;
- үйдегі мерекелерге даяшы қызметін ұйымдастыру;
Кулинарлы өнімдерді тапсырыс бойынша жеткізу мен банкеттердегі тамақтандыруды
- жұмыс орны мен үйде;
- жолаушылық салонда ( купеде, каютада, ұшақ салонында)
- қонақ үй номерінде.
- қоғамдық тамақтану объектісінде орын брондау;
- кешенді тамақтандыру үшін арнайы талондар мен жеңілдіктер
- ыдыс жууышының қызметін үйде ұйымдастыру;
- қызмет көрсетіліп болғаннан кейін қалған тағамдар мен
- рационалды, кешенді, диеталық тамақтандыруды ұйымдастыру.
Кулинарлы өнімдер мен кондитер өнімдерін өндіруді жүзеге асыру
- тағам мен нан өнімдерін, кулинария өнімдерін, ет
- үйге түскі ас жеткізу;
- тағам мен нан өнімдерін, кулинария өнімдерін, ет
- тағам мен нан өнімдерін, кулинария өнімдерін, ет
Бос уақытты ұйымдастыруға мыналар кіреді:
- концерттер мен, варьете және видеожобаларды ұйымдастыру;
- музыкалық қызмет көрстеу;
- газеттер мен журналдар және басқа да басылым
Ақпараттық ( кеңестік қызметтерге мыналар кіреді:
- кулинария өнімдерін әшекейлеу мен дайындауда, үстел үстін
- диеталық тамақтандыру орындарында тағамда өолдану жөнінде
- кулинарлы және кондитерлік біліктілікті жетілдіру мақсатында оқытуды
Қоғамдық тамақтандырудың өзге де қызметтеріне:
- ыдыс ( аяқтарды, құралдар мен инвентарьді
- аяқ киім тазалауға арналған құралдармен қамтамасыз ету;
- тұтынушының жеке құнды мүліктерінің сақталуына кепілдік;
- тұтынушының өтініші бойынша такси шақыру;
- қоғамдық тамақтану орнының алдын ( ала ұйымдастырылған
- телефон желісінің болуы [3, 59- 66б.].
Қоғамдық тамақтану орнының бәсекеге қабілеттілігіне оның ұсынатын
Тамақтандыру режіміне байланысты:
- қоғамдық тамақтандыру;
- кәсіпорындары толық пансион;
- жартылай пансион;
- арнайы тамақтандыру;
- балаларға арналған тамақтандыру және т.б. болып бөлінеді.
Тамақ ассортиментіне байланысты көрсетілген қызмет
- кешенді тамақтандыру;
- таңдау бойынша тамақтандыру;
- тапсырыс бойынша тамақтандыру;
- мерей тойларды ұйымдастыру.
Тамақтандыру орнының категориясына байланысты ондағы қосымша қызметтер деңгейі
- оркестр;
- варьете;
- телевизор;
- такси шақыру мүмкіндігі т.б.
2.Туризмдегі қоғамдық тамақтану кәсіпорындарының қызметін талдау
2.1 Туризмдегі қоғамдық тамақтану кәсіпорындарының ұсынатын қызмет түрлері
Орналастырудан кейін туризмдегі екінші қызмет түрі -
Тамақтану кәсіпорындарының қызметі үш белгі бойынша жүзеге асырылады:
Туризмдегі тамақтану орналастыру мен көңіл көтеру қызметі арасындағы
Аталған тамақтану орындары туристік кәсіпорынның меншігінде және немесе
Тамақтану режиміне байланысты олар пансиондар, жартылай пансиондар,
Тамақтану ассортиментіне байланысты берілген қызмет кешенді
Сонымен қатар тамақтану кәсіпорындары арнайы елдің асханасына
сурет
Туризмдегі қоғамдық тамақтану орындарының классификациясы
Тамақтану орнының классификациясы отыру орындарының санына, жұмыс жасау
Техникалық жабдықталу деңгейі, ұсынылатын қызметтер деңгейі мен
Категория ( қызмет көрсету деңгейін сипаттайтын тамақтану орнының
Барлық тамақтану кәсіпорындарына қойылатын талаптар категориясына байланысты өзгеріп
Тамақтану орнының негізгі қызметіне тамақ өнімдерін дайындау мен
Цехтарда тағам пісіріледі. Ал сақтау цехтарына дайын өнімдерді
Тамақтану орнының өнімі оның қызметінің негізгі нәтижесі болып
2.2 Туризмдегі қоғамдық тамақтану кәсіпорындарының қызметін ұйымдастыру
Уақытша тұрғын орынын ұсынумен қатар орналастырудың тағы
Өндірістік кәсіпорындардағы тамақтану орны:
- тамақтану кәсіпорнының аумағының көлемі мен жұмысшылардың санына
- ұйымның ажырамас бөлігі;
- кафетерий немесе жеңіл тамақтандыру кешені типтес;
- орта кешенді баға;
- кәсіпорында отыруға мәжбүр тұтынушылар үшін;
- кегенді түскі ас және циклді ас мәзірі;
- контракт бойынша профессионалды басқару.
Клубтар үшін:
- 50 – 300 орынға дейін;
- аудан бөлігі;
- арнайы қабылдау шаралары мен банкеттер, бардағы қызмет
- бағаның кең спектрі;
- жоғары сапаны қалайтын тұтынушылар;
- тағам мен сусынның кең спектрі;
- жоғары деңгейдегі басқару мен қызмет көрсету сапасы.
Кейтеринг:
- Шектеусіздік;
- Сусын мен тағас түрлерімен тамақтану кәсіпорнының ауданына
- Ұсынылатын сусындар мен тағам түрлерінің әр түрлілігі;
- Бағаның қызмет көрсету деңгейіне қарай кең спектр
- Үлкен шаралардың қатысушылары;
- Компанияның жеке басқарушылары;
Номерде қызмет көрсету:
- шектеусіз қызмет түрі;
- номерге қонаққа жеке жеткізу;
- тұтынушы қалауы, қызмет көрсету уақытының шектеусіздігі;
- жоғары баға, мейрамхана бағаларымен салытырғанда 10 –
- ауру немесе жалғыз қалуға ұмтылған тұтынушылар;
- тағамдар мен сусындардың толықтығы;
Толық қызмет көрсету:
- 75 – 200 орын;
- Транспортты атериялардың қиылысу нүктелерінде орналасқан;
- Үстел басында қызмет көрсету, яғни француз сервисі;
- Жоғары баға толық қызмет көрсетілімдерден тұрады;
- Сусындар мен тағамдардың кең спектрдегі мәзірі;
Тематикалық:
- 100 – 400 орынға дейін;
- үлкен емес сауда немесе транспортты орталықтарда;
-үстел үстіндегі қызмет көрсету сусындарды қосады;
- мәзір мен қызмет көрсету деңгейіне байланысты
- демалушылар тобы мен жалғыз тұтынушылар;
- қуырылған ет немесе теңіз өнімдері, этникалық тамақ;
Кафе ( шоп:
- 35-300 орынға дейін;
- үлкен емес транспортты қозғалыс арасында;
- биік тұрақтар үстінде қызмет көрсету;
- орналасқан орны мен мәзірге байланысты баға
- адамдардың шоғырланған жері;
- тағамдар мен десерттердің таңдау көптігі;
- мейрамханалық байланыста франшизді мүше болады.
Кафетерий:
- 100 – 400 орын;
- сауда орталықтарында шоғырланады;
- шектеулі қызмет көрсету түрлері, «а ля карт»
- қызмет көрсету шектеулеріне байланысты қатты жоғары емес
- төмен бағаны қалайтын, отбасылы немесе жеке тұлға;
- өнімнің кең тізімі;
- тізбекті басқару түрі.
Швед үстелі:
- 100 – 400 орынға дейін;
- транспорттық артериялардың маңында орналасқан;
- өз ( өзіне қызмет көрсету;
- бірігей баға;
- төмен бағаларға қызыққан тұтынушылар;
- кафетериийлерге қарағанда шектеулі қызмет көрсету түрлері;
- жеке басқару мен серіктестік;
Тез қызмет көрсету:
- 1 - 100 орын;
- Жылдам транспортты артериялардың жанында орналасқан;
- Залдағы немесе автомобильдегң қызмет көрсету түрлері;
- Лимитті қызмет көрсетілімдерден де төмен баға;
- Өнімдердеің шектеулілігі;
- Мейрамхана тізбегінде толық құқылы немесе франшизді
Қонақ үйдегі асхана:
- 75 – 200 орынға дейін;
- курорттарда, бірінші класстағы қонақ үйлер мен ғимараттардың
- үстел үстіндегі қызмет көрсету, француз сервисі;
- кең диапазондағы баға;
- тұтынушылар жақын арадағы қонақ үйлер мен жақын
- қолданысқа дайын тағамдар мен франуз асханасы;
- қонақ үйдің тамақтану бойынша директоры басқарады.
Кофехана:
- 100 – 300 орын;
- қонақ үйлер мен мотельдерде, курорттарда;
- формалды емес үстел үстіндегі қызмет көрсету түрлері;
- орта баға шамасында;
- қонақ үй тұрғындары мен жақын үйлердегі тұрғындар;
- дайын өнім мен шектеулі уақыт аралығында пісірілетін
- қоғамдық тамақтану директорының басқаруымен жүргізіледі.
Банкетті қоғамдық тамақтану орындары:
- 10 – 200 орын;
- қонақ үйлерде, мотельдерде, курорттарда;
- қонақ үйлерде қызмет көрсетілім;
- бір қонаққа есептелінген орта баға көрсеткіші;
- белгілі бір шараларға қатысушы қонақтар;
- алдын ала таңдалған тағамдар мен сусындар мәзірі;
Ұйымдағы тамақтану орындары:
- 10 – 500 орын;
- ірі ұйымның ажырамас бөлігі;
- кафетерий, жеңіл тамақтану орындары т.б.;
- есеп айырысу алдын ала жүргізіледі;
- ұйым ішінде отыруға мәжбүр тұтынушылар;
- кешенді түскі астар мен мезгілдік мәзір;
- компания мен фирманың контракт бойынша арнайы басқарылуы.
Көпшілік мерекелердің тізбегіне мыналарды атауға болады:
- мемлекеттің лауазымды тұлғасы, қадірлі қонағына арнап ресми
- қоғамдық ұйымдармен партиялар арасында және ғылыми, іскерлік
- мейірімділік бағытында ойын-сауық банкеті;
- фирма жетекшілері өздерінің қызметкерлеріне арнаған ойын-би банкеттері;
- үйлену тойы, юбилейлер.
Көпшілікке арналған мерекелер қонақүй мейрамханаларында немесе арнайы банкет
Мерекенің жоғары дәрежеде өтуіне кепілдік үшін мынандай мәселелерді
- мерекенің қайда өтілетіні;
- мерекені өткізетін күн;
- мерекеге қатысушылар саны;
- мерекеге келушілердің уақыты;
- мерекенің түрі (ресми қабылдау, коктейль, банкет-фуршет, ланч,
- столды безендіру түрлері;
- музыкалық көркемдеу;
- төлем ақы жүргізушілердің толық мекен-жайы.
Сондықтан мейрамханаларда арнайы банкеттерді ұйымдастыратын және өткізетін менеджерлер,
Мәзір ( тамақтану орындары күнделікті түрде ұсынылатын тағам
Мәзірдің күндізгі рационы мен, кезекші тағамдар, тәуелсіз таңдаудағы
Мәзір тамақтану орнының негізгі құжаты болып, оның бағалау
Мәзірдің бағалау функциясы болып табылуы оның кәсіпорынның негізгі
Мәзірдің қорытындылау функциясы да дәл сондай маңыздылыққа ие.
Мәзірдің стимулдау функциясы тамақтану орнының қызметіне мәзірдің
Мәзір ассортименттердің минималды тізбегінен құрылады. Артық кең ассортиментті
Міне, осындай функцияларды есепке ала отырып мәзірді құру
Ассортименттің стабильділік коэффициенті тағамдар саны мен сатылған тағамдар
Есеп мәзірі: тағам атауы мен тағам санынан тұрады,
Мәзір ( бұл тұтынушыға кәсіпорын асханасын бағалауға
Бастапқы өнімді сақтау мен сатып алу. Бұл процесстің
Егер тәулікті мәзір құрылған болса, онда қажетті
Мұндағы, К( белгілі бір өнім көлемінің мөлшері, кг;
Қонақүй асханасына бас аспазшы жетекшілік етіп, оның бірнеше
Бас аспазшы мейрамханадағы тамақ түрлерін жасауда және жоспарлауда
Тағам түрлері – мейрамхана түрлерінің қол жеткізген табысы
Бас аспазшының каталогы немесе тағамдардың фирмалық түрлері –
«Аля карт» тағам түрлері – бір кісіге арналып
«Табль дхот» тағам түрі – белгіленген баға бойынша
«Дю жур» тағам түрі – кезекшіліктегі астың қатарына
Жалпы тағам түрлерін құру өте күрделі шаруалардың бірі,
- келушілердің талғамы және тілегі;
- аспазшылардың түрі және классификациясы;
- құрал-жабдықтардың түрі және қуаттылығы;
- баға және бағалық стратегия (құны және пайда
- жұғымдылық бағалануы;
- түсетін пайдасы;
- тұжырымдау нақтылығы;
- тағам түрлерінің сапалық сараптамасы;
- тағамды сыртқы безендіру.
Бас аспазшы туристік кешен немесе қонақүй саясатына сәйкес
Қонақүйдің мейрамхана және барлары:
Бір қонақүйде бірнеше мейрамхана тізбегі болуы мүмкін немесе
Басқа мейрамхана типтері тәрізді, қонақүй мейрамханаларын менеджерлер басқарады.
- келушілерге жоғары сапалы қызмет түрлерін көрсету;
- қызметкерлерді жалдау, оқыту және оларды ұтымды пайдалану;
- бөлмелерде, мини барларда, коктейль барларда қызмет көрсетуді
- маркетингтік зерттеу жүргізу;
- тамақтану кешенінің директорына келесі аптаның, айдың, жылдың
Тұрғындардың санына қарай, әрбір нақты таңертеңгілік, түскі және
Жекелеген тағамдардың бағасы өзіне сай болуына көңіл бөлінуі
Жедел және тура алынған ақпарат – әрқашан нөмірлерде
Туризмдегі тамақтану орындарының қызметін жоспарлау үшін алдымен жоспарлаудың
- жоспарлау принципі;
- маңызды мақсаттарды айқындау;
- көрсеткіштер арасындағы байланысты айқындау;
- нарық дамуының конъюнктурасы мен факторлар есебі;
- қиындықтар мен кедергілер қорытындысы;
- дамудың ең тиімді бағытын таңдау;
- жоспарлардың орындалуын қадағалау.
Жоспарлау үрдісі экономикалық заңдар мен білімдерді қолданылуымен жүзеге
Экономикалық әдебиеттерде жоспарлау үрдісіне көптеген анықтамалар кетірілген.
Жоспарлаудың маңыздылығын Г. Эмерсон мен Ф. Тейлор оны
Бұл авторлардың пікірлерінің барлығымен келісе отырып, біз жоспарлау
- үздіксіздік;
- артықшылығы мол жетістіктерге бағыттылық;
- таңдау мен шешім қабылдаулар жиынтығы;
- орнатылған мақсаттарға жету жағдайларын жасау;
- болашақта жасалыну керек әрекет таңдаулары.
Тамақтану кәсіпорын өнімі екі формада көрсетілуі мүмкін:
Тағам ( кулинарлы дайындық қасиетіне ие білгілі бір
Тағамды дайындау дайын емес өнімнің бар жағдайында, яғни
Тағам дайындаудағы әр түрлі процесстің орындалуына байланысты мынадай
- шикізатты қабылдау мен сақтау үшін қажет орындар;
- өндірістік;
- тұтынушылар үшін;
- қызметкерлер мен тұрмыстық;
- техникалық.
Шикізатты қабылдау мен сақтау үшін қажет орындарға: мұздатылатын
Өндірістік орындарға: аспазхана яғни жалпы алғанда дайындау орындары
Қонақтарға қызмет көрсету бөліміне: аванзал, тұтынушылар залы, даяшылар
Қызметкерлер үшін және тұрмыстық бөлімдерге: дирекция бөлімдері, басқару
Кәсіпорынның қауіпсіздік бөлімдері мен шеберхана бөлімдері техникалық бөлімдерге
Жалпы тағам түрлерін құру өте күрделі шаруалардың бірі,
- келушілердің талғамы және тілегі;
- аспазшылардың түрі және классификациясы;
- құрал-жабдықтардың түрі және қуаттылығы;
- баға және бағалық стратегия (құны және пайда
- жұғымдылық бағалануы;
- түсетін пайдасы;
- тұжырымдау нақтылығы;
- тағам түрлерінің сапалық сараптамасы;
- тағамды сыртқы безендіру.
Бас аспазшы туристік кешен немесе қонақүй саясатына сәйкес
Мәзірдегі жоспарлауда әсер ететін факторлар:
- қызмет көрсету жасайтын топтың ерекшелігі;
- тағамдар адамдардың тізбегін ашатындай көріністе болу керек:
негізгі тағам неден жасалса, бірінші тағамды басқа
гарнир мен тағам сәйкес келуі керек; негізгі тамаққа
- экономикалық жағынан табысты болу керек;
- тұтынушылар үшінде, кәсіпорын үшінде пайда түсіру керек;
- тамақ дайындау мен сервис жасау арасында өтетін
- жалпы персонал қолданатын құрал-саймандар;
- менюде қолданатын тіл [9,200-216 б.].
2.3 Туризмдегі қоғамдық тамақтану кәсіпорындарының қызметін талдау
Туризмдегі тамақтану кәсіпорындары дегенде ең адамен көзімізге қонақ
Континенталды таңғы ас ( ол өз құрамына
Кеңейтілген таңғы ас ( мұнда континенталды таңғы асқа
Ағылшын таңғы асы ( ағылшындардың классикалық таңғы тамақтану
Американ таңғы асы ( мұздатылған қарапайым су мен
Кеш таңғы ас ( таңғы ас пен түскі
Таңғы, түскі, кешкі астарды ұйымдастыруда қызмет көрсетудің мындай
А (ля карт ( бұл қонақтар мәзір карталарынан
А парт ( қонақтар алдын ала тапсырыс беріліп
Табльдот ( бұл қонақтардың барлығына бірдей және бір
Швед үстелі ( бұл басқару түрі кең тағам
Буфетті қызмет көрсету;
Қонақ үй номерінде қызмет көрсету( бұл жерде персоналдың
Біріншіден – түскен сұраныстардың уақытын оздырмау, әсіресе таңертеңгі
Қызмет көрсету мәдениеті ( тәжірибелік тәлімдер мен ережелерге
Қызмет көрсету мәдениеті ( кешенді ұғым, ол мыналарға
- қызмет көрсету кезіндегі экологиялық тазалық пен қауіпсіздік;
- интерьердің эстетикасы мен ыңғайлылық пен қызмет көрсету
- қызмет көрсету процессі мен жеке тұлғаның психологиялық
- қызмет көрсетудің этикалық нормаларын персоналдың біліп сақтауы;
- сусындар мен тағамдардың берілу кезектілігін білу мен
- үстел сервировкасының негізгі ережелерін білу. [10,26-42б.].
Тамақтану орнындағы негізгі қызмет көрсетушілерге мыналар жатады:
Шеф ( повар ( өндірістік прцесстерге жауап беретін,
- өндірістік процесстердің дұрыс ұйымдастырылуы мен жаңа прогрессивті
- операцияларды басқарып, тағам дайындау мен сервировкалау үлгісіне
- тағамнаң өз уақытымен, қажетті сапада пісірілуін қамтамасыз
- үнемі тағам пісірілуі мен норма бойынша сервиздеуден
- аспазханадағы технология мен құрал жағдайына жауап береді;
- ереже мен норма бойынша аспазхананың қажетті санитарлық
- тағамға кететін шикізат шығынығ қадағалап, артық қор
- аспазхананың басқа да жұмысшыларыныңоқытылуы мен квалификациясының жоғарылауына
- аспазханан жұмысшылары арасында жауапкершіліктерді бөледі және ас
-қауіпсіздік пен еңбек қорғанысы нормаларының есебін жасайды.
Бұл қызметкер өз қарамағындағы кез келген персоналда жұмыстан
Белгілі бір аймақ аспазшысы мынадай қызметтер атқарады:
- өзіне тиесілі аймаққа жауап береді;
- тағам дайындайды және оның безендіруіне де жауап
- өз аймағындағы персоналды толық оқытады және олардың
- өзінің аймағындағы шикізат пен азықтың қолданысқа сай
- өзі қызмет ететін аймақтың тазалығы мен саитарлық
Ол шеф(повар немесе оның көмекшісінің бақылауында болады. Ол
Аспазхана стюарды:
- асханадағы барлық құралдар мен ыдыстардың, техника мен
- аспазхананы толығымен еден мен жарды қоса жуып,
- тоңазытқыштар мен шкафтарды, плиталар мен тамақ сақтайтын
- қалдықтар мен қоқыста өзінің бачкасына қарай бөліп
- барлық тазалу және жуу механизміне жауап береді
Шеф ( повар немесе оның көмекшісінің қарамағында
Метрдотель:
- тамақтану орнының жұмысын қамтамасыз етеді және қызмет
- тамақтану кәсіпорнының бюджеттік кірістеріне жауап береді, кәсіпорны
- әкімшілік қызметтерді атқарады;
- тағам мен сусын ұсынылуының міндетті кезектілігін бақылап
- аспазшымен бірге қажет тағамдардың түрін және жаңалықтар
- тамақтану орнының қонақтарын қарсы алып, олардың көңіл
- тамақтану орнының аса құрметті қонақтарынан тапсырыс алады;
- қызмет көрсету барысында пайда болатын тұтынушыларға байланысты
- тұрақты тұтынушылармен тікелей қатынас орнатады;даяшылар мен есеп
- банкеттердің ұйымдастырылуынажауап береді.
Мейрамханаларда негізгі басқарушы және ұйымдастырушы метрдотель немесе мейрамхана
Мейрамханалардың айнасы даяшылар болған соң олардың біркелкі формада
Мысалы, ағылшындарша дайындалған тағамды арнайы сүйреме арбашада алып
Мұндай қызмет түрлерін ұйымдастыру үшін толық бригада қызметшілері
Метрдотель үнемі даяшылар және асхана қызметшілері, бармен және
Бармен ( ол тамақтану қызметіндегі ең шығармашылық жұмыстардың
- ол қонақтарға нақты, сыпайы қызмет көрсету керек;
- сусындар мен қызмет көрсету деңгейіне, бардың сыртқы
- складтан сусын мен ішімдік алған кезде, алынған
- бардың тазалығы мен қорына жауап береді.
Сомелье ( бұл алкогольді өнімдердің тауарайналымдылық көрсеткішіне
Даяшы (официант) . Бұл қызмет түрінен тамақтану орнындағы
- үстел безендірілуі, бұл қызмет түрі ( нағыз
- кешенді ас приборларының тазалығын сақтау: ыдыстар, скатерть
- мәзірді толық білу, негізгі және маусымдық ұсыныстарды
- тағамдардың ерекшелігі мен маңыздылығына байланысты тұтынушыларға кеңес
Ішімдіктерді ұсынудағы негізгі принциптер:
- ақ еттермен – ақ шарап;
- қызыл ет – қызыл шарап;
- өте қымбат, құнды тағаммен – қымбат шарап;
- көк шөп қосылған тамақтарға – сыра немесе
- тәтті тағам – тәтті тағам немесе көбігі
- қайнатылған шарап – бордес немесе қызғылт шарап
- құрғақ шарап – тәттіден бұрын;
- жеңіл шарап – негізгі тамақтан бұрын;
- ақ шарап – қызғылт шараптан бұрын.
Шараптың ерекшелігі және қызмет көрсетудің жасалынуы:
I. Қызыл шараптар бөлме температурасында 10-15 0C дәрежесінде,
- бөтелкеден (жас,тұнбасы жоқ шарап) – бөтелке басына
- кәрзеңкеден сервис (көпжылдық тұнбасы бар шарап) –
- сүзіп алу арқылы сервис жасау – графинге
II. Ақ шараптар – өте суық, мұздай 10-12
III. Көбікті шарап (шампан тәрізді шараптар). Өте суық
- тұтынушылардан тапсырыс алу;
- тағамдар мен сусындарды орнатылған нормалар бойынша апару;
- тамақтану орнында қонақжайлылық атмосферасын орнату;
- есеп қағазын қонақтарға апару және төлем алу.
- сервис ерекшеліктерін, үлгілерін білу:
Сервис үлгілері – дайын тағамдарды белгілі бір жүйемен
- орыс үлгісі - арақ-шарап столда тұрады, басында
- ағылшын үлгісі – қожайын өзі қонақтарға құйып,
- француз үлгісі – бос табақты қонақ алдына
- американдық үлгі – бір тарелкаға бірнеше тағам
Персоналдардың сервис уақытында орындауы керек негізгі ережелері:
- даяшы басты клиентпен (банкет ұйымдастырушы) араласып тапсырыс
- сервис сол қолмен тасылады;
- ішімдік стакандары оң жақтан қойылады;
- мейрамхана эмблемасы клиент көз алдында болуы керек;
- мәзірлер ең бірінші беріледі;
- тапсырыстар клиенттің оң жағында тұрып алынады;
- күлдеуіш (пепельница) жиі ауыстырылып тұруы керек;
- алғашқы қызметте үстелге ішімдік, нан су қойылады,
Даяшы бармен де аспазханамен де қатынаста болады. Даяшы
Жоғары деңгейдегі даяшы белгілі бір қасиеттерге ие
- анықтылық;
- уақытты үнемді пайдаланып білу;
- беткі тартымдылық мен жағымдылық;
- жоғары кәсіби дайындық;
- мәзір мен тағам құрамын білу;
- қызмет көрсетудегі жас ерекшеліктеріне қатысты сервис түрлерін
3 Туризмдегі қоғамдық тамақтану кәсіпорындарының қызметін дамыту бойынша
3.1 Туризмдегі қоғамдық тамақтану кәсіпорындарының қазіргі жағдайы
Қазіргі кездегі тамақтану орындарының тенденциясы жыл сайын дамып,
Қазақстан Республикасының 2004 – 2009 жылдар аралығындағы қоғамдық
2004 2005 2006 2007 2008 2009
Қазақстан Республикасы 29,473,6 37,396,8 56,312,6 82,664,9 103,268,1 111,556,1
Ақмола 584,4 1,005,4 1,425,4 1,624,5 1,629,3 2,643,2
Ақтөбе 1,140,9 1,571,8 2,635,8 3,358,3 3,723,7 4,418,1
Алматы 101,1 261,5 397,5 618,7 1,004,2 1,841,5
Атырау 3,891,4 5,800,6 9,090,1 9,662,4 14,907,0 14,185,6
Батыс Қазақстан 2,268,4 2,472,7 4,211,7 4,215,9 5,249,6 7,362,7
Жамбыл 356,1 492,7 1,312,6 1,763,1 2,467,6 2,836,3
Қарағанды 2,040,4 2,271,3 2,728,8 3,659,4 4,670,1 5,751,2
Қостанай 677,9 1,109,6 1,553,8 2,303,3 2,260,8 2,462,8
Қызылорда 668,7 854,0 1,410,7 2,827,1 3,460,1 5,214,8
Маңғыстау 2,584,7 2,229,3 2,762,7 5,206,1 7,747,0 8,716,7
Оңтүстік Қазақстан 837,3 1,591,7 2,192,8 5,000,7 5,009,0 6,680,5
Павлодар 331,0 724,1 1,774,0 2,079,0 2,062,8 3,280,0
Солтүстік Қазақстан 610,6 729,5 944,7 1,229,6 1,068,1 689,4
Шығыс Қазақстан 1,480,9 2,449,2 3,784,8 4,924,4 5,676,8 7,279,1
Астана қаласы 2,273,3 2,853,7 5,530,4 8,159,6 11,205,5 9,862,5
Алматы қаласы 9,626,5 10,979,7 14,556,8 26,032,8 31,126,5 28,331,5
1- кесте
«Орталық Азия ( Бизнес Аналитик» компаниясының мәліметтері бойынша
Мейрамхана – негізгі мақсаты қонақ
Аналитиктердің айтуы бойынша, тамақтану орындарының өсуі тек сан
Қазіргі тапсырыс чектерінің орташа құны кризис алдындағы уақы
Чектің орташа құны 550 – 700 теңгеге шығатын,
3.2 Туризмдегі тамақтану кәсіпорындарының даму болашағы
ҒТР дамуы «сала» деген ескі ұғымның жаңаруына, яғни
- Жыл сайын тамақтану орындарының саны және сапа
- Қазақстандық жергілікті тамақтану орындарының сегменті жыл сайын
- Тамақтану индустриясындағы маңызды аспектілердің бірі кішігірім
- Тамақтану орындарының тағы бір өсу тенденциясына мейрамханалардың
-Барлық тамақтану саласындағы ірі компаниялардың орталықтандырылған персонал оқытушараларын
- Кофе саласына барлық тамақтану орындарының қызығушылық тудыруы.
- Қазіргі кезде туристерді тамақтану орындарынының инвесторларының көп
- Қазіргі таңда тамақтану орындарында туристерге қызмет көрсету
- Кәсіпкерлердің өз бизнестеріне жаңалықтар мен инновация енгізуі,
- Бәсекеге қабілетті, стандарттар мен нормаларға сай кәсіпорындарының
- Қазақстандық аудандық мейрамханалар мен тамақтандыру орындарының нарығында
- Қазақстандық сыра өндіру зауыттарының жұмысы ауқымын кеңейтіп,
- келесі жүзеге асатын проект азық-түлік өнімдерін сататын
- орталықтандырылған басқару құрылымы мен бірегей стандарттық нормалардың
- жол бойында немесе автотрассада тамақтандыруды ұйымдастыруды қолға
- соңғы кезде қолға алынып жатқан жоғары оқу
Қазақстан Республикасындағы туризм саласындағы қоғамдық тамақтану орындарын дамыту
- шағын және жеке кәсіпкерлік істі дамытуға қолайлы
- қоғамдық тамақтану орындарының санын көбейтуге екпін салу;
- қоғамдық тамақтану кәсіпорындарының стандарттар мен нормаларға сай
- қоғамдық тамақтану орындарының сапалы қызмет көрсетуін қатаң
- шетел мен еуропа тәжірибелерінен үлгі алу;
- осы саладағы кадрларды дайындауды, олардың квалификациясын жоғарылатуды
- басқа елден келген туристерге ұлттық тағам
- ұлттық тағам мен ұлттық аспазханалар рейтингін көтеру;
- шетелден келетін сусындар мен тағам түрлерін қатаң
- қоғамдық тамақтану орындарын сертификаттау мен стандарттаудан өткізуді
- стандарт мен сертификаттау стандарттары мен нормаларына сай
Қазіргі таңда қоғамдық тамақтану орындарының болашағын жарқын көре
Қорытынды
Қазіргі нарықтық экономика орныққан қоғамда қоғамдық тамақтану орындарының
Демек тамақтану кез келген адам қатысты саламен тікелей
Бұл курстық жұмыс қоғамдық тамақтану орындарының туризмдегі маңыздылығын
- туризмдегі қоғамдық тамақтандыру орындарының санын әлі де
- тамақтандыру орындарының қызмет көрсету сапасын жоғарылату, мамандар
- Қазақстан Республикасындағы қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарының дамуына қолайлы
- тамақтандыру кәсіпорындарының дамуына Батыс тәжірибесін қолдану;
- сертификаттау мен стандарттау талаптарын қатаң бақылауға алу.
Пайдаланылған әдебиет тізімі
1. Агамирова Е. В. «Управление персоналом в туризме
2. Бандаренко К. «Классификация предприятий питания», Москва, Форум,
3. В. Г. Федцов, «Организация обслуживание гостей питанием»,
4. Ефимова О. П., Ефимова Н. А. «Экономика
5. Карнаухова В. К. «Сервисная деятельность», оқу құралы,
6. «Сервис и туризм», сөздік-анықтамалық энциклопедия, Москва «Альфа
7. Устенова О. Ж. «Основы организации туристской и
8. Ростов Н. Д. «Интерьер и оборудование гостинец
9. Горинбургов М. А. «Бизнес планирование в гостиничном
10. Дуров А. П. «Маркетинг гостинец и ресторанов»,
11. Тимохина Т. Л. «Организация приема и
12. Алтынбаев Б. А., Смыкова М. Р. «Экономика
13. Туристтің энциклопедиясы. –Москва, 1993 ж, 230б.
14. «Личные деньги» журналы, №3 (47) наурыз
15. «Личные деньги» журналы, №9 (47) қаңтар 2010
3
Туризмдегі қоғамдық тамақтану орындарының классификациясы
Қызмет көрсету режиміне байланыс-ты
Ассор-тименті бойын-ша
Кате-гория бойын- ша
Қызмет көрсету түріне байла-нысты
Орна-ласқан орны бойын- ша
Меншік түріне байла-нысты
Кәсіпо-рын типіне байла-нысты
Швед столы
Кешенді тағам-дар
Бес жұлдыз
Өз – өзіне қызмет көрсету
ТГК құра-мында
жеке
Мейрам-ханалар
Толық пансион
(4*)
Жалға алын-ған
Кафе
Кең таңдау-дағы тағам-дар
(3*)
Даяшы көмегімен қызмет көрсету
Қонақ үй құра-мында
Жартылай пансион
(2*)
Авиация-лық
Басқа да орналас-тыру орнын-дағы
Ұлттық тағам-дар
Арнайы тамақтан-дыру
(1*)
Темір жол
Экзоти-калық тағам-дар
Бала-ларды тамақтан-дыру
Автобус-ты
Авто-номды