Мазмұны
Кіріспе 3
1.Әдебиетке шолу 5
1.1 Йогурттың шығу тарихы мен дамуы 5
Негізгі бөлім 8
Шикізатты зерттеулер әдістемесі 8
Түйе сүтінің химиялық құрамы 8
2.1.2. Түйе сүтінің сапасын сезім ағзаларымен анықтау
2.1.3 Шикізаттың физико-химиялық көрсеткіштерін анықтау 12
2.1.3 Сүттің химиялық құрамын анықтау. 13
Технологиялық бөлім. 16
Түйе сүтінен йогурт дайындау технологиясы 16
Дайын өнімді зерттеу бөлімі 22
Технологиялық зерттеулер 22
Түйе сүтінен дайындалған йогурттың химиялық құрамын анықтау 22
Йогурттағы құрғақ заттың үлесін анықтау 22
Зерттеулерден алынған қорытындылар. 31
6.Еңбек қорғау және қауіпсіздік техникасы 62
6.1 Еңбек қорғау және қауіпсіздік шаралары 62
6.3 Технологиялық қондырғылардың қауіпсіз шаралары 66
7.Экология 70
7.1 Қоршаған ортаның экологиясы 70
7.2 Қоршаған ортаға өндірістің әсері 73
8.Экономикалық тиімділік 76
Қорытынды 78
Пайдаланылған әдебиеттер тізімі 79
Кіріспе
Жұмыстың өзектілігі. Заманымыздың даму қарқынында жануарлардан алаынған сүтті өндірісте,
Ашыған сүт өнімі немесе йогурт алу технологиясы ежелгі орталық
Қазіргі таңда елімізде түйе шаруашылығы жетекші және тарихи қалыптасқан
Түйе сүтінен алынатын өнімдер адам ағзасына өте пайдалы. Түйенің
Сондықтан, алынған деректер мен зерттеулерді қорытындылай келе, түйе сүтінен
Жұмыстың мақсаты: Балмұздақтың энергетикалық құндылығын құрамына қосымша шикізаттар қоса
Жұмыстың міндеттері:
балмұздақ өндіру технологиясының даму барысы туралы деректер жинау;
балмұздақ және қосымша қосылатын шикізаттардың физико –химиялық қасиеттерін зерттеу;
балмұздақтың жаңа түрін алудағы технологиялық процестерге толық анықтамалар беру;
жаңа алынған балмұздақтың тиімділігін ашып көрсету.
Жұмыстың тәжірибелік құндылығы.
Балмұздақтың құрамына энергетикалық құндылығын көтеретін карамельденген жер жаңғақ
1.Әдебиетке шолу
1.1 Йогурттың шығу тарихы мен дамуы
Баршамызға мәлім сүт қышқылды өнімдердің шығу тарихы шамамен
Сондықтан, сүтті арнайы микрофлоралармен ашытып қолдану өте тиімді екендігі
сүт қышқылды микроорганизмдерді қолдана отырып алынған өнім;
сүт қышқылды микроорганизмдерді және ашытқыны қолдана отырып алынған өнім;
сүт қышқылды микроорганизмдерді және көгерткіні (плесеней) қолдана отырып алынған
Сүт қышқылды микроорганизмдерді қолдана отырып термофилді микроорганизмдермен алынған
Сондықтан Орталық Шығыста оларды ұзақ сақтау тәсілдерін іздестірді.
Дәстурлі йогурт шығару кейінге ысырылып, өндірістік йогурттар шығарыла бастады.
Түйе шаруашылықтарында жүргізілген бақылаулар бойынша түйе сүтінің химиялық құрамы
Я.С.Зайковскидің топтамасында әртүрлі түйе түрлерінің сүтінің химиялық құрамы салыстырылған.
Түйе сүті және олардың құрамындағы белок Швейцария, Египет, Индия,
Түйе сүтін технологиялық өңдеуден өткізгендегі қасиеттерін бақылау үшін ферменттік
Түйе сүтінің майлылығын зерттеген С.Г.Херасковтың [7] тұжырымдауы бойынша түйенің
Көмірсулық құрамы жағынан түйе сүтіндегі лактоза 5% ды құрайтындығы
Түйе сүтінде А, С, В1, В2, В6, В12, РР
Сондықтан, түйе сүтінің химиялық құрамын зерттеген ғалымдардың қорытындысы бойынша
Негізгі бөлім
Шикізатты зерттеулер әдістемесі
Түйе сүтінің химиялық құрамы
Түйе сүті өте бағалы және адам тамақтануында құнды тағам.
Түйе сүтінің химиялық құрамы үнемі тұрақты бола бермейді,
Інген сүтінде 14,9% құрғақ зат, 5,3% май, 3,9%
Түйе сүтінде белоктың бірнеше түрі және құрамында азоты бар
Сүт табиғаттағы ең толық бағалы белок болып есептелінеді. Организмдегі
Түйе сүтінде 5,0-5,1 % сүт қанты лактоза бар. Осы
Микроорганизмдердің әсерімен сүт қанты ашиды, сол кезде әр түрлі
Түйе сүтінде В1 В2 және С витаминдері сиыр сүтіне
Түйе сүтінде минералдық заттар органикалық емес қышқыл тұздары түрінде
Организмдегі барлық биохимиялық процестерге қатысатын микроэлементтердің көбі сүттің құрамында
Түйе сүтінде лизоцим, аглютин, антитоксин, бактериолизин, иммундық денешіктер сияқты
2.1.2. Түйе сүтінің сапасын сезім ағзаларымен анықтау
Сүттің сезім ағзаларымен көрсеткіштеріне: иісі, түсі, дәмі, қоюлығы
Түйе сүттің иісін бөлменің бірқалыпты температурасында анықтайды. Жаңа сауылған
Түйе сүттің түсін таза шыны цилиндр, колбада анықтайды. Сүт
Түйе сүттің дәмін ауызға азғантай ұрттап, тілдің түбіне дейін
Түйе сүттің қоюлығы таза цилиндр немесе колбада шайқап
Кесте 1
Түйе сүтін сезім ағзаларымен анықтау зерттеулерінің
қорытындысы
Көрсеткіштер атауы Сипаттама
Иісі Бөгде қоспасы жоқ, жеңіл жағымды
Түсі Таза ақ
Дәмі Тәтті-тұздылау
Қоюлығы Қоюлау, біртекті, көбіктенеді
2.1.3 Шикізаттың физико-химиялық көрсеткіштерін анықтау
Түйе сүтің физикалық қасиеттеріне: тығыздығы, қату, қайнау температурасы, беттік
Тығыздығын анықтау үшін тік цилиндрге 200 мл түйе
Түйе сүтінің қату, қайнау температурасын анықтау үшін 100 мл
Қышқылдығы анықтау үшін 100мл түйе сүтінің дистиллденген су қоспасын
Кесте 2
Физико-химиялық көрсеткіштерін анықтау зерттеулерінің
қорытындысы
Көрсеткіштер атауы Зерттеу нәтижелері
Тығыздығы г/см3 1,031
Қату температурасы 0С -2
Қайнау температурасы 0С 1030С
Қышқылдығы º Т 21,5
2.1.3 Сүттің химиялық құрамын анықтау.
Сүттің майлылығын (МЕМСТ-5867-67) Гербердің қышқылдық тәсілімен анықтау: таза май
Мойына тимейтін етіп автоматпен 10мл тығыздығы 1,82-1,81 күкірт қышқылын
Центрофугадан алған май өлшегішті, қайтадан су ваннасына 5 минутқа
Егер бір сүттен екі мәрте майлылық анықтайтын болсақ, онда
Сүттің құрамындағы құрғақ затты, майсыз құрғақ зат қалдықтарын анықтау
Аллюминийден жасалған стаканға екі дөңгелек дәкені салып, кептіргіш шкафқа
Салқындатылған стаканды өлшеп, салмағын жазып аламыз. Оған 3
Сүт бар стаканды 1050С температурада 60 минутқа кептіргіш шкафқа
Сүтімен кептірілген стаканды кептіргіш шкафтан алып, эксикатарда салқындатып, бір
Құрғақ сүт мөлшерін мына формула арқылы анықтаймыз:
Қ (1)
а- дәкесі бар стаканның кептіргеннен кейінгі салмағы (г);
б- дәкесі бар стаканның сүт құйып кепрітгенге дейінгі салмағы
в-стакан, дәке және сүттің кептірілгеннег кейінгі салмағы, г.
Сүттің табиғи құрамын бұрмалаушылық фермаларда, шаруашылықтарда су, көк сүт,
Сүттің бактериялық ластануын анықтау. Сүттің бактериялық ластануын
Кесте 1.
Балмұздақ шикізатының сезім органдарымен, физико-химиялық
көрсеткіштері.
Көрсеткіштердің аталуы Стандарт талаптары бойынша жіберілетін шектік мөлшері
Зерттеу нәтижесі
1 2 3
Сүттің көрсеткіштері
Сезім органдарымен көрсеткіштері:
Иісі мен дәмі
Таза, жаңа сауылған сиыр сүтіне тәнті иісі бар, жеген
Түсі Табиғи ақ түстен ашық сары түске деиін. Ақшыл
1 2 3
Консистенциясы Тұнбасыз және ұлпасыз біртекті сұйық. Таза біртекті сұйық.
Физико-химиялық көрсеткіші:
Су мөлшері %
87,5
87,1
Құрғақ зат % 12.5 11,5
Май % 3,8 3,57
Белок % 3,3 3,2
Лактоза % 4,7 4,1
Күлділігі % 0,7 0,61
Тығыздық г/см3 1,030 1,028
Қышқылдық 0Т 16-18 17-18
Температурасы, 0С 8-10 10
Сорттылығы жоғары 1 1
Жер жаңғақтың көрсеткіштері
Сезім органдарымен көрсеткіштері:
Иісі мен дәмі
Жақсы піскен жер жаңғаққа тәнті табиғи иісі мен дәмі
Түсі Ақшыл сары түсті, сырты күңгірт қызыл. Түсі ақшыл
Консистенциясы Құрғақ қатты Қатты, морт сынатын
Физико-химиялық көрсеткіші:
Ылғалдылығы %
11,0
10,5
Арамшөп дәндерінің қосындысы %
Минералды және органикалық қосынды % 3
0,5 2
0,1
Майлы қосынды % 6,0 4,0
Зиянды насекомдардың қосындысы Рұқсат етілмейді Табылған жоқ
Технологиялық бөлім.
Түйе сүтінен йогурт дайындау технологиясы
Түйе сүтінен йогурт алу технологиясында негізгі орынды өнімнің дәмі
Йогурттың сапалы дайындалуы сүттің түріне байланысты. Майлылығы жоғары сүттен
Йогурт дайындау технологиясының негізіне: сүттің құрғақ қалдығын 100г өнім
Түйе сүтінен йогурт дайындайтын сүтті алғашқы өңдеуден өткіземіз. Сүтті
Йогурттың стандарт бойынша майлылығы 100г өнімге 0,1-10г аралығында
Йогурт дайындауда сүттің құрғақ қалдығының мөлшері оның қоюлығын береді.
Түйе сүтінен алынатын йогурттің құрылысын және қоюлығын, тұтқырлығын, сыртқы
Түйе сүтінің тәттілігін беретін лактоза молшері басқа сиыр сүтімен
Гомогендеу.
Йогурт дайындауға арналған түйе сүтін май мен судан тұратын
Йогурт өндірісінде бір сатылы және екі сатылы қысу гомогенизаторы
Жылулық өңдеуден өткізу.
Йогур дайындау үшін қыздыруды қолдану - сүттегі потогенді және
Түйе сүтінен йогурт дайындау үшін сүтті жоғарғы температурада пастерлеу
Түйе сүтін ферменттеу процесі.
Қыздырылған сүтті ашытқыны араластыратын температураға дейін, яғни түйе сүтінен
Салқындату.
Йогурт өндірудегі ашытқы мен ферменттер микроорганизмдерінің метболитті белсенділігін реттеу
Йогурт дайындаудың жалпы технологиялық схемасы (сурет 1) жоғарыда
Шикізатты қабылдау
Шикізатты алдын ала дайындау
Гомогендеу
Жылулық өңдеуден өткізу
Ашыту температурасына дейін салқындату
Ашытқыны араластыру
Қою қоспа алу
Жеміс қоспасын араластыру
Дайын өнім
Сурет 1. Йогурт өндірісінің жалпы технологиялық
процесінің сүлбесі
Кесте 3.
Сүт негізінде жер жаңғақ қосып дайындалған балмұздаққа
арналған рецептура
Балмұздақтың құрамындағы шикізаттар
Сүтті қоспаға жаңғақ қосылған
1000кг өнімге шикізатты кг шақтағанда (шығынды есепке алмай)
Сиыр сүті 500
Тұздалмаған сары май 12,8
Қойыртылып қант қосылған сүт 80,0
Майсыздандырылған құрғақ сүт 38,8
Қант құмшекері 111,5
Картоп крахмалы 10,0
Жер жаңғақ 60,0
Агар 5,0
Желатин 4,5
Ванилин 0,3
Су 177,1
Барлығы: 1000
Дайын өнімге мінездеме
Құрғақ қалдық мөлшері % артпайтын 33,0
Майлылығы% артпайтын 3,5
Тәттілігі% артпайтын 15,5
Қышқылдығы 0Т артпайтын 22
Сурет 2. Сүт негізінде жер жаңғақ қосылып дайындалған
Дайын өнімді зерттеу бөлімі
Технологиялық зерттеулер
Технологиялық процесстердің барлық сатысында өнімді сақтау және шикізаттардан алынатын
Технологиялық бақылауда сонымен бірге температура мен әр айналымдағы қоспаның
Йогурт өндіруде алдын ала қоспадағы майдың мөлшері және құрамындағы
Технологиялық бақылаулар өндіріс зертханаларында жүргізіледі.
Түйе сүтінен дайындалған йогурттың химиялық құрамын анықтау
Йогурттағы құрғақ заттың үлесін анықтау
Йогуртағы құрғақ заттың үлесін гравиметриялық немесе арбитажды әдіспен (102-105ºС
Жуып, тазаланған (20-30гр) құмы және шыны таяқшасы бар
Стаканға пипетканың көмегімен йогурт қоспасынан 10мл салып, тығынмен жауып
Түйе сүтінен дайындалған йогурттағы ылғалдың мөлшерін М (%) мына
мұндағы а- құм, шыны таяқша, йогурт қоспасы салынған шыны
а1- құм, шыны таяқша, йогурт қоспасы салынған шыны стаканның
а0- құм, шыны таяқша салынған шыны стаканның салмағы, г
Паралельді анықтамалардағы алшақтылық 0,2% көп болмауы керек. Йогурттегі (%)
С=100-М ,
Экспресс-әдіс. Өлшенген алюминді кесеге (қақпағы бар) пипеткамен йогурт қоспасынан
Барлық ылғал бөлінгеннен кейін қалдығы сарғыш түсті болады.
Кесені температурасы 110ºС болатын кептіргіш шкафқа 10 минутқа ауыстырады.
Йогурттың майлылығын анықтау
Йогурттың майлылығы барлығымызға белгілі Гербер тәсілімен анықталды: таза май
Мойнына тимейтін етіп автоматпен 10мл тығыздығы 1,82-1,81 күкірт қышқылын
Центрофугадан алған май өлшегішті, қайтадан су ваннасына 5 минутқа
Егер бір сүттен екі мәрте майлылық анықтайтын болсақ, онда
Түйе сүтінен дайындалған йогурттың физикалық қасиетін анықтау
Қышқылдығы. Сиымдылығы 100-250 мл болатын колбаға 5 гр
Қоспаны мұқият араластырып, 0,1 н күйдіргіш натриймен немесе күйдіргіш
Қоюлығы. Құрылысы бұзылмаған йогурттың қоюлығын анықтау үшін арнайы пенетрометр
Май түйіршіктерінің көлемін және қоспа гомогенизациясының
тиімділігін анықтау.
Май түйіршіктерінің көлемін шамалап микроскоп көмегімен анықтайды. Анықталатын қоспаға
Гомогенизацияланған қоспаның сапасын ВНИКМИ әдісімен анықтауға болады. Қоспа центрифугада
Қоспа, сүт қоспасының майының массалық үлесіне жақын, оны алдын
Гомогонизациялау дәрежесін һ (%) мына теңдеумен есептейді:
Реологиялық қасиетін анықтау
Тұтқырлығы.Йогурттың тұтқырлығы арнайы капиллярлы вискозиметрде анықталады. Пипетка сиымдылығы 100
Пластикалығы. Йогурттың платикалығы арнайы түсірілетін салмағы реттеліп отыратын реометрде
Балмұздақ қоспасының динамикалық солу коэффицентін
Гипплер вискозиметр көмегімен анықтау.
Перцизионды Гипплер висозиметріне әр түрлі диаметрлі шарик комплектін қолданады.
Қатаң және шектеулі температураны сақтау үшін қоспаны зерттеу барысында
Гипплердің викозиметр комплекттісіне әдетте 6 шар кіреді: 2 әйнекті
Балмұздақ қоспасының зерттелуге әдетте 2 және 3 шарик
Қоспадағы динамикалық солу коэффициентін мына теңдікпен анықтайды µ (в
µ= к(p1-p2)τ, (9)
мұндағы: к-шариктың консистенсиясы мПа·см³/г;
p1және p2- қоспадағы шариктың тығыздық материылына сәйкестігі, г/см³;
τ- шариктің сақиналы белгі арасындағы қимылының созылуы, с.
Өлшеу саны мен өнім температурасын таңдау, зерттеу барысында экспириментті
Микробиологиялық зерттеулер
Микробиологиялық зерттеулер өнімдегі тірі түрдегі ашытқы микрофлораларын және бөгде
Микробиологиялық зерттеулер ұрықтанудың көзін анықтап жою үшін технологиялық процестердің
Микробиологиялық зерттеулерге йогурттың үлгісі төмендегідей алынады. Қорапталмаған йогурттың бетінен
Микробиологиялық бақылау өндіріс ішінде өткізіледі. Кейде бактериялық зерттеулер
Сезім ағзаларымен зерттеулер
Йогурттың сезім органдарымен зерттеулер жасаған кезде шикізаттың және дайын
Зауыт ішіндегі балмұздақ сапасы түгелімен 100 баллдық жүйемен бағаланады.
Дәм және иіс
Құрылысы және консистенциясы
Түсі және сырт пішіні
Қорабы
Қорытындысы 100
Келтірілген көрсеткіштердің әр қайсысы өзіне берілген балл санына байланысты
Түйе сүті йогуртын өндіру процесінде, сақтағанда және тасымалдағанда олардың
Бөтен дәмдердің пайда болуы, микробиологияық өсу сатысындағы сүт өнімдерінің
Зерттеулерден алынған қорытындылар.
Технологиялық зерттеулер
Балмұздақ өнімінің қауіпсіздігі
Тағамдық өнімдердің қауіпсіздігінің микробиологиялық
көрсеткіші.
Токсигенді микроағзалармен ластану тағамдық өнімдерді өңдегенде немесе тасымалдағанда пайда
Тағамдық өнімдерде кейбір микроағзалар немесе олардың митоболиттері адамдарда
Кесте 5
Тағамдық аурулардың салыстырмалы мінездемесі.
Тағамдық интоксикация
Тағамдық инфекция
1. Жұқпайтын ауыру 1. Жұғатын аурулар.
2. Бұлар тек инфицирленген тағамды жеген кезде пайда болады.
3.Қоздырғыштары интенсифті тағамдық өнімдерде көбейеді және токсиндер түзеді. 3.
4. Өнімде аурулар айтарлықтай микроб концентрациясы болғанда пайда болады.
5. Инкубационды кезеңі қысқа-әдетте бірнеше сағат. 5. Инкубационды кезеңі
Токсигенді микробтар ауаға мынадай түрдегі токсиндерді бөледі: экзотоксиндер және
Экзотоксиндер-микробты клеткадан қоршаған ортаға жеңіл ауысады. Олар анық ағзаларды
Эндотоксиндер-бұлар өмір сүру кезеңінде микробты клеткадан шықпайды, бұлар тек
Тағамдық улану шартты 2 топқа бөлінеді:
Тағамдық токсикоинфекциялар бұлар тағамда тек айтарлықтай мөлшерде токсигенді микробтар
Тағамдық интоксикация бұл өнімді пайдаланған кезде пайда болады, бұларда
Тағамдық интоксикациялар микробты токсиндері бар өнімдерді пайдаланған кезде шығады.
Тағамдық интоксикациялар тағамда микроб клеткалары болмасада шығады, бірақ токсинді
5.2 Тағамдық уланудың жіктелуі
Тағамдық инфекцияларға аурулар жатады, бұларға тағамдық өнім тек патогенді
Шартты тағамдық инфекциялар 2 негізгі топқа бөлінеді:
адамдар арқылы берілетін инфекциялар. Оларға ішекті инфекциялар жатады-холера,брюшной тиф,
жануарлардан адамдарға берілетін инфекциялар. Бұндай ауруларды зоонозалар деп атайды.
Тағамдық улану және тағамдық инфекциялар тамақтануға қатысты анағұрлым салмақты
Микробиологиялық қауіпті бағалау ВОЗ арнайы қабылданған кесте процессі дүние
Гигиеналық нормативтер микробиологиялық қауіпсіздік көрсеткіштерімен және тағамдық өнімнің өнімділік
санитарлы-көрсеткіштері, бұларға мезофильді аэробты және факультативті-анаэробты микроағзалар (КМАФАнМ), бактерия
шартты-патогенді микроағзалар, бұларға Е coli; S. aureus,
патогенді микроағзалар сонымен қатар сальмонеллалар және Listria monocytogenes, Yersinia
бүлдіретін микроағзалар-ашытқылар және зең саңырауқұлақтар, сүт қышқылды бактериялар;
заквасты миклофлорлы микроағзалар және пробиотикалық микроағзалар (сүт қышқылды және
Балмұздақ стирилді емес өнім, егер ол бекітілген технологиясымен шығарылған
Көп стандарттар балмұздақ қоспасының пастеризациясын талап етеді. Сонымен қатар
Бірақта L monocytogenes ауыруын тудыратын бактериялар балмұздақ өндірісінде өте
Сальмонелла клеткалары пастеризация кезінде тез жайылады, бірақ шикі сүтте
Мұның себебі балмұздақ қоспасының өнімін тасымалдау машинасы болып табылады,
екен, қолданылған резервуарларды балмұздақтар қаласын салу алдында нашар дезенфекцияланған,
Тоңазытылған сүтті десерттер жиі микробиологиялық зерттеулерге ұшырайды- соның ішінде
Қоректі ортаны қолдана отырып, селективті бактерияларды анықтайтын және өсіп
Дәмін таңдау және микробиологиялық бақылаулар.
Микробиологиялық тестер сонда сол немесе басқа құрамында себебі болған
Барлық статистикалық шығарылатын бақылау жобалары «приемлемого өнім сапасына» негізделген
Дәм таңдау мінездемесі партидағы өнім дефектісі кездейсоқ жағдайда орналасуын
Суда еритін дәрумендер сипаттамасы.
В1 дәрумені (аневрин, тиамин) көмірсу алмасуын реттеуге қатысады. Бұл
В2 дәрумені (рибофлавин) фермент жүйелерінде кофермент ретінде қатысады, ашытуды-қалпына
РР дәрумені (ниацин, В5 дәрумені) дәрумендер белсенділігі бар, осы
Никотивті қышқыл және оның амиді (никотинамид). Ниоцин үлкен топтағы
Майда еритін дәрумендер сипаттамасы
А дәрумені (ретинол) мембрана клеткасының өмір сүруіне байланысты биохимиялық
Кальциферол (Д дәрумені)осы терминнен екі қосылысты түсінеді-эргокальциферол (Д2) және
Макро және микро элементтерге сипаттама
Кальций (фоафомен бірге) сүйек тканьдарын құрайды, маңызды ферменттердің өмір
Фосфор-элемент. Құрамына ақуыз, фосфолипитті, нуклейінді қышқыл кіреді. Пластинчески рольдан
Магний-элемент, бұл сүйекті қалыптастыруға қатысады, жүйке-жүйе тканьдарының жұмысын реттейді,
Калий-клетка арасындағы элемент, қанда қышқылды-щелочты тепе-теңдікті реттейді. Ол жүйке-жүйелі
Темір-элемент, гемоглабин түзеіне және кейбір ферменттер түзуіне қатысады. Темірдің
Балмұздақтың сапасына кері әсерін тигізетін жағдайлар
Балмұздақ өзінің құрылымы мен көп елдерде олардың сүйікті тағамы
Әр адамның органолептикалық қабылдауы әр түрлі болғандықтан, соған сай
Әлсіз дәмі және аромат әдетте сыртқы дәмін жасырады және
Кесте 6.
Микробиологиялық қауіп факторларда тағамдар үрдісін бағалау
сызбасы
Өкінішке орай көптеген факторлар бар, бұл балмұздақтың құрамына кері
Ақаулыққа сандық бағаналар және жарамсыздығы.
Екі негізгі факторлар қатырылған десерттерді сатудың көлемін анықтайды және
Идеальный нім мінездемесі табиғи, свежи, таза, жағымды және жұқа
Мұз кристалдары және ауа көпіршіктері тілге сезілмеу қажет.Өнімді ақырын
Балмұздақтың санды бағалауы, щербет, тағамдық мұзды және басқа қатырылған
Дәмінің және иісінің ақаулары.
Дәмінң және иісінің ақауларын келесідей топтарға бөлген ыңғайлы
төмен сапалы сүт өнімдер-қышқыл қышқылданған, ашыған липолизді, таза емес
дәмдеуіштер-табиғи емес, асырылған немесе жеткіліксіз
ароматизаторлары-табиғи емес, асырылған немесе жеткіліксіз
қоспа-баланс ингридиентінің дұрысеместігі
сақталуы-ашыған иіс
Сүт ингридиенттері қышқыл дәм береді, ол сүт қышқылдан немесе
Сүттің ашуы сүт заводтарында бұл ақаулар 4°C жоғары температурда
«Қайнатылған» балмұздақ дәмі- бұл өнім белгісі. Егер олар әлсіз
Интенсивті қайнауға әсіресе құрғақ заттың мөлшері де өзінің үлесін
Өнімді максимальді суды ұстап тұруда ақуыздардың денатуирлігін қолдана отырып
Несвежость-бұл дәмі мен иісінің әлсіз нұсқауы, «ашыған» мінездеме береді
Қышқылды дәм балмұздақта айтарлықтай дамыған және олар май компоненттерімен
Бұндай дәмдерді әсіресе балмұздақ айтарлықтай еріген кезде сезуге болады.
Қышқылданған сүт майының ағуы үш сатылы қышқылдану механизмінен өтеді:
Сүтті бұзатын басқа химиялық мәселе иісімен байланысты, шикі картоп
Егер қорғаныш мембраналар май түйіршіктерін шикі сүтте аэрация
Тұзды дәм балмұздаққа необычен кейбір рецепт құрамына тұз кіреді,
Сывороточный дәм және иіс бұл дегустаторларға грэм-крекерге ұқсайды. Бұл
Жұмыртқа сарысы-мінезді қоспа французды ванильдібалмұздақ немесе заварный кремді балмұздақ,
Балмұздақтың әдеттегі иісі мен дәмін стабилизатор мен эмульгатор береді,
Хош иістендіру жүйесі.
Қатырылған дисерттерде көптеген әр түрлі дәмароматты ингредиенттер қолданылады. Кейбір
Ароматизацияның жеткіліксіздігі бұларды дәмсіз деп қабылдайды, «солған» немесе өнім
Жұқа дәмнің ароматты болуы бұл кішкене өткір иіс болып
Аса дәмді немесе ароматты болып жиі байқалады, дәмді-ароматты заттар-әдетте
Дәмі немесе иісі табиғи еместігі әдетте мұздатылған десерттерде кездеседі,
Жасанды ароматизаторлар жағдайға байланысты иіс бередімайды еске түсіретін, кәмпит
Дәмдеуіштер жүйесі.
Ароматизация сияқты дәмдеуіш ситемасыда көп және сапалы дефектісі болуы
Аса тәтті дәм тыс аса тәттілеуішті қолданған нәтижесі болады.
Сиропты дәм арпа немесе карамельді болып жазылады. Кукурузды сироп
Консистенциялық және текстураның ақаулары.
Көптеген тұтынушылар балмұздақтың қаттылығын, ал тайғанақтығы ауыздың сезіне байланысты
Қатырылған десерттердің анық бөлу мінездемесі, олардың консистенсиясы мен текстурасын
Қаттылығының ақауы.
«Шашылғыш консистенсия» термині сынғыш және нәзік балмұздақты суреттеген кезде
Отырып қалған өнім контейнердің қабырғасына отырады. Отыру бөлек ауа
Ауалы каналдардың пайда болуының сатысы, ал, келесі кезекті «балмұздақ
Деңгейінің жағдайына идиалды газ ауа көпіршіктері өлшемінің ішкі температурасының
Барлық жағдайда үлкен қысымды бұлғалған балмұздақ көп үлкеюімен және
Теріс сүтті біз «әлсіз» консистенциядан байқаймыз, бұл жиналуға әлсіз
Біртектілік ақаулары.
Балмұздақтың майлы температурасы майда болуын ауызбен сезуге болады және
Қалың структура-бұл ақау балмұздақта жиі кездеседі. Айтарлықтай барлық балмұздақ
Қалың текстураның өсу фактісіне төменгі дәрежеде құрғақ заттың болуы
Маңызды қоспа сүт майы болып табылады, бұл қалың текстурасының
Балмұздақ типіне байланысты мұз кристалдарының даму тенденсиясы келесі сатыда
Үлкен ауалы көпіршік, бұлғау кезінде қатты жиырылады, әдетте мұндай
«Құмды текстура»-балмұздақта ең бір күтпейтін ақау. Ауыздың ішінде құмды
Түсі.
Тұтынушыларға балмұздақтың аромотизатор аты түсіне сай болуы қажет. Сонымен
Егер интенсивті түсі өте үлкен болса, онда өнім жасанды
Балмұздақта әр түрлі түстің қосындысынан басқасы барлық басқа өнімдерде
Қорабы.
Негізінен түсінен басқа қатырылған десерттердің қорабының түсі мен консистенсиясы
Еру сапасы.
Өнім құбырға салынған немесе таяқшада болған кезде, балмұздақтың еру
Балмұздақ керекті еру мінездемесімен еруін бөлме температурасы түскеннен 15-20
Еру ақаулары.
Ірімшік тәрізді ерудің ақаулары бұл еріген өнімді ірімшіктің жарты
Егер балмұздақ ерімесе онда бұл өзінің қалпын Петри шиша
Майлы ақаулардың еруі-еріген өнімде жеңіл «үлпілдек» бөліктері жүзіп жүргенін
Көбіршікті ерудің ақаулары, еріген өнімде үлкен көпіршіктер қалуы мүмкін.
Сыворотканы бөлу ақауы сұлы сұйықты білдіреді, тұнба ірімшік тәрізді
СанПиН 2.3.2.1078-01 келісіміне қарай микробиологиялық қауіпсіздігі көрсеткіштің сәйкестігі тағамдық
Консервіленген тағам өнімдерінің қауіпсіздік көрсеткіші болып өнімде микроағзалардың болмауынан
5.3 Тағамдық токсикоинфекциялары
Бактериялды токсикоинфекциялар келесідей негізгі шарттарда пайда болады:
тағамдық өнімдерде қоздырғыштарды үлкен санға дейін көбеюі;
токсинді заттардың жиналуы;
Эндотоксиндер тағамды сақтаған кезде табиғи ерігеннен кейін босайды, сонымен
қатар адамның ішектерінде олардың түгелімен өлуі. Ішекте сорылып, токсиндер
Сальмонеллезалар
Бұл ауру қоздырғыштары тағамдық токсикоинфекциялар арасында айтарлықтай жүргізуші орын
Salmonella түрдегі бактерия потогенді ішек бактерия тобына жатады. Бұл
Үш негізгі сальмонеллалар түрі өмір сүреді: брющной тиф, гастроэнтерит
Брюшной тиф және паратифтер ортақ клиникалық ерекшеліктері бар, сондықтан
Температура. Бактериялардың өсуіне оптималды температура 35-37°C болып саналады. Жоғары
Қышқылдар. Қышқылдық көрсеткіші pH 6,0 төмен ортада бактериялар өздерінің
Бұл бактериялардың сірке қышқылды ортада әр түрлі концентрацияда өмір
Тұз және қант. өмір сүруінің төмендеуі немесе бактериялардың өсуі
Басқа химиялық заттар. Сальмонеллаларға хлорлы (0,025-тен 0,05м/г дейін бос
Шартты-потогендіге мынандай микроағзалар жатады, бұлар анықталған жағдайда әлсізденген ағзаларда
Тағамдық токсикоинфекциялар шартты-потогенді микроағзаларды шақыратын, тағамға дайын өнімдерді-салаттарды, закускаларды,
Токсикоинфекциялардың пайда болуы өнімде -10*-10*клеткада және 1г көп жоғары
Ішек таяқшасының бактерия группасы өте көп санды және құрамына
Ішек таяқшасының бактерия группасы-4 топшаларға бөлінеді: Escherichiacoli commune, E.
Ауыратын көзі болып ет және сүт өнімдері табылады (шабылған
Колибактериалды токсикоинфекциялардың клиникалық пайда болуы сальмонеллазамен ұқсақ болып келеді.
Аурудың алдын алу профилактикасы мұқият гигиеналық және санитарлық шарттарды
Proteus түрдегі бактериялар топырақта, суда, тағамдық өнімде кең тарайды
Протейінді бактериялар қозғалысты, кеңіп кетуге тұрақты және жоғары кансентрациялы
Proteus туысты 5 түрдегі бактериялар белгілі, олардың екеуі-P vulgaris
Ауруды сүт өнімдер, көкөніс, жеміс, салат тудыруы мүмкін. Өнімде
Бұлқатырылғанды және қышқыл ортаны жақсы көтереді, кептіруге тұрақты 60°C
Инфекция көзі болып адам және жылы қанды жануар немесе
Берілген токсикоинфекциялық клиникалық пайда болуы жүректің айнуы, құсқысы келуінен,
Clostridium perfringens бактериясы- үлкен грамположительные, жылжымайтын, спора түзетін микроағзалар.
Clostridium perfringens 6 типі бар-А,В,С,Д,Е,F. Бұлар токсин түзуіне қарай
Токсикоинфекциялардың көзі болып жануар өнімі (ет және ет өнімдері)
Токсикоинфекцияның клиникалық суреті, Cl. рerfringens А типті шақырылған, аналогиялық
Потогенді бактериялармен тудыратын токсикоинфекциялар.
Соңғы уақытта тағамдық өнімнің микробиологиялық қауіпсіздігін бағалаған кезде Yersinia
Yersinia түрдегі бактериялар-дөңгелек немесе таяқша тәрізді. Микроағзалар, грамқарсы, спора
Негізгі қоздырғыштардың таратылуы әдетте ет, сүт және өнімді оларды
Ауру ішекті жаралауы гастроэнтроколит және өткіш аппендицитте мінезделеді.инкубациялық кезеңі
Listeria түрдегі бактериялар-майда аэробты таяқшалар, грамположительные қозғалысты спора және
Listeria түрдегі бактерия 7 түрге бөлінеді, олардың ішінде негізгі
Listeria monocytogenes көптеген тағамдық өнімдерде, соның ішінде шикі сүтте,
Бактериялды тағамдық улану.
Адам ауыруы тағам өнімінде токсинді микроағзасы бар тағамды қолдануды
Стафилококкты тағамдық улану.
Поптогенді стафилококктытар- Micrococcaceae, туысы Staphylococcus түрі-адам денесінде өмір сүреді,
Стафилококкты интоксикация-анағұрлым типті тағамдық бактериалды интоксикация. Бұлар барлық елдерде
Температура. S.aureus 10-нан 45°C-ға дейінгі температурада өсуі мүмкін. Оптималды
Қышқылы. Көптеген белгідегі S.aureus айтарлықтай pH 4,5-тен 9,3дейінгі аралықта
Тұз және қант. Ерітіндіде тұздың және қанттың болуы қоршаған
Ботулизм.
Тағамдық улану, тағамдық өнімдерді қолданған кезде болады, Clostridium botulinum,
Ботулинический токсиндер қатты әсер ететін у ретінде дүние жүзінде
Аурулар 5 түрде кездеседі: тағамдық ботулизм, жаралы ботулизм, балалар
Табиғатта С. botulinum типтегі споралар кең тараған, бұлар кейде
Келесі факторлар микроағзалардың өмір сүруіне әсер етеді.
Температура. С. botulinum А және В типтегілер 10-нан 50°C
Тұз. Микроағзалардың дамуы және олардың токсинтүзулерін қайнатылған тұз тежейді,
Қышқылы. С. botulinum А және В тағамдық өнімде pH
Хлор. Млн-ға 4,5 бөлігі еркін-хлорлар С. botulinum типтегі спораларды
Ботулизм белгілері негізінен орталық нервті клеткаларды зақымдайды. Негізгі белгілері-көздің
Тағамнан болатын аурулар.
Тағамдық инфекцияларды қоздыру үшін тағамда аз мөлшерде тірі қоздырғыш
адамдардан берілетін инфекциялар
жануарлардан берілетін инфекциялар
Тағамдық инфекциялар жұқпалы және эпидемия мінездемесін беруі мүмкін.
Адамдардан берілетін аурулар.
Бұл топтағы тағамдық инфекция қоздырғыштарының қауіпін ішек инфекциялары ұсынады:
Ішек инфекцияларын таратылуында тағамдық және су факторындағы берілетін инфекциялар
Өткір ішек инфекциясының көзі болып ауру адам немесе бактериалдыорта
Холера аса қауіпті инфекциялық ауыруға жатады.
Қоздырғышты-холерлі виброн Vbrio chlerae, қозғалыста, спора және капсула түзбейді,
Оптималды өсу температурасы -25-27°C , 80°C-5 миунт аралығында қыздырғанда
Холера қыздырғанда азотты холерлі виброн және виброн Эль-Тор жатады.
Тағамдық өнімдер арқылы жұғуы мүмкін, бұларда вибрион бар. Сонымен
Холерлі вибрион қатты әсер ететін энтротоксин-ішек уын түзеді. Инкубациялық
Жеңіл формасы ішектің бұзылуы ауруын білдіреді. Сонымен қатар науқас
Кей жағдайларда вибрион қоршаған ортаға 1-3 жыл аралығында адам
Дизентерия Shigella түрде жақын бактериалар тудырады. Бұлар адамдарда сілекейлі
Қазіргі уақытта осы түр бірнеше түрде белгілі. Ең көп
Брюшной тиф және паратифқыздырғыштарына Shigella типі жатады. Бактериалды клеткалар
Тағамдық улану аурулары.
Тағам өнімдерінің эколого әлеуметтік аспектілері
Қоршаған ортаның сапасы деген мағынаның тура анықтамасы
Бәрімізге де таныс, адам өмірімен қоршаған ортаның байланысы өте
1992 жылы Рим қаласында халықаралық жиналысында, адамның дұрыс
Сонымен бірге, үздіксіз тамақтану да ауруғу әкеп соқтырады. Бұл
Қарқынды урбанизация да проблеманың бірі болды. Көптеген қалаларда ас
Қазіргі медицина ғылымында адам ауруының екі класқа бөлінген жаңа
Бірінші класс- ген арқылы берілетін аурулар жатады.
Екінші класс- тағам өнімдерінің, тамақтанудың салдарынан болатын аурулар. Адам
Тағам өнімдерінің қауіпсіздігін мемлекеттік бақылау және бағалау арқылы жүргізіледі:
тағам өнімдерін шығаратын орындар, қоғамдық тамақтандыру орындары және ондағы
шығарылатын тағам өнімдерінің қауіпсіздігін және сапасын тексеру;
адамдар мен жануарлардың ауырған себебін анықтап, зерттеулер жүргізу.
Тағам өнімдерін сертификаттау
Қазіргі халықаралық саудада өнімді сертификатсыз сатуға болмайды. «Сертификат» сөзін
Тағам өнімдерін стандарттау, сертификаттау үшін, мына негізгі халықаралық және
ИСО Халықаралық стандарттау ұйымы. Бұл ұйым ең үлкен
МЭК Халықаралық электротехникалық мүше;
МОМВ Халықаралық салмақ және өлшемдер ұйымы;
МОЗМ Халықаралық метрология құқығын шығаратын орган;
КООМЕТ Орталық және Шығыс Еуропа мемлекеттеріндегі халықаралық аудандық орган;
КАСКО арнайы сертификаттау мүшесі;
ИЛАК Аккредитацияны сынау лабораториясының халықаралық мүшесі;
ЕОИС Еуропалық сынаумен сертификаттау органы;
КЕС Еуропалық бірлескен комиссиясы;
ЕЭК ООН Еуропалық экономикалық ООН мүшесі.
Қорғасын. Қазіргі кезде қоршаған ортаның токсинді заты болып, қорғасынның
Қорғасын өңдейтін зауыттардың қоршаған ортаға зияны көп. Кейбір жемістер
Сонымен бірге, қоршаған ортаның қорғасынмен ластануы су қоймаларынан болады.
Өнімдерді өңдеуден өткізіп, консервіленген кезде қаңылтырдан пайда болады. Адам
Тамақтан, судан және ауадан түскен қорғасынның 10% ішек-асқазанда
Қорғасын қан жүйесіне түскеннен кейін, бүкіл дене арқылы тарап,
Қорғасын төрт системді жүйеге: қан айналым, нерв жүйесіне, асқазан
Организмге қорғасынның ұзақ уақыт баяу жиналуының өзі ауруға шалдықтырады.
ФАО және ВОЗ эксперттері қорғасынның ересек адамға аптасына
Негізінен тағам өнімдерінде кездесетін қорғасынның мөлшері СанПиН талаптарына сай
Мышьяк. Қоршаған ортада кең тараған. Мышьяктың тотығу дәрежелері -3,
Мышьякты металлургия өндірісінде қолданады. Сонымен бірге, терезе мен эмаль
Қоршаған ортада осы өндірістер салдарынан көптеген тағам өнімдерінде, су
Негізінен мышьякпен су арқылы уланады. Уланған кезде адамның тәбеті
Мышьяктың тағам өнімдерінде кездесетін ПДК СанПиН 2.3.2.1078-01 бойынша мына
Мыс адамзатында ең бірінші таза күйінде қолданған металдың бірі
Мыстың жартысы электротехникалық және жылутехникалық өндірісінде, ауылшаруашылықта және фармокологияда
Мыс тұздарының көп мөлшері организмге токсиндік эффект береді. Өкпеге
Адам организміне мыстың 0.175-0.250 г/тәулігінен көп болса, организмге
Мырыш. Мырышты ғасырлар бойы латунь дайындап, одан аспаздық
Мырыш оксидін резина өндірісінде, электрлі батарея дайындау үшін қолданады.
Тағам өнімдерінде, әсіресе, өсімдік тектес өнімдерде көп кездеседі.
Мырыш тұздарының токсинді мөлшерлері ішек асқазанына зиян келтіреді. Улану
Сол себептен тағам өнімдерін дайындағанда мырыш жалатылған ыдыстарды қолданбау
Адам организміне мырыш мөлшері 6г/тәулікгіне асса, денсаулыққа
Қалайы. Өңдейтін қалайының жартысынан көбін өндірістерде қаптау ретінде қолданады.
Өнім құрамындағы қалайының жоғары концентрациясы организмді уландырады.
Қалайының 5-7 мг/кг токсинді мөлшер болып саналады.
Темір. Аллюминийден кейін ең көп тараған темір болып саналады.
Темірдің негізгі алынатын табиғи көзі: гематит, магнетит, лимонит және
Көптеген тағам өнімдерінде темірдің әр түрлі мөлшері кездеседі. Темір
Бірақ организмдегі темірдің артық мөлшері сидероз ауруына әкеп соқтырады.
Темірдің 7-35 г/ тәулігіне мөлшері адам организміне зиянды.
Пестицидтер
Тағам өнімдеріндегі химиялық ластауыш ретінде
Пестицидтер-ауыл шаруашылығында әр түрлі зиянкестерден сақтану үшін, химиялық қоспа
Пестицидтер қолдануына қарай келесідей бөлінеді:
акарицидтер өсімдек кенелерін жою үшін;
альгицидтер су қоймаларындағы балдырлармен өсімдік тектестерді жою үшін;
антигельминттер жануарлардағы паразитті құрттарды жою үшін;
аттрактанттар зиянкестерді шақырады;
афицидтер тляны жою үшін;
бактерицидтер бактериялар мен бактерия ауруларын жою үшін;
инсектицидтер зиянкестерді жою үшін;
инсектоакарицидтер зиянкестермен бірге кенені жою үшін;
ларвицидтер личинкалар мен көбелек құрттарын жою үшін;
нематицидтер домалақ құрттарын жою үшін.
Бұл пестицидтердің көп және үнемі қолдануы зиян келтіреді:
СанПиН 2.3.2.1078-01 тағам өнімдеріндегі пестицидтердің рұқсат етілген
Өндірістегі санитарлық көрсеткіштер
Балмұздақ дайындау өндірісіндегі аппараттар жууға және тазалауға жеңіл болу
Ағаштан жасалған аппараттар мен инвентарлар ағаштың қатты түрінен жасалу
Кесте 7.
Тағам өнімдеріндегі пестицидтердің рұқсат етілген гигиеналық
Өнімнің компоненті Біржылдық
қолдану
мөлшері
кг/адам Қалған қалдық құрамы, мкг
линдан
ДДТ
Метафос
карбофос
Балық
Ет
Сүт өнімдері
Өсімдік майы
Бидай және бидай
өнімдері
Көкөністер
Жемістер 9,56
68,42
107,39
11,1
85,2
144,8
71,5 7,3
6,1
17,4
26,8
6,6
4,9
6,0 30,5
14,1
15,7
-
9,4
4,6
20,4 -
-
-
-
-
45,3
173,8 -
-
-
-
96,7
53,6
56,2
Ыдыстар мен тараларды жуу үшін арнайы бөлмелерде металдан жасалған
Өндіріске келетін шикізат стандарт талабына сәйкес болу керек, олардың
Қоршаған ортаны тазалау жұмыстары
Қыс мезгілінде территорияны қар мен мұздан жиі тазалап тұру
Өндіріс орынды тазалау жұмыстары
Өндіріс цехтарына кірген кезде жерге арнайы хлор суымен жуылған
Терезелерді аптасына екі реттен кем жумайды. Жаз айларында ашылатын
Смена кезінде полды кеміне бір рет ыстық сумен жуып
Күнделікті цех есіктерін жуып сүртеді, панельдерді дымқыл сүрткішпен сүртеді,
Есік пен терезелерді жылына бір рет краскілеу керек, барлық
Аппараттарды, инвентарьді және тарыларды жуу және
стерильдеу
Қоспаны дайындағанда және балмұздақ шығарған кезде аппараттардың бетінде өнім,
Аппараттардың бетінде болатын ластауыштар үш топқа бөлінеді:
Сүт және басқа қоспаларды сақтау және тасымалдау кезінде пайда
Қоспаны 82о С пастерлегеннен кейін патеризаторлар, араластырғыш ванналар,
82% температурада жылулық өңдеуден кейінгі пастеризатордың бетінде қалатын ластауыштар.
Жуғыш ерітінділер ластанған жердің күрделілігіне қарай пайдаланылады. Барлық
Инвентарьді, тараны және басқа жабдықтарды санитарлық тазалау жұмысы қатаң
Санитарлы тазалауды жүргізетін адам барлық арнайы киімімен және қорғаныс
Санитарлы тазалау ретінде токсинді емес, суда жақсы еритін, тез
Балмұздақ өндірісін сертификаттаудағы санитарлы-гигеналық ережелер
Балмұздаққа тиісті санитарлы-гигиеналық шарттарда ескерген жағдайға ғана оны толық
Балмұздақ фабрикалары мен цехтары денсаулық сақтау органымен келісілген жоба
Өндірістік қалдықтар мен әртүрлі үйінділер арнайы, тығыз жабылатын, жөнделген
Балмұздақ дайындау үшін құрал-жабдықтар қондырғылар оңай жууға және тазалауға
Сертификаттау барысында кәсіпорындарға санитарлық талаптарды орындау жөніндегі шараларға жататындар:
Өндірісті сертификаттау алдында санитарлық ережелерді орындау жауапкершілігі балмұздақ өндіруші
6.Еңбек қорғау және қауіпсіздік техникасы
6.1 Еңбек қорғау және қауіпсіздік шаралары
Еңбек қорғау заңі актілердің системасын және социалды-экононмикалық, техникалық, гигиеналық
Негізгі техника қаіпсіздігі және тазалық еңбегіне сау және қауіпсіз
Тамақ өндірісінде, еңбек қорғау жұмысында басшылар және осы жұмыстарды
а) техникалық және өндіріс үрдістерінде және операциялар іске асқан
б) техника қаіпсіздігі, өндіріс санитариясын ауыр автоматизациясын және механизасясында
в) жұмысшылардың жұмыс істейтін кеңістіктерін қалыпты температурада ылғалды етіп
г) жұмысшыларды және инжинерлі-техникалық персоналдарды еңбек қауіпсіз шараларына үйрету
д) жұмысшыларды керекті арнайы киіммен және жеке қорғаныс заттарымен
6.2 Техникалық қауіпсіз тапсырмаларының заңды түрде орындалуын шешу
Ұлттық политика еңбек қорғау облысында мемлекеттік күштің біркелкі қимылдарын
Өмір приоритеті және жұмысшылардың денсаулығы өндіріс өндіретін жұмысшыларының қорытындысымен
Жұмыс берушілердің толық заңды сақтанысына жауап береді.
Қазақстан Республикасындағы еңбек қорғау заңдарының негізін мыналар құрайды:
Қазақстан Республикасының конститутциясы
Қазақстан Республикасының еңбек туралы заңы
Қазақстан Республикасының еңбек қорғау заңы
Еңбек қорғау өндірісінде типті жағдай
Басшылардың және арналы мамандардың еңбек қорғау білімін тексеру
Жұмысшыларға еңбек қорғауда басшыларды қою
Методикалық басқарушыларға ұсыныстар, мамандарға және қанағаттандыраын өндірістерге кездейсоқ оқиғаларын
Кездейсоқ жағдайларды санайды және олардың жағдайларын зерттейді және өндірісте
Қазақстан Республикасының мемлекеттік заңында және арнайы мүгедектігіне төлемақы төлейді
Еңбек жағдайына байланысты өндіріс объектілеріне сынақ жағдайы
Методикалық ұсыныстар ойлап табуы және коликтивті келісім шарттың қорытындысы
Қазақстан Республикасының өрт қауіпсіздік заңы
Негігі заңдар болып:
Қазақстан Республикасының өрт қауіпсіздік заңы 22.11.96 ж Назрбаевпен №48-13
Санитарлы эпидемиялық халықтардың әл ауқаттылық заңы. Сонымен қатар ГОСТ-тар
Өндірістік кеңістіктерінің микроклиматы ГОСТ 12.1.005-76 ССБТ.
Өндірісте адамдардың помищенияда іске асады бұлар метрополиялық жағдайлардың анықтамаларында
Бөлмедегі ауа параметрлері ГОСТ 12.1.005-76ССБТ жіберіледі
Кесте 8.
Бөлмеге ауа параметрлерінің жіберілуі
Жыл мезгілдері
Температура0С Салыстыпмалы ауа
ылғалдылығы % Ауа жылдамдығы
м/с
Суық және ауыспалы кезең
17-19
60-40
0,3
Жылы кезең
20-22
60-40
0,3
Температураның жіберілетін нормасы, ылғалдылықтың қатынасы және жылдың суық мезгілінде
Кесте 9.
Температураның жіберілетін нормасы, ылғалдылықтың қатынасы және жылдың суық мезгілінде
Жұмыс категориясы
Ауа температурасы 0С Ауаның салыстырмалы ылғалдылығы
% Ауаның қозғалыс жылдамдығы
м/с көп емес Жұмыс орынының ауа температурасы
°C
11-Б
15-21
75
0,4
13-24
Желдеткіш.
Өндіріс мекемесінде арнайы метиореологиялық жағдайын қалыптастыру үшін, өндірісте санитарлы
Ауа алмасуының қысқасы.
Ауысу желдеткіші кезінде лас ауаның ауысуы жүреді. Ол кезде
Жұмыс орнында консентрацияның шекті жіберілуі.
Консентрацяының ауада зиянды заттрадың шекті жіберілуі жұмыс күштерінің ГОСТ-12.1.005-76
ГОСТ-12.1.005-76
Ксте 10.
Жұмыс орнының консентрацияның шекті жіберілуі (КЖШ)
Аты
КЖШ мг 1 куб.м. Қауіпті класс
Агрегатты жағдайы
Шаң (ұнды)
6 4
Шаң (қантты) 10 -
Этил спирті 1000 4
Б
Табак
3 3
А
Уксус қышқылы
5 3
Б
Шай
3 3
Қысқартылған «Б»- бу (газ)
«А»- аэрозоль
Өндірістік жарық.
СНИП-тан шығару 11-4-79
Өндірісті жарықтандырғанда келесі талаптар қойылады: жарық біркелкі болу керек,
объектпен фон арасында тез көлеңке болмауы қажет. Жасанды жарық
Жұмысшы-бұл қалыпты жұмысты қамтамасыз етеді, ал апатты бұд жұмыс
Кесте 11.
Өндірістік жарықтандыру.
Әртүрлі объекті-
лердің
атауы Көргіш жұмыс-тың разряды Анық-тайтын фондағы объектің контрасты Көргіш
тың подраз-ряды Фонама мінез-демесі Табиғи жарықтандыру Жасанды жарықтандыру
Оның үстінгісі немесе жаны Қапта-лудың төмен-деу жанын-дағы зонасы Жанын-да
0,3 жоғары ІІІ Кіші А 5 1,6 2
2000 500
Кіші Б
1000 300
Орташа Б
1000 300
Кіші В
750 300
Орташа В
750 300
Үлкен В
750 300
Орташа Г
400 200
Үлкен Г
400 200
6.3 Технологиялық қондырғылардың қауіпсіз шаралары
ГОСТ 12.2.003-71 стандартқа сәйкес «өндірістік»қондырғы қауіпсіздігін барлық талаптары. Өндіріс
Кесте 12.
Технологиялық қондырғылар.
Қондырғылардың аттары
Маркасы Проходы,м
Электрлік плита
ПЭ 1,5
Элетрлік сковородка СЭ 1,0
Ыдысаяқ жуғыш машина ММУ 1,0
Универсалды привод П-11 1,0
Электрлі пісіргіш шкаф ШПЭСМ 0,6
Салқындату шкафы ШХ 1,2
Барлық электр қондырғылар жерге қондырылған
Электр қондырғыларының қызмет көрсетілуіндегі қауіпсіздік шаралары.
ГОСТ 12.2.007.0-4 ББСБ 11 шығару
Барлық негізгі өндірістік цехтар: етті, жеміс-жидекті, суық және ыстық,
а) ылғалдылы;
б) еденде тоқ өткізу;
в) тоқ өткізгіш шаң;
г) үлкен температура;
д) адамның бір мезгілде жермен байланысы болуы мүмкін; темірмен
Асханалық, ас үйлік ыдыс аяқтарды жуатындар келесі шарттарға жатқандар
а) ерекше ылғалды;
б) химиялық активті орта;
в) бір мезгілде екі немесе оданда көп қауіптің жоғарылау
Кесте 13.
Электр қондырғыларының қызмет көрсетілуіндегі қауіпсіздік шаралары
Қауіп жағдайы
Жағдайының мінездемесі
Орташа
Үлкен қауіп тудыратындар: тоқпен жүргізілген едендер (темір бетонды) үлкен
Кесте 14.
Отқа тұрақты негізгі құрылыс конструкцияларының минималды
шектері.
Негізгі құрылыс
конструкциясы
І ІІ
1 2 3
Стена, колоналар әкелетін
орман тор стеналар
2,5 2
Павесных панелден жасалған
сыртқы қабырғалар
0,5 0,25
Аспалы панелден жасалған
сартқы қабырға
0,5 0,25
1 2 3
Плиталар, настилалар және басқалары этажды және қалалы жабылған арасындағы
1,0 0,75
Өндіргіш Өндіргіш категориясы Өндірісте бар құрал-жабдықтардың және заттардың мінездемесі.
Өртке қауіпті В Сұйықтық температурасының жарығы 61°C жоғары. Жаңғыш
Балмұздақ өндірісіндегі еңбек қорғау және қауіпсіздік шараларын ескеру.
Көлік қондырғылар, құрал-жабдықтар, механизмдерді және комуникацияларды қадағалауға өнеркәсіптегі білікті
Цехтардағы технологиялық тізімді және көліктердің қасында көрінетін жерде жұмыс
Жұмыс басталар алдында жұмыс органдарын тексереді. Керек емес заттарды
Машинаны жұмысқа қосар алдында қоршауы бар қозғалысын бөлшектерінің құжаттары
Комуникацияларға қызмет ету барысында бірінші сорылатын құрбылар бұрандасын ашып,
Өлшемді тексеру операторлары уақтылы тексеріліп отырылады. Сақтау мерзімі өтіп
Жұмыс орнында машиналардың қозғалмалы бөлшектері қозғалысының көзі болып табылады.
Қызметкерлердің қаіпсіздігін қорғау құбырлар суып қалмау мақсатында астық су
Бу вентильін жайлап ашу керек. Құйылғыш құбыр өмірі ашық
Электр проподтары жақсы изоляцияланған болу керек. Электрпресстермен немесе орта
Аммиак бұранданы және аммиак өткізгіш құбырына сүйенуге, ұруға болмайды.
Бірінші винтель сұйқтығын сосын сорғыш винтельдерін жабу керек. Негізігі
Балмұздақты сақтау және салқындату камерасында сигнализация қауіпсіздік нүктесі болуы
Рассолдық жүйенің эксплуататциясының суытылуын амиакқа қарсы тексеруі керек.
7.Экология
7.1 Қоршаған ортаның экологиясы
Қоршаған ортаның ортақ мәселесі.
Адамдардың әр сатыдағы дамуы қоршаған ортамен тығыз байланысты болды.
Көп көлемді және мағыналы болып ортаның химиялық ластануы,
Биосфераның ластануы.
Негізінде атмосфераны ластағыштың 3 негізгі көзі бар:
өндірістік кәсіпорын;
тұрмыстық пештер;
көліктер.
Әр қайсысының өзіндік ауаны ластайтын көзі, оның орналасу орнына
Зиянды газдар ауаға, өндіріске қажетті отынды жаққанда, тұрғын үйлерді
Табиғи судың ластануы
Әрқандай су қоймасы немесе су көзі бұлақтары қоршаған ортамен
химиялық,
физикалық,
биологиялық ластану түріне бөлінеді.
Химиялық ластану, табиғи судың құрамына химиялық зиянды қосылыстың бейорганикалық
Бейорганикалық ластану. Тұшшы және теңіз суларын негізгі бейорганикалық (минералды)
Органикалық ластану. Теңізге құрлықтан әкелінген ерітінді заттардың теңізде өмір
Топырақтың ластануы.
Жердің топырақ беті биосферада негізі компонент өзіндік ерекшелігімен ерекшеленеді.
Топырақ құрамына органикалық заттандың, әртүрлі химиялық элементтердің, сонымен
Атмосферадағы қышқылдың жерге түсуі. Ең негізгі өмір маңызды
Атмосферада мұнай, көмір, газ жаққан әсерінен болады. Шаруашылықта
Табиғатты қорғау – біздің ғасырдың тапсырмасы, әлеуметтік мәселе болып
Органикалық ластану. Теңізге құрлықтан әкелінген ерітінді заттардың теңізде өмір
7.2 Қоршаған ортаға өндірістің әсері
Тамақ өндірісінің экологиялық мәселесі.
Тамақ өндірісі қазіргі кезеңде қарқынды дамуда. Экологиялық апат қауыпы
тағамдық қалдықтар – шикізат қалдығын өңдеуден
қолдану (тамыр, уылдырық, балауса қызылша жапырағы және т.б),
жемдік қалдықтар – дайын тамақ қалдығы, көкөністі тазалағандағы
қалдық бұл малды тамақтандырған кезде пайдаланады,
жеуге жарамсыз – сүйек, шабақ, сіңір қайта өңдеуге жіберіледі.
Өндірістік және ас үйлік ыдыс – аяқты жуған
Өндірістік цехтарда үлкен мөлшерде жылулық, газды, шаңды қалдықтар
өндірісті көгалдандыру,
қалдықсыз өндіріс,
ағын суды тазалау,
бөлме ішін желдету.
Өндірістік технологиялық элемент байланыстарын қондыру үшін модель өндірісін құрайды,
Өндіріс моделі – материалдық қарқындылық графигі.
Қалдық көзін табу үшін өндірістік модел, материалдық
Өндірістік модель – бұл технологиялық үрдістің тармақ ретінде көрсетілуі,
Қоршаған ортаны құраушыға: І –Жер
Технологиялық үрдістердің орындаушыларына:
1–қоймалар; 2–мұздатқыш қоймалар; 3–алғашқы өңдеуден өткізу цехтары; 4–жартылай фабрикат
Кіріутегі параметрлерге:
1–шикізат және қосымша материалдар; 2–су; 3– электр энергиясы; 4–жергілікті
Шығыудағы параметрлерге:
1–қатты күйдегі қалдықтар; 2– судағы қалдықтар; 3–желдеткішпен сорып шығарылған
Су ресурстарына әсері
Сүт өнімдерін өндіру өндірістерінде су- өнімді алғашқы өңдеуде, сондай-ақ
Кесте 15. Судың сапасына қойылатын талаптар
Көрсеткіштері Өлшем бірлігі Су
Температура 0С 18 дейін
Салыстырмалы заттары мг/л 50-200
Жалпы кермектігі Мг экв/л 2,7
Тұздылығы мг/л 1500-2000
Жалпы сілтілігі мг/л 1,68
Ауа ресурстарына әсері
Зиянды және улы заттар бу тәрізді газ, шаң, аэрозоль
Қатты қалдықтарының қалыптасуы және оны жою үрдістері Адам өз
Табиғатты қорғау
Сүт өнімдерін өндіру өндірісінде табиғатты қорғау шараларына келесідей көрсеткіштер
Аз қалдықты және қалдықсыз технологиялық үрдістерді қолдану;
Тазалғыш құралдардың жұмыс қабілеті болу керек;
Қарқынды тазалайтын қондырғыны қолданылады;
Тазалайтын қондырғының функцияларын қадағалау;
Ұйымның табиғатты қорғау шараларының тиімді болуында;
Бұл көрсеткіштер жобаланған аймақта шектеулі шаралары бар және бұл
Қоршаған ортаны қорғаудың жобасының тазалығы ғана емес сонымен қатар
Қоршаған ортаны қорғау – бұл бірлескен мәселе. Қоршаған ортаны
8.Экономикалық тиімділік
Балмұздақьың босатылатын бағасы, калькуляция статьясын есептеу жолымен анықталды. Шикізаттар
Қосымша қаражат, қосымша құрал - жабдықтарға, оларды тасымалдауға, жөндеуге
Кесте 16.
Тағамдық құндылығы жоғары балмұздақтың өзіндік құн калькуляциясы
№ Шикізаттар
2
Бағасы, теңге 1-тонна алу үшін жұмсалытын ш-т мөлшері
1 Сүт 65 500 32500 580 37700
2 Тұздалмаған сары май 500 8,0 4000 12,8 6400
3 Қойыртылып қант қосылған сүт 60 80,0 4800
4 Майсыздандырылған құрғақ сүт 260 38,0 9880 38,0
5 Қант 125 111,5 13940 90,0 11 250
6 Крахмал 400 10,0 4000 8,5 3400
7 Агар 250 5,0 1250 6,0 1500
Желатин 290 4,5 1300 5,0 1450
Ванилин 300 0,3 90 0,3 90
8 Жер жаңғақ 320 60,0 19200 - -
9 Су 1000 л-40 т 178 6,0 170
Барлығы:
90960
77076
Ескерту: 1-тағамдық құндылығы жоғары балмұздақ, 2-дәстүрлі жолмен алынған балмұздақ
17-кестеде көрсетілгендей, 1 тонна дәстүрлі технологиямен балмұздақ өндіру үшін
Кесте 18.
1 т балмұздақ өндіру үшін қажетті электроэнергия шығыны
№ Көрсеткіштер Өлш. бірлігі Бағасы, теңге Құны, теңге
1 1 т балмұздақ өндіру үшін электроэнергия.... Квт/сағ q
2 Технологиялық мұқтажға қажетті электроэнергия Квт/сағ K=П*q=1*9 9,0
3 Тариф 1 квт/сағ тг
8,5
4 Технологиялық мұқтажға қажетті электроэнергия бағасы
мың.тг (9,0*8,5)/1000 0,00765
5 Өндірістік мұқтажға қажетті электроэнергия бағасы
мың.тг
(0,00765*10)/100
0,0076
6 Барлық электро-энергияның шығыны мың.тг 0,00765+0,0076 0,0084
1 тонна балмұздақ өндіру үшін электроэнергия шағыны 0,084 мың
Кесте 19.
1 т балмұздақ өндірудің шығындар сметасы
№
Шығындар сметасы Сумма, теңге
1 2
1 Материалдық шығындар 90960 77076
2 Электроэнергияға жұмсалған шығындар 8 400 8400
3 Жалақы 13 644 11 561
4 Әлеументтік шығындар 2728 2 312
5 Өндірістік шығындар 2046 1 734
6 Коммерциялық шығындар 1026 867
7 Өзіндік құны 118 804 101 950
8 Пайда, 1 т 11 880,4 10 195,0
9 Баға, 1 т 130 684 112 145,0
10 Саудаға жіберілетін баға, 1 кг 130,7 112, 2
Қорытынды
1.Әдебиеттік шолу негіздеріне сүйене отырып, балмұздақ ежелден келе жатқан
Сондықтан, балмұздақтың құнарлылығын арттыру мақсатында құрамына карамелденген жер жаңғақ
2. Карамелденген жер жаңғақтың тиімділігі:
біріншіден карамелдеу кезінде қант жаңғақ бөліктеріне түгел тұтасып
екіншіден қант ерітіндісімен қапталған жаңғақ бөліктері жаңғақты ылғалдан қорғайды
үшіншіден жаңғақ карамельде ұзақ мерзімде сақталады. Себебі қант
3.Сүт негізінде жер жаңғақ қосылып дайындалған балмұздақты дайындау үшін
4.Балмұздақ дайындау технологиялық процесі келесі түрде жүреді: шикізатты қабылдау
Пайдаланылған әдебиеттер тізімі
Оленов Ю.А. «Мороженое» Москва 1992ж.
Кладий А.Г. «Автоматизация производства морожного» Москва 1989ж.
Бренц М.Я «Молочные продукты, полезные всем» Москва 1981ж.
Барабанщиков Н.В. «Качества молока и молочных продуктов» Москва 1980ж.
Баранщиков И.В. «Микробиологические основы молочного производства» справочник Москва 1987ж.
Вильке А. Фризеры., Москва 1984ж.
Зубков В.И. «Новое в технике и технологии производства морожного»
Скурихин И.М «Все о пище с точки зрения химика»
ГОСТ 26809-86 Молоко и молочные продукты. Правила приемеси, методы
ГОСТ 5867-69 «Молоко и молочные продукты» методы определения содержания
ГОСТ 3791 Масло коровье. Технические условия.
«Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и
Горбошова И.К. «Биохимия молока и молочных продуктов» Москва 1997ж.
Зобнова З.С. «Производства молока и молочных продуктов с наполнителями
Кучепов П.В. «Молоко и молочные продукты» Москва 1985ж.
Королева Н.С. и др «Санитарная микробиология молока и молочных
«Методы анализа состояния и защита округляющий среды в мясной
Методы исследования молока и молочных продуктов. Методический сборник Москва
Молочной НП и др. Все о молоке. Москва 1989ж.
Мансиева Е.Л «Микробиология мясных и молочных продуктов при холодильном
Новые исследования в облости производства мороженого. сб. Трудов. Москва
Азов Г. М. «Мороженое из плодов и ягод». Москва,
Оленов Ю.А. «Мороженое» Москва, 1992ж.
Кладий А.Г. «Автоматизация производства морожного» Москва, 1989ж.
Бренц М.Я «Молочные продукты, полезные всем» Москва 1981ж.
Барабанщиков Н.В. «Качества молока и молочных продуктов» Москва, 1980ж.
Баранщиков И.В. «Микробиологические основы молочного производства» справочник Москва, 1987ж.
Зубков В.И. «Новое в технике и технологии производства морожного»
Скурихин И.М «Все о пище с точки зрения химика»
ГОСТ 26809-86 Молоко и молочные продукты. Правила приемеси, методы
ГОСТ 5867-69 «Молоко и молочные продукты» методы определения содержания
ГОСТ 3791 Масло коровье. Технические условия.
Горбошова И.К. «Биохимия молока и молочных продуктов» Москва 1997ж.
Зобнова З.С. «Производства молока и молочных продуктов с наполнителями
Королева Н.С. и др «Санитарная микробиология молока и молочных
« Ет және сүт өндірісіндегі қоршаған ортамен байланыс». Жинақтама
Сүт және сүт өнімдерінің зерттеу әдістері. Методикалық жинақтама. Москва,
Мансиева Е.Л «Микробиология мясных и молочных продуктов при холодильном
Новые исследования в облости производства мороженого. сб. Трудов. Москва
Смагулов А.К. «Качество и безопасность сельскохозяйственной пищевой продукции». Алматы
Кунижев С.М., Шуваев В.А. «Новые технологии в производстве
Шалыгина Е.А. «Общая технология молока и молочных продуктов» Москва,
М.Б. Данилов – «Активность (-голоктозидозы микроорганизмов, использываемых в производстве
Курмангалиев С. Т. «Здоровое питание – забота государства пищевое
Мимина М.Ф.«Роль стандартов в обеспечении качества и безопасности продуктов
Мухина В.Г., Бушуева В. Г. «Безопасность молочных продуктов» Молочная
Николаева М.А.,Лычников Д.С, Карташова Л.В. «Фальсификация молочных продуктов» Молочная
82
Сүт, қойыртылған сүт,
басқа сүт сұйықтары
Қант шырыны
Сақтау
Сары май
Ерітіп, ыдысынан босату
Майда үлестеп, жұмсарту
Жер жаңғақ
Қуыру
t =130-1400С
τ =30-40 мин
Қабығынан тазалап, майдалау
Араластыру
(карамелденген жер жаңғақ)
Қант- құмшекері
Сұйыққа айнал-
ғанша қыздыру
t =186-2040С
W= 4%
Рецептураға байланысты салмақта өлшеп салу
Су
Араластыру t =35-450С
Қоспаны сүзу
Қоспа пастеризациялау t =90-950С
Қоспа гомогенизациялау t =85-920С
Қоспаны салқындату
Қоспаны жетілдіру
t =0-50С, τ =4 - 20 сағ
Қоспаны фризерлеу
tб =-2 …-40С, tс =-5…-70С
Қораптау
Қатайту
Сақтау
t = -20 … -250С
Сүт негізінде жер жаңғақ қосылып дайындалған балмұздақ
Тұрақтандырғыш
( агар-агар)
Тұрақтандырғыштан 10% су қоспасын дайындау
t =75- 850С
Хош иістендіргіш
(желатин)
Еріту 8% су қоспасы t =700С
Балмұздақты безендендіру
Тағамдық улану
Тағамдық токсикоинфекциялар (сальмонелламен тудыратын аурулар, шартты патогенді және патогенді
Тағамдық интоксикациялар
Бактериялар (стафилококкты интоксикациялар және ботулизм)
Тағамдық микотоксикоздар (микотоксикоздар тудыратын аурулар)
Микробиологиялық қауіптің
бағасының қысқаруы
1-кезең (этап)
Формулирование мақсаты
2-кезең
Қауіпті факторларды орнату
Факторларды орнату, денсаулыққа кері әсерін шақырады
3-кезең
Әсер ету бағасы
Тұтынушыға сәйкес баға беру
4-кезең
Қауіпті факторлардың мінездемесін анықтау
Мінезднмнсін бағалауда денсаулыққа зиян көрсететін көрсеткіштері, бұл микробиологиялық фактор
5-кезең
Қауіп мінездемесін анықтау
Берілген категорияларда тұрғындардың денсаулығының салдарынан белгілі бағасы
6-кезең
Арнайы есепті құрау