МАЗМҰНЫ
КІРІСПЕ 3
1. Автолиздің ерте мерзімдегі жылқы және қой еті өнімдерінің
1.1 Қазақстан Республикасында ет өндіруді дамытудың жағдайы мен келешегі.
1.2 Автолитикалық процесс жүруiне байланысты жылқы және қой еттерiнiң
1.3 Қой етiн бөлшектеу схемасы мен жекелеген қалдықтарының шығымын
1.4 Автолиз барысында қой етiнiң физика-химиялық және биохимиялық
Экологиялық бөлiм 45
1.5 Еттің химиялық құрамы, биологиялық құндылығы мен экологиялық қауiпсiздiгiн
1.6 Ұсақ қара малдың сорпалық өнiмдерiнiң сапалық көрсеткiштерi мен
2. ӨСIМДIК ҚОСЫМШАЛАРЫМЕН БАЙЫТЫЛҒАН ҰЛТТЫҚ СҮТ ТАҒАМДАРЫНЫҢ ЕМДIК-САУЫҚТЫРУ ЭКСПОРТТА
2.1 Сүт шикiзаттың физика-химиялық қасиетiн зерттеу 62
2.2 Шикiзаттағы өсiмдiк қасиетiн зерттеу 73
Қорытынды 76
Ет өнімдеріне қосылатын қоспаларды дайындау. 77
3.1 Жартылай дайын ет өнiмдеріне арналған тұздық 82
3.2 Азықтық эмульсиялар мен кейбiр ғылыми талдау қорытындылары және
3.3 Жылқы етiнiң туралған жартылай дайын өнiмдерiнiң биологиялық белсендi
3.4 Белокты-сахаридты кешенiн пайдалану арқылы жылқы етiнен қайнатылған шұжық
3.5 Биотехникалық әдiстердi пайдаланып қой етiнен ысталған-қыздырылған өнiмдер технологиясын
3.6 Радиациялық кернеу зоналарында
ҚОРЫТЫНДЫ 101
Қолданылған әдебиеттер тізімі 103
КІРІСПЕ
Адам қорегінің ішінде ет тағамдарының маңызы зор.Ет құрамында экстрактивті
Алайда Республикада ет өндіруді арттыру жөнініде біраз табыстарға қол
Ет өндіруді арттыруда ауыл шаруашылығы ғылымы мен озат тәжірибе
Қазіргі таңда белоктық қоректену туралы, әсіресе мал азығындағы белокқа
-ішкі нарықты кеңінен өзіміздің елде өндіретін ет өнімділігін толықтыру;
-жұмыс істеудегі кәсіпорындардың жұмыс істеу тиімділігін арттыру;
-өнімнің сапасын жақсарту;
-жаңа жұмыс орындарын салу жоғары технолгиялық және өнімді экспортқа
Мал етін өндіруді күрт арттыру үшін мал мен құсттың
Отандық ғылым мен қазіргі технологияның дамуы тағам өнімдерінің қауіпсіздігін
Осы мәселені шешудегі басымды бағыттардың бірі – қазіргі замандағы
Соңғы жылдары әлемде сүт өнімін өңдіру бәсеңдеді. Егер 1997-1999
2002 жылы әлемде 594 млн.тонна сүт өндірілді., соның ішінде
1. Автолиздің ерте мерзімдегі жылқы және қой еті өнімдерінің
1.1 Қазақстан Республикасында ет өндіруді дамытудың жағдайы мен келешегі.
Қазақстан Республикасында ет өндіру ең негізгі және ең алғаш
Қазіргі таңда белоктық қоректену туралы, әсіресе мал азығындағы белокқа
ішкі рынокты кеңінен өзіміздің елде өндіретін ет өнімдерімен толықтыру;
жұмыс істеудегі кәсіпорындардың жұмыс істеу тиімділігін арттыру;
өнімнің сапасын жақсарту;
жаңа жұмыс орындарын салу, жоғары зтехнологиялық және өнімді экспортқа
Адам қорегінің ішінде ет тағамдарының маңызы зор. Ет құрамында
Алайда Республикада ет өндіруді арттыру жөнініде біраз табыстарға қол
Ет өндіруді арттыруда ауыл шаруашылығы ғылымы мен озат тәжірибе
Қазіргі таңда белоктық қоректену туралы, әсіресе мал азығындағы белокқа
-ішкі нарықты кеңінен өзіміздің елде өндіретін ет өнімділігін толықтыру;
-жұмыс істеудегі кәсіпорындардың жұмыс істеу тиімділігін арттыру;
-өнімнің сапасын жақсарту;
-жаңа жұмыс орындарын салу жоғары технолгиялық және өнімді экспортқа
Мал етін өндіруді күрт арттыру үшін мал мен құсттың
Отандық ғылым мен қазіргі технологияның дамуы тағам өнімдерінің қауіпсіздігін
Осы мәселені шешудегі басымды бағыттардың бірі – қазіргі замандағы
Соңғы жылдары әлемде сүт өнімін өңдіру бәсеңдеді. Егер 1997-1999
2002 жылы әлемде 594 млн.тонна сүт өндірілді., соның ішінде
Жуық араға жасалған болжам бойынша Европа мен әлемдiк аумақта
Ет, сүт және басқа өнiмдерi өндiруден мал шаруашылығы жедел
Қазақстан Республикасындағы еттi өндеушi барлық өндеу мекемелерi 80-шi жылдардың
Осылайша ет өңдеушi мекемелер орналасуы мен маусымдық факторларға қарамастан
Елiмiздiң экономикасының нарықтық қатынасқа көшуi министрлiк басқармасының құрылымының
Жаңа жағдайда жекешелендiрiлген мекемелердiң қызметiнiң нәтижесi, реформаның қозғаушы факторы
Қазiргi кезде елiмiздiң экономикасы алдында отандық мекемелердiң тиiмдiлiгiн
Тәуелсiздiк алумен қатар елiмiздiң агроөнеркәсiптiк кешенiнде ұлы бетбұрыстар
Соңғы жылдары жағдай инфляцияның өсуiне, жүрiп жатқан процестердi басқару
Егiндi жерлер мен мал бастары қысқаруда, ауылшаруашылық мәдени дақылдары
Азықты базаның әлсiреуi, малдәрiгерлiк қызмет деңгейiнiң төмендеуi, тұқым
Тек 1999 жылы ғана iрi қара мал шаруашылығының барлық
Ауыл шаруашылығындағы өндiрiстiң төмендеуi мал өнiмдерiнiң өндiрiсi көлемiнiң азаюына
1 кесте
2002 жылғы Ауылшаруашылық малдары мен құстарының жаппай санағы
Аймақтар Мал басы, мың бас
Iрi
қара мал Қой Шошқа Жылқы Түйе Құс
Акмола 365,6 201,7 181,5 75,9 0,1 2444,1
Ақтөбе 320,5 683,3 76,8 57,7 11,3 669,8
Алматы 533,6 2234,9 126,3 161,7 37 4478,5
Атырау 107,1 376,8 0,4 30,5 21,6 50,2
Шығыс Қазақстан 558,5 1098,7 102 111,2 0,3 2833,4
Жамбыл 179,1 1154,9 45,2 53,4 3,3 1072,1
Батыс Қазақстан 344,7 588,4 32,3 50,1 3,3 442
Қарағанды 307,8 661 78,8 108,2 0,8 1812,1
Қостанай 434,4 207,7 225,2 61,8 0 3061,3
Қызылорда 164,6 548,9 3,4 47,7 19,4 384,6
Маңғыстау 6 360 0,5 28,5 28,7 25,6
Павлодар 258,5 203 56,2 48,4 0 858,3
Солтүстiк Қазақстан 301 133,8 175,9 65,5 0 1673,6
Оңтүстiк Қазақстан 412,2 2025,5 19,3 91,9 11,3 1324,6
Республика бойынша 4293 10479 1123,8 989,5 105,8 21130
2003 жылдың 01.04. кезеңiнен бастап iрi қара мал, шошқа,
Сол уақытта көрсетiлген кезеңде құс басы Ақмола (91%), Қарағанды
2 кесте
2004 жылдың 01.04. – дегi мал және құс басының
Мал түрi Мал басы, мың бастан
Шаруашылық-тың барлық түрiнде Ауылшаруа-шылық мекемелер Халық шаруашылығы Шаруашылық
Iрi қара мал 5442,4 365,3 4684,8 392,3
О. Iш. Сиыр 2336,3 114,5 2073,2 148,6
Ұсақ қара мал 14258,0 864,4 11437,2 1956,4
Шошқалар 1538,7 186,9 1274,2 77,6
Жылқылар 1072,5 62,1 881,4 129,0
Түйелер 115,6 14,7 86,3 14,6
Құстар 23749,8 10993,0 12442,8 314,0
3 кесте
Қазақстан Республикасындағы түрлерi мен аймағы боынша мал басы
Аймақтар Таза салмағы, %
Iрi
қара мал Қойлар Шошқалар Жылқылар Түйелер Құстар
Солтүстiк Қазақстан 44,7 17,6 65,9 36,7 0,5 51,4
Оңтүстiк Қазақстан 26,2 51,7 17 31 17,6 32,5
Орталық Қазақстан 18,5 18,1 14,1 21,6 30,3 13,6
Батыс Қазақстан 10,7 12,6 2,9 10,7 51,6 2,5
1998 жылдан бастап, барлық облыстар мен түрлерiнен мал мен
Қазiргi уақытта малдың 80% үй шаруашылығында, атап айтқанда Iрi
4 кесте
Облыстар бойынша әр жылдағы ет өндiрiсiнiң көлемi
Облыстар 1991 1995 2000 2002 2002 ж. % қатынас
1991 2000
Акмола 186,7 104,3 48,2 48,9 26,2 101,5
Ақтөбе 81,7 39 33,7 35,4 43,3 105,0
Алматы 196,2 117,8 93,1 94,7 48,3 101,7
Атырау 27,3 25,5 19,9 19,6 71,8 98,5
Шығыс Қазақстан 191,9 122,1 75,1 79,2 41,3 105,5
Жамбыл 69,5 54,1 29,3 30,6 44,0 104,4
Батыс Қазақстан 78,8 76,2 33,21 31,6 40,1 95,2
Қарағанды 102,5 52,3 33,8 38,1 37,2 112,7
Қостанай 169,5 137,7 102,8 124,2 73,3 120,8
Қызылорда 29 13,8 12,3 12,2 42,1 99,2
Маңғыстау 7,3 3,8 3,8 3,7 50,7 97,4
Павлодар 95,1 58,2 33,8 33,4 35,1 98,8
Солтүстiк Қазақстан 175,2 96,6 46,3 47,5 27,2 102,6
Оңтүстiк Қазақстан 113,3 83,4 57,3 55,4 48,9 96,7
Республика бойынша 1524 984,8 622,6 672,5 42,9 105,1
Таза салмақта ет өндiру көлемi соңғы 3 жылда
5 кесте
1990-2002 жылдары ҚР түрлерi бойынша ет өндiру көлемi
Аталымы 1990 1994 2000 2002 2002г. в %
1990 2002
Ет, барлығы 1524 1207 622,6 672,5 42,9 105,1
оның iшiнде
Сиыр етi 694,5 641,6 306,3 310,5 40,6 94
Қой етi мен ешкi етi 284,6 251,8 91,2 92
Шошқа етi 275,4 158,2 1333,4 181 65,8 135,9
Құс етi 200,9 80,2 33 34 16,9 103
Жылқы және түйе етi 68,2 68,3 54 55 80,6
Ет өндiру, құрылымында ерекше орында сиыр етi (45%) мен
6 кесте
1995-2002 жылдарда ҚР жан басына шаққанда еттi пайдалану
Аталым Еттi пайдалану, кг
1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002
Жан басына шаққанда пайдалану, кг 55,3 50,4 49,6 45,1
2001 жылы ет пайдалану жан басына шаққандағы ең аз
Соңғы 10 жылда малшаруашылығы шикiзатының тапшылығы пайда болғанда жылдан-жылға
Қазiргi кезде республикада iрi және орта етдайындаушы 64 мекеме,
7 кесте
1990-2002 жылдары Қазақстан республикасында
дайындалған ет өнiмдерiнiң өндiрiсi
Аталымы Ет өндiрiсi, мың тонна
1990 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2002
Ет пен азықтық субөнiмдер 898,6 273,1 172,9 156,5 104
Ет пен өсiмдiк консервiлерi - 38,3 12,1 1,6 0,5
Шұжық өнiмдерi 157,9 34,8 21,8 15,9 11,9 9,7 12
Ет пен субөнiмдер дайындау соңғы жылдары 77 мың тонна
8 кесте
Жалпы өндiрiстi еттi дайындау көлемi
Аталымы Ет өндiрiсi, мың тонна
1990 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2002
Ет өндiру 1547,6 985 854,5 717,6 641,5 634,9 622,6
Өндiрiстiк дайындау ет пен есептегенде
1103,9
318,3
201,2
177,1
119,5
111,7
92,8
92,8
Өндiрiстiк жалпы көлемiнен дайындалуы, %
71,3
32,3
23,6
24,3
18,6
17,6
14,9
14,1
Бүгiнгi күнi республикада өндiрiлген еттiң 14% ғана өндiрiстiк өндеуден
9 кесте
1995-2002 жылдары Қазақстан Республикасының iшкi
нарығының аумағын талдау
Аталымы
1995 1996 1997 1998 1999 2000 2002
Шұжық өнiмдерi
Өндiрiсi 34800 21800 15900 11900 9700 12000 12200
Экспорт 3880,9 355,5 54,5 188,7
0,7 0,33
Импорт 352,3 1154,4 6639 4091 2861 7673,2 8087
Iшкi нарық 31272 22595,9 22485 15802 12561 19673 21187
Iшкi нарықтағы өзiндiк өндiрiс % қатынаста 100,0 96,5 71,0
Iшкi нарықтағы импорт % қатынаста 0,0 3,5 29,3 24,7
Ет және ет өсiмдiк консервiлерi
Өндiрiсi 38250 13112 1621 478 987 1466 1800
Экспорт 9367,8 2987,6 830,3 96,3 125,4 166,6 26
Импорт 1488,5 1409,6 3761 4081 3237 2783 3191
Iшкi нарық 30371 11543 4553,7 4462,7 4098,6 4082,4 4965
Iшкi нарықтағы өзiндiк өндiрiс % қатынаста 100,0 100,0 35,6
Iшкi нарықтағы импорт % қатынаста 4,9 12,2 64,4 89,3
1999 жылдан бастап шұжық өнiмдерiнiң iшкi нарығы үнемi өсiп
10 кесте
1999-2002 жылдарда Қазақстан Республикасы Ет өндiрiсi
(таза салмақта)
Жылдар Шаруашылықтың барлық категорияларында Ауылшаруа-шылық мекемелерiнде Жеке қосалқы шаруашыл-ықтарда
1999 634,9 51,7 546,4 236,8
2000 622,6 40,3 543,0 39,3
2001 654,2 40,8 580,9 32,8
2002 672,5 43,2 596,7 32,7
11 кесте
Қазақстан Республикасы құс және мал басы саны
шаруашылық барлық категориясы
Жылдар Мал басы, мың бастан
IКМ ҰКМ шошқа жылқы түйе Құс (млн)
1999 3998,2 9656,7 984,2 969,6 96,1 18,0
2000 4106,6 9981,1 1076,0 976,0 98,2 19,7
2001 4293,5 10478,6 1123,8 989,5 103,8 21,1
2002 4569,5 11273,0 1229,8 1019,3 107,5 23,8
Ауылшаруашылық өнеркәсiп
1999 353,8 1114,2 117,0 87,2 16,2 8,7
2000 344,4 949,8 103,0 72,7 14,7 9,6
2001 340,9 897,0 116,3 67,2 15,1 10,1
2002 342,3 850,0 152,0 62,2 14,7 11,9
Меншiктi шаруашылық қожалығы
1999 3413,9 7675,4 839,0 393,5 71,6 9,1
2000 3552,7 8190,9 941,3 824,5 74,8 9,9
2001 3731,6 8607,7 976,1 837,2 78,9 10,8
2002 3935,4 9151,7 1074,6 853,4 81,7 11,7
Шаруа қожалықтарында
1999 230,5 867,1 28,2 88,9 8,3 0,2
2000 209,5 840,4 31,7 78,8 8,3 0,2
2001 221,0 973,9 31,4 85,1 9,8 0,2
2002 281,8 1271,3 43,2 103,8 11,1 0,2
Орта салмағы
Аталуы 1999 2000 2001 2002
IКМ 327 319 293 292
Шошқа 103 98 101 104
ҰКМ 41 39 39 40
12 кесте
ҚР малдың орта салмағы, кг
Аталуы 1999 2000 2001 2002
IКМ 327 319 293 292
Шошқа 103 98 101 104
ҰКМ 41 39 39 40
13 кесте
ҚР 1 адам басына шаққандағы қабылданатын ет өнiмi, кг
Аталуы 1999 2000 2001 2002
Ет 43 42 44 45
14 кесте
ҚР 1 адам басына шаққандағы қабылданатын ет мөлшерi, кг
Аталуы 1999 2000 2001 2002
Ет 44 44 44 45
15 кесте
1999-2002 ж.ж. ҚР ресурстарды және ет өнiм Дер Дi
Аталуы Ет ресурсы, мың тонна
1999 2000 2001 2002
Жыл басындағы қор 85,5 59,7 51,3 57,5
Өндiрiсi 634,9 622,6 654,5 672,6
Импорт 26,1 39,9 48,1 69,7
Барлық ресурс 746,5 722,2 753,9 7799,8
Қолдануы
Өндiрiс қолдануы 8,7 7,0 7,7 9,2
Шығымы 3,1 2,4 3,3 10,4
Экспорт 13,2 1,3 4,4 1,1
Меншiктiк қолдануы 661,8 660,3 681 706,5
Жыл аяғындағы қор 59,7 51,3 57,5 72,6
16 кесте
01.04.2004ж. ҚР мал мен құстың саны
Жануар түрi Барлығы Ауылшаруашылығы Халық шаруашылығы Ауылшаруашылығы
2004 % 2003 2004 % 2003 2004 % 2003
IҚМ 5442,4 106,8 365,3 100,2 4684,8 106,4 392,3 125,5
ҰҚМ 14258 109,7 864,4 104,3 11437,2 107 1956,4 132,7
Шошқа 1538,7 109,5 186,9 113,5 1274,2 107,9 77,6 129,8
Ат 1072,5 104,9 62,1 103,2 881,4 102,9 129,0
Түйе 115,6 105,8 14,7 101,4 86,3 104,4 14,6 120,7
Құс 23749,8 101,4 10993,0 91,8 12442,8 110,9 314,0 141,6
17 кесте
ҚР 2004 жылдың 01.04.-не мал басының санына қарай жекелеген
Мал түрi Ауылшаруашылық мекемелерi Халықтың қожалықтары Шаруа қожалықтары
2004ж 2003ж 2004ж 2003ж 2004ж 2003ж
Iрi қара мал 7 7 86 87 7 6
Ұсақ қара мал 6 7 80 82 14 11
Шошқалар 12 12 83 84 5 4
Құстар 46 51 53 48 1 1
2004 жылдың 1 тоқсанында 265,7 мың тонна ет өндiрiлген
Ет саудасы ауылшаруашылығы өнiмдерiнiң басқа түрлерiне қарағанда, тұрақты және
Республика өндiрiлген ет және етөнiмдерiнiң сапасы жалпы алғанда
Отандық өнiмдер өзiнiң дәмi мен диетикалық қасиеттi жағынан шетелдiк
Бұл ет өнiмдерiнiң негiзiнен табиғи және экологиялық таза шикiзаттан
Ет пен етөнiмдерi өндiрiсi сферасында 386 стандарт пен
Ет өңдеушi саланың дамуына кедергi жасап отырған келесi факторлар:
- өңдеушi мекемелер жұмысын үйлестiрушi мемлекттiк органдардың болмауы;
- көптеген мемлекеттердiң материалды-техникалық базасының төмен деңгейi, техника мен
- ауылшаруашылық шикi заттың жеткiлiктi мөлшері мен сапа тапшылығы,
- кәсiпкерлiк климаттың қолайсыздығы, отандық тоуарөндiрушiлердi қорғаудың тиiмдi шараларының
- жоғары және орта буын бiлiктi мамандардың тапшылығы жаңа
- ауылшаруашылық шикi затын өңдеушiлердi бiрiктiре алатын мемлекеттiк немесе
мемлекеттiк деңгейде мамандары даярлау ие қайта оқыту жолға қойылмаған.
Қазiргi жағдайда экономиканың нарықтық қатынасқа өтер кезiнде өндiрiс тиiмдiлiгiн
Азық-түлiктiк кәсiпорындарда тек нағыз бiлiмді мамандар жұмыс iстеу қажет.
Етөндеушi кiсiпорындардың өндiрушi – шаруашылық пен қаржылық қызметiнде маңызды
Қазақстан Республикасында ауылшаруашылық шикi затын өңдеушi кәсiпорындар қызметiн реттейтiн
Осыған байланысты заңдылық-нормативтiк базаны, оның iшiнде салық, кедең қаржы
Елiмiздiң ет өндiру саласын дамыту үшiн етөңдеушi кәсiпорындарға: жеке
Елiмiздiң ет өндiрiсiн дамытулың мемлекеттiк бағдарламасын құрастыру, салалық жұмысты
Қызмет етiп отырған өндiрiстi қалпына келтiру және жаңаларын ұйымдастыруға
1.2 Автолитикалық процесс жүруiне байланысты жылқы және қой еттерiнiң
Адамзат алдында тұрған маңызды мәселенiң бiрiтағам өнiмдерiн өндiрудi көбейтудiң
Қазiргi уақытта Қазақстан Республикасында қой етi үлесiне
Қазақстан Республикасында қойдың 20 дан астам тұқымын және тұқымдас
Қазақстан Республикасында дайындалған қой етiнiң бөлiгi халыққа ет түрiнде
Бұның бәрi қой етiн өңдеудiң мүдделi әдiстерiн дайындауға, тұздалған
1.3 Қой етiн бөлшектеу схемасы мен жекелеген қалдықтарының шығымын
Бүгiнгi күнi Қазақстан Республикасында ГОСТ 7596-81 “Ет, жеке сауда
Бiздер зерттеулер жүргiзгенде жоғарыда атап кеткен №37 бұйрыққа қосымша
18 кесте
Қой етiн сүйегiмен бөлшектегенде шығым нормасы, % қатынасты
Шикi зат атауы Семiздiгi Советтер Одағының Етсүтөндiрiсi Министр-лiгiнiң 1978ж.
I категория II категория I категория II категория
Жамбас 24,2 23,9 - -
Жауырын 19,1 18,7 - -
Сүбе 9,8 7,2 - -
Шандырлы ет 21,1 18,4 72,9 64,7
Сорпалық жиынтық 20,0 26,0 23,9 31,1
Бүйрек майы 1,6 0,6 - -
Бүйрек 0,6 0,6 - -
Құйрық 0,4 0,4 - -
Жiлiншiк 1,5 2,0 1,5 2,0
Сiңiрлер мен шемiршектер 1,5 2,0 1,5 2,0
Техникалық тазартулар мен жоғалтулар 0,2 0,2 0,2 0,2
Қорытынды 100,0 100,0 100,0 100,0
19 кесте
Қой етiнiң жекелеген бөлiктерiнiң морфологиялық құрамы
Шикiзат аталуы Бұлшық тканi Майлы тканi Сүйек тканi Барлығы
Жамбас 82,9 4,2 12,9 100,0
Жауырын 81,0 2,9 16,1 100,0
Сүбе 77,4 8,3 14,3 100,0
19 кестеде сан етi мен омыртқаның морфологиялық құрамы көрсетiлген,
Еттi өндiрудегi iрi резерв қоры туылған жылы етке тапсырылған
Көптеген жетелдерде қой етiн өндiру 6-8 айлық жас қозыларды
Қазiргi кезде әлемде ұсақ қара мал мен одан алынатын
Қой шаруашылығы – мал шаруашылығының ең бiр көне саласы.
20 кесте
Қойды алып жүргенде ара қашықтық пен мал жасына қарай
Малдың категориясы мен жасы Тiрi салмағы, кг Алып жүргенде
Дейiн Кейiн кг %
195 км арақашықтық (50 бас)
Ересек қошқар:
Бiрiншi категория 2465 2310 155 6,2
Екiншi категория 2290 2160 130 5,6
1 жасқа дейiнгi жас мал:
Бiрiншi категория 1540 1420 115 7,8
Екiншi категория 1515 1410 105 6,9
145 км арақашықтық (50 бас)
Ересек қошқар:
Бiрiншi категория 2268 2120 148 6,5
Екiншi категория 2253 2108 145 6,4
1 жасқа дейiнгi жас мал:
Бiрiншi категория 1660 1544 116 6,9
Екiншi категория 1570 1468 102 6,5
Ұсақ қара малдың тәжiрибелi партиясын өңдеген соңғы шығым нормативтiк
21 кесте
Қойдың тәжiрибелiк партиясын бақылау өңдеуден түсетiн ет шығымы
Малдың жасы мен категориясы Мал басының саны Қасапқа алғанша
кг %
Едiлбай тұқымы
Ересек қошқар:
Бiрiншi категория 50 2310 970 41,9 10,4 1,1
Екiншi категория 50 2160 890 41,2 6,2 0,7
1 жасқа дейiнгi жас мал:
Бiрiншi категория 50 1540 630 44,7 10,1 1,6
Екiншi категория 50 1515 595 43,1 8,7 1,4
Алтай тұқымы
Ересек қошқар:
Бiрiншi категория 50 2120 872 41,1 17,9 2,0
Екiншi категория 50 2108 864 40,9 13,9 1,6
1 жасқа дейiнгi жас мал:
Бiрiншi категория 50 1544 655 42,2 14,0 2,1
Екiншi категория 50 1468 622 42,2 8,9 1,4
Кеңестiк меринос
Ересек қошқар:
Бiрiншi категория 90 3850 1562 4,9 45,3 2,9
Гисарлық тұқымы
Ересек қошқар:
Бiрiншi категория 50 2115 860 40,6 13,5 1,7
Еттiң морфологиялыққұрамы – басты көрсеткiштердiң бiрi, сапасы көрсетедi. Ол
22 кесте
Малдың тәжiрибелi тобының ұшасынан алынатын ет пен сүйек шығымының
Тұқым Ересек қошқалар 1 жасқа дейiнгi мал
I категория II категория I категория II категория
Жұмсақ ет Сүйек Жұмсақ ет Сүйек Жұмсақ
Едiлбай 73,3 25,3 70,2 28,8 76,9 25,2 72,7 26,7
Алтай 68,8 30,4 68,1 30,9 72,4 26,9 68,4
Тұқымына салмағына семiздiгiне қарай ет пен сүйек шығымының ара-қатынасы
Жұмсақ етi мен сүйектерiнiң аз салмағына қарай қой етi
12 комбинатының техникалық-экономикалық көрсеткiшi ұсақ қара мал етiн өңдеуде,
1.4 Автолиз барысында қой етiнiң физика-химиялық және биохимиялық
Қой етiнiң өндiрiстiк өндеуге дайындығын бағалау үшiн маңызды шешушi
Мал тканiне оттегi келу тоқтаған соң оңда глкогеннiң анаэробтi
рН
7
6,8
6,6
6,4
6,2
6,0
5,8
5,6
5,4
5,2
0
Автолиз ұзақтығы, сағ.
1 сурет. Автолиздегi қой етiнiң бұлшықтарындағы рН өзгерiсi
Бұлшық етiндегi рН баспапқы мәнiмен әрине малды сойған соң
Жылқы етi мен қой етiнiң бұлшық ткандерiн дегi рН
Қойдың бұлшық тканiндегi рН төмендеуi, сиыр мен шошқа етiндегiдей
Жануарлар тiршiлiгiн тоқтатқан мсоң болатын түрлi өзгерулерден белоктық жүйедегi
23 кесте
Автолиз процесiнде саркоплазматикалық белок ерiтiндiлерiнiң өзгеруi (жалпы азотқа %
Ет түрi Автолиз ұзақтығы, сағ.
0 24 48 72 96 120
Жылқы етi 30,4±1,4 39,8±1,2 30,4±1,4 30,2±1,3 30,2±1,2 30,5±1,2
Қой етi 26,9±1,3 26,1±1,2 25,7±1,3 26,2±1,2 26,3±1,2 26,4±1,4
Алынған мәлiметтерге қарағанда жылқы мен қой етiндегi саркоплазматикалық белоктың
24 кесте
Автолиз процесiнде миофибриллярлық белок ерiтiндiсiнiң өзгеруi (жалпы азотқа %
Ет түрi Автолиз ұзақтығы, сағ.
0 24 48 72 96 120
Жылқы етi 19,9±1,4 14,2±1,2 14,0±1,4 15,6±1,3 15,9±1,2 15,8±1,2
Қой етi 16,2±1,3 12,1±1,4 12,6±1,2 13,5±1,4 13,8±1,6 14,3±1,3
Автолиз барысында жылқы етi мен қой етiндегi миофибриллярлық белоктың
Автолиз барысында миофибриллярлық белоктың едәуiр өзгеретiнiн ескерiп, бiздер
Жылқы мен қой етiнiң миофибриллярлық белогыңың электрофорезаграммасын
Сатылғаннан кейiнгi бұлшық ткандерiнiң гидратациялық өзгеруi ет өнiмдерi технологиясында
25 кестеде атволиз барысында жылқы мен қой, етiнiң бұлшық
25 кесте
Автолиз барысында жылқы мен қой етiнiң бұлшық ткандерiндегi
Көрсеткiштер Автолиз ұзақтығы, сағат
0 24 48 72 96 120
Жылқы етi
Су байлағыш қабiлетi, % қатысы 66,89±0,61 54,11±0,75 52,41
Сою қүшi қозғаудың 18,2±0,4 18,8±0,3 19,6±0,4 20,8±0,8 18,2±0,3 17,1±0,5
Шектеулi кернеу 27,9±0,2 28,4±0,2 28,9±0,3 29,7±0,4 28,5±0,3 28,0±0,2
Қой етi
Су байлағыш қабiлетi, % қатысы 65,16±0,54 52,34±0,48 53,65
Сою қүшi қозғаудың 16,6±0,2 17,8±0,4 18,5±0,3 17,1±0,4 16,4±0,3 15,8±0,4
Шектеулi кернеу 25,4±0,3 26,7±0,4 28,1±0,3 27,3±0,4 26,2±0,3 25,1±0,3
3 сурет. Жаңа сойылған қой етiнiң миофибриллярлық белоктың электрофорезограмма.
4 сурет. Автолиздiң 120 сағатынан соң қой етiндегi миофибриллярлық
Жылқы етiнiң атволиз барысында су байланғыш қабiлеттi төмендеп, 72
Белоктық жүйедегi биохимиялық айналулар еттiң жетiлу кезiнде көрсеткiштердiң структуралық-механикалық
Жылқы мен қой етiнiң сойылғаннан кейiнгi 5 тәулiк бойына
Жылқы мен қой етiнiң автолитикалық процесi кезiндегi ерекшелiктерiмен байланысты
Экологиялық бөлiм
1.5 Еттің химиялық құрамы, биологиялық құндылығы мен экологиялық қауiпсiздiгiн
Белоктың тағам ретiнде еттiң мәнi ең алдымен ондағы белокпен
Осылайша, ұшаның ең жақсы жерлерi (артқы, жота, омыртқа) жоғары
Еттiң жекелеген кесiндiлерiндегi белок құрамын бiздер I категориялы 18
Жұмсақ еттiң азаттық затқа бай жерлерi жотасы (19,2%) мен
Азотты экстравиттi заттар белок алмасуда аралық немесе соңғы өнiм
Мойын бөлiгiнде су мен тұзерiткiш белоктар 14,1% құраса, жотасы
Тұзды және сiлтiерiткiш белоктар қосындысы толыққанды белоктарды құрайды да,
Жылқы ұшасының кесiндiсiндегi еттi жерлердегi толық емес белоқтардың негiзiн
Еттiң биологиялық құндылығын шындығында алып қарағанда оны белоктың сапалық
Жылқы ұшасының семiздiгi бойынша I және II категорияға бөлгенде
26 кесте
I категориялы семiздiктегi малдан жылқы еттiң шандырлы бөлiгiнiң химиялық
Аталымы Сорты Мөлшерi %
Ылғалдық Май Белок Күлi
1 Варианты Жоғары 75,30±0,45 3,65±0,12 19,70±0,37 1,01±0,01
Бiрiншi 74,58±0,56 4,95±0,15 19,17±0,40 1,00±0,01
Екiншi 65,74±0,44 14,48±0,32 18,37±0,64 1,01±0,01
2 Варианты Жоғары 75,40±0,57 3,76±0,12 19,66±0,54 1,00±0,01
Бiрiншi 67,83±0,75 11,20±0,40 18,82±0,48 1,00±0,01
Бақылау Жоғары 75,50±0,68 3,75±0,16 19,62±0,48 1,01±0,01
Бiрiншi 75,01±0,52 4,60±0,16 19,15±0,39 1,00±0,01
Екiншi 66,10±0,95 14,27±0,74 18,30±0,85 0,97±0,01
27 кесте
II категориялы семiздiктегi малдан шандырлы жылқы еттiң химиялық құрамы
Аталымы Сорты Мөлшерi %
Ылғалдық Май Белок Күлi
1 Варианты Жоғары 75,30±0,41 3,93±0,12 20,55±0,36 1,00±0,01
Бiрiншi 74,54±0,52 4,93±0,17 19,18±0,45 1,01±0,01
Екiншi 68,46±0,34 11,99±0,74 18,22±0,61 1,01±0,01
2 Варианты Жоғары 75,12±0,36 3,76±0,16 19,60±0,45 1,00±0,01
Бiрiншi 69,84±0,38 10,01±0,46 18,70±0,52 1,01±0,01
Бақылау Жоғары 75,28±0,49 3,98±0,09 19,40±0,41 1,01±0,01
Бiрiншi 74,61±0,33 4,80±0,11 19,29±0,34 1,01±0,01
Екiншi 68,54±0,29 4,80±0,11 18,39±0,41 1,01±0,01
Осындай түрде яғни бiздiң зерттеулерiмiз көрсеткендей тағам ретiнде жылқы
Кез келген тағам өнiмдерiне ғылыми негiзделген тағамдық және биологиялық
Лейцин мен изолейциндiк белок мөлшерi жағынан ет ФАО/ВОЗ стандартына
28 кесте
Ұшаның жекелеген кесiндiлерiнде тұзерiткiш белок гидролизатында аминокислот
Аминокислот атаулары Ұша бөлiктерiнiң атауы
Мойын Төс Жауырын Жота
(арқа) Омыртқа Артқы саны
Лизин 7,1 7,2 7,8 7,6 8,0 8,2
Гистидин 4,5 4,9 4,2 3,7 3,3 3,9
Аргинин 7,0 7,2 7,4 6,9 6,9 6,9
Валин 4,4 3,9 4,1 4,5 4,9 4,9
Треонин 4,2 4,2 4,5 4,7 4,1 4,5
Метеонин 1,6 1,9 1,9 2,2 2,1 2,6
Фенилаланин 4,6 4,6 4,9 5,3 5,1 4,7
Триптофан 1,7 1,2 1,6 1,4 1,6 1,8
Лейцин+изолейцин 13,96 14,7 15,8 15,9 16,4 16,7
Аланин 6,1 6,0 5,6 5,2 5,0 5,5
Глицин 7,7 7,3 6,5 6,9 6,8 7,1
Аспарагиновая 10,9 11,8 12,1 11,5 10,7 10,8
Глутаминовая 7,5 7,2 7,6 7,8 7,4 7,9
Серин 3,5 3,7 3,9 3,3 3,4 3,6
Тирозин 2,9 2,8 2,8 3,1 3,1 3,2
29 кесте
Ұшаның жекелеген кесiндiлерiнде сiлтiерiткiш белоктардың гидролизаттағы аминокислот мөлшерi (белоктық
Аминокислот атаулары Ұша бөлiктерiнiң атауы
Мойын Төс Жауырын Жота
(арқа) Омыртқа Артқы саны
Лизин 7,6 7,4 8,0 8,2 8,6 8,9
Гистидин 2,6 2,5 2,6 2,4 2,0 2,4
Аргинин 8,1 8,0 7,6 7,7 7,5 7,1
Валин 4,0 3,8 4,0 4,1 4,4 4,7
Треонин 4,2 3,6 4,0 4,4 4,7 4,8
Метеонин 1,9 2,1 2,3 2,9 2,6 2,8
Фенилаланин 4,5 4,9 5,1 5,5 5,9 5,6
Триптофан 0,6 0,5 0,6 0,7 0,7 0,8
Лейцин+изолейцин 14,6 15,1 15,7 16,1 16,4 15,9
Аланин 6,2 6,1 5,6 5,5 6,0 5,8
Глицин 5,0 5,7 4,5 4,8 4,8 4,9
Аспарагиновая 12,3 12,7 11,9 12,1 12,5 12,8
Глутаминовая 8,4 8,7 9,4 8,6 8,9 9,8
Серин 2,8 3,0 3,4 3,1 2,9 2,93,3
Тирозин 3,6 3,6 2,9 3,1 3,3 3,6
Бұл жоғарыда келтiрiлген мәлiметтер қой етiнiң биологиялық құндылығын куәландырады.
Жылқы мойындағы йод саны, ұшаның жекелеген бөлiктерiнген алынған, ешқандай
Жылқы майы сиыр мен қойдың майымен салыстырғанда линолевалық линолендiк
Май қышқылдары маңызсыз мөлшерi жоғарылығына сәйкес жылқы майын ерiту
30 кесте
Жылқы майының физикалық тұрақты (константы)
Кесiндi аталымдар Йод саны Сабындау саны Температура, °С
Балқуы Қатуы
Мойын 81,3±1,4 185,4±6,3 30,2±0,2 23,6±0,2
Төс 82,1±1,6 187,2±5,4 29,7±0,2 23,2±0,2
Жауырын 81,5±1,4 186,4±6,4 30,2±0,2 23,5±0,2
Жота 80,6±1,6 184,6±7,2 30,3±0,2 24,1±0,2
Омыртқа 80,7±1,5 184,7±6,4 30,4±0,3 24,3±0,3
Артқы 81,8±1,1 185,8±6,8 30,7±0,2 23,8±0,2
Майдың биологиялық құндылығының себебi, олар қуат қорының көзi табылады.
Бұл қышқылдар адам ағзасында синтезделмейдi және тағаммен келiп түсуi
Майдың iшекте ыдырауы мен сiңiуi оның жұқа эмульгаторлануын, сулы
Бiр жағынан, жылқы майы өзiндегi маңызсыз май қышқылдарының жоғары
Жылқы етi аттардың инвазиондық және кейбiр жұқпалы ауруларды жұқтырмау
Қой етi жоғары сiңiмдiлiк қасиетiмен сипатталады. Беленький Н.Г. (1982ж.),
Қой ұшасының түрлi кесiндiлерiндегi химиялық құрамы бiркелкi емес, оны
31 кесте
Қой етi кесiндiлерiнiң жекелеген жұмсақ еттi бөлiктерiнiң химиялық құрамы
Ұша бөлiктерi Мөлшерi, % қатысы Триптофан/оксипролин
ылғалы майы белогы күлi
Бiрiншi категория
Жамбас 68,5±0,6 11,5±0,4 18,6±0,5 0,72±0,04 4,42±0,11
Жауырын 68,2±0,5 12,8±0,6 17,5±0,5 0,70±0,07 3,29±0,12
Сүбе 70,6±0,5 8,8±0,3 19,1±0,4 0,74±0,02 4,39±0,10
Екiншi категория
Жамбас 70,4±0,3 9,4±0,4 18,7±0,4 0,76±0,02 4,40±0,10
Жауырын 69,6±0,5 11,8±0,3 17,2±0,3 0,69±0,03 3,20±0,12
Сүбе 70,8±0,4 9,5±0,2 18,5±0,4 0,72±0,04 4,21±0,14
Еттiң негiзгi компоненттерi – су, май және белок бiр-бiрiнен
Белоктық өнiм ретiнде, еттiң маңызы белок пен бiркелкi аминокислот
32 кестеде берiлген мәлiметтер талдауы бойынша алдыңғы және артқы
32 кесте
Қой ұшасының түрлi кесiндiлерiндегi аминокислоттың құрамы
Аминокислот аталымы Мөлшерi, %қатысы
жамбас жауырын сүбе
Лизин 1,64 1,66 1,65
Гистидин 0,84 0,86 0,88
Аргинин 1,14 1,12 1,12
Аспарагиновая 1,87 1,87 1,85
Треонин 0,96 0,92 0,95
Серин 0,64 0,67 0,66
Глутаминовая 3,12 3,10 3,17
Пролин 0,69 0,64 0,69
Глицин 0,81 0,81 0,80
Аланин 0,96 0,92 1,01
Цистин 0,54 0,50 0,56
Валин 1,10 1,12 1,10
Метионин 0,61 0,64 0,60
Изолейцин 1,29 1,29 1,28
Лейцин 1,64 1,66 1,65
Тирозин 0,70 0,74 0,71
Фенилаланин 0,91 0,94 0,96
Триптофан 0,30 0,31 0,30
Оксипролин 0,07 0,08 0,07
1.6 Ұсақ қара малдың сорпалық өнiмдерiнiң сапалық көрсеткiштерi мен
Ұсақ қара малды алғашқы өңдеу процесiнде етпен қатар тағамдық
33 кесте
Сорпа өнiмдерiнiң химиялық құрамы
Түрлерi, Ылғалдылығы, % Күлi, % Майы, % Белогы, %
1 Тәжiрибе
Ет кесектерi 78,86 0,85 1,86 17,53 88,49
Көк еттерi 78,90 0,84 1,94 17,05 87,37
Жүрек 78,41 0,72 1,75 17,01 85,51
Бас еттерi 76,15 0,66 3,23 18,70 116,43
2 Тәжiрибе
Жүрек 79,07 0,81 3,25 13,09 93,06
Көк еттерi 76,98 0,80 1,40 16,40 80,26
Ет кесектерi 77,81 1,90 0,96 14,18 94,78
3 Тәжiрибе
Жүрек 78,56 0,96 4,92 14,70 98,56
Ет кесектерi 77,15 1,00 1,50 19,92 99,40
Көк еттерi 78,03 0,90 1,72 18,90 99,60
Ұсақ қара малдың бауыры органолептикалық көрсеткiшi бойынша басқа да
34 кесте
Бауырдың химиялық құрамы мен калориялылығы.
Малдың қоңдылығы Белоктар % Майлар % Сулар
% Калориясы %
Жоғарғы 20,14 7,02 67,45 8,50 1,38 165,2
Орта 21,03 6,52 68,32 6,88 1,39 156,9
Ортадан төмен 21,25 4,21 71,54 1,86 1,40 121,3
Жас мал 22,45 2,89 68,99 4,44 1,40 135,4
Кестеде келтiрiлген мәлiметтер бауырдың химиялық құрамы мен калориясы малдың
Ұсақ қара малдың тiлi шикi күйiнде сұр түстi болады,
35 кесте
Тiлдiң химиялық құрамы мен калориялылығы.
Көрсеткiштер Жоғары қоңдылық Орта қоңдылық Ортадан төмен қоңдылық
Белоктары, % 13,41 13,52 17,01
Майлары, % 24,85 22,22 15,32
Сулар, % 58,64 60,64 65,32
Көмiртегiлер, % 1,19 1,20 0,97
Күлдерi, % 0,71 0,85 0,96
Калориясы, ккал 312,2 289,2 229,6
36 кесте
Жүректiң химиялық құрамы мен калориялылығы.
Көрсеткiштер Жоғары қоңдылық Орта қоңдылық Ортадан төмен қоңдылық
Белоктары, % 19,11 19,25 16,31
Майлары, % 9,02 8,45 6,64
Сулар, % 65,14 66,89 69,47
Көмiртегiлер, % 4,52 3,12 3,11
Күлдерi, % 1,05 1,05 1,05
Калориясы, ккал 180,6 178,2 159,3
37 кесте
Қой миының химиялық құрамы мен калориялылығы.
Көрсеткiштер Жоғары қоңдылық Орта қоңдылық Ортадан төмен қоңдылық
Белоктары, % 10,15 10,22 10,64
Майлары, % 8,01 7,35 7,26
Сулар, % 80,66 80,32 80,76
Күлдерi, % 1,04 1,03 1,01
Калориясы, ккал 116,3 112,8 111,6
Ми ақ сұр түстi, қоюлығы жұмсақ және өзiне тән
38 кесте
Бүйрек химиялық құрамы мен калориялылығы.
Көрсеткiштер Жоғары қоңдылық Орта қоңдылық Ортадан төмен қоңдылық
Белоктары, % 17,21 17,65 17,54
Майлары, % 2,24 2,08 1,74
Сулар, % 78,45 78,24 79,65
Күлдерi, % 1,22 1,22 1,23
Калориясы, ккал 93,5 92,4 88,6
39 кесте
Өкпенiң химиялық құрамы мен калориялылығы.
Көрсеткiштер Жоғары қоңдылық Орта қоңдылық Ортадан төмен қоңдылық
Белоктары, % 17,17 17,08 17,36
Майлары, % 2,11 2,04 1,65
Көмiртегiлер, % 1,18 1,02 1,04
Сулар, % 78,21 78,82 78,98
Күлдерi, % 1,12 1,11 1,12
Калориясы, ккал 94,9 92,6 91,0
Ұсақ қара малдың басы дәстүр бойынша қазақ халқында ең
Шаруашылықтың түрлi саласына химияның кеңiнен енуi, бiрқатар жағдайларда қоршаған
Зерттеудiң бiрiншi кезеңiнде жылқы мен қой ұшаларында зиянды ДДТ
40 кесте
Қой етiндегi улыхимикаттар қалдығының сандық мөлшерi
(мг/кг мөлшерiнде)
Шикiзат мг/кг мөлшерiнде
ДДТ ДДЕ ГХЦГ Альдрин Карбофос Хлорофос
Қой етi
1 категория 0,001 0,001 0,001 - - -
2 категория 0,001 0,001 0,001 - - -
Жылқы етi
1 категория 0,001 0,001 0,001 - - -
2 категория 0,001 0,001 0,001 - - -
Алған мәлiметтерге қарағанда, ДДТ, ДДЕ, ГХЦГ пестицид қалдықтарының саны
41 кесте
Жылқы мен қой ұшалларындағы β - сәулелендiрушi нуклид
Шикiзат Белсендiлiк үлесiнiң жиынтығы, ки/кг Цезий 137 мөлшерi,
ки/кг Уақытша жiберiлетiн дәрежесi, ки/кг
Жылқы етi
1 категория 2,8х10-9 7,4х10-11 2,0х10-8
2 категория 2,4х10-9 8,9х10-12 2,0х10-8
Қой етi
1 категория 3,4х10-9 6,1х10-11 2,0х10-8
2 категория 2,6х10-9 6,8х10-12 2,0х10-8
Улыхимикаттар қалдығын анықтаумен қатар, ұшаларға радиологиялық зерттеулер жасалды. β
Эксперименттiк зерттеулерден алынған талдау көрсеткендей, β - сәулелендiрушi нуклидтiң
β - сәулелендiрушi нуклид белсендiлiк үдесi (40к; 134сs; 137сs;)
Көрсетiлген радионуклидтер өздерiнiң мiнез-құлқына қарай тағам тiзбегiнде бiр-бiрiне өте
2. ӨСIМДIК ҚОСЫМШАЛАРЫМЕН БАЙЫТЫЛҒАН ҰЛТТЫҚ СҮТ ТАҒАМДАРЫНЫҢ ЕМДIК-САУЫҚТЫРУ ЭКСПОРТТА
Әлемде соңғы жылдары сүт өндiрудiң өсу екпiнi бiршама бәсеңдеп
2002 жылы әлемде сүттiң барлық түрiнен 594 млн. тонна
42 кесте
Әлемдегi сүт өндiрiсi
1997ж. 1998ж. 1999ж. 2000ж. 2001ж. 2002ж.
Сүттiң барлық түрi 553 562 569 577 586 594
Оның iшiнде:
Сиыр сүтi 472 478 483 488 495 501
Буйвол сүтi 59,7 62,6 64,4 67,3 69,3 71,4
Ешкi сүтi 12,1 12,1 12,2 12,4 12,4 12,5
Қой сүтi 8,2 8,0 8,1 8,0 8,0 7,8
Басқа түрлерi 1,3 1,3 1,3 1,3 1,3 1,3
Көрсетiлген уақытта сиыр сүтiнiң өндiрiсi 6 млн. тоннаға ұлғайған.
Қазақстанда 2003-2005 жылдары ауылды жердi өркендететiн “Ауыл” Мемлекеттiк бағдарламасы
Республика бойыеша соңғы жылдары сүт сауу орташа, әсiрее Алматы,
Сүт өндеудiң салалық бағдарламасы 2003-2005 жылдарға есептелген. Бағдарламаны iске
43 кесте
Сүт өндiрiсi (мың тонна)
Облыстар 1991 1995 2000 2001 2002
Ақмола 720,3 647,5 373,1 391,4 408
Алматы 630,2 489,9 544,8 548,5 558,7
Шығыс Қазақстан 667,8 651,6 453,8 483,4 522,9
Қостанай 712,9 584,6 493,9 492,5 500,5
Сол. Қазақстан 773,2 599 413,8 455,9 478,9
Республика бойынша 5555,4 4619,1 3730 3992 4068,2
44 кесте
Сиыр басының саны (мың бас)
Облыстар 1991 1995 1999 2000 2001 2002
Ақмола 379,7 344,5 169,1 175,4 180,7 188,5
Алматы 348,8 299,1 268,7 274,9 281,1 291,8
Шығыс Қазақстан 429,3 365 233,5 241,3 251,3 267,4
Қостанай 460,2 379,6 203,9 205,8 210,6 214,8
Сол. Қазақстан 371,4 312,3 153,4 153,8 155,2 156,7
Республика бойынша 3368 3045 1962,3 2014,7 2077,2 2156,2
44 кесте
2000-2005 жылдары сүт пен сүт қөнiмдерiнiң өндiрiсi (мың тонна)
Өндiрiс 2000 2001 2002 2003 2004 2005
Сүт, барлығы 3731 3922 4068 4120 4250 4380
Сары май 4,4 4,7 4,8 4,9 5,1 5,3
Қою тәттi сүт 0,4 0,6 0,7 2,0 3,0 10,0
Құрғақ сүт 0,9 2,1 2,1 2,8 3,0 3,5
Майлы iрiмшiк 4,6 5,5 5,61 5,7 6,0 6,2
Осы бағдарламаны орындай үшiн шикiзаттың қосымша көздерiн қарастыру керек,
Осыған байланысты берiлген ғылыми-зерттеу жұмыстарына (ҒЗЖ) мақсат қойылған –
ҒЗЖ күнтiзбелiк жоспарына сай 2004 жолдың 01.07 бастап түрлi
Зертеу нысандары болған сиыр, ешкi, қой сүттерi.
Зерттеу жүргiзу аймақтары – Ақмола, Шығыс Қазақстан, Алматы облыстары.
Зерттеу жүргiзу уақыты – жыл маусымдары яғни қысқы –
Зерттеу әдiстерi –жалпықабылданған әдiстер.
2.1 Сүт шикiзаттың физика-химиялық қасиетiн зерттеу
Сүт өнiмдерiн алу үшiн пайдаланатын шикiзат белгiлi бар қауiпсiздiк
Сиыр, ешкi және қой сүттерiнiң биологиялық физико-химиялық көрсеткiштерiнсалыстыру құрғақ
2,7 млн. кв. км территорияны алып отырған Қазақстан түрлi
Сондықтан бiздер Қазақстанның малшаруашылығымен айналысатын аймақтарын таңдадық. Малшаруашылығы
Малды ұстаудағы тағы бiр мәселе оның жейтiн жемiнiң рационы.
Зерттелген облыстарды негiзiнен силос-концентрат; силосты-шоптi; силосты-сенажды – концентратты азықтандыру
Маңыздандырылған аралас азықты комбикорм немесе жәй араласдән ретiнде, түрлi
Қатты азықтың (сабан) желiнуi мен құнарлығын арттыру үшiн малға
Сүттi сиырлар рационының құрылымындагранулдеген және түйiршiктелген азық жоғары орын
Қыс басында силосты-тамырлы-шөптi азықтандыру түрi, одан соң сенажды-силосты, кыс-көктемгi
Маңыздандырылған азықты күнiне 2-3 кг-нан бередi, оның өзiнде оның
Бiз зерттеген шаруашылықтарды жемдi бөлу малбасына, сүттiлiгiне, жыл маусымына
Белгiлi бiр маусымда азықтандырудың өз ерекшелiгi бар. Ақмола обл-да
Жайылым кезеңiнде, мамыр мен қазан айына дейiнге аралықта 1
Малды қорады ұстағанда – қазан-сәуiрде-күнiне 4 рет азықтандырады. Қантар
Сауылатын малдардың сүт беру өнiмдiлiгiнiң басты факторы мал тұқымына
Сүттi тұқымдардың генетикалық потенциалы негiзiнен қара-ала симменталь, қызыл далалық,
46 кесте
Өнiмдiлiгi сүттi бағыттағы iрi қара мал басының саны
Облыстар Барлығы % Қара ала Сим-менталдық Қызыл дала-лық Алатаулық
Ақмола 5919 6,3 5190
729
Алматы 16920 18,1 1720
13516
1684
ШҚО 14863 16,0 4468 10395
Қостанай 10967 11,7 3233
7734
СҚО 22776 24,4 10369 2478 9929
Республика бойынша 93426 100 24980 25923 20029 17112 2969
Қазақстан аймақтары бойынша сиыр, қой, ешкi сүттерiнiң физико-химиялық көрсеткiштерi
Құрғақ заттар саны май мен белоктың тербелесiне қарай өзгередi.
Бiрiншiден, күз басында барлық шаруашылықтарда дерлiк малдары концентр жеммен,
Құрғақ заттардың қыс айларындағы жоғары мөлшерi толыққанды тамақтандырумен негiзiнен
Наурызға құрғақ заттардың қысқаруы жүредi, сөйтiп майлылығы мен белогы
Сүттiң ең бағалы бөлiгi белоктар болып табылады, аның құрамына
Көкшетау аймақтарында Арық Балық пен Володар майiрiмшiк зауыттарының iргесiне
47-50 кестелер мен 5-12 суреттерде құрғақ заттар, белок, май,
Зерттеу кезiнде сүттегi белок тербелiсi орташа 3,12-3,38% аумағында, орта
Сүттегi казеинат кальцийфосфат кешенi түрлi сүт тағамдарын өндiруде үлкен
Сүттен iрiмшiк жасау белоктың майға, казеиннiң майға қатысына
Қазiргi кезде алиментарлық зәрулiк минералды заттар зәрулiгiне байланысты.
Кальцийдiң жоғары мөлшерi қыс айларында – 135-137 мг% болады.
Сүт майы эфирдiң үшатомды спирт глицеринi мен жоғары май
Майдың сүттегi ең көп мөлшерi жаз-күз кезеңiнде – 3,52-4%
Майдың маңызды құрамдас бөлiгi көміртегi болып табылады.
Латктоза – сүттiң негiзгi көмiртегiсi оның үлесiне - 30%
Сүт өнiмдерiн өндiруде түрлi бактерия әсерiнен лактозы ашу процесi
47 кесте
Көкшетау аймағы зоналарындағы сүттi зерттеу
Тығыздығы °А Май, % Таза-лығы, гр Белок, % Казеин,
28,0 3,5 1 3,21 2,36 4,40 120 11,90 12256
28,5 3,57 1 3,40 2,59 4,02 124 12,17 2768,96
29,17 3,53 1 3,20 2,36 4,61 123 12,32 404,14
28,0 3,52 1 3,22 2,38 4,41 121,67 11,88 606,5
Айта кету керек, негiзiнен зауыттарға сапалы шикiзат түсiп отырады.
Қой сүтiнiң құрамы мен технологиялық қасиетiн зерттеу бiрқатар қиындықтарға
Сүттiң физико-химиялық құрамын зерттеу көрсеткендей, қой сүтiнде сиыр сүтiне
48 кесте
Қой сүтiнiң химиялық құрамы.
Топтар Массалық үлесi %
Құрғақ заттар Май Жалпы белок Казеин
1 18,30±1,07 6,99±0,26 5,76±0,22 4,65±0,17
2 17,15±0,62 6,38±0,32 5,34±0,19 4,23±0,22
3 19,35±0,72 7,83±0,32 5,97±0,21 4,82±0,39
4 18,03±0,78 6,99±0,23 5,56±0,24 4,54±0,12
Кесте талдауы көрсеткендей, қой сүтiндегi құрғақ заттар сиыр сүтiмен
49 кесте
Малдардың сүтiндегi химиялық орташа құрамы
Сүт Құрғақ заттар Майы Белоктар Лактоза Күл Калория-лылығы,
Барлығы Казеин
Сиыр 12,4 3,7 3,3 2,8 4,7 0,7 67
Ешкi 13,0 3,9 3,7 3,0 4,6 0,8 70
Қой 17,0 6,2 5,0 4,1 4,8 1,0 93
Түйе 14,7 5,3 3,6 2,7 5,1 0,7 85
Бие 10,4 1,7 1,8 1,0 6,5 0,4 50
Ешкi сүттiң химиялық құрамы сиыр сүтiне қарағанда белок, май,
Қой сүтiнде сиыр сүтiне қарағанда 1,5 есе көп құрғақ
Қой сүтiндегi ерiгiш белоктар сиыр сүтiмен салыстырғанда 81,7% көп,
50 кесте
Сүттегi майдың казеинге және болокқа қатынасы
Жыл мезгiлi Орта мағынасы зауыттан
Қыста Көктемде Жазда Күзде Қыста Көктемде
м/б м/к м/б м/к м/б м/к м/б м/к м/б
1÷1,1 1÷1,4 1÷1,2 1÷1,4 1÷1,1 1÷1,4 1÷1,1 1÷1,5 1÷1,1
1÷1,1 1÷1,6 1÷1,1 1÷1,5 1÷1,0 1÷1,6 1÷1,6 1÷1,6 1÷1,1
1÷1,0 1÷1,5 1÷1,0 1÷1,5 1÷1,0 1÷1,5 1÷1,0 1÷1,5 1÷1,0
1÷1,1 1÷1,6 1÷1,2 1÷1,5 1÷1,0 1÷1,4 1÷1,1 1÷1,5 1÷1,0
1÷1,1 1÷1,4 1÷1,0 1÷1,4 1÷1,0 1÷1,4 1÷1,2 1÷1,5 1÷1,2
1÷1,0 1÷1,4 1÷1,0 1÷1,4 1÷1,1 1÷1,6 1÷1,2 1÷1,7 1÷1,2
Осылайша, биологиялық және физика-химиялық құрамын салыстыра келе, олардағы құрғақ
а) 2:1; 3:1; 4:1
б) 2:2; 3:2; 4:2
в) 2:1:1; 3:1:1; 4:1:1; 3:2:1; 3:1:2; 1:1:1.
12 тәсiлден таңдалған серия - 3:1 (сиыр:қой), 2:11 (сиыр:ешкi),
2.2 Шикiзаттағы өсiмдiк қасиетiн зерттеу
Қосалқы дәндi және бұршақ дақылдары, дәстүрлi емес шикi затта
Алмастыруға келмейтiн аминокислоттық жиынтық мөлшерi келесiдей:
Соя – 15,95г/100г дәнi, нут – 10,26г/100г дәнi, чина
51 кесте
Қазақстанда өсiрiлетiн бұршақ дәндерiнiң химиялық құрамы М.А.Комановский мәлiметi бойынша
Дақылдар Белок Крахмал Май Жасуша Күл
Бұршақ 19-36 29-54 0,9-2,4 3,2-6,3 2,2-2,8
Соя 26-50 20-32 12-27 5,4-9,8 4,7-5,9
Нут 15-30 46-48 4,7-5,8 2,5-9,0 2,8-3,3
Чина 21-35 38-42 0,-3,3 5,7-6,6 2,6-7,6
Чечевица (жасымдық) 21-36 44-54 0,7-3,5 2,7-4,6 2,6-3,6
Фасоль (асбұршақ) 17-24 41-56 0,4-1,5 2,2-3,8 3,1-3,7
Вика (сиыржоңышқа) 20-27
0,5-1,0 6,0-9,6 3,8-4,8
Дәндi бұршақтардан Қазақстанда тек бұршақ соя, чина, нут, фасоль,
52 кесте
Бұршақ дақылдары дәндерiндегi протеолитикалық ингибитрлар мөлшерi
Көрсеткiштер Нут Чечевица Чина Маш Соя
Уреаздар, ΔрН, көрсеткiшi 18 25 17 29 27
Раффиноза % 0,67 0,95 0,3 1,2 1,7
Ингибитрлар белсендiлiгi 6,7-7,1 2,2-4,1 5,7-6,3 8,7-9,0 15,8-19,5
52 кестеде көргенiмiздей, сiнiмдiлiгi жоқ заттарды жою үшiн аздаған
Сояда крахмал көп, ал белок химиялық құрамы хжағынан сүт
Калориялылығы : 100гт соя ұнында – 450 кал, бидай
Соя сүтiнде 2,8-4,2% протеин, 1,2-3,3% май, 1,3-3,3% азотсыз экстративтi
Соя қалдығында 36,4% шикi протеин, 6,47% май, 32,4% азотсыз
Соя сығындысында 59,1% протеин, 0,77% май, 4,94% жасуша, 28,97%
Қалдық сығынды азықтық соя, сабан – мал үшiн жақсы
Себiлетiн чина. Шөбiнде 8-10% қорытылатын белок көк массасында 4%
Нут. КР өнiмдiлiгi орташа есеппен 8-12 /цга. Республикада негiзiнен
Чечевица. Iрi және ұсақ дәндi болып бөлiнедi. Чечевица сабанында
Кәдiмгi фасоль (бұршақ). Өткiр жапырақты, майда дәмдi, көпгүлдi болып
Азықтық бұршақ (үрмебұршақ). ҚР өнiмдiлiгi 20-45 ц/га құрайды.
Стандартқа сәйкес iрiктелген дәндiбұршақ дақылдарын тазалап, алдымен iрiлеп, одан
Өсiмдiк шикізаттың ұнын суда ерiгiштiгiне жалпы әдiстi қолданып
Қышқыл сүт өнiмдерiн өндiрудiң техникалық схемасы келесi техникалық операциялардан
Осы зерттеулердiң патенттiлiгiне байланысты, бұл есепте зерттеу мәлiметтерi келтiрiлмейдi.
Қорытынды
1. Әртүрлi малдың – сиыр, қой, ешкi сүттерiнiң
2. Сүттiң құрамы мен техникалық қасиеттi жыл маусымына, сүттену
3. Өсiмдiктен шығатын шикiзатты пайдалану сүт өнiмдерiн өндiруде сүт
Ет өнімдеріне қосылатын қоспаларды дайындау.
3. Қазiргi заманғы тұрғыдан қарағанда ғылымдағы эмульгаторланған ет өнiмдерiнiң
Казеин натрийдi ет өнiмдерi рецептурасында пайдалану Рессейде 1974 жылдан
Ауылшаруашылық шикiзатын терең фракциялаудағы ең маңызды өнiм сүт
Натрий казеиннатын құрғақ немесе жаңа сығылған казеиннен тұз
Казеинат натридi негiзiнен эмульгаторлы ет ет өнiмiн (паштет, қайнатылған
Эмульгаторлы ет өнiмдерiне казеинат натрийдi ендiрудiң екi тәсiлi бар:
Екiншi тәсiлде алдын-ала эмульгаторлау қажет оны ет кесетiн машинада
Мұнда термикалық өндеуден соң шұжық өнiмдерiнен май ағылуы азайып,
өнiм рецептурасына 2% казеинат натрий ендiру тәсiлi қарастырылған. Казеинат
Алайда, қазiр сапалық жақсы көрсеткiштердi өнiм құрамында бұлшық ет
Белок препараттарын мақсатты бағытталған пайдалану диетология жетiстiктерiне негiзделедi, сондай-ақ
Ерiмейтiн бөлшектердiн өзара байланысы әсерiнен гель тәрiздес гиксотропты құрылым
Оның маңыздандырылған су фазасында төмендей бередi, мыс, май мөлшелерi
Зерттеу көрсеткендей ет белоктарының белсендiлiгi, атап айтқанда миозин, басқа
Осылайша, майды эмульгаторлағанда май қабаты миозин арқылы қалыпты жағдайда,
Бұл мәселешi шешу үшiн казеинат натрийдi белокты майлы эмульсия
Осы түрде бiз май эмульсиясы құрамындағы казеинат натрийдi пайдалану
Эмульсиялық қасиеттi реттеу тәсiлдерiнiң мүмкiндiгiне тоқталып кетсек. Алғашқысы эмульгатор
Казеинат натрийдiң эмульгаторлық қасиетiн реттейтiн тағы бiр
Соңғы тәсiл, эмульгаторлау тәсiлiн тиiмдi ететiн, бұл белокты-майлы эмульсияны
Сонымен, казеинат натрийдiң басты функционалды қасиетi эмульсия түзу мен
3.1 Жартылай дайын ет өнiмдеріне арналған тұздық
Соңғы кездерi табиғи жартылай дайын ет өнiмдерiн пайдалату тұрақты
Суытылған жартылай дайын өнiмдердi сату мерзiмi өте шектеулi, оны
Соңғы уақыттары ресей нарығында суытылған ет жартылай дайын өнiмдерi
Тұздықтар көлемiнiң негiзгiсi бiзге шетелден әкелiнедi және пайдалануға дайын
Көпшiлiк жағдайда тұздықтар көпкомпоненттi қоспалар түрiнде, дәмдiк және иiстi
Пайдалануға дайын тұздықтар құрылымы бойынша не белокты-майлы эмуоьсия, не
Тұздықтың негiзi болатын дәмдiлiк қасиетi ретiнде өндiрушiлер компоненттердiң әр
Жартылай дайын өнiмдердi өндiрушi iрi кәсiпорындармен бiрлестiк татымдық қоспалар
Еттi тұздықпен өңдеуде ет түйiрлерiн төс етегiне салып тұздық
Ылғалдың тиiмдi байлануы мен салмақ жоғалтуын азайту жартылай дайын
Ет өнiмдерiн өндiруде пайдалануға рұқсат етiлген азықтық қышқылдар мен
Дайындаушы кәсiпорында сақтау мерзiмi 48 сағаттан аспауы керек. Тұздықталған
Қорытында айта кету керек, ЖАҚ “Уақыт және К°” дайындаған
3.2 Азықтық эмульсиялар мен кейбiр ғылыми талдау қорытындылары және
Бүгiнде “эмульсия” терминiн латынның “сауу” дегендi бiлдiретiн сөзiмен қатар
Қазiргi коллоидты химия тұрғысына сәйкес эмульсия – бұл екi
Азықтық эмульсия техникалыққа қарағанда күрделi дисперстi жүйе. Белгiлi бiр
Қатаң түрде айтқанда, “эмульгатор” және “эмульгаторлаушы агент” терминдерi химиялық
Ең анық ГЛБ эмульгаторларының және оның судағы iс-қимылының корреляциясы
53 кесте
ГЛБ эмульгаторлардың олардың гидрофильдiгiне байланысты маңызы
Гидрофильдiк үлесi 1
0 2
0 3
0 4
0 5
0 6
0 7
0
ГЛБ
4 б
14
су-май
май-су
54 кесте
Түрлi гидрофильдi эмульгаторлардың судағы iс-қимылы.
Су ортасыедағы iс-қимылы
1-4 Шашыраңқы емес
3-6 Таза шашыраңқылық құрады
6-8 Шапшаң араластырған ан кейiн сүт түсiнде шашыраңқылық құрады
8-10 Сүт түсiнiң тұрақты шашыраңқылығы құрады
10-13 жартылай мөлдiрден таза мөлдiрге дейiн шашыраңқылық құрайды
13 аса Мөлдiр ерiтiндi құрайды.
Эмульгатор классификациясы
Эмульгаторлар классификациясы негiзiнде В анионды (анион белсендi) эмульгаторлардың гидрофильдi
Химиялық табиғаты бойынша тағамдық эмульгаторлардың негiзгi топтары бiратомды және
Үстiңгi белсендiлiктiң көрiнуiн эмульгаторға қамтамасыз ететiн қасиеттерге жататын полярлық
Фазааралық шекарада полярлық топтың үлкен көлемi нәтижесiнде полярлық емес
Әшейiнде үстiңгi белсендi заттар тағамдық өндiрiсте қолданылатын, жеке заттар
Эмульгаторлардың химиялық табиғатының ерекшелiгiне қарай, сондай-ақ азықтық жүйенiң спецификасына
3.3 Жылқы етiнiң туралған жартылай дайын өнiмдерiнiң биологиялық белсендi
Елiмiзде соңғы жылдары бауыр ауруының өсуi байқалуда, әсiресе “С”
Емдiк және профилактикалық маңыздағы ет өнiмдерiн шығару қазiргi етөңдеушi
Профилактикалық өнiм жасауда компоненттерiн жинақтау емдiк – профилактикалық мәнi
Негiзгi шикiзат ретiнде жылқы етiн таңдау оның барлық макро
Жылқы етiн тағамда пайдалану заталмасушылық семiру, бауырдың майлану дистрофиясы
Сиыр етiн пайдалану да бауырдағы патологиялық процеске әсер етедi,
Жасалған өнiм рецептурасында ББЗ қолдану бауыр функциясын қалпына келтiруге
- силимарин – сирек ББЗ, флавоноид не флаволигнан тобына
- селен антиоксидантты қасиеттерге ие және белгi бiр мөлшерде
- политолыққанды май қышқылдары кешенi ағзадан холестериндi шығаруға ықпал
- каротиноидтар аллергияға қарсы белсендiлiкпен белгiлi, бауырдағы зат алмасуды
- токоферолдар ағзаны химиялық және физикалық факторлардан тиiмдi қорғайды
Бұдан басқа расторопии гиротта азықтық, тамшылықтар ферменттер, микроэлементтер (мыс,
Де Ритис коэффициентi де хабаршы болған. Сау тышқандарда ол
3.4 Белокты-сахаридты кешенiн пайдалану арқылы жылқы етiнен қайнатылған шұжық
55 кесте
Жылқы етiнен жасалған қайнатылған шұжықтың химиялық құрамы
Көрсеткiш Үлгi
Бақылау №1 №2 №3
Мөлшерi, %
18,8
19,9
18,4
20,1
Белок
Май 12,8 11,4 12,2 10,9
Ылғал 66,8 67,2 67,8 67,5
Күлдер 1,6 1,5 1,6 1,5
Кестеде келтiрiлген мәлiметтер бойынша май мен күл мөлшерiнiң көрсеткiшi
Дайын өнiмдер консистенциясын реологиялық бейнесi бойынша бағалады (2 кесте).
56 кесте
Жылқы етiнен жасалған қайнатылған шұжықтың
құрылымдық-механикалық көрсеткiшi
Көрсеткiш Үлгi
Бақылау №1 №2 №3
Жалпы ылғалға ылғал байланыстырушы бейiмдiлiгi, %
69,10
74,40
78,80
80,40
Кесiндi кернеуi, кПа 84,43 73,11 77,41 66,45
Кесеу жұмысы, Дж/м 344,50 223,80 290,40 231,40
Шығымы, % 112,20 116,51 120,80 125,50
2 кесте көрсеткендей сынақтық үлгiлер бақылау үлгiлерiнен кәдiмдегiдей ерекшеленедi.
Сынақтық үлгiде кесiндi кернедi мен кесу жұмысы бақылау үлгiдегi
Дайын өнiмнiң органолептикалық бағалауы оны тұтынушыға сатқанда маңызды фактор
57 кесте
Органолептикалық бағалануы
Көрсеткiш Үлгi
Бақылау №1 №2 №3
Сыртқы түрi 7,3 7,5 7,4 7,7
Хош иiсi 7,5 7,7 7,6 8,0
Дәмi 8,0 8,1 8,2 8,5
Консистенция 7,4 8,2 8,1 8,6
Шырындылығы 7,2 7,8 8,0 8,7
Жалпы бағасы 7,5 7,9 7,8 8,3
Органолептикалық баға мәлiметтерiнiң талдауы көрсеткендей, сынақтық үлгi бақылау үлгiсiне
Осы алынған мәлiметтер негiзiнде фарш дайындауда оған казеинат натриидi
3.5 Биотехникалық әдiстердi пайдаланып қой етiнен ысталған-қыздырылған өнiмдер технологиясын
Соңғы жылдары әлемде тұздалған ет өнiмдерiн өндiруде биотехнологиялық әдiстердi
Ет өндiрiсiндегi биотехнологиялық әдiстердi басымды бағыттары жаңа технологиялық шешiмдердi
(Қой етi бiзде ет шикiзатының дәстүрлi бiр көзi болып
Жоғарыда айтып кеткендей, қазiргi технология бойынша қой етiнен тұздалған
Қой етiне пайдаланатын көпкомпоненттi тұздық рецептурасы дайындалды, ол дайын
Тұздық құрамына кiредi (қоспа массасына % қатынастар: ас тұзы
Негiзгi компонент ретiнде соя сүтiн сумен араласқан 50-80% мөлшерде
Соңғы уақыттары “соя сүтi” негiзiнде дайындалған өнiмдер кеңiнен етек
Тұздық құрамында хлорлы кальцийдi пайдалану, ет ферменттерiнiң қимылын тездетедi,
Қыша – катепсин қызметiн жаңсартады, белоктардың еруiн көтередi, бактерецидтi
Бұл компоненттердi тұздық құрамына ендiру дайын өнiм консистенциясы мен
Тұздық құрамына қант орнына лактулозаны ендiру дайын өнiм сапасын
Көпкомпоненттi тұздықтың бес түрлi құрамымен дайындалған тәжiрибе үлгiдегi қой
58 кесте
Қой етiнен жасалған ысталған-қыздырылған өнiмнiң
органолептикалық көрсеткiшi мен шығымы
Көрсеткiш Дайындалған өнiмдер
Дәстүрлi технологияда Көпкомпоненттi тұздық пайдалану (тәжiрибелiк үлгi) тұздалмаған шикiзат
Бақылау 15 (1)* 10 (2) 20 (3) 30 (4)
Сыртқы түрi 5,0 4,6 4,1 5,0 4,8 5,0
Түсi 4,6 5,0 3,8 4,8 4,7 4,8
Иiсi 4,7 4,8 4,8 4,8 4,8 4,7
Консистенциясы 4,6 4,8 3,9 4,8 4,2 4,8
Дәмi 4,2 4,6 4,0 4,6 4,4 4,2
Шырындылығы 5,0 4,1 4,0 4,9 4,4 4,9
Жалпы бағасы 4,6 4,65 4,1 4,8 4,55 4,7
Дайын өнiм шығымы, % 64,28 62,9 62,2 67,3 59,5
* (1,2,3,4,5) – тәжiрибелiк үлгiлерi
Ысталған-қыздырылған өнiмнiң органолептикалық бағасы, 3 үлгi ең жоғары балл
Келесi зерттеу шығымды шикiзат пен тұздалған жартылай дайын өнiмдi
Оның талдауы көрсеткендей, барлық үлгiде ылғал мөлшерi адап ұлғайған.
Дәстүрлi тұздықты пайдаланғанда еттiң субайлағыш бейiмдiлiгi тұздалмаған ет
2 тәжiрибелiк үлгiде, көпкомпоненттi тұздықты пайдаланғанда 20% массасына, субайлағыш
Қалған үлгiлерде субайлағыш бейiмдiлiгi бақылау үлгiсiмен салыстырғанда төмендеген. Тұздалған
59 кесте
Шыққан шикiзат (қой етi) мен тұздалған жартылай дайын өнiмдердi
физико-химиялық көрсеткiштерi
Көрсеткiш Шыққан шикiзат
(1 категор қой етi салқында-тылған Дайындалған өнiмдер
Дәстүрлi техноло-гия бойынша Көпкомпоненттi тұздық пайдаланғанда (тәжiрибелiк) тұздалмаған шикiзат
Бақылау 15 (1)* 10
(2) 20
(3) 30
(4) 7
(5)
Ылғал мөлшерi % 72,50 74,64 73,08 74,00 74,00 74,09
ВВС, % 66,44 67,68 64,82 64,40 71,40 60,31 62,80
РН 6,06 6,29 6,25 6,23 6,35 6,20 6,22
Созылғыштығы, см2/г еттiң жалпы азотынан 18,87 19,42 23,80 28,33
* (1,2,3,4,5) – тәжiрибелiк үлгiлерi
Қой етiн тұздау тұздалған жартылай дайын өнiмдерде рН көлемiнiң
Зерттеудiң келесi кезеңiнде қой етi үлгiлерiнен ысталған-қыздырылған өнiм дайындалуы,
60 кесте
Қой етiнен жасалған ысталған-қыздырылған өнiмдердiң
физико-химиялық көрсеткiштерi
Көрсеткiш Үлгi:
Бақылау Тәжiрибелiк 3
Мөлшерi,% ±
ылғал 54,30 66,15
белок 17,00 20,80
Са, мг % 8 14
Натрий нитритi, мг 5,70 4,7
РН 6,29 6,35
Белок мөлшерiнiң тәжiрибелiк үлгiде бақылау үлгiсiмен салыстырғанда 3,8%-ға ұлғайуы,
61 кесте
Сақтау барысында ысталған-қыздырылғын қой етi өнiмдерiнде ҰМҚ мөлшерiнiң өзгеруi
Көрсеткiш Үлгi:
Бақылау Тәжiрибелiк 3
ҰМҚ мөлшерi, мг КОН
- суықтан соң 1,68 1,12
- бiр тәулiк бойы сақтаған соң 2,85 1,40
4 кесте мәлiметтерi бойынша, ҰМҚ мөлшерi сақтаудан соң бақылау
Микробиологиялық зерттеулер нәтижесi көрсеткендей (5 кесте), Sаlmоnеllа бактериялары бақылау
62 кесте
Қой етiнен жасалған ысталған-қыздырылғын өнiмдердiң микробиологиялық көрсеткiштерi
Көрсеткiштер Үлгi:
Бақылау Тәжiрибелiк 3
Сан ПИН 2.3.2 560-96 инд. 6.1.11.2 нормасы бойынша 10
КМАФАнМ КОЕ/г, арттық емес 10·103 680 10·103 590
Өнiм массасы (г), онда жiберiлмейдi:
БГКП (колиформалар) 1,0 5 колоний в 3г про-дукта 1,0
Сульфий – редуциялаушы клостридин 0,1 0,1 0,1 0,1
S.fureus - - - -
Патогендi, оның iшiнде сальмонеллар 25 - 25 -
Осы түрде алынған мәлiметтерден байқағанымыз көп компоненттi тұздықты қой
Шикiзатты биотехнологиялық әдiспен өндеу бағалы өнiм алуға мүмкiндiк бередi.
3.6 Радиациялық кернеу зоналарында
Жекелеген ауылшаруашылық мекендерiнiң ауқымды залалдануы, 134, 137 цезий тарауы,
Шикiзат пен дайын өнiм сапасын бақылау әдiсiндегi ғылым мен
Регионаралық кадрларды қайта дайындау институты ет шикiзатыдағы мөлшерi жоғары
Массаждау процесi аяқталған соң майдаланған ет шикiзатын сүтi-iрiмшiктi сарысуда
Бұл әдiстiң артықшылығы сонда, яғни сүт сарысуындағы сүт қышқылы
Сүт сарысуын су орнына фаршараластырғышта пайдалану радионуклид цезий 134,
Осы әдiстi пайдалану мүмкiндiгi, ет фаршын өндiрiстiк жағдайда дайындау
ҚОРЫТЫНДЫ
1. Тағамдық өнiмдер сапасы мен қауiпсiздiгi ұлттық қауiпсiздiктiң ажырамас
Егерде ертеректе “сапалы” түсiнiгiнде тамақ өнiмдерiндегi құнарлы заттар (белок,
Елiмiзде экономикалық жағдайдың өзгеруi, жаңа ауру түрлерiнiң пайда болуы,
2. Отандық ғалым мен қазiргi технлогияның дамуы тағам өнiмдерiнiң
Осы мәселенi шешудегi басымды бағыттардың бiрi – қазiргi заманғы
Қазiргi кезде биотехнологияларда пайдаланатын әдiстерi азықтық және өңдеушi өндiрiсте
Микроорганизмдердi тағам өндiрiсте пайдалану олардың ерекшелiгiмен анықталады. Олардың бiрi
Белгiленген сапа мен қауiпсiздiк көрсеткiштерiн алу қажеттiлiгi тағамда микроорганизмдердi
Осыған байланысты микроорганизмдердiң генетикалық модификациясын алуда жаңа жолдар қарастыру
Соңғы жылдары генетикалық инженерия мен молекулярлы микробиология жетiстiктерi қазiргi
3. Басқа жағынан, агроазық-түлiктiк кешенi алдындағы тұрған негiзгi мiндет
Мұндай жағдайда позитивтi микрофлора малдан шыққан қосалқы шикiзатқа әсер
4. Азықтық өндiрiс салаларын дамыту мәселелерi жөнiндегi ғылыми зерттеулердi
5. Микроорганизмдер , ферменттер мен олардың композицияларының iс-әрекетi механизмiн
Қазiргi заманғы биотехнологияның әрi қарай дамуы ет өңдiрiсiнiң
Қолданылған әдебиеттер тізімі
3