№
Кіріспе- - - - - - - - -
1.1 Лактулоза- биогенді қосылыс - - - - -
1.2 Пребиотиктер-бифидус факторлар- - - - - - -
1.3 Лактулозаның физико-химиялық қасиеті- - - - - -
1.4 Лактулозаның физиологиялық қасиеті- - - - - -
2 Материалдар мен зерттеу әдістері
2.1 Түйе және сиыр сүтінің физико-химиялық қасиеттерінің
салыстырмалы мінездемесі - - - - - - -
17-23
3.
3.1
Зерттеу нысанасы - - - - - -
24
3.2 Сүттің физико-химиялық қасиеттерін зерттеу - -
4.
4.1 Зерттеу нәтижелері және оларды талдау
Сиыр және түйе сүтінің химиялық қасиетін анықтау- - -
25-26
4.2 Сиыр және түйе сүтінің физикалық қасиетін анықтау- -
4.3
4.3.1
4.3.2
Сиыр және түйе сүтінің ферментация процесін зерттеу
Пребиотикпен байытылған сиыр сүтінің ферментация - - - -
процесін зерттеу
Пребиотикпен байытылған түйе сүтінің ферментация - - - -
процесін зерттеу
27-28
28-29
Қорытынды- - - - - - - -
Әдебиеттер тізімі- - - - - - - -
Кіріспе
Қазіргі кезде дүние жүзіндегі дамыған мемелекеттерде функционалды тамақтануды
Қазақстандағы халықтардың функционалды тамақтануы да негізгі
Қазіргі кезде функционалды тағамдардың дамуы 1990 жылдардағы компьютер технологиясының
Жапондардың функционалды тамақтану туралы бағдарламасы 25 функционалды қоспалардан тұрады,
Қазіргі кезде емдік және жай сүт тағамдарының арасына шек
Емдік және профилактикалық бағыттағы сүт сүт тағамдарын дайындау барысында
Осыған қарамастан адам ағзасына жақсы әсер ететін арнайы сүт
Асқазан-ішек жолдарының физиологиясы және ішек микрофлора жағдайы;
Иммунды және қан айналым жүйесінің оптимизациясы;
Глюкозаның, триацилглицириннің және т.б қандағы қоректік көлемін сақтау;
Оксидантты активтілігі бар қосылыстардың көлемін төмендету;
Бұл толық көрсетілмеген бағыттардың өзі емдік және профилактикалық бағыттағы
Жұмыстың мақсаты:Лактулозамен байытылған сүт өнімдерінің адам денсаулығына әсерін біле
Қойылған мақсатқа жету үшін төмендегідей талап қойылды:
Лактулозаның физико-химиялық және физиологиялық қасиетін зерттеу.
Екіншілік сүт шикізатынан бифидогенді лактулоза концентратын алу әдістері.
Лактулозаның изомерлеуін зерттеу.
Екіншілік сүт өнімдерінде лактозаның лактулозаға изомерлену кезіндегі белоктың өзгеруін
Лактулозамен байытылған сүт тағамдар технологиясын жасау
Лактулоза- биогенді қосылыс
Бифидогенді факторлардың ішінде терең зерттелгені- лактулоза.Ол табиғатта кездеспейтін синтетикалық
1.2 Пребиотиктер – бифидус факторлар
Пребиотиктер-бифидофлораның өсуіне жәрдемдесетін заттар немесе бифидогенді факторлар(бифидус-факторлар).Оларға құрылысы
Bifidobacteria-патогенді емес, спора түзбейтін, грамм оң, анаэробты микроорганизм.Адам ішегіндегі
Lactobacillus-патогенді емес, споратүзбейтін, грамм оң, облигатты немесе факультативті анаэробты
Пребиотиктер сүт тағамында, нанда, пиязда, сарымсақта, бұрышта, аспарагуста, бананда
Организмнің қалыптан жоғары экзогендік (климотографиялық, экологиялық жағдайы, тамақтың сапасы
Пробиотиктерді қолдану- яғни тірі микроорганизмдерді немесе олар көп кездесетін
Пребиотиктерді қолдану- микроорганизмі жоқ заттарды қолдану. Пребиотиктерге бифидус факторлар,
Синбиотиктерді қолдану- яғни комплексті препараттар,пре- және пробиотиктері бар заттар.
1.3 Лактулозаның физико-химиялық қасиеттері
Лактулоза- олигосахаридтердің класы және класс ішілік дисахаридтерге жататын көмірсу.
Лактулозаның молекуласының құрылысы циклді,құрылымды және конформациялы формула түрінде болатындығы
ЯМР-спектроскопия әдісі бойынша ангидридті кристалды лактулозаның үш әртүрлі жолмен
Лактулоза- ақ түсті, криссталды, иіссіз, суда жақсы еритін, аздап
Алғашқы рет лактулозаны 1930жылы Монтгомери және Гудзоном лактозадан әктің
Лактулозаның химиялық активтілігі оның құрылысына байланысты, яғни көміртегінің қалпына
1-ші суретте. Лактулоза молекуласының құрылысы:
а) Э. Фишер бойынша молекула структурасы б) У.
Н
Н С
О Н С
ОН С
Н С
Н С
СН2ОН
СН2ОН
НО
О
Н
Н
б )
ОН о СН2Он о
СН2ОН О ОН о
О
НО
ОН
Н С Н
НО
СН2ОН
ОН
О
О
НО
α -пираноза
Лактулозның криссталдық формасы балқу және жылуға еру нүктесі бойынша
1-ші кестеде.Лактулозаның ангидридті және тригидратты формуласының қасиеті
Көрсеткіштері Лактулоза
(α- моногидрат )
Ангидрид Тригидрат
Химиялық
Молекулалық массасы 360
Балқу температурасы, К(0С )
Жылу ерігіштігі, кДж\моль
Ерігіштігі, %,
200 С
300 С
600 С
900 С
16,1
19,9
37,0
59,0
75,2
76,4
81,0
86,0
58,1
66,7
-
-
Айналу бұрышы,[α]D200
1.4 Лактулозаның нарықта қолданылуы
Жапонда әрқашан лактулозамен байытылған жаңа сүт өнімдері жасалынады. 1999-2000
1992 жылдан бастап Жапонның FOSHU бағдарламасына лактулоза «денсаулық үшін
Қазіргі кезде лактулоза маңызды бифидус фактор.Дисбиотикалық жағдайларда өте көптеген
0,7-3 мың 2-10 мың
тонна тонна 1-3 мың тонна
4-5 мың
тонна
2-8 мың 0,5-2 мың тонна
тонна
2- сурет
Жапондарда 0,5% лактулозасы бар балаларға арналған LF-P қоспасының
А. Terada және оның көмекшілерінің тұжырымдауы бойынша, егер ересек
1996 жылы барлық елдегі функционалды тамақтанудың жақсы мамандарының бірі
Бифидо- және лактобактерия санының өсуі;
Шартты патогенді және патогенді микрофлораның жойылуы;
Токсинді метоболиттердің және зиянды ферменттердің жойылуы;
Минерал адсорбциясының жоғарылауы және сүйектің қатаюы;
Бауыр функцияларын жақсарту;
Іш қатуын жеңілдетеді, ол лактулозаның су байланыстыратын қасиетінен басқа,
Бактерия санының көбеюіне байланысты иммунды жүйенің активтенуі, яғни иммуногенездің
1.5 Лактулозаның физиологиялық қасиеті
Қазіргі кезде лактулозаның жануарлар мен адам организмінің бифидофлорасының дамуына
Адам денсаулығына лактулозаның сауықтыру әсері бифидобактериялардың маңызы туралы ғылыми-зерттеу
Бифидобактериялар өте маңызды қызмет атқарады, әсіресе ішектің сілемейлі қабықшасы
Қазіргі кезде № 1-ші бифидус факторға жататын пребиотиктер түрі-
Осы жаңалықтан кейін оның маңызын анықтайтын 10-нан астам зерттеу
Лактулозаның бифидогенді әсер ету механизмі мынадай:
Лактулозаның лактозаға қарағанда қанға ішектен сіңбейді, тек сол өзгермеген
Оральды қабылдау
3 сурет. Лактулозаның адам организміне әсерінің схемасы
Суретте көрсетілгендей лактулозаның әсер ету жолдарының әртүрлі болатындығы көрсетілген.
Олай болса, лактулозаның адам ағзасына әсер ету механизмі схемада
Сүт қышқылының басым болуы , лактулозаны артық мөлшерде қабылдаудан
Лактулозаның in vitro,оның ішінде бифидобактерияларды арнаулы қоректік ортада немесе
Теория жүзінде лактулозаны бифидо бактериялардың және де басқа
Жұмыс барысы лактулозаның мынандай жағымсыз микроорганизмдердің әсерінен :Salmonella, Shigella
Алғаш лактулозаны өндірісте өндіру, оның физиологиялық қасиеті анықталғаннан
Әсіресе, лактулозаны гипераммонемияда, бауыр жетіспеушілігінде және портальды жүйенің энцефалоптиясы
Дәрігерлердің көп жылғы тәжірбиелерінің қорытындысы бойынша, мынадай шешім жасалды,
ПЖЭ кезінде лактулозаның емдік әрекеті микрофлораның шіріткіштік деңгейінің
Лактулоза сондай-ақ, іштің қатуын емдеуге және алдын алуға кеңінен
4-ші суретте. Лактулозаның адам организміне әсерінің схемасы
Лактулозаны қабылдаудан қандағы глюкоза мөлшері көтерілмей, тіпті глюкозаның сіңірлуі
K. Suzuki және тағы басқалары, лактулозаның тышқан органтзміндегі Са,
Лактулоза метаболизмінің ерекшелігі, оның бауырдың қабынуы кезіндегі антиэндотоксиндік эффектісі
Соңғы жылдары жылықанды жануарлар организмінде бифидобактериялардың маңызды роль атқаратындығы
Лактулозаның бифидогенді механизмі, аз қорытылатын көмірсулардың адам үшін маңызды
Соңғы жылдары тамақтану институттары құрамында лактулозасы бар бірнеше түрлі
Лактулозаны гиперанемияда,бауыр жетіспеушілігінде және портальды жүйенің энцефалоптиясы(ПЖЭ) кезінде кеңінен
бауырға сіңуінен болады.Бауырдың бұзылуы нәтижесінде аммиак миға түсіп,токсин ретінде
басқалары бұл мүмкіншілікті экстеримальды зерттеудің мәліметтерімен дәлелдеді.
Дәрігерлердің көп жылғы тәжірибелерінің қорытындысы бойынша мынадай шешім жасалды:
ПЖЭ кезінде лактулозаның емдік әрекеті микрофлораның шіріткіштік деңгейінің төмендеуімен
2 Материалдар мен зерттеу әдістер
2.1 Түйе және сиыр сүтінің физико-химиялық қасиеттерінің салыстырмалы
Сүт –екі жүзден астам органикалық және минералды заттардан құралған
Сүттің тағамдық құндылығы-адам организміне қажетті заттар(нәруыздар,майлар,көмірсулар,минералды заттар,витаминдер,сулар) жақсы тепе-теңдік
Адам тағамында сүттен басқа барлық қажетті заттардың комплексін жақсы
Қазақстан бактриан тұқымды түйе сүтінің каллориясы 900-950 ккал.-ға дейін
Сондықтан да сүт және сүт өнімдері тағамдық рационда ерекше
компоненттері адам тағамының физиологиясында ерекше орын алады.
Сүттің ең құнды компоненті белок болып табылады. Ол
Белоктар амин қышқылының ыдырауы әсерінен организм клеткаларын құрайтын материалды,
Адамның амин қышқылына тәуліктік қажеттілігі сүт белогының 28,42-
Казеин, альбуминдер және глобулиндер барлық ауыстырылмайтын амин қышқылдары кездеседі.
Амин қышқылдары синтезделмейтіндіктен тек тағам арқылы түзеді.Казеинде жоғары мөлшерде
Әсіресе жас балаларда өсу процесі , қанның түзілуі, бауыр
Сүтте казеин казеинкальцийфосфат комплексі түрінде кездеседі[48].Ферменттер мен
Осы зерттулер нәтижесінде, сиыр сүтінде түйе сүтінде сияқты негізгі
Ғалымдармен түйе және сиыр сүтінің төрт негізгі фракциясын
Ғалымдар түйе сүтіндегі барлық төрт түрлі казеиннің екіншілік молекулалық
Түйе сүтінде көп мөлшерде -казеин болады.
-лактоглобулин.
-лактоглобулиннің құрамына барлық сарысу белогының жартысы кіреді. (немесе сүт
Пастеризация процесінде денатурацияланған -лактоглобулин мицелл казеиннің
- лактоальбумин.
Сарысу белоктарында - лактоальбумин -лактоглобулиннен
Қыздырғандағы - лактоальбуминнің жоғары тұрақтылығы оның
Қарапайым сүтте иммуноглобулиндер өте аз мөлшерде болады.(жалпы белок мөлшерінен
Протеозо-пептонды (протеозо-пептонды фракция).
Бұл сарысу белогының анағұрдым термотұрақты бөлігі. Протеозо-пептонды сүтті
Лактоферрин.
Ол - өзінің қасиеті бойынша қандағы трансферринге ұқсас, бірақ
Лактоферрин молекулалық массасы шамамен 77 000 болатын гликопротеидке жатады.
Ғалымдардың айтуы бойынша, фосфатидтер организмдегі физиологиялық сұйықтықтың және ұлпаның
Сүт майының физиологиялық құндылығы құрамында майда еритін витаминдердің болуы.
Сүт майы өте жақсы сіңіріледі (95%-ке дейін) .
Көп зерттеулер бойынша сиыр сүтінің май мөлшері 2,7%-ден
Көмірсулар. Сүттің қүрамында моносахаридтер және оның туындылары (глюкоза, галактоза
Кальций фосфаты сүйектің құрылуында қажет; кальций –қан қысымын реттеуде
құралады .
Түйе сүтіндегі күлді заттар пайызы бойынша сиыр сүтіне
Сүтте суда- және майдаеритін витаминднрдің көбісі кездеседі. Бірақ
Балғын сүттің қышқылдығы 20°Т-дан 25°Т-қа ауытқиды, ал орташа
Түйе сүтінің тығыздығы 1,025г/см-ден 1,026г/см-ге дейін ауытқиды,ал ал
3 . Зерттеу нысанасының әдістері
3.1 Зерттеу нысанасы ( түйе және сиыр сүті)
Түйе шаруашылығы – мал шаруашылығының бір саласы. Қазақстанда
3.2 Сүттің физико- химиялық қасиеттерін зерттеу әдістері.
Осы жұмыста түйе сүттінің физико- химиялық құрамы:
қышқылдылығы (Тернер бойынша);
активті қышқылдылығы (рН);
тығыздығы;
майлылығы;
жалпы ақуыздың проценттік мөлшері;
сүттегі қант мөлшері анықталады;
Түйе сүтінің қышқылдылығын Тернер бойынша анықтайды.
Ол титриметриялық әдіспен 0,1 мл NaOH
Тернер градусы ертіндідегі сүт қышқылдылығының мл сандық көрсеткішін көрсетеді.
Сүттің тығыздығын ареометрмен (лактонденситометр) 10-25°С температурада
Сүттің майлылығын анықтау әдісі.
Сүттің майлылығын стандартты әдіспен анықтайды.Сүттің майын кіуда
Cүттегі қант мөлшерін анықтау. Түйе сүтінің қанты (лактоза)- ақ
Түйе сүтіндегі жалпы ақуыз мөлшерін анықтау. Ол формальді
4. Зерттеу нәтижелері және
4.1 Сиыр және түйе сүтінің химиялық қасиеттерін анықтау.
Cиыр және түйе сүтінің құрамында әртүрлі заттар бар және
Сүттен келесі екі бөлікті атап айтуға болады: су, құрғақ
Сүттің ең құнды компоненті белок болып табылады.Ол тірі
Сүт майының физиологиялық құндылығы құрамында майда еритін витаминдердің болуы
Сүт майы өте жақсы сіңіріледі (95%-ке дейін). Себебі
Сүттегі көмірсулар негізінен лактоза оның мөлшері орташа 4,5-5,2%.
Сүтте суда- және майда еритін витаминднрдің көбісі кездеседі.
Орташа 100мл сүтте А витамині-0,025мг,В каратин- 0,015мг, С
Сиыр және түйе сүтінің химиялық қасиеттері төменгі 2-ші кестеде
Кесте 2. Сиыр және түйе сүтінің химиялық қасиеттерін салыстырмалы
Сүттің түрі Химиялық қасиеттері (г)
Майлылығы Лактоза Белок Витамин С (мг)
Сиыр сүті 2,7 3,65 3,8 1,3
Түйе сүті 4,7 4,15 3,9 7,4
Екінші кестедегі зерттеу жұмысының нәтижесі бойынша түйе сүтінің малылығы
4.2Сиыр және түйе сүтінің физикалық қасиеттерін анықтау.
Соңғы кездері сүттің физикалық қасиеттері оның сапасын анықтауда кеңінен
Сүттің физикалық қасиеттеріне оның тығыздығы, қату және қайнау нүктелері,
Титрлену (жалпы) және активті қышқылдылығы.
Жалпы (титрлену) қышқылдығы- Тернер градусымен белгіленеді және 100 мл
Жаңа сауылған сүттің қышқылдығы 16-180 Т жетеді. Сүтті сақтау
рН (активті қышқылдылық)- бұл сутекті иондарының концентрациясы болып табылады.
Сүттің тығыздығын сауып болған соң 2 сағаттан кейін анықтау
Түйе және сиыр сүтінің физикалық қасиетін салыстырмалы түрде 3-ші
Кесте 3. Сиыр және түйе сүтінің физикалық қасиетін салыстырмалы
Сүттің түрі Физикалық қасиеттері
0 Т Тығыздығы 0А рН
Сиыр сүті 16 29 6,6
Түйе сүті 18 27 6,4
Түйе және сиыр сүтінің физикалық қасиеттерін салыстырғанда түйе сүтінің
4.3 Сиыр және түйе сүтінің ферментация процесін зерттеу.
4.3.1. Пребиотикпен байытылған сиыр сүтінің ферментация процесін зерттеу
Бактерия аты және қоректік ортасы * 1 сағат өткен
Сүт 14 14 22 22 22 31 66
Б.б+бал 14 18 32 42 53 70 84
Л.б 14 21 28 33 43 63 70
Л.б+бал 14 24 33 38 50 63 79
Б.б+Л.б+бал 14 25 40 50 60 70 93
Кесте. Сиыр сүтінің ферментация процесін зерттеу
*Қоректік орта дегеніміз Бифидо- және Лактобактериялардың өсуін қамтамысыз ететін
Сурет 3. Сиыр сүтінің қышқылдығын анықтау.
3-ші суретте сиыр сүтінің әртүрлі ашытқының көмегімен (бифидо- және
Пребиотиктерге тағамның ыдырамайтын құрамын жатқызамыз
Бұл талаптарға сай тағамның қоспалары
(полевом) , сарымсақта , бұршақта , артишокте ,аспарагуста ,
4.3.2 Пребиотикпен байытылған түйе сүтінің ферментация процесін зерттеу.
Кесте 5. Түйе сүтінің ферментация процесін зерттеу.
Бактерия аты және қоректік ортасы * 1 сағат өткен
Сүт 20 23 24 33 44 53 60
Б.б+бал 33 43 53 64 70 74 93
Л.б 34 43 53 62 71 74 93
Л.б+бар 34 42 54 63 71 80 90
Б.б+Л.б
+ бал 34 43 62 63 71 80 96
Сурет 4. Түйе сүтінің қышқылдығын анықтау.
Жаңа суылған түйе сүтінің қышқылдығын сиыр сүтінің қышқылдығын анықтағандай
Қорытынды
Бұл жұмыс пребиотиктермен байытылған жаңа сүт тағамын алу мақсатында
Зерттеу нәтижесінде мынадай тұжырымдар жасалды:
Біз жаңа сауылған сиыр және түйе сүтінен салыстырмалы түрде
Лактулоза өзінің бифидогенді белсенділігі жөнінен, пребиотиктер өндірісіндегі келешекте жоспарлы
өндірілуге болатын өнім болуға тиіс. Оның адам денсаулығын жақсартудағы
Лактулоза –дүниежүзі ғаламдары мойындаған №1 пребиотик.
Пайдаланылған әдебиеттер
Воробьев А.А. и др. Дисбактериозы- актуальная проблема медицины
/ Вестник Российской АМН.1997 №3 стр. 4-7.
Кисықова Х,Нармуратова М.Х. и.д «Актуальные вопросы современной
биологии и биотехнологии» сбор.тезисов Алматы,2004г.
3. Кочетков Н.К.,Бочков А.Ф,Дмитриев Б.А. и др.
1967г.672 стр.
Конн Г.О. Либертал М.М. «Синдромы печеночной комы и лактулоза»
Москва « Медицина» 1983-стр.339-377.
Интернеттен алынған ақпараттар :
.www.by.all-biz.info/g30881/-Беларусь
.Health- ua.com/articles/2099.html
.www.emhana8.kz/index.php
.islam.com.kz/forum/48.373-0-17
.saehon.kz/referat/show/512
2
Н
Н
Балаларға арналған тағам
Функционалды тағам түрлері
Азықты қоспалар және малазықтық
Медициналық препараттар
Малшаруашылығына арналған азық
Лактулоза
Микроорганизмдерді оральды қолданылмайды
Бифидобактерияларды қоректік зат ретінде қолдану , олардың өсуіне жағдай
Ішек функциясының жақсаруы
Бауырға түсетін күшті азайту
Иммунитеттің жалпы жоғарлауы
Түзілістердің қысылуы және қанға токсиндердің түсуін
Протеолиттік микрофлораның қысылуы
Витаминдердің ситезі
Ішек микрофлорасының жағымды
Тістерді зақымдамайды
Мидың улануын болдырмау
Нәжістің оңай шығуы
Қанға аммиактық түсуін алдын алу
Органикалық қышқылдардың түзілуі, ішектің pH жағдайының төмендеуі
Қарында гидролизденбейді, сіңбейді
Аш ішектен өзгеріссіз өткен лактулоза.
Энергия және көмірсу көзі
Тоқ ішектегі лактулоза
Биомасса
Бактериялардың биотрансформациялану нәтижесінде қысқа тізбекті май қышқылдарына айналу
рН
Осмостық қысым
Көлемі
Перистальтика
Тоқ ішекарқыла өткен уақыты