ҚОҒАМДЫҚ ТАМАҚТАНДЫРУ КӘСІПОРЫНДАРЫНА ҚОЙЫЛАТЫН ТАЛАПТАР

МАЗМҰНЫ
КІРІСПЕ....................................................................................................................3
1. ҚОҒАМДЫҚ ТАМАҚТАНДЫРУ КӘСІПОРЫНДАРЫНДАҒЫ БУХГАЛТЕРЛІК ЕСЕПТІҢ ЕРЕКШЕЛІКТЕРІ..................................................5
2. ҚОҒАМДЫҚ ТАМАҚТАНДЫРУ КӘСІПОРЫНДАРЫНДАҒЫ БАҒАНЫҢ ҚАЛЫПТАСУЫ..................................................................................8
3. ҚОҒАМДЫҚ ТАМАҚТАНДЫРУ КӘСІПОРЫНДАРЫНЫҢ ҚОЙМАЛАРЫНДАҒЫ АЗЫҚ-ТҮЛІК, ШИКІЗАТ ЖӘНЕ ТАУАРЛАР
4. ҚОҒАМДЫҚ ТАМАҚТАНДЫРУ КӘСІПОРЫНДАҒЫ ШЫҒЫНДАРДЫ
ЕСЕПКЕ АЛУ ЖӘНЕ ӨНІМНІҢ ӨЗІНДІК ҚҰНЫН ЕСЕПТЕУ.....................12
5. ӨНДІРІСТЕГІ ӨНІМДЕРДІҢ ЕСЕБІ ЖӘНЕ ДАЙЫН ӨНІМДІ ӨТКІЗУ...14
ҚОҒАМДЫҚ ТАМАҚТАНДЫРУ КӘСІПОРЫНДАРЫНА ҚОЙЫЛАТЫН ТАЛАПТАР................................................................................17
6.1 Қоғамдық тамақтандыру объектілерін орналастыруға
қойылатын талаптар.............................................................................................17
6.2 Қоғамдық тамақтандыру объектілерінің жұмыс жағдайларына
қойылатын талаптар..............................................................................................18
6.3 Шикiзатқа, технологиялық үдерiске және дайын өнімдерді
сатуға қойылатын талаптар.................................................................................21
6.4 Персоналдың жеке басының тазалығын сақтау ережелерiне
қойылатын талаптар..............................................................................................32
6.5 Шикі заттарды, тамақ өнімдерін тасымалдау, қабылдау
және сақтау барысында қойылатын талаптар.....................................................34
6.6 Шикізатты өңдеуге және өнімді өндіруге қойылатын талаптар.................37
ҚОРЫТЫНДЫ.......................................................................................................43
ҚОСЫМШАЛАР...................................................................................................45
ҚОЛДАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ...........................................................50
КІРІСПЕ
Бүгінгі таңда ел экономикасының нарықтық жолға көшуіне
Еліміздегі жүргізіліп отырған бухгалтерлік есеп жұмысы толығымен халықаралық қаржылық
Қоғамдық тамақтандырудың негізгі кәсібі сатып алушылар мен ұйымдарға сату
Өндірілетін өнімдер мен көрсетілетін қызметтердің сапасы төңірегінде тұтынушылардың мүдделерін
Жұмыста қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарының өндірген барлық өнімдері мен көрсеткен
Санитарлық-гигиеналық және технологиялық;
Сатылатын шикізаттар мен өнімдердің қауіпсіздігі;
Экология, өрт, электр қауіпсізідігі.
Аталмыш курстық жұмысымда қоғамдық тамақтандыруды толығымен қарастырып
Курстық жұмыстың мақсаты-қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарындағы бухгалтерлік есептің ерекшеліктерін жан—жақты
Курстық жұмыстың міндеті:
1. Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарындағы бухгалтерлік есептің ерекшеліктерін;
2. Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарындағы бағаның қалыптасуын;.
3. Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарының қоймаларындағы азық-түлік, шикізат және тауарлар
4. Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындағы шығындарды есепке алу және
5. Өндірістегі өнімдердің есебі және дайын өнімді өткізуді;
Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарына қойылатын талаптарды қарастыру.
1.ҚОҒАМДЫҚ ТАМАҚТАНДЫРУ КӘСІПОРЫНДАРЫНДАҒЫ БУХГАЛТЕРЛІК ЕСЕПТІҢ ЕРЕКШЕЛІКТЕРІ
Қоғамдық тамақтандырудың негізгі кәсібі сатып алушылар мен ұйымдарға сату
Өзінің өнімі дегеніміз асханада немесе кәсіпорынның өндірістік цехінде дайындалған
Сатып алынатын тауарлар дегеніміз сырттан ешқандай өңдеусіз сатып алынатын
Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындары тұтынушыларға тапсырыс және міндетті нормативтік құжаттардың
Өндірілетін өнімдер мен көрсетілетін қызметтердің сапасы төңірегінде тұтынушылардың мүдделерін
Қоғамдық тамақтандыру объектiлері мынадай санаттарға бөлiнедi:
1) ресторан - тұтынушыларға мiндеттi түрде даяшылар қызмет көрсететiн,
2) кафе - тұтынушыларға мiндеттi түрде даяшылар қызмет көрсететiн,
3) бар - тұтынушыларға тiске басар, десерт және кондитерлiк
4) асхана - тұтынушылар өз-өздерiне қызмет көрсететiн қоғамдық тамақтандыру
Сауда объектiсiнiң мамандандырылуын Қазақстан Республикасының заңдарына сәйкес, халықтың санитарлық-эпидемиологиялық
Кез келген сертификацияның негізгі міндеті стандарттар мен санитарлық нормаларға
Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарының өндірген барлық өнімдері мен көрсеткен қызметтері
Санитарлық-гигиеналық және технологиялық;
Сатылатын шикізаттар мен өнімдердің қауіпсіздігі;
Экология, өрт, электр қауіпсізідігі.
Өндірістік ғимараттар мен құрал-жабдықтардың орналасуы өндірудің технологиялық үрдісін және
Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындары қабылданған жарғы және қызметпен айналысуға құқық
Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарындағы бухгалтерлік есеп екі бағыттағы қызметті көрсетеді:
Өндіріс үрдісі өнім өндірудегі ең маңызды кезеңдерінің бірі,ол жабдықталған
Ал, өнімді өткізу кәсіпорын үшін тауар қозғалысының ең соңғы
Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарындағы тауарлардың қозғалысын негізгі шаруашылық үрдістерге бөле
Өндіріс
Жабдықтаушы
Жабдықтау
Өткізу
Тұтынушы
Кестеден көрініп тұрғандай , қайтадан сатуға арналған тауарлардың қозғалысы
2. ҚОҒАМДЫҚ ТАМАҚТАНДЫРУ КӘСІПОРЫНДАРЫНДАҒЫ БАҒАНЫҢ ҚАЛЫПТАСУЫ.
Баға-бұл тауар құнының ақшалай көрінісі, ол қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарында
көтерме және бөлшек. Көтерме баға бойынша кәсіпорын- дайындаушы өз
нарықтық және келісімді. Нарық конъюктурасының өзгерісіне байланысты сатушымен бекітілетін
сатып алу және сату бағасы.Тауарларды сатып алу кезіндегі баға
Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарындағы дайын өнім бағасы калькуляция әдісімен анықталады.Бірақ
Егер де ұлттық тағамдар мен өнімдердің әрекет етіп тұрған
Сату бағасы калькуляциялық карточкада әрбір тағам немесе әрбір тағам
Калькуляцияны 100 порцияға немесе 10 кг. есептеп жасайды, не
Калькуляциялық карточкаларды құру және сату бағасын анықтау жоспар-меню бойынша
Гарнирлерге, соустарға, жартылай фабрикаттарға баға калькуляция тәсілдері бойынша есептеледі.
3. ҚОҒАМДЫҚ ТАМАҚТАНДЫРУ КӘСІПОРЫНДАРЫНЫҢ ҚОЙМАЛАРЫНДАҒЫ АЗЫҚ-ТҮЛІК, ШИКІЗАТ ЖӘНЕ
Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарындағы азық-түлік және тауарлар жабдықтаушылардан, сонымен қатар
Жабдықтаушылардан келіп түскен тауарлар мен шикізаттарды қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарында
Жарамдылық мерзімі өтіп кеткен және сәйкестік сертификатынсыз немесе олардың
Жабдықтаушылардан тауарлы-материалдық қорларды қабылдау сәйкес құжаттарды көрсету арқылы сенімхаттың
Тауарлы-материалдық қорларды базарда және тұрғындардан сатып алу кезінде сатып
Қоғамдық тамақтандыру қоймаларындағы бухгалтерлік есеп жедел-бухгалтерлік (сальдолық) тәсіл
Материалды жауапты тұлға тауарлық кітапты нөмірленген күйінде бухгалтериядан қолхат
Құндылықтардың кірісі және шығысы бойынша материалды жауапты тұлға жазған
Айдың, тоқсанның аяқтлуы бойынша , сонымен қатар түгендеу күніне
Қоймадағы материалды жауапты тұлға қосарлана жүретін реестрлер кезіндегі азық-түліктердің
Есептің жедел-бухгалтерлік тәсілі кезінде материалды жауапты тұлға тауарлық есепті
4 ҚОҒАМДЫҚ ТАМАҚТАНДЫРУ КӘСІПОРЫНДАҒЫ ШЫҒЫНДАРДЫ ЕСЕПКЕ АЛУ ЖӘНЕ ӨНІМНІҢ
Стационарлық асханаларды ұстау жөніндегі шығындар мынадай баптар бойынша жүргізіледі:
1. Жалақы және жалақыдан аударылатын
Шикізаттар (өнімдер) — белгіленген рецептураға сәйкес тамақты (блюданы)дайындау үшін
Отын, су - тамақты (блюдоны) дайындау үшін жұмсалған отын
Ғимаратты күтіп-ұстау — жарық, жылу, сыпыру, амортизация, жөндеу,транспорт, ыстық
Амортизация және басқа да ұсақ керек-жарақтар бойынша шығыстар. Бұл
Басқа да шығындар — бұрынғы баптарда көрсетілмеген шығындар (асхана
Дайын тағамдардың өзіндік құнын анықтау және тағамның сатылу құнын
Асхана қоймасына келіп түскен өнімдер (азық-түлік) мен тауарлар материалдарды
Қоймадан алынған өнімдер асхана меңгерушісінің немесе басқа жауапты қызметкерлердің
Асхана меңгерушісі белгіленген мерзімде бухгалтерияға бұйымдардың сатылуы мен босатылуы
Асханалардағы тағамдардың босатылуын кәсіпорын күні бұрын өткізген абономенттер (біржолғы
ӨНДІРІСТЕГІ ӨНІМДЕРДІҢ ЕСЕБІ ЖӘНЕ ДАЙЫН ӨНІМДІ ӨТКІЗУ
Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындары өткізумен ғана емес, сонымен қатар өндіруді
Өндірістегі өнімдерге материалды жауапкершілік өндіріс меңгерушісіне және оның орынбасарына
Қоғамдық тамақтандырудағы өндіріс есебінің ерекшеліктерінің бірі - өнімді кіріске
Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарындағы өнімдерді өндіру жоспар-мәзірге сәйкес күнделікті жоспарланады.Онда
Жоспар- мәзір бойынша азық-түліктің тәуліктік қажеттілігі анықталады. Жоспар-мәзірдің негізінде
Қоймадан азық-түлікті алу үшін өндіріс меңгерушісі талап құжатын
Тәжірибеде сонымен қатар, біріктірілген құжат- талап- наклодной да толтырылуы
Өндірістегі дайын өнімдер ары қарай өткізілу үшін буфеттер
Жинақ парақтарын берген кезде оларды нөмірлейді және арнайы журналға
Азық-түліктердің, жартылай фабрикаттардың және дайын өнімдердің қозғалысын бақылау және
Асханадағы өнімдерді өндіру шығындарының есебі активті 900 «Негізгі өндіріс»
Өндірісте дайындалған азық-түліктердің жарамдылық мерзімі жиырма төрт сағат,
6.ҚОҒАМДЫҚ ТАМАҚТАНДЫРУ КӘСІПОРЫНДАРЫНА ҚОЙЫЛАТЫН ТАЛАПТАР
6.1 Қоғамдық тамақтандыру объектілерін орналастыруға қойылатын талаптар
Қоғамдық тамақтандыру объектілерін (бұдан әрі - объектілер) орналастыру, жер
Объектілер оңаша тұрған және жапсарлас салынған ғимараттарда, тұрғын үйлер
Тұрғын үйлердің бірінші қабатына орын саны 50-ден аспайтын және
Тұрғын үйлердің бірінші қабаты терезесінің астына, тротуарларға қоғамдық тамақтандыру
Объектілерде тұрғын үй-жайларын, қоғамдық тамақтандырумен байланысы жоқ жұмыстар және
Объектінің аумағы таза ұсталынып, көркейтіліп, қасында уақытша автокөлік қоюға
Алаңнан қоқсық контейнерлердің 2/3 көлемі толған кезде шығарылып, жұмыстың
6.2Қоғамдық тамақтандыру объектілерінің жұмыс жағдайларына қойылатын талаптар
Қоғамдық тамақтандыру объектілерінің шығаратын өнімдерінің түр-түрі объектілердің типіне, қуатына,
Өндірістік үй-жайлар мен келушілерге арналған үй-жайлардағы микроклимат гигиеналық нормативтерге
Өндірістік, көмекші және санитарлық-тұрғын үй-жайлар қолданыстағы ҚНжЕ талаптарына сәйкес
Қоғамдық тамақтандыру объектілеріндегі сору-шығару желдеткіштерін тұрғын үйлер мен қоғамдық
Кондитерлік өнімдерді әзірлейтін үй-жайларға келетін желдету жүйесінің құрамына шаңсүзетін
Қызмет жасауға арналған үй-жайлар керек кезінде ауаны сорып айдайтын
Жүк тиелетін үй-жайлар, дәліздер жылу беретін шымылдықпен жабдықталуы тиіс.
Ылғал, жылу және газдардың бөлу көзі болып табылатын жабдықтар
Жұмыс орындарындағы өндірістік жабдықтардан бөлінетін жылу әсерінің қарқындылығы адам
Қоғамдық тамақтандыру объектілерінде жылыту жүйесі қолданыстағы ҚНжЕ талаптарына сәйкес
Барлық өндірістік, әкімшілік-шаруашылық үй-жайлардағы табиғи және жасанды жарықтандыру қолданыстағы
Салқын тағамдарды, дәмдерді, кремдерді және торттар мен пирожныйларды әзірлеу
Өндірістік үй-жайларды және қоймаларды жарықтандыру үшін ылғал мен шаңнан
Жарықтандыру құралдары, арматуралар, терезе және ойықтардағы әйнектер таза болуы
Үй-жайлардағы шу мен дірілдің рұқсат етілген деңгейі жұмыс орындарындағы
Өндірістік үй-жайларды жобалағанда, құрылысын қайта қалпына келтіргенде және пайдалану
6.3. Шикiзатқа, технологиялық үдерiске және дайын өнімдерді
сатуға қойылатын талаптар
Барлық келiп түсетiн шикiзаттар, қосымша, орауға қажеттi материалдар мен
Нан, макарон және кондитерлiк дайын өнiмдердің қауiпсiздiгiн бақылау өнiм
Шикiзаттар, көмекші материалдар өндiрiске пайдалануға белгiленген тәртiпте санитарлық ережелер
Шикiзаттарды өндiрiске қолдануға дайындау арнайы дайындау бөлiмшесiнде жүргiзiлуi тиiс.
Дайын өнiмдер экспедиция және қойма үй-жайларында вагонеткаларда, контейнерлерде немесе
Шикiзаттар немесе дайын өнiмдердің партиясынан бөтен заттар, ұн зиянкестерi
Шикiзаттарды, жартылай дайындалған өнiмдермен көмекші материалдарды ыдыстарға (қорапқа) салудан
Ыдыс ашылғаннан кейiн iшiндегi шикiзат цехтың iшiнде қолданылатын белгiсi
Ұннан босаған қаптар қаптарды сiлкуге арналған машина орнатылған үй-жайларда
Нан-тоқаш, ұн, кондитерлiк және кремдi өнiмдердi шығару үшiн дайындалған
Цехтың iшiндегi көлiктiк (айналымдағы) ыдыстар мен ыдыс жабдықтары таза,
Өндiрiстiк цехке алдын ала тазартылмаған көлiктiк (айналымдағы) ыдыстарды кiргiзуге,
Ыдысқа салынған шикiзаттар, көмекші материалдар мен дайын өнiмдер қоймалар
Барлық төгiлетiн шикiзаттар мен екiншi өңдеуден түскен дайын өнiмдер
1) өнiмдер төгетiн орындарда;
2) өнiмдердi екiншi рет қайта өңдеу үшiн iрiктеуге арналған
3) циклон-ұстағыштардан жиналғаннан ұнды елеуге арналған құрылғыда.
Ұнды барлық шикiзат түрлерiнен бөлек сақтау керек. Бос күйiнде
Бункерлер (темiр ыдыс) және конустар жылына кем дегенде бiр
Ұнды бос (қапталмаған) күйiнде қабылдау және сақтау барысында төменде
1) қабылдаушы құрылғылар тұрақты жабық тұруы, ұнды қабылдауға арналған
2) темiр ыдыстағы және бункердегi ауа сүзгіштер реттелген жұмыс
3) барлық люктерi мен қуыстары жабылуы керек. Ұнды електен
4) ұнөткiзгiштi, қосып-ажырататын тетiктi, тоқ көзiн, бункерлер мен темiр
Ұнның сыпырындысын, ылғалданған кесектерiн, иленген лас қамыр және оның
Ұн сақтайтын қоймадағы температура қосу 10оC төмен және ылғалдығы
Тұз жеке қоймаларда немесе қақпағы бар жәшiктерде, сол сияқты
Ұйымға ашытқы пресс арқылы нығыздалған, кептiрiлген немесе ашытқы сүтi
Майлар, жұмыртқалар, сүт және сүт өнiмдерi қолданылып жүрген санитарлық
Жұмыртқа меланжы, қолданыстағы стандарт талаптарына сәйкес болған жағдайда, аз
Бояғыштар, хош иiс беретiн қышқылдар және басқада тағамдық қоспалар
Сары май орамынан ашылғаннан кейiн тексерiлiп және сырт жағынан
Жаңа пiскен жемiстер мен жидектердi қолдану алдында жуып кептiредi.
Мейiз, цукаттар және кептiрiлген жемiстер iрiктеп алынып, арнайы торда
Жемiс-жидектердiң қоймалжың бөлiгi, езбесi, өндiрiске қолданар алдында үккіш машинадан
Шәрбаттар, бал, жартылай дайындалған сұйық шоколад өнiмдерi, ерiтiлген майлар,
Жаңғақ, бадам және май шығаратын дақылдардың ұрығын басқа қоспалардан
Кондитерлiк бұйымдарды дайындауға ескiрмеген, таза, қабығы бұзылмаған, овоскоптан және
Кез-келген кремдi дайындауда суда жүзетiн құстардың жұмыртқасын, жарық, жарылып
Суда жүзетiн құстардың жұмыртқаларының қабығын бөлек ыдысқа жинап және
Суда жүзетiн құстардың жұмыртқаларының массасын дайындаумен айналысатын жұмыскерлер, жұмыстың
Жұмыртқа массасын дайындау алдында овоскоп арқылы тексерiлген жұмыртқалар төрт
1) бiрiншi секцияда - температурасы қосу 45о - қосу
2) екіншi секцияда - қолданыстағы нұсқауға сәйкес жуғыш ерiтiндiлермен
3) үшiншi секцияда - зарарсыздандырушы ерiтiндiмен тазартады;
4) төртiншi секцияда - температурасы қосу 50оС ағынды сумен
Жуатын ваннадағы ерiтiндi ауысым барысында кем дегенде екi рет
Тазартылған жұмыртқаны темiр пышақпен жарып, сыйымдылығы бес жұмыртқадан аспайтын
Қолданылар алдында жұмыртқа массасы қалайы темiр електен немесе тотықпайтын
Жұмыртқа массасын қосу 6оС дейiнгi температурада бiр сағаттан артық
Жұмыртқа массасын дайындаумен айналысатын жұмыскерлерге жұмыртқаны сорттау және тазартумен
Еденге құлап кеткен өнiмдер (жарамсыз өнiм) арнайы "санитарлықжарамсыз" деген
Жоғарғы температурада технологиялық операциялар жүргiзiлетiн барлық аппараттар бақылаушы-өлшегiш құралдармен
Кремдi дайындау үшiн массасының ылғалдығы 20% аспайтын сарымай қолданылуы
Торттар және пироженноеларды әшекейлеу үшiн қанттың сұйық үлесi 60%
Крем бiр ауысымда өндiрiлетiн өнiмге қажеттi көлемде ғана дайындалады.
Кiлегейден, пiсiріліп жасалған, iрiмшiктен, шикi ақуыздан шайқап, пiсiрiп жасалған
Жұмыс орнындағы кремдi сығып шығаратын, крем толтырылған қапшықтар түскi
Кремдi бiр ыдыстан екiншi ыдысқа ауыстыру арнайы құралмен жасалуы
Салқындатылған шәрбатты сіңiру үшiн сақтау уақыты қосу 20о қосу
Крем қосылған өнiмдер дайындалғаннан кейiн тоңазытатын камерада салқындатылуы тиiс.
Тәулiгiне 300 килограмнан артық крем қосылған өнiмдер дайындайтын ұйымдардың
Пештен алынған нан астауларға салынып, вагонеткамен немесе контейнерлермен салқындау
Нан, нан-тоқаштар, макарондар және кондитерлiк өнiмдер, санитарлық паспорты бар
"Картофель" ауруына шалдыққан астықты тағамдық мақсатқа қолдануға және қайта
Крем қосылған кондитерлiк өнiмдер қосу 6оC аспайтын температурада сақталуы
Дайын өнiмдер бөтен исi жоқ, таза, құрғақ қорапқа салынады.
Торттар бұрын қолданылмаған картон қораптарға немесе осы мақсатқа мемлекеттiк
Тұтынатын қораптарына белгi салу нормативтi және техникалық құжаттарға қойылатын
Сауда жүйелерiнен қайтып келген нан, нан-тоқаш және макарон өнiмдерi,
Өндiрiсте қалдықтарды және сулауға жататын қайтарылған нан өнiмдерiн 4
Сауда желiсiнен механикалық зақымдалған немесе сыртқы түрi мен пiшiнi
Дәмi мен иiсi өзгерген, ластанған, құрамында бөтен қоспалары бар,
Сауда ұйымдары қайта өңдеуге жататын кондитерлiк өнiмдердi таза, құрғақ
Сауда желiсiнен қайта өңдеуге жiберiлетiн кондитерлiк өнiмдердiң төмендегiдей мазмұнды
1) өнiмнiң атауы;
2) өнiмнiң саны немесе салмағы;
3) шығарылған датасы;
4) өнiмдi қайтарған сауда ұйымының атауы;
5) қайтарылған датасы;
6) қайтару себептерi.
Сауда желiсiнен қайтарылатын кондитерлiк өнiмдердi, тағам өнiмдерiн тасуға арналған
Қайта өңдеуге жiберiлетiн кондитерлiк өнiмдер сауда желiсiнде сатуға арналған
Сауда желiсiнен қайта жiберiлетiн кондитерлiк өнiмдер оларды қайта өңдеуге
Қайта өңдеуге жарамайтын кондитерлік өнiмдер арнайы ыдыста жиналуы жойылуға
Қайта өңдеуден өткен өнiмдерден шығарылған кондитерлiк өнiмдер санитарлық-эпидемиологиялық талаптарға
Шикiзаттардың, көмекшi материалдардың, дайын өнiмдердің және нан, нан-тоқаш, макарон
Жартылай дайын және дайын өнiмдердi шығарудың технологиялық үдерiсiнiң барлық
Дайын өнiмдердi сақтау жағдайы және сату мерзiмi қолданыстағы санитарлық
6.4. Персоналдың жеке басының тазалығын сақтау ережелерiне
қойылатын талаптар
Нан, нан-тоқаш, макарон және кондитерлiк өнiмдердi шығаратын, сақтайтын және
Әрбiр қызметкерде оның барлық медициналық тексеруден өткен қорытындысы және
Ұйымның барлық қызметкерлерi арнайы киiмде жұмыс iстеп, қолдарының тазалығын
Ұйымның қызметкерлерiне арнайы жұмыс киiмдерiн түйреуiшпен, инемен қадауға және
Жұмыс басталардың алдында күн сайын персоналдарды тексеру керек. Iрiңдi
Әрбiр ұйымда бiрiншi медициналық көмек көрсету үшiн дәрi-дәрмектер жиынтығы
Слесарьлар, электромонтерлар және басқа да жұмыcшылар өндiрiстiк және қоймалық
Ұйымдармен қолданыстағы нормативтiк құқықтық актiлерге сәйкес шыбындар, таракандар және
Шикiзаттар мен дайын өнiмдердi кемiргiштердiң ластауынан және бұзуынан сақтау
1) үй-жайдың есiктерi мен табалдырығы (40-50 сантиметр биiктiкте) темiр
2) жертөле қабатының терезелерiн және желдету жүйелерiнiң тесiктерiн қорғау
3) қабырғалардағы, едендердегi, су құбырлары мен радиаторлардың маңында орналасқан
4) цехтарды уақытында тағам қалдықтарынан тазартып, жұмыстың аяғында шикiзаттар
Зарарсыздандыру, дезинсекция және дератизациядан өткiзу жұмыстарын, осы шараларды жүргiзуге
Қоймаларда қамба зиянкестерiне қарсы жүргiзiлетiн газбен тазарту жұмыстары қолданыстағы
Шикі заттарды, тамақ өнімдерін тасымалдау, қабылдау және сақтау барысында
Өнімдік шикі заттарды, тамақ өнімдерін, белгіленген тәртіпте санитарлық паспорт
Автокөліктің кузовының іші жуылуға ыңғайлы материалдармен жабылып және сөрелермен
Өнімдік шикі заттар мен тағамдық өнімдерді алып жүрушілер мен
Тез бұзылатын тағамдар тоңазытқышы бар көлікпен тасымалдануы тиіс. Тез
Аспаздық және кондитерлік өнімдер белгі салынған және таза ыдыстарда
Тағам өнімдерін (олардың қаптамасына қарамай) тасымалдауға арналған арнайы көлікті,
Көліктік ыдыс өнімнің әрбір түріне сай келетін қолданыстағы стандарттың
Объектілерден бөлек, сатылатын шикі зат пен тағамдық өнімдердің сапасы
Объектілерге түсетін өнімдік шикі заттар, тағамдық өнімдер қолданыстағы нормативтік
Объектілерге мыналарды қабылдауға болмайды:
1) сапасы мен қауіпсіздігін растайтын құжаттары жоқ шикі заттар
2) таңбасы және ветеринарлық куәлігі жоқ барлық ауыл шаруашылық
3) ветеринарлық куәлігі жоқ балықтарды, шаяндарды, ауылшаруашылық құстарын, ішек-қарыны
4) қабығы ластанған, "аққан", "жарылған", сальмонеллез бойынша қолайсыз шаруашылықтардан
5) банкілерінің тығыз жабылуы бұзылғанда, жарылайын деп тұрған, "атылатын",
6) құрамында қамба зиянкестері бар жармаларды, ұнды, қақталған жемістерді
7) зеңденген және шіріктері бар жемістер мен көкөністерді;
8) жеуге жарамайтын, егілмей жабайы шыққан жеуге жарайтын, құрттаған,
9) сақталу мерзімі өтіп кеткен және сапасының төмендегені туралы
10) үйде дайындалған өнімдерді.
Өнімдерді шығарушының ыдысында сақтау тиіс, керек болған жағдайда өнімнің
Азық-түлік өнімдерін түрлеріне қарай қабылданған жіктемеге сәйкес сақтау тиіс:
Тағам өнімдерін сақтағанда тауарлық көршілестіктің ережесін сақтап, жинаудың нормалары,
Өнімдерді сақтауға арналған мұздатқыш камералар оңай жуылатын сөрелермен, конденсатты
Салқындатылған ет ұшалары, жарты ұшалары, ұшаның төрттен бір бөлігін
Шығарушының ыдысында мұздатылған өкпе-бауыр, ішек-қарындар, құстар, балықтар сөрелерде немесе
Қаймақ, сүзбені қақпағы бар ыдыста сақтайды. Қасық, қалақшаны қаймақ
Сары майды зауыттың ыдысында немесе пергаментке оралған кесек ретінде
Ірі ірімшіктерді ыдыссыз таза сөрелерде сақтайды. Ірімшіктерді бірінің үстіне
Дайын ет өнімдерін (шұжықтар, сан еттері, жіңішке шұжықтар, сарделькалар)
Қорабтардағы жұмыртқаларды тауар салғыштың үстінде салқын құрғақ үй-жайларда сақтайды.
Жарма мен ұнды қаптарда тауар салғыштың үстінде және қатарлай
Макарондық өнімдерді, қант, тұзды алып келушінің ыдысында сөрелерде немесе
Шай мен кофені желденетін құрғақ үй-жайлардың сөрелерінде сақтайды.
Нанды сөрелерде, шкафтарда сақтайды. Нанға бөлек қойма бөлінуі тиіс.
Нан қойылатын шкафтардың есіктерінде желдену үшін тесік болуы тиіс.
Картоп пен тамыржемістерді құрғақ қараңғы үй-жайларда сақтайды; қырық қабатты
Мұздатылған көкөністерді, жемістерді, жидектерді алып келушінің ыдысында төмен температуралы
Берілген өнім түрінің жарамдылық мерзімі көрсетілген әрбір ыдыстық орынының
6.6 Шикізатты өңдеуге және өнімді өндіруге қойылатын талаптар
Аспаздық және кондитерлік өнімдерді дайындағанда технологиялық процестің ағымдылығын сақтау
Шығарылатын өнімдердің жиынтүрін шығаруға санитарлық-эпидемиологиялық қызмет мемлекеттік органдарының санитарлық-эпидемиологиялық
Шикі және піскен өнімдерді өңдеу бөлек, мамандандырылған цехтарда жүргізілуі
Мұздатылған етті екі жолмен ерітеді. Ақырын еріту температурасы 0-ден
Ұшадағы, жартылай және төрттен бір бөлікті етті сүйектен айырардың
Ет турамасын 2-4оС температурада 6 сағаттан артық сақтамайды. Суық
Өкпе-бауыр, ішек-қарынды ауада немесе суда ерітеді. Жылумен өңдеудің алдында
Құстардың ұшаларын ауада ерітеді, ағын сумен жуып тастайды және
Балықты ауада немесе температурасы 12оС-ден аспайтын суда мынандай есеппен
Тұздықталмаған күйдегі салаттарды, винегреттерді қосу-алу 4-2оС температурада 6 сағаттан
Сілікпе жасағанда пісірілген ет өнімдері және басқа құрамдарына сүзілген
Еттен және құстан жасалған өнімдердің қолдануға дайындығын тескен жерден
Балық турамасының және балық өнімдерінің дайындығы сыртқы қабығының қызарып
Туралған еттен, балық етінен дайындалған өнім және балық кесектері
Тоқаш еттерді буға пісіргенде, оның жылумен дайындалу уақыты кем
Еттен жасалған өнімдердің дайын күйіндегі органолептикалық белгілері тескен жерден
Құс еті толық дайын болғанда жамбас сүйегінің сынған тұсында
Өнімдерді майда қуыру барысында арнайы жабдықтар (таба) немесе асүйлік
Бірінші және екінші тағамдарға арналып пісірілген етті, құсты, өкпе-бауыр,
Самса мен құймақтарға салма дайындағанда, алдын ала пісірілген еттен
Тағамдарды дайындауға қолданылатын жұмыртқалар белгілі бір орында және белгіленген
Асханалық (жұмыртқалаған күнін есептемегенде сақталу мерзімі жеті күннен көп)
Жұмыртқа ұнтағын елегеннен, сумен араластырғаннан кейін және 30-40 минут
Жұмыртқаға сүт қосып омлет дайындағанда жұмыртқаның (немесе жұмыртқаның ұнтағын)
Қабығы аршылған картоп, тамыржемістер және басқа да көкөністерді қарайып
Кисельдер мен нәрсуларды өздерінің қайнатылған ыдыстарында суық цехта суытылады.
Гарнирлер тек ыстық қайнаған сумен ғана шайылады.
Объектілерде мыналарды дайындауға тыйым салынады:
1) Ет кесінділерінен, шошқа мойын еттерінен, өкпелерінен, қанынан жасалған
2) флоттық макарон дайындауға;
3) пастерленбеген сүттен ірімшік дайындауға және турамасы бар құймақтарды
4) табиғи пісірілмеген және пастерленген фляга сүтін, алдын ала
5) тұтынушы ыдысындағы ашыған сүттен жасалған сусындарды сыйымдылықтарға құюға
6) ұйыған сүтті сусын ретінде пайдалануға, одан ірімшік жасауға;
7) тығыз жабылған ыдыстағы көкөністерден, еттен, балықтан, саңырауқұлақтан жасалған
8) ашыған сүт сусындарын дайындауға, сыра, алкогольды және алкогольсіз
Демалыс орындарында және көшелерде мангалдарда, қуыру табасында, тор көздердерде,
1) су құбыры және канализация желісіне қосылған, сонымен бірге
2) қуыру жұмысына ағаштарды немесе дайын ағаш көмірін, темір
3) өнімдер тек сатар алдында ғана қуырылуы тиіс .
ҚОРЫТЫНДЫ
Аталмыш жұмысты қорытындылай келе, мынадай тұжырымға келуге болады:қоғамдық тамақтандырудың
Өзінің өнімі дегеніміз асханада немесе кәсіпорынның өндірістік цехінде дайындалған
Сатып алынатын тауарлар дегеніміз сырттан ешқандай өңдеусіз сатып алынатын
Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындары тұтынушыларға тапсырыс және міндетті нормативтік құжаттардың
Баға-бұл тауар құнының ақшалай көрінісі, ол қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарында
Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарындағы азық-түлік және тауарлар жабдықтаушылардан, сонымен қатар
Жабдықтаушылардан келіп түскен тауарлар мен шикізаттарды қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарында
Жарамдылық мерзімі өтіп кеткен және сәйкестік сертификатынсыз немесе олардың
Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындары өткізумен ғана емес, сонымен қатар өндіруді
Өндірістегі өнімдерге материалды жауапкершілік өндіріс меңгерушісіне және оның орынбасарына
"Қоғамдық тамақтандыру объектілеріне қойылатын санитарлық-эпидемиологиялық қарсы талаптар" санитарлық ережелері
Осы санитарлық ережелердің талаптарының сақталуына меншік нысанынан тәуелсіз тамақ
Ойымды қорытындылай келе айтарым, өз алдыма қойған мақсатыма жеттім
ҚОСЫМШАЛАР
"Нан, нан-тоқаш, макарон және
кондитер өнiмдерiн өндiретiн
ұйымдарға қойылатын санитарлық-
гигиеналық және iндеттi болдырмау
талаптары" туралы санитарлық
ережелер және нормаларға
1-қосымша
Бактерияны жоятын шамдардың жұмыс iстеу тәртiбi
Шамдар
Қуаты, Bт
Кернеуi, В
Шамдардың бактерияны
жою барысында нәтиже
беру үшiн қажеттi
үй-жайдың
температурасы, Со
БУВ-30
БУВ-60-11 30
60
220
5-25
"Нан, нан-тоқаш, макарон және
кондитер өнiмдерiн өндiретiн
ұйымдарға қойылатын санитарлық-
гигиеналық және iндеттi болдырмау
талаптары" туралы санитарлық
ережелер және нормаларға
2-қосымша
Кремнің сулы фазасында болатын қанттың құрамын есептеу
1. Кремнiң сулы фазасы дегенiмiз - рецепт бойынша кремнiң
2. Сулы фазада кремнiң құрамындағы қантты есептеу үшiн, алдын-ала
(100 - В) х А
С= --------------- , мұнда
100
С - табиғи түрдегi қанттың құрамы, %;
А - зертханалық мәлiметтер бойынша құрғақ заттағы қанттың құрамы,
В - зертханалық мәлiметтер бойынша кремнiң ылғалдылығы, %;
Кремнiң сулы фазасында болатын қанттың құрамын есептеу мына формула
С х 100
К = ----------, мұнда
В - С
К - сулы фазадағы қанттың қанықпасы, %;
В - зертханалық мәлiметтер бойынша кремнiң ылғалдылығы, %;
С - табиғи түрдегi қанттың құрамы, %.
3. Есептеу: зертханалық талдау мәлiметi бойынша алынған кремнiң ылғалдылығы
1) ылғалдылығы 25% болатын кремдегi табиғи түрдегi қанттың құрамын
100 грамм құрғақ затта 51,6%-ды қант бар. Ылғалдылығы 25%
(100 - В) х 100
С= ------------------- = ------------------ = 38,7% болады
100
Ылғалдылығы 25% кремнiң құрамында 38,7% табиғи түрдегi қант болады.
2) сулы фазадағы қанттың есебi:
100 грамм кремнiң құрамында 25% су және 38,7%-ды қант
С х 100 25 +
Кв = -------- = ----------- = 60,75
В + С
"Нан, нан-тоқаш, макарон және
кондитер өнiмдерiн өндiретiн
ұйымдарға қойылатын санитарлық-
гигиеналық және iндеттi болдырмау
талаптары" туралы санитарлық
ережелер және нормаларға
3-қосымша
Цех қызметкерлерiне жүргiзiлген медициналық тексеру
қорытындысын тiркейтiн журнал
Цех (бригада) _____________________________________________________
Бастық (бригадир) _________________________________________________
(аты - жөнi, тегi)
Аты-
жөні,
тегі
Цех
лауа-
зым
Ай/ күндер
1
2
3
4
7
.....
30
дені
сау кезекті
демалыс ауру
демалыс
күні жұмыстан
босатылады .....
дені
сау
4 қосымша
Жартылай дайындалатын фабрикаттарды
дайындауға жұмсалатын судың нормасы
Жартылай дайындалатын
фабрикаттар
судың нормасы
Етті
Балықтан
Көкөністерден
Аспаздық
2000
2200
1000
1. Сағат сайынғы су тұтыну деңгейінің коэффициентін әртүрлілігі
тең деп алынуы тиіс.
2. Бұл нормалар дайындығы жоғары дәрежедегі жартылай дайындалған өнімдерге
5 қосымша
Жұмысшы зоналардың ауасындағы қанықпалардың
рұқсат етілген шегі және бірқатар зиянды
заттардың қауіптілік сыныбы
Заттардың
Атауы
Қауіп-
тілік
сыныбы
Организмге
Түсу
Жолдары
Жұмысшы
зоналардың
ауасындағы
ҚРШ кубтық
метрге
миллиграмда
(бұдан әрі
- мг/м3) Организмге әсер
ету сипаты
ҚОЛДАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ
1.«Бухгалтерлік есеп және қаржылық есеп беру» туралы Қазақстан Республикасының
2.Радостовец В.К., Ғабдуллин Т.Ғ., Радостовец В.В., Шмидт О.И. Кәсіпорындағы
3.Кеулімжаев Қ.К.,Әжібаев З.Н., Құдайбергенов Н.А. Бухгалтерлік есеп принциптері. –
4.Радостовец В.К., Радостовец В.В., Шмидт О.И. Буххгалтерский учет на
5.Қазақстан Республикасы Президентінің 1998.28.01. № 3838 Жарлығы. Қазақстан
6.Бухгалтерлік есеп стандарттары, 2005 ж.
7.Қазақстан Республикасы Қаржы министірлігінің Бухгалтерлік әдістемесі және әдістемелік ұсынымдары,
8.Төлегенов Е.Т.Бухгалтерлік ақпарат жүйелері.-Алматы, Экономика,2001.
9.Төлегенов Е.Т., Радостовец В.К. Ауыл шаруашылық кәсіпорындағы бухгалтерлік есеп.
10.Вещунова Н.Л., Фомина Л.В. Бухгалтерский учет на предриятиях различных
11.Радостовец В.В., Шмидт О.И. Теория и отраслевые особенности бухгалтерского
12.Друри К. Введение в управленческий и производственный учет: М:
13.Ниддлз Б, Андерсон Х, Колдуэлл Д. Принципы бухгалтерского учета.
14.Хорнгрен Ч.Т., Фостер Дж. Бухгалтерский учет: управленческий аспект: М:
Вещунова Н.Л., Фомина Л.В. Бухгалтерский учет на предриятиях различных
Радостовец В.В., Шмидт О.И. Теория и отраслевые особенности бухгалтерского
Вещунова Н.Л., Фомина Л.В. Бухгалтерский учет на предриятиях различных
Радостовец В.В., Шмидт О.И. Теория и отраслевые особенности бухгалтерского
Вещунова Н.Л., Фомина Л.В. Бухгалтерский учет на предриятиях различных
Радостовец В.В., Шмидт О.И. Теория и отраслевые особенности бухгалтерского
Вещунова Н.Л., Фомина Л.В. Бухгалтерский учет на предриятиях различных
Радостовец В.В., Шмидт О.И. Теория и отраслевые особенности бухгалтерского
Вещунова Н.Л., Фомина Л.В. Бухгалтерский учет на предриятиях различных
3