Уытты кептіру режимдері

МАЗМҰНЫ
АНЫҚТАМАЛАР, БЕЛГІЛЕУЛЕР МЕН ҚЫСҚАРТУЛАР
І. КІРІСПЕ
ІІ. УЫТ ӨНДІРІСІНІҢ ШИКІЗАТЫ – АРПА
ІІІ. ЖАҢАДАН ӨСІП-ӨНГЕН АРПА УЫТЫН ӨНДІРУ
3.1. Уыт өндірудің негізгі схемасы
3.2. Арпаны тазалау және сұрыптаудың технологиясы
3.2.1. Ауалық – елеуіш сепараторда арпаны тазарту
3.2.2. Арпаны триерде тазалау
3.2.3. Астықты сорттарға бөлу
3.2.4. Металдық арласпалардан бөлу
3.3. Арпаны жібіту
3.3.1. Арпаны жібіту мақсаты
3.3.2. Жібіту барысында астыққа айналу
3.3.3. Арпаны ылғалдандырудың әдістері
3.3.4. Астықтың жібіту дәрежесін анықтау
3.4. Арпаны өсіп – өндіру
3.4.1. Өсіру кезіндегі биохимиялық процесстер
3.5. Арпаны өсіп – өндіру әдістері
3.6. Уыт өсіп-өндіру процесін қарқындату
3.7. Жаңадан өсіп – өнген уытты кептіру
3.8.Уытты кептірудің мақсаты мен принциптері
3.9. Периодты әдіспен кептіру
3.10.Үздіксіз әдіспен кептіру
3.11.Уытты кептіру режимдері
3.12. Құрғақ уытты өңдеу және сақтау.
IV. УЫТ ӨНДІРІСІН ТЕХНОХИМИЯЛЫҚ БАҚЫЛАУ
4.1. Арпаның сапалық бағасы
4.2. Жаңадан өсіп – өнген уыттың сапалық көрсеткіштері
4.3. Уыттың сапалық бағасы
4.4. Арпа уытының сапасына қойылатын талаптар
V.ӨНДІРІСТІК САНИТАРИЯ ЖӘНЕ ТЕХНИКАЛЫҚ ҚАУІПСІЗДІК
VI.ЕҢБЕКТІ ҚОРҒАУ ЖӘНЕ ЗЕРТХАНАДАҒЫ ТЕХНИКА ҚАУІПСІЗДІГІ
VIІ. ҚОРЫТЫНДЫ
VIІІ. ҚОЛДАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ
ҚОСЫМШАЛАР
АНЫҚТАМАЛАР, БЕЛГІЛЕУЛЕР МЕН ҚЫСҚАРТУЛАР
І. КІРІСПЕ
ІІ. УЫТ ӨНДІРІСІНІҢ ШИКІЗАТЫ – АРПА
Арпа (Hordeum) – астық тұқымдасына жататын бір
Қазақстанда арпа дақылы шаруашылық маңызы және егістік көлемі
Қазіргі таңда Қазақстан Республикасында арпаның егістік көлемі 1,8
Осы себепті бұл өнеркәсіп салаларының негізгі шикізаты арпа
Жемдік жаңа сорттарға қойылатын талаптар – тегінің (генотип)
Жоғарыда көрсетілген талаптарға сай селекцияның, генетиканың, биохимияның, физиологияның
Дән – жем дақылдары селекциясы бөлімінің негізгі міндеті
ІІІ. ЖАҢАДАН ӨСІП-ӨНГЕН АРПА УЫТЫН ӨНДІРУ
3.1. Уыт өндірудің негізгі технологиялық схемасы
Сыра алудың негізгі шикізаты жоғары сапалы арпаны белгілі
Жаңада өсіп – өнген уытты ароматтық және түсті
Төмендегі суретте арпалы уытты алудың негізгі схемасы көрсетілген.
Уыт өндірісінің негізгі технологиялық схемасы
Астық
↓
Астықтың алғашқы тазалануы
↓
Астықтың сақталуы
↓
Астықтың екінші қайтара тазартылуы
↓
Астықтың сортталуы ↓ I сорт
Астықтың қорытылу және дезинфекциялану процесі
Су ─────>
Дезинфекция- →
ланған зат
↓
Астықты жібіту
Су ─────>
Тығыз ауа →
Астықты өсіру процесі
Кондиционер-→
лік ауа
↓
Жаңа өскен арпа уытының
тұқымдарын кептіру
Ыстық ауа мен
газдар
↓
Өсінділерінен уытты арылту
↓
Кептірілген уытты бір қалыпта ұстау
↓
Дайын уыт
3.2. Арпаны тазалау және сұрыптаудың технологиясы.
Сыра өндіру зауытында оның 9 айлық қажеттілігін қамтамасыз
7 – суретте арпаны қабылдау, тазалау, сақтау және
Алғашқы тазалаудан кейінгі аса жоғары ылғалды дән бункерден
Уыт жинағышқа түсер алдында дән қайта тазаланады. Бұл
3.2.1. Ауалық – елеуіш сепараторда арпаны тазарту
Жеңіл қоспаларды (шаң, половы, сабақтың қалдықтары т.б.) бөліп
5 және 10 каналдардағы ауа ағысының жылдамдығы және
Тұндырмалы камералардың астыңғы жағында шар тәріздес клапандард 4
Астық тазалау келесідей жүргізіледі. Қабылдағыш коробкаға 11 түсетін
Астықты бірінші рет тазалағанда көбінесе қатаң араласпалардан ажыратады,
Негізгі арпа және сорттарға бөлінген арпа құрамына қарай
Кесте 2.
Көрсеткіш Тазартылмаған арпа Өлшемі бойынша тазартылған арпа, мм
2,5 артық 2,2-2,5 2,2 кем
Экстрактілік, СВ-ға % 76,0 79,0 76,3 71,1
Ақуыз, СВ-ға % 12,0 10,9 11,5 11,8
1000 дәннің массасы, г 40 44 38 24
Өсудің энергиясы,% 92 96 91 88
Өсу қабілеттілігі, % 95 98 96 98
3.2.2. Арпаны триерде тазалау
Арпаның сау дәнінен ұзындығымен бөлінетін қоспалардан ажырату үшін
Цилиндрлік триер (9-сурет) – ол горизонтальды цилиндр 1,
Ал қысқа бөліктер ячейкалардың ішінде қалып тартпаларға түседі.
3.2.3. Астықты сорттарға бөлу
Арпаны 3 сортқа бөлу үшін тесігі сопақша келген
Тесігі сопақша келген 2,2 мм және 2,5мм-лік бірінші
Сорттайтын машина (10 сурет) сортталатын астық барабанды ситаның
3.2.4. Металдық арласпалардан бөлу
Өңдеуге түскен астықты шегелерден және өзге де металл
3.3. Арпаны жібіту
3.3.1. Арпаны жібіту мақсаты
Арпаны өсіру процессінен бұрын оны суға салып жұмсартып
Дымқылдандыру сатысы – суландыру кезіндегі судың мөлшеріне және
Белсенді өмірлік процестер ұрықтың 30% ылғалдылығында пайда болады,
Сыраны қайнату кезінде ашық түсті және қою түс
Арпаны тозаңнан және дақтардан тазарту сумен белсенді араластыру
3.3.2. Жібіту барысында астыққа айналу
Бидайды ылғалдандырған кеде, бидайдың салмағы 35-40 % көбейеді.
Су мөлшері көбеюіне байланысты, бидайдың тыныс алу энергиясы
Судың көбейуі нәтижесінде астықтың энергиялық дем алуы қатты
Егер суда қышқыл (ауа) аз мөлшерде болса, онда
Анаэробтық тыныс та, ауалы да астықтың тiршiлiк процессi
Ол жоғары болған сайын су температураны сулауды жылдамдыққа
Сонымен қатар, судың температурасы да үлкен қызмет атқарады:су
Бірақ кейбір зауыттарда арпаны "жылы" суландыру қолға алынуда
Жылдамдығына байланысты астықтың көлеміде әсер етеді.
Үлкен бидай көп суда тұрады. Мысалы, жуандығы
Өлшемдері бойынша бірдей астықтар суландыру кезінде бірдей дымқылдануға
Су астықпен бiр қалыпсыз өседі. Алғашқы 25-33
Жылдамдылығына тұздық құрамы да байланысты. Жылырақ суда сұлы
Астық анықталған ылғалдылықтың топырақта (мысалы 44 – 45%
Дымқылдандыру кезінде арпаның құрамында ферментативтік комплекстің құрамы өзгереді.
Сонымен қатар белоктың да құрамы өзгереді, астықта ерімейтін
3.3.3. Арпаны ылғалдандырудың әдістері
Құлыпты күбілерге астықтың берілуін қамтамасыз ету үшін және
Ылғалдандыру кезінде арпаны тазалап, жуып, бүтін емес дәндерден
Арпаны тазалап, жууды ашық құлыпты күбілерде жүзеге асырады,
Уыттылықтың периодты әсеріне арналған кілтті күбісі (12 –
Конустық күбінің төменгі бөлігінде суды тұрбаға 5 жібергенде
Күбінің жоғарғы шетінде қиық тәрізді жері бар, яғни
Бұқтырылған астықты күбіден жабылмалы ысырмамен тұрба арқылы түсіреді.
Астықты жуған кезде күбіге үстінен бірте – бірте
Орталық құбыр 2 су-ауа бөлетін (толтыратын) қызмет атқарады.
Кілт күбілерінің сыйымдылығы және саны уыттылықтың өнімділігімен анықталады.
Бұқтырылған арпаны ауалы-сулы әдіспен жүргізеді, сонымен
Қандай жағдай болмасын арпаны жуып, тазалау алдымен жүргізіледі,
Алғашқы су арпаны жуу үшін арналған, 1-1,5 сағат
Үлкен сыра шығаратын зауыттарда қосымша ыдыс (чано) қолданылады.
Тазалау, дезинфекция үшін 0,15 %-тік (NаОН) қолданады. Ол
Жуылған және дезинфекция жасалған арпаға 12ºС төмен емес,
Ауалы-сулы бұқтырылғанда астық кезек – кезек су астында
Аэробты тыныс алуды ұстап тұру үшін, астық арқылы
18 ºС «жылы» сулау, бұқтыру кезінде
Су және ауаның үздіксіз тоғындағы астықты бұқтыру (Н.
Астықты үздіксіз судағы тоқта және тұрбадағы ауада бұқтыру
Жуылғаннан кейінгі суландыратын бұқтыру және кілт күбісіндегі астықтың
Астық су құрамында 12 – 14 сағат
Биік күбілерде суландырып бұқтыру (сулау) кезінде астық бұқтырылады
Ауалы – сулы бұқтыру кешенді әдіс болып табылады,
Бұқтырудың бұл әдісі келесідей тәсілдермен жүзеге асырылады: таза
Арпаны 1 т сулау (бұқтыру) процессіне 10 м³
3.3.4. Астықтың жібіту дәрежесін анықтау
Арпаның бұқтыруға және одан кейінгі анықталған құрғақ дәннің
Органолептикалық сатыда өкінішке орай дайын дәнді анықтауда ұзын
Арпаның қою түсті бұқтырылған уыттың көлденең қиылуында түйреуіш
3.4. Арпаны өсіп – өндіру
3.4.1. Өсіру кезіндегі биохимиялық процесстер
Бұқтырылған арпаны өсірілген дәннің қабаты арқылы анықталған ылғалдылықтың
Бұл кезде арпада күрделі морфологиялық және биохимиялық айналымдар
Дәнді өсіру кезінде ұрықталған түп (көз) жемісті, тұқымды
№ 13 суретте арпаның эндоспермасының күн сайын дәнінің
Алғашқы бидайдың пайда болуы қосымша заттар (қант, амин
Активті ферменттермен қоса эндоспермалар еркін су арқылы мүмкіндік
Өсуге байланысты крахмалдың жарты бөлігі еріп, жойылады. Эндосперм
Технологиялық режимді сақтағанда өсінділер 1,5-2 бидайдын ұзындығын
Бидайдың морфологиялық өзгерістері, оның түпкі негізіне әсер етеді.
Ферменттердің активтенуі. Піскен арпадағы ферменттің аз мөлшері активті
Осылай, өспеген астықта α – амилаза аналитикалық саралау
Ферменттердің активтілігі, жылдамдылығы сортқа және арпаның құрамына, процесстің
Аналитикалық анализ тәсілінде өспеген астықтың α-амилазасы анықталмайды. Астықтың
Амилолидтік ферменттер 3-5 есеге, протеоидтіктер мөлшермен 2,5 есеге,
Ферменттердің пайда болуы параллельді туынды дененің қабыршақтарына да
Ферменттердің активтілігін сақтауы өте жоғары температурада уыттың кептірілуіне
Бидайдың тыныс алуы. Өсіп келе жатқан бидай ферменттердің
Көмірсулардың аэробты тыныс алу кезіндегі баланс схемасы мынадай:
О=2 ;
мальтоза
Осы схема арқылы крахмал ферменттердің әсерінен мальтозаға (
Бидайдың температурасының жоғарлауы тыныс алудың мөлшерін өзгертеді.
Бөрттіру кезінде жетіспейтін ауа мөлшері бидайдың қалыпты тыныс
глюкоза
Бұл реакция кезінде 1 моль глюкозаға, аз жылу
Интенсивті аэрацияға байланысты өсіп келе жатқан астықта диоксидтен
Таза аэробты демалу коэффиценттің құрамындағы көміртегі диоксиді, қышқылдың
Әр этаптағы бөрттіру сатысы бірлікке тең арпаны
Экстративтік заттардың жоғалуы маңызды, олардың көлемі оның жағдайына
3- кестеде кепкен заттардың өсу мезеті белгіленген.
Кесте -3.
Өсу мезгілінің ұзақтылығы Температура
0 С Арпаның кепкен заттарды жоғалтуы Өсу мезетінің
0 С Темпе-
ратура
0 С Арпаның кепкен заттарды жоғалтуы
Тыныс алуы Өсінді
Тыныс алуға Өсінділерге
Бірінші 14,5 1,08 - Бесінші 16 0,61 1,06
Екінші 15 1,70 0,45 Алтыншы 14 0,51 0,13
Үшінші 17 1,99 0,84 Жетінші 14 0,21 0,02
Төртінші 18 0,99 1,07
Экстративтік заттардың көп жоғалуы үшінші тәулікте байқалады, одан
Практикалық түрде уытты жақсы мөлшерде алу, ферментативті активтілікке
Көмірсулардың айналуы. Өспей қалған бидайдың құрамында көмірсулардың саны
Крахмал 80% амилопектиннен және 20% амилозадан тұрады. Амилолитикалық
Осындай жолмен гидролизаның крахмалы,олигосахарит,декстрин, моносахарид пайда болады. Қалған
Пайда болған гидролизалық крахмалда біраз мөлшері тыныс алуда
Қанттың консентрациясы 3,5 есе артық (арпамен салыстырғанда),ал крахмалдың
Құрамында азоты бар заттардың өзгеруі. Уытты өзгеру(арпаның)
Протеолидтік ферменттер гидролаз тобына жатады, олар судың қатысымен
Н3C-CН-СО*NН-СН2+Н2О=Н3С-СН-СООН+СН2-СООН.
|
NН2
Аланилглицин
Сонымен, ферменттер пептидті байланысты үзіп (- СО*NН -),
Төменгі ақуыздың еруінің арқасында ол жағдай сыраның және
Ақуыздың біршама интенсивті ыдырауы протеолитті ферменттердің активті жиналуымен
Сонымен, осы процесстің қорытындысында 11% кепкен зат және
Майлардың өзгеруі. Арпаның дәнінде 2 % -ке жуық
Титрленген қышқыл мен рН-тың өзгеруі. Арпаның суға шыдамдылығы
Арпаның титрлі қышқылдығы, уыттылығы (фенолфталейн мен титрленгенде) титрдің
Экстракт ерітіндісінің өзгеруі. Құрамында су мөлшері бар заттар
Температура, ұзақтылық мерзім және аэрация. 13-16% өсу кезеңі
Ашық түсті уытты өсіруде температура 180 С –
Ашық түсті уыттың өсірілу мерзімі 7-8 тәулік, ал
Биологиялық және ферментативті процестер уыт өсіру кезінде аэрациянын
Уытты жақсы бағалы сапасын алу үшін СО2 –
3.5. Арпаны өсіп – өндіру әдістері.
Арпаның компоненттерінің ферментативті қопсытылуы және оның еруі өсуіне
Ашық түсті уытты дайындауда жоғары амилолитикалық активтілікті алуға
Арпаны арнайы жабдықталған жерлерде өсіреді. Уыт өндіретін жер
Уыт өндіретін жер тоқты деп аталады, егер арпаны
Арпаны тоқты жағдайда өсіру. Мұндай өсіру амалы бір
Бұқтырылған арпаны түсірер алдында тоқтың алаңдарын мұқият тазалап,
Жүйекте астықты 12 сағаттай айналдырусыз ұстайды, содан кейін
Сайып келгенде, күректеудің үш тәсілінде өте кепкен және
Күректеудің жиілігі уыт ылғалдылығына, эндосперманың еру дәрежесіне
Уыт өндірудің екінші сатысында жиналған және активтенген ферменттер
Процесс өте тез жүреді, еріген заттар қорытылып үлгере
Алғашқы 8-10 сағатта температура астық құрамында көтерілмейді және
Жақсы түптерімен дамыған уыт ұстап алынуға бейім, түбірлерде
Ашық түсті уытты дайындағанда толық дайын болған кезде
№4 кестеде ашық түсті уытты алудың режимі көрсетілген.
Қою түсті уыт 9 тәулік өсіріліп – өндіріледі,
Дайын қою қара түсті уытқа мінездеме берсек, мұнда
Қалыпты жағдайды сақтағанда, тоқпен өңдеу кезінде жоғарғы сапалы
Кесте 4.
Өсіп-өндіру ұзақтығы, тәулігіне Қатар биіктігі, см Астықтың максимальді
бірінші 40 14 2 Астықтың жапысқақтығы. Эндоспермнің серпімділігі
екінші 35-25 15 2 2 – 3 түптің
үшінші 30-20 16-17 2-3 Түптердің жақсы дамуы.
төртінші 30-20 17,5 3 Шырынды және бұйра түптер.
алтыншы
Ұрықтық жапырақастықтың жарты ұзындығына жетті. Эндосперм астықтың төменгі
Жетінші 20-15 17 2 Түптердің кішкене босаңсуы. Жапырақ
сегізінші 15-12 15-16 2 Түптердің қатты босаңсуы. Жапырақ
Арпаны қорапта өсірудің жолдары. Бұл процесс таза ауа
Жәшіктегі уыт бірнеше тура бұрышты ашық жәшікшелерден тұрады,
Уыт өсіретін жәшік (14 – сурет) жоспар бойынша
Елеуіштің қабырғаларымен едендерін жүктеу алдында қоспалардан тазартады,жуады,елеуіш асты
Алғашқыда кондеционерлік ауа желдетуімен арпаны кептіріп, кейіннен аэробты
Астықты өсірудің нормальды процессін қамтамасыз етуде үрленетін ауа
Жоғарғы активті ферментті дайындау үшін уытты өсіруде астықтың
Уытты жәшікте өсіру шнек айналдырғыштың көмегімен тәулігіне
15 – суретте шнекті уыт айналдырғыштың схемасы келтірілген.
Тісті доңғалақтардың 12 арасында білікке 16 жылжып бара
Біліктің 16 аяқ жағында жұлдызшалар 1 орналасқан, олар
Қозғалысты айналдырғыштың бағытын өзгертуге арналған рычагтың 2 және
Электрқозғалтқышты қоректендіру кабель арқылы жүзеге асады, ол сым
Шнекті айналдырғышпен арпаны жәшікте тегістеп өткізеді және уытты
Жоғарғы ақуызды немесе қиын еритін арпаларды өңдеу температурасы
Кесте 5 .
Өсіру ұзақтылығы, тәулік Тәулікке айналдыру мерзімі Уыттағы ұсынылған
Бірінші 2 12 – 14 Бесінші ─
алтыншы 2 15 – 16
Екінші 2 14 – 15
Үшінші 2 15 – 16 Жетінші ─
сегізінші 2 14 – 15
Төртінші 2 16 – 17
Ескерту. Температура ауаны үрлеу ұзақтылығымен бақыланады.
Жаңа шыққан уыт, жәшікте өскен өзінің химиялық құрамына
Пневматикалық жәшіктегі уыттың жұмыс істеу режимі 5 –
Арпаның қозғалмалы қатарда өсу тәсілі. Уытты суырмалы жүйекпен,
Уыт жылжымалы жүйекпен бірге (16 – сурет) өзімен
7 және 8 – ші күбілерден бұқтырылған астық
Дайын жас өскен уыттың массасы шөмішті айналдырғыштың көмегімен
Тазалау және санитарлық тазалау 8 тәулік сайын әр
Кондиционерлік ауа, астықты желдету үшін желдеткіштермен каналға 9
Шөмішті айналдырғыштың (17 – сурет) негізгі түйіндері каретка
Шөмішті конвейер жақтаудан 3, ожаулары бар шынжырлардан 2
Айналдырғыштың жұмысшы кіретін жерлері елеуіштің босатылған алаңдарын шөткелермен
Жәшіктің барлық ұзындығынан өте бере және өсірілетін астықтың
Арпаны барабанды уытханада өсіру. Зауыттар қатарында пневматикалық барабанды
Жазық елеуішті уытханалы барабан (18–сурет) тіреу доңғалақтарының 9
Барабанның ішіне бірдей қабатпен өсірілген астық жайылатын жазық
Бұқтырылған астықты үстіңгі люк 6 арқылы елеуішке жүктейді.
Астықты араластыруға барабан алғашқы төрт тәулікте айналу кезінде
Сыйымдылығы 12 т (арпа бойынша) жазық елеуішті стандартты
Уытты өсірудің соңғы күнінде дымданбаған ауамен желдетуді айналдырады.
Барабанды уытханада өсірілген уыттың сапасын жақсартады. Ол жеткілікті
Жазық елеуішті барабандарда басқа уытты өсіруге елеуішті құбырымен
Барабанның корпусында соңдары жалған түпке топтасатын ашық елеуішті
Камерада барабанның 5 негізгі және жалған түптерімен түзілген
Барабанның келуі құрттан 13 және веналық тісті доңғалақтан
Елеуішті құбырлы барабандарда өсірілетін астық тыныштық кезіндегідей барабанды
Пневматикалық уытханаларда өсірудің технологиялық режимінің мәліметтері ілінеді, ал
Бір аппаратта уытты өсіру. Соңғы жылдары өндірісте бір
Бірінші түрін жүзеге асыру үшін термоизолирленген, су өткізбейтін
20 – суретте бір аппаратта барлық процесстердің бірлесуімен
Жәшіктің ені 4 немесе 7 м айналдырғыштың өлшемдерімен
Астықтың периодтық қабаты 12 – 14 0С температурамен
Сулаудың жалғасуы шамамен 42 сағатты құрайды, суланған астықтың
Ылғалдылық 43 – 45 % жеткенде астықты өсіру
Айналудың периодтылығы: өсірудің бірінші, төртінші және бесінші күндері
Жарық уытты кептіру ұзақтығы ыстық судың жылдамдығына, уыттың
Жарық уытты кептірудің мөлшерлі режимі 6 кестеде көрсетілген.
Кесте 6.
Уытты кептіру сатысы Кептіру ұзақтығы, сағ Елеуіш асты
I 6 – 9 40 – 50 45
II 8 – 12 60 – 65 20
III 4 – 6 65 – 70 9
IV 2 – 3 70 – 75 7
V 4 – 6 80 – 85 3
Бір аспапта сулау, өсіру және кептіру әдісі астықтың
ЛСХА шахталық уытханада арпаны өсіру. Шахталық түрде пневматикалық
Сулау процессінде астық ұрығы интенсивті дамиды. Сулаудан бастап
ЛСХА шахталы түрдегі уытхана (21 – сурет) арпаның
Арпаны бұқтыруға және өсіруге арналған қабырғамен төмен таралатын
ЛСХА уытханасы келесі түрде жұмыс істейді. Гидротасымалдауышпен тазартылған
Сорғышпен 7 бұқтырылған астық күбіге 2 онда 3
Ожаулы элеваторда 5 төменгі уыт өсіретін камерадан жаңа
ЛСХА схемасы бойынша жұмыс істеу кезінде уыт өсірудің
3.6. Уыт өсіп-өндіру процесін қарқындату
Уыт өндіруді жеделтету үшін белсендеткіш қолданады. Активаторлар мен
Өнгізілетін бұқтырылған арпаны кейбір химиялық реагентермен өңдеу көбірек
Үрдісті жылдамдатқыштар (белсендіргіштер) ретінде диаммоний-фосфатпен сүт қышқылынан және
Гиббереллин 10 ºС жоғары емес температурада қараңғы жерде
Өндіру уақытында өндірудің басталуынан 2 – тәулікте өнгізілетін
Сүт қышқылын диаммонийфосфатпен бірге қолданады. Өңдеу басталғаннан кейін
МЭК ферментті препаратты қолдану. Мультиэнзимді композиция (МЭК) –
МЭК – ң есепті мөлшерін алдын-ала 5 л
МЭК – ті қолдану I класты арпаны қолданғанда
Уыт өндірісінде арпаны қайта суландыру әдістері. Уытөндіру үрдісін
Қайта сулау әдісімен уытөндіру технологиясына сәйкес астықты сулау
Бұл әдіс кезінде бұқтыру мен өсірудің жалпы ұзақтығы
3.7. Жаңадан өсіп – өнген уытты кептіру
3.8.Уытты кептірудің мақсаты мен принциптері
Сыра өндірісінде жаңа өсіп – өнген уытты қолдануға
Өзіне тән хош иісті және биохимиялық құрамды құрғақ
Жаңа өсіп – өнген уытты кептіру үрдісі екі
Жаңа өсіп – өнген уытты кептіру үрдісінде онда
Құрғақ уытты қыздыру (кептіру үрдісінің өзі) және сусыздану
Ашық уытты алғанда оны тез төмендетілген температураларда сусыздандырып,
Уытты кептіру ұзақтығы биохимиялық, физико – химиялық өзгерістер
Уытта жүретін үрдістер сипатына қарай кептірудің үш фазасын
Физиологиялық фаза – бұл 20 – 25 ºС-ден
Ферментативті фаза – 45 – 70 ºС температуралар
Химиялық фаза – 70 – 105 ºС температураларда
Меланоидин түзу реакциясының жылдамдығы орта рН – на,
Сыра қайнатуда кептіру кезінде жүретін тотықтырғыш – қалпына
Дайын жатқызылған құрғақ уыттың мысалды құрамы 8–кестеде берілген.
Жаңа өсіп – өнген уытты кезеңді және үздіксіз
Кесте 8.
Көрсеткіш
Уыт
Ашық Қою
Ылғалдылық, %
Йодтың 0,1 мл, түстілігі
Азотты заттар
ақуызға санағанда, %
уыт салмағына
азотты заттардың жалпы салмағына еритіндер, %
азотты заттардың жалпы салмағына коагулиренетіндер, %
уыт салмағына еритін пентозандар, %
виндиши – Кольбах градустерінде амилолитикалық белсенділік.
Сорудың рН – ы 3,8 – 5,8
0,16 – 0,30
10 – 12
29 – 35
7 – 9
1
300
5,6 – 5,8 3,0 – 4,5
0,6 – 1,30
12 – 16
24 – 30
4 – 7
0
100
5,2 – 5,4
3.9. Периодты әдіспен кептіру.
Уытты кезеңді әдіспен кептіру үшін біржелкенді көлденең кептіргішті
Бұл кептіргіш төртқабатты ғимарат болып табылады, бірінші қабатында
Кептіргіш келесі түрде жұмыс істейді. Жаңа өнген уытты
Уыт кептірілген соң тордың 4 екі тетігі жетекпен
1 м2 кептіргіш торға жаңа өнген уытты 300
Біржелкенді кептіргіштер басқаларына қарағанда оңай және арзан, бірақ
Көптеген сыра қайнату зауыттарында екіжелкенді көлденең кептіргіштер қолданылады
Биік тікбұрышты ғимаратта екі торлар 5 және 7
Көпіргіштің төменгі қабатында 12 отын жағуға арналған жанарғы
Кептіргіш арқылы өтетін ауа массасын қақпақтармен 2; 14
Торларда уытты аударғыштармен 6 мен 8 кезеңді араластырады.
Ауаның төменнен жоғарыға қозғалысы түтік 9 арқылы таратылысты
Жоғарғы және төменгі торларда уытты 12 сағаттан кептіреді,
3.10.Үздіксіз әдіспен кептіру.
Уытты үздіксіз әдіспен кептіру үшін ЛСХА құрылымды үздіксіз
Кептіргіш секцияларда уыт үздіксіз немесе пульсті ағынмен жоғарыдан
Кептіргіш корпусының үстінде аунату камерасы 11 бар. Оған
Аунату камерасынан уытты жүктеу шахтыларына 12 валецтермен 7
Жүкті босату механизмі 17 бір – біріне қарсы
Суық ауаны желдеткішпен 3 бу калориферіне 2 үрлеп,
ЛСХА кептіргіштерін тәулігіне 5, 10, 20 т құрғақ
3.11. Уытты кептіру режимдері
Ашық түсті уытты кептіру режимі. Ашық уытты дән
Ашық уытты кептіру, мысалы екіжелкенді кептіргіште, келесі түрмен
Кептіру басында уыттың ылғалдылығы жоғары, сондықтан оны әрбір
Төменгі торда уытты 1 сағаттан кейін аудару қажет,
Ашық уытты кептірудің мысалды кестесі 9 – кестеде
Кесте 9.
Кептіру уақыты, сағ Үстіңгі тордағы уыт Төменгі тордағы
Температура, ºC Ылғалдылық, % Температура, ºC Ылғалдылық, %
Температура, ºC Ылғалдылық, % Температура, ºC Ылғалдылық, %
1
2
3
4
5
6
Біржелкенді көлденең кептіргіште ашық уытты кептіру шамамен осындай
ЛСХА үздіксізжұмыс істейтін кептіргіште уыт қабаты арқылы ыстық
Бірінші кептіру аймағында жылутасушының (ауаның) температурасы 50 °C,
ЛСХА кептіргіште уытты кептіру екі сатылы. Төртінші аймақта
Дайын құрғақ ашық уыт нәзік, кескенде – үлпілдек,
Кесте 10.
Кептіру аймағы Уыттың ылғалдылығының төмендеуі, % Кептіру циклының
Кейін Дейін
Жүктеуші шахтылар
I
II
III
IV
Түсіру шахтылары
Қою уытты кептіру режимі. Қою уытты кептіру кезінде
Қою уытты кептірудің температуралық тәртібі, жеке кезеңдердің ұзақтығы
Кептіру үрдісінде әр торда температураны жеке реттейді, бұл
Қою уытты торлар астында жүргізетін ауа желдеткіштермен жабдықталған
Кептіргіштің жүктеу және босату уақытын қосқанда, қою уытты
Төменгі торда уыт ылғалдылығын үш кезеңге төмендетеді: біріншіде
Екіжелкенді кептіргіште қою уытты 48 сағатты кептірудің мысалды
Кесте 11
Кептіру уақыты, сағ Жоғарғы тордағы уыт Төменгі тордағы
Температура, °C Ылғалдылық, % Температура, °C Ылғалдылық, %
Температура, °C Ылғалдылық, % Температура, °C Ылғалдылық, %
1 28 45 50 22 14 52 30
2 28 45 50 20 16 54 28
4 32 44 55 18 18 58 26
6 38 42 58 16,5 20 62 24
8 45 41 60 15,5 22 62 22
10 48 38 62 13 23 55 22
12 50 34 65 11,5
Дайын қою уыт нәзік, үгітілетін, бос тесікті лайлы
Карамельді уыт алу. Карамельді уыт – 70°C кезінде
Карамельді уытты келесі сызба бойынша дайындайды. Жаңа өнген
Қуырған соң карамельді уытты барабаннан металл елекке түсіреді,
Сыра қайнату жженкасын алу. Сыра қайнату жженкасын дайындау
Дұрыс дайындалған жженка төмпешікті дәнді және басқанда үгітілетін
3.12. Құрғақ уытты өңдеу және сақтау
Уытты өңдеу. Өскіндер қышқыл дәмге ие, уытпен бірге
Машина күрекшелері айналып тұратын електі барабан болып табылады.
Өскіндері бар уыт шнекпен 2 барабан ішіне беріледі,
Жаңа кептірілген уыт өндіріске түскенге дейін кем дегенде
Жаңа кептірілген уыт нәзік құрылымға ие, ұсақтағанда эндосперма
Уытты сақтау. Жаңа кептірілген уытты 20⁰C – ден
Сақтау үрдісінде уыттағы температура мен ылғал құрамын жүйелі
IV. УЫТ ӨНДІРІСІН ТЕХНОХИМИЯЛЫҚ БАҚЫЛАУ
4.1. Арпаның сапалық бағасы
Сынамаларды іріктеу. Арпа сапасын қазірге МЕСТ талаптарында қарастырылған
Дән сынамасын іріктеуді механикалық сынама іріктегіштер немесе арнайы
Бір жерден бір қабылдауда алынған дән көлемін реттік
Орташа үлгіні жасау. Сыртқы түрі бойынша біртекті қуыстарды
Арпа сапасын бағалау базалық көрсеткіштер негізінде жүзеге асады,
Сыртқы көрсеткіштер бойынша бағалау. Дәннің сыртқы түрі,
Дән бөгде иіссіз болуы керек, оны келесі түрде
Арпаның ірілігі мен қоспалар құрамы. Дәннің орташа
Пайызбен берілген өлшемнің жалпы салмағына 2,5х20 және 2,2х20
Өлшем салмағына төменгі електе (тесіктер диаметрі 1,5 мм)
Өлшем салмағынан пайызбен арамшөпті және дәнді қоспаларды жеке
Арпа өнуінің қабілеті мен энергиясы. Уыт өндіруге арпаның
Науа соңына дән төгілмейтіндей етіп қысқышпен қысқа резеңке
Орташа үлгіден 30 – 50 г арпаны алып,
Штативтерде екі науа орнатады, резеңке түтіктерде қысқыштарды жабады,
Астықты бұқтыру мен өсіру 22⁰C – ден жоғары
16 – 18 сағаттан кейін науа қысқышын жауып,
Өскен дәндер санын, яғни көзшелері мен өскіндері пайда
Өнбеген дәндер санын есептеп, оларды 500 – ден
3 тәулік бойында өнген дәндер мөлшері өну энергиясын
Қазіргі МЕСТ талаптарында арамшөпті және дәнді қоспаны қоса
Өну қабілетінің көрсеткішін х формула бойынша анықтайды:
х=[а (100-в)] /100.
Мұнда а – 5 тәулікте өнген дәндер саны,
Ылғалдылық. Салмағынан пайызбен берілген, кептіру кезінде дәннен алынатын
Кептіру кептірілген өнімді қоятын бокстерге арналған 10 ұяшықтары
Арпа ылғалдылығын анықтау үшін орташа үлгіден 30 г
Кептірілген материалмен бірге бюкстерді шкафтан шығарады, қақпақтармен жауып,
20 мин-тан кейін үлгілері бар бюкстерді эксикатордан шығарып,
W=[(a-b)]/(a-b)
Мұндағы а,б,в- кептіруге дейінгі дән өлшемімен, кептіруден кейінгі
4.2. Жаңадан өсіп-өнген уыттың сапалық көрсеткіштері
Суланған арпаны енгізу нәтижесінде арпадан лайлы дене үйкелістігімен,
Жаңа өнген уыт жасыл қиярлардың өзіне тән иісі
Эндосперманың қажетті қопсуына қол жеткізгенде жаңа өнген уыт
Кесте- 7.
Дән көрсеткіші Арпа Жаңа өнген уыт
Ашық Қою
Ылғалдылық, % 14 – 16 42 – 44
Құрғақ заттың 100 г-на сілтінің 1 мл, жалпы
100 г құрғақ затқа азот мг, жалпы формолды
Виндиш – Кольбах бірліктерінде амилолитикалық белсенділік 60 –
Ескерту: 4,3 рН және 20*С кезінде 30 мин
Уыт жарамдылығы мен сапасы және экстракт шығуы уыттың
Қайта еріген уыт ақуыздың терең ыдырауымен ерекшеленеді; бұл
7- кестеде сыра қайнату арпасымен одан алынған жаңа
7- кестеде келтірілген мәліметтерден көрініп тұрғандай жаңа өнген
4.3.Уыттың сапалық бағасы
Өндірілетін арпа уытының сапасына дайын сыра сапасы көп
Дәннің қопсу дәрежесін дәнді тіспен тістегенде сезілетін кедергі
Шыны тәрізділік. Ерімеген эндоспермалы шыны тәрізді дәндер санын
Ылғалдылық. Уыт ылғалдылығын анықтау арпа ылғалдылығын анықтағандай анықтайды.
Экстрактілік. Әдіс мәні пикнометрлі ертіндіде бұл заттар концентрациясын
Алдын – ала өлшенген стаканға 50±0,01г үгітілген уыт
Тығында температура 70˚С жеткенде, 70˚С температуралы 100 мл
Зертханалық сусл деп аталатын сүзгіде пикнометр көмегімен салыстырмалы
Егер талдауда алынған салыстырмалы тығыздық мәні 22 –
Ылғалдылықты W және уыттағы экстрактілік заттар Е құрамын
Е1=[е( 800 + W)]/( 100 – е )
Қанттаудың ұзақтығы. Крахмалдың уыт ферменттері әсерінен декстриндерге және
Сұйықтықтың қатысты тығыздығы (ρ2020, г/см3) және экстрактивтігі (Е,
ρ Е ρ Е ρ Е ρ
1,01750 4,454 1,03000 7,558 1,04250 10,596 1,05500 13,569
1,01800 4,580 1,03050 7,681 1,04300 10,716 1,05550 13,687
1,01850 4,705 1,03100 7,803 1,04350 10,836 1,05600 13,804
1,01900 4,830 1,03150 7,926 1,04400 10,956 1,05650 13,921
1,01950 4,955 1,03200 8,048 1,04450 11,075 1,05700 14,039
1,02000 5,080 1,03250 8,171 1,04500 11,195 1,05750 14,156
1,02050 5,205 1,03300 8,293 1,04550 11,315 1,05800 14,273
1,02100 5,330 1,03350 8,415 1,04600 11,435 1,05850 14,390
1,02150 5,455 1,03400 8,537 1,04650 11,554 1,05900 14,507
1,02200 5,580 1,03450 8,659 1,04700 11,673 1,05950 14,624
1,02250 5,704 1,03500 8,781 1,04750 11,792 1,06000 14,741
1,02300 5,828 1,03550 8,902 1,04800 11,912 1,06050 14,857
1,02350 5,952 1,03600 9,024 1,04850 12,031 1,06100 14,974
1,02400 6,077 1,03650 9,145 1,04900 12,150 1,06150 15,090
1,02450 6,200 1,03700 9,267 1,04950 12,268 1,06200 15,207
1,02500 6,325 1,03750 9,388 1,05000 12,387 1,06250 15,323
1,02550 6,449 1,03800 9,509 1,05050 12,506 1,06300 15,439
1,02600 6,572 1,03850 9,631 1,05100 12,624 1,06350 15,555
1,02650 6,696 1,03900 9,751 1,05150 12,743 1,06400 15,671
1,02700 6,819 1,03950 9,873 1,05200 12,861 1,06450 15,787
1,02750 6,943 1,04000 9,993 1,05250 12,979 1,06500 15,903
1,02800 7,066 1,04050 10,114 1,05300 13,098 1,06550 16,019
1,02850 7,189 1,04100 10,234 1,05350 13,215 1,06600 16,134
1,02900 7,312 1,04150 10,355 1,05400 13,333 1,06650 16,249
1,02950 7,435 1,04200 10,475 1,05450 13,451 1,06700 16,365
Бұл көрсеткішті уыт экстрактілігін анықтау уақытында табады.
Бірінші сынамаларда йод ертіндісі көк түске боялады, бұл
Түстілік. Зертханалық суслдың түстілігін колориметрлі титрлеумен анықтайды. Ол
Қышқылдылық. Тығындағы белсенді қышқылдықты рН – метр көмегімен
50 мл зертханалық сыра ашытқысының титрленетін қышқылдығын
Талдау үшін қызыл фенолфталеиннің жаңа дайырланған ерітіндісін қолданады,
Қышқылдықты 100 мл сыра ашытқысына 1 н NaOH
4.4. Арпа уытының сапасына қойылатын талаптар
Дайындау әдісі бойынша уыттың екі түрін ажыратады: кәдімгі
Органолептикалық көрсеткіштері бойынша арпа уытты келесі талаптарға сай
Ашық уыттың I, II және III кластардағы, сондай
Көрсеткіш Уытқа арналған нормалар
Ашық, кластар Қою
I II III
2,2х20 мм елек арқылы жол,%,көп емес 5,0 8,0
Оның ішінде арам шөпті қоспа(тастар,шаң,т.б) 0,3 0,5 1,0
Дәндер саны, %
Ұнтақты, көп емес 80,0 80,0 70,0 90,0
Шыны тәрізді, көп емес 5,0 10,0 20,0 5,0
Қою,көп емес жоқ 4,0 8,0 10,0
Ылғалдылық, %, көп емес 5,0 6,0 6,0 5,0
Құрғақ затқа экстрактілік, %, кем емес 77,5 75,0
Қанттану ұзақтығы, минут, көп емес 20,0 25,0 35,0
Зертханалық сыра ашытқысының мөлдірлілігі Мөлдір Күйреуге рұқсат етіледі
100 мл суға 0,1 н йод ерітіндісінде түстілік,мл,
100 мл сыра ашытқысына 1 н сілті ерітіндісінде
V. ӨНДІРІСТІК САНИТАРИЯ ЖӘНЕ
ТЕХНИКАЛЫҚ ҚАУІПСІЗДІК
Уыт сақтағышта еденді дымқыл әдіспен тәулігіне бір реттен
Дәліздерді және т.б. құрғақ бөлмелерде едендер мен төбелерді
Сулайтын күбілер, уыт өсіретін токтар, жәшіктер, барабандар жуылып,
Технологиялық жабдықты өңдеуге арналған сулау кезінде дәнді залалсыздандыруға
Жұмыс атқаратын, сулайтын, уыт өсіретін бөлімдер бөлмелері құйылу
Себу ілмелерінің тростарын цех шебері квартал сайын тексеріп,
Электрмагнитті айырғыштардың жарықты сигнализациясы үздіксіз жұмыс істеуі керек.
Жұмыс атқару, уыт өсіру, үгіту бөлімдерінің электр жабдықтары
Суландыру күбілері көміртегі диоксидін жою үшін құрылғылармен жабдықталуы
Уытаунатқыш жұмыс істеп тұрғанда уыт өсіру жәшігіне кіруге
Пневматикалық жәшіктердегі уыт аунатқыштар уыт өсірудің статикалық әдісі
Уыт өсіру бөлімінде уыт ұнтақтағышта, т.б. механизмдер мен
Барабанды пневматикалық уытханадағы жұмыс кезінде уытты жүктер алдында
Уытөсіру барабанын қосар алдында онда немесе электржетек жанында
Барабандарда, уыт өсіру жәшіктерінде, суландыру күбілерінде қызмет көрсету
Жұмыс атқаратын, уыт өсіретін, уыт кептіретін бөлімдер бұл
VI.ЕҢБЕКТІ ҚОРҒАУ ЖӘНЕ ЗЕРТХАНАДАҒЫ ТЕХНИКА ҚАУІПСІЗДІГІ
Еңбекті қорғау дегеніміз тиісті заң және басқа да
Енбекті қорғаудың түсінігі және қағидалары. Қазақстан Республикасының Конституциясында
Еңбекті қорғауды кең және тар мағынада түсінуге болады.
Мысалы, еңбекті қорғаудың техникалық аспектісі машиналарды, жабдықтарды жасау,
Жалпы талаптар. Талдауларды іске асыру үшін зертханадағы жұмысқа
Талдау жүргізу кезінде шылым шегуге, тамақтануға, қосылған электр
Зертханадағы барлық қызметкерлер халатпен жүріп, резеңке қолғапқа, қорғаныш
Жұмыс қауіпсіздігінің ережесі. Күкіртті және азотты қышқылды араластырғанда
Талданатын өнімдерді жағумен байланысты жұмыстарды, сондай-ақ от қауіпті
Шыны ыдыста қыздыруды азбестті торда жүргізеді. Ашық
От қауіпті заттарды сөндірілген жандырғыдағы ыстық су моншасында
Суда ерімейтін заттар жанғанда суды қолдануға болмайды, өйткені
Зардап шеккендерге алғашқы көмек көрсету. Шынымен жарақаттанғанда, залалсыздандырылған
Бірінші дәрежелі термиялық күйгенде, күйген жерді танин ерітіндісімен
Химиялық заттармен (қышқыл, сілті) күйгенде терінің күйген жерін
Электр тогымен зақымдалғанда токты дереу өшіреді, зардап шегушіні
Адамға электр тогының әсері. Электр тогының адамға әсерінің
Электр тоқтың әсері 2 түрлі жарақатқа әкеледі:
1.Электрлік жарақат.
2. Электрлік тоқ соғу.
Электрлік жарақат тоқ әсерінен тірі жасушаларының тек кейбір
1.Электрлік күю.
2. Электрлік белгілер.
3. Терінің металдануы.
4. Электроофтальмия.
5. Механикалық жарақаттар.
Электрлік күю ең көп таралған электрожарақат. Оның екі
Күйіктің 4 дәрежесі болды:
1. терінің қызаруы
2. көпіршщіктің пайда болуы
3. терінің барлық қабаттарының жансыздануы
4. жасушалардың өліп жиналуы
1. Адам денесінде сұры және күлгін сары түсті
3. Терінің металдануы. Электрлік доға нәтижесінде ыдыраған металдың
4. Электроофтольмия - электрдоғаның интенсивті әсерінен көздің
5. Механикалық - адам денесі арқылы өткен
тартылуы.
Электрлік тоқпен соғу нәтижесінде:
1. жүрек жұмысы тоқталуы мүмкін;
2. тыныс алу тоқталуы мүмкін;
3. электрлік шок болуы мүмкін
2. Электр тогының қауіптілігін анықтайтын факторлары
Электр тогының адамдарға әсер етуіненің салдары мен сипаты
факторларға байланысты:
1. Адам денесінің тоққа қарсы кедергіге;
2. Тоқтың шамасы мен кернеуіне;
3. Электр тогының әсер ету ұзақтығына;
4. Тоқтың адам денесіндегі жолына;
5. Электр тогының жиілігі және оның тегіне;
6. Қоршаған орта жағдайына.
Адам денесі электр тогының өткізгіші болып табылады. Электр
VIІ. ҚОРЫТЫНДЫ
VIІІ. ҚОЛДАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ
ҚОСЫМШАЛАР