Мазмұны
І. Кіріспе........................................................................................................... 3
1.1. Жылыту және тоңазыту процестері........................................................ 4
1.2. Қыздыру мен салқындату үшін арналған аппараттар...........................
1.3. Бушықтыру үрдісі.....................................................................................
1.4. Біркорпусты вакуумдық бушықтыру қондырғылары...........................
1.5. Конденсация үрдісі...................................................................................
ІІ. Негізгі бөлім
2.1. Жылу аппараттарының негізгі құрылымдық элементтері....................
2.2. Жылу аппараттрының түрлері
2.3. Пісіру аппараттары
Қорытынды
Кіріспе
Тамақтандыру орындарында тамақ өнімдерінің көптеген түрлері жылумен өңделінеді. Оларды
Жылумен өңдеу деп өнім мен оны қоршаған ортаның арасындағы
Жылу алмасу процесстерін жетілдіру аспаздық өнімдердің технологиялық өндірісінің қарқындылығын
Тамақтандыру кәсіпорындарындағы жылу жабдықтары өздерінің негізгі көрсеткіштері бойынша былай
Технологиялық бағыты бойынша жылу жабдықтарын қайнату аппараттары, қуыру немесе
Әмбебаптық және арнаулы жабдықтар болып та бөлінуі мүмкін. Арнаулы
Қүрылымдық шешімдері бойынша аппараттар секциялы немесе секциялы емес, модульді
Модульдендірілген секциялық жабдықтар негізінен бірыңғай өлшемді аппарат болып келеді.
Жылыту тәсілдері бойынша жылу аппараттары үш түрге бөлінуі мүмкін:
Беттік жылыту аппараттарында жылу өнімге аралық қабырға арқылы жылыту
Жылу көздері бойынша жылу жабдықтары электр, газ, бу жабдықтары
Жұмыс істеу тәртібі бойынша жылу аппараттары үздіксіз немесе кезеңді
Автоматтандырылу дәрежесіне қарай аппараттар автомат-тандырылмаған, жартылай автоматтандырылған және толық
Тағам өндірісінде көптеген жылулық процестерді пайдаланады: қыздыру және салқындату,
Өнімдерді қыздыру мен салқындату жылу ауыстырғыш аппараттарында іске асады,
Тоңазыту техникасында жылутасығыштар ретінде хладагенттерді пайдаланады: ауа, тұздықтар, аммиак,
Жылутасығыш ретінде тағам өнеркәсібінде қаныққан немесе қыздырылған су буын
1.1 Тағам өндірісінде көптеген жылулық процестерді пайдаланады: қыздыру және
Жылулық процестер жылуалмастырғыш аппараттарда іске асады.
Жылуөкізгіштік - денелердің басқа температурамен жанасу кезіндегі жылуды (ішкі
Конвекция - ол жылуды қозғалатын газ немесе сұйықтық көлемдерімен
Жылулық сәулелену (жылулық радиация) - ол электромагниттік толқындармен жылуды
¥зындыктарды 0,6...10/4 мкм толқындар жылуды көшіреді. Бұл диапазон кьізыл,
Инфроқызыл сәулеленуді қысқа толқынды (Л-0,77...15 мкм), орташа толқынды (А=15...100
Ену қабілеттері бойынша бұл толқындардан келесі түрде сипатталады: көрінетін
Күрделі жылулық процесс - ол екі немесе одан да
Жылуөткізгіштік - орта фазаларының байланыстарының бетімен немесе қатты жармен
Жылулық ағын Q (Вт) - ерікті бет арқылы уақыт
Меншікті жылулық ағын q (Вт/м2) немесе жылулық ағынның беткі
q= Q\F
Жылулық ағынның сызықтық тығыздығы qn (Вт/м) - һ (м)
ql = Q\һ
Бұл көрсеткішті әдетте кұбыр арқылы жылуберілісті сипаттау кезінде пайдаланады.
Жылулық ағын (Дж/кг) жылутасығыштың массалық шығыны М және қарастырылатын
Q=Мі
Энтальпия денемен аккумульденген (сақталған) энергиядан және фазалық ауысу, еру,
Жылутасығыштың (Дж\кг) энтальпия айырмасы фазалық ауысу болмаған жағдайды меншікті
1.2 Қыздыру мен салқындату үшін арналған аппараттарды жіктеу
Өнімдерді қыздыру мен салқындату жылу ауыстырғыш аппараттарында іске асады,
Жылуалмастырғыштар келесі белгілері бойынша жіктелінеді: технологиялық сұлба бойынша —
- жылуды беру қабілеті бойынша - ығыстыратын жылуалмастырғыштарға, немесе
- негізгі арналуы бойынша - қыздырғыштарға, буландырғыштарға, тоңазыткыштарға, конденсаторларға
жұмыс орталарының фазалық жағдайларының сәйкес келуі бойынша - сұйық
сұйык, булы сұйық және газды сұйық;
құрылымдық белгілері бойынша.
Жылутасығыш ретінде тағам өнеркәсібінде қаныққан немесе қыздырылған су буын
Жылутасығыш ретінде пайдаланылатын минералды май 200" С температураға дейін
Пешпен кептіру қондырғыларында ыстық газбен, ауамен қыздыру 300...1000° С
Тоңазыту техникасында жылутасығыштар ретінде хладагенттерді пайдаланады: ауа, тұздықтар, аммиак,
Жылуалмастырғыштардың типтік сұлбалары.
Жылуалмастырғыштардың кұрылыстарының келесідей топтары бар: элеметті жидесі бар, кожухқүбырлы,
Беткі пердесі бар жиделі жылуалмасу аппараттар әртүрлі конфигурациялы екі
Суретте жылуалмастырғыштардың типтік сұлбалары келтірілген. олар температуралардың кеңістік өрістерін
Толық араластыру аппараттарында аппарат көлемінде жылутасығыштың араласуы ұйымдастырылады; ол
Толық ығыстыру аппараттарында берілген жылутасығыштың араласуы толығымен болмайды. Оның
Аралық сұлбалары бойынша орындалған аппараттарда бірінші және екінші сұлбалардың
Кожухқұбырлы жылуалмастырқыштар. Тағам өндірісінде кеңінен таралған. Олар кожухта орналаскан
Біржүрісті кожухқұбырлы жылуалмастырғыштың сұлбасы 11 – суретте көрсетілген, ал
Цилиндрлік кұбырларда жылуалмасу көзқарасынан өтпелі қима ауданының олардың беткі
Сондықтан жылуалмастырғыштардың өлшемдерін
12-Көпжүрісті кожухқұбырлы
жылуалмастырғыштың сызбасы. ған секцияларға
12,а суретінде төртжүрісті
келтірілген, 12,ж - суретінде бөгет қондырғысы жоғарғы және төменгі
Элементті жылуалмастырғыштан (жай біртипті элеметтерден құралған). Оларды жылдам, яғни
Тиелетін құбырлы жылуалмастыргыштар. Сұйықтығы бар ыдысқа салынган жылан тәрізді
Қыздырудың жазық беттері бар жылуалмастырғыштар. Бұл топқа қабырғалары пластина
Калориферлердің кұбыраралық кеңістіктің көлденең қимасы 40% құрайды. Олардың есебін
Такталы (пластиналы) сұйық және булы сұйық жылуалмастырғыштарды штампталған болат
Сурет 13-тақталы сулы жылытқыштың каналдарының көлденең кесімі
Атмосфералық қысымда жұмыс істейтін пластиналы сұйық – сұйықтықты жылуалмастырғыштар
жылутехникалық жабдықтарда қолданады. Пластиналы жылуалмас-тырғыштарды жасауға швед фирмасы «Альфа
Осы фирманың жылуалмастырғыштары пластиналарының арасы 2 мм - ге
Пластиналы жылуалмастырғыштарды ыстық сумен жабдықтау жүйелеріндегі салқын суды қыздырғыштар
1.3 Бушықтыру үрдісі
Бушықтыру - ертінділерді, суспензия мен эмульсияларды қайнату кезінде концентрациялау
Бушықтыруды бушықтыру аппараттары деп аталатын технологиялық жабдықтарда жүргізеді.
Бушықтыру кезінде жылыту агенті ретінде жылытатын немесе біріншілік деп
Бушықтыру үрдістерін вакуумда жоғары және атмосфералық қысымда жүргізеді.
Қоюлану деңгейіне байланысты ертіндінің физикалық қасиеттері өзгереді.
Жоғары температура кезінде ерітіндінің ерітілген органикалық заттары соңгы өнімнің
Вакуумда буландырудың басқа да артықшылықтары бар. Вакуумда бушықтыру кезінде
Бір жаққа алынатын екіншілік бу экстрабу деп аталады. Кейін
Артық қысымда бушықтыру ерітіндінің қайнау температурасының жоғарылауымен байланысты, сондықтан
Атмосфералық қысымда бушықтыру кезінде екіншілік буды пайдаланбайды да, ол
Периодты бушықтыру кезінде ерітінді бушықтыру аппаратына түсіп, керек концентрацияға
Бушықтыруды жалқы бушықтыру аппараттарында (біркорпусты бушықтыру қондырғылары) және бірнеше
1.4. Біркорпусты вакуумды бушықтыру қондырғылары
Біркорпусты бушықтыру қондырғыларын жылу үнемдеудің үлкен маңыздылығы болмағанда, ерітіндінің
Жинақтағы (1) шығыс ерітінді қыздырғышқа (3) насоспен (2) беріледі.
Сур. 14 Біркорпусты вакуумды бушықтыру қондырғының сызбасы
Сепараторлар әрекеті онда бір немесе бірнеше жазық, цилиндрлік немесе
Барометрлік конденсаторда бу сұйықтықтан ағатын жазық заттар арқылы өту
Тағам өнеркәсібінде қолданылатын бушықтыру аппараттарының жіктелінуі суретте келтірілген.
Әрі қарай кейбір кең таралған, типті бушықтыру аппараттарының конструкциялары
Конденсация үрдісі
Конденсация - заттың газ тәрізді қалпынан сұйық немесе кристаллды
Бетті конденсаторларды салқындату агентінің (хладагент конденсаты, спирттік булар және
Элементті конденсаторлар кезектеп батареяга қосылған бір жүрісті кожухқұбырлы аппараттар
Шашырату (оросительді) конденсаторларда сұйықталатын (сжижаемый) компонент ауамен желдетілетін, бір
Контактты (қоспалы) конденсаторларда сұйықтардың булары салқын сумен араласқанда конденсацияланады.
2.1.Жылу аппараттарының негізгі құрылымдық элементтері
Жылу аппараттарының барлығы негізінен төмендегідей элементтерден тұрады: жұмыс камерасы,
Өнімді жылумен өңдеу жұмыс камераларында өтеді. Олар жабық немесе
^Vкам = УVφөнім ф , (1.1)
мұндағы Уөнім -өңделінетін өнім көлемі; ф - қор коэффициенті.
Өнімнің көлемі аппараттың өнімділігі мен өңделу уақытының мөлшеріне байланысты
УVөнім = Ө τТ / рρ өнім , (1.2)
мұндағы Ө-аппарат өнімділігі, кг/с; т -өнімнің өңделу уақыты, с;
Р 0нім- өнім тығыздығы, кг/м3.
Егер өңделінетін өнімнің структурасы біркелкі болмаса онда оның көлемдік
Аппараттардағы қыздыру элементтері жұмыс камерасындағы өнімге жылу беруге арналған.
Жылу сақтау қабаттары аппараттан сыртқа жылу тарауын азайтады және
Жылу сақтау қабатының сыртқы ортағы тарататын жылу мөлшері
ЯQі = αа (Іtс.қ -1tорта ), (1-3)
мұндағы ^! -жылу сақтау қабатынан тарайтын жылу ағыны, Вт/м2;
Жылу беру коэффициентін мына формуламен анықтауға болады
аα= 9,7 + 0,07 (Іtс.қ -Іорга ). (1.4)
Жылу сақтау қабатынан өтетін жылу ағыны мына формуламен табылады
Ъq = λ / δ
мұндағы X, жқ - жылу сақтау қабатының жылу өткізгіштік
Жоғарғы жылу ағындарын тең деп алып я^ = с^
δж.қ = λ ж.қ
2.2. Жылу аппараттарының түрлері
Қос түтікті аппараттар
Мұндай аппараттар су буының қысымы 2,5 мПа немесе будың
Түтіктердің диаметрі мына формуламен анықталады
d=1,13[Ө/(ρυ ) ] /2.44/
Егер қыздырылатын сұйықтықтың шығыны белгілі болса
d=1,13 (V1 /υ) , /2.45/
мұндағы V1 - сұйықтықтың шығыны, м3/с. Жылу алмасу
Ғ =πdl /2.46/
мұңдағы d-ішкі түтіктің сыртқы диаметрі, м;
/ - жылу алмасу аппараттының жалпы ұзындығы, м. Жылу
Ғ=(1,01...1,05) Ө с ΔΤ / (
Сонда
7l=Ғ/(πdс )=(1,01...1,05)Ө с Δt / ( πd
(0,322...0,334) Ө с Δt /
2.5-сурет. Қос түтікті аппарат. 1-сырткы түтік;
Спиральді аппараттар
Бұл аппараттарда жылу алмасу жазықтығы, екі жұқа металл беттерін
а = b + б , /2.49/
мұңдағы b - канал ені (Ъ=8...12) мм;
Егер бірінші орамның диаметрі д болса, келесі орамдардың радиустары
Гrі=0,5 dсі г2=0,5 д+а /2.50/
Спиральді аппараттағы каналдың биіктігі, м
һ = Ө/(bυρ) .
Аппараттағы орам саны мына формуламен табылады
п=(а-6)/(4а)+[(а-6)/(4а))2+10/(2пг)]^2.Щ
мұндағы 10-спираль ұзындығы, м
10=п(d-а)+2л а n ,
J=Ғ / h
Аппараттың сыртқы диаметрі, м
D=d+2nа+б .
2.З.І.Тамақ пісіру қазандарьгаың жіктелінуі
Тамақтандыру орындарындағы барлық тамақ пісіруге арналған аппараттар төмендегідей болып
Қайнату сиымдылығындағы қысымның мөлшеріне байланысты барлық қазандар атмосфералық қысымда
Отын түріне байланысты қазандар электр, газ, бу және қатты
Жылыту тәсілдеріне қарай тікелей жылытылатын немесе жанама түрде жылытылатын
3.1-сурет. Тамақ пісіру казандарының жіктелінуі.
Негізгі геометриялық өлшемдері бойынша модульденбеген, секциялы модульденген және арнаулы
Модульденбеген қазандардың сиымдылығы цилиндр тәріздес болса,ал секциялы модульденген кдзандардың
Тамақ пісіру қазандарының құрылымы: қораптың ішіне орнатылған қақпағы бар
Кдйнату қазандарының қүрастырымдылық нүсқалары төмендегі 3.2-суретте берілген.
Қайнату қазаны қос қабатты 111-корпус ішіне орнатылған 1-сиымдылықган,оның сыртындағы
3.2- сурет. Тамақ пісіру қазандарының күрастырымдылық
3.3- сурет: Сақтандыру клапандары а- екі жақты жүкті сақтандыру
2.3.2. Электр қазандары
Қазіргі кезде маркалары КЛЭ деп аталатын тамақ пісіретін сиымдылықтары
Тамақ пісіретін маркасы КПЭСМ-60М секциялық модульдендірілген электр қазаны (3.4,3.5-
Бу генераторыңдағы судың деңгейін бақылау үшін деңгейлік кран орналған.
Қазан автоматты үйлестіру тетіктерімен стационар немесе бейстационар жағдайда жұмыс
КПЭ-40 және КПЭ-60М деп аталатын электр
КПЭ-100 электр қазаны (3.6-сурет) тотықпайтын тамақ пісіретін ыдысы бар,
КЭ-100, КЭ-160, КЭ-250 деп аталатын тамақ пісіретін электр қазандары.
Маркалары КПГ-160, КПГ-250 тамақ пісіруге арналған қазандар (3.7-сурет) құрылымдық
КПГ-40М және КПГ-60М деп аталатын төңкерілмелі газ қазандары. Бүлар
Казандардың техникалық сипаттамалары төмендегі 3.1-кестеде берілген Маркасы КЭ-160 тамақ
Қорытынды
Тамақ өндіру кәсіпорнындарында тамақ өнімдерінің көптеген түрлері жылумен өңделінеді.
Жылумен өңдеу деп өнім мен оны қоршаған ортаның арасындағы
Жылу алмасу процесстерін жетілдіру аспаздық өнімдердің технологиялық өндірісінің қарқындылығын
Тамақтандыру кәсіпорындарындағы жылу жабдықтары өздерінің негізгі көрсеткіштері бойынша былай
Технологиялық бағыты бойынша жылу жабдықтарын қайнату аппараттары, қуыру немесе
Әмбебаптық және арнаулы жабдықтар болып та бөлінуі мүмкін. Арнаулы
Қүрылымдық шешімдері бойынша аппараттар секциялы немесе секциялы емес, модульді
Модульдендірілген секциялық жабдықтар негізінен бірыңғай өлшемді аппарат болып келеді.
Жылыту тәсілдері бойынша жылу аппараттары үш түрге бөлінуі мүмкін:
Беттік жылыту аппараттарында жылу өнімге аралық қабырға арқылы жылыту
Жылу көздері бойынша жылу жабдықтары электр, газ, бу жабдықтары
Жұмыс істеу тәртібі бойынша жылу аппараттары үздіксіз немесе кезеңді
Автоматтандырылу дәрежесіне қарай аппараттар автомат-тандырылмаған, жартылай автоматтандырылған және толық
Тағам өндірісінде көптеген жылулық процестерді пайдаланады: қыздыру және салқындату,
Өнімдерді қыздыру мен салқындату жылу ауыстырғыш аппараттарында іске асады,
Тоңазыту техникасында жылутасығыштар ретінде хладагенттерді пайдаланады: ауа, тұздықтар, аммиак,
Жылутасығыш ретінде тағам өнеркәсібінде қаныққан немесе қыздырылған су буын
Қолданылған әдебиеттердің тізімі:
Магзумов Б.К, Өндеу өндірісінің процестері мен аппараттары, оқу-әдістемелік кешен,
Ә. Ахбердиев, Тамақ өндірісінің процесстері мен аппараттары, Алматы, 1998
Ш.Тілегенов, Тамақтандыру кәсіпорындарының жабдықтары, Алматы 1998
Ш.Тілегенов, Жылу алмасу аппараттарын есептеу, 1998, Алматы