МАЗМҰНЫ
КІРІСПЕ.......................5
ӘДЕБИЕТКЕ ШОЛУ
Балық және балық өнімдерінің тағамдық құндылығы және химиялық құрамы...................7
Балық және балық өнімдерінің химиялық құрамы... 10
Балық және балық өнімдерінің микрофлорасы......... 15
Балық микрофлорасы...........15
Балық өнімдерінің микрофлорасы..........16
Тауарлық балықтар мен балық өнімдерінің түрлері......................23
Мұздатылған балық..............23
Тұздалған балық..................24
Ысталған балық....................26
Тірі балық..............................29
Балық консервілері мен пресервтері......30
Балық жəне балық өнімдерінің микробиологиялық зерттеу.................33
Зерттеу нәтижелері................34
Балық және балық өнімдерінде кездесетін патогенді микроорганизмдер............37
Балық және балық өнімдерінің қауіпсіздігін бақылау...............40
Балық және балық өнімдерінің микробиологиялық көрсеткіштері.........................46
Қорытынды................49
Пайдаланған әдебиеттер...............51
ҚЫСҚАРТУЛАР
БС- Балық су
БПА- Балық пептонды агар
БПБ- Балық пептонды бульон
МАФА – Мезофильді анаэробты факультативті анаэробы
V.PAZAHAEMOLYTICUS - Vibro pazahaemolyticus
V.ALGINOLYTICUC – Vibro alginolyticuc
C.BOTULINUM – Clostridium botulinum
B.CEREUS – Bacillus cereus
E.FAECALIS – Enterococcus faecalis
E.FAECEIUM – Enterococcus faecium
ST. AUREUS – Staphylococcus aureus
C.SPOROGENES - Clostridium sporogenes
C.ROSEUM – Clostridium roseum
B.COAGULANS – Bacillus coagulans
Кіріспе
Тағам өндірісінде балық және балық өнімдері ең маңызды және
Балық еті- дәмділігі мен бойға жұғымдылығы жағынан еттен кем
Балық етінің құрамындағы белоктың көлемі 15%-дан 26% аралығында болғанда,
Балық етінің тағамдық құндылығы ең алдымен жеуге жарамды шығыны
Балық майы — нәлім балығынан алынады. Балық майы–
Бала рахитпен ауырса, қаны азайып жүдесе, не болмаса тамағының
Балық етінің химиялық құрамы тұрақты емес. Ол тек балықтың
Менің дипломдық жұмысым балық және балық өнімдерінің микрофлорасын зерттеу,
Диплом жұмысының мақсаты:
Балық өнімдерінде патогенді микроорганизмдердің көп болуын байланысты бұл өнімдердің
Жұмыс міндеттері:
1. Балықтың оргонолептикалық өзгерісін бақылау;
2. Микробиологиялық өзгерісін бақылау (Сальмонелланы анықтау);
3. Химиялық өзгерісін бақылау.
.
Әдебиетке шолу
1. Балық және балық өнімдерінің тағамдық құндылығы және химиялық
Адамның тамақтануында балық және балық өнімдері негізгі азық-түлік қызметін
Егер балықты ұтымды пайдаланса, дүниежүзілік балық қоры барлық елдерді
Балықтарды өмір сүруі мен жағдайына байланысты келесі топтарға бөледі:
1-суретте тағам өндірісінде қолданылатын балық түрлерінің эквиваленті корсетілген. Аса
Осетр тұқымды балықтар.
Лосось (албырт) тұқымды балықтар
Сельдь тұқымды балық
Трескалық тұқымды балық
Камбала тұқымды балықтарға
Сурет 1- Тағам өндірісінде қолданылатын балық түрлерінің
эквиваленті
Уылдырық –моллюскалар, тікентерілілер, сүйекті балықтар, қосмекенділер, т.б. жануарлардың жыныс
Сурет 2- Балық уылдырығының химиялық құрамы
Дайындау технологиясына қарай уылдырық 3-ке бөлінеді: өте жоғары бағалы
Сурет 3 - Лосось тұқымдас балықтардың қара және қызыл
Нығыздалған уылдырық алу үшін уылдырықты шырышынан арылтады да ыстық
Қара уылдырық – Қазақстанның экспортқа шығаратын негізгі тағамдық өнімдерінің
Балық және балық өнімдерінің химиялық құрамы
Балықтың денесінің құрамында көп мөлшерде химиялық заттар болады. Олардың
Сурет 4- Балықтың химиялық құрамы
Балықтың құрамына енген заттар біркелкі таралмайды. Бұлшық ет ұлпаларында
Сурет 5 - Әр түрлі балықтың жеке мүшелері мен
Балық белогының аминқышқылдық құрамы адам организмі мен жануарлардың аминқышқылдық
Жаңа ауланған балықтың белогы жылы қанды жануар белогына қарағанда
Балық бұлшық етіндегі май көптеген факторларға байланысты (түрі, жасы,
Балық ұлпсындағы май суда ерімейтін және органикалық ерітінділерінде, еритін
Барлық балық майлары жоғары биологиялық құнды өнімдерге жатады. Балық
Май құрамында шектелмеген май қышқылдарының болуына байланысты, бөлме температурасында
Балық майының биологиялық белсенділігі оның құрамында ПҚМҚ және майда
Осы уақытқа дейін тағам гигиенасының мамандары қарт адамдарға майлы
Балық майының жағымсыз әсерлеріне арнайы иісін, әсіресе клупанадон қышқылы
Көмірсулар балық организмінде 1% көлемде, көбінесе гликоген күйінде кездеседі.
Балық ұлпаларына енетін көмірсулар мөлшері аз болса да, олардың
Балық еті минералды заттардың физиологиялық қатынасына байланысты және құнды.
Балықта макроэлементтермен қоса микроэлементтер де бар олар: йод, фтор,
Балық әр түрлі витаминдерге бай витаминдер көзі болып саналады.
Балықтың экстрактивті заттары негізінен: кератин, кератинин, ксантин, гипоксантин, аминоқышқыл
Экстрактивті заттардың жалпы саны бір түрлі балықта жасына, жынысына,
Сурет 6 – Балық құрамындағы экстрактивті заттар
Балық және балық тағамдарының жоғары биологиялық және тамақтық құндылығы
Балық және балық өнімдерінің микрофлорасы
Балықтардың сыртқы қабатының микробтармен ластануы сулы ортаның микрофлорасының
Мұндай жағдай, ішкі су бассейндерімен теңіз жағалауы суларына тән
Балық еті, химиялық құрамы жағынан, сүт қоректілер етіне жақын.Оның
Қалыпты балық етінің ұлпаларында жануарлар еті сияқты, микроорганизмдер болмайды.Жаңа
Сондықтан, жануарлар етімен салыстырғанда, балық еті тез бұзылғыш болып
Балық микрофлорасы
Химиялық құрамы жағынан етке ұқсастығына қарамастан етпен салыстырғанда балық
Балықтың ішегін көбінесе алып тастамайды, себебі онда көп мөлшерде
Балықтың желбезегінде микробтар өте тез дамиды. Ауру балықты тауып,
Микробтардың протеолиттік ферменттері балық белогына әсер еткенде аммиак, три-
Мұздатылған балықты ұзақ уақыт сақтағанда оның беткі қабатында зең
Тұздалған, ысталған балықтар тамақтық қасиеті жоғары өнімдер болып саналады.
2.2 Балық өнімдерінің микрофлорасы
Тазалық ережелерін сақтап алынған балық уылдырығы әдетте зарарсыздандырылған болады.
Уылдырықты өңдеу үшін қосылған тұздың концентрациясы бактерияға қарсы аздық
Балғын балықтың микрофлорасы.
Жаңа ауланған балықтың ет ұлпасы жануар еті сияқты таза
Жаңа ауланған теңіз балығының сыртқы бетінде көбінесе Achromobacteriaceal тұқымдасына
Ресейдің орталық аймақтарының тұщы су балықтарының микрофлорасы бірінші
Ішкі сулар қалдық сулармен ластанған болады, сондықтан тұщы су
Әсіресе сальмонелла және стафилакоккалар адамға қауіпсіз, бірақ балықтың өзіне
Сонымен қатар адамға да қауіптілері кездесуі мүмкін. Одан басқа,
Мұздатылған балықтың микрофлорасы
Әдетте қатырылған жағдайда жаңа балықтың 60-90% микрофлорасы жатылады, бірақ
Мысалға Pseudomonas туысының бактериялар -120С да 3 ай мерзімінде
Тұздалған балық микрофлорасы
Тұздау-балықты сақтаудың ескі әдістерінің бірі. Тұздықтың консервілеу қасиеті, тұз
Бактериялардың окситриметиламинді триметиламинге дейін тотықсыздандыру активтігі қатынасында да тұздың
Қазіргі кезде өте ащы тұздалған шикі балық шығару тоқтатылған.
Зеңмен залалсызданған балықтың бетінде дақтар және қоңыр түсті сызықтар
Аз тұздалған ұсақ балықтар (килька, салака, хамса және басқалар)
Дайындалған алғашқы күндерде пресеревтердің микрофлорасы әртүрлі болады, оның құрамына
Соңғыларында, біраз дәрежеде (104-106/г) спора түзуші аэробты және микрококкілер
Пресеревтердің жетілу процесінде олардың микрофлорасының құрамы өзгереді. Тұзға төзімді
РН-тың төмендеуі, жетілу процессіне қатысатын балықтың кейбір ұлпалық ферменттерінің
Температураның төмендеуі, қышқылдар, тұздар және антисептиктердің болуы, персервтерде көп
Балықты банкаларда консервілеп зарарсыздандырудан өзгеше, пресервтер-салқында ұзақ сақталмайтын өнімдер.
Пресервтерді радиациялық өңдеу (радуризация) әдістерін ұсынған (М.М.Гофтарш, Е.Н.Дутова). Бұл
Маринадталған балық микрофлорасы
Балық маринадтау үшін құрамы 6% сірке су және 13%
Маринадталған балықтың бұзылуын тудырытын, негізінен, гетероферментативтік сүт қышқылыды бактериялары
Ысталған балық микрофлорасы
Адамдар өте ерте кезден бастап ыстау әдісін пайдаланған. Ыстау:
Балықтың ішіндегі температура 30 минут бойына, 650С кейін көтерілуі
Салқындай ыстау 18-260С температурада түтінмен 2-4 тәулік бойына жіргізіледі.
Дымқылдай шіру психрофильдік бактериялардың әсерінен болады. Ысталған балықтың ет
Құрғақтай шіру ысталған кезде тіршілігін сақтап қалған микрококкалар, аэробты
Ыстақта ысталған балық ұзақ сақталмайды. Ысталған кезде немесе одан
Балықты консервілеу микрофлорасы
Балықты залалсыздандырып консервілейді. Залалсыздандырылғаннан кейін консервілерді -3 тен
Консервілеудің бұзылу белгісі бомбаж- банканың жоғарғы және томенгі қақпақтарының
Балық консервілерімен улану (V.pazahaemolyticus, V.alginolyticuc) бактериясының әсерінен болады,
Пресервтерді 950C температурада пастерлейді: массасы 250гр банкілер -45
Әдетте, Clostridium және Bacillus споралары пастерлеуге төзімді. Сол сияқты
Кесте 1- Кейбір балық және балық өнімдерінде кездесетін патогенді
Микрооганизмдер атауы Балық түрі % мөлшері рН ортасы Тірі
Alcaigenes Балғын балықта 35-40 7,0 Тыныс жолдарын бітейді. Әсері
Pseudomonas Тұздалған балықта 60-90 7,2-75 Адам, жануар, өсімдіктерге патогенділігі
Salmonella Кептірілген балықта 15 7,2-7,4 Ішек жолдарына улы әсер
Enterococcus
E.faecalis
E.facеium Жаңа ауланған балықта
90-95
5-10 4,8-5,0 Зәр шығару жолдарында, бактеримия,бактериалдық эндокардит, дивертикулит, менингит
E.Coli Мұздатылған балықта 15-20 7,0 Холера, дизентерия,ішек ауруларын тудырады
B.cereus Консервіленген балықта 32-69 2-10 Тағамдық токсиндік инфекцияны тудырады
Моллюскалардың микробиологиясы
Олардың микрофлорасы теңіз суындағы микробтардан және балшықтан, ұсталған қодан,
Маллюскалардың микроорганизмдермен өте күшті ластануы, лас сумен жуған кезде,
Құрамында судың көптігіне байланысты оңай гидролизге ұшырайды және күрделі
3. Тауарлық балықтар мен балық өнімдерінің түрлері
Балық сауда орындарына тірі, суытылған, тұздалған, кептірілген, ысталған, қақталған,
3.1 Мұздатылған балық
Мұздату- балықтардың ұзақ мерзімге сақтау тәсілі. Мұздату консервілеудің кең
Балық бұлшығының ішіндегі температурасы -60С, -100С немесе одан да
Табиғи мұздату қыста балық аулау орындарында жүргізіледі. Тірі балықты
Құрғақ жасанды мұздату -230С температурада суыту камераларында,
(-350С-тен -400С дейін) тез мұздату аппарттарында жүргізіледі. Бұндай балықтардың
Мұзды-тұзды мұздату мұз және ас тұз қоспасымен жүргізіледі, ал
Сұйық азотпен мұздату- сұйық газды арнайы қондырғыда шашырату арқылы
Мұздатылған балықтарға қойылатын талаптар. Мүндай балықтарды 1-ші, 2-ші сорттарға
Кесте 2 - Сақтау температурасы мен сақтау мерзімі
Балық түрі Сақтау температурасы мен сақтау мерзімі
00С -50С Мұз жоқ болса
Мұздатылған балық
3 тәулік 14 тәулік 1 тәулік
Сауда орындарында мұздатылған балықтар сиымдылығы 40 кг болатын ағаш
3.2 Тұздалған балық
Тұздау - балық консервілеудің ең қарапайым әдісі. Тұз көптеген
Балық тұздауды әртүрлі белгілер бойынша жіктейді.
Тұзды енгізу әдісі бойынша тұздау құрғақ, аралас және ылғалды
Құрғақ тұздауда балықты тұзбен ысқылайды да, тұз себеді. Аралас
Балық тұздалатын сиымдылықтарға байланысты ыдысты, ыдыссыз және банкілік тұздау
Температуралық жағдайға байланысты тұздау (10-150С дейінгі температурада); суытылған (0-70С
-40С дейінгі температурада) тұздау жүргізіледі.
Тұздау қоспасы бойынша тұздау жай (тек тұз қолданады); тәтті
Ас тұзының массалық үлесі бойынша тұздалған балық топтарға бөлінеді:
Сурет 7- Ас тұзының массалық үлесі бойынша тұздалған балық
Тұздалған балық сапасына қойылатын талаптар. Тұздалған балық 1-ші және
Татымдықты және маринадталған балық сортқа бөлінбейді. Беті таза, ал
Тұздалған балық ақаулары өндіру технологиясы мен сақтау тәртібі бұзылғанда
Тұздалған балықты жәшіктерге, бөшкелерге, металл және шыны банкілерге, синтетикалық
Кесте 3- Тұздалған балықтың тұздылығы мен сақтау мерзімі
Балық түрі Тұздылығы мен сақтау мерзімі
Әлсіз және орташа тұздалған Қатты тұздалған Суыту кезінде орташа
Тұздалған балық 3-5 тәулік 15 тәулік 15 күн 5
Тұздалған, татымды және маринадталған балықтарды дүкендердің
суытылған бөлмелерінде сақтайды. Сақтау мерзімі: әлсіз және орташа тұздалған-
3.3 Ысталған балық
Ысталған балық (копченая рыба) балық етін түтіндегі немесе ыстау
Балық ыстау (рыбкопчение)- балықтарды аспаға іліп астынан түтіндету. Ыстау
Ыстаудың 3әдісін қолданады: түтінмен (ағаш жаңқаларын жағып алынған түтінмен
Ыстау табиғи, жасанды (электр тогымен ыстау, инфрақызыл сәулемен ыстау)
Температураға байланысты ыстау ыстық (80-1800С), суық (400С дейін) және
Сурет 8 - Температураға байланысты ыстау түрі
Суық ыстауға әдетте тұздалған балық қолданылады. Ыстау алдында ірі
Суық ыстау кезінде балық еті тығыздалады, бұлшық етіне ағаштың
Сапасы жағынан суық ысталған балықтар 1-ші және 2-ші сортқа
2-ші сорт балықтарда бетінде аздаған тұз болуы рұқсат етіледі,
Суық ыстау балықтарының ақаулары: ақ бүйір, ақшыл немесе қарасыртқы
Суық ыстау өнімдерін ағаш, картон және металл қораптарға, құрағақ
Ыстық ыстау балықтары. Бүтін немесе бөлшектелген балықтарды тұздының мөлшері
Ыстық ыстау кезінде балық еті піседі және түтін немесе
Сапасы жағынан тек бекіре балықтары 1-ші және 2-ші сортқа
Ыстық ыстау балық ақаулары: ақ бүйір (дұрыс ысталмаған жерлер);
Балықты 2-ден -20С дейінгі температурада 72 сағат сақтайды. Жоғарғы
Кесте 4- Ысталған балық
Балық түрі Сақтау температурасы Ылғалдылығы Сақтау мерзімі
Ысталған балық (-2) 0С ж/е (-5) 0С 75-80% 2
20С ж/е (-2) 0С 75%
72 сағат
-18 0С 80% 30 тәулік
(-2) 0С ж/е (-3) 0С 75-80% 3-10 тәулік
Жартылай ыстық ыстау балықтары. Жартылай ыстауға негізінен майда майшабақтар
3.4 Тірі балық
Мұздалған және тоңазытылған балықтан гөрі аспаздық өңдеу алдында сойылған
Тірі балықты арнайы көлікпен тасымалдайды. Жақын жерлерге тірі балықты
Ұйқыдағы балық тез бұзылатын тауар болып табылады. Ткань ферменттерімен
Балық өлген соң шырыш бөлінеді. Шырыш бактерия даму үшін
Қату- миозиннің ферменттік активтілік әсерінен АТФ-тің ыдырауы. АТФ мөлшері
Автолиз- ең алдымен белоктардың, содан кейін майлардың, көмірсулардың және
Шіру- азотты заттардың шіріткіш микрооганизмдер әсерінен терең ыдырауы.
Тірі балық сапасы оның жалпы күйімен, күйлілігімен және өлшемімен
Адам организміне ең қауіптісі паразиттермен туындаған балық аурулары саналады:
Дифиллоботриоз ірі таспа тәрізді лентец құртымен туындайды;
лентец личинкалары адам организміне еніп қауіпті ауруларды тудырады; шортан,
Описторхоз ұсақ жазық құрттар- описторхистармен туындайды;
адамдарда бауыр, көкбауыр ауруларын тудырады; личинкалары табан балықта, язь,
Балықтар адам организміне қауіпсіз басқа да паразиттермен зақымдануы мүмкін.
Тірі балықтың инфекциялық аурулары:
Қызамық кезінде алдымен балық бүйірі қызарады, желбезекте жаралар пайда
Фурункулез кезінде балық терісінде, ішек-қарнында және басқа мүшелерінде жаралар,
Септицемия кезінде балық бүйірінде қан дақтары пайда болады, бұлшықтары
Сапролегниоз саңырауқұлақ ауруы, сұр споралар өсуімен айқындалады.
Барлық аурулар балықтың тауарлық түрін бұзады, шіріткіш микрорганизмдердің енуіне
3.5 Балық консервілері мен пресервтері
Балық консервілері- тамаққа қолдануға дайын жоғары құнды өнімдер.
Балық консервілерінің ассортименті алуан түрлі. Балық консервілерін екі топқа
Стерилденген консервілер өндірісі келесідей кезеңдерден тұрады: порцияға бөлу, эксгаустирлеу,
Алдын ала дайындалған өнімді шикі түрінде немесе жылулық өңдегеннен
Консервілерді стерилдеу, яғни 1000С жоғары температурада қыздыру микробтарды ғана
Стерилдеуден кейін консервілерді суытады, сапасын бағалайды, сұрыптайды, ыдыстарға затбелгі
Балық пресервтері татымды, кейде маринадталған немесе арнайы тұздалған әртүрлі
Пресервтердің келесі түрлерін ажыратады:
Татымды тұздалған бөлшектелмеген балықтан жасалған пресервтер;
Татымды, майонез және маринад құйылған, қыша, жеміс-жидек және басқа
Арнайы тұздалған балықтан жасалған пресервтер;
Балық пресервтерін сортқа бөлмейді. Пресервтерді өндірген соң олар жетілу
Балық консервілері мен пресервтердің ақаулары. Сыртқы ақаулар татталған және
Балық консервілері мен пресервтерін буып- түю, маркілеу және сақтау.
Литографияланған банкі қақпағына тек ауысым, шығарылған күні, айы, жылы
Балық консервілері мен пресервтерін жәшіктерге салады (Кесте 5).
Кесте 5 - Балық консервілері мен пресервтері сақтау мерзімі
Атауы Сақтау мерзімі
Балық консервілері мен пресервтері Скумбриядан алынған табиға консерві Томат
Балық консервілері Мұхит балықтарынан Шпрот ж/е сардина Пресервтер (-2)
24 ай
18 ай
24 ай
24 ай
1-6 ай
45 күн
Консервілерді суық бөлмелерде сақтайды. Сақтау мерзімі: скумбриядан алынған табиғи
Балық жəне балық өнімдерінің микрофлорасын зерттеу
Зерттеу әдістері: Кең таралған балық және балық өнімдерінің микрофлорасын
Балық жəне оның барлық өнімдері тез бұзылатын өнім болып
Жұмыстың мақсаты: Мұздатылған балық өнімдерін тоңазыту кезіндегі процестер;
Тапсырма:
Балықтың оргонолептикалық өзгерісін бақылау;
Микробиологиялық өзгерісін бақылау (сальмонелланы анықтау)
Химиялық өзгерісін бақылау;
Методикалық нұсқаулар жане зерттеу әдістері
Қоректік орта жəне материал дайындау. Стерилизацияға дайындық (1
Пробаларды таңдау. Бактериологиялық зерттеулер үшін массасы 100 г
Қоректік орталар
Балықпептонды агар(БПА)
15 - 20 г агараға 1 дм3 БПБ құйып,
Балық пептонды бульон (БПБ)
10 г пептон мен 5 г хлорид натриға 1
7,0 - 7,2, қайнатады, фильтр
Балықты су (БС)
Тазаланған, сүйегінен,терісінен ажыратылған треск, судак, пикша, скумбрия, щуканы мясорубка
Құрал-жабдықтар: ыдыс, реактивтер,қондығылар; Стерильді Петри табақшасы; стерильді пробирка;
4.1 Зерттеу нәтижелері
Дүниежүзілік аулап алынған балық өнімінің 85%-ын, теңіз өнңмдерін
Балықтардың сапасытек сақтау мерзіміне ғана емес, сондай- ақ оның
Балықты сақтау ұзақтығы оның ішек қарындарынынан дұрыс тазалап, жуу
Сурет 9 - Патогенді микроорганизмдердің жойылу процесі
Мұзбен жақсылап аралсатырылған балықтың сақтау кезіндегі сапасының төмендеуі 6-кестеде
Кесте 6 - Мұз араласқан балықтың сақтау ұзақтығы (күн
Өзгеру түрі 1 2 3 4 5 6 7
Органолепти-калық Іс жүзінде болмайды Сыртқы түрінің өзгеруі, иісінің шығуы,
Микробиоло-гиялық Микроорганизмдер саны тез өсуде (Pseudomonas, E.Coli, стафилакоккалар, сальмонеллалар)
Химиялық Диметиламин құрамының түпкілікті өсуі Триметиламин құрамының түпкілікті өсуі
Балық және балық өнімдеріндегі Salmonella-ны стандартты методика бойынша жүргізілді.
Кесте 7 - Salmonella-ны анықтаудағы нәтижелер
Зерттелген өнім 1 2 3 4 5 6 7
Треск балығы Өзгерген жоқ 30-35 2 * 103
5 * 103
2 * 103 4 * 102
9 * 102
3 * 102 25
Органолептикалық көрсеткіштері. Жұмыста 20 күн бойы мұзда сақталған балықтың
Сальмонелланы мысалға ала отырып балықтың микробиологиялық өзгерістері зерттелді. Алғашқы
Химиялық өзгерісін бақылау. Жүргізілген зерттеу жұмысының химиялық өзгеру алғашқы
Өкінішке орай микробтарды анықтайтын толық әдістеме
Сурет 10 - Балық және балық өнімдеріндегі патогенді микроорганизмдер
Сондай-ақ жасалған зерттеулер нәтижесіне сәйкес жыл сайынғы микрофлора
Сурет 11 - Жасалған зерттеулер нәтижесіне сәйкес жыл сайынғы
4.2 Балық және балық өнімдерінде кездесетін патогенді микроорганизмдер.
Балық және балық өнімдерінде кездесетін ең қауіпті микроорганизмдер стафилококкалар-
Сурет 12 - Балық өнімдеріндегі Сурет
стафилококканың цитологиялық балық
көрінісі
Патогендік стафилакоккалардың әсерінен ішкі (эндо) және сыртқы (экзо) токсиндер
Стафилакокка бактерияларын спецификалық лизирлеу жасайтын қабілеті стафилакокка бактреиофагі кездеседі.
Стафилакоккаларға күміс тұзының ерітіндісі және оның электролиттік ертінділері өте
Сальмонелла (лат. Salmonella)- спорасы жоқ бактериялар туысы, тақша пішінді
Сурет 14- Балық өнімдеріндегі Сурет 15 -
сальмонелланың цитологиялық балық
көрінісі
Ерекшеліктері. Грам теріс,факультативті анаэробтар, көпшілігі қозғалғыш (перитрихальді, демек бактериалардың
Спора түзбейді, перитрихтер микрокапсулалы болады. Гравитация болмаса сальмонелаллар жұқа
Сальмонелаллар - факультативті аэробтар. Өсуіне қолайлы температура 370С, рн
Жаңадан түскен сальмонеллалар ішек қабырғаларына орналасып,
Тіршілік ететін орыны. Сальмонелаллар адам және жануарлар ішектерінде тірішілк
Энтеракоккалар (лат. Enterococcus)- грам оң коккалар туысы. Лактобактерий класы.
Сурет 16 - Балық өнімдеріндегі Сурет 17-
энтерококканың цитологиялық
көрінісі
Физиологиясы және классификациясы. Факультативті анаэробтар, оттегі бар жерде де,
1984 жылға дейін Enterecoccus туысы бактерияларының Д тобындағы стерптококкаларлар
Паталогиясы. Көптеген клиникалық маңызыды инфекциялар тудырады: зәр шығару шағару
Энтеракокалар туыстарының маңызды ерекшелелігі ішке пайдаланған антибиотиктердің әсерін жоғарғы
Соңғы екі он жылдықтарда энтеракоккалардың ерекше вируленттілік штамдары пайда
4.3 Балық және балық өнімдерінің қауіпсіздігін бақылау
Техникалық реттеу туралы Қазақстан Республикасының 2004 жылғы 9
1. Қоса беріліп отырған "Балық және балық өнімдерінің қауіпсіздігіне
2. Осы қаулы алғаш рет ресми жарияланған күнінен бастап
Қазақстан Республикасы Үкіметінің 2009 жылғы 19
1. Балық және балық өнімдерінің қауіпсіздігіне
қойылатын талаптар [1].
12. Балық және балық өнімдеріндегі микробиологиялық және паразитологиялық контаминация
13. Тірі балық тағамдық өнім ретінде сатылар алдында табиғи
14. Балық аулау өніміне жататын тірі балық айналымға жіберу
Балық өнімдерін дайындау үшін Саnthіgаsterіdае, Dіodontіdае, Моlіdае, Tеtrаоdontіdае тұқымдастығының
2. Балық және балық өнімдерін қайта өңдеумен айналысатын кәсіпорындардың
15. Балық және балық өнімдерін қайта өңдейтін жаңадан салынатын
Кәсіпорын аумағы қоршалған, аббаттандырылған, көгалдандырылған және тазалықта ұсталуы тиіс.
16. Өндірістік үй-жайлардың орналасуы технологиялық процестердің ағымдылығын қамтамасыз етуі
17. Балық және балық өнімдерін өндіру процесінде пайдаланылатын су
18. Кәсіпорын үй-жайлары желдеткіш, сумен қамтамасыз ету және кәріз
19. Кәріз жабдығы, дренажды арналар балық және балық өнімдерінің
20. Кәсіпорындардың өндірістік цехтарын, учаскелерін, бөлімшелерін, қосалқы және қойма
21. Кәсіпорынның қуаттылығы мен қызмет түріне қарамастан, өндіру (дайындау)
1) технологиялық процестердің ағымдылығы;
2) лас процестердің тазаларынан оқшаулануы қамтамасыз етіледі.
Балық өнімдерін өндіру (дайындау) цехтары ауаның жағымсыз иістерін, шаңын
22. Балықпен жанасатын барлық беттері тоттануға төзімді, су өткізбейтін
Төбеде және ілулі арматураларда кірдің жиналуы, тамақ өнімдеріне бөгде
23. Кәсіпорын қауіпсіздік белгілерімен жабдықталып, цех ішіндегі құбыржолдары олардың
3. Жабдыққа және метрологиялық қамтамасыз етуге қойылатын қауіпсіздік талаптары
32. Цехтарда жабдықтардың орналасуы қиылысу арқылы ластануды барынша азайтатындай
33. Аспаптар және жұмыс жабдықтары, өңдеу тақталары, ыдыстар, конвейерлік
Балық өнімдерін өндіру кезінде пайдаланылатын жабдықтар оның қауіпсіздігін қамтамасыз
34. Жабдықтардың құрастырмасы және жасалуы оны жууға, дезинфекциялауға және
Жабдықтар тиісті бақылау-өлшеу аспаптарымен жарақтандырылуы тиіс.
35. Технологиялық процестерді өлшеу және бақылау құралдары өлшемдердің бірыңғайлығын
Сынабы бар бақылау-өлшеу аспаптарын пайдалануға тыйым салынады. Шыныдан жасалған
36. Жаңа, сондай-ақ жөнделген және қайта жаңғыртылған технологиялық жабдықтармен
37. Жерге тереңдей орналастырылған тұздауға ерітуге, сулауға арналған чандардың
Чандардың түбі төгілетін тесікке еңкіш, өңделген тұздықтың толық ағуын
Тұздауға қолданылатын контейнерлер тотығуға төзімді немесе полимерлі материалдардан жасалуы
Ерітілген, жуылған, тұздалған балықтан су ағуға арналған стелаждар еденнен
38. Ыстау камералары көрсеткіштері арнайы журналға енгізілетін дистанциялық өлшегіш-бақылау
39. Уылдырық цехы технологиялық процестің ағымдылығын қамтамасыз ететін жеке
4. Балық және балық өнімдерін өндіру процесіне қойылатын қауіпсіздік
40. Балық және балық өнімдерінің қауіпсіздігі оны өндіру процесінде:
1) балық және балық өнімдерін өндірудің барлық сатыларында (учаскелерінде)
2) өндірілетін тамақ өнімдерінің ластануын болдырмайтын технологиялық процестердің оңтайлы
3) технологиялық жабдықтардың жұмысын бақылау;
4) балық өнімдерін өндіруге қажетті шикізат және тағамдық қоспаларды
5) балық және балық өнімдерін өндіру процесінде пайдаланылатын өндірістік
6) өндірістік үй-жайларды дезинфекциялаудың, дезинсекциялаудың және дератизациялаудың балық және
7) осы Техникалық регламент талаптарының орындалуын растайтын құжаттаманы жүргізу
41. Балық өнімдерін өндіру кезінде денсаулық сақтау саласының уәкілетті
42. Балықты басынан ажырату және ішек-қарнынан тазарту ветенариялық-санитарлық және
Балықты бөлшектеу және турау балық етінің контаминациясын және бұзылуын
43. Балық өнімдерін өндіруде пайдаланылатын шикізат ветеринариялық-санитарлық және санитарлық-гигиеналық
44. Кемелерде балауса балықтар (шикізат) өндіру мынадай талаптарға сәйкес
45. Салқындатылған балықты өндіруде мынадай талаптар орындалуы тиіс: тунец,
бекіре балықтарының (стерлядтан басқасы) қансыздануы және ішкі құрылысы мен
46. Мұздатылған балық және балық өнімдерін өндіру кезінде мынадай
мұздатуды табиғи жағдайда балық ауланған орында табиғи жағдайда -12
Балық және балық өнімдерін мұздату қажетті өндірістік сатыларды аяқтағаннан
47. Тұздалған және маринадталған өнімдерді дайындау кезінде салмағы 1
Тазалау, тұздықты дәмдеу және салқындату бекітілген өндіріс технологиясына сәйкес
48. Ақ амур, тұқы, жайын және дөңмаңдайдан жасалған ысталған,
Ыстықтай ыстау кезіндегі балық қабатындағы температура +80 о С-тан
Дайын өнімді +20 о С-тан жоғары емес температураға дейін
Ыстық ысталған балықты мұздатылғанға дейін 12 сағаттан артық сақтауға
Ыстықтай және жартылай ыстық ысталған балықтарды қайта буып-түюге тыйым
49. Балық уылдырығы таза ыдысқа жиналып, цехқа салқындатылған күйінде
Уылдырықты салғаннан бастап оны пастерлегенге дейінгі уақыт 2 сағаттан
Бекіре балығының уылдырығы тек тіршілік белгілері бар тірі
50. Балық, балық шикізатын өнеркәсіптік қайта өңдеу және балық
51. Балық өнімдерін өндіру процесінде алынған қалдықтар су өтпейтін
Қалдықтар шикізаттан және дайын өнімдерден бөлек салқындатылатын камераларда сақталуы
Қалдықтарды сақтау және жою шарттары тамақ өнімдерінің ластануына, адамның
5. Балық және балық өнімдерінің буып түйілуіне,таңбалауына қойылатын талаптар
52. Балық және балық өнімдерін буып-түю, таңбалау "Буып-түюге, таңбалауға
53. Балық және балық өнімдерін буып-түю олардың ластануына жол
Балық өнімдерінің орамы оның қауіпсіздігін және жарамдылық мерзімі ішінде
54. Орама материалдары мен ыдысы:
Балық және балық өнімінің органолептикалық қасиеттерін бұзбауы;
тамақ өнімдерімен жанасуға рұқсат етілген материалдардан жасалуы;
жеткілікті түрде берік болуы; санитарлық-гигиеналық шарттарын сақтай отырып, жеке
55. Жеңіл тазаланатын және дезинфекцияланатын ыдыстарды қоспағанда ыдыс қайта
Мұзбен салқындатылатын өнімді сақтау үшін пайдаланылатын ыдыс еріген судың
56. Тұтыну орамасына: осы өнімді дайындау кезінде пайдаланылмаған балықтар
57. Таңбалауда мынадай ақпарат болуы тиіс: кәсіпшілік ауданына тиесілілігі;
бөлшектеу түрі; мұздатылған өнім үшін таза салмағы қабыршық
4.4 Балық және балық өнімдерінің микробиологиялық көрсеткіштері
Микробиологиялық көрсеткіштер балық және балық өнімдерінің технологиялық және
1. санитариялық көрсеткіштер: мезофилді аэробты және факультативті анаэробты микроағзалар
2. шамамен патогенді микроағзалар: ішек таяқшасы(E.coli) , коагулазалық
3. патогенді микроағзалар, соның ішінде сальмонеллар [3].
8-кестеде ҚР-ның Санитарлық-гигиеналық талаптарына сай балық және балық өнімдерінің
Балық өнімдерін зерттеу барысында зертханалық жаңа құрал - жабдықтар
2010 жылы «HY-LITE-2» гигиеналық мониторинг аспабымен 15 нысана
Кесте 8 - Балық және балық өнімдерінде рұқсат етілетін
Өнімнің атаулары Көрсеткіштері
Шикі балық пен жаңа ауланған балық Микробиологиялық көрсеткіштер:
S. aureus, в 0,01 г Рұқсат етілмейді
патогенді, с.і. сальмонеллалар және L.monocytogenes, в 25 г Рұқсат
V. parahaemolyticus, КТБ/г, не более 100 теңіз балығы үшін
Салқындатылып мұздатылған балық S. aureus, в 0,01 г Рұқсат
патогенді, с.і. сальмонеллалар және L.monocytogenes, в 25г Рұқсат етілмейді
V. parahaemolyticus, КТБ/г, аспайтын 100 теңіз балығы үшін
салқындатылған және мұздатылған балық өнімдері S. aureus, в 0,01
патогенді, с.і. сальмонеллалар және L.monocytogenes в 25 г Рұқсат
V. parahaemolyticus
100 теңіз балығы үшін
Балық консервілері мен пресервілер Уытты элементтер:
қорғасын
1,0
2,0 тунец, қылыш-балық
кадмий 0,2
сынап 0,3 тұщы су жыртқыш емес
0,6 тұщы су жыртқыш
0,5 теңіз
1,0 тунец, қылыш-балық,
қалайы 200 қаңылтыр ыдыста
Қақталған балық патогенді, с.і. сальмонеллалар 25 г Рұқсат етілмейді
зеңдер, КТБ/г аспайтын 50
ашытқылар, КТБ/г аспайтын 100
Іліп кептірілген балық патогенді, с.і. сальмонеллалар 25 г Рұқсат
Ашытқы және зеңдер, КТБ/г, аспайтын 100
Кептірілген балық патогенді, с.і. сальмонеллалар 25 г Рұқсат етілмейді
Ашытқы және зеңдер, КТБ/г, аспайтын 100
Тұздалған балық ашытқылар, КТБ/г аспайтын
ІТЖБТ (колиформдар) 0,01 г 2х105
Рұқсат етілмейді
S. aureus, в 0,1 г Рұқсат етілмейді
патогенді, с.і. сальмонеллалар 25 г Рұқсат етілмейді
Proteus, в 0,1г Рұқсат етілмейді
Тұздатылған уылдырықтар МАФАнМС, КТБ г, аспайтын
ІТЖБТ (колиформдар) 0,1 г
S. aureus, в 0,1г 1х105
Рұқсат етілмейді
Рұқсат етілмейді
патогенді, с.і. сальмонеллалар 25 г Рұқсат етілмейді
L.monocytogenes, в 25 г Рұқсат етілмейді
Өңделген балықтар S. aureus, в 1,0 г
Рұқсат етілмейді
патогенді, с.і. сальмонеллалар және L.monocytogenes, в 25 г Рұқсат
зеңдер, КТБ/г аспайтын 10
ашытқылар, КТБ/г аспайтын 100
Қорытынды
Сонымен менің дипломдық жұмысымда балық және балық өнімдерінің микрофлорасынын
1. Органолептикалық көрсеткіштері. Жұмыста 20 күн бойы мұзда сақталған
2. Сальмонелланы мысалға ала отырып балықтың микробиологиялық өзгерістері
3. Химиялық өзгерісін бақылау. Жүргізілген зерттеу жұмысының химиялық өзгеру
Химиялық құрамы жағынан етке ұқсастығына қарамастан етпен салыстырғанда балық
Сондықтан осындай жағдайлар тумас үшін, оларды алдын ала сақтау
Қазақстан Республикасының «Балық және балық өнімдерін Техникалық реттеу регламенті»
Сонымен дипломдық жұмысымды қорыта келгенде балық және балық
ПАЙДАЛАНҒАН ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ
"Балық және балық өнімдерінің қауіпсіздігіне қойылатын талаптар" техникалық регламенті
СанПин «Санитарно-гигиенические требования к условиям хранения и срокам реализации
"Тамақ өнімдеріне қойылатын санитариялық-эпидемиологиялық талаптар" санитариялық ережесін бекіту туралы
1997-2007 ж.ж. 10 томдық «Қазақстан» Ұлттық энциклопедиясы 5-6 беттер.
Дюньен Д.- Пищевые продукты и их влияние на здоровье
Долганова Н.В. «Микробиология рыб и рыбных продуктов», Мир 2005г,
Жарикова Г.Г. Микробиология продовольственных товаров. 2005г, 224стр.
Инструкция о качестве и безопасности продовольственного сырья и пищевых
Күзембаев Қ., Құлажанов Т., Күзембаева Г., К92 «Азық-түлік өнімдерін
Никитина Е.В. и др. «Микробиология» учебник, издательство «Гиорд», СПб,
Оррис Г., Паакканэн Ю. Codex alimenarius – научная основа
Статья «Staphylococcus » в Малой медицинской энциклопедии.
Статья «Salmonella» в малой медицинской энциклопедии.
Тулегенов М.А. «Тауартану», Қарағанды 2004жыл, 66 бет.
Санитария и гигиена / Жарикова Г.Г. М., ACADEMA, 2005г,302
The Enterococci: Pathogenesis, Molecular Biology, and Antibiotic Resistance /
Gram-Positive Pathogens / Fischetti VA, Novick RP, Ferretti JJ,
Fisher K, Phillips C (June 2009). «The ecology, epidemiology
Sherris Medical Microbiology / Ryan KJ, Ray CG. —
Schleifer KH; Kilpper-Balz R (1984). «Transfer of Streptococcus faecalis
Pelletier LL Jr. Microbiology of the Circulatory System. in:
Tünger A, Aydemir S, Uluer S, Cilli F (2004).
Guardado R, Asensi V, Torres JM, et al. (2006).
2
Температурасы