І. Кіріспе............................................................................................................2
Етті өңдейтін кәсіпорынға сипаттама..................................................4
ІІ. Негізгі бөлім...............................................................................................6
2.2. Етті қабылдау тәртібі. Ет өнімдеріне қойылатын талаптар..............6
2.1. Мал етінің химиялық кұрамы мен морфологиялыыық құрылысы.10
2.3. Етті өңдеу технологиялары мен әдістері............................................21
2.4. Ет консервілерінің сапасын сараптау................................................31
2.5. Ет консервілеріне жалпы сипаттама..................................................33
2.6. Ет пен органдарды тексеру.................................................................41
2.7. Еттің санитарлық сараптамасы..........................................................43
III. Еңбек қорғау.............................................................................................54
ІV. Қорытынды...............................................................................................57
V. Пайдаланылған әдебиеттер.....................................................................58
VI. Суреттер. .................................................................................................. 59
I. Кіріспе.
Еттің сапасы оның құрамына кіретін ұлпалардың жәек химиялық құрамына
Ет ұлпасы- еттің негізгі нәр беретін және дәмін арттыратын
Майдың мал ұшасындағы құрылуы малдың жасына және өніәмділігіне байланысты.
Сүйек ұлпасы- бұл дәнекерлеуші ұлпаның бір түрі, оның құрамына
Еттің құрамы негізінен бұлшық ет ұлпаларынан тұрады. Олар етте
Еттің құрамына: 18-22% белок, 0,7-1,4% углевод, 0,5-3,5% май, 0,8-1,8%
Еттің химиялық құрамы малдың түріне, қондылығына және басқа факторларға
Етті өңдейтін кәсіпорынға сипаттама
Малды кез келген жерде союға болмайды. Далада сойса оның
Сөйтіп, мал соятын орындар халыққа сапалы ет, жеңіл өеркәсіпке
Кәсіпорынның құрылысы мен территориясы.
Кәсіпорын қасапханалардан, ет және өнімдерді сақтайтын шағын тоңазытқыш немесе
Қасапхана механикаландырылмаған болса, мал қолмен сойылады. Оның негізгі мақсаты-халқы
Қасапханада мал сойылады, терісі сыпырылады, іш майы мен оргындары
Ет және басқа өнімдерді сақтайтын шағын тоңзытқыш немесе мұз
Енді сол механикаландырылған мал соятын пунктерде ұсақ жануарларды артқы
II. Негізгі бөлім.
2.1. Етті қабылдау тәртібі. Ет өнімдеріне қойылатын талаптар.
Қабылдау пункттері, малдың, құстың және қоянның саны мен сапасы
Малдың ет комбинаттарының алдында жиналып қалуына жол бермеу, сойылғанға
Мал, құс пен қоян өнеркәсібінің кәсіпорындарына және дайындау ұйымдарының
Шаруашылық малды,құс пен қоянды мерзімінен бұрын,сондай-ақ контракциялау шарты мен
Дайындаушылар бұрын қабылдаған мал,құс пен қоян сол жылдың келісі
Шаруашылық контракция шарты бойынша белгіленген мерзімде тапсырмаған мал,құс,пен қоян
Мемлекеттік сатып алу бойынша колхоздардан,совхоздардан және басқа да мемлекеттік
Сондай-ақ,мемлекеттік шаруашылықтардан туберкулез бен бруцеллезге онды реакция беретін,жұқпалы немесе
Жұқпалы аурулармен ауратын мал әрбір жеке жағдайда облыстық,өлкелік ауыл
Сойылған малды мал дәрігерілік бақылаудан өткізу және ет пен
Сондай-ақ клиникалық туберкулез және бруцеллезбен ауратын,ауру диагноза анықталмаған,жұқпалы аурумен
Мемлекеттік сатып алу бойынша шаруашылықтарда лажсыздан сойылған малдың (сиыр
Буаздықтың екінші кезеңіндегі сиырларды,саулықтарды,мегежіндер мен биелерді бұл мал жарамсыз
Колхоздар мен совхоздар және басқа да мемлекеттік және коопоративтік
Ет өнеркәсібінің кәсіпорнына жарақаттанып не болмаса ауырып келген,сондықтан тез
Малды құс пен қоянды өлшер алдында қабылдаушы таразы алаңын
Шаруашылықтар малды таза етіп (қидың жүнге жабысыпе қалуына жол
Егер шаруашылықтың өкілі малды,құс пен қоянды қайталап өлшеуді талап
Ет өнеркәсібінің кәсіпорындары мен дайындау ұйымдарының қабылдау пункттері шаруашылықтар
Ет өнеркәсібінің кәсіпорындары мен дайындау ұйымдарының қабылдау пункттеріне календарьлық
Мал, құс, қоян мен ет тапсырушы-шаруашылық өкілдерінің міндетті түрде
Дайындау ұйымдарының қабылдау пункттерінде қоңдылықты анықтау жөнінде талас туа
Ет өнеркәсібінің кәсіпорындары мен мал дайындау ұйымдары қабылдаған мал,
Қабылдау квитанциясы шаруа шылылықтардың мемлекетке сатқан малдың, құстың, қоян
2.2. Мал етінің химиялық құрамы мен морфологиялық
Еттің сапасы оның тағамдық және биологиялық құндылығына, органолептикалық
Еттің тағамдық құндылығы онда жұғымды заттардың
Ресей медицина ғылым академиясының тамақ институты халықтың әртүрлі
Еттің биологиялық құндылығы негізінен ондағы аса бағалы белоктың жиынтығына
Еттің калериялығы ең алдымен ондағы майға байланысты
Бұлшық ет тканьдері бұлшық ет талшықтарынан тұрады. Олар әр
Көлденең жалақ бұлшық еттері талшығының ұзындығы бірнеше
Дәнекер ткань. Дәнекер тканьның негізгі элементтері болып
Майлы ткань - әр түрлі болбыр, дәнекер, соңғысына
Майлы ткань бірнеше түрге бөлінеді: тері асты, бұлшық
Майдың тағамдылық құндылығы оның жақсы энергетикалық материал, сондай-ақ май
Еттің химиялық құрамы басқаша айтқанда ондағы судың,
Еттің орташа химиялық құрамы , %
Еттің түрі Су белок май Күл Калоериялығы 100 гр
Қой 63-68 18-20 10-12 0,85-,095 1760-2940
Сиыр 68-74 17-20 12-18 0,9-1,1 1815-2085
Жылқы 69-74 18-23 10-16 0,8-1,0 1898-3005
Түйе 73-75 17-19 2-4 0,9-1,0 1780-2060
Қоян 64-73 19-21 6-15 0,9-1,0 1660-2550
Су. Онда көптеген заттар еріген. Сусыз организмның тіршілік етуі
Белоктар – еттің өте бағалы құрамды бөлігі. Оның
Ірі қара еті амин қышқылымен жақсы баланстанған азыққа жатады.
Еттегі белоктар бұлшық ет және тканьдарындағы болып екіге
І категориялы ірі қараның қаңқа бұлшық еттеріндегі бұлшық ет
Каллоген глицин мен пролинген өте бай және құрамына бірқауым
Элатинде глицин мен пролин көп. Онда триптофан жоқ,
Майлар. Еттегі май мөлшерінің 0,5-тен 40%-ке дейін ауытқиды.
Еттің амин қышқылды құрамы.
Кесте №2
Амин қышқылы Оптималды құрамы Құрама (% құрғақ белогына)
Валин 5,7 5,7 5,4 5,0
Изолейцин 4,3 5,1 4,8 4,9
Лизин 4,3 8,1 7,6 7,8
Метионин 2,9 2,3 2,3 2,5
Фенилалалин 2,9 4,0 3,9 4,1
Теронин 2,9 4,0 4,9 5,1
Лейцин 1,4 8,4 7,4 7,5
Аргинин 5,7 6,6 6,9 6,4
Гистидин 8,6 2,9 2,7 3,2
Тирозин 2,9 3,2 3,2 3,0
Ритофан 4,3 1,1 1,3 1,4
Триглициридтер құрамында мына май қышқылдары басым: пальми-
тинді -27-29%, стеаринді -24-29, елегінді -43-44, миристин -2,0-2,5, линолді
Мал майы 15-200С температурада қатады. Сияр майы
Малдың тканьдарында углевод көп емес, олар негізінен бауырда
Минералдық заттар мал денесінің жалпы салмағының 3,3% жуығы.
Олардың құрамына кальций, фосфор, калий, күкірт, натрий, хлор, магний,
Еттің қоңдылығына байланысты классификациясы.
Еттің қондылығына байланысты стантдартта 2-3 категорияға бөледі: қоңдылығы
Малдың ет өнімдеріне ықпал ететін жағдайлар. Малдың ет өнімдеріне
Нәсілі мен тұқымы. Етті тұқымды малдар сүт бағытындағы малдарға
Азықтандыру түрі мен дәрежесі. Малдың еттенуіне, қалыптасып семіруіне азықтандыру
Коңдылығы. Малдың қоңдылық дәрежесі артуына байланысты тірі салмағы мен
Сиыр етінің қоңдылығына байланысты классификациясы.
Еттің қондылығына байланысты стантдартта 2-3 дәрежеге бөледі.
Сиыр еті жасына байланысты бұзау еті, бір жастан үш
Ірі кара қондылығына қойылатын талаптар.
Кесте№5
Қоңдылық дәрежесі. Малға қойылатын талаптар.
Өте семіз. Өгіздер мен сиырлар. Бұлшық еттері
Орташа Бұлшық еттері қанағаттанарлық түрде жетілген, тұрқының
Ортадан төмен. Бұлшық еттері қанағаттанарлық түрде жетілмеген, тұрқының сырт
Өте семіз. Төл. Тұрқы жұп-жұмыр болып тұрады, бұлшық еттері
Орташа Тұрқының сырт
Ортадан төмен. Тұрқының сырт көрінісі ашаңдау келеді, бұлшық еттері
I дәрежелі Бұқа еті.
Тұрқының сырт көрінісі жұп-жұмыр болып тұрады, бұлшық
II дәрежелі. Тұрқының сырт көрінісі ашаңдау келеді, қаңқа
Қой етінің қоңдылығы.
Қойдың қоңдылығын – шоқтығындағы , арқасындағы, беліндегі, құйрық
Бұлшық ет ткандерінің жетілу дәрежесі – малды сырт
Майдың аз-көптігін құйрықтың түбінен, арқа тұсынан, қабырғасының
Жас малдың өсіп келе жатқан организмінде белок көп құралатындықтан,
Қой қоңдылығына қарай жоғары, орташа және ортадан төмен
Қоңдылығы ортадан төмен категорияға жататын қой арық мал қатарына
Қойдың қоңдылығы тірі кезінде органолептикалық баға бойынша
Ұшаның категориясын бұлшық ет тканінің дамуына және майдың жинақталу
Қой мен ешкі етінінің I дәрежесіне домалақ
Қой мен ешкі етінің II дәрежесіне төртбұрышты таңба
Қойдың қоңдылық категориясы
Кесте №6
Қоңдылық категориясы Қойылатын талаптар (төменгі шегі) Малдың сырт пішініне
Жоғары Ұстап қарағанда арқасы мен белінің бұлшық еттерінің жақсы
Орташа Ұстап қарағанда арқасы мен белінің бұлшық еттері орташа
Ортадан төмен Ұстап қарағанда бұлшық еттері нашар жетілген.
Әртүрлі малдардың етінің ерекшелік көрсеткіштері.
Тәжірибеде етті қандай мал түрінен алынғанын анықтауға
Еттің қандай малдың түрінен алынғанын негізінен анатомиялық –морфологиялық
Еттің түрін сыртқы белгілерін, сүйектерінің, бұлшық еттерінің анатомиялық
Сыртқы белгілері. Еттің түрін сыртқы белгілері
Сиыр етінің түсі – қызыл , ашықтан
Жылқы еті басқа малмен салыстырғанда қою қызыл түсті,
Еттің түрін түсіне байланысты анықтағанда, жас малды ескеру
Малды нашар қансыздандырғанда барлық малдың еті жақсы
Әртүрлі малдардың майының түсі ақтан сарыға дейін
Еттің консисденциясына байланысты түр ерекшеліктері өте байқалмайды, кейде кесілген
Мысалы, сиыр еті жылқы етіне қарағанда нәзік түйіршікті,
Еттің өзіндік исі, кейбір жағдайларда, қандай малға
Еттің исіне малды азықтандыру түрі мен бағу жағдайы
Сыртқы белгілер, жасына, жынысына, қоңдылығына, азықтандыруына, бағуына байланысты
2.3. Етті тұздау технологиясы.
Тұздау-етті сақтаудағы ең жеңіл жолы. Тұз сіңген еттің сөлі
Тұз етке сіңіуне өте қолайлы жылылық-5 градус. Тұздалған еттің
Тұздықпен тұздағанда суыған етті сүйегінен бөлмей бөлшектеп, үлкен
( 100 кг етке 40-50 кг тұздық). Тұздыққа 2
Аралас тұздағанда етті бөлшектеп, құрғақ тұзбен үйкеп жағып (10
1 кг тұз, 15 грамм силитра есебінен), ыдысқа қабттап
Етті сүрлеу.
Сүрлеу дегеніміз тұздаған етті кептіріп алу. Әдетте еттің сұрпы
Сүрленетін ет онша қалың қақталмайды, оны ілгенде біріне-бірін тигізбей,
Жаз уақытында етті сүрлеу үшін ол жұқалап қақталады да,
Қазақтардың тәжірибесі бойынша жаз кезінде жылқы мен ешкі еттерін
Сұр етті асарда оны жылы сумен жуып тазарту керек.
Ет тағамдары бапталуына қарай тұздалған ет, тұзсыз ет, ыстлған
Етті қақтау.
Етті қақтау деп оны ұзақ сақтау үшін
Етті жаздау қақтаудың үш түрлі әдісі бар. Бірінші түрі-
Екінші түрі-жас етті қайнап жатқан суға (кейде қайнап жатқан
Үшінші түрі-жұқалап тілініп, тұздалған етті нран пештің, тандырдың немесе
Қақталған еттен тағам әзірлейтін аспаздардың өте көңіл бөлетін бір
Қақталған ет піскеннен кейін де тез сорғып, тез кебеді
Етті сақтау әдістері.
Көп мерзімге сақталатын мол ет-соғым еті. Оны сақтаудың түрлі
Ал, етті бүрмелеу дегеніміз-қарынға тығып сақтау. Қойдың, сиырдың еті
Кейде қой-ешкі, торақ сияқты семіз малдардың терісін сыпырмай, ішек-қарнын
Етті сүрлеп сақтау үшін ол мүшелеп бүзылады, пияз, бұрыш
Жалпы етті, әсіресе, қазы, шұжық пен үлпершек жұмырларды дұрыс
Етті сақтау техналогиясы.
Етті сақтаудың бірнеше әдістері бар: етті тұздау, сүрлеу, ыстау
Етті тұздаған кезде оның бірнеше әдістері бар: құрғақтай тұздау,
Тұздықпен тұздағанда: етті бөлшектейді, үлкен ыдысқа салады, үстіне тұздық
Етті сүрлеу.
Сүрлеу дегеніміз-тұздалған етті кептіріп алу. Әдетте, еттің қазы-қарта, жал-жая,
Сүрленетін ет оншама қалың қақталмайды, оны ілгенде біріне-бірін тигізбеу
Етті төменгі температурамен салқындатып сақтау.
Салқындатудың мақсаты: ет өнімдерінің құрамында микроорганизмдер көбеюін тежеу. Сөйтіп,
Етті салқындатудың мәнісі оттегі және айналадағы болған өзгерістерді пайдалана
Компрессордың негізгі қызметі мұздатылған аммиак фриондарды құбыр арқылы айдау
Ауа арқылы салқындату-бұл жағдайда ауаны салқындатудың салқын ауаны құбыр
Еттің салмағын сақтау үшін тоңазытудың алдын етті кленкаға немесе
Әртүрлі температура жағдайында етті сақтау мерзімі
Еттің түрі мен дәрежесі Етті 10-ға байланысты сақтау мерзімі
-00С-120С -120С-150С -150С-180С
1-дәрежелі
Қой мен сиыр еті
2-дәрежелі
Шошқа еті
терісімен терісіз
1- дәрежелі
2- дәрежелі
8
5
5
3
8
6 10
7
7
3
-
- 12
12
8
6
-
-
Етті мұздату.
Ет-120-350аралығында мұздатылады. Көбінесе мұздатқыш камераларды ауа температурасаы-230-260 С, салыстырмалы
Мысалы: -120С температура 70 сағат мұздатады. -150С 60 сағат,
Мұздатылған етті сақтау.
Еттердің сақтау камераларында бірінің үстіне бірін штапель етіп жинайды.
Етті төменгі температурамен өңдеу және сақтау.
Етті сақтаудың мақсат етке түскен микробтарды көбеюіне мүмкіншілік тудырмай
Етті салқындату
Тоңазыту
Етті мұздату
Ет температурасының жағдайға байланысты 4 түрге бөлінеді.
Қалыпқа келген ет
Тоңазытылған ет
Мұздатылған ет
Ерітілген және қайта мұздатылған ет.
Етті тоңазыту технологиясы.
Етті тоңазыту үшін сиыр еті жартылай немесе төрт бөлінген
Тоңазытылған етті сақтау
Сақтау қоймасында ауа температурасы -1,00 дейін болады. Салыстырмалы ылғалдылық
2.4. Ет консервілерінің сапасын сараптау.
Барлық консервілер түрлері, соның ішінде еттен жасалғандар да. Жоғары
Жоғары температура қыздыру микроорганимздердің толық өлуіне және шикізаттағы ұлпа
Ет консервілері – қаңылтыр колбаларға немесе шыны ыдыстарға
Жоғары сортты ет консервілерін І-дәрежелі сиыр етінен дайындайды. Өңдеуге
Қыздыру температурасына байланысты консервіленген өнімдер 1000С-та және 1000С-тан төмен
Стерильденген консервілер өзінің сақтауға тұрақтылығымен білінеді, 10 күн
Осы пәндегі «Ет консервілерін сертификаттау» курстық жұмысының мақсаты
Еттің сапасы, тағамдық және азық-түлік шикізаты ретінде тағамдық бағалылығымен,
Ет консервілерінің тауарлы көрсеткіштеріне өнімнің сатуға ыңғайлы белгілерінің сипаттамасы
2..5. Ет консервілеріне жалпы сипаттама.
Барлық консервілер түрлері, соның ішінде еттен жасалғандар да. Жоғары
Жоғары температура қыздыру микроорганимздердің толық өлуіне және шикізаттағы ұлпа
Ет консервілері – қаңылтыр колбаларға немесе шыны ыдыстарға
Жоғары сортты ет консервілерін І-дәрежелі сиыр етінен дайындайды. Өңдеуге
Қыздыру температурасына байланысты консервіленген өнімдер 1000С-та және 1000С-тан төмен
Стерильденген консервілер өзінің сақтауға тұрақтылығымен білінеді, 10 күн
Жасалған консервілер ерекшеліктері бойынша мынадай түрлерге бөлінеді:
шикізат түріне: сиыр, бұзау, қой, шошқа, жылқы, торай, басқа
шикізатты өңдеу сипаты бойынша: тұздалған және тұздалмаған шикізаттың, туралмаған
шикізаттарды температуралық сипаты бойынша өңдеу: шикі қыздырумен (бұқтырылған,
консервінің құрамы бойынша: табиғи шырынымен (тек қана тұз қосылған),
стерильдеу тәртібімен: 1000С-қа одан да жоғары және 1000С-қа (температурасы
пайдалануы бойынша: шайнама, бірінші тамақ, басқа тағамдармен бірге пайдалануға
консервілерді пайдалану алдында дайындау тәсілі бойынша: жылусыз дайындаған,
Банкі материалдарының түрі бойынша: ақ қаңылтырдан қара қаңылтырдан, аллюминиден,
Ыдыстың шамасы нетто бойынша: 0,1; 0,5; 1,0-ге дейін; 3,0
Дайын консервілерді стерилдеуден кейін сапасын сорттағанда мынадай ақауларына көңіл
Лакталған банкілерде сыртқы жағынан сызық түскен лактың бұзылуы, резеңке
Лакталған қалбырдың ішкі жағы тегіс, жылтыр, сызықсыз, лагы
Кейбір ет консервілерінің химиялық құрамы
мен қуаттылығы.
Кесте 1.
Консервілер Химиялық құрамы, % Қуаттылығы ккал (100г)
Су Белок Май Көміртегі Күл
Бұқтырылған қой еті, жоғары сорт 59,0 17,1 21,5 -
Өз сөлінде пісірілген сиыр еті 56,4 27,2 14,2 0,1
Сиыр етінен гуляш 51,4 21,0 23,9 1,4 1,8 316
Қуырылған сиыр еті 53,9 30,0 13,4 0,1 1,9 251
Бұқтырылған сиыр еті, жоғары сорт 61,5 16,3 18,8 1,2
Ет паштеті 70,5 10,9 14,0 1,7 2,5 183
Бауыр паштеті 52,5 17,0 28,0 0,7 1,5 334
Томатты соустағы бүйрек 68,7 18,5 7,6 3,4 1,6 161
Бұқтырылған шошқа еті 52,5 14,6 30,9 - 1,6 349
Қалбырдың ішкі жағында лактың жиналуының аумағы 50 мм2-тан аспауы,
Қалбырдың қабырғасында аздап майысқаны, бірақ сүйір ұштары болмаса пайдалануға
Қалбыр сыртындағы тот, ауа ылғалдығының жоғары болуынан пайда болады
Қалбырдан ағуды активті және пассивті болып екіге бөледі.
Консервілердің сыртқы көрсеткіштерінің бірі – жарылуы. Ол консервілерді сақтау
Химиялық жарылу (боибаж) - өнімнің құрамындағы заттар қалбырдың металымен
Микробты жарылу – стерилденген кезде өлмеген және термостаттық
Микроорганимздердің өсіп өнуінен көп мөлшерде газ пайда болады (NH3,
Физикалық жарылу – қалбырды шамадан тыс, ауасын шығармай салқын
Консервілерде басқа да ақаулар кездеседі, олардың болуы консервіні тағамға
«Құс» деп қаңылтырдың қалбырда айналдырып түбінен немесе үстінен сүйір
«Тіл» қабырдың шеттерін жапсырарда, қисайғанда, қабырғасы майысқанда немесе ішінде
«Торсылдақ» қалбырдың бір бетінде көтерілгендік байқалады, егер қалбырды
«Қалбырдан ағу» герметикалылығының бұзылғандығын көрсетеді, тесік арқылы сұйық заттар
Активті ағып тұрған қалбыр жарамсыз деп шығарылады. Қалбырдың майысқандығы
Қалбыр ішінің қараюы ақшыл-көктен қараға дейін өзгеруі, қалайының күкіртке
Консервілерді салқындатылған, салқындатылмаған қоймаларда жақсы желдетілген жағдайда температурасы 5-150С-та
Сақтау ұзақтығы - өнімнің физикалық жағдайы, органолептикалық қасиеті, тағамдық
Дүкендерде консервілерді сақтау 0-200С-та, ауаның салыстырмалы ылғалдылығы 75%-те болуға
2.6. Ет консервілерін сапасын сараптау.
Консервілердің әрбір партиясына сапалық куәлік беріледі, ол органолептикалық, химиялық,
Ет консервілерінің бірдейлігін анықтау үшін үш сатыдан тұрады:
тауар-жолдама құжатын талдау;
партияны алдын-ала және консервілердің белгілеуі мен оралуын қарау;
консервіні органолептикалық және физикалық-химиялық көрсеткіштері бойынша сынау.
Тауар-жолдама құжатын консерві сертификаты, тасымалдау куілігі, дайындаушының сапа куәлігі,
Консервілердің партиясын қарағанда мынаған назар аудару керек:
белгілеу этикеткасында, тарасында және тұтыну орамында;
этикетка таза, тығыз және желімденген, мынадай мәліметтер болуы керек,
Ет консервілердің белгілеуі мен оралуы нормалық құжаттарға және келісім-шарт
Тасымалдау тұтыну тарасында көрсетілген консервіні дайындауды (дайындаушы ел) өнім
Партияның көлемі тауар-көлік, счет-фактура, өнім тегінің сертификаты бойынша тексеріледі.
Қазақстан республикасында шығаратын консервілердің органолептикалық, физика-химиялық көрсеткіштері жұмыс жасап
Әкелінген консервілердің органолептикалық және химиялық көрсеткіштері дайындаушы елдің нормалық
Консервіні органолептикалық бағалағанда мынандай тәсілдер қабылданады:
сырттай қарау тәсілі – көру органымен консервінің сыртқы түрі
дәмді тәсіл – тіл мен таңдайда дәмдік нүктелері бойынша
иістік тәсілі- иіс сезімдері арқылы анықтауға;
көру тәсілі – консервіні көру арқылы консистенциясын анықтауға.
Физикалық-химиялық көрсеткіштері бойынша сынақ – ол көрсеткіштерді техникалық өлшеу
Физикалық тәсілдер - өлшеу құралдарының көмегімен физикалық көрсеткіштерін анықтау
Химиялық тәсілдер – стандартты заттар, үлгілер, өлшеу құралдары мен
Физикалық және химиялық тәсілдер әртүрлі болады: микроскоптау, фотометрия, фотоэлеметроколориметрия,
Егер ет консервілерін жоғарыда көрсетілген тәсілдермен бірдейлігін анықтаса, анықтауды
Ет консервілерін сараптауға үлгі алу тәртібі.
Үлгі алу тәсілінің нормалық құжаты МЕМ СТ 87560-76 «Консервіленген
Консервіленген тағамдық өнімдер партиясынан негізгі үлгі алады.
Қаңылтыр, шыны немесе полимер қалбырларға оралған өнімдердің тасымалдау қалыптарынан
оралым массасы 1 кг, нетто – 10 бөлік.
3кг дейін – 5 бөлік
3 кг жоғары – 2 бөлік орам.
Негізгі үлгінің майысқан жерлерінің санын, герметикасы кеткен және басқа
Негізгі үлгіден орташа үлгі жасау үшін орамнан мынадай
Кесте 2.
Ыдыстың сыйымдылығы, мл Оралымнан алынатын бөлік саны, дана
Физикалық-химиялық сынақ үшін Бактерио- логиялық талдау үшін Экологиялық талдау
50 дейін 6 3 4 4
50-100 дейін 3 2 2 4
100-200 дейін 3 3 2 5
200-300 дейін 2 3 1 2
300-1000 дейін 1 3 1 2
1000-3000 дейін Органолептикалық бағалаудың үлгісімен 1 1 1
Оралым сыйымдылығы 3000 мл-ден асса, бір бөлік үлгі алынып
Зертханаға сараптауға жіберілетін орташа үлгіні этикетка мен керекті құжаттармен
өнім шығарған өндірістің атауы;
өнімге арналған мемлекеттік стандарттың көмері;
өнімнің аты мен сорты;
партия көлемі, нөмері мен өнім өндірген күні;
орташа үлгі алу кезіндегі өнім температурасы;
орташа үлгі алу көлемі мен уақыты;
орташа үлгі алған адамның қолы мен қызметі;
өнімде анықталатын көрсеткіштер.
Органолептикалық көрсеткіштерін, ылғалдылықтың, майдың, белоктың, тазалық тобының, микробиологиялық
2.6. Ет пен органдарды тексеру
Сойылған малдың басын, ішкі органдарын және етін белгілі бір
Ал ұшаның сөл түйіндері ет комбинаттарында өте қажет жағдайда
Сойылған малдың еті тез таратылып жіберілетін болса, (базарға шығарып
Сойылған малдың басы мен ішкі органдарын және етін екінші
Малдың бір жерде басы, екінші орында қарыны мен ішектері
Б а с т ы кесіп алғаннан кейін
Ө к п е – б а у ы
Б ү й р е к т е р
Қарынды, ішектер мен шажырқай сөл түйіндерін, сол сияқты жатын
Бас пен ішкі органдар, олардың барлық сөл түйіндері тексерілгеннен
Талаққа аса көңіл бөлу қажет, топалаң кездесуі ықтимал, бауырды
2.7. Еттің санитарлық сараптамасы
Халыққа ветеринарлы-санитарлық сараптамадан өткен және таңбасы бар малдың етін
Аса қауіпті ауруға (сібір жарасы, маңқа және т.б.) ұшыраған
Егерде еттерде фин құрттары табылса, ол етке, жарамды етке
Етті санитарлық-гигиеналық зерттеу үшін МЕМСТ 7269-54 қолданылады.
Еттің зерттеуге алынатын жерлері:
а) бауыздалған жерден 4-5 мойын омыртқа тұсынан;
б) жауырын етінен;
в) санның қалың етінен.
Кесілген еттің әрқайсысын бөлек пергамент қағазына орап, әр ұшаның
Еттің органолептикалық көрсеткіштері
Түрін және түсін анықтау: Етті кесу арқылы еттің түсін
Консистенциясын анықтау: Кесінді бетін қолмен басқанда шұңқыр пайда болады.
Исін анықтау. Алдымен еттің беткі қабатын, кейін еттің терең
Ет майын анықтау: Түсін, исін, консистенциясын саусақпен басу арқылы
Суйек майын анықтау: Балғын етте сүйек майы түтікше сүйекті
Етті суда қайнату арқылы анықтау
Анықталатын еттен 30-50г кесіп, майда бөлшектерге бөліп, днстилденген су
Етті бактериоскопиялық зерттеу
Еттің бетінде түрлі микроорганизмдер болуы мүмкін. Олардың мөлшері арқылы
Етті химиялық әдістермен зерттеу
Етті сақтау жағдайы бұзылғанда микрорганизмдерден бөлініп шығатын ферменттердің әсерінен
Химиялық зерттеу әдісі еттің балғындығын белоктың бұзылған
кездегі аралық өнімдерін анықтауға бағытталған. Аралық өнімдер:
лизиннен-кадаверин, гистидиннен-гистамин, глициннен-метиламин, ұшқыш май қышқылы және аммиак.
Зерттеу алдында етті диаметрі 2 мм металл сеткасы бар
Суытылған, мүздатылған, ерітілген, қайтадан мұздатылған еттің көрсеткіштері
Кесте 1.
Көрсет кіштері Суытылған Мұздатылған Ерітілген Қайта мұздатылған
1 2 3 4 5
Сыртқы түрі Ұша етінің бетінде құрғақ қатқан қабық бар
Консис
тенциясы Кесінді беті тығыз, соқылдақ, қолмен басқанда
Исі Жағымды, малдың түріне сай еттің өзіне тән
Май Ірі қара малдың майы ақ, сарғыш не
Сүйек майы Түтікше сүйекте сүйек майы толып тұрады,
Сіңір мен буындар Серпімді, тығыз буындары жылтыр. Буындағы
Қайнату кезіндегі сорпа түрі Мөлдір, сәл күнгірттікке жол
а) Ұшқыш май қышқылының мөлшерін анықтау әдісі.
Технохимиялық таразыда 25г фаршты алып түбі домалақ 750-1000мл колбаға
Паршығарушы колбаға 2/3 мөлшерде дистилденген су құйып ет турайтын
Ұшқыш май қышқылын мына формула арқылы анықтайды:
мүндағы: X- еттегі ұшқыш май қышқылының мөлшері; В -
б) Сорпаның күкірт қышқылды мыспен реакциясы
Бұл тәсіл сезікті еттің ақуызының ыдырауын байқау үшін қолданылады.
Егер ет балғын болса сорпа мөлдір немесе сәл күңгірт
в) Амин-аммиакты азотты анықтау.
Технохимиялық таразыда 25г фаршты өлшеп алып, фарфор ыдыста 100
Белгісі бар 100 мл колбаға 40мл сүзінді құяды, ақуызын
Екінші бақылау колбасына 10% алюминий мен калий квасцы ерітіндісінен
Конус тәрізді колбаға 20 мл ет тұнбасынан алып 0,3
Екінші бақылау колбасына да тура сондай ерітінділер құяды, бірақ
Есептеу мына формула арқылы анықтайды:
1.4*100*100*(B-B1)*100
25*40*20
мұндағы: X- ЮОг еттегі амин-аммиакты азот мөлшері, милиграммен; В-
Мысалы :
1.4*100*100*(1.5-0.1)*100
25*40*20
Еттің сапасын балмен бағалау.
Еттің сапасын 25 балмен бағалау қалыптасқан. Мұнда әр көрсеткішке
Еттің сапасын санмен бағалау.
Кесте 2.
Көрсеткіштер Бал
1 2
Ұшқыш май қышқылының мөлшері (мл)
0,35-ге дейін
0,36 дан 0,50-ге дейін
0,51 ден 0,65-ке дейін
0,66 дан 1,0-ге дейін
1ден асады
0
1
2
3
4
1. 2.
Сорпаның күкірт қышқылды мыспен реакциясы
Сорпаның мөлдір емес немесе қосынды байқалады.
Сорпада кесектердің пайда болуы
Сорпада желе тәрізді көгілдір-көк түс немесе жасыл тұнба пайда
2
1
2
Амин-аммиакты азоттың мөлшері (100г еттегі мөлшері)
80-ге дейін
80 нен 130-ға дейін
130 асады
0
1
2
Бактериоскопия
Мазокта микроорганизмдер жоқ немесе аздап коктар мен таяқшалар кездеседі.
Микроскоппен қарағанда бұзылған тіндері көрінеді. Мазокта жиырма, отыз шақты
0
1
2
Етті финн және трихинелла құрттарына тексеру
Етте адам ағзасына қауіпті кейбір құрттар кездеседі. Етті кесу
Ірі қара мал етін -12°С кдтыру арқылы өңдеуге болады,
Тұздау арқылы да фиидерді өлтіруге болады, ол үшін тұзды
Етте аса қауіпті құрт- Тгісһіnella spiralis кездеседі. Трихинелланы зерттеу
Компрессориум 24 төртбұрышқа бөлінген екі пластинкадан тұрады, пластинка шеттерінде
III. Еңбек қорғау
Еңбек қорғау – бұл жұмыс барысында жұмысшылар денсаулығының қауiпсiздiгiн
Техника қауiпсiздiгi – адам өмiрiн қауіптi өндiрiстiк факторлардың
Отандық ғалымдар мен жұмысшылардың өмiрi мен денсаулығын сақтауға бағытталған
Еңбек гигиенасы – қоршаған орта мен еңбек процестерiнiң адам
Еңбек гигиенасы-санитарлық гигиеналық, емдеу профилактикалық шараларын жүргiзедi. Өндiрiстiк жарақаттану
жарақаттанудың ауырлық көрсеткiшi;
жарақаттанудың тазалық көрсеткiшi
жұмыс уақытының көрсеткiшi.
Профессионалдық ауру дегенiмiз – органимзге үнемi және ұзақ еңбектiң,
Мен осы дипломдық жұмыстағы тәжiрибелiк зерттеу жұмыстарын Оңтүстiк Батыс
Еңбек қорғау жөнiндегi жағдайға және заңдылыққа сәйкес жұмысшылар мен
Шаруашылықта кейбiр қауiпсiздiк жұмыстарын жүргiзуде кемшiлiктер болады. Химиялық заттармен
Кездейсоқ жағдайларға ескерту шаралары .
а) Айналмалы механизмдерге қорғаныстар орнату;
б) Егiстiк жґмысты жүргiзу алдында жұмысшылармен нұсқау жүргiзу;
в) Улы химикаттармен және жеке заттарды қолдануда жұмыс жүргiзудi
Жарақаттанудан ескерту шаралары:
а) Егiс аймақтарын электр жарығымен қатамасыз ету;
б) техника қауiпсiздiгi туралы жұмысшылармен уақтылы және сапалы нұсқама
Оңтүстiк Батыс ауыл шаруашылық ғылыми зерттеу орталығының жетекшiлерi мен
VI. Қорытынды
Малды кез келген жерде союға болмайды. Далада сойса оның
Тұз етке сіңіуне өте қолайлы жылылық-5 градус. Тұздалған еттің
Сүрленетін ет онша қалың қақталмайды, оны ілгенде біріне-бірін
тигізбей, арасына самал түтін еркін кіре алатындай етіп
Ет-120-350аралығында мұздатылады. Көбінесе мұздатқыш камераларды
ауа температурасаы-230-260 С, салыстырмалы ылғалдылық 90-92% жағдайындамұздатады. Мұздатудың мерзімі
Мысалы: -120С температура 70 сағат мұздатады. -150С 60 сағат,
«Ет консервілерін сертификаттау» курстық жұмысында ет консервілерін сиыр, шошқа,
Ал ет консервілерін сертификаттаудан бұрын ет өнімдерінен орташа үлгі
Ет консервілерін сатылым орындарына шығарудан бұрын сертификаттау тәртіптерін ретімен
V. Пайдаланған әдебиеттер.
Мясо и мясопродукты М.Гостандарт 1986ж
Овцы и куры для убоя ГОСТ 5111-55 М 1972
Лошади для убоя ГОСТ 20079 -74 М. 1974
Скот для убоя ГОСТ 20079-74 М-1974г
Свинводство и технология производство свины М. Агропромиздат 1986 г
А.Смағұлов. Сертификаттау. Алматы – 2000ж.
А.Смагулов. Качество и безопасность сельскохозяйственной пищевой продукции. Алматы
Л.А.Бакулина. Справочник товароведа продовольственных товаров. ІІ том. Москва «Экономика».
Х.С.Горегляд. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии переработки продуктов
Малды қолда өсіру. Алматы, Қайнар, 1995ж.
А.Смағұлов. Сертификаттау. Алматы – 2000ж.
А.Смагулов. Качество и безопасность сельскохозяйственной пищевой продукции. Алматы
Л.А.Бакулина. Справочник товароведа продовольственных товаров. ІІ том. Москва «Экономика».
Х.С.Горегляд. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии переработки продуктов
Қолда мал өсіру. Алматы «Қайнар» 1995 ж. 37-38
Қой аурулары. Алматы «Қайнар» 1977 ж. 240-242 бет.
Сиыр қолда өсіру. Б.Б.Ысқақбаев 1987 ж. 117-118 бет.
Ветернарно-санитарная экспертиза. Х.С.Горегляда Москва «Колос» 1981 г. 315 бет,
Ауылшарушалық өнімдерінің сапасын сараптау және бақылау Смағұлов А.Қ. және
Сертификаттау, Сағадиев К және т.б. Алматы 2000ж
Сойыс малдарынан алынатын өнімдерді өндіру Барақбаев Б., Москва
Қой мен ешкіні қолда өсіру Саудабаев, Нарбаев Алматы
Товароведение селькохозяйственных продуктов Любарский Л.И. Мосвка 1983ж
Консервіленген сиыр еті
Етті сүйегінен ажырату
Ет қоңдылығын бағалау
Сойылған еттерді тоңазытқышқа жіберу
1