ЖОСПАР
1.4. Сүттің физикалық-химиялық жэне органолептикалық касиеттері 1
1.5. Сүттің химиялық қасиеттері 1
1.6. Дүние жүзіндегі сүт өндірісінің қалпы 2
Қазақстан Республикасында сүт өнімдері өндірісінің даму тарихы 4
2. АРНАЙЫ БӨЛІМ 7
2.1. Нормативтік есіптемелер 7
2.2. Зерттеуді метрологиялық қамтамансыздандыру 8
2.3. Зерттеу методикасы және бағдарламасы 10
2.4. Ж.Ш.С. “АФА” шаруашылығында өндіріс қызметінің қысқаша
ЖШС «АФАң сүт және сүт өнімдерін сертификаттау 16
ЕҢБЕКТ ҚОРҒАУ 20
5. Технологиялық үрдіс 27
Сүт қойыртапсы 32
Араластыру, салқындату мен пісіп жетілуі 32
6. Сақтау мен тасымалдау 35
Қолданылған әдебиеттер тізімі 48
1.4. Сүттің физикалық-химиялық және органолептикалық қасиеттері
Физикалық қасиеті. Жаңа сауған сүт белгілі тығыздық, тұтқырлық, беткі
Тоғыздық. Температурасы 200 С қаймағы алынбаған сүт тығыздығы 1.027-1.032
Беткі кергіштік. Ол сүтте су көрсеткішінен төмен- 50*10-3 Н/м.
1.5. Сүттің химиялық қасиеттері
Қышқылдық сүттің ең негізі көрсеткіші болып табылады. Сүттің титірленетін
Титірленетін қышқылдық. Майда басқа, сүт жэне сүт өнімдерінің титірленетін
Бейсенді қышқылдық сүтегі иондарының концентрациясын білдіреді,ауытқуы өте тар 6.55-6.75
Буфер сиымдылық. Сүттің буферлік сиымдылығы дегеніміз 100 мл сүттің
Орагнолептикалық қасиеттері - ол сыртқы түрі концистенциясы, түсі, дәмі,
Мал маманына сүт дәмі мен иісінің кемшіліктерін туғызатын себептерді
1.6. Дүние жүзіндегі сүт өндірісінің қалпы
Көп жылдық анализдің негізінде сүттің тұтыну деңгейі оның өндірілу
Соңғы уақыттың ішінде жалпы сүт тағамдарынынң тұтынуы – бұл
Дамыған шет елдерде сүт деңгейімен мінезделеді. Ал дамып келе
Сүт нарығынын даму тенденциясы
Соңғы 5 жылдық ішінде сүт өндірісі үлкен даму қарқында
Соңғы жылдары сүт өндірісінің дамуы АҚШ-та байқалады. Ал Ресей
Дүние жузінде 2.6 млн.тонна бүтін және 2.5 млн. тонна
Оның экспорты 2001 жылы 2.5млн. тонна құрады. Соңғы жылдары
Қазақстан Республикасында сүт өнімдері өндірісінің даму тарихы
Ол кейінгі ғасырларда бірден санасақ Ресеймен тығыз байланысты, мұнда
Алғашқы кезде сүт өндірісі кооператив түрінде дамыды. Соңынан, қоғамдық
1928-1932 жылдары Казақстанда 100-ге тарта /май және ірімшік өндерілетін
Республиканың оңтүстігінде алғашқы өндірістік ірімшік базасы ашылды. 1932 жылы
Сүт өндіру мекемелерін мемлекет қарауына топтау нәтижесінде, оларды тіркеу,
Соғыстан кейінгі жылдары ірімшік, ашылған сүт өнімдерін, сүтконсервілерін шығару
Алпысыншы жылдары республикадағы барлық сүт өндейтін 304 өндіріс орны
Сүт өндірісі жоғары қарқынмен даму үстінде болғанмен, техникалық
Қазақстанның сүт индустриясы бұрынғы одақтың республикалар арасында өнімнің негізгі
Тоғызыншы, оныншы бесжылдықтарда сүт өнімін өндіру қуатын дамытумен қатар,
Тапсырылған сүт сапасын жақсарту үшін сүтті әр шаруашылықта қабылдап
Республикадағы сүт комбинаттары ХІІ бесжылдық жылдары ішінде жыл сайын
Қазіргі кезде май өңдеу саласының қуаты толық пайдаланылмайды /
Сүт өнеркэсібінің өндірістік-техникалық базасын одан әрі нығайту жұмыстарын аймақтық
2. АРНАЙЫ БӨЛІМ
2.1. Нормативтік есептемелер
СТРК 982-95 Кефир. Техникалық шарт.
ГОСТ 9225-84 Сүт және сүт тағамдары.Микробиологиялық зерттеу.
ГОСТ 8218-99 Сүт. Тазалығын аңықтау .
ГОСТ 5867-90 Сүт және сүт тағамдары. Май мөлшерін аңықтау
ГОСТ 3626-73 Сүт және сүт тағамдарын. Ығалдылық пн құрғақ
Техникалық шарт РК. 64019786405-03-99- иогурт .
Техникалық шарт 19.00 РК 39342372 – иогурт .
ГОСТ 3625-84 Сүт және сүт тағамдары . Тығыздықты анықтау.
ГОСТ 3624-92 Сүт және сүт тағамдары . Титірлік әдіспен
10. ГОСТ 3622-68 Сүт жэне сүт тағамдары .
сынаққа дайындау.
11. ГОСТ 3623-73 Сүт жэне сүт тағамдары. Пастерленгендігін
12. ГОСТ 13264-88 Сиыр сүті . Сатып алғандағы
13. ГОСТ 13277-79 Пастерленген сиыр сүті . Техникалық шарт.
14. ГОСТ 13928-84 Дайындалған сүт және кілегей .
15. ГОСТ 22760-77 Гравищетриялық әдіспен сүттің майлылығын анықтау .
16. ТУ 1924 РК 39342886 ТОО 01-1999- Сметана .
17. ҚРСТ 3.4-94г Сертификаттау жүйесі . Өнімді сертифи-каттау .
18. СТ 20. ҚРСТ 3.10-97 ҚР Сертификаттау жүйесі
19. ҚРСТ 3.4-94 ҚР сертификаттау жүйесі ‘Өнімді сер-тификаттау’ .
20. ҚРСТ 3.10-97 ҚР Сертификаттау жүйесі ‘Аппеляцияны қарасту
21. ҚРСТ 3.11-97 Сертификаттау жүйесі ‘Мемелекеттік реестр жүйесінің енгізудің
22. ҚРСТ 3.15-97 ҚР Сертификаттау жүйесі ‘ Сапа
23. ГОСТ 3.11.09-82 Негізгі түсініктердің терминдері мен анықтамалары .
24. ГОСТ 15467-79 Өнім сапасын басқару. Негізгі түсініктер. Терминдер
25. ГОСТ 18242-72 / СТ СЭВ 548-7, СТ СЭВ
2.2. Зерттеуді метрологиялық қамтамансыздандыру
Анализ өткізу кезінде қолданылатын аппараттар, материалдар мен реактивтер.
1. ГОСТ 24104 сәйкес дәлдік деңгейін 2 кластағы зертханалық
2. ГОСТ 24104 сәйкес дәлдік деңгейі 4 кластағы зертханалық
3. ГОСТ 28498 сәйкес өлшеу ардылығы 0-1000 С аралығында
15-55 градуста температураны ұстап түратын термостат.
4. ГОСТ 19569 сәйкес дәрегерлік булық стерилизатор.
Кептіргіш шкаф /1600С/.
5. ГОСТ 19881 сәйкес РН бақылауға арналған потенциометірлік анализатор.
25-550С температураны ұстап тұра алатын Редуктазник.
Су моншасы.
Бактерия коллонияларын өлшейтін прибор.
Биологиялық жарықтықты микроскоп.
6. ГОСТ 14149 сәйкес элктерлік плитка.
7. ГОСТ 23932 сәйкес спиртовка .
8. Бактериологиялық /плитка/ петия.
9. ТШ 381051835 сәйкес резина түтінше.
10. ГОСТ 12026 бойынша фильтірлейтін қағаз.
11. ГОСТ 1341 сәйкес пергамент.
12. ГОСТ 5556 сәйкес гигроскопиялық дәрігерлік мақта.
13. ГОСТ 25326 сәйкес Петри таяқшасы.
14. ГОСТ 9284 сәйкес микропрепараттар үшін шынылар.
15. Бюретка, пипетка, стакан, колба, цилиндр.
16. ГОСТ 4233 сәйкес хлорлы натрий.
17. ГОСТ 24363 сәйкес каллий гидроксиді.
18. ГОСТ 4328 сәйкес натрий гидроксиді.
19. ГОСТ 2156 сәйкес екі қышқылды натрий .
20. ГОСТ 5962 сәйкес этилді спирт.
21. ГОСТ 13739 сәйкес микроскопия кезінде қолданатын май.
22. ГОСТ 3118 сәйкес қышқыл.
23. ГОСТ 6709 сәйкес дистильденген су.
24. ГОСТ 2874 сәйкес ішетін су.
25. ГОСТ 17206 сәйкес микробиологиялық Ангар.
26. ГОСТ 13805 құрғақ пептон.
27. ОСТ 49134 сәйкес бұқа өті.
28. ТШ 49513 сәйкес модификацияланған агар ортасы.
29. ОСТ 4963 сәйкес лактоза.
30. ОСТ 49144 мәйекті ұнтақ.
31. ТШ 6-09-1181 сәйкес қағазды индикаторлар. Универсалды индикаторлар.
Міне зертханада сынауларды өткізген кезде жоғарыда көрсетіліпкеткен құралдар мен
2.3. Зерттеу методикасы және бағдарламасы
Ашытылған сүттен жасалған тағамдардың құрамын анықтау.
Орташа үлгі алу - /ГОСТ –3622-68/
Пакеттегі немесе бөтелкедегі ашытылған сүттен орташа үлгіні былай алады.
100 жәшікке дейін – 1-2 үлгі.
100-200 жәшіктен – 2-3 үлгі.
200-500 жәшіктен – 3-4 улгі
500-1000 жәшіктен – 4-5 үлгі
Әрбір алынған үлгіден /100-250мл/ анықтау жұмысы бөлек-бөлек жүргізіледі. Алынған
Айранның майлығын анықтау.
1. Бутериметрге /май өлшегіш/ алғашында 10мл күкірт қышқылын /тығыздығы
2. Таза бутериметрге 11г айран, т.б. құйып үстіне 10мл
Ашытылған сүттің қышқылдығын анықтау ГОСТ-3624-67
Стаканға не колбаға /250мл/ 20мл су мен 10мл ашыған
2.4. Ж.Ш.С. “АФА” шаруашылығында өндіріс қызметінің қысқаша
Қазіргі уақытта “АФА” ЖШС-к Жетісу өңдіріндегі аса ірі шаруашылықтардың
Сонымен қатар бұл шаруашылық көп жақты болып есептеледі. Соның
1995 жылы сүт жэне сүт өнімдерін өңдейтін шағын сүт
Алдаберген Агрофирмасының өндірісінін сертификаттау
Өндірісті сертификаттау кезінде А қосымшада көрсетілген сапа жүйесінің жеке
Өндірісті сертификаттау мына этаптардан тұрады :
сертификаттау органына өтініш беруі ;
өтінуші ұсынған бастапқы құжаттарды сараптау ;
тексеру бағдарламасын құру ;
өндірісті тексеру және бағалау ;
тексеру нәтижесін құрастыру және өндіріске сәйкестік сертификатын беру ;
Сертификатталған өндіріске инспекциялық бақылау жүргізуі.
Өнеркәсіптің өнім сапасын сапа жөніндегі ақпараттың материалдар негізінде бағалайды.
Өндірісті сертификаттау жұмыстарының ақысын төлеу нәтижеге қарамастан келісім шарт
бастапқы құжаттарды ;
бағдарлама жасап,өндірісті тексеруді жүргізуі ;
сертификатталған өндірісті инспекциялық бақылау.
Өндірісті сертификаттау жөніндегі даулы сұрақтар туындайтын болса, өнда өтініш
Өндірісті сертификаттау жөніндегі жұмыстарды жүргізу тәртібі :
Сертификаттауға өтініш беруші .
Өндірісті сертификаттауға үміттенші өнеркәсіптің арызын аккредетация аумағына байланысты сертификаттау
Егер өндіріс пен сапа жүйесін сертификаттау органы бірнеше болса,
Өндірісті алдын-ала бағалау үшін сертификаттау органына өтініш пен бірге
Бастапқы құжаттар сараптау.
Бастақы құжаттарды сараптау, анықтау мақсатында жүргізіледі. Нормативтік құжаттардың талаптарын
Сертификаттау органының басшысы басты сарапшы-аудиторды бастапқы құжаттарға сараптама жүргізу,
Басты сарапшы-аудитор керек жағдайда :
өтініш берушіден қосымша материалды сұрау;
сетрификаттау органың өнімін қосымша ақпаратөтініш берушіден жібереді.
Сарапшы көрсетілген материалдарды есеппен жүргізеді :
- халықаралық стандарт ИСО 9000 сериялы талаптары;
өнім сапасының куәлігі, тәуелсіз жерден алынған, яғни мұнда өнім
Экспертиза мақсатты ойда жүргізілген тексерістің жазбаша қорытындысының дайындығымен аяқталады.
Оң шешім қабылданған кезде тапсырушыға қортындысымен қоса тапсырушының өндірістің
Теріс шешім кезінде қорытындыға кемшілігін, ол мекеме өндірісті сертификаттау
Тексеретің бағдарламасын жасау.
Басшы сарапшы-аудитор жұмысшы құжаттарының формасы мен өндірісті тексерудің бағдарламасын
Тексеру бағдарламасы А қосымшасына келісімді тексеру элементінің жүйесінің сапасын,
Міндетті обьектіні тексеру сынақ жүйесі барлық өнімнің сипаттамасы тікелей
Тексеру бағдарламасы өндірістің басты сарапшы-аудиторы жазады, кәсіпорын жетекшісі шешеді,
Тексеруді екі аптада өнеркәсіп бағдарламасын бекітеді.
Тексеру және кәсіпорынды бағалау.
Жұмысты жүргізу алдында ІІ этап басты сарапшы-аудитор және білікті
Кәсіпорын жетекшісі комиссия келгенде жиналыс өткізеді, мақсаттары мен тексеру
Тексеру жүргізу келесідей :
тексеру;
материалды анализді тексеру;
жиналыс қортындысының мазмұнын дайындау.
Өнеркәсіпті тексеру үрдісі барлық бағдарлама процедурасы комиссия мүшесінің өкілдері
Тексерудің нәтижесінде Д қосымша формасында акт толтырып және кәсіпорын
Актіде өнім сапасын бірыңғай қамтамасыздандыру және алдын-ала өндіріс талаптарына
Тексеріс соңынан комиссия /тексерілген өндіріс басшыларымен/ тексерілген обьектілердің жауапты
Сәйкестік сертификаттау берілуін және тексеретің нәтижесін қарастыру.
Өндірістің тексеріс – жөніндегі актісін және тексерістің соңғы жиналыстың
Тексеріс оң нәтиже бергенде кеңес басшысы шешім қабылдайды, өндіріске
“Өнімдер атауы” сертификат жолында нормативтік немесе техникалық құжатқа сәйкес,
Сертификат мемлекеттік реестірде ҚРГСС-да тіркелуі қажет /ҚРСТ 3.11/ .
Егер өндіріс толығымен нормативтік сұраныстарға сәйкес келіп, бірақ тексеріс
Егер өндіріс толығымен нормативтік сұраныстарға сәйкес келіп, бірақ тексеріс
Өндіріс тексеріс сертификаттау органының қарауы бойынша қарапайым кестеде жүргізілуіне
Егер тексерілген элементтер кемшілігі алынған мерзімде сапа жүйесі 6-айдан
Сертификатталған өндіріске инспекциялық бақылау.
Сертификат берілгенде сертификаттау органы мен кәсіпорын инспекциялық бақылау жүргізу
Сертификатталған өндіріске инспекциялық бақылау процедурасы және жүргізілу тәртібі мына
ЖШС «АФА» сүт және сүт өнімдерін сертификаттау
Өнімдерді сертификаттау Қазақстан Республикасының мемлекеттік сертификаттау /импорттық өнімдерге де/
Біртекті өнімдрді өзіндік ерекшеліктері бойынша сертификатталады жүйесі келісімді тәртібін
Тәртіп, өнім сипаты таңдап алынған сертификаттау құрылымы бойынша, сертификатталатын
Сертификаттау тәртібі ИСО/МЭК нұсқаларының жалпы принціптеріне сай болуы керек.
Сертификатталатын кезінде тексерілетін тауардың сипаты /параметірлері/ мына нымандарға қарай
өнімнің бірдейлігін анықтау мүмкіндігі /белгілі – бір өндіріс партиясына
тапсырылған өнімнің техникалық құжатына сәйкестігі;
алынған параметірлер қауіпсіздік нормасын, экологиялық өнімге нормалық құжаттарда бекітілген
Заң актілеріне сәйкес, міндетті сертификаттауда, басқа талаптарды көрсететін қажетті
Сертификаттау құрылымын таңдап алғанда өнімді өндірген өндірістің, сынақтың, тапсырудың
Өз еркімен сертификаттауда өтініш беруші сертификаттау құрылымын таңдап алып
Алдабергенов агрофирмасы өз өнімдерін Алматы облысы,Талдықорған филиалының “Ұлттық сараптау
Өнімдерін сертификаттау келесі тәртіппен жүреді.
1.Сертификаттауға өтініш беруші. Өтініш беруші өтінішін сертификаттау органына, ол
2.Үлгі алу, бірдейлігін анықтау және сынақ жүргізу. Сынақ үлгісін
3.Өндірісті бағалау. Таңдап алынған сертификаттау құрылымы бойынша өндірістің жағдайы
4.Сәйкестік сертификатын беру. Өнімнің сапасы жөніндегі сынақ хаттамасы, өндірісті
Сертификаттың пайдалану мерзімін сертификаттау органы бекітеді, бірақ 3 жылдан
5. Сәйкестік белгісін пайдалану. Дайындаушы сертифи-каттау органымен лицензия алып,
6. Инспекциялық бақылау. Сертификатталған өнімге инспекциялық бақылау сертификат мерзімінің
ЖШС «АФАң сүт және сүт өнімдерін міндетті сртификаттау
Сонымен қатар ұзақ және қысқа мерзімге сақталатын өнімдер үшін
Сүт және сүт өнімдеріне сәйкестік сертификатын беру үшін мемлекеттік
Сертификатталған өнімді инспекциялық бақылау және міндетті сертификаттау жүргізу кезінде
Өнімнің идентификаттығы үшін алынған ақпараттар жеткіліксіз болса, өнімге нормативтік
Сертификаттау үшін үлгі алу және оларды сынаққа дайындау мына
МемСТ 26809-86 “Сүт және сүт өнімдерін. Қабылдау ережесі, үлгі
МемСТ 13928-84 “Дайындалатын сүт және кілегей. Қабылдау ережесі, /таңдап
МемСТ 9225-84 “Сүт және сүт өнімдерін. Микробиологиялық анализдеудің әдістері.
Инспекциялық бақылаудың шарты мен тексеру кезеңі /сертификаттауда 2а, 3а,
Токсинді элементтері, пестидцитері жоқ нақты ұйымның өнімдерін сынауда инспекциялық
Қайнатылған, пастерленген, ішетін сүтті, сүт қышқылды сусындар, қаймақ, иогурттарды
Зерттеудің нәтижесі аталған өнімдердің барлығына таратылады.
ЕҢБЕКТІ ҚОРҒАУ
Бұл Қазақстан Республикасында қолданылатын заңды және басқада нормативтік актілерге
Қазақстан Республикасының Еңбекті қорғау туралы заңы меншік түріне қарамай
Қоршаған ортаға зиянды әр түрлі заттарды шығару бұл мекемеде
Ақсақ асыл тұқымды зауытында еңбекті қорғау жөніндегі ережесі.
Жеке меншік түріне қарамастан еңбекті қорғау жөніндегі қызмет төтенше
Еңбекті қорғау қызметінің құқықтық негізі Қазақстан Республикасының Еңбекті қорғау
Еңбекті қорғау қызметінің басшысына жоғарғы білімді, практикалық жұмыс тәжирбесі
Еңбекті қорғау қызметінің жұмысы тек сол өндірістің жұмысы
Еңбекті қорғау қызметінің мақсаттары .
Еңбекті қорғау қызметінің мақсаттары келесілер:
-Өндірісте жұмыс жағдайын жақсаратын және соны қамтамасыз ететін әлеуметтік-экономикалық,
-ҚР Еңбекті қорғау туралы заңында белгіленген еңбекті қорғау туралы
Осы қызметтерге сүйене отырып Ақсай асыл тұқымды зауытында келесі
өндірісте еңбекті қорғау, қорғау жөніндегі қызметті басқару жүйелерін өндіріске
еңбек қауіпсіздігі жөніндегі өндірістің комиссиясының жұмысын әр қашан бақылау
еңбекті қорғау жөнінде жұмысшыларды аттестаттауды жүргізеді;
еңбекті қорғау жөніндегі нормативті техникалық құжаттарды дұрыс жұргізілуін қамтамасыз
қолданып жүрген және жаңа ережелерді жобалау жөніндегі жұмыстарды қадағалап
өндірістің барлық бөлімшерлерін еңбекті қорғаумен байланысты құжаттармен қамтамасыздандырылуын қадаға-лауды
өндірісте болған барлық төтенше жағдайларды зерттеп қарауды жүргізеді ;
өндірісте болған барлық төтенше жағдайларды зерттеп қарауды жүргізеді;
өндіріс бөлімшелерінде еңбек жағдайын жалпы анализ жүргізеді;
жобалық-техникалық құжаттарды қарау жұмыстарына қатысады.
Еңбекті қорғау қызметінің құқығы.
Өндіріс бөлімшелерінен сол бөлімшедегі еңбек жағдайлары жөніндегі материалдарды және
Адам өмірі, денсаулығы мен қоршаған ортаға әсері тиетін машиналардың
Өндірістегі барлық бөлмелерді, цехтарды кедергісіз көруге және өндіріс бөлімшесінде
Анализдерді жүргізетін зертханаларға инструктаждан өткен адамдарды жіберу керек. Жөнді
Зертханада темекі шегу, тамақтану және жылытқыштардың қасында өртке қауіпті
Жапа шеккендерге шыны қалдықтарды стерильді пинцетпен алып, кесілген жердің
Термиялық күйген жағдайда күйген жерді 96 пайызға этил спиртімен
Ал химиялық заттармен куйген болса ол жерді дереу үлкен
Егер адам тоқпен жараланса онда тоқты дереу сөндіріп жедел
Кефир өндіру жөніндегі технологиялық үрдістер
Түрлері
Майдың массалық үлесі мен қолданылатын шикізатқа байланысты кефирдің мынадай
Кефир – майдың массалық үлесі 1,0%.
Кефир – майдың масалық үлесі 2,5%.
Кефир – майдың массалық үлесі 3,2%.
Кефир – майлылығы төмен.
Кефир – майдың массалық үлесі – 10%.
Кефир- майлылығы төмен.
Кефирдің барлық түрлері витамин (С( қосылып өңделеді, ал майлылығы
Шикізат, материалдардың және жартылай фабрикаттардың сипаттамасы
Кефир жасау үшін төмендегідей шикізатпен негізгі материалдар қолданады.
МемСТ 13264-70 бойынша дайындалған сиыр сүтін 2 сорттан төмен,
Майсыз сүт - қышқылдығы 200Т жоғары емес, тығыздығы 1030кг/м3
Сиыр сүтінен дайындалған кілегей майдың массалық үлесі 30% жоғары
ТШ 1178 – 25 бойынша тұздалмаған тәтті сары
Қою майсыз сүт – ТШ 49206 – 72
(С( - витамині;
(А( - витамині;
Ішетін су – МемСТ 2874 – 82 /құрғақ сүт
Кефирлік ашытқы – ССТ – 4955 – 73; ТШ
Шикізат, негізгі материалдар, қораптар және қосымша материалдар шығымы
1 т кефир жасауға шикізатпен негізгі материалдар шығын келтірілген
1 тонна кефир жасау үшін қағаз негізіндегі құрама материалдан
Кефир рецептурасы 1.2 кестелерде берілген
Шыны ыдысқа және тетралуралы формадағы пипеттерге құйылған 1 тонна
(Тетра-Брин( типтегі сиымдылығы 500-1000см3 пакетіне қорапталған 1 тонна кефирге
1 тонна кефирді қораптау /қаптау/ үшін (ТетраБрин( пакетіне сиымдылығы
Кефирді құрама матреиалдардан картон негізінде дайындалған немесе импорт воинца
Кефир сипаттамасы
Кефир – сүтті ашыту арқылы дайындалған сүт қышқылды
Оргонолептикалық көрсеткіштері бойынша кефир кестеде келтірілген талаптарға сәйкес
Көрсеткіштер аты Сипаттамасы
Сыртқы көрінісі мен концистенциясы Біркелкі, қоюы – бұзылған
Бұзылмаған – термостық әдісті қолданғанда
Жалпы микрофлораның қыздыруы негізінде газдың пайда болуы шектелмейді.
Дәмі мен иісі Сүт қышқылды, миратулин өткізу
Түсі Ақ - сүтті, жеңіл кремді
Физикалық - химиялық көрсеткіштері бойынша кефир
Көрсеткіштер аты Кефир нормасы майдың массалық үлесіне қарай
1% 2,5% 3,2% Майлы-лығы аз 1% Таминдік майлы-лығы аз
1 2 3 4 5 6 7
Майдың массалық үлесі % кем емес 1,0 2,5
Құрғақ заттар массалық үлесі % кем емес -
(С( витамині-нің массалық үлесі млн-1 140-160 140-160 140-160 140-160
(А( витамині-нің массалық үлесі млн-1 1,5 - - 1,5
Қышқылдығы, Т0 85-120 85-120 85-120 85-120 85-120 85-120
Шартты тұтқырлығы % кем емес 20 20 20
Мекемден шығарылған кездегі температурасы
С0 жоғары емес 8 8 8 8 8 8
Ескертулер:
Жекелеген қораптарда майдың массалық үлесінің рұқсат етілген шегі (
Майдың және құрғақ заттардың массалық үлесі ксетеде 4.3.
(А( және (С( витаминдерінің массалық үлесінің шамалары мен витаминдалған
Микробиологиялық көрсеткіштері бойынша кефир -кестеде келтірілген нормаларға сәйкес болуы
Көрсеткіштер атауы Норма
Ішек таяқшасының титрі, см3 төмен емес 0,3
Патогендік микроорганизмдер, соның ішінде өнімнің 25см3 сальмонелдер Болмауы
5. Технологиялық үрдіс
Кефирді резервуарлық және термостаттық әдіспен өндіреді.
Резервуарлық өндіру әдісі /2 қосымшадағы құрлым/.
Кефирді резервуарлық әдіспен өндірудің технологиялық үрдісі келесі операциялардан тұрады:
Резервуарлық әдіс
Шикізатты қабылдап алу мен дайындау қалыпты жағдайға келтіру /нормализациялау/.
(А( және (С( витаминдерін енгізу /витаминдалған кефир үшін/;
Қоспаны анықтау
Сүттік қойыртылай араластыру, салқындату және пісіру;
Шикізатты қабылдау, дайындау, нормализациялау.
Сүт және басқа шикізатты мекеменің ТББ /техникалық бақылау көлемі
Сапасы бойынша қабылдаған сүтті майдың массалық үлесіне қарай нормализациялауды
Сүтті майы бойынша нормализациялау төмендегідей жолмен іске асырылады:
Сүттің бір бөлігін кілегей алу немесе майсыздалған сүт алу
Қоспаны құрғақ заттардың массалық үлесі бойынша нормализациялауды оған майдың
Кефирге арналған қоспаның ашытар алдындағы тығыздығы В-кестеде келтірілген көрсеткіштерге
Кефирге арналған қоспа Ашыту алдындағы қоспаның тығыздығы кг/м3 төмен
Майдың массалық үлесі 1,0% 1029
Майдың массалық үлесі 2,5% 1028
Майдың массалық үлесі 3,2%
майлы емес 1030
Томиндік майдың массалық үлесі 10% 1037
Таминдік майлы емес 1037
Құрғақ толық немесе майсыздалған сүтті, құрғақ пахтани бекітілген пастеризацияланған
Қайта қалпына келтіргенде пахтаның қоспадағы нормализациялауға арналған массалық үлесі
Қоспаны тазалау гомогенизациялау, пастеризациялау және салқындату.
Нормализацияланған 43( 20С температураға дейін жылытылған қсоапны сүт тазартқышта
Тазартылған қоспаны 15,0(2,5 МПа және 45 тен 850С дейін
Өндірістік қажеттілік туындаған жағдайда гомогенизациялауды пастеризация температурасы шегінде өткізуге
Кефир дәмін жақсарту үшін майлылығы 1% кефирді гомогенизациялау ұсынады.
Гомогенизациялауды бөлшектеп өткізуге де болады /кілегей/.
Тазартылған және гомогенизацияланған қоспасын 92(20С тепмпературада 2-8 минут немесе
Қоспаны ашыту температурасына дейін 30-40 минут салқындатады.
Ашытылмаған қоспаны 23 ден 250С градус аралығында сақтауға /болады/
(С( және (А( витаминдерін енгізу.
Кефирді (С( витаминімен өндіруде аскорбин қышқылын немесе натрий аскорбинатын
Одан кейін ашытқы 10-15 минут бойы араластырып 20-30 минут
Аскорбин қышқылын немесе аскорбин натриін нормализациялау қоспа құйылған резервуарға
Кефирді (А( витаминінен өндіргенде алдымен (А( витаминінің сүтпен эмульсиясына
(А( витамин эмульсияны кефирді пайдалану алдында қосады. Ол үшін
Эмульсияны дайындау үшін қажетті сүттің минималды массасы гомогенизаторды пайдаланған
Эмульгирлеу және гемогенизациялау алдында рецептураа көрсетілгендей (А( витаминінің белгілі
Ретинол – ацетатының массалық үлесіне байланысты 1 т өнімге
Майлы ерітіндідегі ретинол-ацетаттының массалық үлесі,% 1 тонна өнімге қосылатын
3,44 58
6,88 29
8,60 23
Сүтпен (А( витаминінің қоспасы 60-850С температурада және 15,0(2,5 МПа
Дайын өнімнің құрылымында 1,5 мин немесе 0,15(0,02мг% (А( витамині
Сүттегі (А( витамині эмульсиясын постеризациялау қондырғысының балансировкалау бачогы арқылы
Қоспаға ашытқы қосу
Қоспаны ашытуды салқындатқыш қабы бар арнайы араластырғыш пен жабдықталған
Кефирдің сақталуына әсер ететін сарысудың бөлініп шығуына жол бермеу
Ашытқыны өндірістік нормализацияланған қоспаға оныңмассалық 3-5%-ін құяды. Бұл насос
Нормализацияланған қсопасы ашытқысы бар резервуарға жіберген жағдайда белоктың когатуляцияланбауы
Қоспа ашытқымен жақсы араласуы үшін резервуарға қсопаны араластырғыш іске
Қоспаны 23-250С температурада ашытады соның нәтижесінде қышқылдығы 85-10Т0 сүтті
Сүт қойыртпасы
Араластыру, салқындату мен пісіп жетілуі
Ашыту аяқталғаннан кейін резервуардың қабырғалық кеңістігіне мұздай су температурасы
Су қосқаннан кейін
Сүт қойыртпасын 10-30 минут араластырады. Араластыру сүт қойыртпасының біркелкілігін
Кефирдің концистенциясын объективті бағалау үшін және кейінгі араластыру мен
Бірінші араластырудан кейінгі қойыртпаның ұсынылған шартты тұтқырлықтың көрсеткіші 30
Араластырылған қойыртпаны 6 сағат бойы пісіп-жетілуге қалдырды. Бұл кезде
Қойыртпаның тұтқырлығы 30 секунд болғанда жағдайда оны салқындату мен
Бірінші араластырудан кейін араластырғышты 1-1,5 сағатқа тоқтатады, одан кейін
Одан кейін қойыртпаны пісіп жетілу үшін 10-13 сағатқа
Кефирді /6(2/0С-ке дейін салқындатады тоңазытқыш камерасында өткізеді.
Қою, қораптау, таңбалау
Құяр алдында кефирді резервуардан 2-минут араластырады.
Қораптау мен таңбалауды осы өнімнің стандарты талаптарына сәйкес жүргізеді.
Дайын өнімнің концистенциясын жақсарту мақсатында кефирді өткізу алдында тоңазытқыш
Кефир шартты тұтқырлығы көрсеткіші мен /6(2/0С температураға жеткен кезде
Термостаттық өндіріс тәсілі
Кефирді технологиялық үрдісі төмендегідей реттілікте өткізіледі.
Термостаттық әдіс
Шикізатты қабылдау мен дайындау, нормализацияланады қсоапны тазарту постеризациялау, гомогенизациялау
Қоспаға ашытқы қосу;
Қою, қораптау, таңбалау;
Қоспаны ашыту.
Сүтті қойыртпаның салқындатуы мен пісіп жетілуі.
Шикізатты қабылдап, дайындау қоспаны, нормализациялау, тазарту, пастеризациялау, гомогенизациялау, салқындату,
Кефирді термостаттық әдіспен гомогенизациялаудан өтпеген сүттен де жасауға рұқсат
Қоспаға ашытқы салу
Қоспаға резервуарда 18-210С+ жазда; қыста –22 – 250С-дейін салқындаған
Резервуарды қоспамен толтырып нормализацияланған қоспаның 3-5% - массалық үлесіне
Ашытқы қосылған жағдайда сүтті 15 минут бойы мұқият араластырып,
Қою, қораптау, таңбалау.
Ашытқы қосылған қоспасы бар резервуарды 40минут ішінде құйып бітіру
Ашытылған қоспасын ашытқы түбіне кетпес үшін үздіксіз араластырып отырып
Өнімді қораптау мен таңбалау қолданудағы кефир стандартының талаптарына сәйкес
Қоспаны ашыту
Ашытқысы бар қоспа құйылған шыны бөтелкелерді жәшіктерге салып ашыту
Ашытылудың аяқталғанын қышқылдағы 75-800 Т /РН 4.85-4.75/ қойыртпа пайда
Сүттік қойыртпаның салқындату мен пісіп – жетілу
Ашыту аяқталғаннан кейін сүттің қойыртпасын тоңазытқыш камераға жіберді, ол
6. Сақтау мен тасымалдау
Кефирді /6(2/0С температурада технологиялық үрдіс аяқталғаннан кейін 36 сағаттан
Мұның бәрі айрықша тез бұзылған өнімдер үшін қолданатын санитарлық
Өнімді тасымалдау қолданудағы кефир стандартының талаптарына сәйкес жүргізеді.
Өндірісті бақылау
Кефирді әр түрлі партиясын физикалық химиялық микробиологиялық және органолептикалық
Шикізатпен дайын өнімді технологиялық және микробиологиялық бақылауды мекеменің ТББ
Кефирді өндіру жөніндегі барлық деректерді техникалық журналға келтірілген форма
Технологиялық үрдістер параметрлерін, шикізат компоненттер мен дайын өнім, сапа
Технологиялық үрдістің автоматты түрде басқару жүйесінің тапсырмаларын бекіту. Оны
Негізгі /қосымша/ қондырғылардың тізімі /5-қосымша/.
А қосымшасы
Сапа жүйесінің элементтері, өндірісті
сертификаттау кезіндерін тексеру
Сапа жүйесінің элементтері Пункт номері МС ИСО 900
Сапа жүйесінің элементіне жетекшілігін нұсқау Сапа жүйесінің элементінің басты
Өнімнің идентифика-циясының және оны бақылау п.4.8 п.11.2 Өндіріс
Процестерді басқару п.4.9 10 және
11 тараулар
Бақылау және тексеруді жүргізу п.4.10 12 тарау Техникалық схемада
Өлшеу-бақы-лау және тек-серілетін жабдықтарды басқару п.4.11 13 тарау
Бақылау және тексеру статусы п.4.12 п.11.7 Бөлімшелерді міндетті және
Бақылау және тексеру статусы п.4.12 п.11.7 Бөлімшелерді міндетті және
Сәйкес емес өнімдерді басқару п.4.13 14 тарау Ақау өнімдердің
Ескерту және түзету істері п.4.14 15 тарау Ақау
Тиеп-түсіру жұмыстары, сақтау қорап-тау консерван-ттау және жою. п.4.15 16
Сапа мәліме-тінің тіркелуін басқару п.4.16 17 тарау Жиынтықпен қамтамасыз
Статистикалық әдіс п.4.120 20 тарау Өнім сапасына ғылыми әдістің
Б қосымшасы
Өндірісті сертификаттауға жүргізілетінтапсырыс формасы
Тапсырыс
Тапсырыс беретін мекеменің атауы
1.Юрист мекен-жайы _____________________________________
Телефон ___________________ факс _______________________
Басшы тұлғасында _______________________________________
Аты-жөні
Өндіріс өнімге нормативтік құжаттар талабының орындалуын және сапа жүйесінің
2. Өндіріс жөнінде мәлімет сертификаттау органына өтініш беруші өндіріс.
2.1.Өнімдер атауы, белгіленеді, код ОКП мен код ТНВЭД ______
2.2.Шығарылатын өнімге техникалық шарттар немесе стандарттар атауы және белгіленуі
2.3.Сертификат және жүйесінің тіркеу жылы /өндіріс/, сертификаттау органының атауы,
3. Ұйым жөнінде жалпы мәлімет.
3.1.Жұмысшылардың жалпы саны __________________________
3.2.Сертификаттауға арызданушы, өндірістегі жұмысшы саны.
3.3.Өндіріс өнімнің жалпы көлемі /осы жылғы жоспарланған/ __________________________________________________________
4. Кәсіп орын міндетінде:
ереже,норма және сертификаттау жүргізу процедурасын орындау ;
шығарған өнім мінездемесін қамтамасыздандыру ;
сертификаттауға шығынды төлеу, оның нәтижесіне тәуелсіз.
Толық мәліметтер _____________________________________
_______________________________________________________
Қосымша :
Бастапқы кәсіпорының және шығарылған өнім мәліметі.
Анкета.
Кәсіпорын басшысы _____________ ____________________
қолы
Бас есепші ______________________ ____________________
қолы
В қосымшасы
Бастапқы материалдар тізімі.
В1 Сертификаттау материалдар органына тапсырыспен қоса ұсынады:
Сертификатталатын өндіріске, өнімге берілетін техникалық немесе нормативтік құжат.
Ұйымның қызметі көрсетілетін структуралық схемасы сертификатталатын өндірістің жері мен
Қолданатын жабытарға жалпы мінездеме мен жұмысшылар саны /кәсіпорындарда және
Ұйымның атауы-өнімді дайындаушы, мекен-жайы, текстайы, факс, телефон, басшының аты-жөні
Ұжымның тізімі – мекен-жайы көрсетілген өнімнің негізгі тұтынушылары, телефоны,
В2 .Тапсырушының бастапқы материалдарды сараптау кезінде өндірісті сертификаттаудың
В3.Өндірісті сертификаттау жұмысының келесі кезеңінде сертификаттау органы.
В1.кестесінде көрсетілгендей ақпарат сұрастыруына болады. /міндетті сарапшы/.
В4.Өндірісті тексеру бағдарламасын жасауға қажетті, бастапқы материалдар құрамы, сертификация
Қосымша ақпарат Анықтама мазмұны
1. Өнім тапсырысының түрі шығуы жөнінде мәлімет Шығу
2. Арнайы Мем бақылау-қадағалау органының өнім сапасын тексеру жөніндегі
3.Стандарт және басқа нор-мативтік құжат жөніндегі мәлімет норманы регламен-ттейтін
4. Өнім қауіпсіздігі мен сапасын анықтайтын, негіз-гі технологиялық процестер
5. Арнайы технологиялық процестер /операция/ Тапсырушы анықтайды
6. Жоғары деңгейі бар ақа-уы өнімді алу, техноло-гиялық процестер
7. Сертификатталатын өнді-рістің өніміне технология-лық құжат дайындау жөнін-де мәлімет
1 2
8. Келесі жұмыстарды ретті жүргізу жөнінде мәлімет;
Кіретін операциялық және өнімді қабылдау, бақылау;
-өндірісті метрологиялық қамтамасыз ету және өлшеу құралдарын тексеруді жүр-гізу;
-өнімге периодтық байқау;
-технологиялық тәртіпті бақылау
-жарнама нәтижесінде және өндіріс процедурсын ақау анализ
-жабдықтарға жөндеу және технологиялық қызмет жүр-гізу
-статистикалық әдісті қол-дану сапаны бақылау;
-ұйым есебі, жабдықтарды жөндеу және дайындау /құрамы/
-орындаушылардың техни-калық оқуы /аттестация/
-жабдықтаудың техникалық дәлдігін бақылау; Құжаттарға сәйкес көтерме ұсына-ды /стандарт,инструкция/.
9. Эксплуатацияланған өнім сапасы жөнінде мәлімет /қолдануды/ Эксплуатацияда және
10. Өнімді дайындау сапасы жөнінде мәлімет Жол бойғы қабылдау,
11. Қабылданғанда және эксплуатацияланғаннан шыққан ақау түрі мен саны
Тікелей сарапшы немесе сертифи-каттау органының келісімімен ақау
12. Өнімнің негізгі тұтыну-шысы жөнінде мәлімет Өнімнің негізгі тұтынушысы
13. Технологиялық процес-тің маршруттық жазылымы. Өнімді дайындау процесінің струк-туралық
14. Байқау базасының қыс-қа мінездемесі Өнімге периодтық байқау жүргізген
ҚРГСС аккредитациясында, персо-налды, оның аттестациясында
Г қосымшасы
Өндірісті тексеру бағдарламасының формасы
БЕКІТЕМІН
Сертификаттау органының басшысы
______________________________
сертификаттау органының атауы
____________ _______________
қолы
“ ___ “ _______________ 200_ ж.
БАҒДАРЛАМА
Өндірісті тесеру
тапсырушы ұйымның атауы
өнім атауы
1.Тексерудің мақсаты.
Өндіріс тексерісі _________________________________________
Тапсырушы атауы
Мақсатпен жүргізіледі ____________________________________
Cертификаттау, алдын-ала тексеру.
2.Тексерудін жүргізу уақыты _______________________________
3.Комиссия мүшелері _____________________________________
4. Тексерілетін обьектілер
Но-мері
п/п Тексерілетін тапсырушы ұйымның
Бөлімшелері Тексерілген элементтер МемСТ ИСО 900 Тексеру уақыты мерзімі
1
5. Конфенденциялық талап
Комиссия тексеру кезінде алынған сапа жүйесініңбағасын бір түлғаға
Тексеруші ұйымның аталуы
Немесе ұйымдарға баға материалдарын беріп жібермеуін міндеттіне алады.
6. Актіні жіберу _________________________________________
Жіберу мекен-жайы
“Келісілген”
Бақаруды ұсынушы
___________________
Тапсырушы-ұйым
Д қосымшасы
Өндірісті тексеру актісінің формасы
А К Т
Өндіріс бағасы тексеру нәтижесі жөнінде
Кәсіпорын атауы
МС ИСО 900… талабына сәйкес ___________________________
Оның пунктінің және стандартының белгіленуі
Өнім өндірісі ____________________________________________
өнім атауы
шығарылатын ___________________________________________
НД өніміне белгі
1. Тексеріс комиссиясымен жүргізілген “____“ – “____“ – дейін
2. Негізіне алып _________________________________________
аты-жөні, тегі, қызметі
Комиссия құрамы _______________________________________
аты-жөні, тегі, қызметі
3. Өндіріс тексерісі мына бағдарлама бойынша.
Жүргізілген _____________________________________________
Бағдарлама атауы
Белгіленген _____________________________________________
Белгіленген уақыт, тұлға қызметі
Бағдарламаны белгілеу, оның аты-жөні, тегі
4. Тексеріс нәтижесі ______________________________________
5. Қортындысы __________________________________________
6. Жіберу мекен жайы ____________________________________
Комиссия басшысы ______________
қолы
Комиссия мүшесі ________________
қолы
Актімен таныстым _______________
қолы
Ж қосымшасы
Өндіріс сәйкес сертификатының қосымша түрі
Қазақстан Республикасының Мемлекеттік Сертификаттау жүйесі
КСПП __________
Өндіріске сертификататтың
Қосымша __________
Сертификатталған өндіріс өніміне нормативтік құжаттар тізімі
өнімдер аталуы Нормативтік қужатардың өнімге танылыуы
Кефирдің сапа көрсеткіштері
Кефирдің сапасы мынадай көрсеткіштермен анықталады:
тағамдық және биологиялық бағалығымен;
органолептикалық көрсеткіштермен;
физико-химиялық көрсеткіштермен;
қауіпсіздігімен.
Тағамдық және биологиялық құндылығы Кефир- сүтті ашыту арқылы дайындалатын
Кесте
Органолептикалық көрсеткіштер
Көрсеткіштер Н.Қ. бойынша көрсетілген нормалар Зерттеу нәтижесі Сынақ әдістері-нің
Дәмі және иісі
Консистен-циясы Таза,сүтқышқылды, серпіледі, ащы-лау /сәл/ дәмді. Басқа дәмі, иісі
Бірыңғай, Газ түзілу байқалады /шар-иктерден білеміз/. Кефирдің сыртқы бетіне
982-95
3. Түсі Ақ , сарғыштау-ақ
Органолептикалық көрсеткіштер бойынша 2,5 кефирдің дәмі және иісі, консистенциясы,
Кесте
Физико-химиялық көрсеткіштер
Көрсеткіштер Н.Қ. бойын-ша көрсетіл-ген нормалар Зерттеу нәтижесі Сынақ әдісте-рінің
Майдың массалық үлесі %
Тұрақтылығы 100 г та-ғамда
Қышқылдығы о Т
Өндірістен шыққандағы температура о С
Токсик. Эле мг/кг
Свинец
Кадмий
Мышьяк
Мыс
Цинк
Ртуть
Микотоксиндер мг/кг
Афлотоксин В1
Афлотоксин М1
Антибиотиктер ед/г тетракциклинді топ
Пенцилин
Стрептомицин
Радионуклейдтер Ки 1кг
Цезий
Стронций
20
85-120
8 0С
0,1
0,03
0,05
4,0
5,0
0,005
жіберілмейді
< 0,0005
< 0,01
0,01
0,5
1-10 –8
1-10 –9
18
100
7.5 С0
табылмады
табылмады
табылмады табылмады табылмады
табылмады
< 0,0002
< 0,01
0,01
0,5
табылмады
табылмады
ҚР СТ
985-95
ҚР СТ
982-95
МУ 4,05,
018-97
МУ 4,05,
018-97
Физико-химиялық көрсеткіштер бойынша кефирдегі майдың массалық үлесі, қышқылдығыоТ, токсикалық
Кесте
Микробиологиялық көрсеткіштер
Көрсеткіштер Н.Қ. бойын-ша көрсетіл-ген нормалар Зерттеу нәтижесі Сынақ әдістерінің
Бактериялар тобы ішек таяқшасы
Патогендік микроор-ганизімдер, салмоне-налар 25см3 жіберілмейді
жіберілмейді
табылмады
табылмады
Мем СТ 9225-84
МемСТ 30519-97
Микробиологиялық көрсеткіштер: бактериялар тобы ішек таяқшасы, патогендік микроорганизімдер, салмоненалар
Қолданылған әдебиеттер тізімі
А.В. Әлімжанова Сүт өнімі. Астана , 1998
Б.Б.Барақбаев Сүт және сүт тағамдары. Алматы: Қайнар, 1989 ж.
Б. Құламбаев Қазақстанда сүт өндіру экономикасы. Қайнар.
С.Нұрымбетов. Б.Құламбаев. Қазақстанда сүт өнімдерін өндіру. Қайнар. Алматы .
С.Әбділдин. Сүт өндіру және оны сату бизнес – жоспары
Н.В.Барабанщиков Молочные дело /Москва “Колос” 1983
Л.В.Алимжанова. Молочные дело. Акмола, 1997ж.
Б.О.Алимжанов. Интенсивная технология производства молока. Алма-Ата . “Кайнар” 1991
П.В. Кученев, Н.В.Барабанщиков. Практикум по молочному делу . Москва
10. Л.Г. Васильев, Н.И.Абрашова-Обоченская, В.А.Павлов. Гигиеническое и противоэпидимическое обеспечение
11.В.П. Коньков, Г.В. Пичугина. Молоко и … киловаты.
Қабылдау және шикізат дайындау
Нормалау
Тазарту, Гомогендеу
Пастерлеу, қоспаны салқындату
Витамин А,С қосу /Витаминдендірілген кефир үшін/
Қоспаны ашыту
Араластыру, суыту, сүт ұйындысын жетілдіру
Ыдысқа құю, қаптау, таңбалау
Қабылдау және шикізат дайындау
Нормалау
Тазарту, Гомогендеу
Пастерлеу, салқындату
Витамин А,С қосу
Қоспаны ашыту
Ыдыстарға құю, қаптау, таңбалау
Ұйыту
Салқындату
Жетілдіру