МАЗМҰНЫ:
1. КІРІСПЕ
2.
ӘДЕБИЕТКЕ ШОЛУ
2.1.
Сойыс малдарының жалпы сипаттамасы
2.1.2 Малды қабылдау және союға дайындау
2.2 Етті микробиологиялық тексеру
2.2.1 Малды сою және ұшасын бөлу
2.2.2 Ет микрофлорасы
2.2.3 Ет және ет өнімдерін бактериологиялық тексеру
3.
ӨЗІНДІК ЗЕРТТЕУЛЕР
3.1.
Зерттеу материалы мен әдістемелері
3.2.
Базарға сипаттама
3.3.
Ет және ет өнімдерін бактериологиялық тексеру нәтижелерін талдау
4.
ҚОРЫТЫНДЫ
5. Ұсыныс
6.
Еңбек қорғау
7.
Пайдаланылған әдебиеттер
КІРІСПЕ
Республикамызда халықты азық түлікпен қамтамасыз етуде қойдың маңызы
Әрине, кейбір жағдайларда ет арқылы адамға әр түрлі
Елімізде мал санын көбейтуде және одан алынатын өнімнің
Сонымен індетті, инвазиялық аурулардың халық шаруашылығына көптеген зиян
Сондықтан, ауру мал етінің сапасын биологиялық, тағамдық құндылығын
«Ақбұлақ» базарына түскен ет өнімдерінің сапасын анықтауға байланысты
Алматы қаласындағы «Ақбұлақ» базарына Алматы және Жамбыл облыстарынан
Осы мақсатқа жету үшін мынандай тапсырмаларды орындау қажет
- «Ақбұлақ» базарына келіп түскен Алматы және Жамбыл
Тақырыптың жаңалығы: «Ақбұлақ» базарына келіп түскен ет және
Тақырыптың практикалық маңызы: Алматы қаласындағы «Ақбұлақ» базарына
2.Әдебиетке шолу
2.1.Сойыс малдарының жалпы сипаттамасы
Ет өндірісінде, ең бірінші етке арнайы бағылған мал
Қазіргі кездегі
Ірі қара. Ет өндіруде ірі қараның маңызы зор.
Ет шығымы деп, мал ұшасы массасының, малдың тірілей
Олар әсіресе жайылымды пайдалануда шет елдік тұқымдардан әлдеқайда
Қой мен ешкі. Қазақстандағы ет өндірісінде қой етінің
Жылқы. Аса дәмді де құнды және арзан ет
Түйе. Шөл және шөлейт аймақтарда түйенің шаруашылықта маңызы
Түйенің екі түрі бар. Мұның біреуі қос өркешті,
Шошқа. Халықты етпен қамтамасыз етуде шошқаның маңызы зор.
Бұл тұқымдар республикамызда негізінен басқа тұқымдармен будандастыру
Кұс. Ет өндірісі үшін тауық, үйрек, қаз, түйе
Қаздың етті тұқымдарына холмогор, арзамасс, үлкен сұр т.б.
Қоян. Етті тұқымдарға Шиншилла, Жаңа Зеландиялық, Колифорниялық т.б.
Қоңдылығына байланысты әр топтағы малдың екі категориясын ажыратады.
2.1.2. Малды қабылдау және оны союға дайындау.
Малды ет өндіру орындарында қабылдау. Мал және құсты,
Етке өткізілетін мал, шаруашылықта арнаулы дайындаудан өтеді. Оны
Мал өңдеу кәсіпорындарына бруцеллез, туберкулез ауруларының клиникалық белгілері
Емдеу немесе аурудың алдын алу мақсатында антибиотик берілген
Пестицидтермен өңделген малды «малды шыбын-шіркей, құрт-құмырсқаға қарсы өңдеуге
Жаппай тексеру кезінде бруцеллезге, туберкулезге оң реакция берген
Мал сою – бір-біріне жалғасқан әр түрлі технологиялық
Ол малды аспалы жолға ілу, бауыздау кезінде тітіркену,
Ал қой, ешкі есеңгіретпей-ақ бауыздалады. Қазіргі кезде малды
2.2. Етті микробиологиялық тексеру.
Сау және тыныққан малдардың бұлшық ет ұлпаларының терең
Еттің микробтармен эндогенді және экзогенді ластануына тасымалдау, ауыл
Малдар мен құстарды тасымалдау және союға дайындау. Сойылған
Мал етінің микробтармен ластануын төмендету үшін, оларды ет
2.2.1 Малды сою және ұшасын бөлу.
Малды қансыздандыру кезінде жараға және ұшаның бөлу кезінде
Етке микроорганизмдер малдың терісін сыпырғанда, терінің сыртқы жағынан,
Құс еті барлық технологиялық операцияны (ішкі мүшелерін алу,
Етті тоңазытқышта сақтау
Етті салқындату және
Етті өңдеу
Етті өңдеу кезінде қарастырылған режимнің (температура, бөлменің ылғалдылығы)
2.2.2. Ет микрофлорасы
Ет микрофлорасы әр алуан: спора түзетін және спора
Етті салқындату.
Етті 0-3°С температурада, 95-98% ауа ылғалдылығында салқындатады. Салқындату
Салқындатылған еттің бетінде 2-ден 40 % - ке
сальмонеллалар, стрептококтар, клостридиюм перфрингенс, бациллус церреус кездесуі мүмкін
Салқындатылған етті аэробты жағдайда сақтау мерзімін ұзартқанда, ет
Етті муздату. Етті - 4°С-тан кем емес температурада
Тоңазытылған және жібітілген ет. Етті -23 -25°С-та тоңазытады.
Тұздалған ет. Етті тұздап консервілеу микроорганизмдерді олтірмейді,
Тұздың концентрациясы 12-15% болғанда, голофильді (тұзды сүйгіш) микроорганизмдер
Етті балғындылыққа тексеру. Етті сақтау барысында оның сақтау
Еттің ақауларының негізгі түрлері:
1. Еттің түсінің өзгеруі. Бұл ақау малды сойғаннан
2. Еттің шіруі. Бұл ақау етте белоктар мен
Еіте белоктардың қышқылдануынан басқа көмірсулар ашуы, лилоидтардың қышқылдануы
3. Еггің шырышталуы. Еттің ылғалды бөлмеде 18-26°С-та сақтағанда,
4. Еттің көгеруі. Ұшаны ұзақ сақтағаннан ол көгереді.
2.2.2. Ет және ет өнімдерін бактериологиялық тексеру
Еттің микробтармен эндогенді және экзогенді ластануына тасымалдау, ауыл
Сондықтан ет және ет өнімдерін тексеруге мыналар жатады:
1.Өнімдегі микробтардың жалпы санын анықтау;
2. Тазалықты-көрсеткіш микроорганизмдерді анықтау;
3. Зардапты микробтардың бар-жоғын анықтау.
Өнімдегі микробтардың жалпы санын анықтау үшін қолданылатындар:
а) есегпеуіш камерада тікелей санау ( сирек жағдайда
б) сұйық ортаға титрлі себінді
3. ӨЗІНДІК ЗЕРТТЕУЛЕР
3.1. Зерттеу материалы мен әдістемесі
Зерттеу Қазақ ұлттық аграрлық университетінің микробиология, вирусология және
«Ақбұлақ» базарында ет және ет өнімдеріне бактериологиялық зерттеулер
Сынама алу тәртібі
1. Ет сынамасын 200гр. мөлшерінде ұшаның әр жерінен
2, Еттің жартылай фабрикаттары - өнімнің әр партиясының
Ортаңғы сынама - бұл өнімнің әр түрлі бөлілігінің
3. Шұжық өнімдерінен сынаманы әрбір біркелкі партиясынан алып
Шұжықтың әр партиясынан ортаңғы сынама алу үшін қабығы
Шұжық өнімдерінің (сосиска, сарделка) жалпы сынамасы партияның әр
3.2. Базарға сипаттама
Алматы қаласындағы «Ақбұлақ» базары 1996 жылы құрылған.
-ет өнімдерін тексеру бөлімі;
-өсімдік өнімдерін тексеру бөлімі;
Сонымен қатар ет қабылдау, ет шабатын орын, тоңазытқыш,
Базарда ет және ет өнімдері, сүт және сүт
Ет және ет өнімдері бір қабатты ғимараттың ішінде
Бұл мамандардың әрқайсысы өз жұмыстарын ұқыпты, мұқият және
Зерттеу бөлмелерінде әр өнімдерді жеке-жеке тексеруге
Ал етті жұқпалы және инвазиялық ауруларға мұқият тексеріп
Базардың лабораториясы әр дүйсенбі күні санитарлық тазалық жүргізіп
-хлорлы әктің 2,5%
-хлорамин «б»
-формальдегид
-кальциленген сода ерітіндісі-2%
-каустикалық сода ерітіндісі-0,2%
3.3. Ет және ет өнімдерін бактериологиялық текгсеру нәтижелерін
Ет және ет өнімдерін бактериологиялық тексеру үшін, ондағы
Алматы қаласындағы «Ақбұлақ» базарына келіп түскен ет және
1. Зерттелетін еттің сынамаларындағы микробтардың жалпы санын анықтау
Даярланған жұғынды – препаратты ауада кептіріп, спиртовка жалынында
2. Тазлықты көрсеткіш микроорганизмдерді анықтау.
2.1. Ішек таяқшасы тобына жататын бактериялардың (ІТТБ) өсуін
Ескерту: Эндо ортасында ІТТБ-ға тән грамтеріс спора
2.2. Протейлерді анықтау. Өнімнен жағымсыз иіс шыққанда, яғни
Ескерту: Нротейлер жоғары қарай жылжып жагымсыз иіс шыгарып
Нәтижесі 1-кестеде көрсетілген.
2.3. Клостридияларды анықтау. Зерттелетін өнімнің 1мл сұйыктығының
Ескерту: Ортадан қалыңдау қара түсті колониялардың 37°С температұрада
3. Зардапты микробтардың бар-жоғын анықтау. Сальмонеллаларды анықтау үшін
Ескерту; Өсіп шыққан түссіз колониялар өнімде сальмонеллалардың бапын
Нәтижесі 1 – кестеде көрсетілген.
ортаға себінді жасайды, қоректі дәрежедегі сұйылтындыны тандау тексеру
Ет және ет өнімдерін бактериологиялық тексеру
Бактериологиялық тексеруге мыналар жатады:
Өнімдегі микробтардың жалпы санын анықтау;
2. Тазалықты – көрсеткіш микроорганизмдерді анықтау;
3. Зардапты микробтардық бар жоғын анықтау. Өнімдегі микробтардың
а) есептеуіш камерада тікелей санау (сирек жағдайда пайдаланады);
ә) қатты қоректік ортаға себінді жасайды, Мұнда колониялардың
б) сұйық ортаға титрлі себінді жасайды.
Өнімдегі микробтардың жалпы санын анықтау
Заттық әйнекке екі жұғынды жасайды: біреун еттің беткі
Микробтар санын бес көру алаңында, яғни шар тәрізділерді-бөлек,
Қатты қоректік ортаға себінді жасап,
Өнімнің жалпы микробтармен ластануын анықтау. Зерттелген өнімнен Кох
Тазалықты көрсеткіш микроорганизмдерді анықтау. Өнімнің 10% сұйықтығынан 5
Протейлерді анықтау. Өнімнен жағымсыз шіріген иіс шыққанда, яғни
Кестеде көрсетілген мәліметтер бойынша ет және ет өнімдерін
2006 жылы 12 қараша мен желтоқсан аралығында «Ақбұлақ»
Сонымен, ет және ет өнімдерін бактериологиялық тексеру барысында,
5.Қорытынды
1. Алматы қаласындағы «Ақбұлақ» базарында ет және ет
Осыған байланысты бізге «Ақбұлақ» базарына келіп түскен ет
2. Ет және ет өнімдерін бактериологиялық тексеру, оның
6. Ұсыныс
«Ақбұлақ» базарындағы ет және ет өнімдерінің тазалығын, маплыльпын,
Микробтардың жалпы саны Тазалықты көрсеткіш микрооргонизмдер Зардапты микробтар
Ішек таяқша тобына жататын бактериялар Протейлер Клостридия-лар
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11 Алматы обл. Балхаш ауд. «Ақкөл» ауылы
Алматы обл. Панфилов ауд. «ПААБ»
Алматы обл. Қарасай ауд. «Қарасақа» ауылы
Алматы обл. Қарасай ауд. «Қарасақа» ауылы
Алматы обл. Қарасай ауд. «Каменка» ауылы
Алматы обл. Қарасай ауд. «Каменка» ауылы
Алматы обл. Балхаш ауд. «Береке» ауылы
Алматы обл. Қапшығай қаласы
Жамбыл обл. Қордай ауд. «Қаракемер» ауылы
Алматы обл. Қарасай ауд. «Елтай» ауылы
Алматы обл. Ұйғыр ауд. «Сұңқар» ауылы № 1
№ 1 (ет)
№ 1 (ет)
№ 1 (ет)
№ 1 (шұжық)
№ 2 (ет)
№ 1 (ет)
№ 1 (шұжық)
№ 1 (шұжық)
№ 1 (ет)
№ 1 (ет) 5
7
3
9
5
3
7
6
4
7
8 -
-
-
-
-
4
-
-
3
-
1 -
-
-
-
-
-
-
-
-
-
- -
-
-
-
-
-
-
-
-
-
- -
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
7.ПАЙДАЛАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ
1. Белов С.М., Мысик А.Т. справочник по качеству
2.ГОСТ. мясо методы отбора образцов и органолептические методы
3. Житенко В.И., Боровков М.Ф. Справочник по ветсанэкспертизе.
М. 2001.
4.Макаров В.А., Фролов В.П.,Шуклин Н.Ф. ВСЭ с основами
5. Макаров В.А. и
6. Елемесов К.Е., Шуклин Н.Ф., Кирикбаев С. Ветеринарно
санитарная экспертиза,
продуктов. Том 1,2. Алматы 2002, 2003.
7.Есімбеков Ж.М.,
Жануарлардың инвазиялық ауруларын
Алматы 2000.
8. Телеуғали Т.М., Қырықбайұлы С.
сараптау және мал шаруашылығы өнімдерінің технологиясы мен
стандарттау негіздері.
9.. Правила ветеринарного осмотра убойных животных ветеринарно-санитарная экспертиза
10. Смагулов А.К., и др. Качество и безопасность
11.Қожабеков З.Қ. ж.б. Мал аурулары, Алматы-1989.
12.Жанұзақов Н. Қой аурулары.Алматы-1997.
13.Дүйсембаев С.Т. Марал гельминтоздарындағы малдәрігерлік-санитарлық сараптау. Семей-2001.
14. Нарымбетова Ұ.М. Микробиология. – Алматы. «Нұрпринт»-2006. 116б.
15.Толысбаев Б., Бияшев К.Б. Микробиология және иммунология.-Алматы.-«Нұрпринт». 2006.-394
16. Рахимжанов Ж.А., Сабденов К.С., и др. Новые