МАЗМҰНЫ
КІРІСПЕ..........................................................................................3
І. ӘДЕБИЕТКЕ ШАЛУ...................................................................5
1.1. Сүттің құрамы мен қасиеті......................................................-
1.1.1. Сүттің химиялық және минералдық құрамы............................9
1.1.2. Витаминдер мен ферменттер..................................................13
1.2. Сүттің құрамын тексеру........................................................15
1.2.1. Сүттің сауылуын, органалептикалық көрсеткішін
1.2.2. Сүттің тығыздығын, майлылығын анықтау............................17
1.3. Сүт өндірудің санитарлық тәртібі..........................................19
1.4. Сүтті өңдеуден өткізу............................................................21
1.5. Сүт тағамдарын даярлау технологиясы..................................26
ІІ. ТӘЖІРБИЕЛІК БӨЛІМ........................................................... 29
2.1. Сүт пен сүт тағамдарына анализ
2.2. Сүттің бойында кездесетін бактерияларды дақылдандыру
және дақылдық белгілерін зерттеу әдісі................................42
2.3. Тәжірбиелік дақылдардың морфофизиологиялық
қасиеттерін анықтау әдісі......................................................43
2.3.1. Тірі препарат дайындау әдісі.................................................44
2.3.2. Қақталған препарат дайындау әдісі........................................-
2.3.3. Грам әдісімен бояу................................................................45
ІІІ. ЗЕРТТЕУ НӘТИЖЕЛЕРІ........................................................47
3.1. Сүттің бактериялық ластануын анықтау
нәтижелері...............................................................................-
3.2. Сүттің бойында кездесетін бактериялардың дақылдық белгілерін
3.3. Тәжірбиелік дақылдардың морфофизиологиялық белгілерін анықтау
3.3.1. Тірі препарат дайындау әдісінің нәтижесі................................-
3.3.2. Қақталған препарат дайындау әдісінің нәтижесі....................50
3.3.3. Грам әдісімен бояудың нәтижесі...........................................51
ҚОРЫТЫНДЫ..............................................................................53
ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ...................................................................55
КІРІСПЕ
Сүт – адамзаттың ежелден келе жатқан тағамы. Тарихи деректерге
Сөйтіп, сүтті ашытып – сусын, қайнатып – құрт, ірімшік,
Сүт - өте бағалы өнім. Олай дейтініміз, адам ағзасына
Зерттеу жұмысымыздың өзекті мәселелері: Қазіргі кезде сауда жүйелерінде, мемлекеттік
Зерттеу жұмысына келесі міндеттер қойылды:
Сүттің бактериялық ластануын анықтау.
Сүттің бойында кездесетін бактерияларды дақылдандыру және дақылдық белгілерін зерттеу.
Тәжірибелік дақылдардың морфофизиологиялық қасиеттерін анықтау.
Тірі және қақталған препараттар дайындап, оларды Грам әдісімен
Алған зерттеу нәтижелерін талдау, қорытынды жасау.
Осы міндеттерге сүйене отырып, біз әртүрлі сүттердің түрлерін –
І. ӘДЕБИЕТКЕ ШОЛУ
1.1. Сүттің құрамы мен қасиеті
Сүт – басқа ешқандай азық-түлік тең келмейтін аса бағалы
Адамзат баласы сүтті сол күйінде де, өнеркәсіп орындары өңдеп
Сүттің тағы бір қасиеті - түрлі азық-түлікпен керемет
Әрине, мал-шаруашылығынан көптеген өнімдер алынатынын бәріміз жақсы білеміз. Солардың
Сүттің адам баласы үшін қаншалықты қажет өнім екені бәрімізге
Сиыр сүтінің химиялық құрамы үнемі бір қалыпты болмайды. Сүт
Сүттегі жұғымды заттардың жиынтығы тағамның ешбірінде жоқ.
Сүт белоктары – казеин, альбумин, глобулин - өте құнды
Сүт майы жаңа сауылған сүттің беткі жағында протеиннің
Сүт қанты (лактоза) жануар тектестілерде ең негізгі көміртегі болып
Минералдық заттар сүтте органикалық тұз және органикалық емес қышқылдар
Сүттегі хлоридтер организмде қан, протоплазма, бұлшықет элементтерін және басқа
Сүттегі витаминдер адам мен малдың бір қалыпты өсіп жетілуін
Ферменттер немесе энзималар – бұл зат алмасу реакциясын іс
Жаңа сауылған сүттің қышқылдығы 15-170 Т болады. Ол белок
Сүттің тығыздығы 1,027-ден 1,032-ге дейінгі аралықта ауытқып отырады және
Мал түліктері сүтінің химиялық құрамы (процент есебімен)
Сүт Құрғақ қалдық Май Жалпы белок Казеин Сүт қанты
Бие сүті 11,24 1,61 2,59 - 6,76 0,31
Қой сүті 16,20 5,35 4,73 - 5,06 0,82
Түйе сүті
Дромедардікі
Бактриандікі
13,64
14,88
4,47
5,39
3,69
3,97
2,70
2,90
4,95
5,10
0,70
0,69
Ешкі сүті 13,70 4,40 3,10 - 4,90 0,80
Буйвол сүті 17,29 7,53 4,05 3,45 5,00 0,71
Сауын маусымы кезінде сүттің химиялық
құрамының өзгеруі.
Сүттің қоректілік қасиеті малдың тұқымына, сауылу маусымына, малды бағып,
Уыз иммунді денеге, витаминдерге, белоктың глобулино- альбуминді фракцияларына және
Жемшөп майы сиыр организмінен сүтке бірен-сарандап өзгеріссіз өтіп отырады.
1.1.1. Сүттің химиялық және минералдық құрамы.
Жаңа сауылған сүттің дәмі жағымды, аздап тәтті, түсі ақшыл
Мал сүтінің құрамы
Мал түлігі Құрғақ зат Майлылығы Белогы Лактоза Күйі
Сиыр сүті 12,5 3,8 3,3 4,7 0,7
Бие сүті 10,3 1,25 2,15 6,5 0,4
Ешкі сүті 13,4 4,4 3,6 4,9 0,8
Қой сүті 18,2 6,7 6,3 4,3 0,9
Түйе сүті 13,6 4,5 3,6 5,10 0,7
Судың массалық үлесі сиыр сүтінде 86%. Айтып отырған себебіміз
Сүт белогы табиғаттағы ең толық бағалы белок болып есептеледі.
Сүт белогы, әсіресе, нан, макарон, жармаларға қосқанда олардан жасалған
Сүт белогының массалық үлесі – 3,3 – 3,4%.
Сүт қанты лактоза деп те аталады. Осы сүт қанты
Тағы бір айта кететін мәселе – ашушаң немесе жүйесі
АҚШ-та жүргізілген зерттеулердің бірінде бір топ балаға анасының сүтін
Микроорганизмдердің әсерімен сүт қанты ашиды, сол кезде әртүрлі қышқылдар
Сүттің сүт қышқылын түзіп, ашуы әртүрлі ірімшіктер, айран, сүзбе
Сиыр сүтінің құрамында 6% ке дейін сүт майы болады.
Сүт тағамдарын жасауда жоғары молекулалы (стераин, олеин) май қышқылдары
Сүт майының тағамдық маңызы жоғары болғанмен кейбір кезде осы
Сондықтан да егде, мосқал тартқан адамдардың сары майды, кілегейді
Сүтте адам организміне жететін барлық минералды заттар бар. Минералды
Фосфор тек сүйектің ғана құрамында болып қоймай, етте де,
Организмдегі барлық биохимиялық процестерге қатысатын микроэлементтердің көбі сүттің құрамында
Микроэлементтердің көбі ферменттердің құрамына кіріп, клеткаларда жүретін реакциялардың жылдамдауына
Кобальт В12 витаминінің марганец-гидролаза, декарбоксилаза, фосфотаза ферменттерінің, йод тироксин
1.1.2. Дәрумендер мен ферменттер
Дәрумендер – организмнің дұрыс қалыптасып, одан арғы тіршілігі үшін
Майда еритін дәрумендер. А дәрумені зат алмасу процесіне қатысып,
Суда еритін дәрумендер. В1 дәрумені организмде белоктың, майдың, көмірсулардың
Ферменттерді биокатализаторлар деп те атайды. Олар белоктардың, майдың, көмірсудың
Ферменттердің сүтті өңдеу, сақтау процестеріндегі маңызы да зор. Кейбір
Пероксидаза – тотықтыру процесін жылдамдатуға қатысатын фермент. Сүтті 800қа
Каталоза – сүттің құрамындағы сутегінің асқын тотығын және оттегі
Липаза - сүт майын май қышқылы мен глицеринге ыдыратады.
Протеаза – белоктардың ыдырауына септігін тигізетін фрагмент. Микроорганизмдер шығарған
Фосфатаза – жаңа суылған сүтте сілетілік фосфатаза ферменті болды.
Редуктаза – сүттегі микробтар санын білу үшін пйдаланылады. Егер
1.2. Сүттің құрамын тексеру
Сүттің орташа үлгісі – сиырдың бір күнгі сүтінің әр
Сүттің құрамын тексеру үшін орта үлгіні сиырды сауып болған
Жеке сиырлардың (асыл тұқымды) сүтінің құрамын тексерген кезде орташа
Жеке сиырдан орташа сүт үлгісі оның әрбір сауымынан (ертеңгі,
Орташа үлгіні тоңазытқышта 2 тәулікке дейін 3-50 температурда сақтауға
1.2.1. Сүттің сауылуын, органолептикалық көрсеткішін
Сүт заводтарына құрамына сенім жоқ сүт түсе бастаса немесе
Бақылау сауымы сүттің сапасына жауап беретін адамдардың көзінше (зоотехник,
Бақылауға заводқа күдік туғызған сүт түскен уақыттағы сауын алынады
Консервіленген сүттің органолептикалық қышқылдығын тексеруге болмайды.
Сүт түсінің ақ, аздап сарғыштау болатыны бұрын да айттық.
Сүттің иісі әртүрлі жануардың өзіне тән, жағымды болатыны жайлы
Сүттің дәмі аздап тәтті келеді. Оны анықтау үшін бір
Сүттің консистенциясы бірқалыпты болуы керек. Ол шыны ыдысқа құйғанда
1.2.2. Сүттің тығыздығын, майлылығын анықтау
Тығыздық – сүттің физикалық қасиеттерінің бірі. Осы арқылы сүттің
Тығыздықты ареометрмен өлешйді. Алдағы уақытта ареометрмен жеке шаруашылықтарды да
Сүттің тығыздығы сауын біткеннен кейін 2 сағаттан соң 15-250С
200-250 мл сүтті тегіс жерге орналастырған цилиндр ыдысқа құйып,
Тығыздықтың осы өзгерісі сүттің табиғилығын дәлелдеуге өте қажет нәрсе.
Сүтке қанша су қосылғанын мына формуламен есептеп шығаруға болады.
В=COMO-COMO1 /COMO.100
Мұндағы: В – қосылған судың мөлшері;
СОМО – табиғи сүттің майсыз құрғақ қалдығы;
СОМО1 – су қосылған сүттің майсыз құрғақ қалдығы;
Сүттің майлылығын май өлшеуішпен (бутериметр), болмаса тағы басқа арнайы
Аспаптар мен реактивтер. Сүтке арналған май өлшеуіш, өлшеу мүмкіндігі
Анықтау тәсілі. Таза бутериметрге (май өлшеуішке) 10 мл қойылтылған
1.3. Сүт өндірудің санитарлық тәртібі
Сүт айналамыздағы қоршаған ауада пайда болған барлық иісті сіңіруге
Сиыр қораны қидан тазартып және сиырларға азықты үлестіріп болғаннан
Сүтке микробтар негізінен алғанда мал терісі арқылы түседі. Сиырлар
Сауу процесінде (қолмен сауғанда) және машинамен сауған кезде желіннен
Сүттің көбеюіне және майлылығына сауу шапшаңдығының әсері мол. Ал
Сауу тәсілдері. Сиырды сауу тәсілдері екі түрлі – қолмен
Сиырды машинамен сауу – сүт өндіруде сауыншылардың ауыр еңбегін
Сиырларды машинамен сауудың үш түрі бар: қорада, сауын алаңдарында
1.4. Сүтті өңдеуден өткізу
Сүтті сүзу. Сүтті басқа қосындылардан арылту үшін, сүзгіден немесе
Сүтті тоңазыту. Сүт тоңазытатын жабдықтардың ішінде қолданылатыны сауу қондырғысына
Сулы насосты тоңазытқыш су түтігі жүйесінен фригаторлы қондырғыдан және
Сүттің тоңазытып сақтауға арналған ванналар мен таңқылар көлемі 1000
Сүт сақтау. Тоңазытылған сүтті тұтынушыға жөнелткенге дейін термоизоляциялы систерналарда,
Сүт тасымалдау. Афтосүтцистерналарымен заводқа сүт тасу оның жүк көтергішінің
Сиырды сауып болысымен, тоңазытылмай тасымалданатын сүтке қосымша автосүтцистерналар қажет
Сүтті флягамен тасымалдағанда мына сияқты шарттар есте сақталады. Жолда
Сүтті пастеризациялау. Бұл сүттегі ауру таратушы және басқа микроорганизмдерге
Ауру сиырды сауған сауыншылар сауымынан кейін аяқ киімдерін дезинфекциялауы
Қарасан, құтыру, желін некробациллезі және оба ауруларымен ауырған сиырдың
Ыстық су мен бу алу үшін ферма маңындағы сүтханаларға
Сүттің қышқылдығы пастеризация тәртібін қолдана беруге үнемі мүмкіншілік бере
Қышқылдық дәрежесіне қарай сүттің іру температурасы таблицада көрсетілген
Қышқыл дығы Іру температурасы, градус есебімен Қышқылдығы, Т0 Іру
27,5 85 43,0 65
30,5 77 47,5 63
37,0 68 53,0 40
Сүт тарту. Сүт машинасының өнімділігі сүтті көп тарататындығымен анықталады.
Сүт машинасының табаны түзу болуы керек. Оның түзулігін ватерпаспен
Сүт машинасын пайдалануда мына сияқты ережелер сақталады: 1) катердегі
Сүт машинасын алғашқы кезде тартқанда бір қалыпты айналдырып, сонан
Кілегейдің майлылығын реттеу. Май жасайтын өнеркәсіпті аймақтарда кілегейдің майлылығы
К=С/Мс – Мкс / Мк – Мкс
Сонда: К – тапсырылған майлылық бойынша кілегей
С – тартылуға тиісті сүт мөлшері (кг);
Мс – анализ бойынша сүттегі май құрамы %;
Мкс – көк сүттегі май құрамы (0,05% деп қабылданады);
Мк – заводтың тапсырмасы бойынша кілегейдегі май құрамы (%).
Одан әрі қанша мөлшердегі сүттен 1 кг кілегей алынатыны
Кілегей мен көк сүттің көлемдік қатынасын тексеру үшін сүт
Кілегей мен көк сүттің ара қатынасына қарай тартылуға тиісті
1.5. Сүт тағамдарын даярлау технологиясы
Барлық қышқыл сүт тағамдарын сүт қышқылды бактериялардың таза культураларынан
Жұмысшы ашытқысын әзірлеу. Жұмысшы ашытқысын әзірлеу басқа нәрсе емес,
Үш ұйытқының үшеуіне де таза сүт таңдап алынады. Алғашқы
Алғашқы ашытқыны әзірлеу үшін барлық құрғақ культураны (пробирка ішіндегі)
Бірінші және екінші ұйытқы сияқты, жұмысшы ұйытқы да 8-100
Ұйытқыны құю кезінде санитарлық-тазалық жағдайларын толық сақтаса, жұмысшы ашытқы
Ацидофилинді сүтті даярлу. Оны бұзауға ішкізу үшін даярлағанда сүтті
Бұзауға профилактикалық мақсатта ацидофилинді сүт өмірінің алғашқы кезінен бастап
Ірімшік даярлау. Сүт пастеризацияланып, 30-35 градусқа дейін тоңазытылады, сонан
Қаймақты даярлау. Қаймақты пастеризациялайды. Қыста 22 градусқа, жазда 18
ІІ. ТӘЖІРБИЕЛІК БӨЛІМ.
2.1. Сүт пен сүт тағамдарына анализ жасау
Пробаны таңдау. Сүт пен кілегей әбден араластырып масса айналып
Сүттегі май құрамын анықтау. Таза май өлшеуіштің мойнын сулап
Сулы банядан алынған май өлшеуіш центрифуганың патроннына симетриялы қойылып,
Центрифугаланып болғаннан кейін, резина тығын арқылы май өлшеуіштегі май
Өлшеу кезінде май бағанасын кертікке сәйкес келгенше көтереді және
Кілегейлі май өлшеуішпен кілегейдегі майды анықтау. Май өлшеуішпен 5
Сүт май өлшеуішімен кілегейдегі майды анықтау. Құрғақ стаканға 10
Көк сүттегі майды анықтау. Арнайы май өлшеуішіне екі еседен
Сүттің қышқылдығын анықтау. Қышқылдық градусы дегеніміз күйдіргіш натрийдің (Na
Сүттің қышқылдығын анықтау үшін шыны сауытқа 10 мл сүт,
Сүттің тазалығын анықтау. Сүттің тазалығы «Рекорд» немесе «Голландия» атты
Сүттің жасандылығын анықтау. Сүтке суды, көк сүтті және сарысуды
Сүттегі соданы анықтау. Шыны түтікке 3-5 мл сүт және
Сүттегі сутегінің асқын тотығын анықтау. Шыны түтікке 2 мл
Сүттегі формалинді анықтау. Шыны түтікке 2-3 мл күкірт қышқылы
Сүттегі пенициллинді анықтау. Пенициллиннің бар екендігін бұрын пенициллин жұқпағандығы
Сүттегі пенициллиннің мөлшері Bacil мен Subtilis-тің әрекеттестігімен сүтке себу
Сүтті көлем өлшемімен салмақ өлшеміне және керісінше айналдыру. Қалыпты
Мысал. Тығыздығы 1,028, 1464 литр сүтті килограмға айналдыру керек
Есептеу кезінде сүттің тығыздығы анықталмаған жағдайда, онда сүттің –
өндіріс жағдайында салыстырып деректер алу үшін төрт проценттік сүт
Мысал. Бір сиыр сауым маусымы кезінде майлылығы 3,7 процент
Бірінші сиыр бойынша – 3500х3,7/4=3237,5 кг.
Екінші сиыр бойынша – 3200х4,2/4=3360,0 кг.
Сүттің аса қоректілігі оның құрамындағы майға ғана емес, сонымен
Бірінші сиыр бойынша – 0,4х3500+15х = 3342,5 кг
Екінші сиыр бойынша – 0,4х3200+15х = 3296,0
Өнімдегі майдың мөлшерін есептеу. Өнімдегі майдың мөлшерін есептеу үшін
Бір проценттік сүт. Сүт өнеркәсібінде бір проценттік сүт, майлық
Мысал. Майлылығы 3,7 процент 3500 кг сүтте, 3500х3,7 =
Егер өнімнің салмағы центнермен немесе тоннамен көрсетілген болса, онда
Сауын маусымында сиыр сүтінің орташа майлылығын есептеуге операциялар жатады:
Сауын маусымы бойынша сүттің орташа майлылығын есептеу
Сауым айлары Сауылған сүт, кг Сүттің майлылығы, % Бір
Январь 250 3,6 900,0
Февраль 308 3,5 1078,0
Март 320 3,6 1152,0
Апрель 380 3,7 1406,0
Май 426 3,8 1618,0
Июнь 420 3,8 1596,0
Июль 370 3,9 1443,0
Август 350 4,0 1400,0
Сентябрь 308 4,2 1293,0
Октябрь 210 4,5 945,0
Барлығы 3342
12832,4
Сауын маусымы бойынша сүттің орташа майлылығы: =
Бірнеше бөлек сүттегі майдың орташа процентін анықтау. Бірнеше бөлек
Сүттің мөлшерін базистік майлылыққа айналдыру. Базистік майлылыққа айналдырылуға тиісті
Мысал. Мемлекетке майлылығы төрт процент 4000 кг сүт алады.
Кілегейдегі майдың құрамын есептеу. Кілегей құрамында майдың қанша мөлшерде
Бірінші әдіс бойынша кілегейдің салмағын оның майлылығына көбейтеді де
Мысал. Кілегейдің салмағы – 120 кг, оның майлылығы –
Екінші әдіс бойынша есептеу, май балансын жасау арқылы жүзеге
Мысал. Майлылығы 3,9 процент 1320 кг сүт тартылады. Одан
Есептеп шығару: сүттегі май = 51,48 кг;
2)Көк сүттегі май = 0,587 кг;
3)өндірістік көлденең шығындарға кеткен май = 0,113
4) кілегейдегі май 51,48-0,587-0,113=50,78 кг.
Сүттен шығатын кілегейдің нормасы. Сүттен алынатын кілегейдің мөлшері кілегей
Сауу ыдыстарын тыңғылықты жуу және дезинфекциялап отыру сапалы сүт
Сілтілі ерітінділер, егер оған тоттанудан қорғайтын заттарды көп салмаса,
Ыдыстар мен құрал-жабдықтарды жууға мына операциялар кіреді: 1) ыдыстың
Сауу аппатарттарын жуып, шаю. Сиырды машинамен сауған кезде сауу
Жуу кезінде күн тәулігінде бір рет коллекторды ашып, ластанған
Сауу аппаратын аптасына бір рет ыстық сода ерітіндісімен жалпы
Сүт цистерналары мен автосүтцистерналарын жуу. Бұл сүт ыдыстарын жуғандағыдай
Ферма маңындағы сүтханада жұмысшылардың жеке басының гигиенасы мына тәртіппен
Мал жаздыгүні КИР-1,5 шөп машинасымен немесе сабан жинағыш комбайнмен
Сиырларды қорада байлап ұстаған жағдайда өндірістік процестерді механикаландыру арнаулы
Байлап ұстаған кезде сиырлар қорада сауу аппараттарының АД-100 қондырғысы
Сауылған сүтті әр түрлі сауу қондырғыларында екі түрлі әдіспен
Сиырлар байлап бағылған уақытта бөлек-бөлек суарғыш ПА-1 науасынан суарылады.
Сиырлар байлап бағылған кезде сиыр қораларының қиы ТСН—2,0 немесе
Жоғарыда аталып өткен құрал жабдықтардың комплектісі, сиырларды байлап бағатын
Сүттің бактериялық ластануын анықтау
Сүттің бактериялық ластануы ГОСТ 9225-687 «сүт және сүт тағамдары.
Аспаптар мен реактивтер. Редуктазник су ваннасы (жылу реттеушімен), 20
Анықтау тәсілі. Бірінші мақсат – редуктазаның метилен көгін ағарту
Сүттің класы Сүттің сапасы Ағарған уақыты 1мл сүттегі бактериялардың
І Жақсы 5сағат 30минуттан астам 500 мыңнан аз
ІІ Қанағаттанарлық 2сағаттан 5сағат 30 минутқа дейін 500 мыңнан
ІІІ Жаман 20 минуттан 2сағатқа дейін 4миллионнан 20 миллионға
ІV Өте жаман 20 минуттан аз 20 миллион, кейде
Онда сүттің бактериялық санын редуктазаның метилен көгін ағарту уақытына
Резазуринмен байқау. Стерилденген приборкаға 1 мл резазурин ерітіндісін, оның
Сүттің класы Сүттің сапасы Ағарту уақыты Сүттің бояуы 1
І Жақсы 1сағаттан кейін Көкшіл сұрғылт 500 мыңнан аз
ІІ Қанағаттанарлық 1сағаттан кейін Ақшыл көк болмаса Көкшіл күлгін
ІІІ Жаман 1сағаттан кейін Қызғылт, күлгін қызыл 4 миллионнан
ІV Өте жаман 20 минутқа дейін ақ 20 миллионнан
2.2. Сүттің бойында кездесетін бактерияларды дақылдандыру және дақылдық белгілерін
Сүт – басқа ешқандай азық-түлік тең келмейтін аса
Адамзат баласы сүтті сол күйінде де, өнеркәсіп орындары өңдеп
Сүттің тағы бір қасиеті – түрлі азық-түлікпен керемет үндесіп,
Біздің жұмысшымыздың негізгі мақсаты – сүттің стерильденген, пастерленген, шикі
Жұмыстың негізгі міндеттерді:
сүттегі микрофлоралардан таза дақылдарды егіп өсіру. Ол үшін Агар-Агар
Ал пастерленген сүттің клеткаларының саны екі үлкен, және бірнеше
2.3. Тәжірибелік дақылдардың морфофизиологиялық қасиеттерін анықтау әдісі.
Қазіргі кезде бактериялар арасында зерттеу мақсатымен қолданатын қалыптасқан әдіс.Осы
Препаратты әзірдеу үшін бактерия культурасы бар пробиркадан алар алдында.
Материал алу кезінде пробирканы жалынға тиер-тимес етіп, көлбей ұстадық.
2.3.1. Тірі препарат дайындау әдісі
Бұл әдісті тірі немесе витальді бояу әдісі деп те
Біздің культуралаған бактерияларымыз тығыз ортада өсуіне байланысты пробиркалардың аузын
2.3.2. Қақталған препарат дайындау әдісі.
Микробиология саласында жиі түрде қақталған немесе фиксацияланған препараттар дайындайды.
Бұл әдіс әсіресе потогенді микроорганизмдермен жұмыс жасау барысында қажет.
Бұл зерттеу тәжірибемізде таза, майсызданған заттық әйнек бетіне жұғынды
2.3.3. Грам әдісімен бояу.
Бактрия – бұл күрделі тірі жүйе болып келеді. Себебі,
Біздің жұмысымызда осындай диагностикалық белгілердің бірі ретінде Грам әдісімен
Осы әдісті орындау мақсатымен біз бір заттық шыны бетіне
Қақталған препарат дайындалып, жалынмен қақталады, бір минут 1%-ті генцианвиолетпен
Грам «+» бактериялар күлгін, ал Грам «-» бактериялар ашық
ІІІ. ЗЕРТТЕУ НӘТИЖЕЛЕРІ.
3.1. Сүттің бактериялық ластануын анықтау нәтижелері.
Сүттің бактериялық ластануы, ГОСТ 9225-687 стандартқа сәкес. Бұл әдіс
3.2. Сүттің бойында кездесетін бактериялардың дақылдық белгілерін зерттеу нәтижелері.
Бұл зерттеуде біз сүттің әр түрлерін – стерильденген, пастерленген,
Ең алдымен біз сүттегі микрофлоралардан таза дақылдарды егіп өсірдік.
Стерильденген сүтте:
Колониялар көлемі: орташа (Д-5-6 мм);
Колониялар пішімі: дөңгелек тәрізді;
Оптикалық қасиеті: жылтыр, пленка тәрізді;
Түсі: ақшыл;
Беті: тегіс;
Бет-әлпеті: агар бойына еніп өскен;
Колониялар шеті: тегіс;
Колониялар құрылысы: біркелкі емес;
Консистенциясы: тығыз емес;
Пастерленген сүтте:
Колониялар көлемі: (Д-3-5 мм);
Колониялар пішіні: дөңгелек тәрізді;
Оптикалық қасиеті: жартылай бұлыңғыр;
Түсі: қоңырлау;
Беті: тегіс;
Бет-әлпеті: агар бойына еніп өскен;
Колониялар шеті: тегіс;
Колониялар құрылысы: біркелкі емес;
Консистенциясы: тығыз емес, бірқалыпты;
Шикі сүтте:
Колониялар көлемі: ұсақ (Д-1-1,5 мм);
Колониялар пішіні: дөңгелек пішінді;
Оптикалық қасиеті: бұлыңғыр;
Түсі: ақшыл-қоңыр;
Беті: жиырылған;
Бет-әлпеті: агар бойына еніп өскен;
Колониялар шеті: толқын тәріздес;
Колониялар құрылысы: біркелкі;
Консистенциясы: тығыз;
Нәтижелерінде сүттің өңдеу түріне қарай микроорганизмдердің өсіп шығу тығыздығы
Тәжірибелік дақылдардың морфофизиологиялық белгілерін анықтау нәтижесі.
Біз өзіміз еккен, Агар-Агар қоректік ортада өсіп шыққан дақылдардан
Шар тәрізді бактериялар – коккалар деп аталады. Диаметрі 0,5-1,2мкм
Таяқша тәрізді бактериялар тізбектеле орналасқан. Таяқша тәрізді бактериялардың ұштары
3.3.1.Тірі препарат дайындау әдісінің нәтижелері.
Бұл әдісті тірі немесе витальді бояу әдісі деп те
Біздің культуралаған бактерияларымыз тығыз ортада өсуіне байланысты пробиркалардың аузын
Тірі препаратты фуксин ерітіндісімен бояп, МИ- 90 объективімен бақылау
3.3.2. Қақталған препарат дайындау әдісінің нәтижесі.
Микробиология саласында жиі түрде қақталған немесе фиксацияланған препараттар дайындайды.
Бұл әдіс әсіресе потогенді микроорганизмдермен жұмыс жасау барысында қажет.
Бұл зерттеу тәжірибемізде таза, майсызданған заттық әйнек бетіне жұғынды
Қақталған препаратты зерттеу нәтижесінде препараттың морфофизиологиялық сипаттамасы келесі болып
3.3.3. Грам әдісімен бояудың нәтижесі.
Бактрия – бұл күрделі тірі жүйе болып келеді. Себебі,
Біздің жұмысымызда осындай диагностикалық белгілердің бірі ретінде Грам әдісімен
Осы әдісті орындау мақсатымен біз бір заттық шыны бетіне
Қақталған препарат дайындалып, жалынмен қақталады, бір минут 1%-ті генцианвиолетпен
Грам «+» бактериялар күлгін, ал Грам «-» бактериялар ашық
Препарат жасау барысында біз таза заттық әйнек алып бетіне
Микроскопиялау кезінде таяқша тәрізді Loctabacillus bulgaricus бактериялардың бір жазықтықта
ҚОРЫТЫНДЫ
Қорытындылай келе біз сүттің ежелден келе жатқан өте
Біздің жасаған тәжірбиелеріміз бойынша, зерттелген сүттеріміз мемлекеттік стандарт талаптарына
1) Сүттің бактериалық ластануын анықтау нәтижесінде тәжірибелерімізде зерттеуге алынған
2) Бактериялардың дақылдық белгілерін зерттеу барысында келесі қорытындылар жасауға
а) Стерильденген сүттің өсіп шыққан клеткалары бір үлкен, бірнеше
Формасы – дөңгелек пішінді, түсі ақшыл. Жоғарғы беті жұмсақ,
б) Пастерленген сүттің клеткаларының саны екі үлкен және бірнеше
в) Шикі сүттің өсіп шыққан клеткаларының формасы дөңгелек пішінді,
3) Тәжірибелік дақылдардың морфофизиологиялық қасиеттерін анықтағанда дақылдық клеткалардың пішіні
4) Сүттің құрамы мен қасиетін, санитарлық сапасын жақсартуға
ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ.
Барақбаев Б. Сүт және сүт тағамдары. Алматы, «Қайнар»,
Елеуов Б., Жамалов Б., Мендебаев Х., Нурушев М. Сағындықов
Ивашура А.И. Сүт тіршілік тірегі. Алматы, «Қайнар», 1979ж.
Ысқақбаев Б. Сүт және сүт өнімдері. «Қайнар», 1977ж. 85б.
Тілемісов Х. Қазақтың ұлттық тағамдары. Алматы, «Қайнар», 1995ж. 211б.
Садықов Б. және басқалары. Ақ дастархан 1987ж.
Бренц М.Я., Козлов В.Н. Сүт және
Теппер Е.З. и др. Практикум по микробиологии.
Ивашура А.И. Молоко и жизнь.
10.Аникиев В.В., Лукомская К.А. Руководства к практическим занятиям по
11. Асонов Н.Р. Микробиология. Москва, 1989г. 24б.
12. Диланян З.Х. Молочное дело. Москва, «Колос»
13. Богданова Г.И., Богданова Е.А. Новые и улучшенного качества
14. Будорагина Л.В. Производства кисломолочных продуктов. Москва, 1989г. 209б.
15. Королев С.А. Основы технической микробиологии молочного дело. 98б.
16. Құлдыбаев М.М. Ауыл шаруашылық микробиологиясы. А.: Қайнар, 1987ж.203б.
17. Абдрахманов О. Төменгі сатыдағы өсімдіктер систематикасы. Алматы, 1972ж.
18. Медицинская микробиология, вирусология, иммунология. Москва, Медицина, 1994г.
19. Чурбанова Н.Н. Микробиология, Москва, 1987г. 33б.
20. Мишустин Е.Н., Емцев В.Т. Микробиология, Москва, 1979г. 18б.
21. Федоров М.В. Микробиология. Москва, 1960г.
22. Мукашева Г.Д. Практическое занятие по микробиологии. А., 1991.
23. Індеттану және микробиология негіздері. А., 1991ж.
24. Шоканов Н. Микробиология. А., 2003ж.
25. Жаппарбергенова Э.Б., Сейтметова А.М. Микробиология пәніне арналған әдістемелік
26. Бедебаев, Қылышбаева, Нұғманова. Өсімдіктер систематикасы. Шымкент, 1997ж.
3