Мазмұны
Кіріспе
ІІ Тақырып бойынша ақпараттық шолу
ІІІ Негізгі бөлім
3.1 Дипломдық жұмыстың әдістемесі
3.2 ЖШС «Алтын диірмен» корпорациясының сипаттамасы
3.3 Жұмыс нәтижесі
3.4 Шикізат сипаттамасы (ұн)
3.5 Шикізатқа қойылатын техникалық талаптар
3.5.1 Органолептикалық көрсеткіштері.
3.5.2 Физикалық-химиялық көрсеткіштер.
3.5.3 Қауіпсіздік көрсеткіштері.
3.6 Ұн сапасын сынау әдістері
3.7 Нан сипаттамасы
3.8 Нан өндіру технологиясы.
3.9 Нан сапасына қойылатын жалпы талаптар
3.10 Нан сапасын сараптау
3.10.1 Органолептикалық көрсеткіштерін анықтау әдістері.
3.10.2 Физика-химиялық көрсеткіштерін анықтау әдістері.
3.11 Нан және нан өнімдерінің саласы
3.12 Нан және нан өнімдерінің тағамдық құндылығы
3.13 Нан өнімдерінің классификациясы және ассортименттері
3.14 Нан өнімдерін сертификаттау тәртібі.
ІV Экономикалық тиімділігі
VЕңбек қорғау
VІ Қорытынды
VІІ Қолданылған әдебиеттер тізімі
Ұсыныстар мен қосымшалар
Кіріспе
Нан – біздің Отанымыздың байлығы ,халықтың негізгі тамақтану өнімі
Нан сапасы егіс шаруашылығымен өте тығыз байланысты.Ал егістіктен біз
Нанның құндылығын тек оның химиялық құрамына қарап қоймай,сонымен қатар
Халқымызды жоғары сапалы тамақ өнімдерімен қамтамасыз ету мәселесін шешудің
Халықты жоғарғы сапалы тағамдармен қамтамасыз ету ең негізгі
ІІ Әдебиетке шолу
Тағам адам организмінің энергия көзі болып табылады, олардан пластикалық
Тағам метоксикациясының токсикоинфекциялық аурулардың пайда болуына бактериялық үлесі өте
Л.Н. Қаламқарованың айтуына қарағанда тағам метоксикациясымен ауырған адамдар көп
Басқа да табиғи токсиканттарға саңырауқұлақтар жатады, олардың да адамдардың
Л.П.Мамакова, Л.С.Цой айтуына қарағанда тағам өнімдерінің медицина тұрғысынан қауіпсіздігін
Қазақстан республикасында тағам өнімдерін және тағам шикізатының сапасын бақылауға
Тағам шикізатының сапа көрсеткіштері мен қауіпсіздігін нормалау маңызды проблема
Еліміздегі жасалып жатқан нормалық құжаттар халықаралық стандарттар талабына сәйкес
Тағам шикізатының сапасына мониторинг ұйымдастыру арқылы тағамдардың азықтық және
Көптеген ғалымдардың ойынша қазіргі уақытта тағам өнімдерін сертификаттау немесе
К.К.Кусманов және А.Н. Кусманованың айтуынша химиялық құрамын бағытты түрде
Айта кететін жағдай Қазақстан республикасы дұрыс тамақтану жүйесіндегі мәліметтік
Қазіргі жағдайдағы өнімдерді сертификаттаудың монологиясы кейбір аймақтарда өнім сапасы
Бекітілген міндетті талаптарды және өнім сапасын бағалауда, өндірістерді және
Мемлекетіміздегі өнімдерді, процестерді, қызмет етуді сертификаттау қызметі Қазақстан республикасының
Өнімдерді сертификаттаудың екі түрі белгіленеді. Олар: міндетті түрде және
А.В. Иекрасовтың мәліметі бойынша ХАССП жүйесін өндіріске енгізген кезде
12 стр-18 стр
ІІІ Негізгі бөлім
3.1 Дипломдық жұмыстың әдістемесі
3.2 ЖШС «Алтын диірмен» корпорациясының сипаттамасы
Алтын диірмен Алматы қаласындағы акционерлік өнеркәсіптік корпорациясы. Ұн, нан,
Нан комбинатының жобасы әртүрлі формадағы нандарды шығаруға негізделген болатын.
Нан өнімдері 142 т/т
Баранка өнімдері 21т/т
Ал негізгі комбинаттың өнімділігі 133,4 тонна/тәулік. 2001 жылдың орташа
Өндірілетін өнімнің ассортименті:
- «Жай нан» наны
- Шаруашылық нан 14,0 тәулік
- Батон
- Баранкалық өнімдер 3,64 тәулік
- Нанның басқа түрлері 1,74
- Торт, пирожное, кекстер, рулеттер,
сдобалық өнімдер 0,5 тәулік
- Пряник 0,39
- Булкалық өнімдер 0,36 тәулік
- Сухариктер 0,31
- Печенье 96,6
- Соломка 22,7
Өндіргіш корпустың біріншісінде нан өнімдерін өндірудің 4 желісі бар.
Сушкаларды өндірудің үш желісі;
Бөлкелерді өндірудің бір желісі;
Соломкаларды өндірудің бір желісі;
Пряник өндірудің бір желісі;
Пекарня;
Сухариктерді өндіру цехы;
Кондитерлік цех.
Баранкалық цех
Бұл цехта 4 желіде Г-4-ХПС-25М пештері орнатылған, ал 2
Бөлкелік цех баранкалық цехтың бос орындарында жасалған. Онда «Экмасан»
Ұн сепкіш;
Қамыр илегіш иілген;
Төңкеріп аударғыш;
Торт және пирожныйды бөлетін цех;
Цехта өнімнің 68 түрі шығарылады, соның ішінде:
торт – 37 түрі;
пирожныйдың – 24 түрі;
кекс, рулеттің – 3 түрі;
печеньенің – 7 түрі.
Сухарлық цех
Бұл цех 2001 жылы бөлкелік цех негізінде құрылған. Соңынан
Өзі жасаған нан кескіш;
Нан кескіш машина «Дельта»;
ПКЭ-9 ратациялық пеш;
ПКЭ-400 ратациялық пеш;
Сухариктерді өңдеу үшін смесительдер;
Бөлетін-қаптайтын автомат;
Қамыр бөлгіш;
Қамыр домалағыш;
Растойканың камерасы;
«Экмасан» пештері.
Ал 1999 жылы оған қосымша неміс фирмасы «Вернер және
Бөлгіш домалатқыш агрегат;
Батон үшін закаттық машина;
Расстойлық шкаф;
«Рототерм» ротациялық пеш;
«Дельта» нан кескіш машина
Кондитерлік цех 1991 жылы құрылғанм болатын. Ең басында «Эклер»
Шикізатты қабылдайтын және сақтайтын склад;
Тоңазытқыш камера;
Сақтау бөлімі;
Жаңғақ ұнтақтау және қант ұнын алу бөлімі;
Инвентарьды жуатын бөлім;
Қамыр дайындау бөлімі;
Крем дайындау бөлімі;
3.4 Шикізат сипаттамасы (ұн)
Ұн – бидайды ұнтақтау нәтижесінде кебекпен немесе кебексіз шығатын
Әр түрлі типті ұн бөлшектерінің үлкендігі, химиялық құрамы, технологиялық
Түр мен типтің деңгейіне қарай ұнды тауарлық сортқа бөледі.
Бидай нанын пісіретін ұнды бес тауарлық сортқа бөледі: майда
Ұнның сапасы келесі параметрлер арқылы бағаланады:
тағамдық және биологиялық құндылығы;
органолептикалық ерекшелігі;
физикалық-химиялық;
қауіпсіздік.
Бірінші және жоғарғы сорттың бидай ұны витаминдерден болуы мүмкін,
Ұн тарту. Шығымы мен мөлшері мемлекеттік мөлшерлеу талаптарына сәйкес
Стандартты сапаға сәйкес келетін ұн өндіру үшін, ұн тарудың
Астықты екі кезеңде дайындайды. Бірінші кезеңде сепараторларда, триерлерде, дуаспираторларда
3.5 Шикізатқа қойылатын техникалық талаптар
Ұнның сапасын бағалау әдісі МЕСТ9404-60 көрсетілген. Онда физико-химиялық көрсеткіштері
Қара бидай ұнының ферментті солодының сапасын оргонолептикалық және физико-химиялық
Өндіріске келіп түсетін шикізаттар МЕСТ талаптарына сәйкес келуі керек.
3.5.1 Ұнның органолептикалық көрсеткіштері.
Түс – ұн сортының негізгі көрсеткіші. Ол дән түсіне,
Иісі – қара бидай ұнына тін болып, шіріктің, көктің
Дәмі – қара бидай ұнына тән болып, қышқыл, ашты,
Нанды пісіруге және сатуға арналған ұнда көгерген, қышқыл дәм
Ұнды сақтау тепмературасы 12-180С жоғары болмау керек және ауаның
3.5.2 Физикалық-химиялық көрсеткіштер.
Бидай ұнының ылғалдылығы 15% аспау керек. Ұнның ылғалдылығы жоғары
Ұнның күлділігі сорттың қосымша көрсеткіштері болып саналады. Төменгі сорттқа
Ұнның тартылу ірілігі әр сортында өзіндік белгіленген бөлшектің мөлшерімен
Ұнның металомагниттік қоспасы 1кг. 3 мг-нан аспау керек. Металдық
3.5.3 Қауіпсіздік көрсеткіштері.
МТБ микробиологиялық норма көрсеткіштері токсинді элементтердің, микотоксиндердің, пестицидтердің, радионуклеидтердің
1-кесте. Бидай ұны құрамындағы токсинді элементтердің, микотоксиндердің, пестицидтердің, радионуклеидтердің
Көрсеткіштер Жіберілетін деңгейі, мг/кг, көп емес Зерттеу нәтижелер
Токсинді элементтер
Қорғасын
Мышьяк
Кадмий
Сынап
Мыс
Мырыш
Микотоксиндер:
Афлотоксин В1
Дезоксиниваленол 0,5
0,2
0,1
0,03
10
15,0қарақұмық жармасы
50
0,005
0,7 бидай
1,0 арпа 0,1
-
-
-
-
0,9
11
-
0,1
0,3
Т, токсин 0,1 -
Зераленон 1,0 тары, жүгері, арпа 0,4
Пестицидтер: гексахлорциклогексан (a,b.g изомерлер) 0,5 0,1
ДДТ және оның метаболиттері 0,02 0,001
Гексахлорбензол 0,01бидай -
Сынапты органикалық пестицидтер Жіберілмейді -
2,4-Д қышқылы, оның тұзы мен эфирлері Жіберілмейді -
Радионуклидтер:
Цезий-137
Стронций-90
60 БК/кг
100 БК/кг
30
40
Нан пісіру үшін мынадай түрлері мен сырттары қолданылады: бидайдың
Дрождар. Нан өндіріснде борпылдатқыш, жұмсартқыш ретінде дорждар қолданылады. Олар
Престелген дрождар 171-81 МЕСТ. Түсі ашық, сұр немесе крем
Иісі – дрождардың өзіне тән, көгерген немесе басқа да
Дәмі тұщы, дрождарға тән өзіндік тұщы дәм.
Ылғалдың массалық үлесі, процент бойынша – 75,0. Көтерілу күші
Дрождың сақтану мерзімі – 12 тәулік.
2 кесте - Кептірілген дрождар.(СТ18-193-74) дрождың сүті СТ 18269-81.
Көрсеткіштер
жоғары 1 сорт
1 2
Консистенциясы,сыртқы
Түрі
Иісі
Дәмі
Ылғалдылығы пайыз бойынша
Ашық сары немесе ашық қоңыр
Кептірілген дрождарға тән
Кептірілген дрождарға тән
8,0 – 10,0 Ақ-сұр, сарылау өзгешелігімен
дрождардың өзіне тән, көгерген немесе басқа да иіс жіберілмейді.
1л.дрождың сүтттегі концентрациясы
75% дрожға шаққанда 450г.болуы тиіс
Көтерілу күші 70мл\мин
Қышқылдығы 100гдрождың уксустың қышқылды м.г бойынша есептегенде
Сақтау мерзімі 70 - 90
_____
12 ай\5 ай 75
20\72са5ат сайын 0-12'с температурада360мг
3 тәулік,жазда 2 тәулік
Асқа салнатын тағамдық тұз. Нан пісіруде негізінен 1және 2
Ішетін су (МЕСТ 2874-82).Су қамыр дайындауда қолданылады. Ол су
Қосымша шикізаттар. Қара бидайдың өлі дәнінің диірменге тартылған ірі
Май, майлы заттар. Күнбағыс майы МЕСТ1129-73, мақта майы (МЕСТ1126-73),
Жұмыртқа өнімдері: нан пісіруде тауық жұмырқасы,жұмырқа ұнтағы (МЕСТ2858),қатырған жұмыртқа
Сүт өнімдері: пастерленген сиыр сүті (МЕСТ13277-79), келесі түрлерге қолданылады
3.6 Ұн сапасын сынау әдістері
Үлгі алу: Ұн сапасының норативті құжаттамаға сәйкестігін тексеру үшін
Сынама көлемі ұнның партиясынан буып-түю бірлігінің 1%-тін құрайды, бірақ
3-кесте. Ұн партиясының сынама көлемінің есебі.
Партия көлемі
(партиядағя қап саны) Сынама көлемі
(нүктелік үлгі алатын қаптар саны)
5-ке дейін әр қап
6-100 5-тен кем емес
100-ден астам Партиядағы қаптар санының 5%-нен кем емес
Тігілген қаптың бір бұрышынан, қолмен немесе сынама алғыштармен нүктелік
Біріккен үлгі құру үшін барлық нүктелік үлгіні таза, берік
Талдау жүргізетін орташа үлгі бөлігін 3 рет араластырып, квадрат
Ұнның органолептикалық бағалауын МЕМСТ 27558-87 бойынша өткізеді.
Ұнның түсін стандартта көрсетілген эталон немесе түстің сипаттамасымен салыстырып,
Иісін анықтаған кезде 20г ұн сынамасын таза қағазға төгіп,
Ұнның ылғалдылығы МЕМСТ 9404-88 бойынша анықталады. Ылғалдылықты 2 параллельді
Өнімнің ылғалдылығын (Х) мына формуламен анықтайды, %:
Х=m1-m2/m
Мұндағы: т1 – кептіргенге дейінгі сынама массасы;
т2 – кептіргеннен кейінгі сынама массасы.
Ұнның күлділігі МЕМСТ 27494 бойынша анықталады. Ұнның күлділігін ұнды
Мұндағы : m3 – күлдің массасы, г;
m4 – қн сынамасының массасы, г;
W – ұн ылғалдылығы %.
Ұндағы клейковинаны МЕМСТ 27839-88 стандарты бойынша анықтайды.
Анықтау әдісі келесі:
13см суға 25 г ұн қосып илейді. Қалыңдығы 1,0-1,5
Есептеу.
Х – Мк х 100
Мм
Мұндағы: Мк - шикі клейковинаның салмағы, г;
Мм – алынған ұнның салмағы.
Есеп 0,01 дәлдікке дейін есептеледі. Өткізілген анықтаулардың айырмашылығы клейковинадан
Ұн және ұн өнімнің сапасы желімшенің сапасы мен мөлшеріне
20 минут 180С тұрған 25 г ұн мен 13
Стандартқа сәйкес ұнның әр сорты үшін желімшенің мөлшері орташа
Желімшенің сапасын анықтау үшін сығылған және өлшенген желімшеден массасы
3.7 Нан сипаттамасы
Нан құндылығы – адам организіміне қажетті тағамдық заттардың құндылығымен
Көптеген елдерде тұрғындардың нанды тұтыну нормасы әр адамға
Көміртек. Нанның құрамында 45% көміртек болады. Нанның құрамындағы көміртек
Ақуыздар. Нанның бағалылығы оның энергетикалық құндылығымен бітпейді. Адам организіміне
Нандағы белоктың жалпы құрамы оның ұн сортына байланысты болады.
Тамақтағы белоктың физиологиялық және тағамдық құндылығы, ондағы аминқышқылдарының құрамына
4- кесте- Белокты құрайтын аминқышқылдары
Қажетті аминқышқылдары
бидай қара бидай
Триптофан
Лейцин
Изолейцин
Валин
Треонин
Лизин
Метаоин
Фенеланин 1,24
6,90
4,40
4,33
2,72
2,70
1,27
4,50 1,06
6,08
3,89
4,81
3,19
3,74
1,30
4,50
Витаминдер. Олар тағамда аз мөлшерде болады,организімге аз мөлшерде әсерін
Табиғи өнімдегі витаминдер өзіндік қасиетіне қарай 2-ге бөлінеді.Суда еритін
Нан организмге В1, В2, және РР витаминдерін жеткізуші
В2 витамині ағзалардың тыныс алу процесіне қатысады,организмде энергияның бөлінуіне
Минералдық заттар. Тағамда қажетті мөлшерде кальций, фосфор, темір, калий,
Нан және нандық өнімдердегі минералды заттардың мөлшері ұн сортына
Иісі және түсі. Наның иісі мен түсі қолданылған шикізаттың
Нанның тағамдылық құндылығын арттыру үшін мал өнімдерін, өсімдік өнімдерін
Ферменттік препараттар бидай және қара бидайдан жасалған нанның сапасын
Химиялық жақсартулар. Оларға: оттек, кальций перекисі жатады.
Нанның тағамдылық құндылығын арттыру үшін қазіргі кезде тағы
Бидай мен қара бидайдың беретін ең басты өнімі –
Халықты жоғарғы сапалы тағамдармен қамтамасыз ету ең негізгі кезек
Стандарт деген сөз ағылшынның «standart» - норма,өлшем деген сөзінен
Стандарт тауардың сапасын, оны сақтау, өңдеу жөніндегі барлық шарттарды,
Стандартты халық шаруашылығы мен ғылымның ең соңғы жетістіктерін
Стандарттар өзара категория және түрлерге бөлінеді. Категорияға мемлекеттік стандарттар,
Мемлекетте нанның сапасы халық шаруашылығында маңызды орын алады. Халықты
Нан сапасы ең бірінші астық түріне, сапасына байланысты.
Нан пісіру тамақ өнеркәсібі қызметінің ең ақырғы сатысы. Барлық
Астықтың нан пісіруге жарамдылық қабілеті деп, одан алынған ұнның
Осы көрсетілген сапалық көрсеткіштер ұнның химиялық құрамына, оның ішінде
Ұнның күші немесе бөлініп шыққан газдарды ұстап тұру қабілеті
Нан маңызының көп болуы, осыған байланысты аз ұннан көбірек
Сапалы ұнға судың аз немесе көп қосылуыда кері нәтиже
3.8 Нан өндіру технологиясы.
Нан – негізгі қоректік өнім. Азық-түліктік өнім ретіндегі нанның
Нан өнімдерін мынадай негізгі топтарға бөледі: бидай ұнынан дайындалған
2-схема. Бидай нанын өндірудің технологиялық процесі
Ашыту тәсілімен нан пісіруді үш процеске бөледі: қамыр дайындау,
Негізгі шикізатты дайындау. Қамырдың негізгі компоненттерін (ұн мен су)
Суға қатаң талаптар: ол ауыз су көрсеткіштеріне және бактериялар
Тұз да азық – түліктік мақсаттағы стандарт талаптарына сай
Қамырды дайындау (илеу) екі тәсілмен жүргізіледі: ашытқысыз және ашытқымен.
Бидай нанын пісіру үшін, 100кг ұнды 0,5-2% пішінделген ашытқы,
Ашытқысыз тәсіл. Рецепт бойынша қамырға барлық құрам бөліктері бір
Ашытқымен ашыту. Қамырды екі бөліп дайындайды, әуелі сұйық ашытқыны,
Қамырды өңдеу (иін қандыру) ашу кезінде жүргізіледі. Барлық қамырды
Ашыған (жетілген) қамырды, піскеннен кейін белгіленген массадағы өнім алынуы
Нан пісіру - әртүрлі құрылысты наубайхана камерасында нан дайындаудың
3.9 Нан сапасына қойылатын жалпы талаптар
Піскен нан деп қара бидай және бидай ұнына ашытқы
5 кесте. - Нан және оның түрлерінің химиялық құрамы
Өнім Су Белок Май Көмірсу Клетчатка Күлділігі Энергетика
лық құндылығы кДж
Бидай ұны наны:
2-ші сорт ұнынан
Жоғарғы сорт ұнынан
1-ші сорт ұнынан
Қара бидай ұнынан
Қара бидай және бидай ұнынан
1-ші сорт бидай ұнынан пісірілген батондар
1-ші сорт бидай ұнынан пісірілген бөлке
41,2
37,8
39,5
47,5
43
37,2
34,3
8,1
7,6
7,6
6,5
6,1
7,9
7,7
1,2
0,6
0,9
1
1,1
1
2,4
24
52,3
49,7
40,1
46,3
51,9
53,4
1,2
0,1
0,2
1,3
0,6
0,2
0,2
2,5
0,3
0,3
2,5
2
1,5
1,6
853
924
949
798
886
991
1067
Пісірілген нанның құрамында ауыспайтын аминқышқылдары лизин, метионин, треонин, триптофан
Нан өнімдерінің есебінен адам ағзасы темір, фосфор, марганецке деген
Нанның сіңімділігі оның органолептикалық қасиетіне: сырқы түрі, дәміне, хош
Нан белогының 70-87%, көмірсуының 94-98%, майының 92-95% қорытылады. Ұнның
Нан және нан өнімдерін көп түрлі сортына байланысты келесі
Органолептикалық көрсеткіштері. Нан сапасы органолептикалық көрсеткіштері: сыртқы түрі, дәмі
6- кесте - Жай нанның органолептикалық көрсеткіштері .
Көрсеткіштердің
аталуы МЕМСТ 984-95 бойынша
мінездеме Тәжірибе жұмысының нәтижелері
Сыртқы түрі
Формасы
Формалы нан Нан формасына сәйкес келеді,беткі қабаты көтеріліп піскен
Нанның жұмсақтық жағдайы,піскендігі Ұстағанда ылғалды, икемді, жақсы піскен Жақсы
Қамырдың араласуы Түйінсіз Түйіні жоқ
Саңылаулығы Жетілген,нанның беткі қабатының бөлінуі жіберілмейді Нанның беткі қабаты
Дәмі Нанға тән, бөгде дәмсіз Нанға тән дәм
Иісі Нанға тән,жағымсыз иістерсіз Жағымсыз иісі жоқ, нанға тән
Нан жұмсағының ақауларына оның үгілгіштігі, жабысқақтығы, нанның дұрыс көтерілмегендігі,
Дәмі мен иісінің ақаулары әр түрлі себептерге байланысты болады.
Түсі ақшыл сарыдан қоңырға дейін.
Физикалық-химиялық көрсеткіші. Бұл көрсеткіштерін бағалаған кезде нанның ылғалдығын, қышқылдығын,
Ылғалдылығы. Нанның ылғалдылығы стандарт бойынша: бидай нанында 38-48%, қара
Қышқылдығы. Бидай ұнынан жасалған қышқылдығы 2,5-7% көп емес болу
Қауіпсіздік көрсеткіштері. Токсикалық элементтер, микотоксиндер, пестицидтер, радионуклеидтер МТБ нормасына
Бөтен минералды қоспасы бар, көгерген, мыжылған және т.б. ақаулары
3.10 Нан сапасын сараптау
Үлгі алу. Нан және нан-тоқаш өнімдерінің сапасын бақылау үшін
Органолептикалық және физикалық-химиялық көрсеткіштерді анықтау үшін үлгіні алдын ала
Физикалық-химиялық көрсеткішті анықтау үшін алдын ала алынған үлгіден келесі
1 дана – таразылап және даналап сатылатын өнім салмағы
2 данадан аз емес – таразылап және даналап сатылатын
Өнім сапасын тексергенде бақылау органдары 3 зертханалық үлгі алады.
3.10.1 Органолептикалық көрсеткіштерін анықтау әдістері.
Нанның органолептикалық көрсеткішін МЕМСТ 5667-65 бойынша анықтайды.
Өнімнің сыртқы түрін жеткілікті жарықта көзбен көру арқылы анықтайды
Нанның жұмсағын көлденең кесіп, саусақпен басу арқылы: піскен нанның
Иісі. Нанның иісін 2-3 рет иіскеу арқылы анықтайды. Нанның
Дәмі. Нанның дәмін анықтаған кезде 5 өнімнен қалыңдығы 6-8мм
3.10.2 Физика-химиялық көрсеткіштерін анықтау әдістері.
Нанның физикалық-химиялық көрсеткіштерін МЕМСТ 21094-75 құрамындағы ылғалдылықтың массалық үлесін
Нан – тоқаш ылғалдылығы бидай нанының -38-45%, қара бидай
Нан ақаулары сапасыз шикізаттарды пайдаланудан, өнімді дайындау технологиясын бұзудан,
Қышқылдығын анықтау әдісі.
Барлық нан өнімдерінің 70г жұмсақ үлгі алынады. Осы үлгіден
Есептеу.
Қышқылдық Х, келесі формуламен анықталады:
V x Vi x A
Х=
10m x V2
Мұндағы: V- калий не натрий тотығының мөлшері, см3;
Vi – дистилдинген судың мөлшері, см3;
А – үлгіні 100 г айналдыру коэффициенті:
К – тотық ертіндісінің молярлы 0,1 моль/дм3 айналдыру коэффициенті
1
10 - 0,1 моль/дм3 –ты 1,0
m- үлгі салмағы;
V2 – тексеруге алынған ерітінді көлемі, см3.
Қатар екі анықтау жүргізіліп арифметикалық орташа саны алынады. Екі
Ылғалдылығын анықтау әдісі:
Салмағы 0,2 кг жоғары нан өнімдерінің ылғалдылығын анықтау.
Ортасынан қақ бөлінген нанның біреуінен 1-3 см кесек кесіліп
Салмағы 0,2 кг және одан төмен нан өнімдері.
Өнім ортасынан қалыңдығы 3-5 см кесек алынады, барлық қосындылардан
Есептеу. Ылғалдылық (В) келесі формуламен есептеледі:
В- М1-М2
М
Мұндағы: М1 – ыдыстың үлгімен кептіруге дейінгі салмағы, г;
М2 - кептірілгеннен кейінгі салмағы, г;
М - үлгінің салмағы, г.
3.11 Нан және нан өнімдерінің саласы
ТМД елдерінің нан өнімдерін өндіретін өнеркәсіптеріндегі нан және нан
Нан өндірісінде өндірілетін өнімдердің әр түрлілігі мынадай негізгі топтарға
Балдың баға беруде нанның органолептикалық сапа көрсеткіштері қарастырылады,яғни формасы,
Саңылауларын анықтау (МЕСТ5669-51), қышқылдығын МЕСТ5670-51 екі әдіс бойынша
7 кесте - Нан сапасы көрсеткіштері бойынша балды есептеу
Көрсеткіштер Есептелген балдың саны Балдың баға тараған сорттар тізімі
салмақпен санымен
Формасы дұрыс, беткі қабығы дөңес, қалыңдығы қысылмаған 2 2
Жоғарғы беті жазық (қара бидай ұнынан басқа) сызатсыз, жарақсыз.
Нанда сызаттар болса (қыша формалы, еленген жоғарғы сортты ұннан
8 кесте - Нан пісіру өндірісіндегі өнімді теңестіруге
Нан,бөлішке,сдоба,қаттама өнімдері Өнім құрамы: сыртқы түрі-формасы,беткі қабаты,түсі,дәмі,иісі,жұмсақтық жағдайы,ылғалдығы,қышқыл-дығы. Таңбалау,буу,
НД бойынша
Этикеттік жазу.
ГОСТ51074-97
Мүізделген,ұнтақталған өнімдер,нан саломкалары,қытырлақ нандар Өнім құрамы: сыртқы түрі-формасы,беткі қабаты,түсі,иісі,размерлері
НД бойынша
Этикеттік жазу.
ГОСТ51074-97
Аунатуға арналған кепкен нанның ұнтағы Сыртқы түрі,түсі,иісі,тартылған ұнның ірілігі
НД бойынша
Этикеттік жазу.
ГОСТ51074-97
Макарондық өнімдер Өнім құрамы: сыртқы түрі-формасы, иісі, өнімде ақаулардың
3.12 Нан және нан өнімдерінің тағамдық құндылығы
Нан өнімдері көмірсу, белок,минералдық заттар және витаминдерді жеткізуші көзі
9 кесте - Наның химиялық құрамы мен энергетикалық құндылығы
№ Өнімдердің аталуы 100гөнімдегі химиялық құрамы мен энергетикалық құндылығы
белок майлар көмірсулар энергетикалық құнд.ккал
1 Нан «Жай нан»1 сорт бидай ұнынан,формалы 7,5
2,0
46,1
245,0
2 Нан«Крестьяндық»қара бидай ұнынан,жалпақ 7,5
1,1
50,1
240,0
3 Нан«Денсаулық»бидай ұнынан,1 сорт 8,4
2,4
47,4
245,0
4 Бидай ұнының жоғарғы сортынан жасалған ақ нан,жалпақ 7,9
250,0
5 Батон «Ойықты»бидай ұнының жоғарғы сорты 10,3 4,6 71,5
6 Нан «Арнайы меізбен»қара бидай,бидай ұнының қоспасы 7,5 2,3
254,0
7 Нан «Бородиндік»
6,3 1,1 45,9
216,0
8 Нан «Олимпиядалық»
7,8 1,7
50,6
250,0
9 Нан «Бодрость»бидай ұнының 1 сортынан 8,2 3,4 45,1
243,0
10 Тоқаш наны «Алтын диірмендік»бидай ұнының жоғарғы сортынан
7,3 4,9 62,8
324,0
3.13 Нан өнімдерінің классификациясы және ассортименттері
Нан өнімдері ассортименті әртүрлі және мыңға жуық .
Ұнның түріне қарай нан әртүрлі болады. Нан дайындау үшін
Нан және нан өнімдерінің ассортименті:
1.Нан «Жай нан»,1 сорт бидай ұнынан,формалы
2.Нан«Крестьяндық»,қара бидай ұнынан,жалпақ
3.Нан«Денсаулық»,бидай ұнынан,1 сорт
4.Бидай ұнының жоғарғы сортынан жасалған ақ нан,жалпақ
5.Батон «Ойықты»,бидай ұнының жоғарғы сорты
6.Нан «Арнайы меізбен»,қара бидай,бидай ұнының қоспасы
7.Нан «Бородиндік»
8.Нан «Олимпиядалық»
9.Нан «Бодрость»,бидай ұнының 1 сортынан
10.Тоқаш наны «Алтын диірмендік»,бидай ұнының жоғарғы сортынан
11.Тоқаш бөлішкесі «Айгүл»,бидай ұнының
жоғарғы сорты
12.Тоқаш бөлішкесі «Бөбек», бидай ұнының 1-сортынан
13.Тоқаш бөлішкесі «Асем»,бидай ұнының
1 сортынан
14.Тоқаш бөлішкесі «Балалық», бидай ұнының жоғарғы сортынан
15.Тоқаш бөлішкесі «Жұлдыз», бидай ұнының жоғарғы сортынан
16.Тоқаш бөлішкесі «Веснушка», бидай ұнының жоғарғы сортынан
17.Тоқаш бөлішкесі «Любительская», бидай ұнының жоғарғы сортынан
18.Тоқаш бөлішкесі «Маковка», бидай ұнының жоғарғы сортынан
19.Тоқаш бөлішкесі «Науырыз», бидай ұнының жоғарғы сортынан
20.Тоқаш бөлішкесі «Сұңқар», бидай ұнының жоғарғы сортынан
21.Тоқаш бөлішкесі «Плюшка», бидай ұнының жоғарғы сортынан
22.Тоқаш бөлішкесі «Светлана», бидай ұнының жоғарғы сортынан
23.«Мүйізделген тәтті нан», бидай ұнының жоғарғы сортынан
24.Хот-догқа арналған бөлішке бидай ұнының жоғарғы сортынан
25.«Мак қосылған тоқаш рулеті», бидай ұнының жоғарғы сортынан
26.Бөлішке өнімі «Мак қосылып өрілген» ,бидай ұнының жоғарғы сортынан
27.Бөлішке өнімі «өрілген»,бидай ұнының жоғарғы сортынан
28. Ұлттық лепешкілер «Дәмді нан», бидай ұнының жоғарғы сортынан
29.«Круассан», бидай ұнының жоғарғы сортынан.
3.14 Нан өнімдерін сертификаттау тәртібі.
Нан өнімдеріне жүргізілетін міндетті сертификаттау 2. 2а. 3. 3а.
Міндетті сертификаттау инспекциялық бақылауды жүргізу нан өнімдерінің белгілі бір
Нан және нан өнімдеріне міндетті сертификаттауды жүргізуде қажетті нормативтік
МЕМСТ 5667-65 «Нан және өнімдері» өнімді қабылдау,үлгі алу әдісі,органолептикалық
10 Кесте - Нан және нан өнімдерін міндетті сертификаттауға
1 2 3
№ Өнімдердің аталуы Код
ОКП Код
ТН
ВЭД Көрсеткіштердің
аталуы Көрсеткіштердің бекітетін норм.
құжаттары Сынақ түрін анықтайтын норм.құжат
1 Нан, тоқаш өнімдері 911000
911300
911400
911600
911900 1905
ГОСТ 2077-84
5311-509511-80
9712-619713-95
9903-619831-61
9906-6112582-67
12583-6712584-67
13657-6814121-69
24298-8024557-89
25832-89
26983-8626984-86
26985-8626986-86
26987-8627842-88
Уытты элементер:
Сынап
Мышьяк
Мыс
Қорғасын
Кадмий
Күміс
Микотоксиндер :
Афлотоксин-В1
Дезоксиниваленол
Засираненол
Т-2 токсин
Пестицидтер
өзгеде
минериалды
қоспалардың
аурулардың
белгілері және
көгеру.
Радионукле-идтер
СанПИН
2.3.2.560-96және басқа да норм.құжаттар, онда ҚР бекіткен заңдары бойынша
ГОСТ30178-96
(күміс,мыс,қорға-сын,кадмий үнемі)
ГОСТ26927-86(5)
МУ517890(6)ГОСТ26930-86(8)
ГОСТ26931-86(9)
ГОСТ26932-86(10)
ГОСТ26933-86(11)
ГОСТ26934-86(12)
МУ4082-86(14)
Му5177-90(16)
МУ5177-90(16)
МУ3184-84(15)
(19,20)
МУК 2.6.1.
717-98(22)
2 Мүіз-делген
Кепті-рілген
өнім-дер,
нантаяқ-
шалары,
аунатуға
арналған
кепкеннанның
ұнтағы
қытырлақ
нан т.б
Уытты элементер:
сынап,
мышьяк,
мыс,
қорғасын,
кадмий,
күміс.
Микотоксиндер:
афлотоксин
В1,
Дезоксини-
Валенол,
Зеарапенол
Т-2 токсин
Пестицидтер
Өзгеде қосулар,
минериалды
қоспалардың
аурулардың
белгілері және
көгеру.
Нан қорының зиянкестер-
мен ласта-нуы,жұқтыр-уы:(аунатуға арналған кепкен нанның ұнтағы)
Метал-магниттік қоспа:(аунатуға арналған кепкен нанның ұнтағы)
Радионуксидтер
ГОСТ686-83
7128-918494-96
9846-8811270-88
28402-8928891-90
30317-95
30354-96
СанПИН2.3.2560-96 және басқа да норм. құжаттар
Поп.1.
Поп.1.
Поп.1.
ГОСТ5667-65(59)
ГОСТ27558-87(60)
ОСТ151132-77(61)
ГОСТ27559-87(60)
ГОСТ20239-74(57)
Поп.1.
Пайдаланылған әдебиет тізімі
Щепетков Н.Г. «Өсімдік шаруашылығы өнімдерін өндіру, сақтау, өңдеу және
Хайтмазова Е.Ф. «Практикум по товароведению зерна и продуктов его
Присвятский Л.А., Лесик Б.В., Кудрина В.Н. «Хранение и технология
Смагулов А.К. «Ауыл шаруашылық өнімдерінің сапасын сараптау және бақылау»
Филатов В.И. «Агробиологические основы производства, хранения и переработки продукции
Ильенкова С.Д. «Управление качеством», Москва 2004г.
Семенова Е.И. «Управление качеством», Москва 2004г.
Гиссин В.В. «Управление качеством продукции», Ростов на Дону «Феникс»
МЕМСТ 28620-90 Тоқаш наны «Алтын диірмендік» бидай ұнының жоғарғы
МЕМСТ 5667-65 «Нан және нан өнімдері»
.
3
Нанды суыту және
сақтау
Пісіру
Екінші (соңғы)
жетілдіру
Бөліктерді соңғы қалыптау
Алғашқы (аралық) жетілдіру
Ашыту
Қамырды араластырып,
басу
Ашыту
Қамыр илеу
Бөліктерді қалыптау
Бөліктерге бөлу
Қамырды бөлшектеу
Шикізатты дайындау (ұнды,суды,ашытқыны тұзды)
Қамырды дайындау