Жоспар
Кіріспе
I Әдебиет шолу
II-Тарау Қаймақты өндіру технологиясы
2.1 Қаймақты өндіру технологиясының сипаттамасы
2.2 Қаймақтың түрлері
III- Тарау Сүттің минералдық құрамы, сүттің құрамдас бөліктері
3.1 Сүттің сипаттамасы
3.2 Сүттің химиялық құрамы
IY Қорытынды
Y Пайдаланған әдебиет тізімі
Кіріспе
Сүттің адам баласы үшін қаншалықты қажет өнім екені бәрімізге
Сүт- басқа ешқандай азық- түлік тең келмейтін аса бағалы
Сүт табиғаттың ең құнды өнімі. Адам организмі оның құрамындағы
Сүт адамның жүрек қызметіне қолайлы әсер етеді. Сүт және
Сүттің құрамындағы коректік заттарды тиімді пайдалану, белгілі бір уақыт
Сондықтан бұл проблемалар мамандық көзқарас тұрғысынан бір тұтас түйін
Адамзат баласы сүтті сол күйінде де, өнеркәсіп орындары өңдеп
Сүттің тағы бір қасиеті – түрлі азық- түлікпен керемет
Бұл курстық жұмыс қаймақты өндіру технологиясын,әртүрлі қаймақты өндіру технологиясының
I Әдебиет шолу
Қазіргі кезде дүние жүзіндегі дамыған мемелекеттерде функционалды тамақтануды
Қазақстандағы халықтардың функционалды тамақтануы да негізгі
Қазіргі кезде функционалды тағамдардың дамуы 1990 жылдардағы компьютер технологиясының
Жапондардың функционалды тамақтану туралы бағдарламасы 25 функционалды қоспалардан тұрады,
Қазіргі кезде емдік және жай сүт тағамдарының арасына шек
Емдік және профилактикалық бағыттағы сүт сүт тағамдарын дайындау барысында
Осыған қарамастан адам ағзасына жақсы әсер ететін арнайы сүт
Асқазан-ішек жолдарының физиологиясы және ішек микрофлора жағдайы;
Иммунды және қан айналым жүйесінің оптимизациясы;
Глюкозаның, триацилглицириннің және т.б қандағы қоректік көлемін сақтау;
Оксидантты активтілігі бар қосылыстардың көлемін төмендету;
Бұл толық көрсетілмеген бағыттардың өзі емдік және профилактикалық бағыттағы
Лактулозамен байытылған сүт өнімдерінің адам денсаулығына әсерін біле отырып,
Қойылған мақсатқа жету үшін төмендегідей талап қойылды:
Лактулозаның физико-химиялық және физиологиялық қасиетін зерттеу.
Екіншілік сүт шикізатынан бифидогенді лактулоза концентратын алу әдістері.
Лактулозаның изомерлеуін зерттеу.
Екіншілік сүт өнімдерінде лактозаның лактулозаға изомерлену кезіндегі белоктың өзгеруін
Лактулозамен байытылған сүт тағамдар технологиясын жасау
II-Тарау Қаймақты өндіру технологиясы
2.1 Қаймақты өндіру технологиясының сипаттамасы
Қаймақ –екі жүзден астам органикалық және минералды заттардан құралған
Қаймақтің тағамдық құндылығы-адам организміне қажетті заттар(нәруыздар,майлар,көмірсулар,минералды заттар,витаминдер,сулар) жақсы тепе-теңдік
Адам тағамында қаймақтен басқа барлық қажетті заттардың комплексін жақсы
Қазақстан бактриан тұқымды түйе қаймақінің каллориясы 900-950 ккал.-ға дейін
Сондықтан да қаймақ және қаймақ өнімдері тағамдық рационда ерекше
компоненттері адам тағамының физиологиясында ерекше орын алады.
Қаймақтің ең құнды компоненті белок болып табылады. Ол
Белоктар амин қышқылының ыдырауы әсерінен организм клеткаларын құрайтын материалды,
Адамның амин қышқылына тәуліктік қажеттілігі қаймақ белогының 28,42-
Казеин, альбуминдер және глобулиндер барлық ауыстырылмайтын амин қышқылдары кездеседі.
Амин қышқылдары синтезделмейтіндіктен тек тағам арқылы түзеді.Казеинде жоғары мөлшерде
Әсіресе жас балаларда өсу процесі , қанның түзілуі, бауыр
Қаймақте казеин казеинкальцийфосфат комплексі түрінде кездеседі[48].Ферменттер мен
Осы зерттулер нәтижесінде, сиыр қаймақінде түйе қаймақінде сияқты негізгі
Ғалымдармен түйе және сиыр қаймақінің төрт негізгі фракциясын
Ғалымдар түйе қаймақіндегі барлық төрт түрлі казеиннің екіншілік молекулалық
Түйе қаймақінде көп мөлшерде -казеин болады.
-лактоглобулин.
-лактоглобулиннің құрамына барлық сарысу белогының жартысы кіреді. (немесе қаймақ
Пастеризация процесінде денатурацияланған -лактоглобулин мицелл казеиннің
- лактоальбумин.
Сарысу белоктарында - лактоальбумин -лактоглобулиннен
Қыздырғандағы - лактоальбуминнің жоғары тұрақтылығы оның
Қарапайым қаймақте иммуноглобулиндер өте аз мөлшерде болады.(жалпы белок мөлшерінен
Протеозо-пептонды (протеозо-пептонды фракция).
Бұл сарысу белогының анағұрдым термотұрақты бөлігі. Протеозо-пептонды қаймақті
Лактоферрин.
Ол - өзінің қасиеті бойынша қандағы трансферринге ұқсас, бірақ
Лактоферрин молекулалық массасы шамамен 77 000 болатын гликопротеидке жатады.
Ғалымдардың айтуы бойынша, фосфатидтер организмдегі физиологиялық сұйықтықтың және ұлпаның
Қаймақ майының физиологиялық құндылығы құрамында майда еритін витаминдердің болуы.
Қаймақ майы өте жақсы сіңіріледі (95%-ке дейін) .
Көп зерттеулер бойынша сиыр қаймақінің май мөлшері 2,7%-ден
Көмірсулар. Қаймақтің қүрамында моносахаридтер және оның туындылары (глюкоза, галактоза
Кальций фосфаты сүйектің құрылуында қажет; кальций –қан қысымын реттеуде
құралады .
Түйе қаймақіндегі күлді заттар пайызы бойынша сиыр қаймақіне
Қаймақте суда- және майдаеритін витаминднрдің көбісі кездеседі. Бірақ
Балғын қаймақтің қышқылдығы 20°Т-дан 25°Т-қа ауытқиды, ал орташа
Түйе қаймақінің тығыздығы 1,025г/см-ден 1,026г/см-ге дейін ауытқиды,ал ал
2.2 Қаймақтың түрлері
Қаймақты бiрнеше түрлерге бөледi. Егерде қою сүттi салқын жерге
Қаймақ. Бұл тағамның бірнеше түрлері бар: піскен қаймақ, шикі
Піскен қаймақ — пісірілген сүттің бетінен алынады; көбінесе сүтпен
Шикі қаймақ — шикідей тұндырып қойған сүттің бетінен немесе
Бал қаймақ — бал қосып қоюландырған тәтті қаймақ; сырқат
Сірне немесе бал қаймақ — беті бір рет алынған,
Қатық қаймақ — үйығын айран, қатықтың бетіне тұрған қаймақ.
III- Тарау Сүттің минералдық құрамы, сүттің құрамдас бөліктері
3.1 Сүттің сипаттамасы
Осы жұмыста түйе сүттінің физико- химиялық құрамы:
қышқылдылығы (Тернер бойынша);
активті қышқылдылығы (рН);
тығыздығы;
майлылығы;
жалпы ақуыздың проценттік мөлшері;
сүттегі қант мөлшері анықталады;
Түйе сүтінің қышқылдылығын Тернер бойынша анықтайды.
Ол титриметриялық әдіспен 0,1 мл NaOH
Тернер градусы ертіндідегі сүт қышқылдылығының мл сандық көрсеткішін көрсетеді.
Сүттің тығыздығын ареометрмен (лактонденситометр) 10-25°С температурада
Сүттің майлылығын анықтау әдісі.
Сүттің майлылығын стандартты әдіспен анықтайды.Сүттің майын кіуда
Cүттегі қант мөлшерін анықтау. Түйе сүтінің қанты (лактоза)- ақ
Түйе сүтіндегі жалпы ақуыз мөлшерін анықтау. Ол формальді
3.2 Сүттің химиялық құрамы
Сиыр және түйе сүтінің химиялық қасиеттерін анықтау.
Cиыр және түйе сүтінің құрамында әртүрлі заттар бар және
Сүттен келесі екі бөлікті атап айтуға болады: су, құрғақ
Сүттің ең құнды компоненті белок болып табылады.Ол тірі
Сүт майының физиологиялық құндылығы құрамында майда еритін витаминдердің болуы
Сүт майы өте жақсы сіңіріледі (95%-ке дейін). Себебі
Сүттегі көмірсулар негізінен лактоза оның мөлшері орташа 4,5-5,2%.
Сүтте суда- және майда еритін витаминднрдің көбісі кездеседі.
Орташа 100мл сүтте А витамині-0,025мг,В каратин- 0,015мг, С
Сиыр және түйе сүтінің химиялық қасиеттері төменгі 2-ші кестеде
Кесте 2. Сиыр және түйе сүтінің химиялық қасиеттерін салыстырмалы
Сүттің түрі Химиялық қасиеттері (г)
Майлылығы Лактоза Белок Витамин С (мг)
Сиыр сүті 2,7 3,65 3,8 1,3
Түйе сүті 4,7 4,15 3,9 7,4
Екінші кестедегі зерттеу жұмысының нәтижесі бойынша түйе сүтінің малылығы
Сиыр және түйе сүтінің физикалық қасиеттерін анықтау.
Соңғы кездері сүттің физикалық қасиеттері оның сапасын анықтауда кеңінен
Сүттің физикалық қасиеттеріне оның тығыздығы, қату және қайнау нүктелері,
Титрлену (жалпы) және активті қышқылдылығы.
Жалпы (титрлену) қышқылдығы- Тернер градусымен белгіленеді және 100 мл
Жаңа сауылған сүттің қышқылдығы 16-180 Т жетеді. Сүтті сақтау
рН (активті қышқылдылық)- бұл сутекті иондарының концентрациясы болып табылады.
Сүттің тығыздығын сауып болған соң 2 сағаттан кейін анықтау
Түйе және сиыр сүтінің физикалық қасиетін салыстырмалы түрде 3-ші
Кесте 3. Сиыр және түйе сүтінің физикалық қасиетін салыстырмалы
Сүттің түрі Физикалық қасиеттері
0 Т Тығыздығы 0А рН
Сиыр сүті 16 29 6,6
Түйе сүті 18 27 6,4
Түйе және сиыр сүтінің физикалық қасиеттерін салыстырғанда түйе сүтінің
Сиыр және түйе сүтінің ферментация процесін зерттеу.
Пребиотикпен байытылған сиыр сүтінің ферментация процесін зерттеу
Бактерия аты және қоректік ортасы * 1 сағат өткен
Сүт 14 14 22 22 22 31 66
Б.б+бал 14 18 32 42 53 70 84
Л.б 14 21 28 33 43 63 70
Л.б+бал 14 24 33 38 50 63 79
Б.б+Л.б+бал 14 25 40 50 60 70 93
Кесте. Сиыр сүтінің ферментация процесін зерттеу
*Қоректік орта дегеніміз Бифидо- және Лактобактериялардың өсуін қамтамысыз ететін
Сурет 3. Сиыр сүтінің қышқылдығын анықтау.
3-ші суретте сиыр сүтінің әртүрлі ашытқының көмегімен (бифидо- және
Пребиотиктерге тағамның ыдырамайтын құрамын жатқызамыз
Бұл талаптарға сай тағамның қоспалары
(полевом) , сарымсақта , бұршақта , артишокте ,аспарагуста ,
Пребиотикпен байытылған түйе сүтінің ферментация процесін зерттеу.
Кесте 5. Түйе сүтінің ферментация процесін зерттеу.
Бактерия аты және қоректік ортасы * 1 сағат өткен
Сүт 20 23 24 33 44 53 60
Б.б+бал 33 43 53 64 70 74 93
Л.б 34 43 53 62 71 74 93
Л.б+бар 34 42 54 63 71 80 90
Б.б+Л.б
+ бал 34 43 62 63 71 80 96
Сурет 4. Түйе сүтінің қышқылдығын анықтау.
Жаңа суылған түйе сүтінің қышқылдығын сиыр сүтінің қышқылдығын анықтағандай
Қорытынды
Бұл жұмыс қаймақтармен байытылған жаңа сүт тағамын алу мақсатында
Зерттеу нәтижесінде мынадай тұжырымдар жасалды:
Біз жаңа сауылған сиыр және түйе сүтінен салыстырмалы түрде
Қаймақ өзінің бифидогенді белсенділігі жөнінен, пребиотиктер өндірісіндегі келешекте жоспарлы
өндірілуге болатын өнім болуға тиіс. Оның адам денсаулығын жақсартудағы
Қаймақ –дүниежүзі ғаламдары мойындаған №1 пребиотик.
Пайдаланылған әдебиеттер
Воробьев А.А. и др. Дисбактериозы- актуальная проблема медицины
/ Вестник Российской АМН.1997 №3 стр. 4-7.
Кисықова Х,Нармуратова М.Х. и.д «Актуальные вопросы современной
биологии и биотехнологии» сбор.тезисов Алматы,2004г.
3. Кочетков Н.К.,Бочков А.Ф,Дмитриев Б.А. и др.
1967г.672 стр.
Конн Г.О. Либертал М.М. «Синдромы печеночной комы и лактулоза»
Москва « Медицина» 1983-стр.339-377.
Интернеттен алынған ақпараттар :
.www.by.all-biz.info/g30881/-Беларусь
.Health- ua.com/articles/2099.html
.www.emhana8.kz/index.php
.islam.com.kz/forum/48.373-0-17
.saehon.kz/referat/show/512