Фаршты консервілерге арналған шикізатты дайындау

 Қазақстан Республикасы Білім және ғылым министрлігі

Шәкәрім атындағы Семей мемлекеттік университеті

Ет, сүт және тамақ өнімдерінің технологиясы кафедрасы

Әсенова Б.Қ., Түменова Ғ.Т., Нұрғазезова А.Н., Бакирова Л.С.

Шұжық және консерві өндірісі

Оқу құралы

Семей

Әсенова Б.Қ., Түменова Ғ.Т., Нұрғазезова А.Н., Бакирова Л.С.

Шұжық және консерві өндірісі

Семей – 2009

УДК 637.523:664.93

Рецензенттер:
Техника ғылымдарының докторы Какимов А.К.
Техника ғылымдарының кандидаты Какимова Ж.Х.
Техника ғылымдарының кандидаты, доцент Мырзабаев М.А.

Әсенова Б.Қ., Түменова Ғ.Т., Нұрғазезова А.Н., Бакирова Л.С.
Оқу құралы. Шұжық және консерві өндірісі. – Семей, 2009. – 122 б.

Ұсынылған оқу құралында ет өнеркәсібіндегі шұжық және консерві өндірісіне қажетті материалдар келтірілген. Сонымен қатар, шұжық және консерві өндірісіндегі шикізат пен көмекші заттарға, дайын өнімге қойылатын талаптар және көмекші материалдарды дайындау қарастырылған. Осы бұйымдарды дайындау және сақтау кезінде кездесетін ақаулар, олардың алдын–алу шаралары қамтылған.
Оқу құралы ет өнеркәсібіндегі ғылыми және инженерлік технологиялық мамандықтар бойынша аспиранттар мен магистранттарға және Азық–түлік өнімдерінің технологиясы, Өңдеу өндірісінің технологиясы мамандығының студенттеріне арналған қазақ тіліндегі оқу құралы.

Шәкәрім атындағы Семей мемлекеттік университетінің Оқу Кеңесінің шешімімен баспаға ұсынылған.

© Әсенова Б.Қ., Түменова Ғ.Т., Нұрғазезова А.Н., Бакирова Л.С.

Мазмұны

Кіріспе ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
5
І –бөлім

Шұжық өндірісі ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
7
Шикізат пен көмекші заттарға, дайын өнімге
қойылатын талаптар ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
12
Технологиялық нұсқаулар ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
16
Шикізатты өңдеу ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
21
Етті қосымша ұсақтау, тұздау ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
27
Фарш дайындау ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
35
Шұжықтың сыртқы қабығын дайындау ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .
45
Сосискалар мен сарделькаларды өндіру технологиясы ... ... ... ... ... ... ... .
66
Етті нандарды, паштеттерді, сілікпелерді өндіру технологиясы ... ... ... .
72
ІІ – бөлім

Консерві өндірісі ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
78
Шикізат пен көмекші заттарға, дайын өнімге
қойылатын талаптар ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
82
Консерві ыдыстары ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
84
Көмекші материалдарды дайындау ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
92
Герметикалау және маркілеу ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
94
Жылумен өңдеу ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .
95
Консервілерді сақтау және тасымалдау ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .
96
Диеталық және балаларға арналған консерві өндірісінің ерекшеліктері
99
Субөнімдер ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
101
ІІІ-бөлім

Қақтау өндірісі ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
106
Шикілей қақталған бұйымдар ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
118
Қақталып-әбден пісірілген және пісірілген бұйымдар ... ... ... ... ... ... ... .
111
Қолданылған әдебиеттер ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
117

Кіріспе
Сойылған малдардан алынатын өнім, яғни ет және ет өнімдері көп компонентті құрылымы күрделі жүйе болып табылады. Ет дегеніміз - бұлшық ет, май, дәнекер және сүйек тіндерінің жиынтығынан құралған, сойылған малдардан алынған ұша немесе ұшаның бір бөлігі болып табылады. Ет тінінің сандық қатынасы шамамен былайша болады: бұлшық ет тіні - 50-70%, май тіні - 3-20%, сүйек тіні - 15-22%, дәнекер тіндер - 9-14%. Еттің тағамдық құндылығы – оның құрамындағы ақуыз, ылғал, май, алмаспайтын аминоқышқылдар, жартылай қанықпаған май қышқылдарының мөлшеріне, В тобының дәрумендері (витаминдер), микро және макроэлементтер, сонымен қатар еттің органолептикалық көрсеткіштеріне байланысты болады. Ет және ет өнімдері адамзаттың тамақтану рационында толыққанды ақуыз, май, витамин, минералды және экстрактивті заттардың қайнар көзі болып табылады. Сонымен қатар, ағзадағы биологиялық синтездеу процесіне әсер етеді, энергетикалық шығынды орынына келтіруге көмектеседі. Сондықтан ет және еттен жасалған өнімдер (жартылай фабрикаттар, шұжық бұйымдары, консерві және т.с.с.) адам өмірімен тікелей және тығыз байланыстағы қажетті тағам түрі болып саналады. Ет және ет өндірісінің басты талабы - тағамдық мақсаттарға арналған шикізаттың жарамдылығы, оның адам өмірі мен денсаулығына қауіпті ауруларға жол бермеуі болып табылады. Бұл үшін ет шикізатына мал дәрігерлік-санитарлық тексеру жүргізіледі. Бұл малдардың өндіріске келіп түскен кезіндегі мал базаларындағы, сояр алдындағы ұстау цехтарындағы мұқият тексеру жұмыстары арқылы жүзеге асырылады. Сойылған өнім микроорганизмдердің таралуына қолайлы орта болып табылады, сондықтан өндірістің санитарлық-гигиеналық тәртібінің сақталуын қамтамасыз ету қажет.
Өндірістік-техникалық бақылаудың негізгі талабы - технологиялық нұсқаулар мен стандартты сақтау және шикізатқа, көмекші материалдарға, жартылай фабрикаттар мен дайын өнімге, шығарылатын өнімнің сапасын арттыруға қойылатын техникалық шарттар болып табылады.
Дайын өнімнің сапасын сипаттайтын көрсеткіштер мемлекеттік стандартпен бекітіледі. Стандартта, әдетте, келесідегідей мәліметтер енеді: өнімнің нақты атауы; өнімнің түрі мен сорты бойынша жіктелуі; техникалық талаптар, яғни өнімнің әрбір түрі мен сортының сапалық көрсеткіштерін анықтау тәсілдері; буып-түю шарттары; маркілеу, тасымалдау және өнімді сақтау шарттары. Өндірістік-техникалық бақылау тәсілдері алуан түрлі, әрі шығарылатын өнім қасиеттерімен анықталады. Оларға мыналар жатады: шикізат, жартылай фабрикаттар және дайын өнім сапасын бағалау, сонымен қатар, оларды сыртқы белгілеріне қарап буып-түю.
Ет өнеркәсібінде өнім шығынын азайту немесе оны болдырмау өте маңызды болып табылады. Бұл алдымен малды тасымалдау, қабылдау және өңдеу процестеріне байланысты. Ет және ет өнімдерін тоңазытып сақтау кезінде де көп салмақ жоғалту шығыны болады. Ет және ет өнімдері өндірісін тиімді жолға қою, қалдықсыз өнім өндіру, энергия шығынын азайту барысында, жүйелі зерттеулер мен тұжырымдар және есептегіш техника тәсілдері көмекке келеді.
Ет және ет өнімдерінің құрамы мен қасиеті сойылған малдардың түріне, қоңдылығына, жынысына, жасына және т.б. жағдайларға тікелей қатысты болады. Еттің сапасы мен тағамдық құндылығы, оның құрамындағы тіндердің өзара қатынасына байланысты. Ет және ет өнімдері олардың құрамы мен қасиетіне байланысты, тамақ өнеркәсібі саласында, жемдік және техникалық мақсаттарға, сонымен қатар, медициналық препараттар жасауға да пайдаланылады. Біз ұсынып отырған оқу құралында, ет шикізатының шұжық және консерві өндірісінде қолданылу жағдайын қарастырмақпыз.

І бөлім

Шұжық өндірісі

Шұжық бұйымдары мен тұздалып-ысталған бұйымдар ет өнімдерінің неғұрлым кеңінен тараған түрлеріне жатады. Шұжық бұйымдары деп - ет фаршынан дайындалған, тұз, дәмдеуіштер мен арнайы қоспалар қосылған қабықшаға салынған немесе қабықшасыз, пайдаланғанға дейін жылумен өңделетін бұйымдарды айтады. Бұл олардың жоғары сапалы дәмдік жетістіктері мен ешқандай қосымша даярлауды қажет етпейтін тағам ретінде жарамдылығымен түсіндіріледі.
Шұжық жасау үшін негізгі шикізат ретінде - сиыр және құс етінің барлық түрлері, дайындалған субөнімдер, құрамында ақуызы бар жануарлар мен өсімдік тектес препараттар, жануар мен өсімдік майлары, жұмыртқа және жұмыртқа өнімдері, ұн, крахмал, ерітілген сырлар және пектин қолданылады.
Шұжық жасауға қолданатын ет шикізатының арасында бірінші орын алатын сиыр және шошқа еті болып табылады. Еліміздің бөлек аймақтарында ұлттық шұжық түрлерін жасауда қойдың, ешкінің, жылқының, бұғының, түйенің, буйволдың, құстардың және жабайы аңдардың еттері пайдаланылады. Дайын шұжық бұйымдарының тағамдық құндылығы - малдың қоңдылық категориясына байланысты болады.
Шикізаттың түрі мен өңдеу тәсілдеріне байланысты шұжық бұйымдары мынадай түрлерге бөлінеді: пісірілген, жартылай ысталған, ысталған, қаннан жасалған шұжықтар, сосискалар мен сарделькалар, ливер шұжықтары, ет нандары, паштеттер, диеталық және емдік шұжықтар.
Ет өзімен бірге төмендегі кешен тіндерін береді: бұлшықетті, майлы, сүйекті, дәнекер, нервті, қанды, сонымен қатар лимфалық және қантамырлар. Су, белок, майлар мен минералды заттар - еттің негізгі компоненттері болып табылады. Еттің құрамындағы ақуыздар мен майлар оның жоғарғы сапасын береді. Әр түрлі жануарлардың және құстардың етінің құрамы бірдей болмайды. Айталық сиыр етінің құрамында ақуыз көп те, май аз болады. Ал шошқа етінің құрамында ақуызды заттар мен майлар олардың түріне, жасына, семіздігіне және тамақтандырылып ұстаған жеріне байланысты болады.
Сойылғаннан кейін 1,5 сағат тұрған еттің температурасы 36-38°С болады және оны ыстық булы деп атайды. Бұл күйінде оны қатырылған шұжық, сосискалар және тұзды пісірілген ет тағамдарын жасаған кезде қолданады. Ұшасы бөліктерге бөлінген, температурасы 0-4°С дейін суытылған және мықты бұлшық еті бар, дымқылданбаған беті кебу қабықшасымен жабылған ет - суытылған деп аталады. Суытылған етте, жамбас маңының температурасы 1 см қалыңдықта 3-5°С болады, ал 6 см қалыңдықта жамбастың бұлшық еттерінің температурасы 0-2°С болады. Жарты ұшаны сақтау температурасы000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000 2-3°С болу керек.
Сойылғаннан кейінгі алынған етті тазартылған ет деп атайды. Құрал-жабдықтар мен асқазан-ішекқарын трактасындағы микрофлоралар жұмысшылардың қолы арқылы еттің бетіне келіп түседі. Олар мұндай жағдайларда белсенді түрде жетіледі және бұл еттің бұзылуына әкеліп соғады.
Көптеген микроорганизмдер 2-3 °С өсуін жоғалтады, ал өте мықты мүктер 0-1°С өсе береді, +4-1°С температурадағы суытылған етте, микроорганизмдер бірден өмір сүруін төмендетеді. Осы уақытта етті өңдеуде температураның төмендеуі микробиологиялық бұзылуға себеп жасамайды. Ұзақ уақыт сақтауда белгілі микробтар тобы тіріледі және көбейеді. Белгілі бір жағдайда кәсіпорындарда суытылған етті 0-1°С-да, 3-7 тәулік сақтайды. Сиыр малының жасына байланысты, ет - кәрі малдың еті және жас малдың еті деп бөлінеді. Сипаттама бойынша сиыр малының ұшасын, жасына және семіздігіне қарап екі категорияға бөледі.
Бірінші категориялы сиыр етінің бұлшық еттері қанағаттандырарлықтай дамыған, арқа және бел омыртқасының қылшық өсінділері, көтеншегі және маклока тез білінбейді. Тері астындағы май ұшаны сегізінші қабырғадан бастап құймышаққа дейін жауып тұрады, мойын, жауырын, алдыңғы қабырғаларында, жамбасында және шап маңайында кішкене бөліктерінде май жойылымы болады. Бірінші категориялы сиыр етін алсақ, оның ішінде бұғана бұлшық еттері жақсы дамыған, жауырын мен мойында және аяқ жағының бұлшық еттері де жақсы жетілген, омыртқада қылшық өсінділері болмайды.
Екінші категориялы сиыр етінің бұлшық еттері де қанағаттанарлықтай дамыған, омыртқа қылшық өсінділері, көтеншек және маклока шығады, тері астындағы май тек қана құймышақта және ақырғы қабырға маңайында ғана болады. Екінші категориялы бұқа етінің бұлшық еті де қанағаттанарлықтай дамыған, жауырын, мойын және аяқ жағында жеткіліксіз мөлшерде жетілген. Сиыр еті, оның ішінде бірінші бұзаулайтын сиыр және жас сиыр еті екі категорияға бөлінеді.
Бірінші категорияда бірінші бұзаулайтын сиыр етінің салмағы 165 кг-нан асу керек және бұлшық еттері жақсы дамыған болуы керек. Жауырындарының астыңғы жақ жамбасы созылмаған, омыртқа қылшық өсінділері, құймышақ және маклокалар сәл ғана шығыңқы болады.
Екі категорияда да бірінші бұзаулайтын сиыр етінің салмағы 165 кг-нан кем болмауы керек, бұлшық еттері қанағаттанарлықтай жетілген болуы шарт. Сойғаннан кейінгі І категориялы жас сиыр еті 4 топқа бөлінеді:
1) таңдап алынған жас мал ұшасының салмағы 230 кг-нан жоғары.
2) 1 класты жас малдардың ұшасының салмағы 195 кг-нан жоғары, 230 кг-ға дейін.
3) 2 класс жас малдарының ұшасының салмағы 168 кг-нан жоғары, 195 кг-ға дейін.
4) 3 кластың жас малдары ұшасының салмағы 168 кг және одан төмен, ал 4 топтың сиыр малының ұшасы жақсы жетілген, бұлшық ет, жамбасы созылмаған, омыртқа қылшық өсінділері, көтеншек және маклока жеңіл білінеді.
ІІ категориялы жас сиырдың бұлшық еті қанағаттанарлықтай дамыған, жамбасының ойығы бар, омыртқа қылшық өсінділері, көтеншек және маклока өте жақсы білінеді. Егер сиыр еті бұдан төмен көрсеткіш көрсететін болса, онда арық етке жатады.
Булы жағдайдағы шошқа етінің қылшық өсінділері 6-7 см болу керек. ІІ категориялы шошқа етінің салмағы 39-86 кг-ға дейін, 34-76 кг-ға дейін, 37-80 кг-ға дейін, ал қыртыс майдың қалыңдығы 1,5-4 с-ге дейін болады. Бұдан басқа, ІІ категориялы торайлардың еттері, салмағы 12-38 кг және 10-33 кг дейін болады, ал қыртыс майдың қалыңдығы 1 см болады.
ІІІ категориялы шошқа етіне салмағы есепсіз, қыртыс майының қалыңдығы 4,1 см-ден жоғары болатын ет жатады.
IV категориялы шошқа етінің салмағы 76 кг-нан жоғары, 80 кг, 86 кг, ал қыртыс майының қалыңдығы 1,5-4 см болуы керек.
V категорияға торайлардың ұшасы жатады, олардың салмағы 3-6 кг болады.
Қой және ешкі етін 2 категорияға бөледі: І категориялы ұшалардың бұлшық еттері қанағаттанарлықтай дамыған, омыртқа қылшық өсінділері, арқа және қолқасы оңай бөлінеді. Тері асты майы жұқа қабатпен ұшаның арқасын, қабырғасын толық жабады.
ІІ категориялы ұшалардың бұлшық еті өте нашар дамыған, сүйектері оңай бөлінеді, ұшаның беткі жағындағы кейбір жерлерін жұқа май жапқан, тіпті олардың болмауы да мүмкін. Қой және ешкі еті төмен қоңдылық көрсететін болса және стандарт бойынша бекітілген болса, онда арық етке жатады. Ұшаларға қоңдылығына байланысты мөрлер басылады. Мөрде нөмірі және мал дәрігерлік тексеру (ветосмотр) деген жазу болады, етке мөр басу үшін күлгін және қызыл ас бояуын қолданады. Сатуға таратуға және сақтауға жіберілген сиырдың, шошқаның, қойдың етін күлгін бояумен таңбалайды. Мұздатылған және суытылған сиыр, шошқа, қой етін мөрлеуде қызыл бояу пайдаланылады. Ол еттерді ет тағамдары өнеркәсібіне жібереді. Сонымен бірге ешкі және жылқы етін де мөрлейді. Домалақ таңбамен (клеймамен) 1-ші категориялы семіз еттерді, сонымен бірге 5-ші категориялы шошқа еттерін маркілейді. Шаршылы таңбамен 2-ші категориялы барлық еттерді, үш бұрышты таңбамен 4-ші категориялы шошқа етін және жартылай ұшасын, барлық еттердің арық немесе жартылай ұшасын маркілейді. Ромбалы таңбамен торапайдың етін сонымен қатар, стандартты талаптарға жататын шошқа етін маркілейді.
Таңбалармен қоса олардың оң жағынан биіктігі 20 мм штамп басылады. Жас сиыр етіне және 5 категориялы шошқа етіне - М әріпі, бірінші бұзаулайтын сиыр етіне – П, кәрі бұқа етіне – Б әріпі басылады. Сонымен бірге жас малдың ұшасына алдыңғы және артқы жіліншігіне әріп-цифрлы штамп басылады, биікігі 20 мм болады және класына байланысты іріктелген - 0, бірінші – 1, екінші - 2, үшінші - 3. Стандартсыз сиыр және қой етін өңдеу кезінде, оларды ақауы мен семіздігі бойынша таңбалайды. Ал таңбаның оң жағына биіктігі 20 мм НС (стандартқа сай емес) әрпін қояды. Таңбаның саны және оның басылатын орны еттің түріне және семіздігіне байланысты болады. Семіздігі І категориялы сиыр етінің жартылай ұшасына 5 таңба қойылады – жауырын, арқа, бел, жамбас және төс бөлігіне.
Ет ұшаларын таңбалау. Әрбір ұшаны және жарты ұшаны тексергеннен кейін, мал дәрігері еттің қоңдылығын анықтап, тиісті таңбамен таңбалайды. Сиыр жарты ұшаларын келесі белгілермен таңбалайды.
І - категорияны дөңгелек;
ІІ - категорияны төрт бұрышты;
ІІІ - категорияны үш бұрышты таңбамен.
Үлкен малдың, яғни І категориялы сиыр жарты ұшасына 5 таңба салады: бір таңбадан жауырын, арқа, бел, жамбас және кеуде бөліктеріне салады.
Жас малдың І категориялы сиыр жарты ұшасына дәл сол жерлерге де 5 таңба салып, әр таңбаның оң жағына биіктігі 20 мм М әріпін басады.
І және ІІ категориялы бұқа етінің жарты ұшасына екі таңбадан жауырын, жамбас бөліктеріне салады. Әр таңбаның оң жағына биіктігі 20 мм Б әрпін салады.
Үлкен мал мен жас малдың екінші категориялы сиыр жарты ұшасына екі таңба: бір таңбадан жауырын, жамбас бөліктеріне салып, жас малдың етіне М әріпін басады. Ақаулары бар жарты ұшаларды НС таңбасымен әр таңбаның оң жағына таңбалайды.
Бұзау ұшасына екі таңба басады: бір таңбадан әр жауырынға оң және сол жағына және алдыңғы әр аяғына Т әрпін таңбалайды. Бұзау ұшасының І категориясын дөңгелек таңбамен, ІІ категориясын төрт бұрышты таңбамен, арық бұзау ұшасын үш бұрышты таңбамен таңбалайды.
Шұжық өндірісінде тазалыққа көп көңіл бөледі. Себебі шұжық өнімдерін қосымша термиялық өңдемей тұрып пайдаланады, ал осы шалафабрикаттар тез бұзылатын өнім болып саналады және микроорганизмдердің дамуына ең қолайлы орта болып табылады. Еденнен, қабырғалардан, желдеткіштерден тағы да басқа саңылаулардан кеміргіштер өте алмайтындай болуы керек. Ас тұзы мен дәмдеуіштерді сақтайтын арнайы бөлме болуы қажет.
Қабырғаларды өнімге зиянды әсер келтірмейтін материалдардан дайындайды.
Құрылғыларды (волчок, куттер) әр кезектен кейін бұзып, өнімнің қалдықтарынан тазалап, температурасы 45оС жылы сумен және кальциленген соданың 2% ерітіндісімен жуады. Ал машинаның ұсақ бөлшектері мен ыдыстарды ішінде дезинфекциялағыш ерітіндісі бар кеспекке 3-5 минутқа салып қояды.
Субөнімдер цехының бөлмелері жобалаудың санитарлық талаптарына жауап беру керек. Цехтың іші жақсы желдетілуі тиіс, себебі бұл жерде түкті субөнімдерді үйітеді, құрылғыларды өңделген өнімдер келіп түсіп жатқан шикізатпен, лас ыдыстармен қақтығысып қалмайтындай етіп орналастырады. Столдарды, бақыраштарды, арбаларды болаттан жасайды. Субөнімдерді өңдемей келесі күнге қалдыруға болмайды. Дайын өнімді кешіктірмей мұздатқышқа жібереді. Жұмыс күнінің соңында қолданылған құрылғыларды, ыдыстарды, құрал-саймандарды, жұмыс орындарын қалыпқа келтіріп, жинастырып кетеді. Аптаның соңында барлық заттарды хлорлы әктің ерітіндісімен дезинфекциялайды.

Шұжық өндірісінде шикізат пен көмекші заттарға
қойылатын талаптар
Шикізаттың барлық түрлері үшін санитарлық-гигиеналық талаптарды сақтау талап етіледі. Шұжық және тұздалған бұйымдарды өндіру үшін сау малдан алынған, микробтық бұзылу және майдың ашу белгілері жоқ шикізат пайдаланылады. Ластанған, соғылған, қанталаған және таңба басылған жерлері алып тасталуы тиіс. Бетін шырыш және мүк басқан, соғылған жерлері бар, бірақ ішкі қабаты иіссіз ұшаларды тазалап, ыстық (50 оС) және суық сумен жуады.
Шошқаның қыртыс майы (шпик) ақ түсті, қалыпты иісі бар, таза болуға тиіс. Ұсақтауға арналған қыртыс май езілмеу үшін, оның температурасы 1 оС жоғары болмауы керек.
Пісірілген шұжықтарды дайындау үшін жас, тоңазытылған және жібітілген шошқа, сиыр еттерін қолданады, ал шұжықтың басқа түрлері үшін тоңазытылған және жібітілген ет пайдаланылады. Фарш дайындау үшін мұздатылған ет ақуыздарын жібітпей-ақ жіберуге болады. Шұжық бұйымдарын өндіру үшін сүт ақуыз концентратын, қан плазмасын қолданады.
Шошқа етінен жасалатын барлық өнімдер үшін 4 оС дейін тоңазытылған майлы, етті, беконды қоңдылықтағы шошқа ұшалары қолданылады. Еркек шошқаның еті мен езілген қыртыс майы бар ет қолданылмайды.
Сиыр етінен жасалатын бұйымдар тоңазытылған немесе жібітілген I және II категориялы ұшалардан дайындалады.
Қой етінен жасалатын бұйымдар үшін I категориялы тоңазытылған ұшалар қолданылады. Тұздалып-ысталған өнімдерге арналған шикізат малдәрігерлік-санитарлық тексеруден өткізіледі. Қажет болған жағдайда, шикізатты қосымша тазалайды. Бұл үшін сыртқы және ішкі жағындағы ластанған жерлерін, қан ұйып қалған жерлерін, қыл, жүн және көк ет қалдықтарынан тазалайды.
Етті тұздау үшін I сұрыптан төмен емес, механикалық қосындыларсыз және бөгде иіссіз ас тұзы мен ақ түсті, бөгде қосындысыз құмшекер, нитрит мөлшері 96% кем емес натрий нитриті қолданылады. Дәмдеуіш және татымдық заттар өздеріне тән дәм мен хош иісті және бөгде қоспаларсыз болуы тиіс.
Шұжық бұйымдары үшін қабықшалардың екі түрі пайдаланылады: ішек және жасанды қабықшалар. Шұжық өндірісінде қолданылатын ішек қабықшалары ішіндегі заттардан жақсы тазаланған, бұзылмаған, бөгде иіссіз, потологиялық өзгеріссіз болуы керек. Шұжықтың әрбір түрі үшін рецептура бойынша, ішек қабықшаларының белгілі бір түрі мен өлшемі қолданылады. Мысалы, сосискалар мен сарделькалар мөлшері кішкентай болғандықтан, оларды тар ішек қабықшаларынан дайындайды (қой, шошқа және сиыр ішектері).
Жасанды қабықшалардың бірнеше түрі болады: Жасанды қабықшалар стандарттық өлшемде (диаметр, қалыңдық) берік, тығыз, серпімді, ылғал және газ өткізгіштігі (ысталған шұжықтар үшін) жақсы, жабысқақ микроорганизмдер әсеріне тұрақты болуы керек және бөлме температурасында ұзақ сақталуы тиіс. Шұжықтардың әрбір түрі мен сұрыптары үшін қабықшаның белгілі бір түрі және өлшемі қолданылады.
Шұжық бұйымдарының көптеген түрлері үшін шикізат дайындау келесідегідей операциялардан тұрады: жартылай ұшаны бөлшектеу, етті сүйектен сылу, етті сіңірсіздендіру және сорттау, етті алдын-ала ұсақтау және етті тұздау.
Шикізатты бөлшектемес бұрын оны мал дәрігері тексереді. Ластанған жерлерін сумен жуады және тағамдық емес бояумен басылған таңбаларды кесіп алып тастайды. Содан кейін етті аспалы жолдағы немесе едендегі таразыда өлшеп, келесі өңдеу операцияларына жібереді.

Дайын өнімге қойылатын талаптар

Стандартқа сәйкес дайын өнімге түрлі талаптар қойылады. Алдымен дайын шұжық бұйымдары жеуге жарамды болуы қажет. Техникалық шарттар мен МЕСТ талаптарына сай келмейтін шұжық бұйымдары сатуға таратылуға жіберілмейді.
Шошқаның сан еттерінің беткі жамылғы қабаты дақсыз, жүн мен қылтан қалдықтарынсыз және мүк пен шырышсыз, құрғақ, таза болуы қажет. Консистенциясы серпімді және тығыз болуы шарт (шикілей ысталған сан етте). Кескен жеріндегі өнім түрі біркелкі, ешқандай сұр дақсыз, ақшыл қызғылт-қызыл түсті; қыртыс майының түсі – ақ немесе қызғылт реңді, сарғыш емес; дәмі – пісірілген сан ет үшін бабында тұздалған, шикілей ысталғандар үшін сәл тұзы көптеу, бөгде иіссіз; пісірілген сан еттердің иісі – жағымды, ысталғандары – хош иісті (ысталған иіс). Шикілей ысталған сан еттердегі тұз құрамы (бұлшық ет тінінде) 5%-дан, ысталып-пісірілген және пісірілген сан еттерде – 2,5-3 %-дан жоғары болмауы керек; нитрит құрамы 100 г өнімде 5 мг көп болмауы керек.
Стандарт талаптарына сай, дайын өнімге мынадай негізгі талаптар қойылады:
Сыртқы түрі. Шұжық бұйымдарының батондарының сырты (беті) таза, құрғақ, жыртылмаған, зақымданбаған, қолға жабыспайтын, мүк пен сілекейсіз болуы қажет. Қабықшаның ішіндегі сорпа мен май және фарштың (турама) артық қалдығы қабықшаның сыртына шықпауы тиіс. Шикілей қақталған шұжықтардың қабықшасын, ептеп ақ құрғақ басуы мүмкін. Қабықшалар, полиэтиленнен басқасы, фаршқа тығыз жабысып тұруы тиіс. Бұйымдардың беті таза, құрғақ біркелкі ысталған болуы керек.
Пісірілген және жартылай ысталған шұжықтар серпімді тығыз, ысталған шұжықтар тығыз консистенциялы болуы қажет.
Кескен кездегі түрі. Өнімді кескен кезде фарш біртұтас, қыртыс майының немесе төстік бөлшектері біркелкі таралған, әрі белгілі бір түрі мен пішіні және өлшемі болады. Қыртыс майдың шеттері езілмеген, түсі сарысыз ақ, қызғылт реңді болуы керек. Өнімдердің кескендегі түсі біркелкі, қызғылт немесе қызыл, сұр дақсыз болуы шарт.
Иісі мен дәмі. Шұжық бұйымдары татымдық заттардың хош иісі бар және өзіне тән жағымды иісі болуы тиіс. Пісірілген шұжықтар мөлшерлі тұзды, ысталғандар - тұзы ащылау және ыстаудың айқын хош иісі бар болуы керек. Пісірілген бұйымдардың иісі -жағымды, ысталған шұжақтарда ыстық хош иіс болуы керек. Бұйымдарда бөгде иіс пән дәм болмауы тиіс.
Ылғал мөлшері. Рецептурасы бойынша түрі мен сорты әртүрлі шұжық бұйымдарының құрамында су мөлшері бар және ол бәрінде бірдей емес. Пісірліген шұжықтар, сосикалар мен сарделькалар үшін – 60-78%, жартылай ысталған шұжықтар үшін – 35-55%, шикілей ысталған шұжықтар үшін –25-30%, пісіріліп-ысталған шұжықтар үшін – 38-43%.
Тұз мөлшері. Рецептурасы бойынша әртүрлі шұжық бұйымдарының құрамында мынадай тұз мөлшері болуы керек: пісірліген шұжықтар, сосикалар мен сарделькалар үшін – 2,2-2,5%, жартылай ысталған шұжықтар үшін – 4,5%, шикілей ысталған шұжықтар үшін – 3-6%, пісіріліп-ысталған шұжықтар үшін - 5%.
Нитрит пен крахмал мөлшері. Ет өнімдерінде тұздың, крахмал мен нитриттің белгілі бір мөлшері болуы тиісті. 100 г өнімде нитрит мөлшері 3-5 мг көп болмауы қажет. Егер рецептура бойынша крахмал қосылатын болса, онда оның мөлшері 2-5 %-дан көп болмауы қажет.
Арнайы қоспалар, дәмдеуіштер және көмекші материалдардың (крахмал, бидай ұны, тұз, нитрит, фосфат, қант, пияз, сарымсақ және т.б.) сапалық куәлігі болуы керек. сапасы жайлы құжат болмаған жағдайда немесе сыртқы қораптары жыртылып, ақаулы болған кезде, мұндай партиялардан зертханалық зерттеулер жасау үшін үлгі алынады.
Ішек қабықшалары. Шұжық бұйымдарының әрбір түрі мен сорты үшін, батондардың белгілі бір пішіні мен өлшемі, ішек қабықшаларының түрі және өзіне тән шпагат жіппен байлау жүйесі бар. Өндірісте қолданылатын ішек қабықшалары мен шпагат жіптер стандарт талаптарына сай болуы қажет. Ішек қабықшаларын қабылдаған кезде, олардың сорты мен өлшемінің дұрыстығын тексереді. Дұрыс тазаланбаған, иістенген, патологиялық өзгерістерге (қан ұю, абсцесс, түйілу) ұшыраған, май мен сілекейдің көп мөлшері қалып қойған ішек қабықшаларын пайдалануға болмайды.
Жасанды қабықшаларды қолданған кезде, олардың төзімділігі мен өлшемінің техникалық шарттарға сай келуін тексереді.

Технологиялық нұсқаулар
Кәсіпорындардың жабдықталуына және бұйым өндірісінің ерекшеліктеріне байланысты технологиялық нұсқаулардың әртүрлі айырмашылықтары болуы мүмкін.
Шұжық және тұздалған бұйымдарды өндіру процестерін төмендегідей сызбалармен көрсетуге болады. Біз ұсынып отырған оқу құралында: пісірілген шұжықтарды өңдеудің технологиялық нұсқасы, сосискалар мен сарделькаларды өңдеудің технологиялық нұсқасы, жартылай қақталған шұжықтарды өңдеудің технологиялық нұсқасы, шикілей қақталған шұжықтарды өңдеудің технологиялық нұсқасы келтірілген.

Пісірілген шұжықтарды өңдеудің технологиялық нұсқасы.

Сосискалар мен сарделькаларды өңдеудің
технологиялық нұсқасы

Жартылай қақталған шұжықтарды өңдеудің
технологиялық нұсқасы

Шикілей қақталған шұжықтарды өңдеудің
технологиялық нұсқасы

Шикізатты өңдеу

Шұжық түрлерін шығару үшін ет шикізаты мынадай түрде келіп түседі: сиырдың жартылай ұшасы немесе 41 бөлігі, және сондай-ақ шошқаның және қойдың ұшасы немесе жартылай ұшасы. Жылумен өңдеу кезінде олар - буланған, суытылған, қатырылған немесе жібітілген болуы мүмкін. Қазіргі стандарт бойынша шұжықтарды дайындауда мынадай еттер қолданылады: тауықтың, қаздың, қоянның, жылқының, ешкінің, түйенің, бұғының, тағы да басқа қатырылған әртүрлі сұрыптары кесек еттер болады. Субөнімдер буланған, суытылған, қатырылған күйінде қолданылады. Ет таза болуы керек, және ол сау малдан алынған болу керек.

Шикізатты өңдеу
Қатырылған етті жібіту. Етті ұша күйінде және жартылай ұша күйінде жібітеді. Етті ақырын жібіту 3-5 күн аралығында жүргізіледі, 1-ші процесте камерада ұстау температурасы 5-тен 0°С - ға дейін, 8-10 сағат аралығында, содан кейін оны бара-бара 8°С-ға дейін көтереді. Еріту кезіндегі ауаның салыстырмалы ылғалдылығы 90-95 %, ауа жылдамдылығы - 0,2-0,3 мс.
Шұжық өндірісінде жібіту мынадай температурада жүргізіледі: 16-20°С, салыстырмалы ауа жылдамдылығы 0,2-0,3 мс, ауа ылғалдылығы 90-95%. Осындай тәртіпте сиырдың жартылай ұшасы 24-30 сағатта, шошқаның ұшасы -19-24 сағатта, қойдың ұшасы - 14-18 сағатта жібітіледі.
Тез жібіту - ол ауамен себелеп жуу арқылы іске асырылады, ауаның температурасы – 20оС, ауаның салыстырмалы ылғалдылығы 85-95% және оның жылдамдылығы жартылай ұшаның беліне дейін 1-2 мс. Жібітуді жалғастыру - тез жібітумен салыстырғанда 2 есеге қысқартылады. Жібітуден кейін етті құрғақ тазалаудан өткізеді, таңбасын кесіп алып тастайды және суық сумен жуады. Содан кейін жарты ұшаны өлшейді.
Сиырдың және шошқаның қатырылған кесек еттерін буып-түюден босатады, олардың санитарлық күйін, сортына лайықты екендігі жібітілетін бақылау жолында тексеріледі. Қатырылған кесек еттің ұсақтар алдындағы температурасы 5-8 оС болуы керек.
Прогресті тәсілмен етті жібітуде СВЧ энергиясын қолдану қолайлы болып табылды. Кейбір ет комбинаттарында қатырылған кесек еттерді, сиырдың және шошқаның еттерін А1-ФДВ агрегатында жібітеді. Жібіту мен жоғары дәрежелі бөлшектеуден кейін еттің салмағы азаяды және жалғастырушы технологиялық процестерде 1 тәуліктен бірнеше минутқа дейін еттің сапасының сақталуы және бактериялылығы төмендейді.
Етті бөлшектеу. Етті шұжық жасауға дайындау кезінде ұшаны бөледі, сүйектен, шандырлардан, бездерден тазартады және сұрыптайды. Еттің бөлігі деп - ұшаны бөлшектеу немесе жартылай ұшаны, (ұша арқа сүйегі арқылы жарты ұшаға бөлінеді) санды, неғұрлым ұшаның ұсақ бөлігін айтады.
Етті мүшелеудің мақсаты - жарты ұшаны жеке мүшелерге бөлшектеп, келесі ет сылу операциясын жеңілдету. Етті сүйектен сылу жекеше әдіспен жүзеге асады, яғни, әрбір жұмысшы ұшаның белгілі бір бөлігін өңдеуді жүргізеді. Бұл әдіс еңбек өнімділігін арттырып, еттің сапасын жақсартады.
Сиыр етін шұжық өндірісінде құрама әдіспен мүшелейді: сиыр етінің жарты ұшасын 7 бөлікке бөледі. Бұл үлкен ет өндірістерінде аспалы жолдар арқылы жүзеге асырылады. Бірақ қазіргі ғалымдардың ұсынысы бойынша құрама нұсқамен мүшелеу дұрыс, мұнда ең бағалы бөлшектер (төстік, сан ет, белдеме, арқа) сатуға немесе дүмбіл мен бөлшектеп оралған ет өнімдерін өндіруге жіберіледі.
Шошқаның ұшаларын бөлгенде шикізаттың ары қарай қолданылуын ескеру қажет, себебі оның көп мүшелері тұздалған бұйымдар өндіруге жіберіледі. Стандартты нұсқа бойынша шошқа жарты ұшаларын алдын-ала үш бөлікке бөледі: алдыңғы, ортаңғы және артқы. Алдыңғы бөліктен мойынды, жауырын етті, аяқты, жауырынды бөледі. Ортаңғы бөлікті қабырғаларға, төстікке бөледі. Төстіктен қарын етті бөліп алады. Артқы бөліктерін қабырғаларға, төстікке бөледі. Артқы бөліктен сан етті, жамбасты, артқы сирақты бөліп алады. Бұл нұсқа бойынша тұздалған өнімдерге ұшаның 75 пайызы жұмаслады. Сирақтарды, жамбасты, омыртқаларды, таза етті, қыртыс майды, ет кесінділерін шұжық және дүмбілдер өндірісіне жібереді.
Майлы шошқа еті түгелдей шұжық өндірісіне жіберіледі. Шошқа етін конвейерде немесе аспалы жолдарда мүшелейді.
Қой ұшаларын алдыңғы және артқы деп, екі бөлікке бөледі. Әдетте саны мен қолын сатуға жібереді. Жылқы етін ұлттық өнімдер шығару үшін мүшелейді.
Сиыр етінің жарты ұшасын стандартты схема бойынша бөледі. Арнайы бөлу кезінде шұжық өндірісінде барлық жарты ұша жұмсалады. Буланған, қатырылған, суытылған және ерітілген сиырдың жарты ұшасынан бел омыртқасынан және ішкі бел омыртқасында орналасқан бұлшық еттерін бөлмей кесіп алады.
Тілінген еттерді жартылай фабрикаттар өндіруге жібереді немесе бүтіңдей түрде тауар айналымына жіберіледі. Содан кейін жарты ұшаны 1 бөлікке бөледі. Егерде ет бөлуге бүтін күйінде немесе ұшаның 41 бөлігі түссе, онда оларды тура жарты ұшадағы сияқты бөліктерге бөледі.

1 – сурет. Сиырдың жартылай ұшасын бөлу схемасы
1-жауырын, 2-мойын, 3-кеуде бөлігі, 4-арқа қабырғалары, 5-белдеме бөлігі, 6-артқы бөлігі, 7-құйымшақ бөлігі.
Сүйек тазалығыштар ұшаларды аспалы ілгіш жолда немесе арнайы еттерді бөлетін үстелдерде бөлшектерге бөледі. Жауырынын бөлек алып, үзіліссіз бөлек арқа, омыртқа бөлігін бұлшық етін, кеуде бөлігімен жалғастырылған жауырын сүйегін де кеседі, ыңғайлы болу үшін жауырынның бұлшық етін кеседі. Пышақпен жауырынды өзіне қарай сол қолмен ұстап тұрып кеседі.
Омыртқаны сол қолмен ұстап тұрып ақырғы мойын омыртқасы мен 1-ші арқа омыртқасын, мойын бөлігін алып тастайды. Содан кейін кеудені, қабырғаны сіңірден айырады, сіңір мен қабырғаны төмен қарай сол қолмен ұстап, солға қарай итереді, пышақпен өзіне қарай тарта отырып кеседі. Ұшаны екіге бөлген кезде кеудесін кесетін құралмен (секачпен) кеседі.
Арқа омыртқасын ақырғы қабырғамен және 1-ші бел омыртқасынан бөледі. Пышақпен ақырғы қабырғамен жалғасқан бұлшық етті өзіне қарай кеседі, бел омыртқа бөлігі мен арқа бөлігін ұстап тұрып, сол қолымен айырады. Ыңғайлы болу үшін қабырғаларды бөлген кезде ақырғы қабырғаны қалдырады. Кескен кезде қабырғалардың арасына сол қолдың саусақтарын қойып, қабырғалардың арасын ашып отырады. Операцияның соңында омыртқалардың араларын бөледі.
Пышақпен өзіне қарай сызық арқылы ақырғы бел омыртқаны және құйымшақ бөлігі мен сегіз көз бөлігінен бел омыртқаны бөліп алады, оны сол қолымен ұстап тұрады. Бөлудің аяғында құйымшақ сүйегін еттен босатады және артқы аяғынан секачпен кеседі. Құйымшақ бөлігінде ет аз болады, сол үшін оны жартылай фабрикаттар өңдеуге жібереді. Сиырдың жартылай ұшасы схема бойынша бөлінеді, кескенде олар жоғары бағалы тағам болады: белдеме, арқа, артқы бөлігі және кеудесі. Оларды жартылай фабрикаттар жасауға жібереді, ал қалған бөлігін шұжық жасауға жібереді.

Шошқа ұшасын бөлу. Шұжық өнімдеріне арналған шошқа ұшасын үш бөлікке бөледі. Олардың өздерінің бөлетін жеке стационарлы столы, бөлгіш жолдары және шошқа ұшасын бөлетін арнайы конвейерлер болады.
Шошқаның оң жақ және сол жағын арнайы столда бөлген ыңғайлы. Шошқаның ұшасын столға омыртқа жағымен мүшелегіш адам өзіне ыңғайлап жатқызады. Сол жақ қолымен жілігінен ұстап тұрып, артқы жақ бөлігін үстіге қаратып, пышақпен өзіне қарай және сыртқа қарай сегіз көз бен жілікті бөледі. Содан кейін сегіз көзді бөліп алады. Кейбір ет комбинаттарында ортаңғы бөліктерді сегіз көзбен бірге бөледі. Ұшаның қырлы жақтарын өзіне қаратып, пышақпен сыртқа және ішке қарай жауырынын бөліп алады.
Ұшаны бөлгенде ілгіш конвейер жолдарында бірінші жауырынын, содан кейін төс қабырғаларын, содан кейін мойын омыртқасын алады. Сегіз көзін бөліп алып, оны жартылай фабрикаттар өңдеуге жібереді. Шошқаның жарты ұшасын 5 бөлікке бөледі.

2 – сурет. Шошқаның жарты ұшасын бөлу схемасы
1 - жауырын, 2 - мойын, 3 - кеуде бөлігі, 4 - арқа қабырғалары, 5 - белдеме бөлігі, 6 - артқы бөлігі, 7 - құйымшақ бөлігі.

Қой ұшасын бөлу. Шұжық өнімдеріне арналған қой ұшасын етінен тазаламас бұрын оны 3 немесе 2 бөлікке бөледі. 1-кезеңде артқы аяғын бөледі, жауырынын және ортаңғы бөлігін бөліп алады. Ал 2-ші кезеңде алдыңғы қабырғаларын және артқы бөлігін бөліп алады.
Ұшаны бөлер алдында сол жағымен столға жатқызады, оны етті сүйектен сылушыға артқы аяқтарымен қаратып, пышақтың көмегімен өзіне қарай бұлшық ет тінін, сегіз көзді және тобық сүйектерін бөліп алады. Сол жақ қолымен артқы аяғынан ұстап отырып, жілігін бөледі. Сол жақ қолымен ұстап тұрып, жауырынын жеке алады. Оң жақ жауырынын және сол жақ жауырынын бөліп алады. Пышақты айналдыра отырып, бұлшық еттерден төсін бөліп алады.
Мойынды ақырғы мойын омыртқа мен бірінші арқа омыртқасы түйіскен жерден бөліп алады. Содан кейін төсті қабырғалар мен біріккен шеміршектерді тіліп отырып, үлкен малды кесетін құралмен (секачпен) бөліп алады. Осыдан кейін ақырғы қабырға мен бірінші бел омыртқасы түйіскен жерден каробканы бөліп алады. Одан кейін бел омыртқаны алады, содан соң артқы аяғын, сегіз көзін бөліп алады.

Етті сылу және сорттау. Етті сүйектен сылу жекеше әдіспен іске асырылады. Кейбір шағын кәсіпорындарда ұшалап етті сылу қолданылады, яғни бір жұмысшы бір ұшаны толығымен өңдейді.
Етті сылу таза, мұқият жүргізілуі керек – тек құрылысы күрделі (омыртқа) сүйектерде ғана сәл қызғылттық қалдыруға болады. Етті сылу тұрақты және конвейерлі үстелдерде жүргізіледі. Етті босқа ары-бері тасымалдамау үшін етті сылу мен сіңір-шеміршектен айыру қоса жүргізіледі. Ет сылушы бір үстелде бір-екі жұмысшымен бірге жұмыс істейді. Қауіпсіздік үшін ет сылушылар қысқа тор көзді алжапқыш, арнаулы қолғаптармен қамтамасыз етіледі.
Етті сіңір-шеміршектен айыру – бұл операцияда біріктіргіш ұлпа, қан және лимфа түтікшелері, сіңірлер, шеміршектер, ұсақ сүйектер, қанталаған және ластанған жерлерді алу жүргізіледі. Біріктіргіш ұлпаның тағамдық құндылығы төмен, әрі шұжықты қыздырғанда піспей, оның сапасын төмендетеді. Құрамында көп мөлшерде біріктіргіш ұлпасы бар ет, төменгі сортты шұжықтар, ұйыма, зельц өндіру үшін қолданылады.
Сиыр және қой етін сіңір-шеміршектен айырғанда, майды да бөліп алады. Сіңірді бөлу қолмен немесе арнайы пышақтардың көмегімен жүргізіледі. Сүйектен бөлінген етті жеке бұлшық еттерге бөліп, содан кейін ет ұлпасын жеке алады. Айыру кезінде салмағы 400-500 г ет кесектері алынады. Сіңірден айырылған сиыр етін әдетте үш сортқа бөледі: басқа ұлпалары жоқ таза етті – жоғарғы сортқа, біріктіргіш ұлпасы 6 пайызға дейін ет – бірінші сортқа, ал 20 пайызға дейін біріктіргіш ұлпасы бар ет - үшінші сортқа жатады. Үш сортқа бөлгенде еттің шығымы жоғары сорт – 15-20 %, I с – 45-50 %, II с – 35 %, II сортты етте ұсақ сіңір, тамырлар болуы мүмкін.
Майлы ет кейбір шұжық түрлерін шығаруға қолданылады. Шошқа етінде біріктіргіш ұлпа аз, сондықтан бұл операцияны айыру деп атайды. Шошқа етінің ұшасын қыртыс майдан бөліп, ірі тарамыстан, сіңірден, қанталаған бөліктерінен ажыратады. Тазартылған шошқа етін, майдың мөлшеріне байланысты үш сортқа бөледі: майсыз, жартылай майлы және майлы. Майсыз шошқа етінде - 10 % дейін, жартылай майлы етте - 10-50 % дейін, ал майлы етте - 50%-дан көп май болады. Жартылай майлы шошқа етін майсыз бен майлының тең мөлшерін қосып жасауға болады.
Қазіргі кезде кейбір ет комбинаттарында сиыр мен шошқа етін екі сортқа бөлу технологиясы қолданылуда, бұл еңбек өнімділігін арттырады. Екі сортқа бөлу кезінде ет шығымы жоғарғы сорт – 20%, ал құрамында 12% май мен біріктіргіш ұлпасы бар ет – 80%. Сүйектен ажыратылған шошқа етін екі сортқа бөлгенде, сан мен қолдан және орта бөліктен майсыз етті бөліп алады. Қалған етті түгелдей бір сортқа жатқызады, мұндай етте мөлшері 35-50 % май болады.
Қой етінен тек сіңірлер мен қан ұйыған жерлерді алып тастайды. Сүйексіз етті майлы және майсыз деп екіге бөледі. Майлы етке тері асты майы бар ет жатады.
Шошқаның қыртыс майын сатуға арналған (тұздалған, ысталған) майлы және шұжықтық деп бөледі. Сатуға арналған қыртыс майдың бетінде оның салмағының 5 % дейін ет болуы рұқсат етіледі. Майдың кесектері 1 кг-нан аз емес, қалыңдығы 2,5 см-ден көп болуға тиіс. Ысталған қыртыс май үшін салмағы 0,5 кг-нан кем емес, қалыңдығы 6-10 см шошқа майы қолданылады. Шошқа етінен бөліп алған соң, ары қарай қолданылуына байланысты, қыртыс майды тазалауға, немесе тоңазытып және мұздатып сақтауға жібереді. Шошқаның кесінді майларын шыжғыруға немесе котлет жасауға жіберіледі. Біріктіргіш ұлпаның тамаққа жарамайтын кесінділері жем және техникалық өнімдер цехына жем, ұн жасауға жіберіледі.
Етті сылу және сіңір-шеміршектен айыру процесі жүргізілетін жерде санитарлық жағдай өте жоғары болуы керек. Шикізат цехындағы температура 10-12оС жоғары емес, ауаның салыстырмалы ылғалдылығы 75-80% болуы керек. Ірі кәсіпорындарда етті мүшелеудің, сылудың және айырудың конвейерлі жүйелері қолданылады, ол шикізат цехында барлық тасымалдау операциясын механикаландыруға мүмкіндік береді. Конвейердің бірінші жартысында етті сылу үстелдері, екінші жартысында етті сіңір-шеміршектен ажырату үстелдері бар.
Конвейерлер екі және бір таспалы болып келеді. Екі таспалы конвейердегі жоғары таспа, ет мүшелері мен сүйекті, ал төменгі таспа – сіңір-шеміршектен ажыратылған етті тасымалдайды. Сүйектерді тасымалдау конвейерінің соңында түсіріледі. Етті сүйектен сылу - өте ауыр, әрі күрделі жұмыс болып саналады. Оны жеңілдету үшін әдеттегі пышақтың орнына, дөңгелек пышақтарды (серпімді білікте орналасқан) қолдануға болады. Бұл жағдайда еңбек өнімділігі екі есе артады.
Сонымен қатар, етті сүйектен сылу үшін механикалық қондырғыларды да қолдануға болады. Бұл машиналарда қысу-сығу әдісін қолдану. Машиналардың негізгі екі түрі бар, олар таспалы және шнек тәрізді.
Механикалық жолмен сылынған еттің тағамдық қасиеті, жай еттен жоғары. Сиыр етінен жасалған турамаға 5-25% механикалық жолмен сылынған ет қосыласа, оның дәмі жақсарып, құрылымы талапқа сай келеді. Сиыр еті мен шошқа етін механикалық әдіспен сылу кезінде пайда болған сүйек майы өнімге жаңа сапа береді, әрі оның құрамындағы кальций мөлшері ұлғаяды.
Шұжық өндірісінде етті сылу мен сіңір-шеміршектен айыру әдістерін жетілдірудің бір жолы - етті тікесінен сылу. Бұл әдіс Киев ет комбинатында ұсынылған, оның әдеттегіге қарағанда бірнеше артықшылықтары бар, мысалы бұл кезде жылдам сүйексіз жас ет алуға мүмкіншілік туады, әрі бір сортты ет алынады және оны ұсақтап тұздауға болады.
Соя салысымен алынған, еттің ортасындағы темепература 35оС төмен емес ет - жас ет деп аталады. Бұл кезде актомиозин кешеніндегі ақуыздар толық диссоцияланады. Еттің рН мәні жоғары, су байланыстыру қабілеті күшті, түсі анық және микробтар саны аз болады. Сондықтан жас еттен алынған өнімдердің сапасы өте жоғары болып келеді. Бірақ жас еттің кемшілігі – оның жылдам (2-3 сағаттан кейін) сіресу күйіне көшіп кетуі. Сондықтан жас етті қолдану үшін бірінші оның қасиеттерін белгілі бір әсерлер арқылы (тұздау, электрмен стимуляция жасау т.б.) тұрақтандыру, екінші өңдеу ұзақтығын және басқа да кезекті операцияларды қысқарту қажет.

Етті қосымша ұсақтау

Еттің тез және барлық жері бірдей тұздалуы үшін, алдымен ұсақтап алады. Қайнатылған шұжық, сосиска, сарделька және ет нанын жасауға арналған етті тұздар алдында салмағын 1 кг дейін ұсақтайды, немесе диаметрі 2-6, 8-12, 16-35 мм бұрғыдан (волчок) немесе тордан өткізіп ұсақтайды. Ал шикілей ысталған шұжықтарды тұздар алдында еттің салмағын 300-600 гр дейін ұсақтайды.
Барлық бұрғылардың (волчок) механизм құрылысы бірдей болады. Қабырғаларының орналасуы ирек тәріздес немесе домалақ цилиндр тәріздес болады. Винтті қабырғалар шнекке қарай қозғалып отырады, қабырғалардың тұрып қалу себебі, оның санына, ұзындығына, пішініне және арақашықтығына байланысты болады. Жұмысшы камера тағамды жылжытып, кесетін қырлы пышаққа, торлы шнекке жеткізіп отыруға көмектеседі. Бұрғының (волчоктың) ең маңыздысы оның диаметрі мен торларына байланысты. Ең жақсы торлардың диаметрі - 200 және 160 мм. Етті ұсақтауға дейінгі бұрғының өндірісі оның өнімділігіне байланысты тордан шығып кесіп отырады. Орташа ұсақтауда кесу аралығында 16-35 мм, бұрғыны (волчокты) бір пышақпен және бір тормен жинайды, ал жұқа ұсақтауда 2-3 мм кесуді үлкейту керек. Сондықтан кесетін механизімді екі схемамен жинайды. Бұрғы (волчок) жылжымалы ыдыстан (шашкадан) тұрады, оған тағам түсіп отырады, кесетін механизімнің қыспалы гайкасы болады.
Бұрғы (волчок) келесі әдістермен жұмыс істейді: салынған етті спиральдің көмегімен және бұранда айланып жүргізу арқылы ұсақтап тарататын механизмге келеді. Берілген иректен айналып тиісті жұмысшы құралына келеді. Қазіргі кезде, көбінесе МП-160 және КБ-ФЕЗП-200 ет турағыш аппараттарын қолданып жүр. МП-160 бұрғысы (волчогі) станинадан, тағам түсетін ыдыстан (чашкадан) және қабылдаушы шнектен тұрады, берілу механизмі цилиндрдан тұрады, оның қабырғалы және жұмысшы шнектері бар. Ұсақтайтын механизм екі жақты, төрт тісті пышақ және диаметрі 160 мм торлар жиынтығынан тұрады. Махавик - гайкадан және электроқозғалтқыш тәрізді редуктордан, белдік арқылы жүретін электрлі аппараттан тұрады. Етті ұсақтағанда оның сапасын бұрғыдан (волчоктан) қалай өткеніне қарап білуге болады. Егер еттің ұсақталу сапасы жақсы болса, онда ол тордың барлық түтіктерінен бірыңғай жолмен шығып отырады, ең бастысы тордың шет жағынан жақсы шығады. Егер бұрғы (волчок) дұрыс жұмыс жасамаса, онда оның бас жағы қызып кетеді. Бұл жағдайда тез арада бұрғыны (волчокты) қайта ашып жинау қажет. Жұмыстың бұрғыдан (волчоктан) жақсы шығуы, оны етті қалай тазалауға байланысты болады. Жұмысты бастар алдында, бұрғының (волчоктың) жағдайын, кесуші механизмнің дұрыс құрылғандығын тексеріп алу қажет. Жұмыстың соңында бұрғыны (волчок) электр энергиясынан ажыратып, механизмді ағытып, ыстық сумен жуады. Ұсақтағаннан кейін шұжық, сосиска, сарделька, ет нанын жасауға арналған етті тұздауға жібереді.
Етті тұздау. Шұжық жасауға арналған етті сүйектен тазалап, сұрыптаған соң тұздауға жібереді. Шұжық жасауға арналған етті, оның дәміне, жабысқақтығына және микроорганизмдерге байланысты қайнатылған, қалыптасқан шұжық, сосиска, сарделька және ет нанына тұзды өз дәміне байланысты қосады.
Қайнатылған және қалыптасқан шұжық, сосиска, сарделька және ет нанын тұздағанда 100 кг етке - 1,75-2,9 кг тұз қосады, ал жартылай буландырған және қайнатылып, буландырған шұжыққа - 3 кг, шикілей ысталған және шикі пысқан шұжыққа - 3,5 кг тұз қосады. Ыстау кезінде және кептірген кезде тұздың концентрациясы дайын тағамда 4,5-6,0%-ға дейін көтеріледі. Мұндай көтерілу концентрациясы микроорганизмдердің жойылуына және шұжық тағамдарының жақсы сақталуына көмектеседі.
Сонымен қатар, етті микробтық бұзылудан сақтау үшін және дайын өнімнің қажетті технологиялық қасиеттерін қамтамасыз ету үшін тұздайды. Бұл үшін етке тұздағыш заттарды енгізеді. Тұздағыш қоспаның негізгі және міндетті құраушысы - ас тұзы. Оның қажетті мөлшерде жиналуы етке тұзды дәм береді, әрі оны бұзылудан сақтайды. Тұздауды басқа сүрлеу әдістерімен ұштастыру (салқындату, сусыздандыру, жылумен өндеу) дайын өнімді бүлінуден қорғайды. Тұздау - табиғаты бөлек әртүрлі процестердің жиынтығы болып табылады. Салмақ алмасу (етте тұздағыш заттардың жиналуы; еттің суда ерігіш бөліктерінің қоршаған ортаға өтуі); еттің белоктарының т.б. бөлшектерінің өзгерісі, еттің ылғалдылығының және су байланыстыру қабілетінің өзгеруі, еттің салмағының өзгеруі; ферменттік процестерге байланысты өнімнің микроқұрылымының өзгерістері; дәм, хош иістің түзілуі, өнімнің түсінің тұрақтануы. Тұздау шұжық және тұздалған өнімдер өндірісінің негізгі және айқындаушы операциясы болып табылады. Технологиясы жалпылай болғанмен әрқайсысының өзіндік ерекшелігі және айырмашылығы бар. Тұздаудың классикалық тәсілдері - құрғақ, сулы және аралас тұздау. Құрғақ тұздау - тұз қоспасын еттің бетіне жағу. Сулы тұздау - етті тұздыққа, тұз ерітіндісіне батыру, аралас тұздау - құрғақ және сулы тәсілдерді ұштастыру. Қай тәсілде болмасын тұздағыш заттар мен еттің құрамды бөліктерінің арасындағы салмақ алмасу тұздық - ет (ұлпа) жүйесінде жүреді.
Құрғақ тұздау кезінде шикізаттағы ылғал есебінен және тұздық ылғал тартқыштығынан тұздық пайда болады. Тұздық - ұлпа жүйесінде тұздаудың ежелгі тәсілдері кезінде тұздау заттары диффузиялық жолмен қозғалады, бұл Фиктың диффузиялық екінші заңымен өрнектеледі: немесе одан шығатын өрнек (А.С.Большаков).

Мұнда С - концентрация, %
τ - тұздау процесінің ұзақтығы, с
- заттың судағы диффузия коэффициенті, м2-сек-1
а - тұрақты шама (а=1,08)
һ - тұздық заттарының өнімге өту жолы, (һ=Н2),м
С1, С2 - тұздықтағы заттардың концентрациясы, %.

Тұздау процесінің қозғаушы күші тұздық өнім жүйесіндегі тұз мөлшерінің айырмасы. Тұздау кезінде тұз мөлшерінің айырмасы азаятындықтан, өнімде тұздық жинақталу жылдамдығы төмендейді. Өнім бетінде тұз мөлшерінің көбеюіне әкелетін факторлардың бәрі тұздау процесін жылдамдатады.
Тұздық - ет өнімі жүйесінде тұздау заттарының таралу процесі, ол ең алдымен ет ұлпаларының диффузиялық ағымға қарсы кедергілеріне байланысты. Бұл процестің көрсеткіші, өтімділік коэффициенті - ДТК. Бұлшық ет, біріктіргіш және май ұлпаларының өтімділіктерінің ара қатынасы 8:3:1. Сондықтан өнімдегі май ұлпасы тұздау заттарының жиналуы мен таралуын әлсіретеді.
Шұжық өндірісінде, тұздау екі операциядан тұрады - ұсақталған шикізатты тұздау заттарымен араластыру және ол заттардың тұзда ұстау кезінде толық таралуы. Шұжыққа деген етті тұздаудың ұзақтығы шикізаттың ұсақталу дәрежесіне байланысты - ол жоғарылаған сайын тұздалу уақыты азая береді. Тұздау заттарының диффузиялық жолмен таралу процесін жылдамдату үшін мына факторларды қолдануға болады: етті алдын-ала қопсыту, ферменттеу, механикалық жолмен, электрлі стимуляция арқылы көп нүктелі иньекция піскілеу, еттің бөлшектерін кішірейту, процесс температурасын көтеру арқылы жүзеге асады.
Механикалық әсерлер қолдану кезінде диффузиялық алмасумен бірге етте тұздықтың механикалық қозғалысы пайда болады. Яғни, тұздау процесінің қозғаушы күші қысым градиенті болып табылады. Механикалық өңдеу алдында шикізатқа тұздықты піскілеу арқылы кіргізеді. Бұл әдістің бірнеше түрі бар: ине арқылы пісу, инесіз қатты қысыммен кіргізу, қан таралу жүйесі арқылы кіргізу. Піскілеу кезінде өне бойында тесіктері бар ұшы қуыс ине қолданылады, қысым мөлшері 0,2-1 мПа. Инесіз егу үшін тесік диаметрі 0,1-0,3 мм саптама насадка қолданылады. Тұздық саптамадан 10-30 мПа үлкен қысымның әсерінен жіңішке ағын болып шығады. Бұл жағдайда ол қатты дененің қасиеттеріне ие болып, иненің ролін атқарады.
Қан тамырлары арқылы тұздау кезінде, инені ірі қан тамырларына (сан ет, жауырынға) кіргізеді. Тұздық осы қан тамырларымен байланыса отырып, қан ұша бөлшектеріне жетеді, қалған жерлерді инемен піскілеу арқылы тұздайды. Тұздау заттары жылдам әрі толық таралу үшін өнімді одан әрі механикалық жолмен өңдеу қажет. Механикалық өндеу тәсілдері - тумблерде өндеу, мыжғылау (массирование), вибрация, электрмен мыжғылау.
Тумблер - көлденең цилиндр түрінде болады. Оның айналуы кезінде ет бөлшектері бір-бірімен, тумблердің ішкі бетімен соқтығысады. Жоғары нүктеге жетісімен, ет бөлшектері диаметрге тең биіктіктен құлайды. Осының әсерінен ет бөлшектері механикалық деформацияға ұшырап, тұздықтың таралу процесі жылдамдайды. Мыжғылау - араластырудың бір түрі болып табылады, бұл үшін массажерлер немесе қалақтары бар араластырғыштар қолданылады.
Вибрациямен өңдеу - жеке немесе механикалық өңдеудің басқа түрімен бірге қолданылады. Электрмен мыжғылау - жас етті алдын-ала піскіленген тұздықпен электр импульстарымен өңдеуге негізделген. Жас еттің қысқарып- созылуы кезінде тұздықтың таралуы жылдамдайды. Электр тоғының кернеуі 220 В болғанда бұлшық еттің қысқарып, созылу процесі 5-7 минуттан кейін тоқтайды. Кернеуді 380 В-қа көтергенде жас ет тағы 3-5 минут қысқарып- созылады.
Шұжыққа арналған етті тұздау үшін оны алдымен ұсақтайды. Шұжық түрлері мен сортына байланысты етті салмағы 400 г - ға дейінгі кесектерге, 16-25 мм -ге (шрот) және 2-3 мм - ге дейін өте ұсақтап (куттерде) турайды. Етке тұздау заттарын араластырғыштарда немесе куттерде қосады. Шұжық түрлеріне байланысты пісірілген шұжықтарға - 2,5 %, ысталған шұжықтарға - 3-4% тұз, және ерітінді түрінде 0,005% натрий нитритін қосады.
Тұздықта етті ұстау уақыты оның ұсақталу дәрежесіне байланысты. Пісірілген шұжықтар үшін ұсақтау дәрежесі - 2-3 мм, 6-12 сағат, 16-25 мм үшін - 24 сағат; ысталған шұжықтар үшін - 24 сағ, жартылай ысталған шұжықтар үшін - 48 сағ, шикілей ысталған шұжықтар үшін - 5 тәулік. Тұздалған етті әртүрлі ыдыстарда (алюминий, қалыптарда (форма), аспалы астаушаларда, едендегі ыдыстарда, бөшкелерде, бункерлерде) сақтайды.
Бір тектес фарш алу үшін, әрі шұжықтың жұмсақ болуы үшін тұздалған етті екінші рет әртүрлі машиналарда ұсақтайды. Шұжықтың түрі мен сортына байланысты ұсақтау дәрежесі әртүрлі болады. Сосиска, сарделька және пісірілген шұжықтар үшін етті өте ұсақтайды, бұл кезде клетка құрылымының бұзылуы байқалады. Дайын өнімнің құрылымы біркелкі, өзі жұмсақ, әрі дәмді болады. Ысталған шұжықтарға арналған етте клетка құрылымы сақталады.
Пісірілген шұжықтарды өндіргенде, ет тұздалар алдында бұрғыда (волчокта) ұсақталған болса, оны куттерде ұсақтайды. Егер ет тұздар алдында ірі (16-25мм) ұсақталса, оны екінші рет бұрғыдан (волчоктан) (2-3 мм) өткізеді. Ысталған шұжықтарға арналған етті тұздаған соң бұрғыда (волчокта) ұсақтайды. Пісірілген шұжықтар, сосиска, сарделька дайындау үшін етті куттерде ұсақтайды. Бұл кезде ет ұлпасының құрылымы толық бұзылады. Куттерде ұсақтау кезінде ет қызады, сондықтан оған мұздай су, және 10% мұз қосады. Куттерленген еттің температурасы 8-10°С аспау керек. Куттерлеу процесінің жалпы ұзақтығы 5-8 мин. Куттерлеу үшін бірінші сиыр етін, не майсыз шошқа етін, содан кейін жартылай майлы шошқа етін салады. Мұзды, дәмдеуіштерді осы кезде қосады. Содан соң майлы шошқа етін, соңында қыртыс майды салады.
Қазіргі кезде етті өте ұсақтау үшін эмульсор, микрокуттер, коллоидтық диірмен т. б. ұсақтағыш машиналар қолданылады. Сонымен қатар, шикізатты ұсақтап, әрі араластыратын агрегаттар өндіріске енгізілуде. Мысалы, АТИМ- етті өте ұсақтау агрегаты.
Шошқаның қыртыс майы рецептурадағы формаға сай кесілген, әрі белгілі бір өлшемде болуы керек. Оны тұздан тазартып, дайындайды. Қыртыс майды арнаулы машинада кесектерге бөлшектейді.
Етке тұздың сіңу процесі, яғни жетілдіру. Көптеген ет комбинаттарында етті тұздаудан кейінгі жетілдіруге ожауларды пайдаланады. Етті жетілдіру камераларын арнайы құрал-жабдықтармен жабдықтандырады. Ол маркасы ФВН стеллажы. Тұздалған еті бар арба стеллаждың артқы фемасына беріліп, одан оны оператордың басшылығымен штабилер көтергіш кран арқылы стеллаждар арасына қояды. Арақашықтықтан (дистанциондық) басқару пульті арқылы арбаны тік ұяшықтарға бекітеді, бұл жерде арба мен ұяшықтардың биіктігі бірдей болуы керек. Еті бар арбаларды түсіргенде дәл осылай, тек керісінше жағдай болады. Бір мезгілде 144 арба болады, стеллажды бір оператор басқарады.
Ірі кәсіпорындарда етті жетілдіруге үздіксіз жетілдіргіштер қолданылады, етті бір жағдайда 0°С төмен емес, 4°С жоғары емес температурада ұстайды. Жетілген етті суық емес камераларда ұстайды. Суытқыштар немесе 0-1°С болатын тұздық құяды, мұнда өте суық тұздық қолданылмайды.
Тұздалған етті жетілдіруге әкелгенде, оның сыйымдылығы 150 кг болғанда, температурасы 12°С-дан аспауы керек. Ал сыйымдылығы 150 кг-нан артық болса, онда ыдыстардағы температура 8°С болу керек. Шұжық жасалатын еттің температурасын төмендету үшін таза мұз салады. Бұл жағдайда ет құрғақ тұзбен тұздалуы керек, салынатын тұздың мөлшері 50-10% болады. Етті диаметрі 2-6 мм болатын ұсақтағыштан өткізіп, құрғақ тұзбен тұздап, 12-24 сағат ұстайды. Ал диаметрі 10-25 мм ұсақтағыштан өткен ет (одан піскен және жартылай қақталған шұжық жасайды) 24-48 сағат жетілуде тұруы қажет.
Салмағы 1кг ұнтақталған ет, тұздалғаннан кейін 48-72 сағат жетілуде тұрады. Мұндай еттер жартылай шикі шұжықтарға қолданылады. Салмағы 300-600 кг ұнтақталған етті 120-168 сағат, яғни 5-7 тәулік ұстау керек.
Пісірілген шұжықтарды жасау үшін жас ет және біраз суытылған ет қолданылады. Оларды 15 см мөлшерде тазиктерде ұстайды, ұстау уақыты 12-48 сағат, температурасы 0-4°С. Жетілу кезінде ас тұзын бір қалыпты себеді. Ет осыдан технологиялық ерекшеліктерге ұшырайды. Мысалы жабысқақ және сулы болады. Тек осындай ерекшелігі бар еттен жоғары сапалы шұжық жасалады. Еттің жабысқақ, сулы қасиеті ас тұзының белоктары әсерінен болады. Еттің сууы жетілу қабілеті термиялық өңдеу кезінде шұжықтың және басқа тағамның сапасын жоғарылатады.
Ас тұзы бұлшық ет талшықтарына өтісімен белоктарға әсер ете бастайды. Ас тұзының етке сіңу уақыты, еттің қаншалықты ұсақталғандығына байланысты. Ет неғұрлым көп ұсақталса, тұз соғұрлым тез сіңеді. Егер етті тұздықпен тұздаса, онда оның белокпен әрекеттесуі тез болады. Осы кезде температураны сәл көтеру қажет. Егер температура 10°С болса немесе одан асып кетсе, онда етте микроорганизімдер тез арада дамығандықтан, ет ұстайтын камералардың температурасы 4°С жоғары болмайды. Етті ұсату кезінде натрий нитриті белоктармен әрекеттесіп, еттің табиғи түрін ұқсатуға көмектеседі. Натрий нитритінің әсерінен ашық қызыл түсті азикислоглобин және азикисмиоглобин түзіледі. Бұл заттар ет пен шұжыққа қызыл түс береді.

Фарш дайындау.

Шұжықтың әрбір түрі мен сорты үшін фаршты рецептураға сәйкес дайындайды. Рецептура фарштың құрамды бөліктерінің арақатынастарын көрсетеді. Фарш біртекті болу үшін, оны мұқият араластыру керек. Ұнтақтау дәрежесінің шұжық өндірісіндегі шикізатқа байланысты гамогендік шикізаттың үлкен кесектерінде бірігуші компоненттің маңызы, тартылған еттің етті бөлігі дайын тағамның құрылымын қамтамасыз етеді. Еттің нақты ұнтақталуы шұжық, сарделька, пісірілген және ливер шұжықтары өндірісінде қажет. Жартылай кептіру, қуырып кептіру, шикілей кептіру өндірісінде жасушалардың құрылымының толық бұзылуы қажет емес. Бірақ ұнтақтау дәрежесі біркелкі тартылған ет алу үшін жеткілікті болу керек. Пісірілген шұжықты, сарделькаға арналған етті басында бұрғыда (волчокта), одан соң куттерде немесе толық ұнтақтау машинасында ұнтақтайды. Кептірілген немесе қақталған шұжықтарда, қыртыс майды және кеудесін бұрғыда (волчокта) ұнтақтайды. Кесек пішіндегі қыртыс майларды қыртыс май кескіштерде немесе бұрғыда (волчокта) ұнтақтайды, кейбір жағдайда куттерде бөлшектейді. Етті бұзу кезінде бұлшықеттері бұзылады, майдың консистенциясы өзгереді. Шикізатты тек қана кесуге емес, сонымен бірге салуға және түсіруге байланысты. Осының салдарынан оның температурасы жоғарылайды, тартылған еттің сапасы төмендейді. Шикізатты қыздыру дәрежесі кесу механизмінің жинағына және дұрыстығына әсер етеді. Жаңа бұрғының (волчоктың) конструкциясы қажетті температурадан асып кеткен кезде пышақтың тордан алынуын қадағалайды. Шикізат температурасы қондырғының белгілі аймақтағы бөлшектеу температурасымен өлшенеді. Етті бөлшектеу үшін үлкен шығыңқылар орналасқан. Шикізат алдымен тұрпайы үгіткіш конустың жоғарғы жағынан өтеді. Шикізат орта күштің есебінен араласады. Шикізатты коллойдты диірменде (мельницада) өңдеу үшін оны алдын-ала ұсақтау қажет, тордың диаметрі 3 мм кем болмауы шарт және шикізаттың құрамында 30% су болуы керек. Жіңішке қылып сақтау үшін имульситаторлар қолданады, кескіш механизм, айналатын үш қалақшалы пышақтар және қозғалмайтын торлар қолданылмайды. Пышақты торға басып ұстап, етті шикізаттан кеседі. Пышақты азырақ басқан кезде, пышақ еттің құрамындағы жалғастырушы тіндерді дұрыс кеспейді. Ол тордың ойыс жеріне түседі. Шикізаттың температурасы көтеріледі. Шикілей тартылған талшықта құрылымды элементтер пайда болады. Жұмыс барысында шикізат - бөлшектеу бункері машинасы арқылы келіп түседі, шикізатты бөлшектеу жүк тиеу құбыры арқылы жүреді. Пышақ торға көлденең серіппемен және тұтқаның көмегімен кесіледі. Оның бөлшектеуге арналған басқа да конструкциялары бар. Пышақ тор арқылы бір-бірімен біліктің орналасуымен айырылады және кесуші механизмнің кешен бойынша айырмашылығы бар. Бөлшектеу механизмі тісті кескіш машинаның жұмыс істеуімен өседі. Бұл бөлшектеу тобының жетіспеуіне мына факторлар кіреді: пышақты жануға көп уақыт кетіруге тура келеді және жанудан кейінгі пышақ жинағының жұмысқа деген төзімділігі кемиді.
Қыртыс май мен төстік араластырғаннан кейін де, өздерінің алғашқы пішінін сақтауы керек. Қыртыс майсыз бір тектес фаршты куттерде араластырады. Қыртыс майлы фаршты араластырғышта дайындайды. Фаршқа қыртыс майды төртбұрыш (кубик) немесе тік бұрышты призма түрінде қосады. Қыртыс майдың кесегінің пішіні мен өлшемі шұжықтың құрамы бойынша рецептурамен жасалады. Шұжық өндірісінде қыртыс майды таза түрінде, сол сияқты тұздалған күйінде пайдаланады. Шикізатты қайтадан дайындауда теріні сыпыру, тұздан тазалау, туралған немесе ұсақталған қыртыс май кесегінің пішіні мен өлшемі кіреді.
Қыртыс майдан теріні пышақ арқылы қолмен немесе арнайы машинамен алады, оның ішінде біреуі орындалады және пластобалық процесс жүргізіледі. Қыртыс майдан теріні жеке алу үшін пайдаланылатын ФОА машинасы созылмалы және беретін біліктерден, қабылдау және алдыңғы үстелден тұрады. Созылмалы білік тістеп алуды орындайды, теріні қабылдап алумен қамтамасыз етеді, ол беретін білік арнайы рәзіңке қалақшамен жабдықталған және олардың әртүрлі жылдамдықпен айналатын мүмкіндіктері қарастырылады. Пышақ қабылдау үстелінде орналасқан. Домкрат созылмалы білікке қыстырылған пышақты қажетті дәрежеде қамтамасыз етеді. ФОА машинасында жұмыс келесідегідей тәртіппен орындалады: қыртыс май 1-7оС температурада терімен бірге қабылдау үстеліне салынады және беретін білікке жылжытылады, өйткені созылмалы білікке пластты тасымалдайды. Ақырғы теріні ұстап алып, өзіне қарай илейді. Қабылдау үстелінің пышағы бір мезгілде теріні қыртыс майдан кесіп алады, яғни ол қабылдау үстеліне түседі, одан кейін теріні алу көлеміне барады. Машина VAZ 502 MAJA фирма LASKA (Австрия) өнімді бүтін, кесек күйінде, сол сияқты иықтың, мойынның және ұшалардың басқа бөліктерін өңдейді. Машина станинадан, алдыңғы және артқы үстелден, кескіш механизмнен, қоспалы біліктен, пластикалық пышақтан және автоматтық қойылым үшін рычагтан тұрады. “Жұлдыз-2” француз машинасы теріні сыпыруды және қыртыс майды жазықтауды орындайды. Қыртыс майды кішкене машинаға тиеуге ыңғайлы болу үшін қыртыс майды пластылау қажет.
Алдыңғы және артқы үстелдердің аралығында тісті валиктағы бағытталған тетік жоғары валиктан, бергіш валикті тазалау үшін тарақтардан және пышақ қайрағыштан тұрады. Жұмыс уақытында қыртыс майды, теріні алдыңғы үстелге салады және тісті бергіш валикке тетіктегі бағыт бойынша қолмен итеріп жібереді, яғни қыртыс майды пышаққа қарай бағыттайды. Тілінген тері төмен түседі, ал қыртыс май артқы үстелге қарай жылжыйды. Қыртыс майды сылу үшін бар машиналарды жетілдіруде және оны жазықтауға өнімді жіберу, кесу және қайтарып алу, автоматтандыруды іске қосу кіреді. Қыртыс майды кескіште өңдегенде, қыртыс майдың қызуын болдырмау керек. Теріні сыпырғаннан кейін, қыртыс майдың кесектерін жазықтауды 0°С жақын температураға дейін салқындатады. Қыртыс май кескіштер орналасуына байланысты, тік немесе көлденең гидравликалық және механикалық болуы мүмкін, ол пышақтар құрылымы (конструкциялары) бойынша жазықты немесе дискілі пышақтар болады.
Қоректендіруден қыртыс май поршеньге беріледі де, кескіш механизмге барады. Кескіш механизм екі перпендикулярлық жиындардың дискілі пышағынан және кесетін орақ сияқты пышақтан немесе екі пышақты рама жазықты пышақтан тұрады. Пышақтар рамалардың қозғалысында қыртыс май кесегінің сызықтарымен кеседі. Одан кейін орақ сияқты пышақпен қыртыс май сызығы бойынша үшбұрыштарға бөледі. Орақ типтес пышақтың кескіндегі жазықтығы перпендикуляр түрінде қыртыс май кесегінің қозғалысына бағытталады. Қыртыс майды ұсақтау үшін қажетті түрде пышақтардың жақсы қайралғаны және түзу болуы қажет. Ет комбинаттарында шұжық цехында қуаттылығы орташа көлденең гидравликалық қыртыс май кескіш кеңінен қолданылады. Бұл қыртыс майды кескіш станинадан, қыртыс майды тиеу үшін екі секциондық камерадан, пышақты рамадан және пышақты біліктен тұрады. Электроқозғалтқыштың айналуынан тістілі сорап арқылы пышақты білікке жіберіледі. Пышақты рамалар пышақты білікке орнатылған шатун және экоорталық арқылы рычагтің қозғалысы арқылы жүргізіледі. Кескіш механизм машинаның алдыңғы бөлігіндегі ашылмалы қақпақта орналасқан.
Жинау және бөлшектеу механизмімен жұмыс істеу және етті беру, ұсақтау кезінде нұсқау бойынша ережені қатаң сақтау керек. Кесуші механизмді ұршықтың өзінен жинау тәсілі бойынша жинайды. Ірі ұсақтауға - бір жақсы қабылдау пышақ, ірі тор, қысқыш дөңгелек немесе қабылдау тор, екі жақты пышақ, тор, қысқыш дөңгелек қажет. Өте ұсақтау үшін бір жақты қабылдау пышақ, ірі тор, екі жақты пышақ, ұсақ тор, қысқыш дөңгелек немесе қабылдау торы, екі жақты пышақ, ұсақ тор, қысқыш дөңгелек қажет. Пышақ пен торды қысқыш гайкамен мықтап бекіту керек.
Айналып тұрған шнекке шикізатты түсіру кезінде қолдың тиіп кетуінен сақтану қажет немесе ол механизмнің көмегі арқылы ұршыққа беріледі. Жүктелген мойынды ұршыққа жүктеу қолмен немесе жабдықталған сақтандырғыш жүктелген дөңгелек арқылы жүзеге асады. Оған ет әперетін итергіш - қатты ағаштан жасалған, кедір-бұдырсыз, сынбаған, таза және т.б. талаптарға сай болуы керек.
Ұршықтың сақтаушы дөңгелегі шешілген болса немесе сақтандырғыш дөңгелегі көтеріңкі болса, онда жұмыс істеуге және берілетін механизмге шикізатты қолмен салуға рұқсат етілмейді.
Жөнделмеген машинканы жұмысқа қосуға рұқсат етілмейді. Жұмыс істер алдында итергіш кесуші механизмді, цилиндрді, жарықшақ шнек, пышақ және бірыңғай шикізатпен толтыру керек. Ұршық жұмыс істеген кезде қолды құйғышқа (воронкаға) түсіруге, қолды бағытты ұстап тұруға, шикізатты алып шығуға және тартылған етті шығып келе жатқан тордан немесе қолмен тазалауға болмайды. Сөніп тұрған және толық айналып тұрған шнекке ұршықты бұзуға және жинауға болады. Қысқыш гайканы арнайы рычагпен бұрап алады, ал кескіш механизмді және бұранданы итеретін итергіш көмегімен итереді.
Тартылған етті араластыру қауіпсіздігін сақтау. Алақан тәріздес айланып тұрған тартылған етті араластыру кезінде қауіпсіздік байқалады. Сол үшін қауіпсіздік тормен (қақпақ) жабылады. Қос түсіргіш құрылысы мынандай түрде болады: торды (қақпақты) ашқанда 150 мм-лі тартылған етті араластырғыш тоқтайды. Егер қос тор бұзылған болса, онда араластырғышпен жұмыс істеуге рұқсат етілмейді.
Араластырғыштың қасында көрсеткіш бақылау болады. Электр түсіргіш тетіктері (кнопкалары) анық жазумен жазылған Тоқтату, Көтеру, Түсіру, Солға айналу, Оңға айналу. Тетіктер тұрақты және әртүрлі бояулармен боялады. Алақан тәріздінің бағытын толық тоқтаған кезде ауыстырады. Жұмыс істер алдында қысқыштың жұмыс істеу қабілетін тексереді. Ашық тор қақпақты, жұмысқа алақан тәрізді тартылған ет араластырғышта, үздіксіз тетіктерді (кнопкаларды) қосқанда Оңға, Солға, жұмысты орындауда көтергіш және түсіргіш тетіктерді (кнопкаларды) кезекпен-кезек басып, Көтеру, Түсіру жұмыстары істеледі. Электроқозғалтқыш қосылған кезде шикізатты араластырғышқа толтыруға болады.
Тартылған етті ыдыстан түсіріп алу үшін: алақан тәрізді айналғыш тік бағытта ыдыстан жабық тордан түсіріледі. Араластырғыш жұмыс істеп тұрған кезде сақтаушы торды ашуға болмайды, қолды сұғуға болмайды, тартылған етті алақан тәрізді айналдырғыш тоқтаған кезде жиыннан толтыруға және түсіруге болады. Алақан тәрізді айналдырғыш айналып тұрған кезде, шнекпен немесе сораппен араластырғышты тазалауға, түсіруге болады. Шикізат салған ыдысқа, араластырғышқа ешқандай зат салуға немесе сақтауға болмайды. Араластырғыштар қалақтарының өлшеміне, пішініне қарай және босату әдісіне қарай бөлінеді.
Фарштың тығыздығын әрі біртектілігін қамтамасыз ету үшін оны вакумда араластыру тиімді. Бұл үшін вакум араластырғыштар қолданылады. Сонымен қатар фарш дайындауда жіңішке еттерді машина арқылы ұнтақтаймыз. Жоғары сапалы тағам алу үшін су немесе мұз қосу процесі де қолданылады. Өндірудің жалғасы тартылған еттің сапсына әсер етеді. Етті өңдеу кезінде бірінші 2-3 мин механикалық тіндердің күйзелуі жүреді. Жалпы етті ұсақтау ұзақтығы - 8-12 мин. Ұсақтау негізі машинаның құрылымдық ерекшелігіне байланысты. Пышақтың пішінін және айналдырудың жылдамдығын бақылайды. Етті машинаның көмегімен өңдеуде ұзару процесі жүреді. Барлық көрсеткіш дайын тағам мен тартылған еттің көптеген белгілеріне жатады. Сумен араласқан тартылған концистенциясы дайын шұжық шығаруды қадағалайды. Ұсақтау кезінде тартылған ет қызады, дайын шұжықтың сапасы орташа температурада, суық суда мынадай сан аралығына дейін болады: 17-20°С. Етті ұсақтау кезінде оған суық су немесе мұз қосады. Мынадай есеппен су мен мұз пайдаланады: ұсақталған етті 12-15°С температурада сақтау керек. Бұл жағдайда су мен мұздың сапасы шикізаттың өніміне байланысты болады. Майлы тіндердің өсуіне байланысты су және мұз мөлшері төмендейді. Қайта өңдеу процесі кезінде, сорпа майлы көрсеткіш болып табылады. Техникалық буландырылған шұжық, сосиска, сарделькаларға суды және мұзды 10-40% дейін қосу керек екені ескерілген. Өңдейтін шикізаттың салмағына байланысты.
Машинаның көмегі арқылы фарш дайындағанда шикізаттың әр түрін қолданады. Басында сиыр етін тартады немесе майлы емес шошқа етін, ал одан кейін орташа майлы етін. Мысалы: пісірілген орыс шұжығының жоғарғы сортында қыртыс май өңдеудің ең соңында жүреді. Ал сиыр етін немесе майлы шошқа етін ұсақтағанда суды қолданады. Қазіргі кездегі фарш дайындау жоғары сапалы машиналарда іске асырылады. Олар шикізаттың көптігінен ажыратылады. Өңдеудің кесу механизмі арнайы орақ тәрізді пышақтардан құралған біліктерді айналдырады. Пышақтар былайша орналасқан: негізгі прибор жарық жүргізу болып саналады, пышақты білік клинаременді қозғалтқышпен жалғасқан дайын ұсақталған тартылымды түсіру механизм көмегі арқылы табақтан түседі. Соңғы тартылғанды айналдыру кезінде фарш табақтан жилобқа лақтырылады. Шикізатты вакумдық өңдеуде, ұнтақтауда жоғары сапалы өнімдер алуға болады. Тағамдар саны және оның шығымы 0,25 10 Па мөлшерінде болады. Вакумдық өндіру LASKA (Австрия). Машина етті ұнтақтауда, бір қалыпты тартылымды араластыруда тағы бір компонент қолданылады. Ол өндіру, араластыру деген бір ұғым. Ұнтақтау машинасы дежадан тұрады. Дежа дегеніміз – араластыру жүрілетін процесс, тураманы бір қалыпты дежаның бойымен араластырады. Шұжық өндірісінде шикізатқа еттің барлық түрі, қант, сүт, крахмал, май және жұмыртқа жатады. Шұжық өндірісінде көмекші материал ретінде тұз, қант, нитрит, фосфат, глутоминат т.б қолданылады. Ал негізгі материал ретінде шұжық реттігі. Онда қолданылатын кендір жіп нөмірі мен сорты бойынша ажыратылады. Шпагат нөмірі үлкен сан болса, жіп одан сайын жіңішке болып келеді. Ең жіңішке жіп - №15, мұндай жіппен сарделькаларды байлайды.
Қазіргі кездегі фарш дайындау процесінде араластыру құрылымы фарштың арбаларға дәлдеп түсуін қадағалайды. Фаршты дайындау кезінде оларды дұрыстап араластыруға тырысу керек. Егер дұрыс болмаса, онда майлы болып май шығаруы мүмкін. Бұл жағдайда фаршты дайындау жұмысы қиындайды.
Шұжық бұйымдарының рецептураларын жануарлар және өсімдік тегінің шикізаттарының биологиялық және тағамдық құндылықтары туралы ЭВМ-ді пайдалану арқылы, агроөнеркәсіптік кешеннің шикізатты аймақтық қолдануда тағамдық және биологиялық құндылығының жоғары болуында ғана бағдарламалау әдісін қолдану керек. Рецептура құрамына 3 құрам кіреді, шикізат, қосылғыштар және тұз, сол сияқты натрий нитриті. Фарштың қоректі заттарының бөлігінің құрамына шикізат кіреді. Оның ішіне: ет, май, субөнімдер өсімдік және сүт компоненттері және т.б. жатады. Шикізат сапасымен және оның тағамдық құндылықтары арқылы дайын шұжық өнімдерінің сапасын анықтайды. Көбінесе ірі қара малдың сорты арқылы шұжық бұйымдарының сортын анықтайды, ливерлік шұжық бұйымдарының сортын анықтайды. Фарш дайындау қиын технологиялық процесс болып табылады. Фарштың консистенциясында жақсы байланысқан, жоғары пластикалық байлаулы құрам болу керек. Шикі фарштың жоғары көрсеткіштері фарштың құрамды бөлігіндегі қоректілердің араластыруы кезінде жетіледі. Бір құрылымды шұжықтар сосискалар, сарделкалар үшін фаршты ұсақтау кезінде жасалады.
Куттерге фарштың құрамдылығын тиеу реттілігі келесідегідей: басында қара малдың етін және майлы емес шошқа етін тиейді, майлы емес шикізатты араластырғаннан кейін қосылғыштарды, крахмалды құрғақ сүтті қосады. Бірақ куттерлеудің ақырғы стадиясында майлы шошқаның етін немесе майды қосады. Егер етті тұздау кезінде нитритін қоспаған болса, онда оны фарш құрамының 2,5% ерітінді ішіне кіргізіп, фарштың жоғары жағынан құрайды. Фаршты жасау кезінде араластырғышты пайдалану уақытында фарштың құрамды бөлігінің тиеу реті сақталады. Тиеудің бас кезінде ірі қара малдың еті және майлы емес шошқа етін, одан кейін қажетті түрде суық суды немесе мұзды, сосын қосылғыштарды және ерітіндіні қосу болып табылады. Фарштың құрамды бөлігін араластыру ұзақтығы - 20 мин, фаршты қыртыс майға араластыруға 2-3 мин жетеді. Араластыру процесінің ұзақтығы фарштың құрамына және араластырғыштың құрылымдық ерекшелігіне байланысты болады. Вакумдық машинада жасалған фарштың жоғарғы сорттық көрсеткіші болады, өйткені оның араластыру ұзақтығы қысқартылады.
Ет өндірісінде жұмысшылардың алдарына қойған мақсаттарының бipi - қолдағы шикізатты жоғары сапалы түрде пайдалану. Көптеген кәсіпорындарда І-ІІ сұрыпты шұжықтар мынандай рецептуралар бойынша жүреді: 17-20% ет шикiзатын әртүрлі тіркестерде кант плазмасын, кебілген ақшыл қан ақуызды стабилизатор кепкен уызды қоспа, соялау, ақуыздарды (белок) пайдалану арқылы. Өндірістік кәсiпорындарында көптеген мөлшерде шұжықтар шығарады. Ақуыздың компонентін қолдана отырып тартылған етті дайындау технологиясының өзіндік ерекшелігі бар, ол өсімдік пен жануар уызын тартылған етке пайдалану. Мысалы, натрий мен соя ақуызды препараттарда тартылған етке гидратирленген және құрғақ күйінде қолданылады. Гидротация үшін оқшауланған соя ақуыздары немесе натрий үшін бip бөлік ақуызға, төрт бөлік су, ал бip бөлiк концентирленген ақуыз үшін үш бөлік су керек. Гидротациалау үрдісі куттерде және араластырғыш немесе арнайы машиналарда (Л-5ФСА) жүреді. Үрдістің жүру уақыты 3-5 мин. Гидротациядан кeйiнгi ақуыздарды 0-4оС температурада сақтау арқылы 24 сағаттан артық ұстамай пайдалану керек. Гидротацияланған ақуыздарды кызғылт түске бояу үшін оларға 1-2% та­за қан немесе 0,5-l% қан элементтерін қолданады. Соя және сүт ақуыздарын 2% дейін шұжық өніміндеріне пайдалануға болады, әcipece суспензия алу арқылы тартылған ет дайындаудағы гидротациалық ақуыздар. Мынадай жағдайда тартылған ет дайындайтын машиналар соя және сүт ақуызымен толтырылады, 1:4 және 1:3 қатынасында су құяды және оны 0,5-1 минут аралығында араластырады. Ақуыздың гидротациясын жеделдету үшін жиілеп су кұйып отырады. Натрий нитратының белгілі бір мөлшерін тартылған етке косу үшін, ең алдымен майсыз шикізатқа қосады, ақуызды стабилизатор мен майлы шикізатты алдын-ала езгілеп алады. Ақуыз кұрамы майлы ақуыз эмульсиясы бойынша ВНИКИМП-тiң карастыруы бойынша эмульсия дайындау технолгиясының екi түрi бар: суық және ыстық. Суық түрде куттерге су, ақуыз, тұз, сүтті ақуыз кұяды да, 4-5 минут ішінде өңдейді, ақуызды стабилизатор мен, майлы шикізат қосып 3-5 минут өңдейді. Ең ақырында қан немесе қанның пішінді элементтерін және тұз қосады. Ал ыстық түрде болғанда мынандай операциялар жүреді, майлы шикізат ақуызды стабилизаторды ыстық сумен қоса оның (90-95оС) 1-3 минут ішінде куттерде өңдейді де, ақуызды препараттар, қан элементтерiн немесе таза қан және тұз қосылады. Бұл процестің жүру ұзақтығы 10-15 мин. Куттерлеуден кейін майлы ақуызды эмульсиялар машина арқылы өтiп, ұсатылады. 0-6оС дейін ыстық күйінде дайындалған эмульсияны температурасы 4оС төмен жерлерде суытып алады. Сақтау мерзімi I және II сортты қайнатылған шұжықтарды, тартылған етті жасаудағы, шикізатты өңдеу жасайтын ВНИКИМП-тің тағы бip ұсынысы пайда болды. Оның рецептурасында: мал ақуызын, және өсімдік ақуызын қолданады. Фарш дайындайтын, куттерараластырғыш немесе басқа машиналар, майсыз шикізат тұзбен коса, фосфаттар, уызды препараттар бар. Гидротирленген немесе кепкен күйде, ақуызды ста­билизатор немесе субөнімдермен қоса өңдеу жасайды, 5-7 минут куттерлеуден кейін шайқайды, қалған суды немесе кан плаз­масын немесе майлы шайка, майлы ақуызды эмульсия және бояғыш заттар, (қан, формен, элементтер, гемоглобин препараты) дәмдеуіштер, араластыруы 3-5 минут ішінде. Аяқтауға 2-3 минут қалғанда крахмал немесе ұн және кептірілген препарат қосады. Тартылған еттің өңдеу уақытының ұзақтығы 8-12 мин. Машинаның жіңішке ұсақтау жағдайын қолдана отырып, куттерлеуді 2-3 минутқа қысқартады. 1 сортты пісірілген Подольский шұжықтары өндірісінде жұқа эмульсиямен өңдеу жасау үшін алма пектин немесе қызылша пектин қолданылады.
Куттерде эмульсия дайындау үшін натрий нитратына су қосады, 6-8 мин. куттерлейді, пектин қосады, май қосып 10-12 мин. өңдейді, сосын 10-15 мин. созады. Тұзды эмульсия дайындалып болғанда, оны 2-3 минут қалғанда қосады. Тұзды эмульсияны дайындалған соң, 0-4оС температурада сақталғаннан кейін, 3 күннен көп емес уақыттан кейін барып бірақ қолданады. Тартылған ет дайындауда ең бірінші сиыр етін су (мұз) қосу арқылы, чеснок, фосфаттар, натрий нитраты ерітіндісін қосады да, өңдейді. Куттерде процестің жүру уақыты 5-8 мин. Өңдеуден кейін 2-4 минуттан соң аскорбин қышқылын қосады. Қалалық және Омская - І сұрыпты қайнатылған шұжықтар рецептурасында қан негізінде ақуызды өнім бар. Бұл құрылымды жүйеге плазма, ақуыз, тартылған ет, кальций хлориді ерітіндісін қосу арқылы жүреді. Тартылған ет дайындайтын үрдіс мынадай болады: куттер шашкасына қан плазмасын құяды да, 2-3 минуттан кейін соя ақуызын немесе натрий нитратын, 25% кальций хлоридінің ерітіндісін құяды. 100 кг шикізатқа шаққанда Қалалық - шұжығына – 0,4 л, ал Омский шұжығына – 0,5 л құяды. Кальций хлориді ерітіндісін мынадай жолмен дайындайды: тот баспайтын болат ыдысқа кальций хлоридін құйып, үстінен ыстық су (температурасы 2 градустан 25-ке дейін) құяды. Есептегенде 1882 см3 суды 1 кг кальций хлоридіне қосады. Кальций хлориді ерітіндісін ерігенше араластырады, кей жағдайда фильтрлейді. Араластыру үрдісінің ұзақтығы 3-4 минут, бұдан кейін куттерге сиыр етін салады, тұздау кезінде қосылса онда, натрий нитраты ерітіндісін қосады. Су (мұз) қосады және оны 3-5 минуттай куттерлейді. Содан кейін куттерге шошқаның етін, аз мөлшерде тұз, дәмдеуіштер салады және тартылған ет дайын болғанға дейін 2-3 минут куттерлейді. Негізінен куттерде тартылған етті дайындау уақыты 8-12 минут. Тартылған етті дайындауға кететін су мөлшері (мұз) - 25-30%. Тартылған етті куттерлеуде (ұсақ) жіңішке қылып ұсақтайтын машиналарды пайдалану қажет. Қалалық шұжығына қыртыс майды қосып, 6-8 минут әртүрлі конструкция арқылы араластырады, бірақ көбінесе оны куттерде жасайды. Құрама шұжық өнімдерінің технологиялық үрдістерінің, дәстүрлі шұжық өнімдерінің технологиялық үрдістерінен айырмашылықтары жоқ.

Шұжықтың сыртқы қабығын дайындау

Шұжық түрлерінің әрқайсысына технология бойынша түріне, диаметріне және ұзындығына байланысты қабықша таңдалып алынады. Ішекке тартылған етті толтырарда, жылумен өңдеуде өзін-өзі ұстау керек, ал жұмсақ, тұрақты және термиялық өңдеуде ет ішекке жақсылап толтырылуы керек. Кәдімгі ішекті дайындау үшін енгізу машинасын тұздан және кірден тазарту керек. Тұздалған ішектерді сілкілеп, суық сумен шаяды, шаю 10-15 минут аралығында болады. Одан кейін оларды 2 сағат 130оС жылы суға салып қояды.
Сиыр мен шошқаның құрғақ қарындарын, сиырдың ас қорыту мүшелерін қолданғанға дейін жылы сумен 10-15 минут толтырып қояды. Сиырдың басқа да ішек түрлерін және аттың ішек-қарнын жұмсарғанға дейін, 12-16 сағат бойы суық суға салып қояды. Одан кейін оларды алады, жылы сумен шаяды немесе ауамен үрлейді. Содан кейін ішектерді аударады және сорттайды. Тесік болған жерлерін кесіп алып тастайды, қалдықтардан тазартады. Қабықшаларды дайындау кезінде ішектердi сорттағанда шатастырып алмау керек. Дайындалған ішекке ішектiң түрі, диаметрі көрсетілген этикетка жапсырылады, шикілей кептіpiлгeн шұжыққа, кептірілген ішекті қолданады. Ол үшін ішектерді кептіреді де, бір күн ұстайды, содан кейін барып кигізуге қолданылады. Етті енгізу машинасына ішектерді арнайы таза ыдыстармен әкеледi. Сиырдың ішегі мен ащы ішекті көбінесе кеспейдi, оларды байланыстырып 10-20 данадан бip жағынан түйіншектейдi. Кептipілген және жартылай кептірілген шұжықтардың ішегін 40-50 см ұзындықта кеседі және бөліп-бөліп аяғына дейін домалақтап орайды. Сиырдың ішегін бөлігімен тура кеседi, 50 см ұзындықта бір аяғын орап байлайды және оларды сұрыптауға жібереді. Қысылған ауаның көмегімен сұрыпталған ішекті аударады. Содан кейін олардың майын пышақпен тазалайды, жылы сумен жуады.
Сиырдың соқыр ішегi 50 см ұзындықта 2-4 бөлікке бөлінеді. Ipi ішекті соқыр ішектің аяғынан кеседi, орта бөлігі және ашық аяғы жағынан кеседі. Орта бөлігінде шығатын жерi болса, онда жіңішке ішек, соқыр ішекке кіреді. Ұсақ ішек шығатын сызығынан 2-ге кесіледі. Ашық және орта ішектері бip жағына қарай байланады, ішекті аударады да, ауа үрлеу арқылы тексереді. Барлық бөліктерді әртүрлі диаметрде ет енгізу машинасына жiбередi. Соқыр iшек пен ішектің аяқ жағы caпaлы шұжыққа қолданылады. Соқыр ішек шұжық цехына тұздалған күйінде 25 данадан келіп түседі. Қолданар алдында тұзды сілкіп тастайды, сапасына қарай және өлшемдеріне қарай сұрыптайды. Содан кейін сумен шаяды, майлардан, кірлерден тазартады, 2-рет жылы сумен жуады, 40-50см етіп кеседi.
Сиырдың артқы сыртқы ішектepiн жуылғаннан кейін бір жағына қарай байлайды. Майдан және кірден тазалайды. Сиыр өңешi әр уақытта кұрғақ болып түседі. Кей кезде тұзды күйінде, аяғына дейін жіппен байланған, әрбір қорапта 25 данадан болады, сұрыпталған өңештерді енгізу машинасын температурасы 35-45оС жылы сумен жуады. Сиырдың және шошқаның қарындары кұрғақ күйінде 25 данадан келіп түседi, оның бұзылған-бұзылмағандығын тексереді. Тұздалған қарынды сулайды және сұрыптайды. Сапалы сұрыпталған қарын үлкендігіне қарай ең ipi және ұсақ шар тәрізді қабыққа қолданылады, орташа сыйымдылығы 1,5-2,5кг асханалық пісірілген шұжық үшін, 1-3 кг ұсақ шикi кептірілген шұжыққа қолданылады. Енгізу алдында қарынды сумен шаяды, мойын мен қарынын кеседі және аударады, сілекейлі жағын сыртына қаратады.
Шошқаның тоқ ішегінің ортаңғы бөлігін бүтін күйінде пайдаланады, тоқ ішектің жоғарғы бөлігін кірден әбден тазартады, 2-3 сағат суға салып қояды, егер ұзақ уақыт суда жатса, олар бұзылады. Шошқаның асқазанын шайып, майдан тазартады. Жіңішке жіппен аяқ жағын байлайды, жалғанған асқазан мен он екі елі ішекке тартылған eтті салмас бұрын асқазанды аударады, сілекейлі жағын сыртқа каратады.
Қойдың жіңішке ішегiн алдымен суық сумен, содан соң 32-35оС жылы сумен шаяды, 14 мм-ге жетпейтін өте жіңішке ішектер іске асырылмайды, оларды алып тастайды, 26-28 мм ішектер Аңшылар шұжығына қолданылады, 28 мм-ден жоғарылары сарделька жасауға қолданылады. Ішектi аударып жатқанда 4мм өзгepicі бар жерлерді кесіп алады. Аударылған ішектiң бip жағынан ғана байлайды да, бирканы жапсырады. Жұмысқа ыңғайлы болу үшін қабықтың диаметрі мен ішектің түбiн ыдысқа қойып қояды.
Қойдың соқыр ішегін сиырдың ішегі сияқты дайындайды, бірақта екі бөлікке бөлiп отырады, аяқ жағының диаметрі 60 мм аспайтындарын қақталған шұжыққа пайданалады. Диаметрі 80 мм-ден аспайтыңдарын жартылай қақталған Армавир шұжығына қолданады, ал одан көбін пісірілген шұжыққа пайдаланады. Қойдың түзу ішегін үлкен жағынан 40-50см етіп, ұзындығынан кеседi. Ішектің диаметрi 25мм аспайтын және ұзындығы 40см кем емес ішектерді ливер шұжықтарына қолданады. Дайындалған ішек жіңішке жіппен бір жағынан байланады.
Жылқы малының ащы ішегін cyғa салып қояды, 50см ұзындықта бөліктергe бөлiп кеседі, бip жағынан жіңішке жіппен байлайды және 40 данадан сұрыптайды. Сұрыптап жатқанда табылған кip ішектерді алып тастап, жылы сумен шаяды. Ішекке тартылған етті толтырмас бұрын ішектің сілекейлі жағын сыртқа аударады. Оларды пісірілген, қақталған және ливер шұжықтарына қолданады.
Ащы ішекті ұзын бойына бөледі және ic машинасында 10 және 20 нөмірлі ақ жіппен тігеді. Eнiн 0,5см етіп, түзу қылып тiгeдi. Жуылған суда ішектерді косымша 8 сағат 4% сілті қышқылына салады, суық сумен шаяды және 12 сағатқа 1% үшполифосфатты натрий ерітіндісіне батырады. Жасанды кабықшаны ұзындығы 50см бөлікке бөледі де, шпагатпен бір жағынан байлайды. Қабықты кептірілген күйінде шприцқа жібереді де, қолданар кезінде бipaқ шаяды.
Ішектердің ақауларын 3 топқа бөлуге болады: өмірлік ақаулар; технологиялық өңдеу кезінде пайда болған ақаулар; сақтау кезінде пайда болған ақаулар.
Өмірлік ақаулар. Безеу немесе құртты байламдар, көлемі 0,5-6мм Сиырдың соқыр ішегінің сілекей асты қабатында және анда-санда тік ішек пен шеңберде кездеседі. Бұл ішекке құрттардың кіріп кетуінен пайда болады. Іріңді безеулерді (жасыл, сары және қара) кесіп тастайды.
Қанатқұйырықты ішқұрттар-тоғышарлар (паразиттер) - олар бүгілмелі, түссіз, жіпке ұқсас келеді. Өңештің сілекей қабықшасында кездеседі, зиянсыз. Оларды сілекей қабықшасын сыпыру кезінде алып тастайды.
Патологиялық ақаулар - ішектердің қосылған жері, іріңді, ісіктер, ойық жаралардың орындары, санды сүйелдер. Ішекте патологиялық өзгерістер кездесетін болса, міндетті түрде кесіп, алып тастау керек.
Бұғақтылық - (брыжеватость) қойлардың ішектерінің қабырғаларында кездесетін кішкене саңылаулар. Бұғақтылықтың ірі және шаңды түрлері болады. Ірі бұғақтары бар ішектерді қалдық деп санайды. Ішектерді сорттау кезінде оларды жарамсыз етіп, ішек дайындауға қолданады. Диаметрі 0,5 мм-ге жететін саңылаулары бар шаңды бұғақтылықтарды ақау деп санамайды, өйткені мұндай ақаулары бар ішектерді сосискаға қабықша ретінде пайдаланады.
Технологиялық өңдеу кезінде пайда болған ақаулар. Ішектердің жыртықтары мен кесіктері - ішектерді ішіндегі заттардан босатып, тазалау кезінде қатты тартып жіберген кезінде немесе ішекті майдан, сілекей қабатынан тазалау кезінде пайда болады.
Көбіктілік - ішектердің жеке қабаттарының араларына ауа кіріп кеткенде пайда болады.
Ластану - ішектің ішінде қалдық заттардың қалып қоюы. Ішектер ішінен және сыртынан ластанады. Ластануға технологиялық тәртіптің бұзылуы, жылы судың жетіспеуі, өңдеу кезінде ішектерді кесіп кету, лас суларда жуу себеп болады.
Майлылық- ішектерді майлардан тазалау кезінде бірқатар майдың қалып қоюы.
Сақтау кезінде пайда болған ақаулар. Қызамық (краснуха) - қызғылт немесе қызыл түсті дақтың түсуі, тұздалған ішектерде пайда болады, өйткені ол тұзға төзімді микробтардың әсерінен туындайды. Қызамықтың жуылып кететін (ішектің сыртындағы) және жуылмайтын түрлері болады.
Даттану - ақ, сары немесе қоңыр түсті кедір-бұдыр дақтардың болуы, құрамында кальций мен темір тұздарының қоспасы бар, температура 10оС жоғары болғанда, тұзбен тұздағанда дамитын микробтардың әсерінен пайда болады. Даттанудың әлсіз (сумен жуып тастауға болады) және қатты (қойлар мен шошқаларының ішектеріне кіріп кеткен) түрі болады. Ішектің қатты даттанған жерлерін кесіп алып тастайды, өйткені ол жерлердің төзімділігі төмендеп кетеді.
Шіру - бұл ақау ішекті өз уақытында өңдемегендіктен және аз тұздағандықтан және сақтаудың температуралық тәртібі бұзылған кезде пайда болады. Бұл кезде ішектің төзімділігі төмендейді.
Қышқылдық ашу - сілекей қабатынан нашар тазартылған және жеткіліксіз тұздалған ішектерде болады.
Көгеру - кептірілген ішектердің ақаулары. Ылғалдылығы жоғарғы қораларда тұрған, құрғақ ішектерде дамиды.
Ішектердің сапасын бақылау. Ішектердің сапалылығын бағалау үшін келесі талдауларды (анализ) жүргізеді.
Пісіріп сынау - ішектің кесіндісін 2-3 минутқа қайнаған суға салып қояды. Сапалы ішек осы кезеңде белоктардың ұюының әсерінен нығыздалып, созған кезінде де өзінің төзімділігін сақтайды, сапасыз ішек тез жыртылып кетеді.
Майды тұздап сынау - тексеріліп отырған ішекті (10-20 гр) 1 сағаттай суға салып қояды, егер бұдан кейін де тұздалған иісі кетпесе, ішектерді жарамсыздандырады.
Аммиакта сынау - кең пробиркаға бір бөлімнен 25 (тұз қышқылын, үш бөлімнен 96) этил спиртін және 1-бөлімнен күкіртті эфирден құралған 1мм реактив құяды.
Ақаулы ішектің кесіндісін сымға іліп, пробиркадағы сұйықтықтың деңгейіне жеткізбей 1см ара қашықтықта түсіреді. Сұйықтық ішектің ішінде аммиактың пайда болуының әсерінен, ақ бұлтша NH4Cl пайда болады. Аммиак ақуыздардың шірінді ыдырауының нәтижесінде түзіледі.
Ішектерді ағынды-механикалық желілерде өңдеу. Сиыр ащы ішегін ФОК-К агрегатында өңдейді. Олар үстелден сеткілі бүртіктері бар сыққыш вальцтерге түседі. Олар ұстаушы-тасымалдағыштармен ұсталынып, майсыздандыратын машинаға жіберіледі. Екінші сыққыш вальцтерден өткеннен соң, ішектер айналдыратын ваннаға келіп түседі. Судың көмегімен оратылған ішектер жылы суы бар ыдысқа сілекей қабықшасынан тазалау үшін түсіріледі. 10-минуттан кейін оларды жылы сумен суландыру арқылы, шлямовкалау машинасында тазалайды. Тазаланған ішектерді ваннада суытады, сонан соң сорттау, метрлеу және уыстап байлау үстеліне жібереді. Ащы ішектердің сапасын-органолептикалық майсыздану, тұздау алдында (түсінен, иісінен) шлямнан тазалау дәрежесіне, төзімділігі және ауамен үрлеп, іріктеуіне байланысты анықтайды. Ащы ішектерді уыс күйінде тұздап, содан соң бөшкелерге салып, сақтайды.
Шошқа ащы ішегін – ФОК желісінде өңдейді. Шажырқайдан бөлініп алынған ішек жылы сумен суландыратын торшалы алаңға келіп түседі, осыдан соң олар сыққыш вальцтерге жіберіледі.
Ішек - ішіндегі заттарсыз ыстық суы бар ваннада 1-2 сағат батырылып тұрады. Ішекті сероз, бұлшық және кілегейлі қабықшаларынан тазалау үшін шлям айырушы машиналарға жібереді, осыдан кейін олар қайтадан ыстық сулы ваннаға түсіріледі, содан соң ішектерді екінші сыққыш вальцтерде қысып, тағы да ваннаға жібереді және соңында шлямовка машинасына тазалануға келіп түсіреді. Осыдан кейін оларды суытады, сумен толтырады, сапасы бойынша сорттап, іріктеп, тұзды ваннаға жібереді.
Қойдың ащы ішегін ФОК-Б желісінде өңдейді. Оларды сыққыш вальцтерден, шлямүгіткіш машинасынан, екінші сыққыш вальцтерден және шлямовкалау машинасынан ақырындап өткізеді.

Фаршты қабықшаларға тығу және пішін беру
Дайын болған фаршты шұжық батондарын дайындауға жібереді. Шұжық фаршын табиғи, белокты және жасанды қабықшаларға тығындайды. Табиғи ішек қабықшаларын тығындар алдында астаудағы суға салып қояды, сонан соң жақсылап жуады, олардың тұтастығын және беріктігін тексереді. Фаршты тығындауға арналған шприцтер, насос принципі бойынша жұмыс істейді. қабықшаны фаршпен толтыру үшін оны металл түтікшеге цевка кигізеді.
Цевка - шприцтің аузына бекітілген металл түтікше, қабықшаның диаметріне цевканың диаметрі дәл келуі керек (16-60 мм). Шприцтер бір, екі және көп түтікшелі болуы мүмкін. Фаршты шұжықтың түріне байланысты әртүрлі қысыммен тығындайды. Пісірген шұжықтарды аз қысыммен тығындайды, өйткені пісірген кезде фарш көлемін ұлғайтады. Ысталған шұжықтарды, керісінше, көп қысымда тығындайды, өйткені кептіру кезінде батондардың көлемі қатты кішірейеді.
Тығыз болу үшін батондарды кендір жіппен (шпагат) байлайды. Байлауына қарап шұжықтың түрін анықтауға болады. Сосискаларды байламайды, айналдырады. Бұл операция механикаландырылған. Шұжықтарды байлау үстелінде шприцтерге тигізе қояды. Шприцтеу кезінде фаршпен бірге қабықшаға ауа да кіріп кетеді. Ауаны шығару үшін қабықшаны арнаулы істікпен шанышқылайды. Бұл процесс штриктеу деп аталады. Вискоз бен целлофан қабықшаларды тесуге болмайды. Байлаған сон батондарды таяқтарға іліп, рамаларға қояды. Бір рамада бір түрлі ғана шұжық орналастырылады (100-250 кг). Батондар бір-біріне тимеуі тиіс.
Шприцтеу дегеніміз - механикалық жолмен шұжықтың қапшығын етке толтыру. Бұл құрылымына байланысты үздікті қозғалыс және механикалық үздіксіз қозғалыстағы, пневматикалық және гидравликалық шприцтер, арнаулы машиналар арқылы жүзеге асады. Механикалық шприцтерде поршенді қозғалысқа тиісті дөңгелек жүйесінен келеді, гидравликалықта майдың қысымына қарай байланысты, айдалмалы сораптың поршені мен электроқозғалтқышпен жұмыс істейтiн пневматикалық шприцтің поршені қысылған ауа арқылы қозғалады. Шприцтердің конструкциялары қозғалыстың жылдамдығын, оның тазалығын анықтап, зерттеп отыруы қажет. Аз энергияны жұмсап жоғары өнім шығаруы керек. Сонымен қатар олар жұмыста қауіпсіз болуы керек. Көбіне шұжық шығаратын өндірістерде гидравликалық шприцтер кеңінен қолданылады, өйткенi олардың құрылысы оңай, жұмыс істеуге ыңғайлы. Гидравликалық шприцпен жұмыс icтey үшін алдымен қақпағын ашып поршенді ең төменгi деңгейіне дейін түcipiп, ауа қалмастай қылып қақпағын жабады да, қабықты етпен толтырады. Шприц - дозалы гидравликалық Е 8-ФНА. Олар қақталған, жартылай қақталған шұжықтарға және шұжықпен сарделкаларға арналған. Шұжықтың eтi бункерге салынып, электроқозғалтқышқа қосылады. Мұндай кезде май редукциялды клапанмен, золотникпен, қысымымен гидроцилиндipлі тетікті аяққа барады. Аяғында цилиндірдің поршені астыға түседі. Циилиндірдің пopшeнi аяқ қабы вакуумды құрайды. Конусты клапан астыға түсiп, тартылған ет (фарш) сақиналы тесіктeгi цилиндрға өтедi. Штектi аяққаптың фаршты цилиндр ауаның артық қысымынан туады, соған байланысты ол шлангтан өтiп, золотниктi штек вакумды золотникке әсер етеді. Тартылған еттің вакумделуі болғанда, штек астыға түседі. Штектiң сигналды лампасы алғашқы жағдайға келгенше, толтырудың толық үрдісі детектордан өтеді.
Сораптан шыққан май күшті және дозалық гидроцилиндрге, қапқа түседi, сонымен қатар май гидромоторға барады. Мұндай жағдайда реттегіш дросемитек және қорғанышты клапанның көмегі мен өнімге байланысты болады. Гидромотор айналу білігі бекітілген цевкамен шестерна, кривошип және шатунның көмегімен іске асады. Дозалық стакан осьтің бойымен, тартылған етті цилиндр орналасқанда қозғалады. Қысыммен тартылған ет дозалық стаканға түседі және поршеньге тығындалады, штек арқылы поршеньге беріледі. Оның алдыңда редукциялық клапан және дозалық стакан жұмысқа кіріседі, тартылған етке толады. Үрдіс дозаға дейін жалғана береді. Шығатын жерi дозалық стакан цевкамен бірігеді, май атмосфералық қысыммен штек арқылы дозалаушы поршеньге беріледi, қысыммен тартылған ет цевка арқылы қабықшаға түседі. Тартылған ет түсе береді, поршен дозалаушы цилиндрге тығындалмайды. Тізе асты ры­чагы жіберілгенде ғана шприцтеу үрдісі тоқтатылады.
Жоғары өнімді үздіксіз шприц. Бұл шприцті қолданғанда аз уақыт кетеді және оларды тура механизімдi сызықпен косу керек. Вакумдi үзілмейтін шприц шұжықтың түйіршіктенуі, қабықшаның рычагын азайту, үзілмейтін вакумдi шприц ФШ2-ЛМ құрыштан пісірілген станина тұрықтан, жұмысшы ішек, жетек, вакуумды жүйе және қосатын басқыштан тұрады, тік бұрышты меха­низм станинаға жалғасқан. Оның жоғарғы жағында тұрықпен жұмысшы ішек бар, екi қос цилиндірлік расточек тығыздайды, қай жағынан болсын қарсы жағынан қайнатып жатқанда тартылған ет жарылып кетуі мүмкін. Кептipiлген және шикiлей қақталған шұжықтарды кepiciншe толық нығыздайды. Шприцтің үрдісі міндетті түрде тартылған ет бірдей батон арқылы орындалуы керек. Ауасын шығару үшін, жоғарғы бөлімін цевкада ашыңқырап қалтыpy керек. Батондар цевкадан кейін байлауғa ашық күйінде жіберіледі.
Байлау. Шприцтеуден кейiн шұжықтардың батондарын шпагатпен байлайды. Шұжықтарды өзінің аты мен сорты бойынша, арнайы кестемен әртүрлі қылып байлайды, технологиялық келісіммен және технологиялық нұсқау бойынша жасайды, кабықтарды артына карай таңбалайды және шұжықтардың сұрыптары батон бойлай байлаусыз жіберіледi. Ішек қабықшасы шұжық батонынан 2см-ден артық шықпауы керек және шпагаттың соңы 7см кетіп қалуы мүмкін. Батоның ұзындығы 15см кем болмау керек. Тығыз нығыздалған және дұрыс байланған батондар жақсы табысқа жетеді. Шұжық батондары келесі қажетті операциядан өтеді: батонның соясын ашық байлау, батонды таяқша (палка) қылып, ілгек етіп байлау. Ал ілу үшін кейбір шұжықтарды байламайды, оларды бөлек-бөлек батондарға бұрап-бұрап салады.
Шұжықтарды арнайы үстелдерде, қолмен бөлек байлайды. Конвейерлi үстел РЗ-ФПЯ шұжықтарды шприцтейді. Бірдей торцан тұрыққа жетек приводы, жұмысшы ішек бекітіледі, басқа жағынан цевкаға бекітілу үшін конус бар. Цилиндірлi расточканың тұрықтың жоғары жағында 1-2 вакумдi бункер тартылған ет үшін қойылады. Әр шнектің ұшы консолды білікке кигізіледі, редукторға басқа жағы бос росточка тұрыққа жатады. Жұмысшы шнектің жетегі асинхроннан, электроқозғалтқыш және редуктордан тұрады. Вакуумдық жүйеде майлы цистерна сораптан электроқозғалтқышпен байланысқан эластикалық муфтаның көмегімен майлы бөшкеде, вакуумды бастай және жалғастыратын рәзіңке түтіктен тұрады. Қосатын басқыш (педаль) екі бұратын рычаг өске бекітілген. Аяқпен басқышқа басқан кезде және бұратын рычагты қосқанда, магнитті жіберілетін электроқозғалтқыш қосылады. Шнектi шприц тартылған етке берілгенде қабықшаға шнек арқылы айналумен қамтамасыз етіледі. Сондықтан тартылған ет винтовкамен араластырылады.
Шағын өнеркәсіптерде тартылған етті шприцқа ірі механизмнің көмегімен колбамен кіргізеді, нәтижесінде түсіру арқылы және арнайы ожау (ковш) арқылы түбіне дейін салады. Сондықтан ожауды түбіне қояды да, түбiн ашады және тартылған етті шприцқа береді. Ожаудың сыйымдылығы шприцтің сыйымдылығымен бірдей. Шприцттеу үрдісі кезінде тартылған еттің сапасы сақталуы керек. Пісірілген шұжықтарда механикалық берілу шприцтелген батондарды байлау үшін қолданылады, конвейерлі үстел P5-ФПЯ ленталы конвейер каркастан үстелдің қақпағынан, конвейерлі таспадан, шпагатпен кесу үшін, тартылған етті қысу үшін қолданылатын орындықтардан тұрады. Байлағыштар көбінесе А.С. Борковскийдiң Мәскеулік байлау тәсілін қолданады.
Ет кәсіпорындарында шұжық өнiмдерiн дайындауға, механикалауға арналған әртүрлі автоматтар кеңінен қолданылады, солардың бipi M1-ФУР маркілі автоматы. Бұл автомат пісірілген шұжықтарды павиден таспадан тұратын шекпен қаптап және батондардың ұшын алюминидi сымдардан тұратын металл қысқыштармен бекітіп отыруға арналған. Автомат M1-ФУР – пісірілген шұжықтарға арналған толтырғыштан, өзара түтіктермен байланысқан бipіктіргіштен тұрады. Ал толтырғыш - сораптан және шнектi қоректендіргіштен тұрады. Автоматтың шұжықтарды бipiктiретiн бөлiгi басқа приводтан сваркалық кұрылымынан, итергіш механизациясынан, қысу, блок катушкадан, бағыттауыш тетіктен (пульттан), каучукті дәнекерлейтін (сваркалайтын) басқармадан және конвейерден тұрады. Повидендi қабықшаны (пленканы) пісіретін кұрылым дәнекер құрылымындай жүреді. Шұжықтың тартылған еттерi (фарш) бункерге түседі де, шнектердің көмегімен түтiк арқылы қолмен түзелткіш түтікке жіберіледi. Одан iшекке түседі де батондардың ұштары қыстырғышпен (скрепка) қыстырылады. Тартылған еттер (фарш) ішекке әр уақытта түсіп отырмайды. Тартылуы механизмнің роликтарымен қабықша тұрақты жылдамдықта рулонға айналып шығып және сваркалық кұрылымнан қыстырғышпен қысатын механизмге түседi. Бекіту механизмi қыстырғышты (скрепка) салып және толтырылған батондарды бip-бірінeн бірдей бөлікке бөлiп отырады. Тасымалдағыштар арқылы шұжықты батондар автоматтық аймақтан әкетіледі.
Л5-ФАЛ автоматы целофанды таспадан екі қабатты ішек жасап, оны шұжыққа тартылған етпен толтыруға қысқыш дайындап, оны батон ұштарына тағып тұруға, сонымен қатар батондарды бip-бірімен автоматты түрде бөлiп отыруға арналған. Автомат тартылған етті вакуумдеуден және берілу механизмінен тұрады. Сонымен қатар ішекті дайындау, маркіленген таспаны тағу, батондарды берiп тұру, қысқыштар тағу, рамалар, электро-механикалық приводтан, басқару тетігінен және электрлі шкафтан, тағы басқа механизмдерден тұрады. Ішкі ішекті арнайы түзетін механизм пішін түзуші воротникте, үзiлicсіз түтікті ішектерді алып тұруға арналған. Шынжыр арқылы келіп түскен түтікті ішекке маркіленген таспа тағылады, онда шұжықтың түрлері жазылады.
Жылтырдың екінші қабаты, жылтыр ленталы бобинаның айналуы арқылы тағылады. Ленталы бобинаның шынжыр өсінен бұрышында орналасқан және ол өзгерiп отырады. Дайын ішек екi рәзіңке ролик арқылы шынжырға араласады, бірдей айналу пайда болады. Дайындалған, үздiксiз iшектердi тартылған еттермен толтыратын ортаңғы басқыш - екі шнектi шприцтермен жүредi. Оның өнімділiгi тартылған еттің түріне байланысты және оны реттеуге болады, ол үшін вариатордың көмегімен ішектерді айландыра отырып, жиілікті өзгертіп отыру керек. Шприц арқылы өткен тартылған ет вакумделеді. Толтырылған ішек конвейермен қысқыш тағатын механизмге түседі, онда бір уақытта батонды тартады, екі қысқышты дайындау, оларды батонның екi шеттерiнe тағу және батондарды бір-бірінен арнайы пышақтармен кесіп отыру жүредi. Бұл автоматта сонымен қатар автоматты түрде шұжықтарды өлшейтін машиналар да бар. Шұжық өнімдерінің өндірісінде де неғұрлым переспективтi бағытта жұмыс істейтiн негіздердiң бipi, ағынды механикаландырылған машиналар.
Шұжықтардың нығыздалуы (осадка). Нығыздалу бұл – шұжық қабықшаларын толтырылған қалпында, ілінген күйінде ұстау. Нығыздалу шұжықтарды жылумен өндеу процесіндегі алғашқы операция болып табылады. Ол белгілі бір температура, ылғалдылық режимінде арнаулы камераларда жүргізіледі. Шұжықтардың түріне, ұстау ұзақтығына байланысты нығыздалу қысқа немесе ұзақ мерзімді болады. Қысқа нығыздалу пісірілген шұжықтар, сосиска, сарделька үшін - 2-4 сағ, жартылай ысталған шұжықтар үшін 4-6 сағ, пісіріліп ысталған шұжықтар үшін 24-48 сағат; ұзақ нығыздалу шикілей ысталған шұжықтар үшін 5-7 сөтке.
Нығыздалған шұжықтардың қабықшасы кеуіп, фарштың түсі тұрақталады, әрі күрделі ферменттік және микробилогиялық процестер жүреді. Бұл процестердің қорытындысы бойынша ерекше дәм және хош иіс пайда болып, екінші реттік құрылым түзіледі, түсі тұрақтанады. Шикілей ысталатын шұжықтарды пісірмейді, сондықтан олардың нығыздалу кезінде пісіп-жетілуі қажет. Төменгі оң температурада ет ұлпасының ферменттері және микрофлора өз қызметтерін тоқтатпайды. Осы қажетті процестерді жылдамдату үшін фарш құрамына сүтқышқылды бактериялар, ашытқылар қосу қажет.
Шикілей ысталған шұжықтарға арнайы бактериялық қоспалар, ашытқылар қосу өндірістік процесті қысқартады, өйткені етті тұздау мен ыстау уақытын 40-50%-ға азайтады, немесе ол қажет емес деген сөз. Онкологтардың зерттеуі бойынша, түтін канцерогендік заттардың көзі болып табылады. Нығыздалғаннан кейін пісірілген шұжықтар, сосискалар мен жартылай ысталған шұжықтар қақталуға жіберіледі. Ливер шұжықтарын арнаулы иіс және дәм беру үшін ыстайды. Ысталған бұйымдарды қақтамайды.
Етті тартқаннан кейін ішектерге салады, тартылған етті батонда ұстау барлық шұжықтар үшін бірдей, тек ливер шұжығы ғана ішекке салынбайды. Шұжықтың сыртына байланысты өнімдерді ішекке салып ұстау әртүрлі болады, ішекке салудың ұзағы және қысқасы болады. Қысқа уақытта тұндыру 1-6 сағатта орындалады. Тұндыру үрдісінде қосылған бөлімдер арасында химиялық қосылыстар қалпына келіп, тартылған еттің тығыздығы артып, консистенциялы болады. Тұндыру кезінде тартылған еттің түрін сақтайтын реакция жүріп, натрий нитраты қосылады. Қабықша кепкенде ылғал кетіп, азаяды. Тұндыру кезіндегі өзгерістер шұжық өнімінің сапасын арттырады. Көптеген өндірістерде тұнба шприцтеу кезінде 120°С өткізеді. Ұсақ тұнбаны (5-10 күн) шикідей кептірілген шұжыққа пайдаланады. Көп күн тұрғанда, оның ішінде химиялық байланыстар түзіледі. Артық ылғал буланады. Тұнбалаудан соң, тартылған еттің консистенциясы, түрі, иісі, дәмі жақсарады.
Тұндыру кезінде микроорганизмдердің өсуіне қарамастан шірінді микрофлораның көбеюіне жол берілмейді. Бұның үлкен практикалық пайдасы бар. Ұзақ тұнбаны арнайы камераларда өткізеді. Онда арнайы тәртіп болады. Ал ауа температурасы 2-4оС, ауа ылғалдылығы 85-90% болғанда, қабықшаны көп кептіруге болмайды, себебі ол әртүрлі ақауларға әкеліп соғады, мысалы шұжықтың бұжырлануына. Тұнба бар камераларда арнайы жабдықтар орнатылған. Арнайы микроклиматты жасау үшін қабырғадағы батарея мен ауа суытқыш кондиционерлер қажет.
Қақтау - шұжық бұйымдарының бетін жоғары температурада қысқа мерзімде өндеу. Оның мақсаты - қабықша мен беткі қабаттың механикалық беріктігін арттыру. Бұл кезде өнім микроорганизмдерге төзімді болады, беті бурыл-қызғылт түске боялады, және ыстау заттарының өзіне тән иісі мен дәмі пайда болады. Қақтау кезінде өнім кебе бастайды. Мысалы, сосискалар - 10-12% пісірілген шұжықтар - 5-7%, жартылай ысталғандар шұжықтар - 7%-ға дейін салмағын жоғалтады. Ыстау түтіні мен ауаның қоспасының салыстырмалы ылғалдылығы 3 % -дан кем болмауы керек, өйтпесе қабықша өзінің серпімділігі мен созымдылығын жоғалтады, не 25%-дан жоғары болмауы керек, мұндай жағдайда қақтау процесі баяулайды. Қақтау камералары ыстау камерасына ұқсас, ондағы температура 60-100оС аралығында. Шұжық батондарының диаметріне байланысты, қақтау ұзақтығы сосискалар үшін 15-30 мин, басқа шұжықтар үшін 2сағат 30 минут. Қақтау соңында шұжық батонының ішіндегі температура 40-45оС болады.
Ыстау. Ыстау дегеніміз - ет өнімдерін толық жанбаған ағаш түтінінің құрамындағы ыстау заттарымен өңдеу. Ыстау түтінінің технологиялық қасиеттері негізінен фенол фракциясында болатын, хош иісті заттардың мөлшеріне байланысты. Сусыздану, кебу және фарш құрамындағы ас тұзының біріккен әсерінен ыстау шұжық бұйымдарының микроорганизмдерге төзімділігін арттырады. Ыстау кезінде шұжыққа енген заттар оған өзінше ащы, бірақ жағымды иіс пен дәм береді. Бұл әсіресе шикілей ысталған шұжықтарды өндіру кезінде қажет. Ыстау кезінде шұжықтың кебуі қатар жүреді. Ыстаудың екі түрі бар ыстық (35-50оС) және суық (18-20оС) ыстау. Ыстық ыстау кезінде коллаген пісіп, белоктар жартылай денатурацияға ұшырайды. Ыстау заттарының негізгі бөлігі шұжықтың сыртқы қабатында жиналады, ал ішкі қабатта олар 15-20 сөткеден кейін табылады.
Ет өнімдерін ыстау олардың сыртқы түрі мен түсін өзгертеді. Ыстау тәртібі дұрыс сақталмаса, өнімнің тауарлық түрі нашарлайды. Өнімнің беті толық дайын болмағанда ақшыл болып қалады немесе көп ысталса, қарайып кетеді. Ыстау заттарының бактерияларды жою немесе олардың өсуін тоқтату қабілеті өте жоғары, бірақ микроорганизмдердің түріне де байланысты. Ыстауға ең шыдамдылар мүктер, споры бар микроорганизмдер. Түтіннің әсеріне шыдамсыз микроорганизмдер ішек таяқшасы, протей және стафилококк. Дегенмен ыстау заттарының бактерияларға әсері небәрі 5 мм беткі қабатта ғана сақталады. Яғни, ыстау өнімнің беткі қабатында оны бұзылудан сақтайтын қорғаныс аймағын жасайды.
Шұжық бұйымдарын ыстау кезінде тығыз байланысты екі диффузиялық процесс жүреді: фарштың сусыздануы және ыстау заттарымен қанығуы. Шикілей ысталатын шұжықтарды ыстау өзара байланысты төрт процестен тұрады: ыстау, кебу, биохимиялық өзгерістер және құрылым түзілу. Бұл шұжықтарда белоктардың денатурациясы мен микробтық бұзылуы болмас үшін 18-22оС-та ыстайды. Сортына байланысты ыстау уақыты 2-ден 5 сөткеге дейін. Жартылай ысталған, пісіріліп ысталған шұжықтарды пісірген сон ыстайды. Бұларды 35-50оС- да 24 және 12 сағат ыстайды. Пісіріліп-ысталған шұжықтарды бірінші рет пісіру алдында 50-60оС-да 60-120 мин ыстайды. Бұл режим қақтау процесіне ұқсас, содан соң пісіреді де, 10-15оС 3-5 сағат салқындатады. Соңынан, 40-50оС-да 24 сағат ыстайды. Ыстау кезінде шұжықтар алғашқы салмағының 10%-на жуығын жоғалтады. Жеке дара өнімдерді алдын-ала жуылған соң ыстайды. Ыстау тәртібі өнімнің түріне байланысты. Шикілей шығарылатын өнімдерді суық әдіспен (18-20оС) ыстайды. Мысалы, совет және сібір сан еттерін (окорок) 18-22оС 5 сөтке ыстайды. Қалған өнімдерді 35-45оС-да, жауырынды 1-3 сөтке, төстікті 12-18 сағат, ораманы 2 сөтке ыстайды. Ыстау алдында тұздалған өнімдерді 2-3 сағат кептіріп алады. Пісіріліп-ысталған бұйымдарды 35-45оС-да, 10-12 сағ ыстайды. Шұжықтар мен тұздалған өнімдерді ыстау үшін қолданылатын техникалық құралдар: термоагрегаттар, әмбебап камералар, автоыстағыштар қолданылады.
Тұңдырудан кейін шұжықтың түрін ыстау үрдісінен өткіземіз. Ыстағанда шұжықтың беті 70-110°С бу газының ықпалынан өтеді. Шұжық қабықшасының түріне байланысты ыстау 30 минуттан 2,5 сағатқа дейін созылады. Ыстау үрдісінде батонда 30-35°С, яғни денатурацияның алғашқы сатысынан өтеді. Жоғары температураның арқасында шұжық қабықшасының сапасы арта түседі. Ол микроорганизмдер жетпестей жағдайға жетіп, қызғылт түске бояйды.
Бу газының арқасында ылғалдылығы азайып, монополитті өнім алуға көмегі тиеді. Булану кезінде, ыстау кезінде өзіне тән хош иіс пен дәм алады. Рецептура мен диаметрінің қабықшасы 7-12 % салмағы азаяды. Егер ыстау дұрыс жүрмесе, шұжықтың бұзылуы мүмкін. Ыстау камерасы отпен, бумен және жылумен ысталуы мүмкін. Қазіргі кезде бу алу үшін түтіндеу генераторы ДЭ-ФДЗГ қолданылып жүр. Бу алудан кейін, қалған ыстау, тазалау үшін гравитациялық тазартқыш пайдаланады. Ыстау кезіндегі үрдістерінің кемшіліктері еңбекшілердің маманданғанын талап етеді. Ыстау мен булаудың арасында уақыттың көп өтуі, шұжықтың сапасының күрт төмендеуі мен бұзылуына әкеліп соғады. Сондықтан да ысталған шұжық бірден булануға жіберілмейді.
Жылумен өндеу. Қойылған мақсаттарға байланысты жылумен өндеудің түрі мен сипаты әртүрлі болады: беттік өндеу, жидіту, үйту, қақтау, пастеризациялау, стерилдеу, түгел тереңдікте қыздыру, пысытқылау, пісіру ыстық ауада пісіру запекание, қуыру, майды еріту, т.б. Қыздыру тәсілдері әртүрлі: сумен, бумен, ыстық ауамен, айнымалы тоқпен, қыздыру ортасымен түйісу арқылы не түйіспей қыздыру. Ет өнімдерінің негізгі құрамды бөлігі су болғандықтан, қыздыру судың құрамды бөліктерге әсер етуі кезінде өтеді. Төменгі температураларда (100оС- дейін) суда қыздыру кезінде ерігіш ақуыз заттарының жылулық денатурациясы, коллагеннің пісуі мен гидротермиялық ыдырауы, витаминдер мен ерігіш заттардың өзгеруі, микроорганизмдердің вегатативті формаларының жойылуы сияқты процестер жүреді.
Пісіру - дегеніміз шұжық бұйымдарының ортасындағы температурасы 68-70оС-қа жеткенше қыздыру. Бұл қыздыру белоктардың денатурациясын, коллагеннің гидротермиялық ыдырауын, май мен ерігіш заттардың қолайлы бағытта өзгеруін, вегетативтік микрофлораның толық жойылуын қамтамасыз етеді. Коллогеннен пайда болған глютин құрылым түзілу кезінде маңызды рөл атқарады. Глютиннің ерітіндісі қату кезінде көп ылғал байланыстырады. Шұжықтарды пісіру үшін қызырғыш орта ретінде ыстық су, бу және бу мен ауа қоспасы қолданылады. Ыстық суда пісірудің басқаларға қарағанда біраз артықшылығы бар. Ол салмақтың аз жоғалуы, қабықшаның аз деформациясы, өнімнің бетінің ашық түстігі. Бірақ бұл әдіске көп жұмыс күші керек. Сондықтан ол қуаты аз кәсіпорындарда қолданылады. Қуаты зор кәсіпорындарда пісіру үшін бу немесе бу мен ауа қоспасы қолданылады. Бұл үшін рамаларға ілінген шұжық батондарын камераларға кіргізеді. Камералардағы температура шұжық кіргізерде 100оС, пісіру кезінде 75оС мөлшерінде болу керек, ал пісірудің соңында оны 85оС-ға көтереді. Пісіру ұзақтығы шұжықтың түріне, сортына батондардың диаметріне байланысты болады. Мысалы, сосиска мен сарделькалар үшін 20-30 минут, шұжықтар үшін 120-150 минут. Өнімнің дайын болғанын батонның ортасындағы температура арқылы біледі, ол 68-70оС-дан төмен болмауы керек. Бір камерада өнімнің бір түрін, бір сортын, бірдей қабықшада және бір диаметрде пісіру керек. Сонда өнім ақаусыз, сапалы болады.
Шұжықтың кез-келген түрін қайнатады. Қайнату арқылы өнімді аспаздық сатыға дейін әкеледі. Бұл 68-72°С болады. Бұл температура вегетативті микрофлорының 99% өледі. Бұлшықетті ақуыз денатурациялары да өзгеріске ұшырайды. Оның құрылымы, физика-химиялық қасиеттері өзгереді. Дәнекер ұлпасының ақуызы пісіп, әр бөлікке бөлінеді, жұмсарады және суды жалғайды. Қайнатудан кейін бұлшықет және дәнекер ұлпалары сөлге қорыту ферменттеріне бөлінетіндей жағдайға жетеді. Бұл қайнаған шұжықтың тез қорытылатынын және ағзаның тез қабылдайтынын көреміз. Қайнату кезінде май еріп, сумен эмульсия түзеді. Сол арқылы консистенция мен шұжықтың дәмін арттыра түседі. Бірақ қайнату кезінде аз ғана керекті дәрумендердің кейбір түрлері жойылып кетеді. Шұжық өнімдері бу камералары мен су қазандықтарында, ал әмбебапты термокамерада 75-80оС температурада қайнайды. Батон орталығындағы температура 68-70оС болады. Қайнату кезінде су қазандықтарында шұжықты ыстық суға салып қайнатады. Су 85-90оС температурада болуы керек. Температураны термометр мен термобулармен өлшейді. Қайнату (1,5-3 сағат) шұжық пен шұжық қабықшасының диаметріне байланысты. Шұжықты 15-20 минут, ал диаметрі үлкен шұжықты 1,5-3 сағат қайнатады. Қайнату үрдісінің толық болмауы, өнімнің толық бұзылуына әкеліп соғады. Температураның артуы, көп қайнауы да өнімді бұзады. Шұжықты ВНИКИМП қайнату тәсілі бойынша қайнатады. Бұнда температурасы 100-110оС, жылдамдығы 1,5-2,5 мс, ылғалдылығы 30-80%, қайнату ұзақтығы - 30 минут. Батон ішіндегі температура 70-78оС болғанда, өнімді тез өңдеу үшін жоғарғы тоқпен (ТВЧ) және өте жоғарғы (СВЧ) тоқпен қайнатады. СВЧ, ТВЧ арқылы қайнаған кезде ағзаға керек дәрумендер сақталып қалады. СВЧ-да қайнағанда тағамның құндылығы, жай қайнатуға қарағанда артады.
Қазіргі кезде көптеген жаңа құралдар бар. Олардың көмегімен бірнеше операцияларды бірақ атқарады. бұнда қайнату үшін 20 кПа бу керек. Бу тунелді термокамерада қолданылады. Онда қайнатылған соң, салқындату үрдісі жүреді. Шұжық өнімдерін қайнатудан кейін, форсунок суымен салқындатылады.
Әбден пісіру Запекание. Әбден пісіру қабықшасыз шығарылатын шүжық өнімдерінде қолданылады. Оларды металдан жасаған қалыптарда пісіреді. Мұндай бұйымдарға ет нандары, паштеттер жатады. Әбден пісіру температурасы пісіру мен ыстау температураларынан әлдеқайда жоғары. Әбден пісіру кезінде ет нандарынын бетінде қатты қабыршақ пайда болып, ол фаршты зиянды факторлардан сақтайды. Ет нандарын температураны 70оС-дан жоғарылата отырып 150оС дейін 3,5 сағат уақытта әбден пісіреді. Бұл салмағы 2кг ет нандары үшін дұрыс, өнім ортасындағы температура 68оС жеткенде дайын болады. Кәсіпорындарда ет нанын, сан етті, буженина, карбонад т.б. өнімдерді газ бен не электр тоғымен қыздырылатын айналмалы пеште әбден пісіреді. өнімнің бетіндегі қабыршағы жұқа әрі жұмсақ болу үшін пештегі өнімнің бетіне бу жіберуге болады. Әбден пісіргеннен кейін өнімді 6-10оС-қа дейін суытады, соден кейін буып-түйеді.
Салқындату. Салмақ жоғалтуды азайту үшін, бұзылудан сақтау үшін, жылумен өнделген шұжықтарды ауамен немесе суық сумен салқындатады. Екі сатылы салқындатуды да қолдануға болады, бірінші - суық сумен, содан кейін - камерада суық ауамен. Сумен салқындату өте жылдам, әрі салмақ жоғалту азаяды және батондардың бетіндегі май, күйе т.б. лас заттар жуылады. Бастапқы кезде өнімдерді батоннның ортасындағы температура 27-30оС жеткенше, температурасы 10-15оС сумен душтың астында 10-30 минут салқындатады. Сумен салқындатып болған соң, шұжық өнімдері сол рамаларымен суыту камераларына жіберіледі. Ондағы температура 4оС, салыстырмалы ауа ылғалдылығы - 95%. Суыту ұзақтығы 4-8 сағат. Суыту сонында өнімнің температурасы 8-15оС болуы керек. Бұдан төмен температураға дейін суытуға болмайды, өйткені тасымалдау кезінде олар ылғалданып, сыртқы түрі бұзылуы мүмкін. Целлофан қабықшадағы шұжықтарды душ астында суытуға болмайды.
Ет өнімдерін кептіру. Кептіру шикілей ысталған, кептірілген, пісіріліп- ысталған шұжықтар және тұздалып ысталған шошқа өнімдері өндірісінің технологиялық циклінің аяқтаушы сатысы болып табылады. Кептірудің мақсаты - ет өнімдеріндегі ылғалдылықты азайту, ас тұзының және ыстау заттарының мөлшерін көбейту арқылы олардың шірітуші микрофлораға төзімділігін күшейту. Шикілей ысталған не кептірілген өнімдерді кептіру өте күрделі технологиялар мен микрорганизмдер тудырған күрделі физика-химиялық және биохимиялық өзгерістер болады. Бұл кезде алғашқы клеткалық құрылым бұзылып, дайын өнімге тән біртектес, біртұтас құрылым пайда болады.
Шұжықтар мен ысталған өнімдерді кондиционермен жабдықталған арнаулы камераларда кептіреді. Кептіру ұзақтығы өнімнің түріне байланысты. Шикілей ысталған шұжықтарды 25-30 сөтке, кейде 90 сөтке, пісіріліп-ысталған шұжықтарды 5-10 сөтке, жартылай ысталған шұжықтарды 0,5-2 сөтке кептіреді. Кейінгі кезде кептіру техникасы мен тәртібін жетілдіру үшін көптеген жұмыстар істелінуде.
Кептіру камераларының асты-үстінде ауа жіберетін желдеткіштері бар. Ауа беру бағыты жүйелі түрде алмасып отырады. Тұздалып-ысталған шошқа еті өнімдері, олардың құрамында 45% ылғал қалғанша кептіріледі. Бұл процестің ұзақтығы - төстік үшін - 1, сан ет үшін - 5-7, сүбе, мойын үшін - 10 сөтке.
Буып - түю және сақтау. Тасымалдау кезінде шұжық бұйымдарының тауарлық түрі мен сапасын сақтау үшін оларды жергілікті жерде сату үшін металл не ағаш жәшіктерге салады. Шұжық бұйымдарын аспалы жолдары немесе стеллаждары бар камераларда, арнаулы температура мен ауа ылғалдылығында сақтайды. Суытылған күйінде пісірілген шұжықтарды 48 сағатқа дейін, ливер шұжығын 8 сағатқа дейін сақтауға болады. Жартылай ысталған шұжықтарда 12оС-дан төмен температурада 10 сөтке сақтайды. Шикілей ысталған шұжықтарды жәшіктерде немесе бөшкелерде құрғақ және қараңғы бөлмелерде сақтайды. Оларды 12оС температурада, 75% ылғалдылықта - 4 айға дейін, -2-4оС температурада 6 айға дейін, -7-9оС температурада 9 айға дейін сақтауға болады.
Тұздалған етті денсаулық сақтау министірлігі бекіткен полиэтиленнен жасалған ыдыстарда ыстайды. Етті тот баспайтың металдардан жасалған (алюминиден, құрыштан) науаларда ұстайды олрдың өлшемдері 370х350мм сыйымдылығы 20кг, ішінде еті бар науаларды 3 немесе 4 қабатты поддондарға бөледі. Содан соң арнайы арбалар мен етті ұстайтын камераларға апарады. Камерада ыдыстарды бірінің үстіне бірін тік қылып тізеді.
Ливер шұжықтары. Ливер шұжықтарын көбінесе пісірілген субөнімдерден (өкпе, бауыр, аяқ, құлақ т.б.) жасайды. Бұған қолданылатын шикізаттар әртүрлі, олар құрылымы жағынан басқа шұжық түрлерін жасауға келмейді. Бауыр өкпе, қарын т.б коллогені бар шикізаттарды ұзақ уақыт пісіру керек. Ливер шұжықтарының фаршынан жағылатын консистенция алу үшін оған май және тұтқырлық беретін жабысқақ заттар қосады. Шикізатты пісіргенде пайда болған желатин суытқанда ұйып, серпімді, бірақ сонша берік емес қаңқа каркас құрайды.
Ливер шұжықтары мен паштеттер жасайтын шикізат - бактериялар жақсы өсетін орта болып табылады. Олардың басым көпшілігі қыздыруға төзімді, пісіру кезінде өлмейтін микроорганизмдер, 1кг турамадағы жалпы микробтар саны 500 мың клеткаға жетуі мүмкін. Қазіргі кезде ливер шұжықтарын жасаудың екі тәсілі - бар ыстық және суық. Суық тәсілде шикізатты пісіреді, 0оС таяу салқындатады, содан соң өндіріске жібереді. Куттерде фарш дайындау кезінде қосатын сорпаның температурасы ұю температурасына таяу. Куттерлеу орнында температура 10-15оС жоғары болмауы керек. Ыстық әдісті шикізатты пісіріп, ыстық күйінде өндіріске жібереді, әрі температура 50оС төмен болмауға тиіс, қосатын сорпаның температурасы 80оС төмен емес. Өнеркәсіпте негізінен ыстық әдіс қолданылады, өйткені бұл кезде үздіксіз тасқынды өндіріс ұйымдастыруға болады.
Ливер шұжықтарына қажет шикізатты сіңір-тамырлардан, безден тазартады, кесектерге бөліп, кеседі, содан соң пісіреді. Берік коллагендері жоқ шикізатты (ет, бауыр, бас еті) аз уақыт пысытқылайды (15-20 мин) ал коллагені көп шикізатты 3-4 сағат пісіреді. Субөнімдердің түрлерін жеке-жеке пісіреді. Пісіру кезінде алынған сорпаны суалтып, фарш дайындау кезінде куттерге қосады. Пісірілген немесе пісіткіленген шикізатты сүйектен, шеміршектен, сіңірден тазалап, ет тартқышта (волчок) содан кейін куттерде ұсақтайды. Соңынан куттерге тұз, дәмдеуіш заттар, сорпа (20%-ға дейін) қосады. Тілді тұздауда пісірілген шұжықты өндіруде арнайы тұздықтар, яғни 0,08% натрий нитриті мен тығыздығы 1,116 гсм3 және 0,05% қант дайындалады. 100л тұздықты дайындау үшін 1,087 гр см3 тығыздықта, 91,77л суға 13,54 кг тұзды ерітеді және натрий нитритінің 25% ерітіндісінен 3,48л қосады. 100 л тұздықты тағайындауда 1,116г см3 тығыздықта 92,54л суға 18,04кг тұзды ерітеді, 5,8кг қант және натрий нитритінің 25% ерітіндісімен 3,57л су қосып араластырады. Дайын тұздықтарды қайнатады. Қос қабат мәрлі арқылы сүзеді және 3-4оС дейін салқындатады. Тазаланған тілдерді таза ыдысқа салады, одан кейін шикізаттың салмағына қарай 30%, тығыздығы 1,087 грсм3 тұздықты құяды. 4-5 күннен кейін тұздықты төгеді де, тілдерге жаңадан тығыздығы 1,116 грсм3 тұздықты құяды және тағы да 0-4°С температурада 12-18 күн ұстайды. Тілді тұздағаннан кейін 2-3 сағат жуады, 88-90°С температурада пісіреді. Шошқа тілі - 1,5 -2; сиыр тілі 2-2,5 сағатта піседі, содан соң салқындатады. Егер субөнімдер цехында тілдерді өңдеу кезінде тілдері алынбаған болса, сол теріні алып тастайды.
Ет өнеркәсібіндегі бірлестіктердің тәжірибесі бойынша тілдерді тезірек тұздаумен қатар пісіру өндірісі бағытталады. Тілді пісіру үшін үлкен ыдысқа су құяды, қант, тұздарды қосады да араластырады, содан соң натрий нитритін қосады да, қайтадан араластырады. Дайындалған тұздықты қайтадан пайдалануда тығыздығы 0,4 см3 тұздықты қолданады. Дайын тұздыққа 11 қатынасында тілдерді салады, кішкене ұстайды, содан соң қайнатады. Екі түрлі әдісті қолдануға болады: 1 әдіс бойынша тұздықты 40-45°С дейін жылытады және шошқа тілін 2 сағат, сиыр тілін 2 сағат ұстайды. 2 тәсіл бойынша тілдерді 18-20°С температурада 15-16 сағат ұстайды, одан кейін тұздықты 40-45°С дейін апарады да, 1 сағатқа дейін ұстайды. Одан кейін тілдер тұздықта 87-90° дейін қайнайды. Егер тұздауда тілдер таза емес болса, онда қайнату ұзақтығы 0,5 сағатқа өседі. Пісірілген тілдерді жылы сумен жуады, тазаланбаған тілдердің терісін алады. Ал субөнімдерді (сиырдың еріні ұлтабар, қарын, асқазан, өкпе, көкбауыр), пісірілген шұжықты өңдеуде бөлек-бөлек 3 % тұз қосып тұздайды. Субөнімдерді тұздауда 2,5 % натрий нитритінің комбинцациялық ерітіндісін қосады, (100кг субөнімге 75 гр натрий) ұлтабар пен қарынға натриадты қоспауға болады. Тұздалған субөнімдерді ыдыста (тазикте), ковушты ыдыстарда 0-4°С жоғары емес температурада 18-24 сағат ішінде ұстайды. Бас еті тіл және жүректі сылудан кейін құрлымы бойынша бұрғыда (волчокта) ұсақтайды 2-16 немесе 25мм мөлшерінде болады, оны сиырдікі сияқты тұздайды.
Шошқа майын шұжық үшін шикізаттың салмағына қарай тұздық қоспасымен 2 күн ұстайды, оның құрамы 97,12 % тұздан және 2,8 % қанттан тұрады. Одан соң пірестеледі және 1,087 грсм3 тұздықта натрий нитриті 0,075 % - 0,5% қант, шикізаттың салмағына қарай 30-40% құяды. Шошқа майын тұздықта 10-12 күн ұстайды, содан соң тұздықты төгеді және 1 күн тұздықсыз тұрады. Тұздалған шошқа майын 20°С температурадан жоғары емес суда 2-3 сағат жуады. Одан кейін сумен шаяды, ол 2-3 сағатта сорғиды.

Сосискалар мен сарделькаларды өндіру технологиясы
Шикізаттар - кілегейлі, диабетикалық, сүтті және әуесқойлық сосискаларын шығару үшін суытылған, жаңа сойылған сиыр еті мен суытылған шошқа еті қолданылады. Ал сосискалардың басқа сорттарын шығарғанда сиырдың, шошқаның, қойдың қатырылған еттерін қолдануға болады. Жоғары сапалы сосискаларды шығару үшін сапалы етті таңдап алған жөн, тазартылып тұздалған етті шрот немесе фарш түрінде 0-4оС температурада 24-48 сағаттай ұстау керек, содан кейін етке мұз бен су қосып ұсақтайды және ылғалды ауада ақшыл қызыл түске жеткенше қуырады.
Шикізатты дайындау: сиыр етін май мен сіңірден тазалап, салмағын 400 гр-дай етіп түйірлеп турайды. Шошқа етін де сіңірлер мен шеміршектерден тазалап, түйірлеп турайды.
Сиыр етін алдын - ала ұсақтап турау және тұздау. Сиыр етін ұсақтап турау мен тұздаудың бірнеше әдістері бар:
1-әдіс. Тазаланған етті саңылауы 16-25мм торшасы бар бұрғыда (волчокта) ұсақтайды, тұз, селитра, нитрит (ерітінді түрінде) салып араластырады да, қалыңдығы 15см етіп кішкене ыдыстарға салып, 2-4оС температурада 48-72 сағаттай ұстайды. Етті піскеннен кейін саңылауы 2-3 мм торшасы бар бұрғыда (волчокта) ұсақтайды.
2-әдіс. Тазаланған сиыр және шошқа етін саңылауы 2-3 мм-лі торшасы бар бұрғыда (волчокта) ұсақтап, 100 литр судың құрамында 2 кг тұз, 50 гр нитрит және 500 гр селитрасы бар тұздықпен араластырады. Тұздалған еттерді шаралараға 15-см биіктікте салып, 2-4оС температурада 12-36 сағаттай ұстайды. Содан кейін еттерді жұқалап ұсақтайтын машиналарға жібереді.
3-әдіс. Бұл әдісті етті сүйектен сылғаннан кейін тез арада сіңір-шеміршектен ажыратуға жіберілетін жаңа сойылған сиыр етінен сосиска жасағанда қолданады. Етті саңылауы 2-3 мм-лі торшасы бар бұрғыда (волчокта) ұсақтап, 7 % мұз, 50-60 % су, тұз, селитра және нитриттерді қосып 3 минуттай машиналарда өңдейді. Алынған эмульсияны шараларға 15 см-дей қалыңдықта құйып, 2-4оС температурада 12-36 сағаттай ұстайды.
Шошқа етін алдын-ала ұсақтап турау және тұздау. Суытылған шошқа еттерін тұздалмаған күйінде қолдануға болады. Бұл жағдайда тұзды, селитраны және нитритті етті жұқалап ұсақтағанда қосады. Қатырылған шошқа етін тек қана тұздалған күйінде пайдаланады. Шошқа етін сиыр еті сияқты ұсақтап, тұздайды.
Фаршты дайындау. Фаршты дайындар алдында тұздалған және ұсақталған еттерді технологиялық машиналарға шрот және фарш түрінде жібереді. Егер етті фарш түрінде тұздықта немесе тұздықсыз ұстаса, оны бұрғыға (волчокқа) ұсақтауға жібермейді, бірақ куттерде өңдейді. Ал шрот күйінде ұсталған етті алдымен саңылауы 2-3 мм-лі торшасы бар бұрғыда (волчокта) ұсақтайды.
Қабықшаны фаршпен толтыру (шприцевание) - ішек қабықшаларға дайын фаршты толтырады. Сосискаларының ұзындығы 12-13 см-ден аспау керек.
Қуыру. Рамаға ілінген сосискаларды қуыру камераларына жібереді. Сосискаларды 80-100оС температурада 30-60 минут қуырады. Сосискалардың біркелкі қуырылуы үшін, оларды жіңішке таяқшаларға іледі. Қуырылған сосискалардың түсі ақшыл-қызғылт, қабығы құрғақ болуы керек. Сосискалардың ортасындағы температура 38-4оС аспауы керек. Қуырудың басында камераға аздап бу жібереді немесе ауаны 5-10 минут ылғалдандарады, бұл фарш пен қабықшаның біркелкі және ашық түске боялуын қамтамасыз етеді.
Пісіру. Қуырылған сосискаларды 80-85оС температурада 10-15 минуттай пісіреді. Пісіруді батонның ішіндегі температура 70-72оС-ға жеткенде тоқтатады.
Суыту. Пісіріп болғаннан кейін сосискаларды суық сумен (душтың астында) 3-5 минут, содан кейін температурасы 10-12оС камераларда 4-6 сағаттай суытады.
Дайын өнімнің сапасын бақылау. Сосискалардың балаусалығын органолептикалық әдістің көмегімен тексереді. Он күндікте бір рет ылғалдылықтың, тұздың және нитриттің мөлшерін химиялық анализ арқылы тексереді. Ыстық сосискаларды тескенде қабықшаның бетіне мөлдір тамшылар (май мен су) шығуы керек. Сосискалар дәмді болуы қажет.

Сарделькаларды өндіру технологиясы

Шикізат. Сарделькаларды жаңа сойылған, суытылған, тоңазытылған және қатырылған сиыр етінен жасайды. Шошқа етін суытылған және қатырылған күйінде қолданады.
Шикізатты дайындау. Сиыр және шошқа етін жалғастыру ұлпасынан және шеміршектен тазартады да, оны 400 гр түйірлерге бөледі.
Етті алдын - ала ұсақтау және тұздау. Сіңірсіздендіруден кейін сиыр және шошқа етін саңылауы 2-3 мм-лі немесе 16-35 мм-лі торшасы бар бұрғыда (волчокта) ұсақтап тұздайды, 100 кг етті тұздау үшін 2,5 кг тұз және 500 грамм селитра жұмсалады. Тұздалған етті 48-72 сағат ұстайды. Жаңа сойылған еттен сарделька шығарғанда етті саңылауы 2-3 мм-лі торшасы бар волчокта ұсақтайды және тұз, селитра, салқын су және ұсақ ұнтақталған мұз қосып, куттерлейді. Ұсақталған етті жұқа қабатпен 12-24 сағат ұстайды.
Етті жұқалап ұсақтау. Тұздалған және ұсталған сиыр мен шошқа етін екінші рет саңылауы 2-3 мм-лі торшасы бар бұрғыда (волчокта) ұсақтап, 5-6 минуттай куттерлейді. Куттерлеу процесі кезінде етке ұсақ ұнтақталған мұз немесе салқын су және 0,005% нитрит ерітіндісін қосады. Куттерге рецептураға сәйкес май мен қоспалар қосады.
Егер сиырдың және шошқаның тазартылған еттері тұздау және пісу процесі кезінде саңылауы 2-3 мм-лі торшасы бар бұрғыда (волчокта) ұсақталса, онда фарш дайындау процесінде тұздалған және ұсталған етті бұрғыда (волчокта) қайтадан ұсақтамай, бірден жұқалап ұсақтайтын машиналарға жібереді.
Қабықшаны фаршпен толтыру. Ішек қабықшаларына дайын фаршты шприцпен толтырады. Сарделькалардың ұзындығы 8-9 см-ден аспауы керек. Рамаларға ілінген сарделькаларды тесіп және орналастырғаннан кейін қуыруға жібереді.
Қуыру. Сарделькаларды 60-90оС температурада, 60-100 минуттай қуырады. Қуырудың соңында сарделькалардың ортасындағы температура 40оС-дан аспау керек.
Пісіру. Қуыру және пісіру процестерінің арасындағы үзіліс 30 минуттан аспау керек. Қуырылған сарделькаларды бумен немесе суда 75-85оС температурада, 30-35 минуттай пісіреді. Батонның ішіндегі температура 70оС жеткенде сарделька піскен деп саналады.
Суыту. Пісірілген сарделькаларды 5 минуттай душтың астында ұстап суытады. Суытатын судың температурасы 8оС-дан жоғары болмау керек.

Шұжық өндірісіндегі санитарлық-гигеналық талаптар

Шикізаттың барлық түрлері үшін қойылатын санитарлық-гигеналық талаптар ортақ болып табылады. Шұжық өндірісінде де санитарлық-гигеналық талаптарға, тазалыққа көп көңіл бөлінеді. Себебі шұжық өнімдерін қосымша термикалық өңдемей пайдаланады, ал осы шалафабрикаттар тез бұзылатын өнім болып саналады және микроорганизмдердің дамуына ең қолайлы орта болып табылады. Еденнен, қабырғалардан, желдеткіштерден тағы да басқа саңылаулардан кеміргіштер өте алмайтындай болу керек. Ас тұзы мен дәмдеуіштерді сақтайтын арнайы бөлме болады. Қабырғаларды өнімге зиянды әсер келтірмейтін материалдардан дайындайды.
Құрылғыларды (бұрғы, куттер) әр кезектен кейін бұзып, өнімнің қалдықтарынан тазалап, жылы сумен температурасы 45оС және кальциленген соданың 2 проценттік ерітіндісімен жуады. Ал машинаның ұсақ бөлшектері мен ыдыстарды ішінде дезинфекциялағыш ерітіндісі бар кеспекке 3-5 минутқа салып қояды.
Еңбек өндірісіндегі шприцтеу операциясы, шұжық өнімдерін байлау мен ілінуі еңбекшілердің біліктілігімен, өндірістің анық ырғағымен және еңбек орнын дұрыс ұйымдастырумен анықталады.
Шұжық өнімдерін қалыптау, негізінен бригадалық ұйымның көмегімен орындалады (8-10 адам). Шприцтеуші – бригадир болып саналады, ол келесідегідей жұмыстарды атқарады: шприцтің жағдайын тексеріп, керек болса, цепкаларын ауыстырып, шприцқа тартылған ет салып, оның тығыздығын тексеріп, шұжықтың түріне байланысты қажет ететін еңбекті бағыттап, тазалап, жуып майлайды. Қажет болған жағдайда қабықшаны дайындап, байланысқа кіргізеді. Ал байлаушы еңбек үрдісінде қабықтың ашық ұшын байлап, батон немесе сақиналы шұжықты ілу үшін бау жасап, шпагатпен байлап, тауардың ерекшелігіне байланысты қабықша кигізіп, ауаны шығару үшін батонды кеседі. Тоқу мен ілу операцияларын қосуда, тоқымашы шұжық пен кептірілген өнімдерді рамаларға іліп жақындатумен және ашумен айналысады. Тоқымашы шұжықты тоқу үшін шартты әдістер мен схемаларды білуі қажет. Ілуші батондарды ағаштарға іліп, ал ағаштарды рамаларға іліп, батондардың арасын ашады.
Қалыптаушылардың үлесіне еңбек орындарының техникалық және санитарлық жағдайын қадағалап, оларды айқындау: шприцтерді жуып, ыдыстарды, цевкаларды дайындау, үстел, таз, шпагат және стеллаждарды дайындау кіреді. Тоқу және шприцтеу операцияларын үстел үстінде, шприцтің маңында жасайды. Үлкен өндірістерде шұжықты байлау үшін конвейер үстелдері қойылған, үстелдер ортасынан конвейер лентасы өтеді, ол арқылы фарш толтырылған батондар шприцтен байлаушыға, ал байланғандары үстелдің соңына жіберіледі. Онда оны алып, рама мен сөрелерге іледі.
Шұжық қабықшасын дайындайтын жұмыс орыны, арнайы конструкциялы үстел мен стеллаж, ішектерге арналған ыдыс, ішек қысқышпен, ішекті айыратын ыңғайлықтар, полиэтилен таздары және пышақтарымен жабдықталған. Үстелдің ұзындығы 50 мм, үсті жабық су құйғышқа баратын бағытпен жабдықталады. Үстелге тік бұрышты пішіні бар қозғалғыш орындық орналасады. Ішектерді жуу үшін су құбыры бар.
Колибрлеушінің жұмыс орыны колибрлеуға арналған аспаптармен жабдықталады. Шеңберлі жұмыс орындарына пышақ (спиральді конструкциялы және қорғаныш бар) орналасады. Шприцтаушының жұмыс орныңда шприц, қозғалмалы үстелі мен орындығы, қабықшалы цевкасы, тартылған етті пісіру және көтеруші қалағы мен ішек қалдықтарын салатын ыдысы болады.
Стационарлық және бір беткейлі конвейерлік үстелдегі байлаушының жұмыс орнында арнайы қозғалмалы үстел, стеллаж, шпагат, ұсатқыш, тартылған еттер қалдығын салатын ыдыс және қабықшаны пісетін штриховка орналасады. Дайындаушының жұмыс орнының ұзындығы – 1300 см. Ілушінің жұмыс орыны ілетін ағаш пен шұжыққа арналған рамалармен жабдықталған.
Шприцпен жұмыс істегенде қауіпсіздік шараларын қатаң сақтаған жөн. Шприцтеу кезінде шприцтің бетін ашуға, тартылған ет цилиндрін жууға және тазалауға, шығатын бөлімдерді электроқозғалтқыш қосулы тұрғанда істеуге болмайды. Сынған клапандары бар гидравликалық шприцты қолдануға болмайды. Ожаудың өзі ашылып кетпес үшін, оның түбінде міндетті түрде мықты жапқыштары болуы қажет. Тартылған етті бар шприцты поршеннің ең соңғы бөлімінде және тоқтату көрсетілгенде ғана салуға, толтыруға болады. Шприцпен жұмыс істегенде, оның ауытқымауын бақылау қажет. Вакуумды шприцпен жұмыс істеген кезде шприцты қолмен салуға, бункерге қолмен кіргізіп және электр тоғы қосылып тұрғанда қолмен тазалауға болмайды. Шприцтеуші үстелінің беті жалпақ, тез тазаратын, тат баспайтын беті және су кететін жабық құбыры (канализация) болуы керек. Борттардың ұштары үшкір болмау қажет. Үстелдің өзінде пышақ, шпагат және басқа құрал-саймандар салатын жеке орындары бар болуы керек.
Жұмыс басталмас бұрын рамалар мен олардың роликтерімен ілінген жолдардың жағдайын тексереді. Байлаушылар қолының кесілуінен сақтау үшін, оң қолына қолғап кигені жөн. Шпагат пен ішектің ұшын кесу үшін арнайы қауіпсіздендірілетін қабықты қолдану керек.
Ілінген жолдар арқылы тек бір ғана, шұжық толтырылған раманы жүргізуге болады. Раманы қатты итеріп қозғалту қажет. Шұжық өнімдері ілінетін рамалар таза болуы керек. Әр рамаға 300 кг шұжық ілуге болады. Шұжық өнеркәсібінің жұмысшылары тазалық шартын сақтауға міндетті. Оны орындамау, шұжық өнімдеріне микроорганизмдердің пайда болуына, яғни шұжық өнімдері сапасының күрт төмендеуіне, сақтауға келмейтін жағдайға жетуіне әкеліп соғады.

Етті нандарды, паштеттерді, сілікпелерді өндіру технологиясы

Етті нан - бұл темір ыдыста пісірілген, шұжықтың фаршынан істелген қабықшасыз өнім. Дәмі пісірілген еттің дәміне ұқсайды. Етті нан пісірілген шұжықтан ылғалдылығының аздығымен, түсінің қоңырлығымен, ысталған иістің болмауымен ерекшеленеді.
Етті нандардың түр жинағы. Жоғарғы сорт - сұранысты (заказной), әуесқойлық; І сорт - сиыр етінен жасалған, ветчиналы; ІІ сорт - шәйға арналған.
Фаршты дайындау. Тұздалып, 2-3 тәулік ұсталған шошқа және сиыр етін 2-3 мм-лі саңылауы бар торшалы бұрғыда (волчокта) ұсақтайды. Содан соң ұн, қоспалар, құмшекер,мұз және су қосып, 2-3 минуттай куттерде өңдейді.
Қалыпқа салу. Фаршты ішіне 0,5 кг-нан 2,5 кг-ға дейін фарш сиятын, ішіне шошқа майы жағылған темір немесе алюминий қалыпқа салады. Көп жағдайда ет нандарын қалыпқа қолмен салады. Фаршты қалыпқа салу кезінде фарштың тығыз орналасуын, яғни нанның арасында саңылаулардың болмауын қадағалау керек. Ыдысқа салынған фарштың бетіне етті нанның атына сай әріптер салады:
З-заказной (сұранысты) Г-говяжий (сиыр етінен жасалған)
Л-любительский (әуесқойлық) В-ветчинный ( шошқа етінен жасалған)
О-отдельный (жекеше) Ч-чайный (шайлық)
Суыту. Дайын нанды 6-10оС температурада, нанның ішіндегі температура 15оС-қа жеткенге дейін суытады.
Орау. Суытылған нанды қағазға немесе целлофанға орайды да, бір қатар етіп таза жәшіктерге салады. Қағазға таңба басады немесе сорты мен шығарылған күні жазылған этикетка жабыстырады.
Сақтау. Сақтау бөлмелерінде нандарды температурасы 8оС-тан жоғары болмаған жағдайда 3-тәулік сақтайды.
Паштеттер. Паштеттер негізінен пісірілген қосымша өнімдерден жасалған және ыдыстарда пісірілген, ұсақтап туралған, паста тәрізді өнім. Етті паштеттерді өлшенетіндей етіп және даналап шығарады.
Паштеттердің түр жинағы. Жоғарғы сорт - шошқа етінен жасалған, астаналық, майсыз паштеттер; І сорт - өкпе-бауырдан жасалған, украиналық, таңғы асқа арналған паштеттер ; ІІ сорт – ленинградтық паштет.
Шикізат. Паштеттерді жоғарғы сортты, тазартылған бұзау және сиыр етінен, семіз емес тазартылған шошқа етінен, шошқаның бастарының етінен, шошқаның бауырынан, жүрегінен, месқарынынан және басқа да қосымша өнімдерден жасайды. Оларды суытылған, тоңазытылған және жібітілген күйінде қолданады. Бас пен терілерді ластанған жерлерден, қылдардан, ал сиырдың месқарынын сілекей қабатынан жақсылап тазалайды.
Шикізатты өңдеу. Шошқаның бастарын екіге бөліп, суық сумен жуады да, 3-4 сағат қайнап жатқан суда, ет пен сүйектен өздігінен босағанша пісіреді. Пісірілген бастарды 8-10оС температураға дейін суытып, сүйектерден және шеміршектерден тазалайды. Жүректі екіге бөліп, қаннан тазартып, суық сумен жуады да, 2-3 сағат дайын болғанша қайнаған суда пісіріп, содан кейін суытады. Осылайша месқарын мен теріні пісіреді. Бауырды ұзыншалап турап, өт жолдарынан босатып, суық сумен жуады да, қайнаған суда ортасы сұрғылт түске жеткенше пісіреді, содан-соң суытады. Сіңір мен шеміршектерді 4-6 сағат пісіреді. Жуаны бұрғыда (волчокта) ұсақтайды. Ұнды илейді.
Ұсақтау. Пісірілген және қайнатылған шикізатты 2-3мм саңылауы бар торлы бұрғыда (волчокта) ұсақтайды.
Куттерде өңдеу. Ұсақталған шикізатты куттерде қоспаларды араластыра отырып, өңдейді. Өңдеу кезінде куттерге бастарды және желім беретін қосымша өнімдерді қайнатқанда алынған сорпаны, біркелкі күйге жеткенше құяды.
Қалыпқа салу. Ұсатылып араластырылған фаршты ішіне 1-2кг фарш сиятын, шошқаның майы жағылған темір қалыпқа салады. Деликатес паштетін басқаша қалыпқа салады: алдын-ала шошқа майы жағылған қалыпқа пергамент қағазын төсейді, содан-соң оның үстіне қыртыс майын салады, оның үстіне фаршты толтырады.
Пісіру. Қалыптағы фаршты ротациондық пештерде пісіреді. Паштетті 120-175оС температурада 3-4 сағат пісіреді, паштеттің қалың жеріндегі температура 72оС-қа жеткенде пісіру аяқталды деп саналады.
Суыту және орау. Дайын паштеттерді 3-4оС температураға дейін суытады да, қағазға орап бір қатар етіп, түбі тегіс ағаш жәшіктерге салады.
Сақтау. Суыту бөлмелерінде паштеттерді температурасы 8оС-дан жоғары болмағанда бір тәулік сақтайды.
Сілікпелер. Сілікпе - бұл ұсақталған және пісірілген, құрамында коллагені жоғары шикізаттан жасалатын өнім. Жоғарғы, І және ІІ сортты сілікпелерді құрамында коллагені бар қосымша өнімдерден, яғни шошқаның терісінен, аяқтарынан, білезік буындарынан, құлақтары мен еріндерінен жасайды. Бұл өнімдер сорпада қатып, өзіне тән түр береді және оның азықтық құндылығын жоғарылатады. Сілікпелерді дайындау үшін қосымша өнімдерді ластанған жерлерден тазалап, әбден жуады. Қосымша өнімді қайнаған суда 1-3 сағат, ал құрамында коллагені бар шикізатты 5-6 сағат пісіреді. Пісірілген қосымша өнімдер мен сіңірлерді стеллаждарда суытып, оларды сүйектер мен дұрыс піспеген шеміршектен тазалайды. Қосымша өнімдерді 16 мм саңылауы бар, ал құрамында коллагені бар шикізатты 2-3 мм саңылауы бар торлы бұрғыда (волчокта) ұсақтайды.
Пісірілген қосымша өнімдерді қоспалар және құрамында коллагені бар шикізатты пісіргенде алынған сорпамен бірге қазандарда араластырады. Массаны қайнатады, 40-60 минуттай пісіреді, содан соң қазаннан кеспекке аударып алып, осы кеспектен темір ыдыстарға құяды. Сілікпелерді ыдыстағы күйінде 6оС температурада тығыз масса пайда болғанша суытады. Одан соң сілікпелерді қағаз жәшікке салады. Сілікпелерді 0оС-дан төмен емес, 6оС-дан жоғары емес температурада 12 сағат сақтайды.

Өкпе бауырдан жасалған шұжықтар мен зельцтарды
өндіру технологиясы

Өкпе-бауырдан жасалған шұжықтар. Өкпе-бауырдан жасалған шұжықтар дегеніміз - бұл негізінен пісірілген, кейде аралас немесе толығымен шикі шикізаттан жасалатын шұжықтар.
Өкпе-бауырдан жасалған шұжықтардың түр жинағы. Жоғарғы сорт - жұмыртқа қосылған, балаларға арналған; І сорт - пісірілген, қоян етінен жасалынған; ІІ сорт - май қосылған; ІІІ сорт - өкпе бауырдан жасалынған, өсімдікті.
Шикізат. Сиырдың шошқаның тазаланған етін немесе суытылған, тоңазытылған, қатырылған немесе тұздалған қосымша өнімдерін қолданады. Қатырылған ет пен қосымша өнімдерді алдын-ала жібітеді. Бауырды қабықшадан және өт жолдарынан тазартады да, суық суда жуып, 300-400гр түйірлерге кесіп, булайды. Бұзау сиыр және шошқа еттерін сіңірден, шеміршектен тазалап, 400гр түйірлерге бөледі.
Етті булау. Бауырды қайнап тұрған суға 10-20 минутқа салады, ал семіз шошқа етін 5-10 минут булайды. Бауырды толық піскенше қайнатады. Қайнатылған шикізатты шараға салып 10-12оС температураға дейін суытады. Өкпе-бауырдан жасалатын шұжықтарды қолданатын басқа қосымша өнімдерді пісіреді. Пісірілгеннен кейін қосымша өнімдерді стол немесе стелондық үстіне жұқа қабатпен жинақтайды. Суытылған қосымша өнімдерден сүйектер мен жеуге келмейтін қалдықтарды алып тастап отырып реттейді. Реттелген қосымша өнімдерді ұсақтауға жібереді. Өкпе-бауырдан, жұмыртқа қосылып жасалған, ысталған, пісірілген шұжық шығару үшін шикі ет пен шошқаның бас еттерін қолдануға болады. Ол үшін ет пен шошқа басының жақ еттерін шикі күйінде 3мм немесе 16-25 мм-лі саңылаулары бар бұрғыда (волчокта) ұсақтап, тұздайды, тұздағанда 100 кг етке 2 кг тұз және 5 гр нитрит қосып, 2-4оС температурада 1-2 тәуліктей ұстайды. Содан кейін басқа да қосымша қоспаларымен 5-7 мин куттерде жұқалап ұсақтайды, куттерде ұсақтау кезінде 100 кг фаршқа 5литр сүт қосады, ал өкпе-бауырдан жасалған шұжықтың басқа түрлеріне желім беретін қосымша өнімдерді қайнатқанда алынған сорпаның 5 литрін қосады. Өкпе-бауырдан жасалған шұжықтың фаршын фаршараластырғышта да араластыруға болады.
Пісіру. Өкпе-бауырдан жасалынған шұжықтарды бу камераларында немесе суы бар қазандарда пісіреді. Бумен пісіретін камераларда пісіру кезінде батон немесе сақина түріндегі шұжықтарды рамалардың арнайы таяқшаларына іліп, камераларға кіргізеді. Пісіру ұзақтығы 30-50 мин.
Суыту. Пісірілген шұжықтарды тез арада 10-25 мин аралығында суытып, сату орындарына жібереді. Суытылғын шұжық ілінген күйінде температурасы 6оС-дан жоғары болмаған жағдайда 8 сағат сақталады.
Зельцтер - тығыздалған шұжық өнімдері. Желде қатырылған сиыр етінен, пісірілген ет пен бастардан, шошқа басының жақ еттерінен, мес қарыннан жасалады. Олар дөңгелек және сопақ пішінді болып келеді.
Зельцтердің түр жинағы: Жоғарғы сорт-орыс және қызыл зельц; І сорт - ақ; ІІ сорт - сиыр еті мен мес қарыннан жасалған зельцтер.
Шикізаты. Зельцтерді өндіру үшін суытылған, тоңазытылған және қатырылған ет өнімдерін пайдаланады. Барлық ет өнімдері алдын-ала тазартылған және жуылған болу керек. Сиыр етін шеміршектен, сіңірден және майдан арылтып, 400 гр түйірлерге турап, тұздайды да, еттің әр 100 кг-на 3кг тұз қосып, 3-4оС температурада 48-72 сағат ұстайды. Мес қарын мен асқазанды тұз қосылған суда пісіреді. Пісірудің ұзақтығы 2-3 сағат, яғни өнім толық жұмсарғанша.
Ұсақтау. Шошқаның бас еттерін 20-25 мм-ден төрт бұрыштап, ал шошқаның бас жақ еттерін ұзындығы 10-12см және ені 0,5см болатын пластинка тәрізді етіп кеседі. Желім беретін қосымша өнімдерді 2-3мм саңылауы бар торлы бұрғыда (волчокта) ұсақтайды.
Араластыру. Ұсақталған етті, шошқаның бас жақ еттерін басының етін және желім беретін қосымша өнімдерді қоспаларды қосып араластырғышта араластырады.
Қабықшаны фаршпен толтыру. Қабықшаны шприцтің көмегімен немесе қолмен толтырады. Ауаны шығару үшін бірнеше жерден теседі.
Байлау. Батондарды жіңішке жіппен тігіп, салмағы немесе көлемі бойынша сорттап, пісіруге жібереді.
Пісіру. Зельцтерді бумен пісіретін камераларда, батондардың ішіндегі температура 72оС-қа жеткенше 10-12 сағат пісіреді.
Тығыздау. Біркелкі пісірілген батондарды бір қатарға қойып камераның температурасын 3-4оС асырмай батонның ішіндегі температура 10-12оС жеткенше 10-12сағат пісіреді.
Ыстау. Орыс зельцын 20-30оС температурада салқын түтінмен 6-12 сағат ыстайды. Сиыр мен мес қарынның шеттерін ыдыстың сыртына шығарып түбіне дейін жеткізіп төсейді де, ыдыс толғанша қой мен сиыр мес қарынын және шошқаның асқазанын салады. Содан соң сиырдың мес қарынын ыдыстың сыртындағы шеттерімен өнімнің беттерін жауып, оның үстіне қақпақ жауып тығыздайды.
Ыдысты суыту үшін зельцпен бірге температурасы 4оС аспайтын камераға салады. Зельцтың ішіндегі температура 6оС-қа жеткенде суыту аяқталған деп саналады.
Зельцтерді алу және орау. Суытылған зельцтерді ыстық сумен қыздырғаннан кейін ыдыстан алады да, пергаментке орап, картон қораптарға салады. Дайын зельцтерді кескенде, кесілген жері мазойка түрінде көрінеді.
Сақтау. Зельцтерді температурасы 0оС төмен емес 8оС жоғары емес салқын бөлмеде сақтайды. Жоғарғы немесе бірінші сортты зельцтерді 48 сағат сақтайды. Ал екінші сортты зельцтерді сақтау уақыты - 12 сағат. Орыс зельцын ілінген күйінде температурасы 4оС-ден жоғары емес бөлмелерде 5 тәулікке дейін сақтайды

ІІ – бөлім
Консерві өндірісі

Банкілі консервілер – бұл герметикалық ыдысқа (металл, шыны банкаларға немесе полимер ыдыстарға) салынған және микрорганизмдердің өміршеңдігін жоюға дейінгі температураға дейін залалсыздандырылған (стерилизация) тамақ өнімдері. Бұл жағдайда тағамдарды ұзақ уақыт сақтауға болады. Консервіленген бұйымдар - барлық жағдайда қолдануға ыңғайлы. Банкалардың залалсыздануы мен толық герметикалығы консервілердің микробиалдық бұзылуын болдырмайды.
Консервілерді барлық мал мен құстың етінен, субөнімдерден, жартылай фабрикаттардан (шұжық фаршы, котлеттер және т.б) және ет өнімдерінен (сосика, шошқа ветчинасы және т.б), сонымен қатар өсімдік толықтырғыштары қосылған ет өнімдерінен (көкеністі, дәнді) дайындайды. Бұлардан басқа консервілердің түрлерін шикізатты дайындау сипаты бойынша да анықтайды. Ет консервілерін негізгі үш топқа бөлуге болады: табиғи (бұқтырылған ет, өз сөлінде дайындалған құс еті); консервіленген ет өнімдері (фаршты, ветчиналы, паштетті, зельцты және т.б.); гарнирсыз консервіленген тағам (қуырылған ет, гуляш, котлет және т.б), гарнирмен (капуста қосылған котлет, көкеніс қосылған шошқа еті, солянка), соуспен (қызанақ соусындағы бүйрек, қызанақ соусындағы тефтели және т.б.
Табиғи күйінде дайындалатын консервілердің біршамасы (мысалы, бұқтырылған ет) ұзақ уақыт сақтауға арналған. Басқалары консервілерді пайдаланар алдындағы дайындау тәсіліне байланысты, пайдаланар алдында алдын-ала жылытпай пайдаланылатын, жылы күйіне пайдаланылатын, суық күйінде, сонымен қатар, суық немесе жылы күйінде пайдаланылатын деп бөледі.
Банкалы консервілерді өндіру кезіндегі технологиялық процестер келесідегідей негізгі операциялардан тұрады: шикізатты банкаларға салуға дайындау, банкаларға салу және порциондау (таза салмағын стандартқа дейін жеткізу), банкалардағы ауаны шығару (вакуумдау) және банкаларды жабу (герметизациялау), герметикалылығын тексеру, стерилизациялау, консервілерді сорттау (толық толмаған банкаларды алып тастау), маркілеу және оларды сақтауға дайындау.

Консерві өндірісінде шикізат пен көмекші заттарға
қойылатын талаптар

Ет консервілерін шартты түрде негізгі және көмекші деп бөлінетін әртүрлі шикізаттардан өндіреді. Негізгі шикізатқа ет (сиыр, қой, жылқы, шошқа, марал, қоян, үй құстарының еті), субөнімдер, қан, қан плазмасы, белокты препараттар, мал майлары, жұмыртқа, жұмыртқа өнімдері; көмекші шикізатқа – дәнді, бұршақ тектес өсімдіктер, көкеніс, ұн, крахмал, өсімдік майлары, тұздағыш ингредиенттер (тұз, қант, натрий нитриті, натрий аскорбинаты), дәмдеуіштер жатады.
Ет. Ет консервілерін дайындау кезінде семіздігі I және II категориялы сиыр етін, беконды шошқаның, торайдың, сонымен қатар қойдың етін, I-II категориялы жылқы етін қолданады. Консерві өндірісінде қолданылатын ет таза, жас, сапалы және сау малдан алынған болуы қажет. Консерві өндірісінде пішілмеген және кәрі малдардың (10 жастан асқан) еті, сонымен қатар екі рет жібітілген ет қолданылмайды. Ет дұрыс қансыздандырылған, суытылған, салқындатылған болуы керек, сонымен қатар ет мұздатылған, егер ол 6 айдан көп емес уақыт сақталмаған және екінші қайтара жібітілмеген болуы қажет. Ұзақ уақыт сақталған және екінші қайтара жібітілген ет құнды экстрактивті заттардың қандай да бір бөлігін жоғалтады және жоғары сапалы өнім алу үшін жарамсыз болып саналады. Суытылған, салқындатылған, қатырылған еттерді қолдану, белгілі бір стандарттық талаптарға бағынады.
Консерві өндірісінде булы еттерді қолдануға шек қойылған, себебі малды сойғаннан кейінгі сағаттарда, сойылған малдың етінде жиналған сүт қышқылы, бос көміртек қышқылының бөлінуіне жағдай туғызатын бикарбонат буфер жүйесін бұзады. Банкіде пайда болған көміртегі қышқыл газы қаңылтыр қақпақтардың көтерілуіне және консервілердің жарылуына әкеліп соғады. Сондықтан, буланған етті көбіне ветчина, фарш, т.б. консервілерді жасауға қолданылады. Онда шикізаттың тұздықта көп тұруы қарастырылады. Еттен жасалған консервілерді тұздаған уақытта тұздықты көп салмаса немесе алдын-ала жылумен өңдеуден өткізбесе, олар қатты, дәмсіз болады. Қайнатылған ветчина консервілерді өңдеген кезде торайлаған, суалмаған буаз шошқаның, сонымен қатар торай жастан кейін кесілген қабан мен еркек малдың еттерін пайдалануға рұқсат етілмейді.
Консерві банкаларына салынатын етте сүйек, шеміршек, жуан сіңірлер, қан тамыр түйнектері, ірі нерв талшықтары, жуан дәнекер тіндер мен бездер мен темір қалдықтары болмауы керек.
Ет өнімдері. Сосискалар, ветчина бекон және басқалары бекітілген стандарт талаптарына сай болуы тиіс.
Май. Консервілердің түрлеріне байланысты сиыр, қой және шошқа майларын ерітілген күйінде де (І сорттан төмен емес), шикі күйінде де (тері асты майы, бүйрек маңы майы және майдың 85% құрайтын майшық (сальник)) пайдаланады. Консервілердің кейбір түрлеріне сүйек майы қосылады. Шикі май мен ерітілген майда ашыған, кермек дәм болмауы керек. Консервілер үшін шошқаның қыртыс майы (шпик) тек қатты күйінде қолданылады.Табиғи және турама консервілерді дайындауға сиырдың іш майын қолданады. Негізі төстің майы мен қыртыс майды турама консервілерді өндіргенде қосады. Етті, сарымсақты, ұнды қыздырғанда және паштет консервілерді дайындағанда да сиырдың, қойдың, шошқаның және сүйек (І сорттан төмен емес) майлары пайдаланылады.
Субөнімдер. Консерві өндірісінде І және ІІ категориялы субөнімдер суытылған, салқындатылған және мұздатылған күйінде қолданылады. Олар балғын және сау малдан алынған болуы керек. Ми қанталамаған, бүлінбеген, тұтас күйінде болуы қажет.
Қан және оның фракциялары. Консервілердің кейбір түрлерін (фаршты, ет өнімді) дайындаған кезде тұтас, тұрақтандырылған, ірі қара малдың дефибринирленген қаны, сонымен қатар қан сарысуы мен плазмасы қолданылады. Қан сау малдардан алынады, өңделеді және регламентирлі тәсілмен консервіленеді. Қан мен қан плазмасы ет өнімдері рецептурасына сұйық күйінде, белокты байытқыш түрінде қолданылады.
Жұмыртқа және жұмыртқа өнімдері. Фаршты, диеталы, балаларға арналған консервілерді дайындаған кезде қолданылатын жұмыртқа, меланж және жұмыртқа ұнтағы ешқандай бұзылу белгісі жоқ, таза болуы керек. Меланж (жұмыртқаның сарысы) біркелкі сұйық консистенциялы, ашық-сары немесе ашық-сарғыш түсті болуы қажет. Жұмыртқа ұнтағы құрғақ, түйдектелмеген, шаң тәрізді құрылымы бар, ашық-сары түсті болуы қажет. Ұнтақтағы ылғал мөлшері 6,8-7,0 % аспауы шарт.
Өсімдік шикізаты. Тек қана пайдалануға жарамды, бекітілген стандарт талаптарына сай келетін өсімдік шикізаттары ғана қолданылады. Оларда ұсақ жәндіктер мен бөгде қоспалар (құм, тас, топырақ, жәндіктер және т.б.) болмауы тиіс. Пайдалануға жарамсыз, зақымданған, бүріскен, қарайған дәндер алынып тасталады.
Фаршты консервілерді өндіру мен соус дайындау үшін қолданылатын бидай ұны І сортты, ылғал мөлшері 15 % аспайтын, бөгде қоспалары жоқ, жағымсыз иіс пен дәмі болмауы қажет.
Жоғары, І және ІІ сортты бидай мен картоп крахмалын, жоғары және І сортты күріш крахмалын қолданады. Картоп крахмалындағы ылғал мөлшері – 20 %, бидай, жүгері және күріште – 13 %. Асхана картобы балғын, жеуге жарамды және сортына байланысты крахмал мөлшері 11-ден 22 % дейін болуы қажет.
Балғын, құрғақ қырыққабат (капуста) пен сәбіз стандарт талаптарына сай, зақымданбаған болуы керек.
Қызанақ пастасы мен қызанақ қоймалжыңын (пюре) соус дайындау үшін қолданады, химиялық құрамы мен органолептикалық көрсеткіштері техникалық шарт талаптарына сай келуі қажет: қызанақ өнімдерінің дәмі, түсі, иісі, консистенциясында бұзылу белгілері болмауы шарт.
Өсімдік майлары. Қуырған кезде тазартылған күнбағыс майы (жоғары және І сортты) мен зәйтүн майы (І және ІІ сортты) қолданылады. Олар мөлдір, кейбір төменгі сорттарында тұнба болады.
Дәмдеуіштер. Консерві өндірісінде дәмдеуіштерді тамақ өнімдерінің органолептикалық көрсеткіштерін күшейту үшін және оларға спецификалық түр, иіс пен дәм беру үшін қолданады. Кейбір дәмдеуіштердің (пияқ, сарымсақ, қалампыр) бактерицидті әсері бар. Қара бұрышта сапрофитті және спорогенді микроорганизмдердің мөлшері өте көп. Сондықтан консервілерге дәмдеуіштерді қосар алдында қосымша стерилдеу қажет.
Тұздағыш ингредиенттер мен технологиялық қоспалар. Вакуумды № 0, 1, 2 және 3 ас тұзында бөгде қоспалар болмауы қажет. Магний тұзы 0,25 %-дан және кальций тұзы – 0,6 %-дан көп болмауы шарт. Натрий нитриті, аскорбин қышқылы, натрий аскорбинаты, қант, калий мен натрий фосфатының сапасы ет өнеркәсібінде бекітілген талаптарға сай болуы шарт.
Желатин. Консерві өндірісінде қолданылатын І, ІІ және ІІІ сортты тағамдық желатинде бөгде иіс пен дәм болмауы тиіс. Түсі ашық-сары, 10 % қойыртпақтың еру температурасы 27-ден 32о С дейін. Желатиндегі ылғал мөлшері 16 % болады.

Шикізат пен көмекші заттарға, дайын
өнімге қойылатын талаптар

Консервілердің сапасын олардың қасиеті және өнім мен ыдыстардың жағдайына байланысты бағалайды. Дайын консервілер техникалық шарттар мен стандарт бойынша бекітілген негізгі талаптарға сай келуі қажет.
Дәмі мен иісі. Дәмі мен иісі өнімген тән, яғни қалай консервіленгеніне (қуырылған, пісірілген, қақталған және т.б.), қандай дәмдеуіштер (пияз, сарымсақ, лавр жапырағы, қызанақ пастасы, сірке қышқылы және т.б.) қослғанына байланысты болуы шарт. Бөгде иіс пен дәм болмауы керек.
Сыртқы түрі мен консистенциясы. Сыртқы түрі мен консистенциясы консервіленген өнімнің түрі мен сапасына сай келуі қажет. Еттен жасалған консервілер мен субөнімдер сүйексіз, сіңірсіз, және дәнекертінді қабықшасыз; еті сөлді, өте езіліп кетпеген, банкадан алған кезде ыдырап, шашалып қалмауы керек. Паштеттердің консистенциясы паста тәрізді, барлық көлемі бойынша біркелкі келеді, іртік жерлері болмауы қажет. консервіленген ет өнімдері (мысалы, сосискалар) бастапқы өз пішінін сақтауы керек, өсімдік қоспаларының дәндері ара қашықтығы бойынша бір-біріне жақын, бірдей орналасқан, зиянкестер бүлдірмеген, жұмсақ, бірақ езіліп кетпеген (дәндердің түрі бойынша 5-тен 15 % дейін езілу жіберіледі) болуы шарт.
Түсі. Консервінің құрам бөлігінің түсі табиғи болуы қажет, ет өнімдері үшін (сосиска, ветчина, тұздалған тіл) – ашық қызғыл түстен қызыл түске дейін, сорпасы (желе), қыздырылған кезде мөлдір, болар-болмас лайлану бар, сары түстен ашық қоңыр түске дейін; қызанақ пастасы – сарғыш-қызыл түстен ашық қоңыр түске дейін; қыртыс май (шпик) – ақ түсті, сарғаю болмау керек.
Дайын өнімдегі құрам бөліктерінің қатынасы (май, сорпа, соус, сүйектерінің тығыз бөлігі) әр консервінің түрі бойынша, бекітілген рецептураға сай келуі қажет. Консервілерде бөгде қоспалар мен материалдар болмауы қажет.
Ас тұзы. Консервілердің басым көпшілігі үшін, ас тұзының мөлшері 1,0-2,2% (консервілердің түріне байланысты) шамасында болады, ал алдын-ала тұздалған еттен дайындалған консервілер үшін 3,0-3,5% шамасында болады. Екінші жағдайда, нитриттің мөлшері 0,02%-дан аспауы шарт, ал нитраттың мөлшері 0,2%-дан көп болмауы керек.
Ыдыс. Консервілер салынатын ыдыс герметикалы, сыртқы түрі – таза таттанбаған болуы қажет. Банкалардың герметикалығына нұқсан келтіретіндей пішіні бұзылмаған (деформацияланбаған) болуы керек. Жапсырма түс қағаздары (этикетка) таза, сызылмаған, мұқият жапсырылған болуы қажет.
Консервілерге қойылатын бактериологиялық талаптар: оларда микроорганизмдер салдарынан бұзылу белгілері болмауы керек, спора түзуші және спора түзбейтін патогенді бактериялар болмауы керек.

Консерві ыдыстары

Консервіге арналған ыдыстар келесідегідей талаптарды қанағаттандыруы шарт: олар герметикалы, берік, салмағы аз, жылу өткізгіштігі жақсы және қыздыру мен салқындатудың алмасу әсеріне тұрақты болуы; ыдыстың материалы қымбат емес және банкалардың ішіндегі заттардың химиялық әсерге және сыртқы ортаның әсеріне тұрақты болуы тиіс. Қаңылтыр және шыны банкалар осы талаптарға сай болуы қажет.
Қаңылтыр ыдыс. Қаңылытр ыдыс – жеңіл, оның салмағы көлемі бірдей шыны ыдысқа қарағанда 3 есе аз. Ет консервілеріне араналған қаңылтыр ыдысты ақ қаңылтыр парағынан (лист) немесе орамынан (рулон) дайындайды. Қаңылтырдың екі жағындағы қалайы жабыны, оны таттанудан сақтайды. Консервіге арналған ыдыстардың жарамдылығы оның беткі қабатына байланысты. Қаңылтыр бетінде тесіктің болуы, оның әртүрлі сыртқы факторлардың әсеріне тұрақтылығын төмендететін бірден-бір себеп болып табылады. Әрбір кішкене тесікте гальваникалық жұп – темір – қалайы туындайды. Сумен немесе ерітіндімен байланыс кезінде электрохимиялық коррозияның пайда болуы мүмкін. Оның екі мәні бар: ыдыстың ішкі және сыртқы беткі қабатының бұзылуы және металл иондарының өнімге өтіп кетуіне әкеліп соғуы. Соңғысы ұзақ уақыт сақтау кезінде өнімнің бұзылуының себебі болуы мүмкін.
Электрохимиялық коррозия мына схема бойынша жүреді:
2Fe – 4e = 2Fe2+;
O2 + 4e + 2H2O = 4OH ;
Fe2+ + 4OH = 2Fe (OH2).
Еківалентті темір ауа оттегісімен үшваленттіге дейін тотығып, тат пайда болады. Темірдің таттануы ауаның салыстырмалы ылғалдылығы 70-80% кезінде ұлғая түседі. Температураның ауытқуы, қаңылтырда ылғал конденсациясының пайда болуына әкеліп соғады. Қаңылтырда кеуектілік (пористость) неғұрлым көп болса, таттану соғұрлым жылдам жүреді.
Қаңылтырды пассиваторлардың көмегімен таттанудан қорғауға болады; олар поляризаторлар немесе қорғаныс жамылғысы болуы мүмкін. Консерві ыдыстары үшін қорғаныс жамылғысы ретінде органикалық лактар кеңінен қолданылады. Олар диэлектриктер болып табылады және сыртқы ортадан металдарды аластайды. Мұндай қорғаныс амалдарының ең қарапайым тәсілі – ыдыстың сыртқы жамылғысына техникалық вазелин жағу.
Консерві лактарын мәні (ішкі және сыртқы беткі қабатын қорғау үшін) мен негізгі құрамы (майлы-смолалы, смолалы), қату сипаты (ыстық және суық кептіру) бойынша жіктейді. Консерві өндірісінде қолданылатын лак бояуы үшін мынадай талаптар қойылады: олар адам ағзасына зиянды болмауы, қаңылтырды бүтіндей жабуы, химиялық тұрақты болуы керек. Бұдан басқа, олар стерилизациялау жағдайына шыдамды, өнімге бөгде дәм келтірмейтін, металға жақсы жабысатын, аязға төзімді, мөр соғу мен банкаларды жабу кезінде, жеткілікті дәрежеде қатты, әрі берік болуы шарт.
Қаңылыр банкаларды стандартты өлшем мен пішін бойынша даярлайды. Ет консервілері үшін қаңылтыр банкаларының екі түрі қолданылады: құрама және тұтас. Құрама банкалар цилиндрлі немесе басқа пішінде болып келеді (овал, тік төртбұрышты) және ол үш бөліктен тұрады: корпусы, түбі және қақпағы. Неғұрлым кеңінен тараған түрі цилиндрлі құрама банка. Әрбір банканың бекітілген шартты нөмірі бар.
Шыны ыдыс. Шыны ыдыстың артықшылығы, оның химиялық тұрақтылығы, мөлдірлігі, бірнеше қайтара пайдалану мүмкіндігі, зәру еместігі және бағасының арзандығы. Бірақта оның бірнеше кемшіліктері бар: жылдам сынып қалатындығы (зақымданған ыдыстағы өнім жеуге жарамсыз болып саналады), қабырғаларының қалыңдығы 2,5 мм болғандықтан, жылу өткізгіштігінің төмендігі (1,47-2,94 дж (м2 ч град), температура өзгерісіне тұрақтылығының төмендігі және салмағының ауырлығы. Әрине, егер арнайы шынылар қолданылатын болса, кейбір кемшіліктерді (сынғыштығы, жылуға тұрақсыздығы) жоюға болады.
Ет өнеркәсібінде консерві өндірісі үшін шыны банкалар екі түрлі өлшемде (500 мл, 1000 мл) қолданылады. Шыны банкаларды беті тегіс қаңылтыр қақпақтармен жабады. Олар 5 ат дейінгі ішкі қысымға шыдауы қажет.
Полимер ыдыстар. Полимер ыдыстарының артықшылығы – олардың сыртқы ортаның әсеріне төзімділігінің жоғарылығы, салмағының жеңілдігі және салыстырмалы түрде дайындау құнының арзандығы. Ет консервілері үшін жылуға төзімді полимер материалдарынан дайындалған ыдыстарды қолдануға болады. Полимер ыдыстарын металл қақпақтармен жабу, стерилизациялау мен сақтау процесі кезіндегі герметикалығын сақтайды.

Шикізатты және ыдыстарды дайындау

Етті бөлшектеу және сүйектен сылу. Өндіріске келіп түскен етті тексереді және дәл шұжық өндірісіндегі сияқты дайындайды. Жұмысты жеңілдету үшін жартылай ұшаны мынадай бөлшектерге мүшелейді: жауырын, сан, кеуде клеткасы, жамбас, және мойын бөлігі. Етті сүйектен сылу жұмысы да шұжық өндірісіндегідей жүзеге асады.
Етті сіңірсіздендіру. Консерві өндірісіне арналған сиыр еті мен қой етін сіңірсіздендіру кезінде, еттен дәнекер тінді қосылыстарды (қабықша, шеміршек), ірі қан тамырлары мен нерв өрімшелерін, бездерді, сіңір мен сүйекті алып тастайды. Сонымен қатар, сиыр еті мен қой етіндегі тері асты майы мен ірі бұлшық ет майларының топтасқан жерлерін де алады. Шошқа етін сіңірсіздендіру кезінде, құндылығы аз тіндерінен басқа, қыртыс майын да алып тастайды, ал бұлшық ет аралық майларын қалдырады.
Сіңірсіздендірілген етті 50-70 г (сыйымдылығы 100 г, 25-30 г кішірек банкалар үшін) кесектерге бөледі. Бұл банкаларды толтыру мен порциондау кезінде, автоматтың қалыпты жұмыс істеуін қамтамасыз етеді. Етті кесу үшін ет кескіш машиналары қолданылады. Егер консервілерді үлкен ыдыстарда (№ 14 банка) шығарса, онда ет кесектерінің салмағы 200 г дейін болуы мүмкін. Кесілген еттерді барлық партияға бірдей бөлінуі үшін, араластырғышта араластырады. Май шикізатын бөгде тіндер мен мүшелерден жекелей отырып, сіңірсіздендіреді. Сіңірсіздендірілген етті банкаларға салуға (Бұқтырылған ет, Өсімдік дәндері қосылған ет) немесе қосымша өңдеуге жібереді – піскілеу (бланшировка), қуыру (Қуырылған ет, Гуляш) және маринадтау (Қышқылдау-тәтті ет).
Консерві өндірісінде етті сіңірсіздендіру кезіндегі операциялар, шұжық өндірісіне қарағанда жеңілірек және консервілер үшін сіңірсіздендірілген етті сорттаудың қажеті жоқ, сондықтан бұл этапта тасымалдау операцияларын механикаландыру қиындық тудырмайды.
Етті пысытқылау. Етті, ондағы су мөлшерін азайтып, банкаларды қоректік заттармен толтыру коэффициентін ұлғайту үшін пысытқылайды. Пысытқылаудан кейін еттің салмағы 40-45%, ал көлемі су мен онда еритін заттардың бөлінуінің нәтижесінде, шамамен 30%-ға азаяды. Пысытқылау кезінде пайда болған сорпаны консерві банкаларына құяды. Пісірілген сиыр еті, Ет паштеті және т.б. консервілерді дайындауға арналған етті пысытқылайды. Етті өз сөлінде де, суда да пысытқылауға болады.
Етті қуыру. Өнімді майдың көп мөлшерінде жылумен өңдеуді, қуыру деп атайды. Май, жылу бергіш сұйық орта болғандықтан, өнімді барлық жағынан, бірдей тереңдікте, біркелкі қызуын қамтамасыз етеді. Май қуырылатын материалға сіңеді және оның тағамдық құндылығын арттырады. Консерві өндірісінде етті Қуырылған ет пен Гуляш және консервілердің басқа кейбір түрлерін дайындау үшін қуырады. Қуырылған ет консервілері үшін етті екі рет қуырады. Алдымен 20-25 мин бойы котелда, сосын плитада етте қызғылт, жеңіл қабықша пайда болғанша 10-15 мин бойы қуырады. Соус араластырылған сорпа, банкаларға құяр кезге дейін 70о С төмен емес температурада болуы қажет.
Гуляш консервілеріне арналған етті салмағы 25-30 г кесектерге бөліп, 1,2 % тұз бен 0,01 % ұнтақталған қара бұрыш қосып, бір рет котелда немесе сиыр майы құйылған противенде қуырады. Қуыру ұзақтығы котелда 40-45 мин, противенде 20-25 мин. Бөлініп шыққан сөлді құйып алады да, тұндырады және сүзгеннен кейін оны банкаларға құятын соус әзірлеу үшін қолданады. Соусты рецептура бойынша дайындайды.
Ет паштеті қоймалжыңын (массасын) дайындау. Ет паштетін пысытқыланған сиыр еті мен қой етінен және стерилизациялаудан кейін герметикалы болмай қалған консерві еттерінен дайындайды. Пысытқыланған етке қуырылған пиязды (еттің салмағына шаққанда 4,7 %) қосып, волчокта (тор көзінің тесігінің диаметрі 2 мм) ұсақтайды. Содан кейін етті куттерлейді және оған рецептура бойынша шошқа немесе сүйек майын, тұз, ұнтақталған бұрыш пен етті пысытқылау кезінде алынған сорпаны қосады. Егер етті паштет ұнтақтағышта өңдесе, онда куттерлеу ұзақтығы 5 мин, ал мұны жасамаса 15 минут куттерлейді. Дайын қоймалжың паста тәрізді, біркелкі, талшық пен бұлшық ет тінінсіз болуы керек. Осындай күйінде оларды банкаларға салады.
Фаршты консервілерге арналған шикізатты дайындау. Шұжық фаршынан дайындалған консервілер өте дәмді, әрі құнарлы болып келеді. Мұндай консервілер үшін фаршты негізінен шұжық бұйымдарына арналған фарш сияқты дайындайды. Бірақ, шұжық бұйымдарын пісіруге қарағанда, стерилизациялау неғұрлым жоғары температурада өтетіндіктен, қыздыру кезінде оның ылғал ұстағыштық қабілеті жоғары болуы қажет. Ірі қараның жас малының еті мен шошқа етінің дәнекер тіндері жылдам еритін болғандықтан, қыздыру кезінде коллаген глютинге айналады. Глютин ерітіндісі салқындатқан кезде, ылғалды жақсы ұстайтын дірілдек (студень) түзеді.
Құс етін дайындау. Консерві дайындау үшін жүні жұлынған, қанаты алынған құстарды пайдаланады. Құс ұшасын және барлық бөліктерін суық сумен жуады. Ары қарай өңдеу жұмыстары дайындалатын консервілердің түріне байланысты жүргізіледі.
Пісірілген құс еті консервілерін дайындау үшін, ұшаны алдымен пышақпен көлденеңінен екіге бөліп, олардың әрқайсысын қабырғадан төмен өтетін сызық бойымен тағы екі бөлікке бөліп, осы күйінде банкаларға салады. Желедегі тауық сүбесі және Желедегі тауық рагуы консервілері үшін, ұшаларды жуғаннан кейін ыстық суда 1-2 мин бойы ұстайды. Содан кейін ұшаларды соңғы рет тазалайды және ыстық суда пысытқылайды (шикізат пен судың қатынасы 1:3). Суы сорғығаннан кейін ұшаның терісін алады, сүбе бөлігі зақымданбайтындай етіп, етті сүйектен бөлек алады. Бұдан кейін етті екі сортқа бөледі: І сортқа сүбе бөлігі мен басқа ақ еттері жатады, ІІ сортқа қоңыр еттті сүбе жатады. Банкаларға салған кезде ақ ет пен қоңыр етті бөлек салады. Сорпаны қалған сүйектерінен, қанаты мен аяқтарынан дайындайды.
Миды дайындау. Мидан Қуырылған ми, Кептірілген нан қосылған ми және т.б. консервілерді дайындайды. Сонымен қатар, миды паштеттерге де қосады. Оларды жылы сумен (40-45оС) жуады, сыртқы қабықшасын, қан тамырларын, ірі нерв және тамыр өрімшелерін алады, содан соң бүтін күйінде, бұзбай екі жарты шарға бөледі. Тазаланған және жуылған миды құрғақ, таза матаға жайып, артық ылғалдан арылтады, яғни кептіреді (сорғытады).
Қуырылған ми консервілері үшін дайындалған миды противеньде 15-20 мин сүйек майымен (10%) және тұз қосып қуырады, 10 мин духовкалы шкафта ұстайды, содан соң банкаларға салады. Паштеттер үшін миды ыстық суда (1:4) 8-10 мин аралығында, тығыз консистенциялы болғанша пысытқылайды.
Бауырды дайындау. Бауырдан жартылай фабрикат түріндегі Қызанақ соусында қуырылған бауыр сияқты және паштет типтес Бауыр паштеті консервілерін дайындайды. Мұздатылған немесе салқындатылған бауырдың жамылғы қабатын, өт орнын алады, кесектерге бөледі.
Қуырылған бауыр консервісін дайындау кезінде қалыңдығы 15 мм кесектерге бөледі, тұз себеді (1 %) және ұнға аунатады, сосын 3-4 мин қуырады. Қуырғанда сөл бөлінбейтіндей етіп қуыру қажет. Майды әлсін-әлсін ауыстырып отырады және тұндырғаннан кейін банкалрға соуспен бірге құяды.
Паштет қоймалжыңын дайындау үшін бауырды тор көзінің тесігінің диаметрі 2 мм волчокта ұсақтайды. Ұсақталған бауырға шошқа майын немесе -сары май қосып, котелда араластыра отырып қыздырады. Температура 75-90о С жеткенде қыздыруды тоқтатып, қоспаны куттерлейді. Куттерлеген кезде, ми, тұз және де басқа құрам бөліктерін рецептура бойынша салады. Куттерлеудің жалпы ұзақтығы 30 мин дейін (егер паштет ұсақтағышты қолданса, онда азырақ болады).
Соус дайындау. Соустардың құрамы сан алуан және консервілердің әрбір түріне байланысты рецептура бекітілген. Олардың құрамына көп жағдайда: сорпа (сүйек немесе шикізатты пысытқылау және қуыру кезінде алынған), қызанақ пюресі немесе қызанақ пастасы, бидай ұны (шикі немесе қуырылған күйінде), май, қуырылған пияз, шикі немесе қуырылған көкеніс (сәбіз және т.б.), тұз, қант және дәмдеуіштер (рецептураға байланысты – бұрыш, лавр жапырағы, сарымсақ, қалампыр, сірке қышқылы және т.б.) кіреді.
Соусты котелда дайындайды. Дайын болған соусты ұяшықтары 1 мм сүзгіштен өткізеді және банкаларға құйғанға дейін, қыздырылған (70-75о С) күйінде ұстайды.
Ыдысты дайындау. Құрастырылған қаңылтыр банкалар герметикалылығы тексерілгеннен кейін ғана өндіріске келіп түседі. Шикізатты салар алдында банкалар мен қақпақтарды ыстық сумен жуады және өткір бумен стерилдейді. Өндірісте қаңылтыр банкаларды жуу үшін айналып тұратын (карусельді) жуғыш машиналар қолданылады.
Шыны жасау зауытынан келіп түскен шыны банкаларды да ыстық сумен мұқият жуады. Екінші рет қолданылып тұрған, айналыстағы шыны ыдыстарды, алдымен 3% сілті ерітіндісімен, сосын ыстық сумен жуып-шаяды. Шыны ыдыстарды жуу үшін жуғыш машиналар пайдаланылады. Бұл машиналарда банкалар тасымалдағыш арқылы, сілті ерітіндісі құйылған ваннаға 2 мин салынады, содан кейін банкалардың іші жақсылап, бірнеше қайтара жуылатын қатты су ағынына қойылады және соңында бірнеше қайтара шайылатын ыстық су ағынына келіп түседі. Суы сорғытылған банкалар, шикізат салуға дайын болып табылады. Банкалардың ішін сүртуге болмайды.

Шикізат пен материалдарды банкаларға орналастыру

Шикізат пен материалдарды банкаларға орналастыру былайша жүргізіледі: тығыз құрамды бөліктерді орналастыру (ет, өсімдік шикізаты, дәмдеуіштер) және сұйық құрамды бөліктерді құю (сорпа, соус), консервілерді өлшеу (порциондау) және банканың ішіндегі заттарды толықтыру.
Консервінің құрамындағы қаттарды белгіленген рецептураға сай, белгілі бір тәртіп бойынша салып, құяды. Әдетте, алдымен банкаларға дәмдеуіштерді (тұз бен бұрыш қоспасы, лавр жапырағы, пияз), май шикізатын (ерітілген май), содан соң ет салады және сорпа құйылады. Етті-өсімдікті консервілерде алдымен дәндерін, сосын етін салады. Кейбір жағдайда өсімдік шикізатын ет өнімдерімен бірге араластырып салады.
Өндіріс көлеміне, шикізат пен материалдардың жағдайы мен қасиетіне, өндірістің техникалық жабдықталуына байланысты банкаларды қолмен немесе машинаның көмегімен толтырады. Жұмысшы бөлігі иілгіш таспа болып табылатын, конвейерде банкаларды қолмен толтырады. Бос банкалар таспаға беріледі де, шикізат толтырылатын столға келіп түседі. Әрбір стол бір жұмыс орнына есептелген. Шикізат пен материалдар столға тасымалдағыштар арқылы жеткізіледі. Әрбір жұмысшы банкаларға консервілердің белгілі бір құрам бөлігін салып отырады. Банкаларды толтырғаннан кейін, таза салмағын есепке ала отырып өлшейді.
Вакуумдеу. Консерві банкаларындағы өнім толтырылмай қалған бос орындарға ауа толып алады. Бұл банкалардың ішінен тат басуын ұлғайтады, жылу бергіштік қасиетін төмендетеді, қықшылдыққа сезімтал дәрумендердің бұзылуына әкеліп соғады және микроорганизмдердің аэробты түрінің дамуына жағдай жасайды. Ол стерилизациялау кезінде банкалардағы жалпы артық қысымды ұлғайтады.
Вакуумдеу ауаның барлық мөлшерінің 80-90 % жоюға мүмкіндік береді, банкаларда шамамен тек қана 0,6 % оттегі қалады.

Көмекші материалдарды дайындау

Көкеніс шикізаты олардың сапасын куәләндіретін құжаттар арқылы ғана қабылданады. Үсіп кеткен, шіріген, ұзақ сақталған немесе т.б. техникалық талаптарға сай келмейтін шикізат түрлері өндіріске жіберілмейді.
Өсімдіктерден алынатын көмекші материалдарды етпен араластырып, банкаларға салар алдында, оларды тексереді, сұрыптайды, бөгде қоспалардан тазартады, ұсақтайды, жуады, пысытқылайды, пісіреді және т.б.
Бұршақ тектес өсімдіктерді тексереді, қоспалар мен ұсақ дәндерден тазартады, 1,5-3 сағатқа жылы суға салып қояды, жуады және 6-30 минут пысытқылайды.
Дәнді өсімдіктерді қоспалардан тазартады. Күріш пен перловка дәнін жуады, бөрту үшін 8-10 минут пысытқылайды, сосын қайтадан суық сумен жуады. Қарақұмық дәнін (гречка) бөрту үшін ыстық суға салады, содан кейін тұз бен дәмдеуіштерді араластырып, ыстық күйінде банкаларға салуға жібереді.
Ұннан жасалған бұйымдарды тексереді, бөгде қоспалардан тазартады, 5-10 минут пысытқылайды, сосын суық сумен шаяды. Жуылған макарон, кеспе, вермишельдер бір-бірімен жабыспау үшін, дайын консервілерге ерітілген май құяды. Ұнды електен өткізіп, булы котелдарда немесе пеште майсыз қуырады. Көкеністерді (сәбіз, қызылша, қырыққабат) іріктейді, жуады, тексереді, ластанған, зақымданған жерлерін тазалайды, ұсақтайды.
Картопты жуады, іріктейді, тазалайды, тазаланбай қалған жерлерін қосымша тазартады, екінші қайтара жуады, турайды. Картопты біріншілік жуу ағын суда, жуғыш машиналарда қоспалар мен лас жерлері толық тазарғанша жүргізіледі. Жуылған картопты арнайы машиналарда тазартады, тазартылмай қалған жерлерін қолмен тазалайды. Картопты төртбұрыштап турайды (10-15 мм) немесе көкөніс кескіштен өткізеді. Кесілген шикі картоп қарайып кетпеуі үшін, оны суық суға салып қояды.
Қырыққабатты (капуста) іріктейді, ластанған жапырақтары мен жоғарғы жасыл жапырақтарынан тазалайды. Тазаланған қырыққабаттың өзегін алады, бөгде қоспалардан тазартады. Куттерге қырыққабатты бүтін күйінде немесе бөлінген күйінде, куттер ыдысының биіктігіне байланысты салады.
Пиязды іріктейді, тазалайды, жуады және кеседі. Іріктеу мен тазалау бірге жүргізіледі. Бұл кезде сапа талаптарына сай келмейтін пияздың басы мен түбі алынып тасталады. Тазаланған және салқын сумен жуылған пиязды пияз кескіште немесе куттерде қалыңдығын 3-5 мм етіп кеседі. Кесілген пиязды 30 мин артық сақтауға болмайды.
Кептірілген пиязды іріктеп, тексергеннен кейін магнитті тазалау жүйесінен өткізеді, біраз суда ұстап, содан соң қуыруға жібереді.
Пияз бен сарымсақты тексереді, сыртқы құрғақ қабықшаларын алып тастайды, жоғарғы жағы мен түбін, зақымданған жерлерін кесіп, алып тастайды, содан кейін жуады және көкеніс кескіште немесе куттерде турайды. Кесілген пиязды шошқа немесе сүйек майында (шикі пияздың салмағына шаққанда 5-20 %) алтын түстес ашық түске дейін немесе қоңыр түске дейін қуырады. Қажет болған жағдайда пиязды қуырғаннан кейін торының тесігінің диаметрі 2 мм волчокта ұсақтайды.
Бұрыш, қалампыр, кардамонды тексереді, егер олар ұсақталмаған болса, ұсақтайды, бөгде қоспалардан арылту үшін електен өткізеді және магнитті тазалау жүйесінен өткізеді. магнитті тазалау жүйесінен өткізеді.
Дәндерді, ұн, қант пен тұзды және дәмдеуіштерді де магнитті тазалау жүйесінен өткізеді.
Лавр жапырағын банкаларға салар алдында тексереді, бөгде қоспалардан арылтады, бұтақтары мен шіріген, көгерген жапырақтарды алып тастайды, содан соң суық сумен жуады.
Сәбізді іріктейді, жуады, тазалайды, кір мен қоспадан толық тазарғанша екінші қайтара жуады (жуғыш машиналарда). Өте қатты ластанған жағдайда, сәбізді алдын-ала суық суға салып қояды. Жуылған сәбізді тазалағыш машиналарда тазартады. Машинамен тазалағаннан кейін, қосымша қолмен тазартады, таза сәбізді екінші қайтара жуып, кесуге жібереді. Сәбізді айналмалы (дисклі) пышақпен дөңгелектеп кеседі. Кесілген сәбізді 30 мин артық сақтауға болмайды.
Сорпаны (консервілердің кейбір түрлері үшін құрамдас бөлігі болып табылатын) салқындатқан кезде желе түзілетін, еті сылынған сиыр мен қой сүйектері салынған суды ұзақ қайнатқан кезде алады.
Тұздықтар (соустар) консервілерге ерекше дәм мен жағымды түр береді. Дайын тұздықтарды қызанақты, ақ, қаймақты, тәтті және шарапты деп бөледі. Тұздықтардың атауы дайындалатын компоненттеріне байланысты болады. Дайын тұздықтарды банкаларға 70-75оС температурада құяды.
Консервілерді дайындау кезінде өнімдерді алмастырудың эквивалентті мөлшері төмендегі кестеде келтірілген.
1 кесте.
Өнім
Алмастырғыш
Алмастырудың эквивалентті мөлшері (г:г)
1
2
3
Сарымсақ
Кептірілген сарымсақ
100:50
1
2
3
Тазаланған басты пияз
Кептірілген пияз
Көк пияз (сабағы мен басы)
100:22,5
Қара бұрыш (дәні)
Ұнтақталған қара бұрыш
100:29
Кориандр
Ұнтақталған кориандр
100:23
Сүт
Құрғақ сүт
100:12,5
Тауық жұмыртқасы
Жұмыртқа меланжы
Жұмыртқа ұнтағы
100 шт.:4166 г.
100 шт.:1141 г.

Герметикалау және маркілеу
Қаңылтыр банкаларды жабу. Қаңылтыр банкаларды корпустың шеті мен қақпақтың шетін қиюластыра отырып, ішінде тығыздайтын қоймалжың қабаты бар қос қатар жапсырма тігісімен герметикалайды. Банкаларды жабу үшін жапқыш машиналардың екі түрі қолданылады: жартылай автоматты және автоматты. Екі жағдайда да, банкаларды герметикалайтын машинаның жұмысшы бөлігі, банкалар орналастырылатын төменгі патроннан және төменгі патроннан жоғарыға берілген кезде, банкалардың қақпағы қысылатын жоғарғы патрон мен жапқыштан тұрады. Кейбір жүйеде жабу үрдісі кезінде банкалар қозғалмайды да, жапқыш роликтер банканың айналасында айналып тұрады. Кейбіреуінде банка айналып тұрады, ал роликтер банкалардың айналу бағытына қарағанда қозғалыссыз тұрады. Жартылай автоматты жапқыш машинаның өнімділігі машинаның түріне, жұмысшының тәжірибесіне және банкалардың өлшеміне байланысты; ол минутына 15-30 банканы құрайды. Мұндай машиналарды әртүрлі ассортиментті консервілердің аз партиялы өндірісінде пайдаланады.
Автоматты жапқыш машиналар банкаларды герметикалауға қатысты барлық операцияларды оындайды: банкаларды жапқыш механизмге беру, банкаға қақпақты беру, жабу және банкаларды машина столынан тасымалдағышқа беру. Кейбір машиналар консервілерді вакуумдеуді де қамтамасыз етеді. Автоматты жапқыш машиналардың өнімділігі әртүрлі болуы мүмкін (минутына 100-300 банка).
Банкаларды маркілеу және буып-түю. Банкілерді маркілеу, буып-түю стандарт талаптарына сай келуі шарт. Консервілердің жапсырма қағазында дайындаған кәсіпорынның атауы; мекен-жайы; тауарлық белгісі; консервінің атауы; сорты; салмағы; консервілерге қойылатын техникалық шарттар немесе стандарт нөмірі; сақтау шарты; консервінің құрамы; пайдаланар алдындағы дайындау тәртібі көрсетіледі. Литографиялық этикеткасыз қаңылтыр банкалардың қақпағы мен түбіне консервілердің дайындалған орны мен мерзімін сипаттайтын шартты белгілер басылады. Банкалардың түбіне ведомость индексін әріппен, зауыт нөмірін санмен және дайындалған жылдың соңғы санын штампілейді. Қақпағына кезек (смена) нөмірін, дайындалған уақытын (айы - әріптерді рет-ретімен, З әріпінен басқасын), консервінің ассортиментті нөмірін басады.
Банкілерді ағаш немесе картон жәшіктерге салады. Жәшіктің бір бүйірінде мынадай жазу болуы тиіс: Құрғақ, әрі қараңғы жерде сақтау қажет. Шыны ыдыстағы консервілер салынған жәшіктерге: Жоғары қаратып қойыңыз!, Абайлаңыз – шыны ыдыс! деген жазулар басылады.

Жылумен өңдеу
Жылумен өңдеудің теориялық негізі. Консерві өндірісінде өнімнің тұрақтылығын қамтамасыз ету үшін, сақтау кезінде стерилдеу, пастерлеу, тиндализация сияқты жылумен өңдеу тәсілдерін қолданады. Стерилдеу – микроорганизмдердің өмір сүруін баяулату немесе толықтай жою үшін, 100 оС жоғары температураға дейін қыздыра отырып жүргізілетін, консерві өндірісіндегі технологиялық үрдістердің негізгі операцияларының бірі.
Стерилдегенге дейін ет шикізаты, көмекші материалдар мен дәмдеуіштер консервілердің былғануының негізгі қайнар көзі болып табылады. Стерилдеудің мақсаты – сақтау кезінде пайда болатын, соның салдарынан консервілердің бұзылуына әкеліп соғатын, адам денсаулығына қауіп тудыратын (токсиндерді) микроорганизмдерді жою. Етті 134 оС температурада 5 минут аралығында қыздыру кезінде, жылуға төзімді микроорганизмдермен қоса, споралардың барлық түрі жойылады. Бірақта жоғары температураның әсері, өнімнің сапалық және тағамдық құндылығының химиялық өзгеруіне әкеліп соғады. Осыған байланысты ет өнімдерін стерилдеудің неғұрлым кеңінен тараған және шектелген температурасы 134 оС-ден төмен (120 оС аралығында). Дұрыс таңдалған және ғылыми негізделген стерилдеу тәртібі (температура және оның әсерінің ұзақтығы) консервіленетін өнімнің жоғары сапалы болуына кепілдік беруі тиіс. Әйтпесе шамадан тыс жоғары температура, тағамдық ет өнімдерін консервілеу кезінде, олардың тағамдық құндылығының төмендеуіне ікеліп соғады.
Жылумен өңдеу кезінде банкаларды айналдыра отырып, консервілерді стерилизациялау процесін жылдамдатуға болады. Аппараттардың құрылымдық ерекшеліктеріне байланысты, стерилизациялау кезінде банкалар өзінің көлденең өсі бойымен немесе түбінен қақпағына қарай айналады. Соңғы тәсіл тиімді болып табылады. Ротационды стерилдеу - консервілердің сапасының жақсаруына, өнімнің периферийлі қабатының күйіп кету дәрежесінің төмендеуіне, бактериялардың жылуға төзімділік қасиетінің әлсіреуіне әсер етеді. Ротационды стерилдеу Бұқтырылған ет, Гуляш сияқты ет кесекті консервілеріне тиімді болғанымен, қою консистенциялы (паштеттер) өнімдер өндірісіне жарамайды.
Етті жоғары температурада қыздыру кезінде болатын өзгерістер. Стерилизациялау тәртібі консервілердің сапасын анықтайтын маңызды фактор болып табылады. Өнімге әсер ету сипаты бойынша, 100 оС жоғары температурада жылумен өңдеу процесінде, ылғалды қыздырудың ерекшеліктері сақталады. Бұл кезде етте ерігіш ақуызды заттардың ыдырауы (денатурациясы), дәнекер тіндердегі коллагеннің еруі және пісіп кетуі, майлардың гидролизі мен тотығуы, дәрумендердің (витаминдердің), экстрактивті заттардың құрылымы мен органолептикалық көрсеткіштерінің өзгеруі жүреді.
Жоғары молекулалы азотты заттардың гидролизі. Стерилизация әсерінің негізінде етте ерігіш ақуызды заттардың полипептидтерге дейін ыдырауы жүреді. Бұдан полипептидтердің бір бөлігі төменгі молекулалы азотты негізге дейін гидролизденеді.
Сиыр етін стерилизациялау кезінде, мысалы алмаспайтын аминқышқылдарының еру деңгейі шамамен 11 % құрайды. Ыстыққа неғұрлым сезімтал триптофан, лизин, гистидин, цистин (жойылуы 20 % жоғары), лейцин, метионин, аргинин, треонин және аспаргин қышқылында - 1-4 % жойылады. Етті 120-135 оС температурада 1 сағ 50 мин бойы қыздыру кезінде, екі негізді аминқышқылы 2-2,5 есеге, аргинин - 3,5 есеге төмендейді. Оттегінің қатысуымен көптеген аминқышқылдарының жайылу жылдамдығы өседі, әсіресе құрамында күкірті барлар. Жеке аминқышқылдарының жойылу дәрежесіне, тек қыздыру тәртібі ғана емес, орта реакциясы да әсер етеді. 105 оС температурада 48 сағ аралығында қышқылды гидролизде триптофан толығымен бұзылады, серин мен треониннің мөлшері азаяды.
Стерилизациялау кезінде колланеннің өзгеруі оң рөл атқарады, піскен коллаген жақсы қайнайтындықтан, салқындату кезінде дірілдек (желе) пайда болатын сорпа түзеді. Пайда болған қоректік сорпа суды жақсы байланыстырады. Жылумен өңдеу кезінде коллагеннің ыдырау дәрежесі мен жылдамдығы дәнекер тіндердің ұсақталу дәрежесінің ұлғаюының нәтижесінде бірден жоғарылайды. Бұлшық ет тінінде коллагеннің ыдырауының арқасында өнім неғұрлым нәзік бола түседі. Осыған байланысты консерві өндірісінде, дәнекер тінге бай І және ІІ сұрыпты ет кеңінен қолданылады.
Майдың өзгеруі. Стерилизациялау шартында үшглицеридтердің ыдырауы және гидроксил тобындағы май қышқылы радикалдарының қос байланыстарының қанығуы жылдамдайды. Бос май қышқылдарының қатысуы тотығу қосылысының түзілуіне ықпал етеді. Бұл өзгерістің куәсі қышқыл санының өсуі мен йоды және роданды санның азаюы болып табылады. Стерилдеу әсерінен жоғары температурада өңдеу майдың биологиялық құндылығының төмендеуіне әкеліп соғады деуге болады.
Экстрактивті заттардың өзгеруі. Стерилдеу кезінде екі қарама-қарсы процесс орын алады: жоғары молекулалы қосылыстардың ыдырауы нәтижесінде экстрактивті заттардың жиналуы және қыздыру әсерінен олардың мөлшерінің азаюы.
Дәрумендердің өзгеруі. Жалпы дәрумендер қыздыруға төзімсіз болып келеді және олар құрылымы бойынша әртүрлі топтарға жататын болғандықтан, олардың стерилдеу кезінде бұзылуы да әртүрлі болып келеді. Қыздыруға тұрақтылығы төмен С, Д, В1, тиамин, никотин және пантотен қышқылы болып саналады. Стерилденетін өнім мен қыздыруға белгіленген тәртіпке байланысты олардың жойылуы 40-90 % дейін жетеді. Көбінесе, Бұқтырылғын сиыр еті консерві өндірісінде В1 дәруменінің жойылуы 56-86% құрайды. Неғұрлым жылуға төзімді дәрумендер А, Е, К, В1.

Консервілерді сақтау және тасымалдау
Жылумен өңделіп болған соң консервілер сұрыпталып, салқындатуға және буып-түюге жіберіледі. Консерві банкаларының бірден-бір жиі кездесетін ақауы майысу (сәл ғана және қатты майысу) болып табылады. Мұндай ақаулар консерві банкаларын автоклавты кәрзеңкелерден қабылдау столына әкеліп төккен кезде пайда болады. Сәл ғана майысқан, герметикалылығын жоғалтпаған банкалар стандартқа жатады және сатуға таратылуға жіберіледі.
Түбі мен қақпағында, басқа да себепті айтарлықтай ақауы бар банкалар сақтауға қабылданбайды және оларды қолдану санитарлық бақылау ұйымдарының рұхсатымен ғана жүзеге асады.
Банкаларды сұрыптағаннан кейін 40о С дейін суда салқындатады да сақтауға жібереді. Банкаларды консервілерді сақтауға арналған арнайы орындарда салқындатады.
Қыс кезінде жылы қоймалардағы температура 2,4о С, ал ауаның салыстырмалы ылғалдылығы 75% аспауы керек. Консервілерді төменгі температурада сақтаудың қажеті жоқ. Себебі ол кезде консервілердің ішіндегі сұйықтық мұзға айналады, бірақ мұз кристалдарының түзілуі, ет консервілерінің тауарлық түрінің немесе консистенциясының нашарлауына әсер етпейді.
Консервілердің барлық түрлері үшін тиімді сақтау температурасы плюс, 0о С жақын (1-2о С). Ауаның ылғалдылығы 75% дейін.
6 кесте.

Консервілердің түрлері
Сақтау мерзімі, жыл

Іші лакталмаған барлық өлшемді қаңылтыр банкаларда
Шыны банкаларда

Құралған
Тұтас жабылған

Бейтарап
Етті, дәндер қосылған етті, макарон өнімдері қосылған, көкеніс қосылған

3

2

3
Қышқылды
Етті және қызанақ құймасы құйылған көкеніс қосылған етті, тұздалған қырыққабат қосылған
Құрамында ысталған өнімдері бар консервілер

1,5

1 дейін

1 (250 г дейін)

1 дейін

2

1 дейін
Консервілер қараңғы жерде сақталуы керек.
Консервілерді көп мөлшерде қалыптауға рұхсат етілмейді.

Диеталық және балаларға арналған консерві өндірісінің ерекшеліктері
Диеталық және балаларға арналған консерві өндірісінде қолданылатын арнайы тамақ өнімдерін өндіру кезінде, физиология, биохимия ерекшеліктері және өсіп келе жатқан бала ағзасынында (1 жастан бастап, 16-17 жасқа дейін), сонымен қатар арнайы тамақтануды қажет ететін сырқат адамдардың тамақтану гигиенасына айрықша көңіл бөлінеді.
Балалар тағамына арналған консервілер, оның ішінде ет консервілері арнайы зауыттарда, цехтарда, басқа өндірістерден ауашаланған бөлімшелерде немесе ет комбинаты аумағында жеке тұрған ғимаратта дайындалады. Технологиялық аумақ жоғары санитарлық талаптарға сай болуы қажет.
Шикізатқа қойылатын талаптар. Балаларға арналған тағамдар өндіру үшін сиыр етін, субөнімдерді, шошқа етін, жылқы етін, құс (балапан) етін пайдаланады. Жас балаларды тамақтандыруға арналған консервілерді өндіру үшін қолданылатын ет шикізатының негізгі түрі, өндіріс кешенінде бордақыланған 12-20 айлық тайыншалар болып табылады. Ал субөнімдерден бауыр, тіл, ми пайдаланылады.
Балаларға арналған ет консервілерінің биологиялық құндылығын арттыру үшін, балалардың ас қорыту, зат алмасу процесін жеңілдету үшін ет шикізатына басқа да ақуыздық заттар (майсыздандырылған сүт, пахта, сүт сарысуы, гидролизденген көкеніс ақуызы, соя және жұмыртқа ақуызы және т.б.) қосылады.
Құс еті, әсіресе жас құс еті, толыққанды белок көзі болып табылады және бала ағзасында ақуыздардың жылдам сіңуімен ерекшеленеді. Механикалық сылудан өткен балапан етінің биологиялық құндылығы жоғары болады.
Сіңірсіздендірілген сиыр етіндегі май тінінің мөлшері 5-9 %, ал шошқа етінде 10-15% - аспауы тиіс.

Балаларға арналған ет консервілерінің технологиялық сызбасы

Дайын өнімнің сапасын анықтау. Балаларға арналған консервілерді мынадай көрсеткіштері бойынша зерттейді: құрғақ заттар, май, ас тұзы (әрбір партияда), белок – 10 күнде 1 рет; сынап тұзы мен хлорорганикалық пестицидтер – 4 айда 1 реттен кем емес; қорғасын тұзын –қаңылтыр банкаларды құрау үшін 10 күнде 1 реттен кем емес; қалайы тұзын – қаңылтыр банкаларды қолданған жағдайда консервілерді 6 ай сақтағаннан кейін.
Әрбір дайын болған партияға микробиологиялық бақылау жүргізеді. Анықталатын көрсеткіштер: мезофильді аэробты және факультативті-анаэробты бактериялар (1 г өнімде немесе 1 см2 аумақта 50 микробты денеден көп емес), мезофильді (жіберілмейді), термофильді (ортақ пайдалануға арналған консервілерге қатысты); жартылай фабрикаттар (фрикаделька мен түшпара) мен пайдалануға дайын өнімдер үшін – жалпы бактериалдық көбею 106, патогенді микроорганизмдер мен ішек таяқшаларының бактериялық тобы болмауы қажет.
Субөнімдер
Малды сойғанда алынатын қосымша өнімдер (бас, сирақ, құлақ, кеңірдек, құйырығы, желіні, ет қалдықтары) мен ішкі органдар (тіл, асқазан, талақ, ми, жүрек, бауыр, өкпе, көкбауыр, көмей, жұтқыншақ, бүйрек және т.б.) субөнімдер деп аталады. Субөнімдер құрамы мен қасиетіне байланысты, тағамдық және жемдік мақсаттарға, сонымен қатар медициналық препараттар дайындау үшін де қолданылады. Субөнімдердің тағамдық құндылығы олардың морфологиялық және химиялық құрамына байланысты болады.
Субөнімдер малдың түріне байланысты - сиырдың, қойдың, шошқаның деп, азықтық және техникалық деп, құрылысы мен өңдеу ерекшеліктеріне байланысты - түкті, шырышты, етті-сүйекті, сілекейлі деп, азықтық құндылығына байланысты - І және ІІ- категориялы субөнімдер деп бөлінеді.
Субөнімдер тез бұзылатындықтан оларды тез арада өңдейді. Алғашқы өңдеуде субөнімдерді ластанған жерлерден (қаннан, ішек қарынның ішіндегі заттардан) тазалайды, құндылығы төмен ұлпаларды, май қалдықтарын кесіп алып тастайды. Ал келесі өңдеу әрбір субөнімдердің ерекшеліктеріне байланысты жүргізіледі.
1. Етті-сүйекті субөнімдер - сиырдың басы (тілі мен миы жоқ), сиыр мен қойдың құйырықтары. Қосымша өнімдер цехында бастарды келесі кезекпен өңдейді: ерінін кесіп алады, терісінің қалдықтары мен ластанған жерлерін кесіп алып тастайды, астыңғы жақ сүйегін еттен тазалау, астыңғы жақ сүйегін кесіп алып, қалған ет қалдықтарынан тазалау, бас сүйегін еттен тазалау, басты ұзын бойына екіге бөлу, миды алу, гипофизді алып тастау, гипофизді алдыңғы және артқы бөліктерге бөлу, миды, бас етін және сүйектерді жуу.
2. Етті субөнімдер - тіл, бауыр, жүрек, ет кесінділері, өкпе, өңеш еттері, талақ ми, барлық малдардың таңдайы, шошқа мен сиырдың кеңірдегі, сиырдың желіні.
Етті субөнімдерді өңдеудің жалпы технологиялық жүйесі келесі операциялардан тұрады: су құбырындағы суық сумен жуу (жуғыш барабандарда, душтың астында) артық ұлпалардан тазалау (қабықшалар, қан жолдары терінің қалдықтары, май ұлпалары) суын сорғыту мұздатқышқа жіберу.
Тіл. Тіл – сыртында сілекейлі қабықшасы бар, етті-бұлшық етті мүше. Тілдер шұжық және консерві дайындау үшін қолданылатын шикізат, жоғары биологиялық құндылығы, жағымды дәмі мен иісі бар.
Алдымен тілді жуады, майлардан тазалайды, тілдің маңайындағы ет пен бездерді кесіп алып тастайды, содан соң таңдайды тілдің маңайындағы еттен бөліп алады. Шұжық және консерві өндірісінде қолданылатын тілдерді пысытқылаудан (бланшировка) кейін, сыртқы дәнекер қабықшасын алып тастайды. Бұл қол еңбегін қажет етеді.
Бауыр. Бауыр - қызыл-қоңыр түсті, тығыз консистенциялы мүше, ол емдік препараттар дайындау үшін жақсы шикізат көзі болып табылады. Тағамдық мақсатта пайдалану үшін, ешқандай патологиялық өзгеріссіз бауырды қабықшадан тазалап, майларын кесіп алады, лимфа және қан тамырларынан ажыратады, содан кейін суық сумен жуады.
Өкпе. Өкпедегі май мен ет қалдықтарын кесіп алып, екі бөлікке бөліп жуады. Әдетте өкпені төменгі сортты тамақ өнімдерін өндіру үшін қолданады, мысалы: ливер шұжықтарын дайындау кезінде.
Жүрек. Жүрек – бұл конус тәрізді бұлшық етті мүше. Тағамдық мақсатта пайдалану үшін, жүректен май мен жүрек қаптарын кесіп алып, ортасынан екіге бөліп жуады. Жүректі технологиясы ұсақ ұнтақтауды қажет етеін ет өнімдері өндірісінде және төменгі сортты шұжық өнімдерін өндіру үшін қолданады.
Бүйрек. Бүйрек – бұл күрең-қоңыр түсті қос мүше. Бүйрек үсті май қабықшасы бүйректің екеуін де толығымен жапқан. Тағамдық мақсаттарға пайдаланған кезде, ірі қара мал мен шошқалардың бүйректерінен май қабаттары мен қабықшаларды кесіп алып тастайды, қан жолдарынан тазалайды. Олардан деликатесті консервілер дайындайды.
Желін. Желін – құрылымы күрделі, ірі паренхиматозды мүше болып табылады.Тағамдық субөнімдер ретінде тек қана ірі қара малдың желіні пайдаланылады. Желіндегі сүтті кетіру үшін, оны бірнеше бөлшектерге бөледі. Желіннен маммитоцин емдік препаратын дайындауға болады.
Ми. Ми екі қабаттан тұрады: ақ және сұр түсті зат. Ет өндірісінде әдетте, ми ливер бұйымдары мен паштеттер дайындау кезінде, фарштың бір компоненті ретінде кіреді. Кейде олардан консервілер дайындайды.
Етті субөнімдер - дұрыс бөлінген, таза мүшелердің өзіне тән иісі және түсі болу керек. Азықтық мақсатта пайдалану үшін дені сау, патологиялық өзгерістері жоқ малдардан алынған субөнімдер жіберіледі.
3. Шырышты субөнімдер - ІҚМ-дың, ұсақ малдардың және шошқалардың асқазандары. Нутровкадан кейін сілекейлі субөнімдердің майларын кесіп алады, ішіндегі заттардан тазалап, айналдырады. Субөнімдерді 65-68оС температурада 6-8 минуттай күйдіреді.
Сілекей қабықтарын қолмен немесе центрифуганың көмегімен алады. Өңдеуден өткен, сілекейлі қосымша өнімдер жақсылап тазаланып жуылған, концистенциясы тығыз, ақшыл - қызғылт, сарғылт немесе ақшыл - сұр түсті болуы керек.
4. Түкті субөнімдер - сиыр мен шошқаның өнімдері, құлақтары мен еріндері, шошқа құйырықтары, шошқа мен қойлардың бастары, сиыр мен шошқалардың аяқтары, шошқа желінінің терісі. Өңдеуден өткен қосымша өнімнің түсі сарғылт немесе сарғылт қоңыр болу керек.
Тағамдық құндылығы бойынша субөнімдерді екі категорияға бөледі:
І-категориялы субөнімдерге - тіл, бауыр, бүйрек, ми, жүрек, еттің кесінділері, барлық малдардың көк еттері, сиыр мен қойлардың құйырықтары, сиырдың желіні жатады.
ІІ-категориялы субөнімдерге - бас (ми мен тілі жоқ), өкпе, барлық малдардың талақтары, құлақтар, сиыр мен шошқаның кеңірдегі, мес қарын, сиыр мен қойдың ұлтабары, сиырдың аяқтары, еріндері, ішектері, шошқалардың аяқтары мен құйырықтары, асқазандары жатады. Барлық субөнімдерді өңдеуден кейін мұздатады. Субөнімдердің шығымы малдың түріне байланысты болады.

Малдың түрі бойынша І-және ІІ-категориялы субөнімнің шығымы
(тірі салмағы бойынша, %).
3 кесте.
І категориялы субөнімдер
Субөнімдердің атаулары
ІҚМ
Салмағы 30кг жоғары шошқа өнімдері
Ұсақ мал
Бауыр
Бүйрек
Тіл
Ет кесінділері
Жүрек
Көк ет
Етті-сүйекті құйрық
Желін
0,98
0,27
0,24
0,42
0,39
0,42
0,16

0,26
1,27
0,23
0,20
0,40
0,26
0,35

1,00
0,22
0,22
0,38
0,45
0,32

ІІ-категориялы субөнімдер
Тазартылған мес қарын
Шошқаның ас қазаны
Өкпе
Тіл мен миы жоқ бас
Талақ
1,33
-
0,66
2,95
0,17
-
0,55
0,30
4,45
0,13
-
-
0,80
3,60
0,20

ІІІ – бөлім
Қақтау өндірісі
Қақтау (сиыр, қой, шошқа етінен жасалған бұйымдар) дегеніміз - тұтас сиыр, қой, шошқа ұшаларын тұздаудан, қақтаудан, пісіруден немесе әбден пісіруден өткізу. Сонымен қатар бұл топқа не тұздалмаған, не қақтаудан өтпеген қуырылған немесе әбден пісірілген бұйымдар да жатады, мысалы: буженина, карбонад және мәскеулік мойын. Қақталған бұйымдар еттің түріне байланысты сиыр, шошқа, қой, бұғы және т.с.с., ал өңдеу әдісіне байланысты шикілей қақталған, пісіріліп қақталған, пісірілген, әбден пісірілген болып бөлінеді. Қақталған бұйымдар жоғары сіңімділігімен ерекшелінеді және В тобының дәрумендерінің қайнар көзі болып табылады.
Шошқа етінен жасалған шикілей қақталған бұйымдар. Шошқа етінен қақтау өндірісі үшін жақсы шикізат ретінде беконды бағытта азықтандырылған жас шошқа етін қолданады. Беконды қоңдылықтағы ұша сапасына үлкен талаптар қойылады. Соның ішінде қыртыс майының қалыңдығына байланысты. Ол А, В, С нүктелерінде өлшенеді және шамамен бірдей, әрі белгіленген талапқа сай май болу керек. (15-сурет).

3-сурет. Қыртыс май қалыңдығы өлшенетін үш нүктесі көрсетілген беконды жарты ұша.

Майлы қоңдылықтағы ұшадан қақталған өнімдер дайындау үшін мойын және арқа бөлігін қолданады. Бұл ұша сандарынан артық майларын алып пішіндегі ветчина дайындауға болады. Шошқа етінен қақталғандарды терідегі шошқа ұшасынан дайындайды. Неғұрлым жұмсақ терілі жібітілген ұшалардан соғұрлым жоғары сапалы өнім алынады. Сан қыртыс майының қалыңдығы 1,5-4 см-ге шектеледі. Сонымен қатар қалыңдығы 0,5см болатын қыртыс майы бар майсыздандырылған сан пайдаланылады.
Қақталған бұйымдар дайындау үшін ұшаны үшке бөледі: алдыңғы, ортаңғы, артқы. Алдыңғы бөлікті 5-6 қабырғалар арасынан, ал артқы бөлікті құймышақтан бөледі. Корейканың ені ортаңғы бөліктің ұзындығына сәйкес 14-15см құрайды. Төсті көлденеңінен ені 11-15см болатындай етіп екіге болады. Сүйектегі ет салмағына шаққандағы терідегі шошқа ұшасын бөлудің орташа жылдық шығымы 2 кестеде көрсетілген.
4 кесте.
Сүйектегі ет салмағына шаққандағы терідегі шошқа ұшасын бөлудің орташа жылдық шығымының көрсеткіштері

Қақтауға арналған шикізат және басқа ет өнімдері
Қоңдылығы

Беконды
Етті

Сүйекпен
Сүйек-сіз
Сүйекпен
Сүйексіз толық қолдану кезінде

Толық қолдану кезінде
Бөлшектеп қолдану кезінде

Артқы сан
24,5
22,0
27,0
-
24,1
Алдыңғы сан
22,5
19,7
22,0
-
19,2
Корейка
13,5
13,0
13,0
13,0
12,3
Төс
14,5
13,5
12,5
12,5
11,2
Жиыны
75,0
68,2
74,5
25,5
66,8
Сіңірсіздендірілген шошқа еті
11,5
11,5
11,5
48,6
11,5
Хребталы қыртыс май
0,7
0,7
0,5
4,5

0,5
Беконды қыртыс майы
0,8
0,8
0,5

0,5
Рагу
8,0
8,0
0,5
9,0
9,0
Аяқтары
1,3
1,3
1,3
1,3
1,3
Жалпақ сүйектер
-
6,8
-
1,3
7,7
Кесінді
0,5
0,5
0,5
1,0
0,5
Тері
2,0
2,0
2,0
5,6
2,0
Жілік сүйектер
-
-
-
3,0
-
Техникалық тазалау және шығыны
0,2
0,2
0,2
0,2
0,2
Барлығы
100
100
100
100
100

4-сурет. Қақталып-әбден пісірілген бұйымдар
дайындау үшін шошқа ұшасын бөлу
Қақталып-әбден пісірілген бұйымдар жасау үшін шошқа ұшасын 6 бөлікке бөледі: 1 - артқы сан, 2 – жауырын, 3 – мойын-жауырын, 4 – корейка (арқа), 5- бүйір, 6 – төс.
Шошқа ұшасының артқы сан бөлігін екі бел омыртқаларымен бірге бөледі, мойын-жауырын бөлігін 4-5 қабырғалар арасымен түзу сызық бойымен бөліп алады. Енін 15см қылып бүйірден арқаны бөліп алады, ал бүйір бөлікті екіге бөледі.
Өндіру әдісіне байланысты шошқа етінен дайындалатын қақталған бұйымдар шикілей қақталған, қақталып-пісірілген, қақталып-әбден пісірілген және әбден пісірілген болып бөлінеді.

Шикілей қақталған бұйымдар
Шикілей қақталған бұйымдар ұзақ сақтауға және алыс қашықтықтарға тасымалдауға арналған. Бұл топқа тамбовкалы және воронежді шикілей қақталған сан еті, рулеттер, арқалар, төстіктер, мойындар т.с.с. жатады.
Тамбовкалы және воронежді шикілей қақталған сан етті салқындатылған беконды немесе етті шошқа етінен дайындайды.
Бұлшықетінің қалыңдығы 4оС температурада салқындаған санды 0,5 % - қант, және 0,075 % - нитрит, 20 % - тұзы бар тығыздығы 1,1559 мгм3 тұз ерітіндісімен піскілейді. Содан кейін терісін төмен қаратып чанға қабаттап салады да, әр қабатқа шикізат салмағына 4 % мөлшерде 3 % - қант, 47 % - тұзы бар тұздық қоспасын себеді.
Санды 3 тәулік ұстайды да, жаныштап 4оС температурада 1,1229 (тұз концентрациясы 16 %) 0,05 % нитрит қосылған тұз ерітіндісін құяды. Тұз ерітіндісінің мөлшері санның салмағына шаққанда 40-50 % құрайды.
Сулы тұздау 10-20 тәулікке, сорғу 5 тәулік, шайқау 2-4 сағатқа созылады. Қақтау 18-200С температурада 4 тәулік, ал 30-350С температурада 2 тәулік бойы жүргізіледі, кептіру тұрақты таралуы үшін салыстырмалы ауа ылғалдылығы 75 %, 120С температурада 3-5 тәулік, тасымалдау үшін 5-7 тәулікке созылады. Дайын сан етіндегі тұз мөлшері - 5 %, нитрит мөлшері 5 мг% болуы керек.
Ленинградтық және растовтық шикілей қақталған рулеттерді тұздалған терідегі артқы саннан (тамбовкалы) немесе алдыңғы терідегі саннан (воронежді) және тұздалған беконды ұшаның алдыңғы санынан жасайды.
Тұздалған сандарды 4-6 сағат суық суға шайқайды да, мұқият жуып, терісін тазалап, сүйектерін алады. Артқы саннан сүйектерін алып жамбасын қалдырады, алдыңғы санда жауырын мен иық сүйектерін қалдырып, бір саннан бір рулет жасайды. Ленинградтық рулетті жамбас сүйексіз дайындауға, ал растовтық рулетті рулькасыз дайындауға болады.
Аса үлкен емес қақталған рулет дайындауда барлық сүйектерді сылып, етті 2-3 бөлікке бөліп салмағы 1-2,5 кг қылып етті рулет түрінде байлайды. Тұздалған санды бөлгендегі рулет шығымы 3 кестеде көрсетілген.
Тұздалған санды бөлгендегі рулет шығымының көрсеткіштері
5 кесте.
Ет өнімдері
Тұздалған сан салмағының шығымы, %

алдыңғы
артқы
Тұздалған рулеттер
87,5
91
Сүйек
6,9
6,8
Кесінділер
5,4
2,0
Шығын
0,2
0,2

Әрбір рулетті 5 см етіп байлайды. Оларды 30-35оС температурада 48 сағат қақтайды, одан кейін 12оС температураға дейін салқындатады. Кептіру шикілей қақталған санды дайындағандағыдай жүргізіледі.
Бұлшықет тіндеріндегі тұз мөлшері – 5 %, нитрит мөлшері – 5 мг% болады.
Шикілей қақталған корейкалар мен төстіктерді салқындатылған күйдегі беконды, әрі етті қоңдылықтағы шошқа ұшасынан, сонымен қатар тұздалған беконды жарты ұшадан дайындайды. Корейканы ұшаның бел және арқа бөліктерінен дайындайды, омыртқаларды сылып алады да, қабырға ұштарын түзулейді. Төстіктерде бұлшық ет қабаты, қыртыс май қалыңдығы 3 см немесе 1 см болу керек.
Салқындатылған төстік пен корейканы бөшкелерге қабаттап салып, әр кабатқа шикізат салмағына 4% мөлшерде болатындай 97% - тұз, 3% - қант қосылған тұз қоспасын сеуіп, 2 тәулік ұстайды, содан кейін жаныштап тұз ерітіндісін құяды. Тұз ерітінді концентрациясы 12%, (тығыздығы 4оС температурада 1,0923 мгм3), нитрит мөлшері 0,05 %.
Құйылған ерітінді құрамы сияқты тұз ерітіндісімен піскілеуге де болады. Тұз ерітіндісі шикізат мөлшерінің 4-5% құрайды. Тұздау ұзақтығы 2-4оС температурада 15-20 тәулік. Піскілеу кезінде тұздау ұзақтығы 3-5 тәулікке қысқаруы мүмкін. Бұл бұйымдардың сорғуы 1 тәулік. Сорғығаннан кейін қатты щеткамен жылы суға жуады, арнайы ілгектерге іліп немесе шпагатты ілгектерінен іліп 2-3 сағ кептіреді және қақтауға жібереді.
Төстік пен корейканы 35-45оС температурада, тұрғылықты таратуға арналғандарын 12-18 сағ, ал тасымалдауға арналғандарын 24-36 сағат қақтайды. Қақтағанан кейін оларды 8-10оС температураға дейін салқындатады да, ауа ылғалдылығы 75%, 12оС температурада, 3-5 тәулік кептіреді. Тұз мөлшері – 4 %, корейкада нитрит – 5мг%, төсте 5мг% болу керек.
Сүйексіз төстікті беконды немесе етті қоңдылықтағы 10 айлық жас шошқаның майлы емес ұшасының майлы емес шап бөлігіндегі емізіктері толығымен алынуы керек. Шап бөлігінің кесіндісі қисық болуы мүмкін, бекон қалыңдығы 2 см кем емес, 4 см артық болмауы керек. Төсті тығыздап түзету үшін жаныштап, шеттерін түзейді.
Төстерді тұздау аралас әдіспен жүргізіледі, оларды ыдысқа қабаттап салып, әр қабатқа 92% - тұз,8 % - қантты тұз қоспасын шикізат салмағына 5% мөлшерде себеді де, 2 тәулік ұстайды. Жаныштап шикізат масасына 35% мөлшерде тұздық ерітіндісін құяды. Тұздық ерітіндісінің концентрациясы 16% (тығыздығы 1,229 мгм3, 4оС температурада) қант 0,5%, нитрит 0,05% мөлшерде.
Тұздау ұзақтығы 2-4оС температурада 16-18 тәулік, сорғуы 2-3 тәулік. Ары қарай төстікті корейка сияқты өңдейді.
Шикілей қақталған мойын мен сүбенісалқандатылған күйдегі беконды, етті, майлы қоңдылықтағы шошқа ұшаларынан дайындайды.
Мойынды бұлшықеттері қабаттасқан бөлігінен кеседі де, шеттерін түзетеді де, қыртыс майын алып тастайды.
Сүбені арқа бұлшық еттерінен дайындайды. Оларды осьтік өсіндісі бойынша түзетеді де, бетінде 10 мм қалыңдықта қыртыс май қабатын қалдырады да, мұқият тегістейді.
Салқындатылған мойын мен сүбеге (100 кг шикізатқа) 3,5 кг тұз, 125 г қанттан тұратын тұз қоспасын себеді. Мойын мен сүбені тығыздап бөшкелерге салады, әрбір қабатқа тұз қоспасын себеді де, 2 тәулік ұстайды, содан кейін 12% - тұз, 0,5% - қанты бар 4 оС температурада, 1,0923 мгм3 тығыздықтағы тұз ерітіндісін құяды. Мойынды тұздауда 0,075% нитрит, ал сүбеде – 0,05% нитрит қосады. Шикізат салмағына 40-50% мөлшерде тұз ерітіндісін құяды.
Мойынды тұздау ұзақтығы 12-14 тәулік, сүбені 10-11 тәулік тұздайды. Тұздаудан кейін мойын мен сүбені 2-3 сағат суық сумен шылайды. Шыланған мойын мен сүбені шаяды да, сорғатыды. Тік ішектерге немесе қабықшаларға салады. Мойын мен сүбені жұқа жіппен әр 5-8 см сайын мықты қылып байлайды. Қабығын бірнеше жерден теседі. Содан кейін батонды мөлшермен 1 сағат кептіреді де, 30-35оС температурада 24-48 сағат қақтайды.
Қақталған мойын мен филейканы салыстырмалы ауа ылғалдылығы 75%, 12оС температурада сүбені 10-15 тәулік, мойынды 20-25 тәулік бойы ылғал мөлшері 45% жеткенге дейін кептіреді. Сүбеде тұз мөлшері 4 %, мойында –5%, нитрит 5мг% болуы керек.

Қақталып-әбден пісірілген және пісірілген бұйымдар
Томбовкалы және воронежді санды(окорок) қақталып-әбден пісірілген және пісірілген түрінде дайындау ылғалдылықтары шектелместен бірдей жүргізіледі. Тамбовкалы санға шикілей қақталған түріндегідей пішін береді, бірақ жамбас сүйегін алады.
Тамбовкалы санды тұздауға дайындау шикілей қақталған түріндегідей жүргізіледі. 4-5оС температураға дейін салқандатылған санды тығыздығы 1,100 мгм3, тұз концентрациясы – 13 %, 0,075% нитрит және 1% қант қосылған тұз ерітіндісімен салмағына 10% мөлшерде піскілейді. Піскілеу қан тамырлар жүйесі немесе бұлшық етке ине арқылы жіберіледі.
Піскіленген тамбовкалы және воронежді сан еттердің терілерін төмен қаратып 10 қабаттай бөшкеге немесе чанға салып, әр қабатқа шикізат салмағына 3% мөлшерде тұз қоспасын себеді де, 3 тәулік ұстайды, содан кейін тығыздығы 1,0923 мгм3, 4оС температурада, 12% - тұз, 0,05% - нитрит қосылған шикізат салмағының мөлшеріне 40-50% тұз ерітіндісін құяды. Сан еттерді тұз ерітіндісінде 5-10 тәулік ұстайды. Сан еттерді тұз ерітіндісінен алғаннан кейін аздап тұз сеуіп, 4-7 тәулік жетілдіреді. Жетілдіру процесінде тұздың таралуы жүреді. Жетілген сан еттерді 2-3 сағат суға шылайды да, терісін мұқият тазалап жылы сумен жуады.
Қақталып-пісірілген сан еттерді дайындауда қуыру камераларында 80-100оС темпратурада 1 сағат, ал қақтау камераларында 30-50оС температурада 2-6 сағат қақтайды. Пісіру алдында сан еттерді салмағына сәйкес сорттайды.
Сан еттерді қазандарда пісіреді. 95-98оС температураға дейін қыздырылған суға сан еттерді салады да, сан еттің 1 г салмағына шаққанда 50-55 минуттық есеппен 80-100оС температурада 4-6 сағат пісіреді.
Еттің ең қалың жеріндегі температура 72оС жеткенде сан ет піскен деп саналады.
Піскеннен кейін сан етті 5 минут ыстық суға салады да, душқа жуады, содан кейін стеллаждарға, үстелдерге терісін жоғары қаратып қояды да 4оС температурада 12 сағат салқындатады.
Майсыздандырылған қақталып-пісірілген сан еттерді терісімен немесе терісіз түрінде артық қыртыс майы алынып, қалыңдығы 0,5 см беконды және етті шошқа еттерінен жасайды. Майсыздындырылған сан еттерді қақтап-пісіріп немесе пісіріп өңдейді. Жылумен өңдеуге дайындау дәл тамбовкалы сан еттердегі сияқты жүргізіледі.
Тұздау томбовкалы сан еттерді тұздадаудағы сияқты аралас тұздау әдісімен жүргізіледі. Құрғақ тұздау 1-2 тәулік, сулы тұздау 5-8 тәулік, жетілдіру 2 тәулікке созылады. Пісірілген сан еттердегі тұз мөлшері - 3%, ал қақталып-пісірілген сан еттерде - 3,5%, нитрит - 3 % болуы керек.
Ленинградтық және растовтық қақталып-пісірілген және пісірілген рулеттерді тұздалған терідегі артқы саннан (тамбовкалы) немесе алдыңғы терідегі саннан (воронежді) және тұздалған беконды ұшаның алдыңғы санынан жасайды.
Тұздағаннан кейін кейін саннан сүйектерін алады да, еттерді рулет түрінде орайды, содан соң байлайды. Қақталып-пісірілген рулеттерді дәл қақталып-пісірілген сан еттер сияқты қақтайды. Пісіргенен кейін жуып, салқындатады.
Рулеттерді пісірген кезде арнайы пішіндер қолданылады, оларды пішіндеу үшін торлар немесе талшықты қабықшалар пайдаланылады.
Қақталып-пісірілген корейка мен төс. Шикізатқа қойылатын талаптар, тұздау, қақтау дәл шикілей қақталған төс пен корейка дайындаудағы сияқты жүргізіледі. 30-35оС температурада қақтау ұзақтығы 3-5 сағатқа қысқарады. Суда немесе булы камераларда 80-85оС температурада 45-60 минут пісіреді. Оларды душпен салқындатып, содан кейін 8-10оС температуралы камерада салқындатады.
Пішіндегі ветчинаны дайындауда терідегі, терісіз немесе әр жерінен алынған тамбовкалы, воронежді сан еттерді қолданады. Тұздалған беконды жарты ұшаның артқы сан еттерінен жасайды. Дайын ветчинаның салмағы 5 кг болу керек.
Піскілеу, тұздау, шылау дәл воронежді, тамбовкалы пісірілген сан еттердің технологиясы сияқты жүргізіледі. Тұздалған сан еттерден сүйектерін алады. Еттен сүйектерін ажыратқаннан кейін оларды металл пішіндерге нығыздап салады. Егер бос орындар қалса оларды саннан сүйектерді сылу кезінде қалған кесінділермен нығыздайды. Одан кейін жаныштап оларға сопақ, төртбұрышты, цилиндрлі пішін береді.
Ветчиналарды қазанда, жабық автоклавтарда, булы камераларда пісіреді. Жабық автоклавтарда пісіру кезінде бірінші 30 минутында температураны 100оС-да ұстап тұрады да, содан кейін соңына дейін 82-87оС температураны ұстайды. Булы камераларда ветчинаны 85-87оС температурада пісіреді.
Сан еттің ортасындағы температура 72оС жеткенде пісіру аяқталады. Пісіру ұзақтығы ветчина өлшеміне байланысты және 1 г өнім салмағына орта есеппен 45-50 мин құрайды. Пісіргеннен кейін ветчинаны кішкене жаныштайды да, ваннаға сорпасы мен майын ағызады және 3-4оС температурада ортасының температурасы 8оС жеткенше салқындатады. Салқындатылған ветчинаны пішінен тез шығу үшін бірер минут ыстық саға салады да, үстелге қояды. Пішінін сақтау үшін аударып душ астына қоюға болады.
Қалыптан (формадан) алынған ветчинаны сорпадан және майдан тазартады, да қосымша салқандатады, содан кейін пергамент қағазына немесе целлофанға орап, өлшеп, сапасын тексеріп, жәшіктерге салады. Қалыптарды жууға және залалсыздандыруға жібереді.
Пісірілген ветчина шығымы 68% құрайды. Дайын ветчинада тұз – 3%, нитрит – 3мг% мөлшерде болу керек.
Қақталып-пісірілген балтыкты терілері сыртына қартылып беттестірілген екі сүбеден (филейкадан) жасалады.
Шикізатқа қойылатын талаптар, оларды дайындау, тұздау және шылау дәл шикілей қақталған сүбені өңдеу технологиясы сияқты жүргізіледі, тек тұздау ұзақтығы 10-11 тәулікке қысқарады.
Беттестірілген екі сүбені жуып, сорғытқанан кейін сиыр бүйеніне, тік ішекке, жасанды қабықшаларға салып, әр 5-8 см сайын байлайды. Қабықшалары кепкенен кейін батондарды 30-35оС температурада, 10-12 сағат қақтайды, содан кейін қазандарда немесе ілінген күйінде камераларда пісіреді. Пісіргенен кейін жіптерін тартып байлайды, батондарды бір қатар қылып үстелге тізеді де, арнайы жаныштағышпен 10оС температурада 10-12 сағат жаныштайды. Оларды жаныштамай да таратуға болады.
Дайын балтыктағы тұз мөлшері – 3,5%, нитрит – 3 мг% болу керек.
Қақталып-әбден пісірілген бұйымдарды дайындау үшін терідегі етті және беконды қоңдылықтағы салмағы 30-60 кг болатын, салқындатылған және жібітілген күйінде пайдаланылады.
Артқы саннан қақталып, әбден пісірілген сан және сүйексіз ветчина дайындайды; жауырынан рулет; мойын-жауырын кесінділерінен жауырын сүйегінің бөліктерін алғанан кейін астаналық бекон; төстен қабырғаларын алғаннан кейін әуесқойлық бекон; төс пен корейкадан қақталып-пісірілген төс, корейка дайындалады.
Қақталып-әбден пісірілген бұйымдар дайындауда ұшаның барлық бөліктерін концентрациясы 12%, 4оС температурада салқындатылған, тығыздығы 1,092 мгм3 тұз ерітіндісімен піскілейді. Тұз ерітіндісін дайындау кезінде 100 л суға 15 кг тұз, 1,5 кг қант, 0,05 кг нитрит қосады.
Піскілеу кезінде шикізат салмағына сәйкес 10-12% тұз ерітіндісін қан тамырлар жүйесі арқылы немесе ине арқылы енгізеді, артқы санға 12-15 ине, мойын-жауырын кесінділеріне 5-6 ине, корейка мен төске 3-5 ине салады. Сүйексіз бөлшектерді піскілеуге көп рет қолданылатын инелерді пайдалануға болады. Піскілеуден кейін ұша бөліктерін чанға салып, сол тұздықпен шикізат массасына сәйкес 40-50% тұз ерітіндісін құяды.
Артқы сан мен жауырынды бір ыдыста, ал мойын-жауырын кесінділері мен корейканы бір ыдыста тұздауға болады. Тұздау ұзақтығы 4оС температурада 3-5 тәулік.
Сулы тұздау аяқталғаннан кейін шикізатты стеллаждарға қойып, 4оС температурада 36-48 сағат сорғытады да, содан кейін сіңірлері мен ірі дәнекер тіндерін алады. Мойын-жауырын кесінділерінен астаналық бекон дайындауда артық қыртыс майларын кесіп, целлофанмен орап рулет түрінде байлайды. Сандарды целлофанға орап шпагатпен байлайды. Алдыңғы және артқы саннан сүйексіз ветчина мен рулет дайындауда олардан барлық сүйектерді алып, целлофанға орап, шпагатпен байлайды.
Қақталып-әбден пісірілген бұйымдарды жылумен өңдеу 50-90оС температурада қуыру камераларында бұйымның қалыңдығы мен салмағына байланысты 6-12 сағат жүргізіледі: корейка, төс, әуесқойлық бекон – 6-7 сағат, ірі рулеттер мен астаналық бекон – 7-8 сағат, сандар 11-12 сағат өнім ішіндегі температура 68-70оС-ге жеткенге дейін.
Қақталып-әбден пісірілген бұйымдарды 10-12оС темпреатурада салқындатып, целлофанға орап шығарады. Қақталып-әбден пісірілген бұйымдарда тұз – 2,5%, нитрит 5 мг% мөлшерде болуы керек.
Қақталып-әбден пісірілген пасторманы етті немесе беконды қоңдылықтағы суыған немесе салқындатылған шошқа ұшасының мойын бөлігінен дайындайды.
Мойын бөлігінен сүйектері мен қыртыс майларын алғанан кейін 2-3 см қалыңдықта пластинка түрінде кеседі де, құрамында 0,075% нитрит, тығыздығы 1,1055 мгм3, тұз концентрациясы 14% бар, 4оС темпераурадағы, шикізат салмағына сәйкес 40-50% мөлшерде тұз ерітіндісін құяды да, 2-3 тәулік ерітіндіде ұстайды. Дәмдеуіштерді себу үшін және олардың жақсы сіңуі үшін пластинкаларды диоганалы бойынша 0,5 см тереңдікте кеседі. Содан кейін пластинкаларды 100 кг шикізатқа 0,2 кг ұнтақталған қара бұрыш, 2,5 кг сарымсақ қосылған қоспаны себеді. Оларды 80-85оС температурада 3-5 сағат, 85-90оС 2 сағат қақтайды да, 8оС дейін салқындатып, целлофанға орап жәшіктерге салады. Дайын өнімде тұздың мөлшері 3%, нитрит 5 мг% болуы керек.
Буженина мен карбонадты дайындау үшін етті және беконды қоңдылықтағы шошқа етінен жасайды. Карбонадты майсыз шошқа етінен де жасауға болады.
Буженинаны артқы терісіз сан еттерінен, ал карбонадты арқа және белдеме бөліктерінен жасайды. Буженинаны дайындағанда саннан сүйектерді ажаратып, қуыстарына майлы емес шошқа етін салады да, терісімен 2 мм қалыңдықта қыртыс майын қалдырып артығын кесіп алып тігеді, сосын шпагатпен байлайды.
Карбонад жасауда арқа және белдеме бөліктерінде 1 см қалыңдықта қыртыс май қалдырып кеседі де, екі бөлікке бөледі. Дайын болған карбонад пен буженинаны құрамында мөлшері 100 кг шикізатқа 2,5 кг тұз, 150 г қызыл бұрыш, 2,5 кг сарымсақ қосылған тұз қоспасын себеді.
Буженина мен карбонадты шошқа майымен майланған ыдыстарға салып ротационды пештерде немесе электрлі шкафтарда 120-150оС температурада пісіреді. Әбден пісіру ұзақтығы буженина – 3-5 сағат, карбонад - 1,5-2 сағатқа созылады, әрі өнімнің ортасындағы температура 70-72оС болу керек. Оларды 8оС дейін салқындатып, целлофанға орап жәшіктерге салады.

Қолданылған әдебиеттер

1. Позняковский В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов. Учебное пособие для вузов по спец. Товароведение и экспертиза товаров - Новосибирск: Издательство НГУ, 2001- 524 с.
2. Забашта А.Г. и др. Сборник технологических инструкций по производству мяса и мясных продуктов. Раздел 1 – 10.8. Справочник по производству фаршированных и вареных колбас, сарделек и мясных хлебов. – М.; 2001. – 709 с.
3. Антипова Л.В., Рогов И.А. и др. Методы исследования мяса и мясных продуктов. Учебник. – М.; 2001. – 570 с.
4. Семенов Б.Н. Основы производства продуктов питания из сырья животного происхождения. Учебное пособие. – Калининград, 2001. – 250 с.
5. Какимов А.К., Тулеуов Е.Т., Кудеринова Н.А. Переработка мясокостного сырья на пищевые цели. Монография.- Семипалатинск, 2006. – 131 с.
6. Амирханов К.Ж. Использование биофизических методов для обработки мяса. Монография.- Семипалатинск, 2006.- 212 с.