ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫ БІЛІМ ЖӘНЕ ҒЫЛЫМ МИНИСТРЛІГІ
СЕМЕЙ қаласының ШӘКӘРІМ АТЫНДАҒЫ МЕМЛЕКЕТТІК УНИВЕРСИТЕТІ
3 деңгейлі СМК құжаты
ПОӘК
ПОӘК 042-18-7.1.3904-2013
Ет және балык консервілерін өндіру технологиясы пәннің оқу-әдістемелік кешені
әдістемелік нұсқауы
Баспа №1
18.09.2013 ж.
Ет және балык консервілерін өндіру технологиясы
5В072700 – Азық-түлік өнімдірінің технологиясы
мамандығы студенттерге арналған білім бағдарламасы
ӘДІСТЕМЕЛІК НҰСҚАУ
Семей
2013
Алғы сөз
1 ӘЗІРЛЕНДІ
Құрастырған Семей қаласының Шәкәрім атындағы мемлекеттік университетінің Ет, сүт және тамақ өнімдерінің технологиясы кафедрасының т.ғ.к доцент м.а Нұрымхан Гүлнұр Несіптайқызы_________28 тамыз 2013 ж.
2 ТАЛҚЫЛАНДЫ
2.1 Ет, сүт және тамақ өнімдерінің технологиясы кафедрасының мәжілісінде
№1 хаттама 28 тамыз 2013ж.
Кафедра меңгерушісі ____________ Б.Қ. Әсенова
Алғысөз
1. ӘЗІРЛЕНДІ
Әзірлеушілер Шәкәрім атындағы Семей мемлекеттік университетінің Ет, сүт және тамақ өнімдерінің технологиясы кафедрасының т.ғ.к., доцент м.а. Нұрымхан Гүлнұр Несіптайқызы
___ _______________2012 ж.
2.1. Шәкәрім атындағы Семей мемлекеттік университетінің Ет, сүт және тамақ өнімдерінің технологиясы кафедрасының мәжілісінде
Хаттама ____ _____________ 2012 ж., № __.
Кафедра менгерушісі ______________ Б.К.Асенова
Зертханалық сабақтар
№ 1 Зертханалық жұмыс
Тақырыбы: Ет қалбырларын өндірудің барысын және сапасын бақылау
Зертханалық жұмыстың мақсаты:
1. Қалбырдың сапасын көзбен көріп, иіспен сезу арқылы бағалау.
а) қалбырдың сыртқы түріне баға беру;
ә) қалбырдың ішіндегі өнімнің жай-күйін анықтау;
б) қалбырдың ішіндегі өнімді органолептикалық көрсеткіштер арқылы анықтау;
в) құрамдас бөліктердің арақатысын және таза салмағын (ыдыссыз есептеу) анықтау;
2. Қалбырды химиялық жолмен тексеру.
а) қалайының мөлшерін анықтау;
ә) қорғасынды сапалы түрде анықтау;
б) қаңылтырың сапасын анықтау;
в) қаңылтырдағы кеуектілікті (пористости) анықтау;
г) қаңылтырдағы қалайы мөлшерін анықтау;
Шикізатқа қойылатын талаптар
Ет. Еттің (жылқы, сиыр, қой, шошқа) қалбыр өндіруге жарамдылығы мал дәрігерінің куәлігімен расталады. Өндіріске жіберілетін ет суытылған, мұздатылған, сонымен қатар, 6 айдан артық сақталмаған және екі рет ерітуге ұшырамаған болуы қажет. Буы бұрқырап тұрған жас етті, кәрі және пішілмеген еркек малдың етін пайдалануға болмайды. Ет қалбырлары I категориялы, жоғарғы сортты сиыр етінен жасалады. Жас малдың етін арнайы қалбырлар түрлерін жасауға пайдаланады.
Қалбырға салынатын еттің құрамында сүйек, шеміршек, қатты дәнекер тіндердің және т.б. бөгде заттардың болмауын қадағалау керек.
Шошқа етінен қалбырлар дайындау барысында кесілген шошқа еті, жас шошқалар және торайлардың еті пайдаланылады.
Май. Қалбырдың түріне байланысты сиыр, қой тоңмайлары, шошқа майы шикі күйінде, тері асты майы және шарбы май (құрамында май 85 % кем болмауы қажет), сонымен қатар тортасын айырған май пайдаланылады. Шикі майды қалбырға салар кезде жақсылап тұрып сіңір мен ет қалдықтарынан тазалайды. Тортасын айырған май I сорттан кем болмауы керек.
Субөнімдер. Субөнімдер жас және ауырмаған сау малдан алынуы керек. Ми бүлінбеген және қаннан тазартылған болуы керек. Тіл түтін болуы қажет.
Өсімдік шикізаты. Шикізатқа қойылатын стандарт талаптарына сай сапасы жақсы өнімдер ғана шығарылады. Онда шыбын-шіркей, құм, тас және топырақ араласқан қоспалар болмауы керек. Бүлінген, желініп қалған, қуырылып қалған дәндер алынып тасталуы қажет.
Су. Қалбыр дайындау үшін автоклавтарда стерилизациядан өткен, салқындатылған, үздіксіз істеп тұрған тазалағыш суытқыш аспаптан өткен, ішуге болатын, белгілі бір талапқа сай (МЕСТ) әр түрлі су пайдаланылады.
100 3 см суда анаэробты микробтар болмауын қадағалау керек.
Қалбырдың сапасын органолептикалық көрсеткіштер арқылы бағалау.
Қалбырды сыртқы түріне қарап бағалау.
Қалбырды сыртқы түріне қарап бағалаған кезде сыртқы қағазына, жазуына, ақауына, қомпайғанына, таттануына, қақпағының дұрыс жабылғандығына көңіл бөлу керек. Ақауы бар ("птичка") қалбырға ауа кірмегендігін тексереді. Егер ол бұзылған болса, қалбырды тазалық сақтау ұйымдарының рұхсатымен өткізуге болады. Қалбырдың герметикалылығы бұзылған болса, оны техникалық өңдеуге жібереді. Герметикалық қалпы сақталса да ақауы бар қалбыр, тазалық сақтау ұйымдарының рұхсатымен қоғамдық тамақтандыру орындарына өткізіледі. "Шыртылдақтар" (хлопушки) сақтауға келмейді, сондықтан оны тезірек өткізу қажет.
Оңай тазаланатын таттанған қалбырларды тазалағаннан кейін, бейтарап (нейтральный) вазелинмен майлап, қалыпты жағдайда сақтайды. Қалайы қабатының бұзылуына себепші болған тот басқан қалбырды (сүрткеннен кейін қара дақ қалса) тазалағаннан кейін сақтауға болмайды, оларды тез арада өткізу қажет. Қатты тот басқан үлкен дақтары бар қалбырларды техникалық өңдеуге жібереді. Қампайған қалбырлар (қампайған себебіне қарамастан) техникалық өңдеуге жіберіледі. Құр қампайып, қалпын өзгерткеніне қарамастан, герметикалығын сақтаған қалбырлар, сапасын тексергеннен кейін тазалық сақтау ұйымдарының кәсіпорын мал дәрігерінің рұхсатымен қысқа мерзімде өткізілуі тиіс.
Қалбырдың ішкі жоғарғы қабатының жағдайын анықтау.
Қалбырларды ішіндегісінен босатып, жылы сумен жуады да, ішкі жоғарғы қабатын қарап, қара қоңыр дақтарын, тоттың, лактың, дәнекердің күрмектелуін және қалбыр түбіндегі рәзіңке пасталардың жағдайын тексереді. Ішкі жоғарғы қабатта жылтыр қара қоңыр күңгірт болуы ақуыз (белок) пен қалайының әрекеттесуінен , ал қара қоңыр, күңгірт дақтардың болуы, қалайының еруінен және қалбырды ұзақ сақтағаннан болады.
Органолептикалық көрсеткіштерді анықтау.
Белгілі бір талапқа сай қалбырларды органолептикалық көрсеткіштер арқылы бағалаған кезде төмендегідей талаптарды қанағаттандыруы қажет:
Еттің сыртқы түрі мен консистенциясы. Ет кесектері нәрлі, қатты піспеген, әрі 30 г-нан кем болмауы керек.
Дәмі мен иісі. Дәмі бұқтырылып пісірілген еттің дәміндей болып, бөтен иіс болмауы қажет.
Сорпаның сапалылығы. Жылытылған сорпаның түсі сарыдан ашық қоңырға дейін, біраз күңгірт және 3 минут тұндырылғаннан кейін, түбінде тұнба болса да жарайды.
Қалбырдың органолептикалық көрсеткіштерін былайша анықтайды: сыртқы түрі, түсі, дәмі, иісі және консистенциясы, сонымен қатар сорпаның дәмі мен мөлдірлігі. Органолептикалық бағалау кезінде етті форфор тостағанға немесе тарелкаға салып, оның дәмін татып көріп бағалайды.
Сорпаның түсін, мөлдір, тұнықтығын анықтаған кезде қалбырды ашып, сорпаны шыны ыдысқа құйып, жарық көзіне ұстап көру керек.
Қалбырды органолептикалық көрсеткіштер арқылы толықтай анықтаған кезде балдық жүйені қолдануға болады.
Төменде ет пен сорпаны 5 балдық жүйемен бағалау үшін дәм тату қағазының (дегустациялық бет) кестесі берілген.
2 кесте.
Тағамның аты
Еттің сыртқы түрі
Түсі
Иісі
Дәмі
Консистенциясы
Жалпы бағасы
Ескерту
3 кесте.
Тағамның аты
Сорпаның сыртқы түрі
Түсі
Иісі
Дәмі
Жалпы бағасы
Ескерту
Калбырдың таза салмағы мен құрамдас бөліктерінің
ара қатысын анықтау.
Ет өнеркәсібінде өндірілетін қалбырдың ең көп тараған түрі "Бұқтырылған ет" (сиыр, қой, шошқа еті). "Бұқтырылған ет" қалбырлары құрамдас бөліктерінің ара қатысын дайын болғаннан кейін 1 тәуліктен соң анықтайды.
Жақсылап сүртілген қалбырды 0,5 г дейінгі дәлдікпен, ал расфасовкалау үшін 1 кг-нан 1 г-ға дейінгі дәлдікпен өлшеп алады да, қалбырды ашып, оны бу моншасында 60-70 С0 температурада қыздырады. Сорпаны стаканға майымен құяды және оған еттен оңай ажыратылатын май қосады. Қалбырды ішінде қалған етімен қосып өлшейді, сосын түгелдей босатып, еттің салмағы мен қалбырдың таза салмағын анықтайды. Сорпа суығаннан кейінгі бетіндегі майды алып өлшейді. Сорпаның салмағын қалбырдың таза салмағы мен ет пен майдың салмағының айырмасымен анықтайды.
Еттің, майдың, сорпаның құрамын қалбырдың таза салмағына шаққандағы процентпен есептейді. Нәтиже қорытындысын 1 кестеге енгізеді.
1 кесте.
Қалбырдың салмағы
Қалбырдың етімен бірге салмағы
Бос қалбырдың салмағы
Таза салмағы
Еттің салмағы
Майдың салмағы
Сорпаның салмағы
Қалайының мөлшерін анықтау
Қалбырдың қақпағының шеңберінің 34 бөлігіндей етіп кесіп, қалбырда сұйық бөлігі болса, онда оны форфор келіге құяды. Осыдан кейін қалбырдан кесек бөлігін алып, екі рет ет тартқыштан өткізіп, форфор келіге сұйық бөлігімен бірге құйып, біркелкі болғанша араластырады. Егер сұйық бөлігін айыру қиын болса, қалбырдағыны бөлмей-ақ ет тартқыштан өткізеді. Қалбырды химиялық жолмен тексеру қалайының мөлшерін анықтауға байланысты. Қалайы ауыр металдардың көпшілігі сияқты денсаулыққа зиянды болғандықтан, қалбырларда оның мөлшеріне талаптарға сай шек қойылады. Қалайы қалбырдағы дәнәкердің еруі нәтижесінде пайда болады. Ол қалбырдағы заттардың осы процеске әсер етуіне байланысты. Бұл жерде қышқылдардың көпшілігі, әсіресе, сірке қышқылы басты рөл атқарады. Сонымен қатар, қалайының ерітілуіне тотықтандырғыш нитраттар мен ауадағы оттегі де әсер етеді. Сондықтан, қалбырдың аузын жапқан кезде (вакуум-закат), ауаны шығарған кезде (эксгаустирование) ауа қалдырмау, қалбырдың ақаулығын, жарамсыздығын азайтады. Қалайының мөлшері қалбырды сақтау кезінде, әсіресе, жоғары температурада ұлғайып кетеді. Қалбырдағы қалайы кейде органикалық қосылулардан, кейде стерилизация кезінде бөлінетін заттардан, қалайының күкіртті сутегімен әрекеттесуінен, бірігуінен пайда болатын күкіртті қалайы түрінде кездеседі. Сондықтан, минерализация кезінде пайда болатын қалайы мөлшері ұшпалы болып келеді. Минерализацияның шарты: қалайы шығымын болдырмау.
Жұмыстың орындалу тәртібі
Зерттеуге алынған 40 г ұсатылған затты сыйымдылығы 500 мл Къельдал колбасына 50 мл 10 % азот қышықылының ерітіндісіне, азот және күкірт қышқылдарында алдын-ала өңделген 1 шымшым ұнтақталған шыныны салып, оны шайқап, 10 минут тыныштықта ұстайды. Содан соң 25 мл күкірт қышқылының қоспасын қосып, колбаны асбестторға салады да, алдымен баяу, сосын қатты жанған отта қайнағанға дейін қойып, колбаға штативке орнатылған бюреткадан азот қышықылын бір тамшыдан қосып отырады. Сұйық зат қарайған кезде азот қышықылын көбейтеді, азайған кезде азайтады. Сұйық затты күкіртті ангидридпен аппақ буы шыққанша және түссізденгенге дейін қыздырады. Осы уақыт ішінде сұйық зат түссіз болып қалса, органикалық заттардың минерализациясы аяқталады деп есептейді. Қарайып кеткендей болса, азот қышқылын қосып тағы да қыздырады.
Түссіз немесе сарғыштау затты суытып, оттегі қышқылының қалдығы толық бүлінуі үшін, 25 мл қымыздық қышқылды аммонийдің қанық ерітіндісін қосып, күкіртті ангидриттің аппақ буы шыққанша тағы қайнатады.
Къельдал колбасындағы сұйықты суытып, 300 мл конус тектес колбаға ауыстырып, ал қалғанын 60 мл сумен осы колбаға шайып құяды. Суығаннан кейін конус тектес колбаға 25 мл тұз қышқылын (тығыздығы 1,1885) қосады, колбаны екі тесікті рәзіңке тығынмен жабады да, біреуін колбаның түбіне дейін жетіп, көмірқышқыл газын беретін, диаметрі 5-6 мл түтікті рәзіңке тығынның астына орналастырады. Колбаның түбіне дейін жететін тетікті күкірт қышқылды мыстың 5 % ерітіндісімен жуатын жуғышқа жалғайды. Сосын одан 5 минут бойы көмірқышқыл газын жіберіп тұрады. Әрі қарай газ беруді тоқтатпай конус тектес колбаның тығынын ашып, 0,5 г алюминий тозаңын салып, қайтадан тығынын жауып, қалпына келтірілген қалайы ауадағы оттегімен тотықпас үшін, колбадағы ауаны СО2 жіберуді үзбей сығып шығарады. Бірнеше минуттан кейін, сутегінің бөлінуі бәсеңдеген кезде, сутегіні қайнатпай ақырын қыздырады. Бөлінген сутегі төрт хлорлы қалайыны металға дейінгі қалпына келтіреді.
Сұйық затты қалайы толық еріп біткенше және қайтадан екі хлорлыға айналғанша қайнатады. Сосын қыздыруды тоқтатып, көмірқышқыл газының ағысын күшейтеді де, колбаны суға салып суытады. Газ беруді тоқтатып, тығынды біраз ашады да, тамызғышпен йодтың 0,02 М ерітіндісінен 25 мл құйып, араластырады. Түтікті 200 мл сумен сол колбаға жуады, бұл кезде екі хлорлы қалайы төрт хлорлыға дейін тотығады.
Йодтың артық мөлшерін 0,02 М триосульфатты натрий ерітіндісінде сарғыш түрге дейін титрлайды. 1 мл 1 %-ті крахмал ерітіндісін үстемелеп титрлауды ерітінді түссізденгенге дейін жалғастырады. Қалайы ауадағы оттегімен тотықпас үшін титрлауды тез өткізеді. Салыстырмалы бақылау тәжірибесін қатар жүргізеді. Қалайының мөлшерін (Х, мг 1 кг зат) формула бойынша есептеп шығарады.
мұндағы: У- бақылау тәжірибесі кезіндегі йодты титрлауға кеткен натрий тиосульфаты, мл;
У1-негізгі зерттеу ерітіндісіндегі йодты титрлауға кеткен натрий тиосульфаты, мл;
М-қалбырдың салмағы, г.
0,615 - 1 мл 0,02 М натрий тиосульфаты ерітіндісі мен қалайы мөлшерінің қатысы.
Приборлар, құрал-жабдықтар және реактивтер.
1. Фарфор ыдыстар, еттартқыш, қақпағы қатты немесе кедір-бұдыр қалбыр, техникалық таразы, Къельдал колбасы, цилиндр, Кипп аппараты, бюретка, химиялық шыны.
2. Оттегі қышқылы, күкірт қышқылы, қымыздық қышқылды аммонийдің қанық ерітіндісі, HCI, алюминий тозаңы, натрий тиосульфатының 0,02М ерітіндісі, 1 %-ті крахмал.
Қорғасынды сапалы түрде анықтау
Қорғасынды күлдеуден кейін анықтайды. Қорғасын хлоридта ұшпа болғандықтан, күлдеуді байқап жүргізу қажет. Талап бойынша аралас күлдеу қарастырылады.
Алынған заттың мөлшері 15 г (навеска) фарфор қазаншықты құмға қояды немесе кептірілген шкафта кептіреді, сосын бәсең шоқ қызуында ұстайды, суығаннан кейін шоқты ұсақтап, дистилденген суда сілтісінен айырады: 1 рет 5 мл жылытпалы сумен, кейінгі екі ретте осы мөлшерде, бірақ жылытпай, барлық жағдайда сығындыны (экстракт) сыйымдылығы 100 мл тығыны қатты колбаға сүзеді. Бұл кезде қорғасынның ерігіш тұздары ерітіндіге айналады, оны сүзгішпен алып шоқтану жүргізілген жерде 500 0С температурада күлдейді. Күлді бірнеше тамшы қоюлатылған тұз қышқылымен (конц. HCI) бұлғап, қыздырып, ыстық құмда буын шығарып құрғағанша ұстайды. Құрғақ заттың қалғанын HCI-дың 4 мл 10 %-ті ерітіндісімен өңдеп, қайнағанға дейін қыздырып, сосын ыстық күйінде алғашқы сүзгішпен колбаға сүзеді. Тұнбаны ыстық судың біраз бөлігімен (20 мл) жуады, колбадағы қышқыл концентрациясы 1 %-ке азаяды. Пайда болған хлорлы қорғасын ыстық суда жақсы еріп, сүзілген сұйыққа айналады. Егер, ерітінді сілтілендірілгеннен кейін де сілтілі болса, онда оны 10 % HCI ерітіндісімен метилоранж баяу қышқыл реакциясы бойынша қышқылдандырады да күкіртті сутегімен 40-45 минут немесе күкіртті натрий ерітіндісімен қышқыл ортада өңдейді. Соңғы жағдайда ерітіндіге 10 % HCI 10 мл ерітіндіге 0,4 мл мөлшерінде және 10 % күкіртті натрийді тамшылап қосып, әр тамшыдан кейін араластырып отырады. Қалдықта сульфидті металдардың 4-5 тобы, соның ішінде қорғасын, қалайы, күкірт қалады.
Бөлінген тұнбаны центрифугалау арқылы бөледі, 10 % ащы натрийдің баяу қыздырылған 3-4 тамшы ерітіндісімен эндепсул Сульфасоль түрінде қалайы араластырады.
S'
SnS2 + 2NaOH + H2S = S2 SNa + 2H2O
S Na
Тұнбада 4 топтағы металл сульфидтер, т.б. және күкірт қалады. Центрифугаланғаннан кейін сілтімен өңдеуді бірден қолға алу керек. Қышқылдандырылған кезде пайда болған қорғасын сульфиді, оның сульфаты сілтіде ериді. Сульфидтің тұнбасын азот және күкірт қышқылдарының бірдей көлемде алынған күшті қоспасының 5-10 тамшысымен өңдейді және пробиркада ыстық құмда қыздырып, біреуін, бір жарымын, яғни оттегі тотығын толықтай кетіргенге дейін қыздырады, бұл кезде сульфидтер сульфатқа айналады.
PbS+2HNO3 +H2 SO4 =PbSO4+S+2NO2+2H2O
Бұл реакциямен шектеліп қалуға болмайды. Азот қышқылы мен қорғасын сульфидінің көрінуін бүркемелейтін күкірттің пайда болуымен қатарласа жүреді. Жоғары концентрациялы күкірт қышқылының диссоцияциялануының себебінен, негізінен бірінші сатыға дейін ерігіш, қышқыл күкірт қышқылды қорғасын тұзы пайда болады, ол концентрациялы азот қышқылында ериді және қыздырғанда түгелдей ериді. Сондықтан, тұнбаны 1 мл натрийдің қанық сірке қышқылды ерітіндісімен өңдеп, күшті сірке қышқылымен сәл қышқылдап, оған 1 мл су қосып, баяу қыздырып, центрифугалап бөліп алады. Сондықтан, тұнбаны 1 мл натрийдің қанық сірке қышқылды қышқылдандырылған күшті сірке қышқылымен өңдейді, оны жөн жылытылған 1 мл суға араластырып, центрифугалау арқылы бөледі. Қорғасын сульфаты сірке қышқылдығына айналады.
PbSO4(CH3COO)2+K2CrO4=Pb CrO4+2CH3COOK
Сұйықты центрифугалап, құйылған мөлдір ерітіндіге 0,5-1мл 1% калий дихроматын қосады. Құрамында қорғасын бар болғандықтан лай тұнба (муть) пайда болады.
Приборлар, құрал-жабдықтар және реактивтер.
1. Муфель пеші, құрғатқыш шкаф, ыстық құм, центрифуга, плитка.
2. Фарфор ыдыс, 100 мл қатты тығынды шыны сауыт, сүзгі қағаз, воронка, пробирка.
3. НСI концентрациясы, 10 % НСI, метилоранж, күкіртті натрий, 10 % күкіртті натрий, күкірт қышқылы мен азот қышқылының қоспасы, натрийдің қанық сірке қышқылды қышқылы, 1 % калий дихроматы.
Қалайы мөлшерін анықтау
Жұмыстың орындалу тәртібі. Қаңылтыр беттен диагональ бойынша мөлшері 50х50 мм 5 тілік қиып алады. Қалайыны сутегінің қатысуымен сілтімен еріту арқылы кетіреді.
Тіліктерді кезек-кезек бензинмен, спиртпен немесе эфирмен жуады, құрғатады, салқындатады және аналитикалық өлшеуішпен өлшейді. Бұдан кейін бір-бірден фарфор ыдысқа 10 % натриймен қайнағанша қыздырады, сосын бұған бір-бір тамшыдан 3 % сутегі тотығын қосады (20г қаңылтырға 20 мл) немесе натрий тотығын (20 г қаңылтырға 1г). Қалайы еріген кезде қалайы қышқылының тұздары пайда болады.
Sn+2H2O+2NaOH=Na2SnO3+3H2O
Қыздыруды асқын тотықтың ыдырауы кезінде пайда болған оттегі көпіршігі пайда болғанға дейін жалғастырады. Бұл мезгілге дейін қалайы ерімесе, оған тағы аздаған асқын тотық қосып қайта қыздырады. Барлық қалайы еріген соң тіліктерді сумен, спиртпен, эфирмен жуады, сүзгі қағазбен құрғатады, сосын аналитикалық таразыда төрт сандық дәлдікпен өлшейді.
Приборлар, құрал-жабдықтар және реактивтер.
1. Аналитикалық таразы, қыздырғыштар, 50х50 мөлшерді қаңылтыр тіліктер.
2. Фарфор ыдыстар, пипеткалар, сүзгі қағаздар.
3. Бензин, спирт, эфир, 10 % NaOH, 3 % H2O2
Қаңылтырдың кеуектілігін (пористости) анықтау
Жұмыс тәртібі. Мөлшері 2 см2 2 тіліктің әрқайсысын жылы сумен, спиртпен, эфирмен жуады. Сосын 1 минутқа 5 % күкірт қышқылына салады. Осы кезде қалайымен қапталмаған темір ериді.
Fe+H2SO4=FeSO4+H2
Тіліктерді жақсылап сумен жуады. Петри ыдыстарына салып, құрамында 7,5г желатин, 2,5г глицерин және 1 г көкшілтемір (железосинеродистый) калий бар 100 мл су және жылы ерітінді (25-30оС) құяды. Темір айқындалған жерлерде турнбул көгі пайда болады. Тіліктердің беткі қабатында қабық пайда болғаннан кейін, 1см2 жердің бетіндегі көк нүктелердің санын есептейді.
Приборлар, құрал-жабдықтар және реактивтер.
1. 10 см2 тіліктер, Петри сауыты.
2. Спирт, эфир, 5% күкірт қышқылы, желатин, глицерин, теміркөкшіл калий.
Ас тұзын анықтау
1. Әрқайсысы 3 г. қалбырдың етін (фарш) өлшеп, сыйымдылығы 200-50 мл. ыдысқа салып, аналитикалық таразыда өлшейді, үстіне пипеткадан 100 мл дистилденген су құяды.
2. Суы бар стаканға өлшемді (навеска) басында рәзіңкесі бар шыны түтіктермен 15 минут бойы, әр 5 минут сайын араластырады. Тұндыруға қойған ерітіндіден 15-20 мл алып, индикатор ретінде хром қышқылды калий қосып, 0,05М азот қышқылды күміспен титрлайды.
3. Тұздың проценттік мөлшерін төмендегі формула арқылы есептейді:
;
мұндағы: К=0,98
а - 0,05М азот қышқылды күмістің мөлшері;
в - титрға кеткен ерітіндінің мөлшері, мл;
с - өлшем (навеска);
0,0029 - титр.
Бақылау сұрақтары
1. Шикізатқа, етке, майға, субөнімдерді, өсімдік шикізатына қойылатын талаптар.
2. Дайын өнімге қойылатын талаптар.
3. Қалбыр ыдыстарына қойылатын талаптар.
4. Өндіріс процестерін бақылау.
а) шикізатты бақылау және қабылдау
ә) бөлу, етті сүйектен ажырату, талшықтау
б) субөнімдерді дайындау
в) пысытқылау
г) қуыру
ғ) ыдыстарға салып, ауызын бекіту
д) стерилизациялау
е) сұрыптау және буып-түю
ж) қалбырлардың өндірілуін бақылау
5. Қаңылтыр қалбырлардағы белгілер мен жазуларды оқи білу
Пайдаланылған әдебиеттердің тізімі
1. Соколов А.А. "Технология мяса и мясопродуктов". М., Пищевая промышленность, 1970 г.
2. Рогов И.А. "Технология мяса и мясопродуктов. М., "Агропромиздат", 1988 г.
3. Коган М.В., Пожариская Л.С. "Физико-химический и бактериологический контроль в мясной промышленности", 1972 г.
4. Матрозова С.И. Технохимический контроль в мясной и птицеперерабатывающей промышленности
№ 2 Зертханалық жұмыс
Тақырыбы: Қүрғақ тағамдар сапасын бағалау және бақылау.
Жүмыстың мақсаты : Балық консервілері сапасының көрсеткіштерін физико - химиялық зерттеу.
Өнім : Кептірілген жемістер.
Қүрал : Электр плиткасы, кептіргіш шкаф.
Сабаққа берілетін тапсырма :
1. Методикамен танысу.
2. Зерттеу жүргізу, қорытындыны стандартпен салыстыру. Ет консерві өнімдеріне балдық баға беру.
3. Теориялық және практикалық курс сүрақтарына жауап беру.
Үлгіні зерттеуге дайындау.
Кептірілген жемістер орташа үлгісі 3 кг , ал үнтақ түрінде - 1,5 кг болу керек.
Орташа үлгі алу кезінде квартования әдісі (диагональ бойынша бөлу) қолданады,
Қалайыны анықтаудың консерванттік әдісі.
Бүл дәіс қалайы анықтаудың кең таралған әдісі. Жақсы нәтиже алынады, анализ 3-4 сағатқа қысқарады, нәтижеге басқа металдар әсер етеді.
Кверцетин төрт валентті қалайыны сары түсті кешенді қосылысқа айналдырыды, ол спиртте ериді, түрақты концентрацияда қышқыл ортаға төзімді.
Анализ үшін келесі реактивтер қажет: альфидинитрофенол - ОД г 50 мл сумен толтырады.
Анықтау әдісі : Қалайының стандартты ерітіндісі көлемі 1л өлшегіш колбаға 0,1г өлшенген металды қалайы салынады, 10 мл түз қышқылы, 2 мл 30 % - ті сутегі перекисі, 5 г натрий хлор қосылады. Қойып қояды және қалайы ерігенне кейін 40 мл түз қышқылын қосады және сумен керекті мөлшерге дейін қүяды. Ерітіндіде қалайы концентрациясы 0,1 мгмл. Ерітіндіні бірнеше ай 4°С - та сақтайды. Қалайыны тексеру қүрғақ және дымқьш әдіспен жүрді.
Ылғалды әдісте 5г үлгіні колбаға салады. Көлемі 100 мл 10 % азот қышқыл ерітіндісін қүйып, 10 минут қояды, 8 мл күкірт қышқылын қосып қыздырады.
Тамшылы воронка арқылы азот қышқылының бірнеше тамшы арқылы көпірші көпіршікті басады және оны 2 - 3 мл минерализация процесі біткенге дейін қосады, ерітінді қараймау керек. Колбадағы сүйық түссізденгеңде азот қышқылын қүю тоқтатылады, қыздыру ақ бу пайда болғанша және одан кейін 20 минутқа дейін тоқтатылмайды. Түссіз немесе сарғыш суығаннан кейін 50 мл өлшегіш колбаға ауыстырылады.
Минерализация қүрғақ әдісінде үлкен фарфор тигельге 15 г өнім салынады, кептіреді, 500 °С обугливают. Күлге 2-3 тамшы перегидрол және 3 мл 6Н түз қышқыл қосып қоспаны кепкенше булайды және одан тигельге 25 мл су қосылады. Тигель 2 мл түз қышқылы және 25 мл сумен шайылады.
Суытылған қоспаға 2 мл түз қышқылын және 2 мл пергидрол және 20-30 минут ақырын қыздырады, бірнеше мл су қосып, 50 мл пробкасы бар өлшегіш колбада фильтрлеп, түз қышқылын қажет мөлшеріне дейін апарып, колба толтырылады.
1 - 2 мл ерітіндідегі қалайыны анықтау үшін қақпақты 50 мл өлшегіш цилиндрге 0,2 мл 0,1 % - ті альфа - динитрофенол ерітіндісі қүйылады, сары түс боялғанша аммиак (1:3) 1-2 тамшы түз қышқылын жояды. 5 мл түз қышқылын қосады, 3 мл тиомочевина, 20 мл су, 5 мл 0,2 % кверцетин ерітіндісі қосылып, этил спиртімен керек сызыққы дейін қүйылады. 10 минуттан кейін сары түс белсенділігін СФ - 4А үзындығы 437 мкм немесе фотометр ФТ - 2 светофильтр және үзындығы 244 мкм максимум өткізу арқылы өлшейді.
Қалайы қүрамы формуласы :
Келесі өңдеу және өлшеу зерттелетін үлгі бойынша жүреді. Үш стандарт ерітінді жасалады , соданг кейін оптикалық тығыздық бойынша график қүрылады. Қалайының қолданылған концентрациясы бойынша график қүрылады.
Қалайыны анықтау кезіндегі минерализаттағы темірді анықтау.
Үзақ сақталатын крнсервілерде, бөгде дәм кейде пайда болады, бүл кезде темір мөлшері көбееді.
Түз окисінің радинадты темір минералды қышқылмен байланысы кезінде қызыл түс және үш валентті темір радониді пайда болады.
Кверцетин әдісімен қалайыны анықтау кезінде минерализат консервісі бір уақытта темір анықтау немесе қүрғақ сығумен өнімді минерализациялайды.
Анықтау әдісі: 5г консерві өнімін 100 мл Къельдаль колбасына және кверцетин әдісінде қалайыны анықтауда көрсетілгендей азот қышқылын қайнатады.
Алынған минерализат 50 мл колбаға ауыстырылады және ерітінді көлемін керекті мөлшерге дейін толтырады. 50 мл колбаға 10 мл ерітінді құяды, 25-30 мл дистилденген су, 1 мл концентрлі түз қышкылын және 3 мл 50 % калий радонисті немесе аммоний ерітіндісін қосып, ерітінді көлемін сумен ткерек мөлшерге дейін толтырады. Ерітіндіні тез араластырады.
Өлшеу спектрофотометрде СФ - 4А үзындығы 480 мкм немесе фотоэлнктрокалориметр ФЭК - М кюветада қабат қалыңдығы 1 см жасыл светофильтрде жүргізіледі.
Темір былай анықталады :
Калибр графигін құру үшін темірдің стандарт ерітіндісі дайындалады 1л өлшегіш колбаға 0,863 г теміраммиак квасқа 10 мл күкірт қышқылы және ерітінді көлемін сумен керек сызыққа толтырады. 1 мл ерітіндіде 0,1 мг темір бар. 10 мл стандарт ерітіндіні 100 мл көлемді колбаға ауыстырады және көлемді мөлшеріне дейін жеткізеді.
Алынған ерітінді 1 мл-де 0,01 мг темір болады. 50 мл колбаға 1,3,5,7,9 және 10 мл жүмысшы ерітіндісін қосып, әр қайсысына 3-5 тамшы пергидроль, 1 мл концентрлі күкірт қышқылы және одан кейін радонид калиймен түсті реакция жүреді. Үш стандартты ерітінді және калориметр үшін ерітіндінің 3 сериясы және алынған көрсеткіш бойынша калибр графигін сызады.
Бақылау сұрағы:
1. Консерві өнімдерінің спсалық көрсеткіштері қандай .
2. Консерві өнімдеріне қандай санитарлы - гигиеналық қауіпсіздік шарттар қолданылады.
3. Көтерілу кезінде газ табиғаты қалай анықталады.
4. Консерві өнімдерінде металл өзгеруіне не әсер етеді.
5. Консерві өнімдерінде металл анықтаудың қандай әдістері бпр.
6. Көтерілу ( қақпақ томпаюы ) түрлері.
7. Жалған көтерілу .
8. Физикалық көтерілу.
9. Негізгі көтерілу.
10. Химялық көтерілу.
11. Микробиологиялық көтерілу.
№ 3 Зертханалық жұмыс
Тақырыбы: Консервіленген өнімдерді қаңылтыр ыдыста сақтау кезіндегі процестерді оқу және зерттеу.
Жүмыс мақсаты: Қаңылтырда сақталатын өнімдер сапасын зерттеу. Сапаны анықтау әдісін және консерві өнімдеріндегі микробиологиялық және санитарлы -гигиеналық міндеттерді меңгеру.
Өнім : Ет , жеміс, балық , сүтті консервіленген өнімдер.
Реактивтер : альфа - динитрофенол, 96 % - ті этил спирті, кверцетин, түз
қышқылы,
Қүрылғы : Спектрфотометр СФ - 4А , ФЭК - фотоэлектрокалориметр, Кальдал
колбасы .
Сабақ мақсаты :
1. Лаборатория жасау әдістерін оқу.
2. Зерттеу жүргізіп, зерттеу нәтижесін жазу .
3. Теориялық, практикалық курс сүрақтарына жауап беру.
Ыдыстың ішкі бөлігін зерттеу.
Банкані тексеру кезінде қара дақтар, қақпақ томпайуы, жүмсақтығы т.б. қарастырылады. Қақпақ көтерілуі жалған және негізгі болады. Негізгі көтерілуге микробиологиялық және химиялық, жалғанға - физикалық . Микробиологиялық котерілу бактериялар әсерінен ол консерві сақталу кезінде пайда болады.
Химиялық сутекті көтерілу кезінде химиялық процесс әсерінен сутек пайда болады. Бүл кезде темір өнім қүрамына еніп, металдық дәм береді.
Жалған көтерілу төмен температуралы етті салуда, банка толып кетуі, банка беті мен түбінің бірдей болмауы салдарынан болады.
Газдың химиялық табиғатын анықтау.
Егер көтерілген консервілер микробиологиялық көрсеткіші, нетто масасы МЕСТ - сай келсе, ондаприбор қолданып, газ мөлшерін тексеру керек. Банка ішіне газ - су арқылы өнім ішіне енеді. Егер газ қайнап жатса, онда бүл сутегі котерілу себебі - химиялық химиялық процесс; егер газ қайнамаса, онда барий иодына малу кезінде қалдық қалады, көтерілу себебі - жабылған банкада стерилизацияға дейін болатын микробиологиялық процесс.
Тамақ онімдерінде консерві өнімдерін сақтау кезінде келесі металдар өзгеруі мүмкін.
Қалайы, мыс, темір.
Қалайы қүрамын анықтау.
Консервілерде қалайы өнімнің органикалық бөлігін минерализациядан кейін анықтайды. Минерализациядан кейін қалайы пайда болады. Қалайы анықтаудың йодометрлі әдісі торвалентті қалайының екі валенттілікке дейін қалыптасуына және тотығу үшін соңғы йод санын анықтауға негізделген. Йодометр әдісінің кемшілігі: минерализациялау қиын және үзақ уақыт, анализ нәтижесі рН және ерітінді температурасы әсер етеді.
№ 4 Зертханалық жұмыс
Тақырыбы: Стерилденген сүттің бақылауын оқып үйрену.
Жүмыстың мақсаты: Пастерленген сүттің технохимиялық бақылауын үйрену. Пастерленген сүттің сапалық көрсеткішін анықтау.
Реактивтер мен қүрал-жабдықтар : Аэрометрлер , 250 , 500 мл-лік
цилиндрлер; 100, 200 мл конусты колбалар. 1 % фенолфтолейн ерітіндісі; 0,1 ащы натр ерітіндісі. Органолептикалық көрсеткіші органолептикалық жолмен анықталады. Стерилдаеген сүттің спецификалық иісі, біркелкі ақ немесе сәл сарғыш реңді сүйықтық болуы керек. Стерилденген сүттің дәмі білінбейтін болуы керек.
Қышқылдықты анықтау.
Сыймдылығы 150-200 мл конусты колбаға 10 мл зерттелетін сүт, 20 мл дистилденген су мен 3 тамшы 1 % фенолфталейн ерітіндісін қүяды. Колбаны мүқият араластырып, бюреткадан абайлап тамшылап ащы сілтінің дециқалыпты ерітіндісінен бақылау эталонына сай келетін бояу 1 минут аралығында жойылып кетпейтіндей әлсіз-қызғылт түс пайда болғанша қосады. Титрлеуге кеткен сілті мөлшерін 10-ға көбейтеді.
Тығыздықты анықтау.
Тығыздық деп дене массасының оның көлеміне қатынасын айтамыз. Сүт тығыздығы деп 2°С сүт салмағының 4°С су салмағының көлеміне тең болғандағысын білдіреді және Д 20°4° формуласымен белгілейді.
Бірқалыпты сиыр сүтінің тығыздығы 1,027-1,033 гсм і шегіне дейін шайқалады. Пастерленген сүт тығыздығы 85°С-та 0,5-тен 1,4-лактоденсиметрге дейіе артады.
Анықтау әдісі: Сыйымдылығы 250 мл таза шыны цилиндрге (көбік түзілмейтіндей) қабырғасы арқылы 200 мл кем болмайтындай сүт қүйып, ақырын ареометрді цилиндр қабырғаларына 1,030 бөлігіне дейін түсіреді.
1-2 минуттан кейін ареометрді сүтке түсіргеннен кейін (ол қозғалмайтын күйге жеткенде) ареометр шкаласының көрсеткішін және сүт температурасын ареометр термометрі арқылы есептейді.
20°С температурадан жоғары немесе төмен кезде тығыздықты анықтағанда, ареометр шкаласының көрсеткішін 20°С-қа келтіру қажет.
Мысалы: Сүт тығыздығы 18 С температурада 18 -ге тең. Тігінен 28 санын, ал қөлденеңінен 18 табамыз. Шартты қиылысу орны болып 27,5 А. Бүл 20 0С кезіндегі сүт тығыздығы болып табылады, ол 1,027-гн тең болады.
Түзету коэффицентінің көмегімен тығыздықты 20 кептіруге болады. Әрбір
20°С томенгі немесе жоғары температурасына 0,2° ареометрге тең түзетулер
жасайды. Егер сүт етмпературасы 20 °С төмен болса, онда 0,2-ні температура
айырмашылығына көбейтіп және туындыны произведение ареометр көрсеткішін
санамай 20°С температура жоғары кезіндегі туындыны ареометр көрсеткішіне
қосады.
Мысалы: Ареометр термометрі 16 °С көрсетіп түр. Ареометрдің жүктелген погружение шкаласында 30°А белгіленген, температурадағы айырмашылық 4°С (20-16) тең, температураны түзету 0,2 • 4 = 0,8-ге тең. Ареометр градусында белгіленген 20 С келтірілген сүт тығыздығы (30-0,28) 29,2 А-ге тең болады. Зерттелген сүттің тығыздығының дәл мағынасын алу үшін, шыққан сан алдына 1,0 санын қойып 1,029 аламыз.
Сүттегі май құрамын анықтау айдаудың қажеттілігі жоқ. Майөлшегіштің мойнын сулап алмай 1 мл изомил спиртін қосамыз. Майөлшегіш қүрғақ пробиркамен жабылып, белктың толық еруі үшін 5-6 рет сүйық араласпас үшін перевертывается. Содан кейін майөлшегішті 65+2° 5 минут бойы пробкасы төмен қаратылып су моншасында үсталады. Су монщасынан алынған майөлшегіш жіңішке бөлігі жағымен центрифуганың патронына симметриялы қойылып, 5 минут бойы 1000-1200 айнмин центрифугада қалады.
Центрифугадан алынған майөлшегіш пробкасы төмен қаратылып 65+2° 5 минут бойы қойылады. Моншадан алып шығып , орамалмен сүртіледі.Майдың төменгі қатары шкаланың толық бөлімімен сәйкес келу үшін пробка қалпын қолмен өзгертеміз (ввинтить и вывинтить). Бөлшектің мөлшерін май қатарындағы минисканың төменгі нүктесіне дейін есептейміз. Параллель анықтамалар арасындағы айырмашылық (расхождение) 0,1 % жоғары болмауы керек.
Зерттеу нәтижесін таблица түрінде жазу керек.
Бақылау сүрақтары.
1. Стерилденген сүт шикізатына қойылатын талаптар.
2. Стерилденген сүттің технохимиялық бақылауы.
3. Стерилденген сүт өндірісіндегі бақылау стадиясын айтып беру.
4. Сүт тығыздығы қалай анықталабы.
5. Стерилденген сүттің қандай түрін білесіз.
№ 5 Зертханалық жұмыс
Тақырыбы: Сүт консервісінің бақылауын үйрену.
(қант қосылған қоймалжың сүт)
Сабақтың мақсаты : Сүт консервілерінің сапалық көрсеткішін анықтауды үйрену.
Реактивтер мен қүралдар : Технохимиялық таразы , 250 милилитрлік өлшегіш колба, рефрактометр, сүт майөлшегіші, центрифуга, 10,77 милилитрлік пипетка, күкірт қышқылы (1,81-1,82), 0,1 %-тік ащы натрий ерітіндісі (раствор), 1 % фенолфтолейн ерітіндісі, изомил спирті.
Шикізат : қанты бар қоймалжың сүт.
Сабаққа берілетін тапсырма :
1 .Методикалық көрсеткіштерді үйрену. 2.Практикалық зерттеулерді орындау. З.Бақылау сүрақтарына жауап беру.
Қоюланған сүт қантпен және стерилденген болып шығарылады. Оның қоюлануы ауаның разряжениесі пайда болатын вакуум-аппаратта жүргізіледі. Бүл кезде оның қайнауы мен булануы салыстырмалы төмен температура нәтижесінде сүттің барлық қасиеттері, ақуыз бен дәруменнің еруі, минералдық қүрамы және т.б. сапқталады. Қоюланған қанты бар сүтте ылғалдылық 26,5 %, ққызылша қанты 43,5 % , күрғақ заттар 28,5 % кем емес, май 8,5 %.
Қанты бар сүт консервісін зерттеу үшін разведение дайындалады.Ол үшін технохимиялық таразыда химиялық стаканға 100 гр. Қоюланған сүтті олшеп 60-70 °С температуралық дистилденген су қүйып әбден араластырады. Стакандағы ерітіндіні және стаканды шайған суды 250 милилитрлік колбаға қүяды. Колбадағы затты 20° дейіе суытып, ерітінді дәрежесін меткаға дейін апарады.
Қоюланған қанты бар сүт консервісінің органолептикалық көрсеткіші бойынша ешқандай қосылысы жоқ таза және тәтті пастерленген сүт немесе сливканың дәмі мен иісі болу керек. Жеңіл азықтық дәм болу керек. Бүкіл масса бойынша консистенция лактозаның органолептикалық кристалынсыз біркелкі болуы керек. Әлсіз-мучнистая консистенция жіберіледі. Түсі крем реңі бар ақ болуы керек.
Қанты бар қоюланған сүттің қышқылдығын анықтау.
Аиықтау әдісі : колбаға 10 мл араластырылған қоюланған сүт қүйып, 20 мл дистилденген су қосамыз.
1. 3 тамшы фенолфталейн тамызып , араластырамызда 0,1 Н NаОН ерітіндісімен
1 минут аралығында жойылмайтын әлсіз-қызғылт түс пайда болғанша титрлейміз.
2. Сілті ерітіндісінің титрлеуге кеткен милиметрлік мөлшерін 25-ке көбейтіп,
қышқылдықты (Т °)есептейміз.
Ылғалдылық қүрамын рефрактометрде анықтау.
Анықтау әдісі: Рефрактометрді күру. Екі кішкентай пробиркаға 0,5-1 мл-ден қоюланған сүт аламыз. Пробирканы жауып температурасы 75 су моншасына саламыз. Қоюланған сүт температурасы 70 жеткенде осы температурада 30 мииут бойы үстаймыз. Одан кейін пробиркаларды 18-19 температуралық суға саламыз. Қоюланған сүт 20-қа дейін суығанда екеуінде бірінен соң бірін рефрактометрлейміз.
Рефрактометрдің төменгі призмасының таза бетіне 1-2 тамшы тамызып , екіші призманы тез жабамыз. Окулярға қарап отырып жарық және қараңғы кеңістік шекарасын ол пунктирмен сәйкес келетіндей орнатамыз. Содан кейін шкаланың
оң жағынан осы шекарамен сәйкес келетін қүрғақ сүттің массалық қүрамын табамыз.
Қоюланған қанты бар сүттегі ылғалдылықтың массалық қүрамын әр түрі
бойынша анықтаймыз.
Консервідегі қоюланған сүттеп маидың қүрамын анықтау
Анықтау әдісі : Майөлшегішке 20мл күкірт қышқылын (1,78 - 1,80); 10,77 мл араласқан қоюланған сүт пен 1 мл изомил спиртін қүямыз. Майөлшегішті пробиркамен жауып, ішіндегісін 2-3 рет толық араласу үшін аударып -төңкереміз. Арықарай центрифугалап 5 минут су моншасына саламыз. Үш ретті центрифуга жүргіземіз. Майөлшегіш шкаласындағы көрсеткішті 2,57-ге көбейтіп, қоюланған сүт қүрамындағы майды (%) есептейміз.
Зерттеулер нәтижесін таблица түрінде жазамыз.
Бақылау сүрактары.
1. Сүт консервісінің сапасына қойылатын стандарт талабы қаншалықты.
2. Сапалық көрсеткіш анықтамасының әдістері.
3. Сүт консервісін өңдеудің технохимиялық бақылауы.
4. Сүт консервісін өндіруде бақылау қай стадияда жүргізіледі.
№ 6 Зертханалық жұмыс
Тақырыбы: Балық консервісі өнімдерінің бақылаудың сапасы.
Жүмыс мақсаты : Ет крнсервілері сапасының физико - химиялық
көрсеткіштерін зерттеу.
Шикізат: Майда консервіленген балық.
Реактивтер: Фенолфталейннің ащы натры, азотқышқылды күміс,
хромқышқылды калий.
Жабдықтар: Электр штитасы, кептіргіш шкаф. Сабаққа берілетін тапсырма :
1. Методикалық көрсеткішпен танысу .
2. Зерттеу жүргізіп нәтижесін стандарт талабымен салыстыру .
Ет консервілерінің өнімдерінің сапасына балдық баға жүргізу, зерттеулер нәтижесі бойынша өнім сапасының бірлік көрсеткіш дәрежесін есептеу , өнім сапасының бағалық деңгейін жүргізу. 3. Практикалық және теориялық курс сүрақтарына жауап беру.
Зерттеулер аналагично ет консервілерінің сапасын анықтағандағы лабораториялық жүмыс - 8
Лабораториялық жүмыс нәтижесі таблица түрінде жазылады.
Бақылау сұрақтары :
1. Балық консервілерінің сапасын бақылау қалай жүргізіледі.
2. Балық консервілерінің негізгі бақыланатын химиялық көрсеткіштерін ата.
3. Балық консервілерінің негізгі бақыланатын физикалық көрсеткіштерін ата.
4. Балық консервілерінің негізгі бақыланатын микробиологиялық керсеткіштерін ата.
5. Балық консервілерінің сапасын жогарылату үшін қандай шаралар қолдану қажет.
4. Студенттердің өздік жұмысы
Пєнді оқу кезінде студенттерге Стерилизациялау формуласы туралы ұғым өздік жұмысына, олардың сапасына жоғары талаптар қойылып, олардың мерзімінде орындалуына көп көңіл бөлінеді.
Оқу-әдістемелік кешенін құрастырған кезде реферат, курстық жоба, бақылау тапсырмаларының тақырыбы көрсетіледі.
СӨЖ жұмыстарын орындауда реферат тақырыптары алдын ала беріліп, оның көлемі 5 беттен көп болмауы керек (тест машинамен басылған).
СӨЖ жоспары
Кесте 11
№
СӨЖ (рефераттар тақырыбның атауы, 5 беттен артық емес)
1
Ет консервілері ассортименті және оларға қойылатын талаптар
2
Өсімдік шикізатты сақтау әдістері
3
Консервілердің сапалық көрсеткіштерін нормативтік құжаттар және шұжық өнімдерінің спасын анықтау әдістемелер бойынша зерттеу
4
Ортаның стерилизация формуласына әсері
5
Қазіргі заманғы ет өнімдерін сақтау әдістері
6
Консерві өндірісінде полимерлі ыдыстарды қолдану
7
Құрғақ заттарды есептеу әдіснамасы
8
Консерві өндірісіне қажет шикізатты есептеу
9
Заманауи автоклавтвр
10
Консервілеуге қажетті ыдыстардың түрлері
Бақылау сұрақтары
1. Ет және балық өндірісінде қандай микробиологиялық процестер қолданылады?
2. Өнімді сақтаудағы негізгі талаптарды атаңыз?
3. Қандай шарттарда физикалық, химилық процестер пайда болады?
4. Тамақ өнімдерінің қорапталуы олардың сапасына қалай әсер етеді?
5. Консервілеудің әртүрлі әдістері неге негізделген?
6. Етті салқындатудың қандай әдістері бар?
7. Суытылған еттің мұздатылған еттен негізгі босымдылықтары
8. Суыту процесі кезіндегі жылу шығуды анықтаудың негізгі формуласы
9. Етті суытудың қандай стадиялары бар?
10. Құс етін қандай суыту әдісімен суытады?
11. Етті сақтаудың ұзақтығы неге байланысты
12. Суытылған өнімдерді сақтау техникасын түсіндір
13. Етті мұздату шорты
14. Мұздату және сақтау кезіндегі өзгерістер
15. Етті аса мұздату процесі жайлы айтыныз
16. Еттің кебуі деген не?
17. Етті аса мұздату процесінде қандай физикалық және химиялық өзгерістер болады?
18. Етті сақтаудығы режимі мен техникасы жайлы айтыныз
19. Негізгі буып-түйетін материалдардың ортақшылығы
20. Тұздау процесінде хлорлы Na-дың колдануы
21. Тұздау әдістерін айтыныз
22. Тұздау процесінде жабдықтарды қолдану
23. Етті сақтау кезіндегі кебу процесінің маңызы
24. Конвективті кебу жойында
25. Кебу процесі қандай факторларға байланысты?
26. Өнімді сақтаудың режимі
27. Ыстау процесі
28. Ыстау затттардың ролін және олардың микрофлораға әсерін түсіндіріңіз
29. Ыстау заттарының антиқышкылдық қасиетінің маңызы неде?
30. Ет өнімдерінде ыстау кезінде қандай өзгерістер болады?
31. Шұжықтық бұйымдарды ыстау даналы тұзды бұйымдарды ыстаудан немен ерекшелінеді?
32. Тірі балықты сақтаудағы биологиялық негіздерді айтыныз
33. Сықпалау деген не?
34. Тірі балықты қандай жағдайдарды сақтайды
35. Суытылған орта деген не?
36. Тоңазытып өңдеудің негізгі әдістері
37. Балықты салқындату әдістерін айтаныздар
38. Сақтау кезінде салқындатылған балықта қандай өзгерістер жүреді?
39. Мұздату жағдайында мұздатылған балықта қандай өзгерістер жүреді?
40. Мұздату уақытында балық тіндерінде қандай өзгерістер болады?
41.Мұздату үрдісіне-режімінің жылдамдықтың және ұзақтықтың әсері
42. Мұздату әдістерін айтаңыздар
43. Балықты тұздау үрдісі тұралы не білесіздер?
44. Тұздау режимдері мен әдістерін атаңыздар
45. Балықты дәмдіуш қосып тұздау мен маринадтау дегенді қалай түсінесіздер?
46. Тұздалған, татымдылық, маринадталған балықтарды сақтау шарттары
47. Балықты кептіру әдістерін айтаңыздар
48. Кептірудің суық және ыстық түрлерінің айырмашылығы
49. Кептірудің сублимациялық әдістерін түсіндіріңіздер
50. Азық-түлікті сақтау режимдерін айтаңыздар
51. Қақтағыш түтін қасиеттерін айтаңыздар
52. Қақтау уақытында балықта жүретін өзгерістер түсіндіріңіздер
53. Балықты кептіру әдістерін айтаңыздар
54. Азық-түлікті сақтау режимдері
55. Балықты қақтаудың табиғи әдісін түсіндіріңіздер
56. Балықты қақтаудың жасанды әдісін түсіндіріңіздер
57. Азық – түліктің режимдерің айтаңыздар
58. Ет және балық өнімдерінің сақтау мерзімдерінің ұзарту әдістерін айтаңыздар
59. Сою алдандағы инъекция принциптерін түсіндіріңіздер
60. Тұздық ортаны не үшін қолданады
61. Вакуумдық буып-түю және ыстық су бүрку туралы айтаңыздар
62. Азотты-оттегі атмосферасының криогендік негізін түсіндіріңіздер
63. Тағамдық өнімдерді консервілеу әдістері.