Арамшөп дәндерінің араласпасы

ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫНЫҢ
БІЛІМ ЖӘНЕ ҒЫЛЫМ МИНИСТРЛІГІ

СЕМЕЙ қаласының ШӘКӘРІМ атындағы МЕМЛЕКЕТТІК УНИВЕРСИТЕТІ

Инженерлік-технологиялық факультет

Тамақ өнімдерінің және жеңіл өнеркәсіп бұйымдарының   технологиясы кафедрасының
5В072800 – Өңдеу өндірістерінің технологиясы мамандығына
ӨСІМДІК ШАРУАШЫЛЫҒЫ ӨНІМДЕРІН ӨҢДЕУДІҢ ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ НЕГІЗДЕРІ
пәнінен арналған зертханалық және сараптамалық жұмыстарға

ӘДІСТЕМЕЛІК НҰСҚАУ

Семей
2014

Алғы сөз

1 ӘЗІРЛЕНДІ
Құрастырған Семей қаласының Шәкәрім атындағы мемлекеттік университетінің Тамақ өнімдерінің және жеңіл өнеркәсіп бұйымдарының   технологиясы кафедрасының т.ғ.к доцент м.а Нұрымхан Г.Н. _________
оқытушы Жаубасарова К.С. _________ 27 тамыз 2014 ж.
 
2 ТАЛҚЫЛАНДЫ
2.1  Тамақ өнімдерінің және жеңіл өнеркәсіп бұйымдарының   технологиясы кафедрасының мәжілісінде
 
№­­­­­­­­­­1 хаттама 3 қыркүйек 2014 ж.
 
Кафедра меңгерушісі ____________   Б.К. Асенова

Зертханалық сабақ жоспары

№
Зертханалық сабақ тақырыбы
Сағат саны
1
Астық түйірді бақылау
1
2
Астық түйір балғындығынның көрсеткіштері
1
3
Бидайдың біртектілігін анықтау
1
4
1000 дән массасын анықтау әдістері
1
5
Бидайдың шынылығын анықтау әдістері
1
6
Клейковина сапасы бойынша бидай ұнының сапасына баға беру
1
7
Күлділігін анықтау әдістері
1
8
Құлау санын анықтау
1
9
Бүлдіргіштермен зақымданғандығын және бүлінгендігін анықтау
1
10
Ұндағы дәрумендердің мөлшері бойынша ұн сапасын анықтау
1
11
Ірілігіне қарай ұн сапасын бағалау
1
12
Металломагниттік қоспаларды анықтап үйрену
1
13
Механикаландырылған құралдарды пайдаланып
бидайдың дән маңызының саны мен сапасын анықтау әдістері
2
14
Әдістеме бойынша ұнның бақылау сапа көрсеткішінің ақтығын ФПМ-1 құрылғысы арқылы анықтау
1
15
Ақтаудың технологиялық сапасын бағалау
1
16
Кептіру интенсивтігіне астық түйірін бастапқы ылғалдығын анықтау
1
17
Бидайдың интенсивті тыныстануы мен оның тепе-тең ылғалдылығын анықтау
1
18
Астық түйір массасының жылу өткізгіштігін анықтау
1
19
Астық түйір массасын белсенді желдету режимі мен мүмкіндігін анықтау
1
20
Астық кептіру үрдісінің интенсивтілігіне ауа температурасының әсері
1
21
Ұнның органолептикалық көрсеткіштері
1
22
Ұнның физикалық-химиялық көрсеткіштер
1
23
Наубайхана ұнындағы бидайды ұсақтау кезіндегі ұнтақтау режимін бақылау
2
24
Сынаманы пісіру әдісі арқылы ұнның сапалылығын бағалау
2
25
Нанның органолептикалық көрсеткіштерін анықтау әдістері
1
26
Нанның қышқылдығын анықтау әдісі
1
27
Нанның ылғалдылығын анықтау әдісі
1

Барлығы:
30

Зертханалық сабақ № 1
Астық түйірді бақылау

Өнеркәсіпте технологиялық бақылау цех құрастырған және оны бас инженер бекітеді. Кесте бойынша жүргізеді. Кесте төмендегілерді анықтау керек:
1) бақылау нысанын (үрдістерді анықтау кезеңдерініңжүйелерін, маңыздылығын астық түйірі мен өнімдерін сақтау орындарын).
2) сынаманың орны мен әдісі.
3) анализ әдістері мен көрсеткіштер. 4) бақылау кезеңділігімен ұзақтығы.
Астық түйірі мен астық өнімдерінің дәнінің ұзақтылығы зертхананың жабдықталуы мен әдіске байланысты. Сонымен қатар, біліктілігі жоғары мамандар қажетті. Жақсы нәтижені алу үшін еңбекті ұйымдастыра білу керек. Олар астық түйірін қабылдау, оларды тазартуда да бақылау кезінде келтіру, сақтау және басқа операциялар кезінде конвейерлі ағымды әдіс арқылы қолданылады. Ағымды әдіс зертхана жұмысшыларына арнайы орны жеке-жеке тапсырмалармен беріледі. Ол кезде жұмысшыларға тек бір немесе бірнеше функциясы орындауға тура келеді. Ол жұмыстың күрделігі мен орындау ұзақтығына байланысты. Сақтау қоймаларын бақылауды тәжірибелі лаборанттарды тағайындайды. Оның жұмысының нәтижелігі, оның тиянақтылығына көп әсер етеді. Әр бақылау нәтижелерін бақылау журналдарына жазып отыру арқылы қадағалап есептеп шығады. Нәтижелерді рәсімдеу жүйесі сапасының қарастырып, толығымен қадағалау нан өнімдерін дұрыс сақтауына тура жанама жұмысшылар үшін ыңғайлы болу тиіс қоймаларда астық түйірдің барлық көрсеткіштер жағдайы хронологиялық реттіліктерін тексеру күні әр қойма секция бойынша және әр қабат бойынша жеке қадағалау журналдарына түсіп отырады.

Зертханалық сабақ № 2
Астық түйір балғындығынның көрсеткіштері

Жұмыс мақсаты: Астық түйір түсі, жылтырлығы, иісі, кей жағдайда дәмін ажырата білу.
Сақталатын астық түйір жағдайы мен толық құнды қасиеті оның балғындық көрсеткіштері түсі, жылтырлығы болып табылады. Жас астық түйір қалыпты дәм болады. Кеткеннен кейін жылтыр түс пайда болады. Түс, иіс, жылтырлықтың өзгеруі сақтау, кептіру, тасымалдау, жинау және жетілдіру кезінде жағымсыз әсерлер болуы мүмкін. Дақ, қарайған, түсін жоғалтқан астық түйір массасында көптеген микроорганизмдерді жетілдіретін қажетсіз үрдістердің дамуын куәландырады. Егер астық түйір түсі өзгеретін болса, тереңірек қарап биохимиялық және технологиялық өзгерістердің пайда болғанын көруге болады. Сонда да аныктауға алынған сынамалардың барлығын астық түйір иісі мен түсінің жағдайын мұқият қарау нәтижесінде астық тарауда болатын жағымсыз үрдістерден басталатынын анықтап, астық саласына нұқсан келтірмеу үшін оған шаралар қолданылады. Дәмін анықтау үшін сынамалы жару арқылы көреді. Ол әрі қарай кері әсерін тигізеді. Сондықтан астық балғындығын иісі мен түріне қарап бакылау. Астықтың иісі мен түсін нан қорлары бүлдіргіштермен зақымданбағанын арналған астық түйір партисына сынамаларды алып анықтайды.

Зертханалық сабақ № 3
Бидайдың біртектілігін анықтау

Жұмыстың мақсаты. Бидайдың сапалық көрсеткіштерінің бірі дәннің біртектілігін анықтау әдісін меңгеру.
Жабдықтар: Тесік ені 2,8; 2,5; 2,2; 2,0; 1,7мм болатын илегіш, ВЛТ-200 немесе ВЛТК-500 техникалық таразы, ЛР-3 зертханалық рассев чашкалар.
Анализ. Бидай сынағының салмағы 100 г болатын бидай сынамасын 0,5г дәлдікке дейін өлшейді де, елеуіштерде елейді. Елеу үшін бір елеуіштен екіншісіне кезекпен ауысып отыратын поддондар құрылған (1,7*20; 2,0*20; 2,2*20; 2,5*20; 2,8*20 мм). Илеуіштер жинағын беті тегіс үстелдерге орналастырады. Сілкілеусіз илеуіштердің тесіктерінің ұзындығының бағыты бойынша қайтымды қозғалыс арқылы илеуді жүргізеді.
Илеуіштің ауытқуы – 100 мм. Илеу ұзақтығы 3 мин (110...120 қозғалыс кезінде 1 минут).
Илеу аяқталғаннан кейін әр илеуіште қалған қалдықтардан стандарттарға сәйкес бидай және арпа қоспалары, соғылған бидайлар және де басқа да дақылдардың қоспаларын (бидайдың біртектігін анықтау кезінде астық түйірді аяз шалған болса, оны есептемейд) алады. Сосын әр илеуіштен таза бидайлардың қалдықтарын және төменгі илеуішке өткен ұсақ бидайларды өлшейді. Пайызбен көрсетіліп алынған деңгейдегі тұтас бидайлар сынамасына қоспаларды есептеу үшін салады. Бұл оның, яғни бидайдың біртектілігін көрсетеді.
Есептеу мысалы, 100 г бидайды себу кезінде елеуіште қалғаны
2,8*20 мм тең
2,5*20мм
2,2*20мм
1,7*20мм
1,7*20м
10,0г немесе 10,5%
18,8 г немесе 19,8%
40,2 г немесе 42,3%
20,7 г немесе 21,8%
5,3 г немесе 5,6%
Барлығы 95,0г 100%
Қоспалары 5,0 г
Қорытынды 100,0г

Астық түйір қосынды массасы бойынша екі аралас илеуіште шығу сынағының біртектілігін пайызбен үш топқа бөледі;
Жоғары - 80%-тен артық
Орташа – 75-80% дейін
Төмен - 70%-тен төмен
Осымен қоса, бидайлардың қалдығын елеуіштің тесіктерінің өлшемін көрсетеді. Бидайдың біртектілігі өлшем бойынша бірдей болуымен сипатталады. Ол ұн зауыттарында өңдеу және отырғызу кезінде үлкен мәнге ие болады.

Зертханалық сабақ № 4
1000 дән массасын анықтау әдістері

Жұмыстың мақсаты: Осы әдістің негізі бидай өлшендісін өлшеуге негіздеуге, толық дәнді бөліп алуға, қалдықты өлшеуге, толық дәнді санауға негіздеуге, сосын оның саны бойынша толық дән массасына бөлуге, сосын 1000 дән бойынша әдіс қорытындысын шығаруға үйрету.
Құрылғылары. Бөлгіш. Зертханалық таразы жалпы қолданылу шегі ±10,00 мг жіберіледі. Дәнді санауға арналған құрылғы ("Нумиграл" фотоэлектрлі есептегіш және басқа есептегіштер). Бөлшектің тақташасы, штамб және пинцет.
Орташа үлгіден дән өлшемдісін бөліп алады. Оның массасы зерттелетін мәдениеттің 500 дәнінің массасына жақын, және жіберілетін өлшеу шегі ±10,00 мг өлшемдіден толық, дәндерді теріп алады, ал қалдығын жіберілген шегі ±10,00 мг өлшейді. Өлшемді массасынан қалдық массасын алу әдісімен бітеу дән массасын анықтайды.
Өлшемдіден таңдап алынған бітеу дәндерді құрылғыға тесілі есептегіш көмегімен немесе қолмен есептейді. Әрбір анықталғанды екі параллель өлшемдімен жүргізеді.
Қорытындыларды өңдеу.
1000 дәннің массасын грамдалған дәннің фактілі ылғалдылығы бойынша мына формуламен анықтайды:
мор=m*1000N
мұндағы: m-бітеу дән массасы, г;
N-массадағы бітеу дән, шт.

Соңғы қорытынды үшін орташа арифметикалы екі 1000 дәннің массасы үшін қорытынды анықталады, егер айырмашылық пайыз бойынша жоғарыламаса:
10 – 1000 дәннің 25,0 г массасы болса,
6 – 1000 дәннің 26,0 г және одан көп массасы болғанда.
Граммдағы 1000 дәннің массасын (Mc) құрғақ зат үшін мыны формуламен анықтайды:
Mc=m(1000-ω)100
Мұндағы : ω- дән ылғалдылығы.

Егер айырмашылық жіберілетін нормадан жоғары болса, онда анықтауды қайталайды және соңғы қорытынды ретінде орташа арифметиканы қорытындының екіншісін алады. Егер олардың арасындағы айырмашылық жіберілетін нормадан аспаған жағдайда.
Алынған қорытындыны домалақтау келесідей болады: егер бірінші лақтырылатын санымыз 5-ке тең немесе үлкен болса, соңғы сақталатын санды бірге үлкейтеді. Егер 5-тен төмен болса, онда оны өзгеріссіз қалтырады.
1000 дән массасының соңғы қорытындысын былай көрсетеді:
- екіншісін ондық белгіге дейін – егер 1000 дән массасы 10 г-нан төмен болса;
- біріншісін ондық белгіге дейін – егер 1000 дән массасы 10 г-нан жоғары болса, бірақ та 100 г –нан жоғары емес;
- бітеу санға дейін - егер 1000 дән массасы 100 г-нан асса.

Зертханалық сабақ № 5
Бидайдың шынылығын анықтау әдістері

Жұмыстың мақсаты: Бидайдың шынылығын анықтау арқылы оның сапасына баға беруді және әдістеменің қалай жүргізу қажеттілігін меңгеру.
Жабдықтар: Диафоноскоп ДСЗ-2 кассетасымен және ДСЗ-2с маркалы счетчигімен, зертханалық таразылар, шпатель, құрастырылатын тақта, бритва.
Зерттеуге дайындау: бидайдың орташа үлгісінен 50 грамм мөлшерінде бидай немесе күрішті алып оны бөгде қоспалар мен бидай қоспаларынан тазартады.
17,0% ылғалдықтағы бидайды 500С артық емес температура кезінде ЛСА зертханалық шкафында немесе термостатта, кептіру шкафтарында кептіреді.
Тазартылған бидайдан 10 г өлшеп алады.
Зерттеуді жүргізу: Диафаноскоп кассетасына жүз бидайды салады да, кассетаны диафоноскоптағы өз орнына қояды. Диафоноскопты қосқанда кассетаның астынан жоғары вольтты жарық түсіру арқылы анықтайды. Жарық түскен кезде шынылықтың үш түрі бойынша ажыратуға болады.
1. Шынылықты
2. Жартылай шынылықты
3. Ұндық
Қолмен анықтаған кезде 100 бидайды бөліп алып, бритва көмегімен екіге жарады. Бір бөлігіне қарағанда мөлдір болып тұрса, шынылы, жартысы ұнды болған кезде жартылай шынылы, ал толығымен ақ болғанда ұнды деп ажыратады.
Бидайдың жалпы шынылығын пайыздық қатынаста формула бойынша табуға болады:

Мұндағы, Пс – толығымен шынылықтағы бидай саны, дана
Чс – жекеленген шынылықтағы бидай саны, дана

Зертханалық сабақ № 6
Клейковина сапасы бойынша бидай ұнының сапасына баға беру

Жұмыс мақсаты. Клейковина сипаттамасының санымен сапасы бойынша ұн сапасын бақылау әдістемесін игеру.
Қондырғылар және құрылғылар. 1-ші класты дәлдіктегі техникалық таразы; ИДК-1 қондырғысыз 25 мл өлшейтін цилиндр; 00С-500С-қа дейін температураны өлшейтін термометр. Фарфорлы келі-келсап қақпақты; қалақшаға немесе пестик; орамал.
Жалпы жағдайы. Клейковина – бұл гидротирленген гель, бидай ұнынан жасалған қамырды жуған кезде қолда қалып қояды. Клейковина негізінен ақуыздардан, аздаған крахмалдан, жасушалардан, майлардан және минералды заттардан тұрады. Қара бидай ұны нан клейковинаны ерекше әдісті қолдану арқылы алуға болады.
Ұндағы клейковинаның құрамы созылмалылығы бидай ұнының нан пісіру қасиеттеріне тәуелді. Сондықтан ұндағы клейковинаның саны мен сапасына баға беру қажет.
Мекеменің ережелеріне сәйкес, диірмендегі технологиялық үрдісті жүргізу шарттарына байланысты, клейковина мөлшері төмендегідей: жоғарғы сұрып ұнында – 28%ден төмен емес, 1-ші сұрып - 30% аз емес, 2-ші сұрып – 25 аз емес, обойлы - 20% аз емес болуы керек.
Сапасы бойынша клейковина ІІ-ші топтан төмен болмауы керек.
Әдістемелік нұсқаулар. Жұмысты әрбір студент өз бетінше орындайды. Ұзақтығы 2 сағат.
Ішкі клейковинаның саны мен сапасын анықтауда МЕСТ 9404-60 келтірілген әдістемені қолданады. Осы стандартқа сәйкес клейковина сапасы түсі бойынша сипатталады (ашық, сұрт, қою), созылмалығы (қысқа 10 см-ға дейін, орташа 10-20 см; ұзын – 20дан жоғары) және созылмалы (жақсы, қанағаттанарлықтай және қанағаттанарлықсыздай). Клейковина түсі жуғаннан кейін бірден анықтайды.
Клейковинаны созылмалыққа анықтау үшін жалпы массадан 4 г өлшенді алады, саусақтармен жыжиды, шарик жасайды да ыдысқа температурасы 18+-200С су құйып 15 мин салады. Бұдан кейін ол шарик созылады.
Созылмалығын бастапқы клейковина қалпына келу уақытына байланысты анықтайды.
Жақсы созылмалы клйековина өзінің бастапқы қалпына толығымен келеді. Қанағаттанарлықсыз мүлдем бастапқы қалпына келмейді, ал қанағаттанарлық осы екеуінің ортасында.
Созылмалығына байланысты 3 топқа бөлінеді: І – созылмалығы жақсы клейковина, созылуы бойынша – ұзын немесе орташа, ІІ – жақсы созылатын клейковина, созлуы бойынша – қысқа; ІІІ – аз созылмалы клейковина - созылуы аз, қысқа, созған кезде үзіліп кетуі мүмкін.
Сонымен қатар, сапалы клейковина сипаттамасына зертханада ИДК-1 құрылғысын қолданады, бұл қондырғы нақтылы көрсеткіштер береді. Оны қолданған кезде жуылған клейковинадан 4 г өлшенді алып 18+-200С температурада 15 мин жатқызып қояды.
Осы уақыт біткенге дейін клейковина шаршы қондырғы үстеменің ортасына орналасады, сол кезде Пуск кнопкасын басып 2-3 секунд ұстап тұрады. Осы кезде жүк клейковинаға жайлап түседі. 300С өткеннен кейін автоматты түрде ауысуы тоқтайды, Отчет жанады. Құрылғыдағы нұсқама шаманы көрсетеді, кей кездері клейковина қасиетін жақсартады. Клейковинаның градация топ бойынша сапасы кестедегі көрсеткіштер бойынша жазылуы тиіс.
Сынақтан кейін клейковина шаригін үстелден алынып, үстелді құрғатып сүртеді. Сынақ алдында қондырғыны ток көзіне қосу керек, жұмыс бастамасытан 20 мин бұрын қосамыз, жұмыс барысында ол желіге қосылып тұру керек.
12-кесте. ИДК-1 қондырғысын пайдаланған кезде клейковина сапасы:
Құрылғы көрсеткіші
Клейковина сапасының тобы
Клейковина сипаттамасы
45-н төмен
45-65
68-85
85-105
105-120
ІІІ
ІІ
І
ІІ
ІІІ
Өте мықты
Мықты
Орташа
Қанағаттанарлықтай, әлсіз
Қанағаттанарлықсыздай, әлсіз

Жұмысты орындау тәртібі. Әрбір студент ұнның сұрпы бойынша сынама алу керек. Осы сынамадан 25 г өлшенді алып фарфорлы ыдысқа салып 13 мл су қосады.
Біркелкі қамыр массасы алынғанша араластырады. Дайын болған қамырды домалақтап ыдыста 20 минутқа қояды да үстінен әйнекпен жауып қояды. Осыдан кейін ақырын ағып тұрған суда клейковинаны жуады.
Клейковинаны жуу оның қабықшалары толығымен жуылып болғанша жүргізіледі. Қосымша тексеру – көп сынама бойынша тамшылары арқылы сынау, клейковинадан сығу кезіндегі судың құрамында крахмалдың бар болуына бұл үшін клейковинадан қалған тамшыға KJ қосамыз. Көк түстің жоғалуы крахмалдың толығымен жоғалуының нәтидесі. Жуылған клейковинаны өлшеу арқылы анықтайды.
Клейковина құрамының күштілігін анықтау үшін массасы 4 г өлшенді алады, оны домалақтап біреуін ИДК-1 құрылғысынды сынайды, берілген әдістемеге сәйкесінше МЕСТ 9404-60 бойынша екіншісін сынайды. Нәтижелерді кестеге енгізуге болады.
13-кесте. Ұнның клейковинаның саны мен сапасының нәтижелік бағасы
Ұн сұрыпы
Клейко-вина мөлшері
Түсі %
Сапалы баға

Созылма-лығы, см
Созылма-лығы
Стандарт бойынша топ
ИДК-1 құрылғысының бірлігі

Клейковин сапасын анықтағаннан кейін берілген сұрып бойынша сапалық – сандық клейковина көрсеткіштері арқылы, ИДК-1 құрылғысы көмегімен стандарттық әдіспен алынған бағалармен салыстырады.

Зертханалық сабақ № 7
Күлділігін анықтау әдістері

Жұмыстың мақсаты: Бидайды қабылдау барысындағы сапа көрсеткіштерін, оның ішіндеу күлділікті анықтау әдістерін меңгеру.
Сату мақсатындағы бидай және өңдегендегі өніміндегі күлділігін анықтау әдісін нағыз стандарт орнатады. Ол әдіс крахмал, өндірістік крахмалға қолданылмайды, сонымен қоса бидай және оның өніміне, жемдік мақсатқа қолданылатын және егуге арналған бидайық және бұршақтық мәдениетке де.
Реактивтер: 95% этил спирті; тұз қышқылы; дистильденген су; техникалық хлорлы кальций 450; техникалық силикагель.
Құрылғылар. Диірмен, торлы сымтемір. Тесуге арналған тигель. Муфильдік пен желдеткішімен. Эксикатор. Зертханалық таразы. Жылу тұрақты пластина.
Анализді өткізу тәртібі.
Тигельді дайындау. Тигельді қайнаған тұз қышқылында өңдеп, оны сумен жуады. Қолданбай тұрып тигельді муфильді пеште 9000С теседі. Сосын тигельді бөлме температурасында суытады. (1 сағатқа)
Ылғалдығын анықтау. Ылғалдығын ұсақтаған соң МЕСТ 29413 бойынша анықтайды.
Өлшенді дайындау. Үлгіден келесі өлшендіні алады: А) 5-6 өнім, 1 % құрғақ заттағы күл; Б) 2-3 өнім, 1% күлден көп құрғақ затқа. Өлшенген өлшендіні тигельге салады.
Күлденуі. Өлшенді біркелкі күлденуі үшін алдын ала 1-2 см2 этил спиртімен ылғалдандырады. Есігі ашық муфельді пешке тигельді орналастырады, өлшенді күйген соң, тигельді муфельді пег ішіне 9000С температураға орналастырады. Күлдену барлық өлшенді өртенгенде болады. Күлдену деп өлшенді ақ болғанын айтады, ол 2 сағ созылады.
Қорытындыны өңдеу.
Күл мөлшері Х, % құрғақ затқа берілген
х = m1 * 100 m0 * 100 100 - H
m0 - өлшенді массасы, Г
m1 - қалдық массасы, г
H – үлгі ылғалдығы, %

Лабораториялық зерттеу қорытындысын жасау.
Анализ әдісінің дәлдігін стандартқа сай тексеру керек.

Зертханалық сабақ № 8
Құлау санын анықтау

Жұмыс мақсаты. Дәнді дақылдар үшін құлау санын анықтау тәсілін, олардың альфа амилазаның белсендігін сипаттау үшін қолданады.
Жұмысты орындау тәртібі
Құлау саны жалпы уақыты секундта болады, вискозиметриялық пробирканы қайнап жатқан суға батырған мезгілден басталады, суспензияны вискозиметра араластырғышымен араластыру үшін қажет және бұл суспензияның судан және ұнның тұтастай тартылған дән құлауы үшін керек.
Тәсілдің маңызы.
Ұнның сулы суспензиясының тез клейстеризация немесе тұтастай тартылған дәннің сулы моншада және келесі крахмалдың альфа амилазасының жану деңгейін сынама құрамында анықтайды.
Реактив. Дистелденген су немесе эквивалентті таза су.
Жабдықтар. Сулы монша биіктігі 20 см және диаметрі 15 см, вискозиметр пробиркасы үшін тығын мен ұстағыш, қысқышпен, кондисатормен бу беруді төмендетеді. Электрикалық қуаттылығы 600 Вт ысытқыш диаметрі сулы монша диаметрінен аспауы керек. Вискозиметр араластырғышы металды өзімен ол екі шектегішпен шектелген стержень және төменгі бөлігінде дөңгелектері бар. Араластырғыш эбонитті төлкеде жатық қозғалады және оның массасы төлкесіз (25,00±0,05)г құруы керек. Вискозиметриялық прецизионды, цилиндриялық пробиркалар әдейі жасалған шынылар келесі өлшемдері ішкі диаметрі 21,00±0,02 мм сыртқы диаметр 23,80±0,25 мм, ішкі бөліктің биіктігі 220,0±0,3 мм. Вискозиметриялық пробиркалар үшін резиналық пробиркалар. Сыйымдылығы 250±0,2 см³ пипетка. Автоматикалық сигналмен есепші және дұрыс араластыру ырғағын қамтамасыз ететін секундомер. Таразы. Ылғалдылығы 30% аспайтын тартылған өнім үшін балғалы диірмен. Тесіктері 800 мкм өлшемдегі сита.
Жұмыс барысы
Сулы моншада деңгейге дейін дистелденген су құяды, ыдыстың жоғары жағынан 2-3 см орналасады. Суды қайнауға дейін жеткізеді және оны барлық талдау уақыты бойы қатты қайнау қалпында сақтайды.
Құлау санына судың қайнау температурасы әсер етеді, кезегіне атмосфералық қысымға тәуелді. Қайнау нүктесі 97 °С жетеді, бұл теңіз деңгейінен жоғары биіктегі ерекшелігі 10 % дейін негізгі құлау санының маңызының жоғарлауына әкеледі. Сондықтан судың қайнау температурасын 100°С дейін жеткізу маңызды, оған этиленгликоль немесе глицерин қосады.
Сынаманы талдау үшін вискозиметрдің пробиркасына орналастырады және температурасы 20±5°С пипетка көлемі арқылы 25 м³ су қосады. Пробирканы резиналы тығынмен жабады және 20 рет немесе одан да көп біртекті суспензия алғанға дейін араластырады.
Тығынды алып вискозиметр араластырғышының дөңгелектерімен пробирка қабырғасына жабысқан ұн бөлшектерінің немесе тартылған өнімді жалпы масса суспензияда алып тастайды.
Вискозиметриялық пробирканы оған орнатылған араластырғышпен бірге қайнап жатқан сулы моншаға пробирка ұстағышының тесіктері арқылы орналастырады.
Пробирка сулы моншаның жалған түбіне тигенде автоматты түрде есептегіш қосылады. Пробирканы және эбонитті төлкені айналып тұрған қысқышпен қадайды. Вискозиметриялық пробирканың төмен түсіруінен 5с кейін қолмен суспензияны секундта екі араластыру қозғалысының бір қозғалысы төмен және бір қозғалысы жоғары құралады.
Әрбір араластыру қозғалысында төменгі және жоғары араластырғыш шектегіштері А эбониттті төлке және В төмендеу түбінің төлкенің жоғары бөлігін тиюі қажет, яғни араластыру қозғалысының амплитудасын шектейді.
59 с кейін араластырғышты жоғары тұрғыда тоқтады, яғни төменгі шектегіш эбонитті төлкемен жаналады, ол айналмалы қыстырғышпен қатайтқан. Автоматты есептегішті қосқан кеін тура 60с кейін араластырғышты жібереді
Есептегіш дәл сол мезетте автоматты түрде тоқтайды, төменгі жақтың жоғары шектегіш араластырғышы өзінің салмағы әсерінен төмен түсіп эбонитті төлкенің С деңгейіне жетеді.
Жалпы уақыт секундта автоматты есептегіш көрсеткішіне тура анықтау саны. Сол бір сынама үшін 2 анықтаулар жүргізіледі.
Қорытындыны өңдеу
Есептеу әдістемесі.
Жалпы уақыт секундта, вискозиметриялық пробирканың сулы моншаға төмен түсірілген мезеттен және дейін бастап араластырғыш шектегіші эбонитті төлкенің жоғары бөлігінің С деңгейіне жеткенде құлау саны етіп алынады.
Араластыру уақыты құлау санын қосады.
Талдаудың соңғы қорытындысы орта арифметикалық қорытындысының 2 анықтамасын егер жинақтылық талаптары орындалғанда қабылданды. Алайда 2 жаңа анықтау орындайды.
Жану саны. Ұнды қоспалар құлау санының талаптарынына сай жасау болады, егер құлау санын жану санына ЧР формула бойынша ауыстырса
ЧР=6000
Мұнда, 6000-тұрақты саны, ал 50 саны уақыт тең, яғни ұндағы крахмал қажетті желатинденіп энзим әсері үшін жеткілікті.

Маңыздылар арасна ерекшелігі 2 анықтаулар алынған кейін орта маңызы 10 % аспауы керек.

Зертханалық сабақ № 9
Бүлдіргіштермен зақымданғандығын және бүлінгендігін анықтау

Жұмыстың мақсаты: Бүлдіргіштермен зақымданғандығын және бүлінгендігін анықтау әдістемесін меңгеру.
Зақымдану бидайда ашық формада тірі жәндіктендің бидай аралық кеңістікте болуы мен түсіндіріледі.
Зақымдануы бидайдың жабық формада – тірі зақымдағыш шикі бөлек дәндерде болады.
Жәндіктермен зақымдалған деп, егер бидайдың іші немесе сыртындағы тұқымды толық немесе жарты бөлігін кемірсе, қабатын, эндоспермнің бүлінуі болса, өлі немесе тірі зақымдағыш бидайда бар деп саналады.
Үлгі алу әдісі. Үлгі алу қоймада немесе алаңдарда нүктелі үлгілер алынады, сосын оның ішінен орташа үлгіні әрбір себінді қабаты бойынша бөлек сұрыптайды. Себінді бөліктерге 1,5 м төмен болса, екі қабаттан үстіңгі және астыңғы. Элеваторларда силос толығымен тиелгенде, үлгілер әрбір силостан қойманы қысқыш көмегімен үстінгі және ортаңғы қол жететін тереңдікте шешіле алады. Сонымен қатар, үлгілерді зақымдағыштар жиналатын орындарда алады. Бидай себіндісін ең биік нүктесінде, өте ылғал және шаң орында, тез зақымданады.
Реактивтер және құрылғыштар. Зертханалық таразы, дәндік лупа, торлы матадан жасалған зертханалық сита, бидайды егеуші мехеникаландырылған құрылғы; анализ үшін тақташа; құмды сағат; термометр; штапель; сыпыртқы. Жабық түрдегі бидайдың зақымдануын анықтау: бөлгіш; - фильтрлеуші қағаз; секундомер; сыйымдылығы 500 см³ өлшеуіш колба; сыйымдылығы 200-500 см² стакан, чашка; йодталған калий 1% еріткіш; кристалды йод; калий марганецті қышқылы.
Анализді өткізу.
Ашық түрде бидайдың жәндіктермен, биттермен ластануы. Қабатты анализ алуда орташа үлгі бойынша әр қабаттан бөлек алынған және ластануын үлгі бойынша анықтайды, онда ең көп мөлшерде зақымдағыштар болады. Сосын орташа үлгіні өлшемді, диаметрі 1,5 және 2,5 мм тесікті ситадан өткізеді. 2 мин. Аралығында 120 айнымалы қозғалыс минутына немесе механикалық әдіспен мазмұны бойынша құрылғыға беріледі. Егер бидай температурасы 5ºC төмен болса, алынған қалдық және кірісті 25-30ºC 10-20 мин. Қыздырады, онда өліп қалған жәндіктер тірілуі үшін. Диаметрі 2.5 мм сита тесігінің өткен шығын анализ тақтасына, өтінді сита тесік диаметірі 1,5 мм қара әйнекке, жұқа қабатпен себеді, 1,5 мм тесікті ситаны лупа арқылы қарайды. Осы себептен ұсақ зақымдағыштарды: күрішті ұсақшұрындыларды анықтайды. Өлі зақымдағыштарды, сонымен қоса тірі егіндік зақымдағыштарды сақтау барысында зиян келтіргіштерді лас араласпа деп алып, зақымдануын анықтағанда есепке алмайды.
Қорытындыларды өңдеу.
Алынған тірі зақымдағыш санын есептеуді 1 кг бидайға. Битпен, ұзақшұрындылармен зақымданса, зақымдану дәрежесін орнатып, 1 кг бидайға есептейді.
14-кесте. Зақымдану дәрежесі
Зақымдану дәрежесі
1 кг бидайдағы зақымдағыш саны

Ұсақшұрындылар
биттер
І
1-5-ке дейін
1-20-ға дейін
ІІ
6-10-ға дейін
20 жинаушы мүмкін
ІІІ
10-нан жоғары
биттер көптен жиналады

Жүгерінің қораптағы зақымдануын анықтау.
Қораптағы жүгерінің зақымдануын анықтауда әрбір оныншы початокты қысылған үлгіні мұқият лупамен қарайды. Початкадағы жүгеріні битпен ластанғанын анықтау үшін он початканы алады да, бір-біріне соғып, әйнекке тигізе отырып, әйнектегі битті лупа көмегімен қарайды. Жәндіктер мен биттер болса, олардың санын анықтайды.
Жабық түрдегі бидайдың зақымдануын анықтау. Жабық түрдегі бидайдың зақымдануын анықтау тесіктерді бояу әдісімен іске асады. Бидайды ұсақтау әдісімен зақымдануын анықтау өлшемді, 50 г массалы, орташа үлгіден алынады. өлшемдіден 50 бүтін бидай алынады, оны скальпи көмегімен соғып ұсақтайды. Ұсақталған бидайды лупамен қарап, ондағы тірі жәндіктерді санайды. 50 гр массалы өлшемдердің тесіктерін бояу әдісі арқылы ластануын анықтау орташа үлгіден алынған. өлемдіден 250 бүтін бидайды алып торға салып 1 мин. Суға салады, оның температурасы 30 ºC. Бидай ісиді, сонымен бірге оның тесіктері де үлкейеді. Сосын тордағы бидайды 20-30 ºC 1% марганец қышқыл калийға ауыстырады. Осыдан ол қара түске боялады. Артық краскадан айыру үшін бидайды суық суға салады. Оны фильтрлегіш қағазға салып, ондағы зақымданған бидай санын есептейді.
Қорытынды есептеу.
Жабық түрдегі зақымдануын анықтау мына формула арқылы іске асады:
X3=n3*100n
Мұндағы, N3- зақымданған бидай саны, шт
n-анализ үшін таңдалған бидай саны, шт.

Қорытынды өңдеу.
Алынған қорытындыны рәсімдеу келесі арқылы іске асады. Егер бірінші қарастырылатын сан 5-тен аз болса, онда соңғы сақталатын сан өзгеріледі, егер 5-ке тең немесе үлкен болса, онда 1-ге үлкейеді. Анализ қорытындысын анықтауда карточкада салмағы, пайызы өзгеріссіз қалады. Қағаз жүзінде қорытындыны анықтау келесідей орындалады:
- бидайдағы битпен ұзақшұрындылар зақымдану дәрежесі;
- бидайда басқа да жәндіктер болса, 1 кг бидайдағы жәндік санын және зақымдағыш түрін анықтайды.

Зертханалық сабақ № 10
Ұндағы дәрумендердің мөлшері бойынша ұн сапасын анықтау

Жұмыс мақсаты: әдіс бойынша ұн құрамындағы дәрумендерді анықтау және синтетикалық дәрумендерді байыту.
Жалпы жағдай: Негізгі техникалық үрдісте бидайды өңдеуден ұн сұрыптары жасалынады. Ол үшін анатомиялық бидайды тұқым қабықшасын алейрондық қабат және қабықшаларды жояды. Осындай тәсілмен үлкен бөлікті дәрумендермен басқа да биологиялық активті заттар кебекке кетеді. Әсіресе жоғары және 1-ші сұрыпты дәрумендер көп. Сондықтан ұн-құрама зауыттарда қалыпты мөлшерде дәрумендер ұнда мемлекеттік санитор министрлік инспекциясында бекітілген.
Осы бірқалыпты мөлшері келесі кестеде көрсетілген.
15-кесте. Ұн сұрыпындағы дәрумендер
Ұн сұрыпы
Дәрумендер

В1
В2
РР
Жоғары
4
4
20
Бірінші
4
4
20
Қорыта келгенде, дәрумендер ұнның аз мөлшерде байланысты қиыншылық туындатады. Теңдеп ұнды анықтағанға байланысты. Жұмысшылар ПТЛ технологиялық бақылауды бір дәрумен және біркелкі барлық дәрумендерді бірқалыпты енгізуді жоғалтпау үшін көп көңіл бөледі. Барлық дәрумендер ұнды бір уақытта қорытады, сондықтан бақылауды бір дәрумен және біркелкі барлық дәрумендерді анықтауға болады.
Әдістемелік шарттар: Жұмысты 2-3 студент орындайды. Жалғастырушы 2 сағат. Витамин құрамындағы РР фотоэлектроколориметр (ФЭК), дәрумендер топтары В - флуориметрде анықталады. Қарапайым дәрумендер В1 шектелген. Егер дәрумендер құрамында бірқалыпты 10%-дан көп жоғарлатпайды. Фактикалық дәрумендер санын ұнда есептеу жолымен анықтауға болады. Осыған дейін құрамындағы әрбір дәрумендер қоспасында көрсетілген.
Есеп мына формуламен есептелінеді:
В = KB*cM*100
Мұндағы, В - дәрумендер құрамы, мг 1 кг дәруменделген ұндар.
КВ - дәрумендер қоспасының құрамы.
С- дәрумендер құрамының дозирленген сандар.
М - дәруменделген ұнның көлемі, кгсағ.
100 - қортынды есептеуге арналған коэффициент, %.
Алынған нәтижелерді салыстырып, МЕСТ 20239-74 ұнға арналған талаптармен салыстырып қорытынды жасайды.

Зертханалық сабақ № 11
Ірілігіне қарай ұн сапасын бағалау

Жұмыс мақсаты: Практикалық зерттеулерді үйрену, ұнның ірілігін анықтаудағы әдістемелерді игеру.
Қажетті құралдар: Зертханалық себепші-анализатор жібекті елеуіш таңдалған №43,35,38,27 және металл маталы елеуіш №045 және 067.
Жалпы жағдай. Ұн ірілігі - маңызды көрсеткіштердің бірі, ол нан пісіру құндылықтарына әсер етеді. Ұнның бөліктеріне оның су сіңіру қасиеті тәуелді (ВПС), қант түзу қасиеті қамыр консистенсиясына әсер етеді, алу үрдісі, кеуектілігі және нан көлемі. Нан пісіруге арналған сұрыпты бидай ұнының бөліктерінің тіректі өлшемдері 60-100 мкм. Ірілік мекеменің ережесіне сәйкес диірмендегі технологиялық үрдісті жургізу, 2 елеуіштің көмегімен жүргізіледі: жоғарғы елеуіште пайыздық шығым анықталады; төменгі елеуіште пайызға өту. Елеуіш ұнының ірілігін бақылау үшін керек және кестеде берілген.
Әдістемелік нұсқаулар. Жұмысты әрбір студент жеке орындайды. Ұзақтығы 2 сағ.
16-кесте. Ұн ірілігінің нормативті көрсеткіштер.
Ұн сұрыпы
Жібекті елеуіштегі қалдық
Жібекті елеуіштен өтуі

%

Елеуіш номері
%, одан жоғары емес
Елеуіш номері
Аз емес
Көп емес

17-кесте. Нан пісіруге арналған бидай ұны
Жармалы
Жоғарғы
Бірінші
Екінші
Обойлы
23
43
35
27
067
2
5
2
2
2
25
-
43
38
38
-

70
60
30
10

-
-
-

18-кесте. Нан пісіруге арналған қара бидай ұны
Сеяная
Обдирная
Обойлы
Қара бидай
27
045
067
067
2
2
2
2
38
38
38
38
90
60
30
40
-
-
-
-

Студенттер елеуіштерді резеңкелі дөңгелектермен елеу кезінде тазалау үшін таңдап алады. 100 г обойлы ұн және 50 г сұрыпты ұн өлшендісін жоғарғы елекке төгелі де себу - анализаторында 8 мин ұстайды, сосын аздап тоқылдатып елеуіште ары қарай 2 мин елеу жүргізіледі.
19-кесте. Ұн ірілігінің анализдік нәтижелері.
Сынама номері
Ұн сұрыпы
Електегі қалдық
Елеуіштен өту
Ауытқулар

Елек номері
Г
%
Елек номері
Г
%
Қалдық
Өту
1
2
3

Орташа мағынасы

Елеу аяқталғаннан кейін жоғарғы елеуіштегі қалдықты және төменгі елеуіштен өткендерді 0,01 г нақтылы техникалық таразыда өлшейді де алынған өлшендіні % - дық мөлшерін анықтайды. Нәтижелерді ұн сапасы туралы құжатқа енгіземіз.
Ірілікті 3 рет қайталап анықтайды да орташа нәтижесін алады. Алынған нәтижелердің дұрыстығын әрбір ірілікті анықтаған кездегі ауытқулардың орташа көрсеткіштерін есепке алу. Егер ауытқу ±-10% жоғары болса, бұл көрсеткіштерді қабылдамайды д, қалған екі белгілері бойынша жаңадан орташа көрсеткішін алады.

Зертханалық сабақ № 12
Металломагниттік қоспаларды анықтап үйрену

Жұмыс мақсаты: ұндағы металломагниттік қоспаларды практикада, тәжірибеде анықтап үйрену.
Құрал-жабдықтар: әрдайым магнит жүк көтергіш 12 кг кіші емес; тақтай сынамасы, аналитикалық таразы; өлшегіш сеткасы 0,3 мм бөлінген, үлкейткіш лупа 6-10 рет; құрылғы ПВФ (комплекте); құрылғы ПИФ; әйнек; сағат; қалақша.
Ұнның сапа көрсеткіштерінде ұнды өндіруінде бірқалыпты толығымен сәйкестіктер, стандарттар мен техникалық уақыт шарттары қарастырылған. Технологиялық процесінің кіріспесінде диірменде металломагниттік қоспасы 1кг ұнда 3мг - нан көп емес өткізіледі. Неге бөлек бөлімдегі мына ең көп қоспалар ленейлік өлшемдерді 0,3мм жоғарлатпау керек, ал бөлек бөлімдегі металл массасы, рудалар мен шлактар -0,4мг жоғарлатпайды. Металомагниттік қоспалар ұнды өңдеуде ерекше көңіл бөліп тұрады, олар жағымсызға келіп түскендерді магниттік бақылаумен салмақ жойғыш аппараты арқылы жойып отырады.
Ұнның анализінің құрамындағы металомагниттік қопалар 4-8 рет кезекте жүргізіледі. Азық-түліктер, құрамында жоғары нормалар металомагниттік қоспаларды өңдеуде қайтарады немесе қайтару керек.
Әдістемелік шарттар. Жұмысты әрбір студент өздігінен орындау керек. сағат ішінде орындалады. Ұнның анализіндегі құрамы металломагнитті қоспаларды таразыда массасы 1кг алынады. Металломагнитті қоспаларды бөлу үшін ПВФ құрылғы арқылы немесе қолмен бөлуге болады.
Қолмен бөлгенде магнитті жүккөтергіш ең аз дегенде 12кг алынады. Таразы тақтайшасына ұнды себеді, араластырып және қалыңдығы ең көп дегенде 5мм теңестіріледі. Магнитпен тігіннен және көлденең осындай үлгімен ақырын жүргізіледі, себілген ұнның тура ортасынан өтіп магниттің полюстерімен қамтылғаны дұрыс. (Ол өнімнің тура ортасынан өтіп тоқтайды, біраз ғана жанасуы тиіс). Металломагнит қоспаларының бөлшектерін ақ парақтың бетіне түседі. Сараптаманы 3 рет тексергеннен кейін анықтайды. Қайта тексерген сайын ұнды араластырады және жұқа етіп тегістейді.
Металломагнит қоспасын ПВФ құралымен инструкция бойынша анықтайды. Алынған металломагнитті әйнекке салып дәлдігі 0,2мг тексереді. Осыдан кейін қоспаның құрамын қарастырады. Ірі өткір бөлшектерді бөліп алады, әр бөлшекті өлшейді және ПИФ құралымен оның түзулік ең үлкен мөлшерін анықтайды. Өлшеуді 0,3мм өлшеулері бар тор арқылы қолмен жүргізеді, бөлшекті шаршының бір жағының бойына және үлкейткіш лупа арқылы қарайды. Бөлшекті ПИФ құралында өлшеу кезінде заттық әйнекке көшіреді. Құралдың үстелшесіне қояды және оны қосады. Бөлшектердің кескінін экраннан қарап анықтайды.
Жұмыстың орындалу тәртібі: ұнның сынамасынан металломагнит қоспаларын ПВФ құралымен немесе қолмен бөліп алады. Ары қарай аналитикалық таразыда өлшеп, 1кг ұнның ішінде олардың массасын мг-мен есептеп, нәтижелерді толық мг-санына дейін домалақтайды. Аса ірі металломагнит қоспалар бөлек өлшейді. Сараптама нәтижелері кестесіне енгізіледі. Оданда ірі сызықтық бөлшектерді ПИФ құралында немесе өлшеу ор және лупа арқылы өлшейді.

Зертханалық сабақ № 13
Механикаландырылған құралдарды пайдаланып
бидайдың дән маңызының саны мен сапасын анықтау әдістері

Жұмыстың мақсаты: тұтас тартылған бидайдан алынған қара ұн сұрыптамасынан және ауыз судан қамыр дайындауға, қамырды сумен жуып, кейінен жуатын судың артығын алып тастаумен және қалдықты өлшеу арқылы шикі дән алуға үйрету.
Бақылау жабдықтары және көмекші құрылғылар: дән маңызын жууға арналған құрылғы МОК-1 (МО-1М, МОК-2); зертханалық диірмен; қамыр илегіш; зертханалық таразы; құрғату шкафы; ылғалсорғыш; термометр; № 067 елеуіш; қоңыраулы сағат; сыйымдылығы 1 дм3 шыны аяқ; сүлгі; ауыз суы.
Жоғары көрсетілген метрологиялық мінездемелерді қамтамасыз ететін басқа да өлшеу құралдарын, жабдықтарын және аспаптарын пайдалану рұқсат етіледі.
Аспаптармен жұмыстарды, әрбір аспаптарға қоса берілетін пайдалану жөніндегі нұсқаулықтарға сәйкес жүргізеді.
Бақылау жүргізуге дайындау тәртібі
Дәнді диірменде тартуды дәнді тұтастай тартқанда № 067 сымды тордан елеуіштен қалқынды 1,0 % аспайтындай және № 38 жібек (немесе № 4143 ПА полиамидті) елеуіштен өтуі 60-70 % шегінде болғандай жүргізеді. Тұтастай тартылған дәнді елеуді елеуіштерді тазалау үшін 4-5 резеңке дөңгелектерді қолданумен 1 минуттан кем емес уақыт ішінде өткізу керек. Ылғалдылығы 17% артық дәнді сынаған жағдайда және осындай дәнді тартатын диірменнің болмауы жағдайында, оны далада немесе дәннің 50+10С артық емес қызуы температурасы жағдайында құрғату шкафы, термостат түрлі арнайы құрғату құрылғысында құрғатады. Тартылған дәнді әбден араластырады және 25,00 г өлшендіні өлшейді. Қамырды илеу және жатқызуға арналған, сондай-ақ дән маңызы дөңгелегін жуу және жатқызуға арналған судың температурасы 18-200С деңгейінде болуы керек. Судың қажетті температурасы түрлі температурадағы суды араластыру жолымен ұсталады.
Бақылауды жүргізу тәртібі
Қамырды әзірлеу
Суды шақтауды және қамырды илеуді су мөлшерлегіші бар У1-ЕТК қамыр илегіш (ол болмаған жағдайда су мөлшерлегіш ДВЛ-3 және қамыр илегіш ТЛ-1-75, ГОСТ 13586.1-68 бойынша пайдаланады) көмегімен жүргізеді.
Мөлшерлегіштегі лимбты реттеу арқылы талап етілетін су мөлшерін бекітеді (кестеге сәйкес) және оны қамыр илегіш кеспекке шығарады. Содан кейін тұтастай тартылған дән өлшендісін кеспекке салады, оны қамыр илегіш басының корпусына қосады және Пуск батырмасын басады.
Илеу басының автоматты түрде тоқтатылғанынан кейін кеспекті босатып алады және цилиндр түрде қалыптасқан қамырды шығарады, штифте және кеспекте қалған қамыр кесектерін алып жалпы массаға қосады.
Қамырдың біркелкі иленбегені жағдайында, оны кеспектен шығармай тұрып, қайтадан илейді.

20-кесте. Қамырды илеуге қажет су мөлшері

Өлшенді салмағы, г
Су көлемі, см3
25
14,0
30
17,0
35
20,0
Дән маңызын жуу
Қамыр иленгенінен кейін, суланған арнайы құрылғымен 1,5-2 мм қалыңдықты пластина қылып жаяды және 10 минутқа жатқызыла тұруға суы бар сиымдылыққа (1 дм3кем емес) салады. Жатқызыла тұру аяқталғаннан кейін қамыр платинасын судан алып шығады, біртекті қалыпқа түскенге дейін қолмен 2-3 рет қысып дөңгелектейді, содан кейін 5-6 бөліктерге қолмен үзіп бөледі және құрылғының (МОК-1, МОК-1М, МОК-2) төменгі декасының дөңгелек ортаңғы бөлігіне алдын ала сумен ылғалданған жұмысшы камерасына салады. Ақаулы (өздік қызған, кепкен, өскіндеген және т.б.), үгіттелмелі, дән маңызы байланыспайтын бидай дәнінің дән маңызын анықтаған жағдайда жууды I нұсқа бойынша жүргізеді. Егер құрылғының тұтып алу елеуіштерінде дән маңызы өте көп қалса және процесс соңында жұмысшы камераны ашқан кезде дән маңызы үгітілген түрде (жгутқа қалыптаспаған) болуы байқалса, вариант жуу процесі кезінде бекітіледі. Жуылған дән маңызын құрғақ алақандар арасында бір рет қысады және өлшейді. Құрылғыдағы жұмысты әзірлеуші-завод нұсқаулығына сәйкес жүргізеді. Талданатын өлшендінің салмағы 30-35 г артық болған жағдайда 1 кезеңнің ұзақтығын 1 минутқа көбейтеді.
Тұтып алу елеуіштеріндегі кебектерге бақылау
Бұл операцияны дән маңызының негізгі массасын жуғаннан кейін жүргізеді. Бұл үшін, тұтып алу елеуіштерінде (жоғары және төменгі) жинақталған кебек бөліктерін құрылғының төменгі декасына салады, камераны жабады және кебектерде дән маңызының қалқындыларының болуын бақылауды нұсқаулыққа сәйкес жүргізеді.
Тұтып алу елеуіштеріндегі кебектерді бақылау дән маңызының түйіршіктерінің толық сұрыпталғанына дейін жүргізеді. Егер кезекті алуда кебектерден дән маңызының түйіршіктері алынбаған жағдайда, онда бақылау процесі тоқталады.
Кебектегі бөліктерден жуылған дән маңызының түйіршіктерін кемарадан алып шығады, құрғақ алақандар арасында бір рет сығады, өлшейді және дән маңызының негізі массасына қосады.

Зертханалық сабақ № 14
Әдістеме бойынша ұнның бақылау сапа көрсеткішінің ақтығын ФПМ-1 құрылғысы арқылы анықтау

Жұмыс мақсаты: Әдістеме бойынша ұнның бақылау сапа көрсеткішінің ақтығын ФПМ-1 құрылғысы арқылы анықтау.
Құрал-жабдықтар: Құрылғы ФМП-1; лабораториялық елеуіш анализаторы жібек ситі №25 және 61; техникалық таразының бірінші дәндік класы.
Жалпы жағдай: ұн тарту процесінде ұнның ақтылығы толығымен крахмалдың эндосперма және бидай бөлігін периферленумен анықталады.
Негізгі әдісте астықтың эндоспармасы мен қабықша түсі әртүрлі. Ұнның ақтылығы мен күлділігі экспериментальды жоғары өзара байланыстар түзетіліп құрылған.
Әдістемеде ұнның ақтығын жай және аз уақыт алатын әдісте күлділік анықталады. Сондықтан ұн-құрама зауыттарында оперативтік бақылау қатары арамшөптілігін ұнның ақтық көрсеткішін көрсетеді. Ақтықты лабораториялық қондырғыда бірқалыпты келтіруге болады. Сол сияқты қондырғылар дистанциондық бақыланады.
Лабораториялық қондырғыда фотометр ФПМ-1 өріс алғандығы мына қондырғының түп негізін интенсивтік түсті ағынмен салыстырсақ, эталондық үлгі және ұнды үстінен бақылауды шағымдайды. Ұнның ақтығы коэффициенттің бірлік қондырғы шкаласы жарық фильтрі СЗС-7 енгізілген. Ұнның сынағын арнайы обоймада толық орналастырып дайындайды.
Түсі мен ірі ұндардың қондырғыда көрсетіліп тұрғандай түзетуге тәуелді емес. Ұнның түсін сол сияқты ФПМ-1 приборда анықтайды, не үшін түсті фильтрлер СЗС-7 және ОС-14 қолданылады, сол сияқты номограмма арнайы көрсетілген. Ұнның ірілігін берілген анализде фракция құрамы айқындалады, келіп түсетін елеуіш №25 және шығу елеуіші №61.
Нормативтік берілгені кестеде көрсетілген. Анализаторлы жібек елеу аз дегенде 3 минутта жүргізіледі.
Құрамы төмендетілген фракцияның ірі ақтық көрсеткішін есеппен орналастырылған, есепте әрқайсысында толық 5% жоғары ұн сұрыпын біреуге бөлгенде, бірінші жартыдан және екіншіге - екі шкалаға бөледі. Ірі фракцияның ақтығын көрсету жоғары құрамын төмендетпейді.
Қыстық және жаздық қызыл бидай дәндерін (1 және 4 түрдің) 2 түр араласпалар және ақбидай дәндері (3 және 4 түрдің) әрқайсысына толық 5% араласпалар жатады.
Қатты және ақбидай дәндерді 5% жоғары шекті нормалар ұнның ақтығын жоғары және бірінші сұрыпты толық бөлгенде азаяды, ал екіншіден - біреуге бөлгендегі прибор ФПМ-1 шкалалары. Мына осы мемлекетте сапа бойынша дән қоспалары саналған түрде дәлелденген.
Ұнның ақтық нормасы ФПМ-1 құрылғы шкаласы кестеде көрсетілген.
Әдістемелік шарттар. Жұмысты әрбір студент өздігінен орындау керек. Жалғастыруға яғни орындауға 2 сағаттай қажет.
Дайындау үшін өлшеуіш құрылғыны торға қосып және индикатор стрелкасы нольде ме екенін тексереді, өйткені ол 0-ге тұруы керек. Мөлшермен алғанда 1 сағаттан кейін бастау керек.
Жұмыс бетінің сынағын бақылау үшін абсолюттік таза болуы керек, оған саусағынды тигізуге болмайды. Кассет ұяшығын сынақ үшін қалған ұндарды тазалау керек.
Қоспас бұрын түсті фильтірдің СЗС-7 түсті фильтрдің ОС-14 өлшеммен өнімділігін 2-3 минут арқылы, қосу үшін ОС-14 ден СЗС-7-ге 1 минуттан кейін.
Қондырғы жұмыс істеп тұрғанда кнопканы басуға болмайды нақты индикатор стрелкасы 0-ге дейін жеткенде 0-дік жағдай кнопканы басатын дөрекі.
Дайындау кезінде ұнның сынағын нығыздап престейді. Осыған дейін обойма үстінен арқау престелетін қояды, өйткені тас писчей қағаз беті жабылған және де тұтқа көмегі арқылы пластинамен толық қысады. Обоймада ұнның сынағын 10-15гр массада себеді және престеледі, тұтқа ету арқылы жарты қалдық оңға және солға 10-15 рет престейді. Содан кейін обойманың астыңғы жағы және оны қатты ұнның жоғарғы бетін қайта мыжыйды. Обойма престеуден болған соң қағаздан бөледі де аударып, кассет ұяшығын аударып қояды.
Бір кассет ұяшығы өлшеммен сынақ бақылауы қойылады. Р, ал басқа - обойма ұнның сынағы престеледі.
Бақылау сынағы жарық каналға жібереді. Стрелка шкалалардың бөлімдерді есеппен құрылады, бақылау сынағы көрсетілген. Индикатор стрелкасы 0-де айналады, 0-дік жағдайда айналу рукаяткалары құрылған. Дөрекі (құрылуы 0-дік мына кнопкамен басады) нақты, дөрекі. Содан кейін айналу рукаяткасы нақты мына кнопканы басады нақты.
Содан кейін жарық канал обоймада ұнның бақылау сынағы қондырылады. Мына кнопка индикатор 0-де 0-дік жағдайда алдымен мына кнопканы басу арқылы дөрекі, содан кейін нақты кнопкасы индикатор 0-дік стрелкасы 0-дік жағдайда айналу рукаяткаларына қайтарады, есептегіш шкала көрсеткішімен байланысты. Қондырғының шкаласы бойынша есеп береді. Ұнның ақтығы орталық арифметикалық екеуін анықтайтын және бірлік қондырғысының шкаласының шартын білдіреді.
Жұмысты орындау реттілігі: Қондырғы құрып және қосады. Шифрленген ұнның сынағын анализдеуге болады, екі таразыға массасы 100 грамманан бөледі. 1 таразыға анализатор жібегін жинақты елеуіш №25 және 61 ірі фракция құрамы анықталады.
Басқа таразыда ұнның түсін және ақттығын анықтап қабылдайды. Осыған қондырғы көрсеткіші ФПМ-1 бақыланған ұнның екі түсті фильтрмен жібереді: СЗС-7 және ОС-14 және номограмма ұнның түсін анықтайды.
Түсті фильтр СЗС-7 ұнның ақтығын өлшеммен шартты қондырғы шкаласының бірлігі ФПМ-1 өлшенеді.
Содан кейін ұнның ақтық көрсеткішін есеппен ірі фракция құрамы түзетіледі.
Келесі кестеде қорытындылар анықталады.
21-кесте. Зерттеу нәтижелері
Сынақ ұнның шифрі
Құрамындағы фракция іріктілігі, %
Қондырғыдағы түрлі фильтр көрсеткіші СЗС-7, ОС-14
Номограммадағы ұнның түр-түрі
Ұнның ақтығын көрсету
Ұн сұрыптары

Зертханалық сабақ № 15
Ақтаудың технологиялық сапасын бағалау

Жұмыс мақсаты. ФПМ-1 қондырғысында ұнның ақтығы көрсеткіші бойынша сапасын бақылау әдістемесін меңгеру.
Ақтау машинасына түскен дәнді ақтауда екі зат - қауызынан босаған дән немесе ядро және дәннің қауызы алынуға тиісті. Бірақ, ақтау машиналарының конструкциялық және ақтау технологиясының кейбір кемшіліктеріне байланысты ақтау барысында қосымша заттар да алынады. Сонымен, дәнді ақтағанда бес түрлі зат: - ақталған дән (ядро), ақталмаған дән; ұсақталған дән (ядро); ұнтақ (мучка) және қауыз (лузга) алынады. Егер ақтау жүйесі неғұрлым жақсы, сапалы жұмыс істесе, соғұрлым қосымша заттар азайып ақталған дән мен қауыз көп мөлшерде алынады.
Ақтаушы машиналардың жұмысын бағалау үшін одан түсетін дәннен алынған заттың құрамындағы ақталған, ұсақталған дәннің және ұнтақтың мөлшерін анықтайды.
Қондырғылар мен жабдықтар. ФПМ-1 қондырғысы; ситалар жиынтығы бар зертханалық анализаторлар; бірінші сыныпты дәлдіктегі техникалық таразы.
Жұмысты орындау реттілігі. Қондырғыны қосып, қалыпқа келтіреді. Талдауға арналған ұн сынамасын 100 г салмақта екі сынамаға бөледі. Бір сынаманы ірілік фракциясының мөлшерін анықтау үшін ситадан өткізеді. Екінші сынаманы ұнның түсі мен ақтығын анықтау үшін пайдаланады. Бұл үшін бақыланатын ұнды ФПМ-1 қондырғысының көрсеткішін екі светофильтрде СЗС-7 және ОС-14 жазып алады және номограмма бойынша ұнның түсін анықтайды.
СЗС-7 светофильтрін қолдану кезінде ұнның ақтығы ФПМ-1 қондырғысының шкала бірлігінде өлшенеді. Анықтауды екі рет қайталайды және ақтықты орташа арифметикалық есептейді.
Сосын ірілік фракциясының мөлшеріне байланысты ұнның ақтық көрсеткішін ретке келтіреді. Анықтау нәтижелерін кестеге енгізеді.
22-кесте. ФПМ-1 қондырғысында ұнның ақтығын анықтау нәтижелері
Ұн үлгісінің шифры
Ірілік фракциясының мөлшері,%
Светофильтр кезінде қондырғының көрсеткіші
Номограмма бойынша ұнның түсі
Ұн ақтығының көрсеткіші
Ұн сұрыпы

СЗС-7
ОС-14

Кесте мәліметтерін ұн ақтығының нормаларымен салыстырады.

Зертханалық сабақ № 16
Кептіру интенсивтігіне астық түйірін бастапқы ылғалдығын анықтау

Жұмыс мақсаты: Кептіру үрдісінде қажетті астық түйірдің массасында және астыққа критикалық жағдайға жақын ылғалдылық болуын. Әртүрлі коэффициентін дейін тепе-теңдігін анықтау. Соңғымен салыстырғанда ылғалдылықтың бірінші порциясының булану қиындығын жеңілдету жөніндегі теориялық ережелерді тексеру.
Тәжірибелік қондырғы: кептіру камерасының ішінде астық түйір сынамасынын анықтау техникалық және кептіру шкафынан қондырғыны тәжірибе үшін қолдануға болады.
Жұмыстың жүргізу әдістемесі: 25 және 20 % дейін ылғалдылығын шығу партиясынан біреуінен алынған бидай үлгісімен тәжірибені жүргізеді. Үлгілерді алдындағы жұмыстар сияқты. Кептіруді әр үлгіде 6% суды жою және соңғы ылғалдылығы 19...14 % дейін жүргізеді. Нормативтік сәйкес Кв коэффициенті осы үлгі үшін 0,83 және 0,1 болады және 1 т бидайды өңдеуге есептегенде 0,83 және 0,1 жоспар тонна болады, яғни бидайдағы ылғал бірінші жағдай екішімен салыстырғанда тезірек болады.
Осы қағиданы дұрыс екендігіне көз жеткізу үшін 105°С температурада 0,13 г осы үлгерімнің бидай сынамасын бір уақытта немесе біртіндеп келтіреді. Тәжірибенің негізгі мақсаты берілген 19...14 % дейін үлгіні кептір уақыт анықтау болғанымен келтіру динамикасын қадағалау қажет. Мүмкін болатын табиғи айырмашылықты түсіну үшін қисық кептіруді ұйымдастыру керек. Массасы 50,0 г шикі бидай сынамасын құрғақ шкафының ішінде тұрған таразының ыдысына теріс қабат етіп түсетіндей етіп түсіреді және сол уақытта таразының 2 ыдысына 500 мг пластикалық гирі бар теңестіріледі. Таразыда теңесу болғаннан кейін секундомерді қосып 500 мг 1 гирді алып тастайды. Келесі қадағалауда таразыда тағы теңесу болғанда уақытты белгілеп екінші гирді алады. Үлгіні кептіреді. Осылайша кептірілгенге дейі жалғастырады. Бұл есептеу мына формуламен:
Бірінші үлгі үшін : =

Екінші үлгі үшін :
Осылайша 50 г нан 46 г, екіншіден 50 г нан 46,5 г кептіреді.
Тәжірибе нәтижелерін өңдеу: коффициент К,В алу үшін тәжірибе мәліметін алу осы және басқа тәжірибедегі кептіруде қажет етілетін уақыт есеп анықтау қажет. Екінші нұсқада кептіру 20 дан 14 % болады, осы жұмысқа шығындалған уақытты бірлік үшін қолдануға болады және сонда бидай үлгісін бөлу арқылы екінші үлгінің кептіру уақыт мәліметке сәйкес графигін құруға болады және олардың анализін анықтау арқылы. Үрдіс қай этапта шикі үлгіден ылғал жылдам жоғалғаннан анықтауға болады. Анализ барысында ылғалданған бидай көп мөлшерде меншікті жылу сыйымдылығы болатын және біртіндеп оның бастапқы қызу көп жылуды қажет ететіне көңіл бөлуге міндетті.

Зертханалық сабақ № 17
Бидайдың интенсивті тыныстануы мен оның тепе-тең ылғалдылығын анықтау

Жұмыстың мақсаты: Ауа ылғалдылығын сақтау кезінде бидайға әсер етуі және тепе-тең ылғалдылығын анықтау.
Бидай тұқымының гидроскопиялық ылғалдылық қасиетіне байланысты олардың ылғалдылығын сақтау және тасымалдау кезінде өзгеруі мүмкін.
Ылғалдану бағыты мен жылдамдығы ауадағы су буларының және бидай үстіне және оның капиллярларының қысым айырмашылығына байланысты. Ылғал қысымы көп жерде қысым төмен жерге ауысады. Сонда егер бидайдың үстіндегі су буларының парциалды қысымы ауадағыдан жоғары болса, бидай көтеріледі және керісінше. Ылғал алмасу бидай мен ауадағы будың парциалдық қысымы теңескен жағдайда тоқтайды. Бидайдың бұндай ылғалдылығы тепе-тең ылғалдылық деп атайды, оның көрсеткіші температураға да байланысты.
Тепе-тең ылғалдылығын анықтау үшін будың қысымының көрсеткішін емес,ыңғайырақ ауа ылғалдылығы пайда болады. Ауа ылғалдылығының әрбір көрсеткішіне сәйкес келетін тепе-тең ылғалдылығы белгілі.Мысалы: ауа ылғалдылығы 75 % болса, бидай тепе-тең ылғалдылығы 15,4 % болады. Бұл заңдылықты алу үшін және ұстап тұру үшін кептіруде, тасымалдауда және сақтауда кең қолданылады.
Тепе-тең ылғалдылық. Тензиметриялық және динамикалық әдістермен анықтайды. Техникалық таразыда бидайдың 5 г екі бөлікке өлшеп, торлы ыдыстармен 1-2таға гидростаттармен эксикаторларға алып қояды. Ондағы ауа ылғалдылығы 30, 50, 60, 70, 80, 90, 95% эксикаторға құяды. Эксикаторға салатын бидайдың ылғалдылығын алдын-ала анықтайды.
Сынақты бірқалыпты температурада өткізеді. Екі аптадан кейін бидайды торлы ыдыстардан алдын-ала салмағы өлшенген қаптары бар шыны ыдысқа аударып, салмағын анықтайды. Алдымен өлшенген бидайға құрғақ зат мөлшерін аламыз.
;
а-құрғақ зат салмағы,г
б-бастапқы өлшеу салмағы,г
-бастапқы бидай ылғалдылығы,%

Бидайдың тепе-тең ылғалдылығы.
;
-тепе-тең ылғалдылығы; %
-сынақтан кейінгі бидай салмағы; г
а- құрғақ зат салмағы; г

Зертханалық сабақ №18
Астық түйір массасының жылу өткізгіштігін анықтау

Жұмыстың мақсаты. Астық түйір массасының жылу өткізгіштік қабілетін меңгеру.
Астық түйір массасының жылу өткізгіштігі төмен болады, ол оның органикалық құрамына байланысты түсіндіріледі.
Әдіс негізі. Зертханалық жағдайда салыстыру үшін алынған астық түйірінің алдын ала жылытылған үлгісі және басқа объектілердің ішкі бөліктерінің температурасының өзгеру динамикасына бақылау жүргізеді.
Қондырғылар мен материалдар. Қақпағы бар биіктігі 25 см және диамерті 20 см металл банкалар. Қақпақтың ортасында термометрді орналастырға арналған тесік болуы керек. Термометрдің өзгеру диапозоны 0 ... 500С (0,20С бойынша бөліген). Зертханалық термостат. Әртүрлі дәнді дақылдар, кварцтық жайылған құм, ағаш қиықтары, бетоннан жасалған болванкалар (диаметрі 200мм, биіктігі 210мм). Ағаш және бетон үлгілерінде торцтың бір айналымының ортасында термометрлерге арналған арнайы тесік болуы керек.
Жұмысты жүргізу әдістемесі. Зерттеуге арналған үлгілерді зертхананың температурасын 200С тан 500С қа дейін қыздырып, үлгіні термостатта қыздырады. Тәжірибенің алдында банкаларды, сұйық материалдарды қыздырады. Қыздырылған себілетін материалды биіктігі 220 мм банкаға себеді және теіс беттік үстел және едендерге қоймас үшін екі ағаш планкаларына орналастырады. Осындай планкаларға ағаш және бетон үлгілерінде қояды.
Банка қақпақтарының тесіктері арқылы алдын ала қыздырылған термометрді тереңдігі 105 мм дей болатын қылып орналастырады. Ондағы қорғасын шаригі үлгі ортасында болуы керек. Бетон және ағаш үлгілерінде термометрдің төменгі бөлігі қорғасын шаригінен 100 мм және фильтрлік қағаз тығыз бөлігінен жоғары орналастуы тиіс.
Тәжірибенің бірінші бөлігі әр үлгінің орталық бөлігінің суи бастау кезеңін құрып және жылу физикалық қасиеті бойынша зерттелетін материалдардың ерекшеліктері қажетті баға жету үшін керек уақыттың айырмашылығы салыстырумен аяқталады.
Үлгі орталығында температураның төмендей бастау уақыт қажеттілігі аз болған сайын материалдардың жылуды изомертлік және жылу инерциялық қасиетінің төмендігін байқауға болады.
Өйткені, астық түйір массасының жылу өткізгіштігі төмен, басқа материалдармен салыстырған суи бастау уақыты біршама ұзағырақ болады деп айтуға болады. Осылайша, яғни астық түйірді сақтау мен өңдеу жұмыстарын істейтін мамандарға материалдың жылу физикалық қасиетінің бағасын беруге болады.
Материалдың суи бастау кезеңін дәлдікпен өлшей бастау өте маңызды. Тәжірибе бір рет жүргізіледі. Температураны өлшеу кезінде қателеспеу қажет. Суи бастау кезінде алдын ала қыздырылған материал 20С қа төмен көрсеткіштергі термометрді қолданады.
Тәжірибенің екінші бөлігі материалдың жылу физикалық сипаттамасын толықтырып, зерттелетін үлгі толығымен суу үшін қажет болатын уақытты анықтаумен аяқталады, яғни зертхана бөлмесінің температурасына дейін үлгі ішіндегі температура төмендеген кезең.

Зертханалық сабақ № 19
Астық түйір массасын белсенді желдету режимі мен мүмкіндігін анықтау

Жұмыс мақсаты: Сактау үрдісі барысында астық түйір массасын белсенді желдету мүмкіндігін уйрету.
Желдетуді жүздегенге дейін өнделетін астық түйір массасын жүргізу мүмкіндігін анықтау қажет. Атмосфералық ауамен үрлеу кезінде астық түйірде құрылатын ылғалдылық тепе-тендікті табу басты тапсырма. Егер астық түйір массаны желдетуге дейін тепе-тендік жоғары болса, онда астықты түйірдегі ылғалдылықты ауаға жіберіп кептіртіріледі. Егер де төмен болса, астық түйір алаңы ауадағы ылдылықты қыздырылып ылғалданады. Егер астық түйір жағдайы төмендемесе, желдетуді жасауға болады. Желдетуді жүргізу мүмкіндігі келесі мәліметтер бойынша анықталады: астық түйір массасының температурасын және сыртқы ауа.
Осы факторлар суытумен астықтың кебуін немесе ылғалдылығын төмендетпей суытуды қамтамасыз ету сәйкес келіп жатса, жинақталған желдету жүргізіледі. Желдетуге дейін астық түйір ылғалдылықта стандарттық әдіс бойынша анықталады,температураны анықтауға арналған термоштант немесе дистанциялық құрылғы көмегі мен қабат бойынша анықталады. Желдету мүмкіндігін анықтаған кезде себу де ең төменгі температураны ескереді. Ауаның қатынасты және абсолютты ылғалдылығынан психометр көмегімен анықталады.
Ауаның абсолютты ылғалдылығы деп 1м3 ылғалды ауада болатын қатынасты ылғалдылық деп сол темпратурада және барометрлік қысымда 1м3 ауада болатын қатынасты су буының массасын айтады.
- ауаның қатынасты ылғалдылығы.
- ауаның абсолюттты ылғалдылығы.
Психрометр екі термометрден тұрады: құрғақ және дымқылданған 0,2...0,5 тең шкала бөліктерімен бөлінген. Құрғақ термометр ауаның температурасын көрсетеді. Құрғақ термометр шаригі суланған матамен оралады.
Матаның беті шариктің жылылығы есебінен су буланады. Сондықтан да суланған термометр көрсеткіші құрғағын қарағанда төмендеу болады. Құрғақ және суланған термометр көрсеткіштері толығымен 100 ауаны сіңірген кезде теориялық жүзінде тең. Қатынастың немесе абсолют ылғалдылығын психометрлік кесте бойынша екінші термометр көрсеткіші бойынша анықтайды.
Психометр күн түспейтін орындарда орналастырылады. Психометрді пайдалану барысында матамен дұрыс оралған жаңа мата ылғалдылығын термометрдің шаригін қадағалау керек. Қыстың күнгі уақыттарда температура 0-ден төмен болған кезде ауаның қатынасты ылғалдылық төмендегідей анықтайды.
Психометрді есептегенге дейін 30 минут бұрын қадағалау орыны орны орналастырады. Шариктегі мата алдындағы анықтаудан қалған мұздардан тазартып, құрғақ болу керек. Бөлме температурасында сулы стаканды термометрді дымқылдау үшін қажет болады. Шарикті стаканға салады, ол уақыт ішінде құрғақ мата суды сіңіріп алу керек, сосын суды арылтады. 30 минуттан кейін температура есебін шығарады. Қажетті мәліметтерді алғаннан кейін астық түйір белсенді желдету мүмкіндігін анықтайды.

Зертханалық сабақ № 20
Астық кептіру үрдісінің интенсивтілігіне ауа температурасының әсері

Жұмыс мақсаты: Әртүрлі ауа температурасында астық кептірудің нәтижелігін анықтау. Берілген жұмыста кептіргіш агенттің температурасы, астықтың кептіру жылдамдығына және өнімділіктің жоғарылауына әсерін сараптап қарауға мүмкіндік береді.
Тәжірибелік қондырғы. Бұл үшін тәжірибелік қондырғыны қолдануға болады, ол кептіргіш шкафынан және техникалық таразыдан тұрады, оның бір шыны аяғы шкафтың ішінде орналасқан.
Кептіру агенттің температурасының жоғарылауы, кептірудің жеделдетуінің негізгі факторы болып табылады. Әртүрлі астық мәдениеттері мен әртүрлі мақсатта қолданылатын астық үшін қатаң шектелген кептіру тәртібі белгіленген. Алайда, маман өздігінен кей жағдайларда кептіру агентінің температурасын өзгерте алады.
Жұмыстың барысы: 50 гр салмақтағы екі бірдей астық мәдениеті алынады, олардың бастапқы ылғалдылығы (25 %), оны 15 % ылғалдылыққа дейін кептіреді.
Азық-түліктік және тұқымдық бидайды кептіру үшін ауа температурасы кептіргіш агенттің температурасымен сәйкес етіліп алынуы мүмкін,шахтаның кептіргіште 100 ... 120 және 60...700С. Тәжірибе температураны 60 және 1200С етіп алады. Зерттелетін үлгілерді 1 кептіргіш шкафта бірінен соңы бірін; 1-ші 120, содан соң 600С температурада кептіреді.
Егер 2 шкаф және 2 таразы болған жағдайда жұмысты едәуір тез бітіруге болады. Берілген жұмыста кептіру үрдісіндегі астықтың ылғалдылығының өзгеруі төменгі формуламен есептеледі:

1200С-қа дейін шкафты қыздырғаннан кейін 50 гр үлгіні таразыға қойып, оны теңестіргеннен соң, секундомерді қосады. Екінші шыны аяқтағы гирлердің саны 12-ден аспау керек (салмағы 500 гр). Оның біреуін секундомерді қосқан кезде-ақ шыны аяқтан алып тастайды. Таразылар тепе-тең жағдайға келген соң, уақытты белгілеп жазып, секундомерді өшірмей, келесі бір гирді алып тастайды. Астықтың ылғалдылығы 15 %-ке жеткенде, есептеу бойынша үлгінің салмағы 44,1 гр жетуі тиіс. Үлгіні 44,5 болғанға шейін кептірген кезде, таразының гирь жағында 44,1 гр салмақтай етіп қалдырады да,келесі астығы бар шыны аяқ екеуінің теңесуін күтеді. Дәл осылай екінші үлгіні де С-да кептіріп өлшейді. 1 сағат және 1 минут ішінде кептіргенде астықтан қанша % ылғал шығатынын есептеуге болады. Себебі, астықтан 10% ылғал жоғалады (25%-15%-10%) және әр үлгінің кептіру уақыты белгілі, жасалған жұмыстың көлемін кептіру уақытына (1 минут, сағат) бөлу керек. Тәжірибе нәтижесі бойынша нұсқаларды салыстыра отырып, 1200С температурада, 600С-қа қарағанда неше есе тез кептіру жылдам екенін көруге болады. Тәжірибе барысында кептірудің әр кезеңінде астық массасының, үлгісінің өзгерісін есептеуге мүмкін болады.

Зертханалық сабақ № 21
Ұнның органолептикалық көрсеткіштері

Түс – ұн сұрыпының негізгі көрсеткіші. Ол дән түсіне, қабықтар санына, тартылу ірілігіне, нығыздау дәрежесіне және ұнның ылғалдылығына, жарықтың түсуіне байланысты болады. Бидай ұнының жоғарғы сұрыпының түсі – ақ немесе аздап қоңыр реңді; бірінші сұрыптың түсі – ақ немесе ақ сарғыш реңді; ерекше тартылған ұнның түсі – ақ сары реңді немесе сұр реңді болып сипатталады.
Иісі – қара бидай ұнына тін болып, шіріктің, көктің және басқа да бөтен иістер болмау керек.
Дәмі – қара бидай ұнына тән болып, қышқыл, ашты, бөтен дәм болмау керек. Қытырлау ұнның жіберілмейтін ақауы болып есептеледі. Ол дән дұрыс тазартылмаған жағдайда болады.
Нанды пісіруге және сатуға арналған ұнда көгерген, қышқыл дәм болмау керек. Егерде кез келген зиянкестерді тапса, онда ол ұн сатуға жарамсыз болып есептеледі.
Ұнды сақтау температурасы 12-180С жоғары болмау керек және ауаның ылғалдылығы 60-70%, құрғақ, таза, жақсы желдетілетін бөлмелерде сақтайды. Ұн бөтен иістерді тез сіңіреді, сондықтан оны өткір иісті өнімдерден алысырақ жерде сақтау керек.

Зертханалық сабақ № 22
Ұнның физикалық-химиялық көрсеткіштер

Бидай ұнының ылғалдылығы 15% аспау керек. Ұнның ылғалдылығы жоғары болса, оның су сіңіру қасиеті төмендейді. Ол шығарылатын өнімдердің мөлшерін азайтады.
Ұнның күлділігі сұрыптың қосымша көрсеткіштері болып саналады. Төменгі сұрыптқа қарағанда, жоғарғы сұрыптың күлділігі төмен болады. Өйткені жоғарғы сұрып ұнының дәні негізінен эндосперма бөлшектерінен тұратындықтан, бөлек дән ұлпаларында минералды заттардың бір текті таралмауы байқалады. Жоғарғы сұрып бидай ұнының күлділігі - 0,55, бірінші сұрып – 0,75-тен, екіншісі–1,25-тен аспау керек.
Ұнның тартылу ірілігі әр сұрыпында өзіндік белгіленген бөлшектің мөлшерімен сипатталып, маңызды технологиялық рөл атқарады. Ұнның сұрыпы жоғарлаған сайын оның бөлшектері ұсақ. Өте ірі ұнның су сіңімділігі төмен және пісірілген нанның көлемі жеткіліксіз болып, оның жұмсақ жерінің ұсақ тесіктілігі қалың, дөрекі болады. Өте ұсақ ұнтақталған ұнның нанының сырты мен жұмсағы күңгірт, формасы жайылып кеткен, тез қатып қалатын нан дайындалады.
Ұнның металомагниттік қоспасы 1 кг. 3 мг-нан аспау керек. Металдық бөлшектің ең үлкен мөлшері 0,33 мм-ден аспау керек. Шикі желімшенің мөлшері мен сапасы нан пісіру және макарон дайындауға арналған бидай ұнының қасиетін сипаттайды. Желімшенің эластикалық және созылмалық қасиетіне байланысты, ол қамырдың ашу кезінде көмірқышқыл газын сақтап қалып пісіру кезінде формасын қалыптастырады. Ұн жармасында ішкі желімшенің мөлшері 30 %-тен кем болмау керек. Ал жоғарғы сұрыпта – 28, 1 сұрыпта – 30, 2 сұрыпта – 25, ерекше тартылған – 20.

Зертханалық сабақ № 23
Наубайхана ұнындағы бидайды ұсақтау кезіндегі ұнтақтау режимін бақылау

Жұмыс мақсаты: диірменнің жұмыс тәртібіне бақылау жүргізу.
Құрал – жабдықтар: зертханалық диірмен қондырғысы, қысқышты білікті станок, елеуіш, І сыныпты дәлдікті техникалық таразы, № 1, 080, 056 металл елек жинағымен және №38, 43 сілтілі зертханалық елеуішті анализатор, сағат, үлгі алу үшін қалақша, бөлетін тақта.
Жалпы жағдай: қайта өңдеу кезінде әрбір жаңа дән партиясының барлық технологиялық жүйе Жұмысының тәртібін ПТЛ бастығы мен бас технолог бірігіп қ±рады. Ұнтақтау тәртібі диірменде жалпы шығымы немесе шығым коэффиценті анықталады.
Анықталған номерлі електе елеу кезіндегі ұнтақталған өнімнің станокқа дейіңгі және кейіңгі өту фракциясының санының алғашқы айырмашылық пайызбен берілуін жалпы шығым деп атайды. Елек номері және оның фракциясының саны ұжым ережелерімен қойылған және диірмендегі негізгі ұнтақтау жүйесі үшін және әрбір тарту түрі үшін технологиялық процесс кірістірілген.
Үзілген жүйенің жалпы жұмыс тәртібі жалпы шығыммен бағаланады. үзілген жүйе үшін көп сұрыпты бидай тарту кезіндегі ережелер ұсынымы кестеде көрсетілген.

31-кесте. Көп сұрыпты нан пісіретін бидайды тарту кезіндегі үзілген жүйеде ұнтақтау тәртібіне сипатталған көрсеткіштер.
Көрсеткіштер
Үзілген жүйелер

І
ІІ
ІІІ
ІV
Елек арқылы өту номері
1(19)
1(19)
08(24)
056(32)
Жалпы шығым (үзілген жүйеге бағытталған өнім массасы)%
10-25
45-55
40-50
30-40

Шығым коэффиценті немесе жеке шығым деп берілген технологиялық жүйедегі ұн шығуы, жүееге түскен өнімге қатысты пайызбен берілуін айтамыз.
Ажарлауыш, тарту және бастыру жүйелерін диірменнің жұмыс тәртібімен шығым коэффицентін бағалайды.
Шығым коэффицентінің шектелген белгілерін кестеде келтірілген.

30-кесте. Көп сұрыпты нан пісіретін бидайды ажарлауыш, тарту және бастыру жүйелерінде ұнтақтау әртібін сипаттайтын көрсеткіштер.

Көрсеткіштер
Жүйелер

Ажарлауыш
тарту
Бастыру

1-2
3-4
1-2-3
4-5-6
үзілген процесс
Тарту процесі
Елек арқылы өту номері
38
38
43
43
38
38
Шығым коэффиценті (жүйеден бағытталған өнім массасы)
Не12
Не15
Не45-55
Не35-40
5-8
15-20

Әдістемелік нұсқаулар: 3-4 студенттен Құралған топшалар Жұмысты орындайды. Жұмыс ұзақтылығы 1-2 сағат.
Әдетте өнеркәсіпте шығымды анықтау үшін 200-300 г масса үлгісін қоректендіргіш және майдалағыш біліктер түгелдей ұнтақтау сызығынан алады. 2-3 минут өткен сайын 6-8 рет біртіндеп үлгілерді алады. 100 г-нан масса өлшем үлгілерін жақсылап араластырады және бөледі, Бұларды жауапты номерлі електе 3 минутта зертханалық елеуішті – анализаторда елейді. Елек арқылы өткен өнім, 0,1 дәлдікпен техникалық таразыда өлшенеді.
Шығым шамасы (U,%) мына формулада есептеледі:

U=(m2-m1)*100100-m1
Мұнда: m1- өнімнің ұнтақтауға дейінгі өту фракциясының саны,г (I үзілген жүйе үшін m1=0);
m2-өнімді ұнтақтаудан кейінгі өту фракциясының саны,г.


Үш қайталаудан кейін шығым шамасы анықтау ұсынылады, бұдан кейін өңдеу нәтижелерін жүргізу, орташа арифметикалық мәнін есептеу, алынған мәліметердің дұрыстылығын бағалау және т.с.с.
Әр топша студенттеріне жүйе бойынша жұмыс саңылауының шамасын әртүрлі ұсынуға болады, Бұл нәтижені бірігіп өңдеу мүмкіндігі, жұмыс саңылауының шамасына шығым тәуелді графигін салу.
Жұмысты орындау тәртібі. Зертханалық талаптар тәсілімен диірменнің Жұмысын бақылауда 3-5кг дәнді 1-3 үзілген жүйелерде анықталған жұмыс тәртібімен зертханалық тарту қойылған жүйеде ұнтақталады.
Бұл үшін дәннің 3-5кг үлгісін диірменде 1 үзілген жүйемен берілген жұмыс саңылауының шамасы арқылы ұнтақтайды. Жұмыс уақытында диірменде ұсақтайтын біліктер 400-500г мөлшерінде өнім үлгісін алады. Басқа жүйе үшін диірменге түскен өнімнен үлгі алады. Алынған үлгілерді массасы 100г болатын 3 өлшемге бөледі, Бұларды 3 минутта елеуішті-анализатордан өткізіп, номері қойылған електе елейді. Содан 0,1г дәлдікте тенхникалық таразыда өлшенеді. Нәтижелерді жұмыс кестесі 9 толтырады және 9 формула бойынша шығым шамасын есептейді.

31-кесте. Зерттеу нәтижелері
Жүйе
Жұмыс саңылауы, мкм
Елек
номері
Өнімнің өту фракциясының массасы, г
Шығым, %

Диірменге дейін
Диірменнен кейін

Қорытындыға қысқаша диірмен жұмысының тәртібіне баға және ережелер ұсынымы бойынша ұжымның жауапты шығымы және берілген тарту түрі үшін диірменде технологиялық процесс кірістіріледі.
Диірменде жұмыс саңылау шамасын әрбір топша студенттері үшін өзгертуге болады, осыдан кейін алынған мәліметтер нақты көрсеткіштерді статикалық бірігіп өңдейді.

Зертханалық сабақ № 24
Сынаманы пісіру әдісі арқылы ұнның сапалылығын бағалау

Жұмыстың мақсаты: Нан пісірудегі ұн спалылығымен пісіру үлгілерінің тәсілдерін бағалауды алу.
Құрал-жабдықтар, реактивтер: Үстелдік және техникалық таразылар, Л-101 немесе ЛТ-900 зертханалық қамыр илеу, қамыр қалпында болуына арналған термостат, ЛППЛ-53 айналатын зертханалық нан пісіру пеші, нанға пішін беретін пішінділер, (негізгі 10*15см, үстіңгі жағы 12*17, биіктігі 10см) , қамырға арналған ыдыс, ашытқы, тұз.
Жалпы жағдай: Нан пісіру жетістігі – ұнның сапалық көрсеткіштерінің негізі. Ұн құрама жем зауыттарында зертханалық пісіру МЕСТ-9404-60 тісілдерімен өндіру бағаланады.
Тәсілдік көрсеткіштер: Жұмысты 2-3 студенттер топқа бөлініп орындайды. Жұмыс уақытының созылуы 6 сағат.
Келесі операциялар МЕСТ 9404- 60 тәсілдерінің негізінде қарастырылады:
- шикізатты дайындау,
- қамыр қоспасын араластыру,
- қамыр иленуі және көтерілуі,
- қамырға пішін беру,
- қамыр тұрақтылығы,
- нанның пісуі,
- нанның сапалылығына баға беру;
Келесі қамыр бусыз тәсіліндегі рецептура: ұнның құрғақ затпен шешімінде - 960г, тұздары – 15г, престелген ашытқылар 30г. Фактілі ылғалдылықпен есептегенде ұнның мөлшері (тм, г) мына формулада:
тм = 960*100100-w,
мұнда: 960 – ұнның құрғақ затындағы масса,г;
w – ұнның ылғалдылығы, % ;
Судың мөлшерін қамыр қоспасына к\кті мына формуламен есептейді:
тв=(960+тд.с+тс)*100\100-wт -(тм+тд+тс.ф) ,
мұнда: 960 – ұнның құрғақ массасы, г;
тд.с-құрғақ ашытқы массасы, г (престелген ашытқының ылғалдылығын 75%-пен қабылдайды).
тс-құрғақ тұздың массасы,г;
тм-фактілі ылғалдылық б\ша ұнның массасы, г;
тс.ф-фактілі ылғалдылықпен тұздың массасы, г;
тд-фактілі ылғалдылықпен ашытқының массасы, г;
wт-қамыр ылғалдылығы, % (жоғарғы сұрыпта – 43,5; бірінші сұрыпта – 44,5; екінші сұрыпта – 45,5)

Ұн мен судың мөлшері қажетті пісіру үлгісіне сай анықталады (кесте)
32-кесте. Ұн және су мөлшері, бидай ұнынан жоғарғы, бірінші және екінші сұрыптарының ұн ылғалдылығына тәуелді қажетті нан пісіру үлгісі.
Ұн ылғалдылығы, %
Ұн мөлшері, г
Пісіруге арналған ұн сұрыптарына қажетті су мөлшері, г
Ұн ылғалдылығы, %
Ұн мөлшері, г
Пісіруге арналған ұн сұрыптарына қажетті су мөлшер, г
10,0
10,1
10,2
10,3
10,4
10,5
10,6
10,7
10,8
10,9
11,0
11,1
11,2
11,3
11,4
11,5
11,6
11,7
11,8
11,9
12,0
12,1
12,2
12,3
12,4
12,5
12,6
12,7
12,8
12,9
1066
1068
1070
1071
1072
1073
1074
1075
1076
1077
1079
1080
1081
1082
1083
1085
1086
1087
1088
1090
1091
1092
1093
1095
1096
1097
1098
1100
1101
1102
628 659 692
626 657 690
624 655 688
623 654 687
622 653 686
621 652 685
620 651 684
619 650 683
618 649 682
617 648 681
615 646 679
614 645 678
613 644 677
612 643 676
611 642 675
609 640 673
608 639 672
607 638 671
606 637 670
604 635 668
603 634 667
602 633 666
601 632 665
599 630 663
598 629 662
597 628 661
596 627 660
594 625 658
593 624 657
592 623 656
13,0
13,1
13,2
13,3
13,4
13,5
13,6
13,7
13,8
13,9
14,0
14,1
14,2
14,3
14,4
14,5
14,6
14,7
14,8
14,9
15,0
15,1
15,2
15,3
15,4
15,5
15,6
15,7
15,8
15,9
1103
1105
1106
1107
1108
1109
1111
1112
1114
1115
1116
1117
1119
1120
1121
1123
1124
1125
1127
1128
1130
1131
1132
1133
1135
1136
1137
1139
1140
1141
591 622 655
589 620 653
588 619 652
587 618 651
586 617 650
585 616 649
583 614 647
582 613 646
580 611 644
579 610 643
578 609 642
577 608 641
575 606 639
574 605 638
573 604 637
571 602 635
570 601 634
569 600 633
567 598 631
566 597 630
564 595 628
563 594 627
562 593 626
561 592 625
559 590 623
558 589 622
557 588 621
555 586 629
554 585 618
553 584 617
Ескертпе: Престелген ашытқымен пісірілген нанға есептелген.

Ашытқы және тұз техникалық таразыда дәлдігі 0,1г-ға дейін өлшенеді, ұнды дәлдігі 1г-да. Суды көлеммен өлшеу шешілген. Қамырды зертханалық қамырараластырғыш машинада біркелкі консистенциямен 2,5 – 3минут аралығында араластырады.
Қамырды көтерілу кезде 320С т-да ұстау керек.Бұдан бұрын қамыр иленуінен кейін термостатқа қояды. Температура термостатта 320С, ауаның қатысты ылғалдылығы 80-85%. Қамырдың көтерілу ұзақтығы:-170мин. Қамырды басу екі рет қайталанады: көтерілудің басталуынан 60 және 120 минуттан кейін. Қамыр көтерілгеннен кейін өлшеп және бірдей массадағы үш нанға бөледі: екі пішінді және бір жалпақ. Барлық үш нанды 320 С температурадағы термостатқа орналастырады және тұрақтылығы үшін 80-85% қатынасты ылғалдылық.
Органолептикалық тұрақты жалғасуы анықталады және 40-тан 70-80 минутқа дейін аралығында ұнның күштілігіне тәуелді пісіріледі.
Нан айналатын зертханалық пештің (ЛППЛ-53) ылғалды пісіру камерасында пісіріледі.
Пісіру температурасы 210-2300С. Нанның пісіру уақыты ұнның сұрыпына және қандай наның пісірілуінде: пішінді не жалпақ.

33-кесте. Нанның пісіру ұзақтығы,минут.
Ұн сұрыптары
Нан пісіру ұзақтығы, мин

пішінді
жалпақ
Жоғарғы
Бірінші
Екінші
30
32
35
28
30
32
Нан сапасы пісірілгеннен кейін 4 не 24 сағат ішінде бағаланады.Дайын нанды 1г дәлдікте өлшейді.
Пішінді наның көлемін арнайы приборда анықтайды. Жалпақ наның биіктігі Н және оның диаметрі сызығымен анықталады.
Органолептикалық бағалау пішінді нандардың келесі көрсеткіштерін береді. Нанның сыртқы көрінісі – пішіннің симметриялылығы және дұрыстығы; шетінің түсі (алтын-сары, қоңырқай және т.с.с); Жұмсақтығының түсі (ақ, ашық сұр, сұрқай, сары-түнекті). Нанның иісі (орташа, өзіндік нандық, бөтен); Дәмін және үлпілдектілігін жеу арқылы анықтайды; Қабығының қалыңдығы және біркелкі бөлінгені, көтерілу деңгейі анықталады (ұсақ, орташа, ірі, біркелкі, әр түрлі, жіңішкелі, жуанды); Жұмсақ эластикті саусақ батыру арқылы анықтайды, егер нан пішіні осыдан кейін қайтадан толық қалпына келсе, онда эластиктылығы жақсы деп саналады.

Зертханалық сабақ № 25
Нанның органолептикалық көрсеткіштерін анықтау әдістері

Нанның органолептикалық көрсеткішін МЕМСТ 5667-65 бойынша анықтайды.
Өнімнің сыртқы түрін жеткілікті жарықта көзбен көру арқылы анықтайды немесе стандартты үлгімен салыстырады.
Нанның жұмсағын көлденең кесіп, саусақпен басу арқылы: піскен нанның жұмсағы құрғақ, ал піспеген нанның жұмсағы дымқыл, шикі болады.
Иісі. Нанның иісін 2-3 рет иіскеу арқылы анықтайды. Нанның иісін стандартпен салыстырады. Нан өнімдерінде өзіне тән иісі болу керек.
Дәмі. Нанның дәмін анықтаған кезде 5 өнімнен қалыңдығы 6-8мм нан кесіп алады да, 3-5 секунд шайнап көреді, содан кейін стандартпен салыстырады.
Нанның физика-химиялық көрсеткіштерін анықтау әдістері.

Нанның физика-химиялық көрсеткіштерін МЕМСТ 21094-75 құрамындағы ылғалдылықтың массалық үлесін және МЕМСТ 5669-96 ұсақ тесіктілігін, МЕМСТ 5670-96 нан өнімдерінің қышқылдығын анықтау, қант және май мөлшерін стандарттары арқылы зерттейді
Нан – тоқаш ылғалдылығы бидай нанының - 38-45 %, қара бидай нанының 46-52 % мөлшеріне сай болу керек. Қышқылдығы бидай наны 2-7 %, қара бидай наны 7-12 % болады.
Нан ақаулары сапасыз шикізаттарды пайдаланудан, өнімді дайындау технологиясын бұзудан, сақтау режимін бұзудан болады.

Зертханалық сабақ № 26
Нанның қышқылдығын анықтау әдісі

Барлық нан өнімдерінің 70 г жұмсақ үлгі алынады. Осы үлгіден 25 г алып 0,5 л шыны ыдысқа салады. Температурасы 180С-250С дистилденген судың 60-65 г қосып үлгіні мұқият езеді. Су мөлшерін 250 мл-ге жеткізеді, тығындап жақсылап шайқап (2 мин), 10 минут бөлме температурасында ұстайды да тағыда 2 минут шайқап 8 минут ұстайды. Құрғақ стаканға сүзіп 50 см3 ертіндісін 2 колбаға (150 см3 сыйымдылығы) құйып, 2-3 тамшы фенолфталеин қосып калий натрий тотығымен титірлейді. Түсі орнықты өзгермейтін қызғылт түске дейін.
Есептеу.
Қышқылдық Х, келесі формуламен анықталады:

Мұндағы: V- калий не натрий тотығының мөлшері, см3;
Vi – дистилдинген судың мөлшері, см3;
А – үлгіні 100 г айналдыру коэффициенті:
К – тотық ертіндісінің молярлы 0,1 мольдм3 айналдыру коэффициенті
10 - 0,1 мольдм3 –ты 1,0 мольдм3 айналдыру коэффициенті:
m - үлгі салмағы;
V2 – тексеруге алынған ерітінді көлемі, см3.
Қатар екі анықтау жүргізіліп арифметикалық орташа саны алынады. Екі анықтаудың айырмашылығы 1% аспауы тиіс. Ылғалдылық 0,5 % дәлдікпен есептеледі, егер 0,25 не одан төмен болса есепке алынбайды, 0,25-0,75 болса 0,5 теңеледі, 0,75 жоғарысы 1,0-ге теңеледі.

Зертханалық сабақ № 27
Нанның ылғалдылығын анықтау әдісі

Салмағы 0,2 кг жоғары нан өнімдерінің ылғалдылығын анықтау.
Ортасынан қақ бөлінген нанның біреуінен 1-3 см кесек кесіліп алынады, барлық қоспалардан ажыратып 20 г үлгі алынады. Үлгіні мұқият ұнтақтап 0,011г дәлдікпен өлшеп 5г екі өлшемді темір ыдысұа салады. Үлгілерді кептіргіш шкафтарда 130°С-та 45 минут кептіреді. Кептірілген үлгілерді 20 минут пен 2 сағат аралығында суытады да өлшейді.
Салмағы 0,2 кг және одан төмен нан өнімдері.
Өнім ортасынан қалыңдығы 3-5 см кесек алынады, барлық қосындылардан айырып жүмсақ жерінен кем дегенде 20г үлгі алады. Егер ылғалдылық қыртысымен бірге оның болатын болса (қарабидай өнімі) өнім төрт бірдей бөлікке бөлінеді. Барлық қосындылардан ажыратылып төрт бөліктен салмағы 50 г кем емес үлгі алынады. Ылғалдылық жоғарыда айтылғандай өткізіледі.
Есептеу. Ылғалдылық (В) келесі формуламен есептеледі:

Мұндағы: М1 – ыдыстың үлгімен кептіруге дейінгі салмағы, г;
М2 - кептірілгеннен кейінгі салмағы, г;
М - үлгінің салмағы, г.

Сараптамалық сабақ жоспары

№
Сараптамалық сабақ тақырыбы
Сағат саны
1
Бидай ұнының көрсеткіші мен сапа нормалары
1
2
Қара бидай сапасының көрсеткіші мен стандарттары
1
3
Тары дәнінің сапалық көрсеткіші және стандарты
1
4
Сұлының сапа көрсеткіштері мен стандарттары
1
5
Арпа сапасының көрсеткіштері мен стандарттары
1
6
Астық түйір өнімдерін қабылдау қабылдау ережелері мен тәртібі.
1
7
Кіріс-шығыс құжаттарымен және оған есеп жүргізу реттілігімен танысу
1
8
Тартылған қоспаның құрамын есептеу.
1
9
Сұрыпты ұнда бидайды қайта өңдеу кезінде дайын өнім шығуын есептеу.
1
10
Жарма зауыттарындағы дайын өнімдердің шығымын есептеу.
1

Барлығы:
10

Сараптамалық сабақ № 1
Бидай ұнының көрсеткіші мен сапа нормалары

Әрбір ұн топтамасын талдаудан өткізеді, оның қорытындысында сапасын және стандартқа сай келуін, соған сәйкес сұрыпын және нан пісіру артықшылығын орнатады.
Ұнды таңдауда келесі көрсеткішті анықтайды: түрі, иісі, дәмі және ылдалығы, зақымдағыштармен зақымдануы, күлділігі, ұн тарту ірілігі, саны мен желімтік сапасы, металломагнит қоспа мөлшері, улы араласпа, бас дән мәдениетінің ұн араласпасы және өнген дәндер. Ұнды талдау стандартта зерттеу көрсетілген. Ұн және кебек. Зерттеу әдістерінде әдіспен жүргізеді. Үлгіні алудағы ұн оймасын тістеуік немесе үлгі алу құралы А1-БПА көмегімен алады. Ұн топтамасы сапасын орта үлгі талдау арқылы жүргізеді.
Түсі. Бұл көрсеткіш ұн сұрыпын және жастығын сипаттайды. Әрбір сұрып ұнының өзіне сай түсі болуы керек. Ол стандартта немесе техникалық жағдайында көрсетіледі.
Ұнның төменгі сұрыптары жоғарғылардан қара түсті болады, өйткені онда перифериялы дән қабығы да болады. Ұн түрі нормаға сай келмесе, оны өңдеген кезде көп перифериялық дән бөлігінің түскенімен түсіндіріледі. Сондықтан да ұн түрі, ұн сұрпын сипаттайтын көрсеткіш болып саналады.
Ұн түсіне дән реңі де әсер етеді. Ұн тарту қоспасында қызыл дән көп болса, ұн қара болады.
Ұн түсі оның ірілігінде әсер етеді. Ұсақ ұн басқа тең жағдайда ашық болады. Ұн түсіне ылғалдылығы аз ұн орташа жағдайында жаңа тартылған ұн ағарады.
Иісі. Жаңа ұнның әлсіз өзіне тән иісі болады. Ұнға тән емес иісі өңдегенде қолданылатын бидай сапасының төмендігімен пайда болады. Ол араласпасы бар бидай, бұзылған бидайдан пайда болады. Ол бидайды дұрыс сақтамаған кезде немесе сақтау кезіндегі ұнда пайда болады.
Дәмі. Осы көрсетілген иісі сияқты ұн жаңалығымен сипатталады. Жаңа уының тұщы дәмі болады, ал ұзақ ұсатқанда тәтті болады. Ұн дәміне бидай сапасы әсер етеді. Піспеген, аязға соғылған, өнген бидайдан алынған ұн тәтті болуы мүмкін, егерде ол ащы жусан бидайы қолданылса, ашты болады. Қолайсыз жағдайда ұн сақталса, ол қышқылданып немесе ащылануы мүмкін. Қышқылдану ұнда бактерия дамығанда болады. Бактерия қантты ашытып қышқыл тудырады, ол ащылану-липидта болатын. Гидролитикалық және қышқылдану үрдісінің нәтижесінде пайда болады. Сұрыптық ұн тез ашып кетеді, себебі оған ұрық түсіп кетеді. Ұрықта қышқылданғыштар болады. Ұн түсін органолептикалық және бір уақытта сықырлығын анықтайды. Ол бидайды тарту кезінде пайда болады, ол минералды араласпаған тазартылған уақытта пайда болады. Сықыры бар ұн стандартқа сәйкес келмейді.
Ылғалдылығы. Жоғары ылғалды ұн тез бұзылады. Оның құрамында бос су болады. Ол ұн ферменттерін белсендіріп және микроорганизмнің дамуына жол ашады. Өте құрғақ ұнды сақтау барысында майдың ашу үрдісі тез жүреді. Нан пісіруге арналған ұн стандартты болып, ылғалдылығы 15% ал макаронды 15,5% үшін болады. Барлық технологиялық үрдісті енгізіп және орта жағдайда сақталған ұн ылғалдығы 13,5-15% болады. Ұн ылғалдығын өлшенді массасы 5г кептіру әдісімен температурасы 130 0С 40 минут аралығында анықтайды.
Тарту ірілігі. Осы сапа белгілері көрсеткіш болып саналады. Ол ұн сұрпын сипаттап, ұннан алынған – нан-тоқаш және макарон өнімдері сапа өніміне әсер етеді.
Сұрып төмен болған сайын, ұн бөлшектері ірі болады. Бірақ ұн сұрыптарында бөлшек болады, өлшеміне жақын.
Ұн бөлшектерінің сипаты мен өлшемі осы қасиеттерімен: су сіңіргіш қасиетіне, ісу жылдамдығына, қамыр дайындау үрдісі кезінде қант тудыру қасиетіне байланысты, ал осы қасиет өз кезгінде қамыр консистенциясына, ашу үрдісіне кеуектілі мен нан көлеміне әсер етеді.
Ұнның ірі бөлшектері төмендетілген ісу жылдамдығымен және төменгі қант тудыру қасиетімен сипатталады. Осындай ұнды макарон өнімін шығару үшін қолданылады.
Қантты ұсақтатылған ұн бүріккіш және қайта тартылған бөлшектерден тұратын өте үлкен су сіңіргіш және өте жоғары қантсыздандыру қасиеті болады. Соңғысы қайта тартылған ұнда зақымдалған бидай крахмалының болуымен түсіндіріледі, ол тез фермент әсеріне беріледі. Осындай ұннан жасалған қамыр сұйытылып және іріп кетеді.
Өте жақсы ұнның нан пісіру қасиетінде 60-100 мкм өлшемді бөлшектер болуы керек. Онда жеткілікті су сіңіргіш және қантсыздандыру қасиеті болады, ал нан сықырлағыш және көлемі үлкен болады. Ұн тарту ірілігі өлшендіні 10 мин ситадан қалдықты өлшейді. Стандартпен және техникалық жағдайларымен жоғарғы ситадағы қалдық азайтылып және төменгі ұсақ бөлшек құрамын анықтайды.
Күлділігі. Осы көрсеткіш сұрпына және ұн шығуына байланысты. Күлділігіне қарап ұндағы бидайдың перифериялық бөлшек құрамын анықтайды. Перифериялық бидай бөлшегінің күлділігі эндосперм күлділігінен жоғары. Осы көрсеткіш сұрып көрсеткішін сипаттайды деуге болады. Бірақта бидайдың бөлек бөлшектерінің үлкен ауытқу күлділігі ұн күлділігімен бірдей болса, құрамында әртүрлі қабық саны болады. Сонда да қн сапасының көрсеткіш күлділік сияқты анықтайды.
Шикі клейковина саны мен сапасы. Нан пісіруге арналған бидай ұны сұрпына стандартты аз желімтек саны беріледі, ол қанағаттанарлық сападағы нан алуға мүмкіндік береді. Желімтек сапасы қанағаттанарлықтан төмен болмауы керек. Желімтек саны қамыр илеуге қолданылатын дозатор суға арналған ДВЛ-3 және қамыр илегіш ТЛ-1 анықтайды.
Зиянкестермен зақымдану. Ұнның зиянкестермен зақымдануы нан қорында жіберілмейді. Зиянкестермен зақымданған ұн нан зауыты мен сату аймақтарында жіберілмейді.
Металломагнитті араласпа құрамы. Металл бөлшектері ұнға бидайды нашар тазарту кезінде және жұмысшы машина органы – білік, метталл тор және т.б. сыну нәтижесінде түседі. Барлық салааралық тарту өнімін және дайын ұнды ұн тарту зауытында магнитті құрылғыдан металломагнитті араласпадан тазарту үшін өткізеді. Бірақта оған қарамастан, ұнды талдағанда оны әлбетте зертханаларда осы көрсеткіш бойынша тексеріледі. 1кг ұнға 3мг дейін бөлшек өлшемі 0,3 мм дейін шаң тектес металломагнитті араласпалар массасы 0,4 мг дейін жіберіледі. Ине тәрізді және пластикалық формалы бөлшектер мүлдем жіберілмейді.
Металломагнитті араласпаның барын ПРФ-2 құрылғысымен анықтайды. Осы араласпаны өлшеу үшін ПИФ-2 құрылғысы қолданылады.
Зиянды араласпа, өнген бидай ұнының араласпалары, басқа мәдениет дәні. Басқа мәдениет ұны деп қарабидай, арпа ұнын айтады, ол бидай ластануының дәндік араласпасын анықтауға жатады.
Зиянды араласпа қарабидай, арпа ұнының және өнген бидай ұнының топтамасында қалыпты мөлшерде тазартпаса, қалып қояды.
Жоғарыда айтылған ұндағы араласпаны анықтау өте қиын, бірақ сондай әдістер шығарылған, оның ұндағы құрамын анықтамайды, тек ұнның сапасына сәйкес берілген дән талдауы негізінде құжатты толтырады. Зиян араласпаны басқа мәдениет дәнінің араласпа болуын дәнді талдау арқылы жүргізіледі.
Барлық үш түрдегі араласпа құрамының реттеледі. Зиянды араласпаның көп болуы адамды ауыр ауруларға шалдығуы мүмкін. Тартуға жіберілген бидай құрамында 0,5 % дейін зиянды араласпасы болады, соның ішінде кекіре балық немесе вязел 0,4 % тең; қарашықта 0,1% ден жоғары болмау керек.
Басқа мәдениеттегі бидай ұны, өнген бидайдың ұны нан пісіру бидай ұнының қасиетін төмендетеді. Қарабидай, арпа, өнген дән дәннің араласпасы бидайда илеуге түсетін 4% тен көп болмауы керек. Соның ішінде өнген бидай 3%-ке сай болмауы керек.
Ұн тарту завод жұмысшылары илеуге кеткен дән жіберілуге жауапты, оның құрамында талаптан жоғары зиянды араласпалар болады.

Сараптамалық сабақ № 2
Қара бидай сапасының көрсеткіші мен стандарттары

Қара бидай партияларын нан қабылдау кәсіпорындарында қабылдау кезінде жалпы міндетті сапа көрсеткіштерін анализдеу арқылы сипаттайды.

7-кесте. Дән түрлерінің сапалық көрсеткіштері
Түрлері
Дән сипаттамасы
Масса 1000дән,г
Райондарды өсу, бөлу
Ветка
Ірі, ұзын, домалақ, сұр жасылдау
24-28
Солтүстік, солтүстік батыс облыстары.
Ветка 2
Ірі, дөңес, сұр және жасыл н\е сары
24-31
Перьков облысы, Сібір аудандары,
Харкевская 55
Ірі жасыл
27-94
Украина, РСФСРдің орталық облыстарында
Саратовская
Ірі, дөнес
23-32
Орталық қаратеңіз жағалауы
Бирская 2
Аздап қысқартылған сары жасылдау
27-34
Баширлық АССР
Чишиминдік
Ұзартылған дөңес, жасыл дән қоспасы бар сары
25-27
Алтай өіңрі, Курган облысы

Егер қара бидай дәндерін ұн зауытына жіберсе, онда жоғарыда көрсетілген қасиеттерімен басқа ондағы оның құрамындағы ұсақ дәннің бар екендігін анықтайды. Қара бидайға тән бүлдіргіштер және одан қиын бөлінетіндері қара алау және көк кекіре жағымсыз зиянды қоспадан басқаларға қарағанда қара бидай партияларында көп кездесетіні қара бидай күйесі.
Қара бидай түрге және түршелер құрамы бидаймен орнатылған құжат бойынша бекітіледі.
Қара бидай дәніне мынадай стандарттар бекітілген: қара бидай сатылатын, жасалғандағы талаптар, Сатылатын қара бидай бөлінетін, Спирт өндірісіндегі уыт өндіруге арналған қара бидай.
Бұл стандарттарға сәйкес қара бидайды келесі үш топқа бөледі, олардың биологиялық формасына және өсетін ауданына байланысты, солтүстік қыстық, оңтүстік қыстық және яровлік. өсетін аумақтарына байланысты қара бидай түрлерін түршелерге бөледі.
Бірінші түрін бес түршеге бөледі, екіншісін екі түршеге, ал үшіншісін түршелерге бөлмейді.
Әр қара бидай түрі мен түршелерін әр түрлі технологиялық қасиеттерімен біріктіріледі. Өйткені әр районда оның бірнеше сұрпы өсіріледі, соған байланысты ұн зауыттарында өндіруге арналған партиялардың құндылығын төмендетеді.
Стандарт бойынша дайындалған қара бидайға базалық және шектеуіш кондициялар қойылады. Қара бидайдың бес классы көрсетілген, олар қара бидай табиғатына, бағалылығына, елек тесігінен өтуіне байланысты бөлінеді. Елек тесіктері 1,4Х10мм.
Үлкен партиялардың жұмысын жеңілдету үшін стандартта әр партияның ылғалдылығы көрсетіледі.
Спирт өндірісіндегі уыт өндіруге арналған қара бидай стандартты жалпы көрсеткіштен басқа, оның табиғаттағы 685 гл кем емес және өсу қасиеті 92% кем емес.

Сараптамалық сабақ № 3
Тары дәнінің сапалық көрсеткіші және стандарты

Тары дәнінің анализі кезінде, дәннің ірілігі және жалпы сапа көрсеткіштерін анықтайды. Партияларды жарма зауытына жібергенде және зауытқа қабылдауда жалпы көрсеткіштерін анықтайды, ядро мөлшерін пайыз есебінде есептейді.
Тары дәнінің анализінде кейбір ерекшеліктер болады. Тарының залалсызданғандығын анықтауда навескада жабайы өсетін өсімдік жемісі және дән болуы есептелінеді, оған: щетинник сизый, тысячиголов, гречиха развесистая, және вьюковая, вьюнок полевой.
Зақымдаушы қоспалардың болуына ерекше көңіл бөледі, өйткені гелиотроп опушиноплодный. Ол кейбір оңтүстік аудандардың тарысында болуы мүмкін.
Тары жармасының пленчатостің қабыршақтану астықты қолмен фарфорлы ступкада немесе ГДФ аппаратында анықтайды. Тары дәнінде 3 стандарт орнатылған: Тары жасау кезігдегі талаптар, Тары жармасы, және Спирт өндірісіндегі уытқа арналған тары. Мемлекеттік стандартқа сәйкес тары дәні пленкасының түсіне қарай 4 типке бөлінеді. 1 тип- ақ және кремді тары, сұрыптары Веселоподолянское 367, уильское белое, Кинельское 3221 және т.б. 2 тип- қызыл тары,сұрыптары: Саратовское 853, Оренбургское комовое, Долинское 31 және т.б. 3 тип- сұр түсті тары, сұрыптары: Тулунское 399, Амурское местное және д.б. 4 тип- сары тары, сұрыптары: Омское 9, Казанское 506, Подолянское 24273 және т.б.
Дайындалған тары стандартына типке бөлінуден басқа базистік дайындалған кондиция көрсетілген, ылғалдыдық жағдайы және залалданғандығын және ірілігі бойынша 3 категориясы құрылған.
Стандарта дәндік және сор қоспасының құрамы берілген. Тары жармасының стандартында, типтердің мінездемесінен басқа жарма өндірісінде қолданылатын дән партиясы жауып беретін сапа нормасы көрсетілген. Жалпы сапа көрсеткішінен басқа құрамында ядро бар норма құрылған. Уытты өңдеуге арналған тары, жалпы міндетті сапа көрсеткіштерінен басқа, ұқсастығын анықтайды.

Сараптамалық сабақ № 4
Сұлының сапа көрсеткіштері мен стандарттары

Сұлы партиясын анықтауда жалпы сапа көрсеткіші, кейбір партиялардың табиғилығы, ұсақ бидай құрамы, қабыршақтығы, өну қабілеті, ядро құрамы міндетті түрде есепке алынады. Анализде анықталған көрсеткіштер түрі партияның тағайындалуына байланысты.
Партияны анализдеуде дайын сұлы және тағамдық мақсатта мекемелерге жіберілетін сұлының тек жалпы сапа көрсеткіші және табиғилығы анықталады.
Жармалық сұлыда ұсақ бидай құрамын, қабыршақтығын, ядро құрамын есептейді. Спирт өндірісінде уыт алуда сұлының табиғилығы және өсу қабілеті анықталады. Сұлы сапасын анықтауда басты көрсеткіштер төменде келтірілген:
Бидай түсі. Түсін анықтауда жинауда және сақтау кезіндегі қарайып қалмауына көп көңіл бөледі. Гүлді қабықты қарайған бидай құжатта ескеріледі, бұл бидай сақтауға жарамсыз, бөлек орналастырылады. Сұлы ядросының түсі үлкен маңызға ие, ол микроорганизмдер әсерінен қараяды. Сұлы жармасының ядросының түсі сапа көрсеткішін бағалауда өте маңызды болып табылады.
Сұлының табиғилығы. Ядросы жақсы жетілген сұлы және астыңғы бөлігі қабықты болса, онда табиғилығы жоғары болады қайта өңдеуде және жарма зауыттарында, тағамдық мақсатта қолданылады.
Ұсақ бидай құрамы. Сұлы жармасының партиясын бөгде қоспалармен бір мезгілде анықтайды. Алынған көрсеткішті есепке алады, сұлыны тазартқанда ұсақ бидайлар қалдыққа кетеді. Ол жарма шығымын азайтады, ал жарма зауыттарындағы қабыршақтануда ұсақ бидай қабықта қалып қояды, бұл жарма сапасын төмендетеді.
Сұлының қабықтануы. Сұлының қабықтануын массасы 5г 2 өлшенді арқылы және ситада саңырауқұлақтардың 1,8*20 мм размерлі қалып қойған бастапқы бидайдан анықтайды. Сұлының қабықтануы стандартқа сай келмейді, бірақ оны міндетті түрде қабықты өсіндінің таза ядро және өнім шығымын анықтайды.
Ядро құрамы. Ядро құрамы бұл сұлы өлшендісі мен қоспа бірге алынғандағы пайызбен өрнектеледі. Бұл көрсеткіш жарма шығымына әсерін тигізетіндіктен маңызды болып табылады. Ядро құрамын жарма зауыттарында қайта өңдеу үшін анықтайды. Жарма зауыттарына жіберілетін сұлының ядросы 63 пайыздан кем болмауы керек.
Жарма зауыттартында сұлы партияларын қайта өңдеуде ядро құрамын орынды қолдану қажет. Ядро құрамы қабыршақтылығына, дәнді қоспаларға, ұсақ бидайға, бидайға, қарабидай мен арпаға тәуелді болады.
Қабыршақтылық төмен, бөгде заттармен ластануы мен құрамында ұсақ бидай аз болса, онда соғұрлым ядро құрамы жоғары болады. Ядро құрамы пайызбен мына формула бойынша анықталады:
Х=(100-П)(100-Сп+ЗП+МЗ)100+0,7(ОС+КС)
Мұндағы: П- сұлы қабыршақтығы;
Сп-ластаушы қоспа құрамы
Зп-барлық бидай қоспасының құрамы
Мз- сұлыдағы ұсақ бидай құрамы
Ос-1,8*20 мм өлшемді еоеуіш саңылауындағы қабыршақты сұлы құрамы
Кс- бидай, қарабидай және арпаның құрамы 1,8*20 мм өлшемді саңылаудың бидай түсетін жері.

Бұл формуладағы 100-П ядро құрамын қоспаларсыз көрсетеді, ал 100-Сп+ЗП+МЗ- 1,8*20 мм елеуіш саңылауындағы қалған қабыршақты, қоспаларсыз сұлы құрамын көрсетеді, 0,7 коэффиценті қайта өңдеуде қолданылатын сұлы, бидай, қарабидай, арпаны көрсетеді.
Сұлы дәніне мынандай стандарт бекітілген: Өндірістік және тағамдық сұлы, дайындаудағы талап, Сұлы, жарма өнеркәсібіндегі қойылатын талап, Спирт өндірісінде уыт дайындауға арналған сұлы, Тағамдық мақсатта және құрама жемді қайта өңдеуде қойылатын талап.
Бірінші стандарт дайын сұлыға берілген. Мұнда сұлы типке, подтипке бөлінгені дән қалпына байланысты. Бірінші тип 2 подтипке бөлінген, 1 подтип-ақ сұлы, дәні ірі, сопақша ұзын, алмұрт тәрізді, сұрыптары: Победа, Орел, Лыговский 1026, Советский жатады. 2 подтип- сары сұлы, бидайы Москва, харьков және ұзын қабықты ботаникалық типті, сұрыптары: Золотой дождь, Хорковский 596, Лоховский, Надежный.
2 тип- ұзын, сопақ, ине тәрізді формалы бидай, мысалы Артемовский 107 сұрыпы. Бұл стандартта сапасына байланысты сұлының бөлінетіндігі: негізгі және шектелген кондициялы және дайындау кезінлегі қойылатын талаптары көрсетілген.
Жіберілген сұлы жарма зауытында стандартпен басқарылады, Сұлы, жарма өндірісінде қойылатын талаптар жарманы өңдеу үшін сұлының 1 типі қолданылады, 1 немесе 2 подтипі МЕСТ 12771-71 талаптарында, көрсетілген сұлының сапасына, жалпы көрсеткіштерден басқасы, сәйкестендіріледі. Дәннің түсі, ұсақ бидайдың құрамы, дәннің құрамы. Арамшөпті қоспалар бүлінген бидайдың құрамында оқшауланады, мәдени өсімдіктердің дәндерінің құрамы сәйкестендірілген, астық қоспаларының қатынасы.
Стандарт Сұлы азықтығы, қойылатын талаптар партияларға таратылады, жемдік мақсатқа дайындалған жүйелер және жемді өңдеу үшін жіберіледі.

Сараптамалық сабақ № 5
Арпа сапасының көрсеткіштері мен стандарттары

Арпа дәнін қолдану алуан түрлі. Жалпыны есепке алмағанда, әртүрлі мақсаттарға арналаған арпа партияларының сапа көрсеткіштерін төмендегі стандарттарға сәйкестендіре отырып анықтайды: Азықтық және жемдік арпа. Дайындау барысындағы талаптар, Сыра дайындауға арналған арпа. Дайындау барысындағы талаптар, Спирт өндірісінде солод (уыт) өндіруге арналған арпа, Арпа. Жарма өндіру талаптарына сай.
Азықтық және жемдік арпа. Дайындау арасындағы талаптар стандарты арпа партияларының азықтық және жемдік мақсатта мемлекеттік дайындау жерлерінде қолданылады. Бұл стандарт бойынша дән сапасын міндетті көрсеткіштері арқылы ғана анықтайды. Стандартта дайындалатын арпа дәндеріне кең көлемдегі және шектелген кондициялары көрсетілген. Сондай-ақ қоспа құрамы, орналастыру, тасымалдау мен сақтауға арналған көрсеткіштер, ылғалдылығы бойынша 4 жағдай, дәндік қоспаларына байланысты 3 жағдай, табиғаты бойынша 3 категория көрсетілген.
Сыра дайындауға арналған арпа. Дайындау барысындағы талаптар стандарты мемлекеттік дайындау жүйесіндегі сыра өндірісінде қолданылатын арпаға арналған. Сыраның шығуы мен сапасы оның жалпы көрсеткіштеріне ғана байланысты емес. Ол сондай-ақ дәннің сұрыпты мен өндірілген ортасына, құрамындағы ұсақ дәндердің санына, ірілігіне, өсу қабілетіне де байланысты болады. Өсіп-өну қабілетін сыра өндіруге жіберілген дәннің бесінші күнінде өнген дәндердің санына байланысты анықтайды. Сыра қайнату өндірісіне жіберілетін дәннің ірілігі 50%-дан, ал өсіп-өну қабілеті 95% кем болмауы керек. Базисті кондициядағы арпада ұсақ дәндердің болуы 5% көп емес. Сыра қайнату өндірісіне арналған арпа сапасы бойынша екі класқа бөлінеді.
Спирт өндірісіне арналған солод алуға қолданылатын арпа сапасы міндетті көрсеткіштермен қатар ұқсастық нормасы 92% кем емес және өсіп-өну энергиясы (үшінші күнде) 85% кем болмау керек.
Арпа. Жарма өндірісіндегі талаптар. Стандартында жалпы көрсеткіштерден басқа арпа табиғаты мен ұсақ дән болуының нормасы көрсетілген. Құрамындағы ұсақ дәндер 5,0%-дан көп емес. Арпа табиғатына деген жоғары талап жарма алу үшін әбден пісіп жетілген, құрамында эндоспермі көп арпа болуы керектігімен түсіндіріледі. Жарма алуға қолданылатын арпа төмендегідей сипатталады: бүлінбеген дәндері бар бидай қоспасы 5,0%-дан, ал жетілмеген және дамымаған қара бидай мен сулы қоспасы бар арпа 2,0% -дан көп болмауы тиіс.

Сараптамалық сабақ № 6
Астық түйір өнімдерін қабылдау қабылдау ережелері мен тәртібі

Нанды қабылдау өнеркәсіптеріне жіберген совхоз және басқа да ұйымдардағы астық түйір партиясы тауарды тасымалдау накладнойларымен жүргізіледі. Тұқымдық сұрыпта сұрыпты куәліктер болады. Совхоздан астық түйірді тасымалдау, жіберу барысында егер мемлекеттік тасымалдағыштарымен жетсе, накладнойды 3-4 экземплярда жібереді. Астық түйірді сатып алуды рәсімдеудің келесі әдісі бар. Астық түйір партиясын немесе тұқымның сапасы бойынша бірдей, тұтастай бір шаруашылықта алынған орташа тәуліктік үлгінің сапасы анықталған; астық түйір массасы немесе тұқымның сапасы бірдей емес бір шаруашылықтан бір тәулік ішінде әр автокөлік бойынша астық түйір сапасы анықталған; астық түйір партиясын немесе май дақылдарының тұқымдарын бірдей рәсімдеу.
Астық түйір және тұқымдарды өабылдауды рәсімдеуде кең тараған әдісі орташа тәуліктік үлгі бойынша сапасын анықтау болып табылады. Бұндай жағдайда спасы бойынша бірдей астық түйір партиясын астық қоймаларына орналастырады. Оған материалды жауапкершілікті адам тағайындайды. Астық түйір сапасын зертханаларда түскен әр партиядан алынған сынама бойынша ылғалдылығына (электроылғал өлшегіш), нан қорлары бүлдіргіштермен зақымданғандығына, балдылығына (түрі, иісі) анализ жасайды. Ылғалдылығымен, нан қорлары бүлдіргіштермен зақымданғанын анықтағаннан кейін аға лаборант тауарды тасымалдау накладнойының екінші жағына көрсеткіштерді, астықты орналастыру (қойма номері) орнын көрсетеді, өз қолын қойып, автокөлікті автокөлік таразысына жібереді. Таразышы жүргізушіден 3-4 накладнойды алып, астық түйірі бар автокөлікті өлшеген соң тауарды өлшеу журналына накладной номерін, тапсырушының аталуы,автокөлік номері, дақыл аталуы, таза салмағы (бутто) көрсетіледі. Накладнойдың бірінші экземплярын жүргізушіге қайтарып береді, кей жағдайларда автокөлік салмағының санына байланысты үш экземплярды да қайтарып береді. Содан кейін автокөліктен түсіріп, материалды жауапкершілікті тұлға астықты қабылдауға жазып,автокөлікті ыдысты өлшеуішімен таразыға жібереді. Таразышы ыдыс массасын журналға тиеп, таза салмағын (нетто) есептейді. Таразышы накладнойдың бірінші данасын өнеркәсіп бухгалтериясына, екі данасын рейестер накладнойын құру үшін жібереді. Есептеуші жұмысшы операциялардың күн аяқталуы бойынша барлық рейестердің бірінші бөлімінде қабылдайтын астық түйірдің физикалық массасы жиынын есептейді және оларды өлшем көрсеткішімен салыстырады. Рейестерді зертханадағы анализ қорытындысын енгізу үшін бастыққа жібереді. Есептеуші жұмысшы тексерілген,қолы қойылған рейестер алу үшін зертхана анализінің көрсеткіші мен физикалық массасы негізінде ақшалай есеп жүргізеді,сосын оларды тексеру және қол қойдырушы бас бухгалтерге жібереді. Бір экземпляр мен бір квитанцияны өнеркәсіп бухгалтериясында сақталады.

Сараптамалық сабақ № 7
Кіріс-шығыс құжаттарымен және оған есеп жүргізу реттілігімен танысу

Мақсаты: Негізгі операциялар бойынша кіріс-шығыс құжаттарды рәсімдерді үйрету (нан өнімі саласында жүргізілетін үрдістер: қабылдау, өңдеу, қайта өңдеген өнімдерін шығару мен сақтау).
Астық түйірлерін, олардың өңдеуден кейін майлы дақылдардың тұқымдарын және шөптерді біріншілік есептеу мен үрдістерді арнайы инструкцияға сәйкес рәсімдейді. Астық түйірлерінің және оның өнімдерінің сапасы мен мөлшері есептемеде дұрыс көрсетілсе, қадағалау режимін үнемдер,шығындармен күресу нан өнімдерінің маңызды жағдайларының сақталуына ықпал етеді. Нан өнімдері салаларында есептеу жүйесінің күрделілігі астық түйір ерекшелігімен түсіндіріледі (есептеу нысаны, ескерілетін белгілер мен қасиеттері, жинақтаудан кейінгі өңдеу және сақтау үрдістерінен кейінгі олардың өзгерістері, техникалық үрдістердің көптілігі, өңделетін астық түйір көп мөлшерде болуы). Нан өнімдері салаларында барлық операциялар есептеу жүйесі астық түйірімен оның өнімдерінің өңдеу мен сандық есептеулер физикалық массасы 1 кг-ға дейінгі дәлдікпен жүргізіледі. Ұн, жарма және басқа да нан өнімдерінің зауыттық буып-түюде орын саны бойынша есептейді. Әртүрлі операциялардың біріншілік құжаттарды рәсімдеу,оның кепілділігін көрсетеді. Сондықтан оларды дұрыс толтыру қажет.

Сараптамалық сабақ № 8
Тартылған қоспаның құрамын есептеу

Жұмыс мақсаты: тартылған қоспаның құрамын есептеу тәсілін жүргізу.
Жалпы жағдай: Бастапқы сапасы әртүрлі астықты тарту алдында араластыру – маңызды операция және бұл бірнеше технологиялық тапсырмаларды шешуге көмектеседі. Біріншіден, араластыру дайындау бөлімінен шыққанда бидай сапасын тұрақтандыруды қамтамасыздандырады, сондай-ақ ұзақ уақыт ішінде ұнтақтау жүйесінің тәртібін өзгертпей ұстауңа мүмкіндік береді.
Екіншіден, дәнді тиімді қолдану ұн тарту комбинатының элеватордағы жоғарғы және төмен сапалы игерілетіні ескеріледі. Қатты бидайдың дәнін ерекше маңызды дұрыс қолдану.
Үшіншіден, тиімді құралу партия тартуында практикалық әрқашан жоғарғы нан пісіретін ұнның жетістігін қамтамасыздандыруға мүмкіндік береді.
Құрал-жабдықтар: Әдеттегі есептеу тәсілін қолдану кезінде арнайы жабдықтар керек емес, өйткені студенттер тартылған қоспаның компоненттер сапасының көрсеткішін тапсырма ретінде алады.
Әдістемелік нұсқаулар: Тартылған қоспаның компоненттері осы есептеуден алады, яғни нан пісіретін ұн жетістігін және дәннің жоғарғы ұн тарту қасиеттерін қамтамасыздандырады. Осыдан кейін жалпы шынылық тартатын қоспада 50% - тен төмен болмау керек.
Тартылған қоспа бірнеше компоненттерден тұрады:
Әдеттегі есептеу тәсілі кезінде дән сапасы көрсеткіштерінің реті, ықпалы ескеріледі, қоспа компоненттер саны күрделі.
Мына белгілер арқылы: Х – дән сапасының көрсеткішін есептеу үшін қабылданңан орташа өлшемді белгі; Х1, Х2, Х3 - әрбір қоспа компоненті үшін осы сапа көрсеткішінің нақты белгісі; m1, m2, m3 – берілген партиясының қалыпау үшін әр компонентке керекті масса; M=m1+ m2+ m3 – тапсырылған тарту партия массасы.
Онда Х-Х1= Х1 Х-Х3= Х3 ;
Х- Х2=Х2 ‮ΣХ=2 Х1 + Х2 + Х3;
Осы негізде келесі септеу формулаларын аламыз:
а) екі компоненттерді қолдану үшін
m1=M Х Х 1-Х 2 ;
m 2=M(Х 2-Х 3)ΣХ;
б) үш компоненті қолдану үшін
m1=M(Х2+Х3)ΣХ
m2 =MХΣХ
m3=M­(m1+m2)
Әдістемелік есептеуде себепті өзгерту болмауы керек қолдануға өте күрделі нұсқалар тарту араласпа құрамына. Ережелер бойынша 4–ші не 5–ші компоненттерде араласпа құрамында кішігірім саны 10 %-ке дейін қосады, яғни соңғы араласпа белгісіз әсер береді.
Осы әсерді оңай ескереді, қосымша сенімде есептеу орташа өлшемді шама болу ережесімен жүргізу.
Мысалы: шынылығы 48%, 56,89% және 10% болатын төрт компоненттерден тұратын тарту партиясын қалыптау қажет. Соңғы белгінің шынылығы 60-65% құрауы керек. Тарту партиясының берілген массасы- 5500т. Төмен шынылықты дән 4-ші компонент тарту араласпасынан 10%-ке дейін араластырады.
Бірінші үш компоненттер үшін тапсырма орындау, жалпы алғанда оның массасы 5000 т және араласпс шынылығы 65%, осылар мына мөлшерде алынуы керек.m1=2267 т m2=1349 т m3=1384 т
Жалпы шынылық тарту партиясында G 4-ші компонентті ықпалын есептеу, мына мөлшерде 500 т алынды;
G=2267*48+1349*56+1384*89+500*105500=60,0%
Берілген тапсырма шартты осы нұсқада келтірілген, тарту партиясындағы 4 компоненттегі жалпы шынылығы 60% құрайды.
Тартылған араласпа құрамын есептеу үшін ЭВМ қолдану кезінде шыққан компоненттердің дән сапасы көрсеткіштерінің көп мөлшерін ескеру мүмкіндігі пайда болады, бұл компоненттердің мөлшерін көбейтуге болады.

Сараптамалық сабақ № 9
Сұрыпты ұнда бидайды қайта өңдеу кезінде дайын өнім шығуын есептеу

Жұмыс мақсаты: нақты мәлімет негізінде дән сапасы бойынша бидайды қайта өңдеу кезінде дайын өнім шығуын есептеу тәсілін жүргізу.
Жалпы жағдай: өндірістік технологиялық зертханалық жауапты жұмысының бірі ұн, ботқа жармасы және кебек мөлшерлерінің дұрыс анықталуына байланысты. Осындай есептеулерде базисті және фактілі дән сапасын білу керек, фактілі және базисті дән сапасы арасы ескеріледі.
Ұн тарту өнеркәсібінде базисті шығу мөлшері жұмсалады және тағайындалады, өндіріс үшін міндетті. Өнім шығуы базисті деп аталады. Дәнді сапалы базисті қайта өңдеуде, анықталған тарту түрінде алынуы керек: ылғалдығы 14,5%, шикі араласпадан босатылған дән күлділігі 1,97; шикі араласпа 1,0; минералды 0,1; зиянды 0,1 зиянды араласпадағы кекіре балығы немесе аққамран балығы 0,05; дәнді араласпа 1,0%; сұрыпты бидайды тарту кезіндегі натурасы 750 гл; сұрыпты қарабидайды тарту кезінде 700 гл.
Базистен белгілі айырмашылық сапасы ұн тарту зауытында дән түсуімен байланысты, дайын өнім есептеу шынылығын анықтайды. Есептеу шығымы- бұл өнім мөлшері, қосылған есептеу жолымен жеңілдек мөлшері үлгісі немесе базисті шығу шамасына дәнді қайта өңдеу фактілі сапасы тәуелді.
Өнеркәсіптің қолданатын анализі үшін өнімнің фактілі шығымын есептейді. (алыңған өнімнің таразылық өлшемі, дәнді қайта өңдеу массасын пайызбен беру).
Ұн тарту зауытының жұмысын бақылау үшін фактілі шикәзат қолдану пайда болады, фактілі ылғалдылық қосылуы механикалық жоғалту шамасы және кәсіпорындағы өндірістік корпуста ай сайын аршу дайын өнімнің фактілі шығымын анализдеумен жүргізіледі. Оның нәтижесі 117 формада көрсетілген. Мына формуламен аршу кезіндегі фактілі кептіру не ылғалдылық есептеледі:
Х=100*(w 1-w2 )100­w2
Мұндағы, w 1- қайта өңдеуге түскен дәннің орташа өлшемді ылғалдылығы, %;
w2- ботқа жармасы және кебек ұнның орташа өлшемді ылғалдылығы, %

Егер w2- дәннің шығу ылғалдылығы w1-ден көп болса онда оның ылғалдылығы болдығ ал аз болсағ онда кептіріледі.
Өлшемнің фактілі шығымын анықтағаннан кейін кептіру не ылғалдау есебін механикалық жоғалтулар құрылады, дәнді қайта өңдеу кезінде болатын ұсталынбайтын шашылу. Механикалық жоғалтулар осы формулалардың біреуімен есептелінеді:
⌂=100­(U‮Σ +Х1)‮ ‮‮
⌂=100+X2­UΣ ‮
Мұнда ⌂-құрғақ дәннің механикалық жоғалтуы,%
U‮Σ- ұн, ботқа жармасы кебек жіне қолданудың жиынтық шығымы.
Х1-фактілі кептіру,%
Х2-фактілі ылғалдылық, %
Орташа механикалық жоғалту 0,1-0,2%
Өнімнің шығым есебін автоматтандыру және оның жоғарлауы үшін ЭВМ-де өнім шығымын алгоритмді есептеу жүргізіледі, бидай және қарабидайды ерекше тарту кезінде және сұрыптау кезінде жарамды. Дән сапасының барлық фактілі көрсеткіштер есебі блок- жүйе алгоритмнде қарастырылыды, шығым есебі қоса саналады. Алготитм бойынша ЭВМ – да есептеу тапсырмасын програмасын жасауға болады. Өнім шығымының есептеу програмасы бастапқы мәліметтерді ЭВМ-ға енгізудің нақты тәртібі қарастырылыды. Бастапқы мәліметтердің қолдануының жалғасуыкелесі: дән сапасының көрсеткіштері өнім шығымына әсері; базисті сапалы дәннен алынған дайын өнімнің шығым мөлшері; дәнніңғ қайта өңдеуден мөлшері.
Бастапқы мәліметтерді нақта жалғастыру үшін мліметтердің дайындау құрылғысын МДҚ дайындау керек, нұсқаулы ақпаратпен перлопканы алу. ЭВМ-ға шығым есебінің жұмыс бағдарламасын және басты мәліметтермен перфолентаны енгізу.
ЭВМ үш кестеден тұрады. Біріншіде, дән партиясындағы сапа көрсеткіші көрсетілген. Екінші кесте дәннің сапала фактілі көрсеткіші есебімен базисті шығымына санаулы түзетулерді береді. Бұл кестедегі соңғы жолдарында, дайын өнім есебін шығымы мәліметтерін береді. Үшінші кестеде, өнімнің фактілі өндірген түрлерін килограммен есептегені келтірілген және олардың ауытқу арасы пайызбен берірген.
Әдістемелік нұсқаулар: әр студент өз алдына жұмысты орындайды. Ұзақтылығы 2-3 сағат.
Дайын өнімнің шығуына дәннің ылғалдылығы, шынылығы, күлділігі, дән натурасы, дәнді араласпа, және арам-шөп дәндерінің араласпасы әсер етеді. Жеңілдік мөлшерінің сапа көрсеткіші ұжым ережелеріне және диірмендегі технологиялық процесс кіріспенсінде келтірілген.
Шығудағы түзетулер әр көрсеткіш үшін жеке саналады. Содан барлық өзгертулер әртүрлі сапа көрсеткіші бойынша әр өнім үшін шығымдар және базисті шығым мөлшері белгі есебімен қосады. Нәтижесінде ұн, кебек, қалдықтың есебін шығымын аламыз.
Бір сапа көрсеткіші бойынша ауытқу мөлшері, барлық өнім бойынша алынған, әрқашан нөлге тең. Жеңілдік мөлшері әрқашан үстеме мөлшеріне тең. Өнімнің есебін шығым мөлшері әрқашан 100-ге тең. Түзетулерде 0,01% дәлдікпен есептеу қабылданған.
Жоғарғы, бірінші, екінші сұрыпты ұндардың, ботқа жармасының өңделуімен 3 сұрыпты бидай тарту кезіндегі өнімнің есебін шығым үлгісін келесідән сапасымен қарастырамыз.
Ылғалдылық ... ... ... ... ... ... ... ... .12,79%
Шынылық ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..54%
Күлділік ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..1,68%
Арамшөп дәнінің араласпасының мазмұны ... .0,50%
Дәнді араласпа мазмұны (зақымданған және өніп кеткен дәндер, тесік өлшем 1,7*20 мм електе қалған) ... ... ... 1,53%
Зақымдалған және өніп кеткен дәндер мазмұны (дәнді араласпаға қатысты, тесік мөлшері 1,7*20мм електе қалған) ... ... ... ... 0,4%
Ұсақ дән және араласпа мазмұны (тесік өлшемі 1,7*20мм електен өту арқылы) ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...2,29%
Натура ... ... ... ... ... ... ... ... ...792гл
Өнімнің базисті шығымы келесі өлшемдерде берілген,%
Ботқа жармасы ... ... ... ... ... ..1
Жоғары сұрыпты ұн ... ... ... .25
1-ші сұрыпты ұн ... ... ... ... ... 34
2-ші сұрыпты ұн ... ... ... ... ... 18
Жалпы шығымы,%
Ұн және ботқа жармасы ... ... 78
Кебек ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...185
Жемді қалдықтар ... ... ... ... ... 2,7
Жемді емес қалдықтар және механикалық жоғалту ... ... ..0,8
Барлығы ... ... ... ... ... ... ... ... ...100
Өнім шығымының есебі үшін кестедегі мөлшерлерді қолданамыз. Ережелерде көрсетілгендей дән сапасының көрсеткіштері бойынша базисті жеңілдіктермен есептеліеді, өнім шығымына әсері бар.
Дән ылғалдылығы. Біздің үлгіде дән ыліалдылығы 12,79% тең, бүл базистен төмен 14,50-12,79=1,7%.
Дән шынылығына 54% тәуелді 4 кесте ережесі ұн және кебектің мөлшерлі шығымы үлкеюі әрбір базистен аз ылғалдылық пайызын табамыз. Берілген үлгі үшін +0,5 мөлшері құрылады. Осы мысалмен, базисті шығым бұл өнімдердің шамасын реттеу арқылы жүргіземіз.1,7х+0,5=+0,855%
Жоғарғы, 1-шң және 2-ші ұн, ботқа жармасы, сондай-ақ кебек шығымдары ылғалдылықпен үлкейеді. Бұл өнімдердің шығымы базисті мөлшермен құрылады.1+25+34+18+18,5=96,5%. Ұн, ботқа жармасы және кебектің берілген шығымдары базисті түзетумен санаулы түрлері орналасады.
Ботқа жармасы: 0,855*196,5=+0,009%
Жоғары сұрыпты ұн: 0,855*2596,5=+0,222 %
1-ші сұрыпты ұн: 0,855*3496,5=+0,301%
2-ші сұрыпты ұн: 0,855*1896,5=+0,164%
Түзету мөлшері 0,855% құрайды.
Егер дән ылғалдығы төмен не жоғары базисте, ендеше шығым фактілі кептіру не ылғалдылық есебімен саналады.
Осыдан түзету коэффицентін бидай дәнінің шынылық есебімен не кептіру мөлшері есептеу үшін алады.
Дән күлділігі. Егер дән күлділігі базистен төмен, одан өнім шығымы осы көрсеткіштермен өзгермейді. Біздің үлгі үшін дән күлділігі базистен төмен 1,68%1,97%, онда есептеу өңделмейді.
Егерде дән күлділігі базистен жоғары болса, онда әр күлділік 0,1% базистің үстінен жеңіл болады. Жалпы ұн шығымы 0,18% сұрыпты бидай тарту кезінде кебек шығымынан, ал сұрыпты қарабидай тарту кезінде және қарабидай, бидайды ерекше тарту - 0,20% мөлшерінде.
Дән табиғилығы. Егер дән табиғилығы 750 гл төмен, онда есептеу күлділік бойынша жүргізілмейді. Осы жағдайда ұн шығымын азайтады және әрбір дән табиғилығы 750 гл төмен 0,11%-дағы кебек шығымы көбейеді.
Арамшөп дәндерінің араласпасы. Егер арамшөп дәндерінің араласпасының құрамы дәнде базисті төмен болса, онда әр арамшөп дәндерінің араласпасы базистен төмен азық-түлік шығымының шамасы 1%-ға көбейеді. Бастапқы дән партиясын арамшөп дәндерінің араласпасы базистен 1-0,50=0,50% төмен мөлшер есебімен өнім шығымының есебі үшін арамшөп дәндерінің араласпасының түзету шамасы 0,50х+(1)=0,50% тең. Жемді қалдықтар шамасы 0,50% азаяды. Ботқа жармасы, жоғары, 1-ші, 2-ші сұрыпты, сондай-ақ кебектің шығымы көбейеді. Базисті шығымға саналатын түрлері бөлініп төменде көрсетілген:
Ботқа жармасы: 0,50*196,5=+0,005%
Жоғары сұрыпты ұн: 0,50*2596,5=+0,130%
1-ші сұрыпты ұн:0,50*3496,5=+0,0176%
2-ші сұрыпты ұн: 0,50*1896,5=+0,093%
Кебек : 0,50*8,596,5=+0,096%
Егер зиянды араласпа құрамы базисті мөлшерден аспаса, онда оның арам-шөп дәндерінің араласпасы саналады. Керісінше жағдайда зиянды араласпа бойынша өнім шығымына түзету бөлек саналады.
Дәнді араласпа. Түзету есебін дәнді араласпа бойынша 3 топқа бөледі: Жеке дәнді араласпа кезінде (дәннен басқасы, өздігінен қызу немесе кептіру, өніп кеткен араласпалар, зақымдалған) бидай үшін тесік мөлшері 1,7*20 мм електе қалған базистен жоғары 1% дайын өнім шығымы әрбір дәнді араласпа базис үстінен төмендегенде, бір уақытта жемді қалдық 0,15% шығымы көбейеді.
Қарастырылған үлгіде түзету шамасы араласпа мәліметтерінің түрі (1,53-1)*(+0,15)=+0,08% құралады. Көрсеткіштермен ұн шығымы және кебек 0,008%-ға І және ІІ категориялы қалдықтарды жауапты көбейту кезінде азайтылады. Келесі өнім түрі бойынша түзету бөлінуі:
Майда жарма: -0,08*196,5=-0,001%
Жоғары сұрыпты ұн : -0,08*2596,5=-0,021%
1-і сұрыпты ұн: -0,08*3496,5=-0,028%
2-і сұрыпты ұн: -0,08*1896,5=-0,015%
Кебек: -0,08*18,596,5=-0,015%
Дән, құрамы кезінеде зақымалған өздігінен қызу не кептіру және өніп кеткен дәндер, дәнді араласпаға қатысты тесік мөлшері 1,7*20 мм електегі қалдықтар сұрыпты бидай тартуда әрбір пайыз осындай дән 15%-ға ұн шығымын жауапты кебек шығымын үлкеюінен төмендетеді.
Біздің үлгімізде түзету шамасы 0,04*(-0,5)=0,02% құрылады. Ол келесі үлгімен өнім түрі бойынша бөлінеді
Майда жарма: -0,020*178=-0,000%
Жоғары сұрыпты ұн:-0,020*2578=-0,006%
1-ші сұрыпты ұн:-0,020*3478=-0,009%
2-ші сұрыпты ұн:-0,020*1878=-0,005%
В. Дәнді араласпа және ұсақ діндер тесік мөлшері 1,7*20 мм елек арқылы өтуде орналасқан, сұрыпты бидай тарту кезінде ұн шығымы және кебек осындай дін 0,5%-ке І және ІІ категориялы қалдықтар шығымында азаяды. Берәлген үлгі үшін түзету 2,29*(-0,5)=-1,145% тең. Ол өнім бойынша келесі үлгіде беріледі.
Майда жарма: -1,145*196,5=-0,012%
Жоғары сұрыпты ұн;-1,145*2596,5=-0,297%
1-ші сұрыпты ұн:-1,145*3796,5=-0,403%
2-ші сұрыпты ұн: -1,145*1896,5=-0,214%
Кебек: -1,145*18,596,5 =-0,222%
Әр өлшем түрі үшін алынтын шамалар жеңіл базисті шығымға қосады. Нәтижесінде есептік шығымы оның берілген түрі үшін алынады.
Қарастырылған үлгіде дайын өнімнің есептік шығымы құралады.
Майда жарма:1,0+0,009-0,005+0,001-0,012=1,001%
Жоғары сұрыпты ұн:25+0,022+0,130-0,021-0,006-0,297=25,028%
1-ші сұрыпты ұн:34+0,301+0,176-0,028-0,009-0,403=34,037%
2-ші сұрыпты ұн:18+0,159+0,093-0,015-0,005-0,214=18,018%
Барлық ұн және майда жарма:78+0,691-0,020-0,926+0,404-0,065=78,084%
Кебек:18,5+0,164+0,096-0,015+0,020-0,222=18,545%
Жемді қалдықтар:3,426%
жемді емес қалдықтар және механикалық жоғалту:0,8%
Кептіру:0-0,855=-0,855
Дұрыс жүргізілген есепте дайын өнім мөлшері барлық түр бойынша 100%-ті құрауы керек. Қарастырылған үлгі үшін аламыз: 1,001+25,028+34,037+18,018+18,545+3,426+0,8-0,855=100%
Өнім шығымын есептеуден басқа өнеркәсіп анализ үшін өнімнің фактілі шығымы белгілі мөлшерде есептеледі. Бұл үшін өнімнің фактілі өңделген мәліметтері болуы керек, оның орташа өлшемді ылғалдылығы және дәннің қайта өндірісінің саны.
Жұмыстың орындалу тәртібі. әрбір студентке 117 формалы бланктерге зертханалық дәптерде осы форма сызылу керек.
Есептеу үшін тапсырма нақты алынады. Бқнда тарту түрлері, базисті дайын өнімнің шығымы жіне дән сапасының белнгілі көпсеткіштері көрсетіліді.

Сараптамалық сабақ № 10
Жарма зауыттарындағы дайын өнімдердің шығымын есептеу

Жұмыстың мақсаты: жарма зауыттарындағы дайын өнімдердің шығымын есептеу, принцип ережелерін талдау және нақты мысалдар арқылы әдістемесін игеру.
Жалпы жағдайы. Дәннің сапасы жарманың жалпы шығынына әсер етеді.
Сондықтан өңделген дәннің сапа көрсеткіштері бойынша қажетті дайын өнімнің шығымын есептеуге болады. Есептік шығымды нақты шығынмен салыстыра отырып, кәсіпорындардың жұмысын бағалауға, дәндерді өңдеу арқылы жарманы алу технологиялық процессінің дұрыс жүргізілуін бағалауға мүмкіндік береді.
Жармалық зауыттың жұмыс тәртібін бағалау үшін өндірістік корпусты айына бір реттен кем емес тазарту жұмыстарын жүргізіп отырады.
Қорытындыларды 117 формаға (өндірістік корпусты тазарту және өңдеу қорытындылары актісі) енгізеді. Ол өз кезегінде одан алынған дайын өнімнің және де өңделген дәннің сапасы мен санын көрсетеді.
Методикалық көрсетулер. Бұл лабораториялық жұмысты әрбір студент берілгендері бойынша орындайды. Жұмыс ұзақтығы 2-3 сағат.
Есептеу жұмыстарын жүргізу үшін дәннің сапа көрсеткіштерін қолданады: қауыздың және таза ядроның мөлшерін, қиын ажыратылатын араласпалар мөлшерін, бүлінген және қауыздалган дәндердің мөлшерін, сонымен қатар ылғалдылығын, сонымен қатар сұлы, арпа, жүгері және бұршақ дәндерінде майда дәннің пайыздық мөлшерін есепке алады.
Дән сапасының нақты көрсеткіштерінен басқа сапаның базистік көрсеткіштерін білу қажет. Қауызды дақылдар (күріш, қарақұмық, сұлы т.б.) үшін базистік көрсеткіштеріне қауыздың және таза ядроның мөлшерін көрсету керек. Жоғарыда айтылған көрсеткіштерден басқа, дәннің қызыл қабықшасының мөлшерін білу керек, ал сұлы үшін майда дән мөлшері.
Қауызды дақылдар үшін базистік сапа көрсеткіштері кестеде көрсетілген.

38-кесте. Тары, қарақұмық, сұлы және күріш үшін сапа көрсеткіштерінің базистік мәні.

Дақыл
Мөлшері,%

Таза ядро
Қауыз
Майда дән(елеуіштен өту тесігінің өлшемі 18х20мм)
Қызыл қабықшасы бар дәндер
Тары
Қарақұмық
Сұлы
Күріш
76
75
65
76,5
18
22
27
19
-
-
5
-
-
-
-
2
Арпа,бидай,жүгері және бұршақ өңдеу кезінде базистік нормалары арамшөп дәндерінің араласпасы мен дәндер араласпасы, сондай-ақ майда дәндер мөлшері бойынша анықталады (39-кесте).

39-кесте. Арпа, бидай, жүгері және бұршақ үшін сапа көрсеткіштерінің базистік нормалары.

Дақыл

Мөлшері,%

Арамшөп дәндерінің араласпасы

Дәндер араласпасы

Майда дән
Екінші типті бұршақ араласпасы

Жұмсақ бидай араласпасы
Арпа
бұршақ
жүгері
қатты бидай
1,0
1,0
1,0
1,0
2,0
2,0
2,0
1,0
5,0
5,0
-
-
-
5,0
-
-
-
-
-
5,0
Дән сапасының базистік және нақты нормаларының көрсеткіштерінен басқа дайын өнімдердің шығымын есептеу үшін оның базистік шығымын ұйымдастыру жармалық өнеркәсіптерде нормаланған ережелер мен технологиялық процестердің дұрыс енгізілу жұмыстарын білу өте маңызды.
Дәнді өңдегенде жарманы алу үшін жарманың шығу нормалары және есептеу шығысының дұрыс тәртібі бөлімінде әрбір дайын өнім үшін (барлық сапа көрсеткіштері бойынша) алгебриалдық суммасының есептелуі. Есептеу шығымын базистік қосынды шығым қосындысы арқылы абуға болады.
Тары, арпа және күрішті өңдеу барысында дайын өнімнің шығымын есептеуге алайық.
Дайын өнімнің шығымын есептеу ондағы таза ядроның және қауыздың мөлшерін табудан бастайды.
Тары, қарақұмық және күріш дәндеріндегі таза ядро мөлшерін (Я,%) келесі формула арқылы есептейді.
Я=
Қауыздың мөлшерін кесесі формула бойынша табады:

Мұндағы А- дәннің мөлшері [100-(С+Б)],%; С-арамшөп дәндерінің араласпасы; Б- дәндік араласпа; О- қауыздалған дән; П- қабықшалығы,%.
Сұлы дәніндегі таза ядро және қауыздың мөлшерін басқа фомула бойынша есептейді:

Мұндағы, С- арамшөп қоспасы, %;
Б – бидай қоспасы,%;
М – ұсақ дәндер,%;
К – негізгі дәнге жататын арпа, қара бидай және бидай дәнінің мөлшері,%;
О – 1,8х20 мм өлшемдегі сита қалдығындағы бидай қабықшасы,%;
П - қабықшалығы,%.

Барлық жарма дақылдары үшін дәнінің құрғап кету немесе ылғалдануының нақты мәні мынадай формуламен анықтайды:

Мұндағы, w1- қабылдау шанағындағы дәннің орташа ылғалдылығы,%;
w2- өңделген өнімдердің орташа ылғалдылығы,%.

117-формалы бланкты толтырады. Берілген жармалық эауытың дайын өнімінің базистік шығымын жазып алады. Дайын өнімнің шығымына әсер ететін сапа көрсеткіштерінің мәндері жазылып алынады. Содан кейін дайын өнімнің нақты сапасына әсерін есептеуге кіріседі.
1 – мысал. Жармалық зауытында өңделген тарының партиясына арналған дайын өнімнің бір ай ішіндегі шығымын есептеу. Тары дәнінің сапа көрсеткіштері келесідей: ядроның мөлшері 77,16 %; қауыздікі 16,60; қалдықтардағы дән 2,27; бүлінген дәндер 28; қабылдау бункерлеріндегі дәннің орташа ылғалдылығы 13,63; өңделген тарының мөлшерінің ылғалдылығы 13-18% кем емес; өңделген өнімнің орташа ылғалдылығы 12,53%.
Бұл жармалық зауытың дайын өнімінің базистік шығымы: 1-ші сұрыпты шикі сөк(пшено) 66,5%; 2- ші сұрыпты шикі сөк 4,0; дән түйіршіктері 4,2; жемдік дән жармасы 2,0; дән жармасының қалдықтары 6,7; қауыз 16,3; кеуіп кетуі 0,5%.
Барлық берілгендерді 117-формаға жазып, есептеуге кіріседі.
Бірінші көрсеткіш – таза ядро мөлшері. Біздің мысалда ядроның мөлшері базистік мәнге қарағанда (77,16-76)=1,16 есеге көбірек. Нәтижесінде жарманың шығымы 1,16* 0,85=0,98% өсті. 1 – сұрыптың үлесіне бұл саннан
X1=0,98*66,570,5=+0,94% шығады
Ал 2 – сұрыптың үлесіне
X2=0,98*4,070,5=+-0,04%
Дән жармасының және дән түйіршіктерінің 1,16*0,15=0,18% жоғарылады. Дән жармасының базистік шығынға пропорционалды 0,06%,ал дән түйіршіктер үлесіне – 0,12% пропорционалды келеді.
Екінші көрсеткіш – қауыздың мөлшері. Берілген тары партиясындағы қауыз мөлшері базистік нормадан 1,40%-ға кем.
Қауыз шығымы 1,40*0,8=1,12 %-ға төмендейді, дән түйіршіктері 1,40*4,2=0,28% төмендейді.
Дән жармасының және дән түйіршіктерінің шығымы 0,8 % үлкейді базистік шығымға байланысты, ол дегеніміз
Дән түйіршіктері 0,84*4,26,2=0,56%
Дән жармасы 0,84*2,06,2= 0,28%
Шикі сөк шығымының жалпы шығымын базистік шығымға пропорционалды бөлек сұрыптар бойынша есептейді:
1 – сұрып үшін X1=0,84*66,570,5=0,80%
2 – сұрып үшін X2=0,84*4,070,5=0,04%
Дәннің әрбір пайыз мөлшері 0,7% төмендейді; жемдік дән жармасы мен дән түйіршіктері 0,1%-ға, қауыз мөлшері – 0,2%-ға төмендейді, бұлар жемдік қалдықтар шығымының нормасының қорытындысы нәтижесінде жоғарылайды.
Ннақты алынған қалдықтардан дәннің мөлшері өңдеуге жіберілген дәннің мөлшерін пайыздық мөлшері бойынша мына формуламен көрстеді
P=qa Q немесе P=na 100
Мұндағы q – дән қалдықтарының массасы, кг;
а - қалдықтардағы дән мөлшері,%:
Q - өңделетін дән партиясының массасы,
п – жемдік қалдықтардың нақты шығымы,%
Біздің жағдайда жарманың шығымы 2,27*0,7=1,59% төмендейді, сұрып бойынша 1- сұрып – 1,51 және 2 – сұрып -0,08% төмендейді.
Дән жармасының және дән түйіршіктерінің суммасы 2,27*0,1=0,23% , қауыз 2,27*0,2=0,45% төмендейді. Жемдік қалдықтар шығымы 2,27%-ға жоғарылайды.
Келтірілген мысалда кептіру
Y= 100 * (13,63- 12,53) 100- 12,53 = 1,25%
Осыдан жарманың, жемдік жармасының, дән түйіршіктерінің және қауыздың барлығының базистік шығымы мынаған тең:
70,5+4,2+2,0+16,3=93%
Кептіруден кейін жарма үлесіне жеңілдік болады, оны мынадай тәсіл бойынша табамыз:
0,75 ----- 93 Х= 0,75 * 70,5 93 = 0,56 %
Х ----- 70,5
Жарманың барлық скидкасын базистік шығымға пропорционалды келесідей бөледі:
1 – сұрып үшін Х1= 0,556 * 66,5 70,5 = 0,53 %
2 – сұрып үшін Х2= 0,56 * 4,0 70,5 = 0,03 %
Жемдік дән жармасының шығымы Х3= 0,75 * 2,0 93 = 0,02 % төмендейді.
Дән түйіршіктері шығымы Х4 = 0,75 * 4,2 93 = 0,04 %
Қауыз шығымы Х5= 0,75 * 16,3 93 = 0,13 % төмендейді.
Барлық берілген есептеулерді 117 формаға енгізеді. Өнімнің есептеу шығымы бойынша соммасы 100% құрауы керек.
2 – мысал. Ажарланған күріш алу үшін күріш дәнін өңдеу кезіндегі есептеу шығымын шығару. Күріш дәнінің орташа сапасы келесідей: таза ядро мөлшері 77,72%; қауыз 17,01%; сызатталған дәндер 36; өсіп жетілмеген дәндер 3,82; қызыл қабықшасы бар дәндер 2,0; эндоспермасы сарғайған дәндер 1,96; кептірілуі 0,34 %.
Жарма зауыты жарма өнеркәсіптеріндегі технологиялық процестің енгізілуінің базистік шығымы бойынша жұмыс жасап отырады.
Дайын өнімнің базистік шығысын 117 формаға жазады.
Есептеуді таза ядро мөлшерінің нақты және базистік шығымдардың айырмашылығы бойынша есептейді. Оны есептегенде: 77,72 – 76,5 = 1,22 %.
Осыдан таза ядро мөлшерінің әрбір пайызына базистік норма ьойынша жалпы жарма шығымы 0,8 % өседі, ол өз кезегінде: 1,22 * 0,8 = 0,98 % құрайды.Сонымен қатар дән жармасының шығысы 0,1 % болады, есептегенде: 1,22 * 0,1 = 0,12%. Дән түйіршіктерінің шығымы 0,1 % жоғарылады, яғни берілген мысал үшін 0,12 % жоғарылады.
Қауыз мөлшері қауыз шығымына, жемдік емес қалдықтарға, механикалық жоғалтуларға, дән түйіршіктері мен жемдік қалдықтар шығымына әсер етеді. Қауыз мөлшерінің әрбір пайызы базистік тұрғыдан өауыз шығысының нормасы, жемдік емес қалдықтар мен механикалық жоғалтулар 0,9 % төмендейді.
Біздің мысалда төмендеу саны (19,0 – 17,02) * 0,9 = 1,79 % төмендейді. Дән түйіршіктерінің шығысы 0,1 %, яғни (19,0 – 17,01) * 0,1 = 0,20%. Жемдік қалдықтар мөлшері 1%, яғни (19,0 – 17,01) * 1 = 1,99% жоғарылайды.
Сызатталған дәндер мөлшерінің әрбір пайызына жалпы жарма шығымы 0,1% төмендейді, нәтижесінде жармаланған күріш шығымының нормасы 0,08% және дән түйіршіктері – 0,02 % өсті. Жарма шығымы 36,0 * 0,1 = 3,6 % төмендейді, дән жармасының шығымы 36,0 * 0,08 = 2,88 % жоғарылайды, ал дән түйіршіктері 36,0 * 0,02 = 0,72 % жоғарылайды.
Мелдық дәндер мөлшерінің әр пайызына жалпы жарма шығымы 0,5% төмендейді, соның нәтижесінде жармаланған дән шығымы 0,25 %, дән түйіршіктері 0,25% жоғарылайды.
Өңделген күріш партиясындағы мелдық дәндер мөлшері 3,82% тең. Осы саннан оның 23 бөлігін табамыз: 23 * 3,82 = 2,54 %. Сонда жалпы жарма шығымы 2,54 * 0,5 = 1,27 % төмендейді. Жармаланған күріш шығымы 2,54 * 0,25 = 0,63 %, дән түйіршіктерінің шығымы – 0,64%.
Қызыл қабықшасы бар күріш дәнінің мөлшерінің әр пайызына базистік норма бойынша жалпы жарма шығымы 0,12% төмендейді, соның нәтижесінде жармаланған күріш 0,06% және дән түйіршіктері 0,06% болады.
Біздің мысалда қызыл қабықшасы бар дән мөлшері 8,98%.Жалпы жарма шығысы 6,98 * 0,12 = 0,84 % төмендейді.
Нақты кептіруді есептейді. Біздің мысалда кептрудің нақтылылығы 0,34%, яғнм базистік мәнне төмен. Осы көрсеткішке байланысты жалпы жарма шығымы (0,70-0,34)*0,4=0,14% , дән жармасы – (0,70–0,34)*0,1=0,04%; жемдік дән түйіршіктері – (0,70 – 0,34) * 0,2 = 0,07%, қауыз – (0,70–0,34) * 0,3 = 0,11%.
Атап өтілген өнімдердің шығымы кептіру нәтижесінде (0,70-0,34)=0,36 %.
Барлық баерілгендерді 117 формаға жазады, дайын өнімнің есептеу шығысын анықтайды.
3 – мысал. Арпаны өңдегенде арпа жармасын алу үшін дайын өнімнің шығысын есептеу. Бір ай аралығында өңделген тарының орташа сапа көрсеткіштері келесідей: арамшөп дәндерінің араласпасы 1,35%; дәндік араласпасы 1,47; жарма зауытының дән тазалау бөліміне түскен айда тары 11,63; кептіру 0,24%.
Зауыт дайын өнімнің базистік нормасының шығысы бойынша жұмыс істейді: жарма №1 – 15%; жарма №2 – 42,0, жарма №3 – 5,0,; жемдік дән түйіршіктерінің шығымы 19,3, қауыз 10, майда тары 0,5, жемдік қалдықтар 2,3, жемдік емес қалдықтар 0,7, кептіру 0,7%.
Барлығын 117 формаға жазады. Есептеу жұмыстарын арамшөп дәндерінің араласпасының мөлшерінің дайын өнім шығымына әсерінен бастайды. Арамшөп дәндерінің араласпасының базистік мәні 1,0%, дәндік араласпа 2,0, майда тары 5,0%.
Дәндегі арамшөп дәндерінің араласпасының мөлшері тары жармасының шығымы 0,6%, дән түйіршіктері 0,25%, қауыз мөлшері 0,15% жоғарылайды немесе төмендеп отырады.
Біздің мысалда тары жармасының соммалық шығымы жоғарылайды: (2,00 – 1,47) * 0,6 = 0,32%; дән түйіршіктерінің шығысы : (2,00 – 1,47) * 0,25 = 0,13%, қауыз шығымы – (2,00 – 1,47) * 0,15 = 0,08% өседі.
Кептірудің әрбір пайызына жарма шығымы 0,6%, дән түйіршіктері – 0,25, қауыз – 0,15% базистік нормасынан соммалық шығымы төмендейді немесе жоғарылайды.
Майда тары мөлшерінің әрбір пайызына тары жармасыныңшыымы 0,6%, дән түйіршіктері 0,25%, қауыз 0,15% төмендейді немесе жоғарылап отырады.
Барлық есептеулерді бітіргенннен кейін, әрбір дайын өнім түріне соммалық реттеуін табамыз.
Бірінші номер 0,60 * 15 62 = 0,14% Екінші номер 0,60 * 42 62 = 0,41%
Үшінші номер 0,60 * 5 62 = 0,05%
Жұмыс тәртібінің орындалуы. Әрбір студентке жеке өзіндік жұмыс беріледі. Онда өңделетін мәдениеттің атауы, дайын берілген дән сапасының көрсеткіштері және дайын өнім алу үшін берілген базисті нормалар. 117 формалы бланк беріледі.

Қолданылатын әдебиеттер тізімі
1. Б.Қ.Әсенова, С.Қ. Қасымов Астық түйірді сақтау және өңдеу технологиясы: Оқу құралы.-Семей: Семей қаласыныңШәкәрім атындағы Мемлекеттік университеті, 2013 ж. 110 бет.
2. Ә.І.Ізтаев, Т.Ж. Баярстанов, Т.Е.Омаров Астық өнімдерінің технологиясы. Оқулық. – Алматы : СаГа баспасы, 2006 ж. – 256 бет.
3. Б.К. Асенова, Г.Т. Туменова, Г.Н. Нурымхан, Г.Т.Кажибаева Специальные технологии перерабатывающих производств: Учебное пособие для студентов спецальности 050728 – Технология перерабатывающих производств -Семей: СГУ им.Шакарима, 2012 г.- 135 с.
4. Под ред. Н.М.Личко. Технология переработки растениеводческой продукции: учебник ссузов М.: КолосС, 2008.- 583 с.
5. Смольникова Ф.Х., Асенова Б.К., Нурымхан Г.Н., Касымов С.К. Обработка и хранение продукции растениеводства: учеб. пособие для специальности 5В072800, 6М072800 "Технология перерабатывающих производств" Гос. ун-т им.Шакарима г.Семей.- Семей, 2014.- 207с.
6. Фирсов, И.П. Технология растениеводства: учебник для студентов вузов И.П. Фирсов; А.М.Соловьев, М.Ф.Трифонова.- М.: КолосС, 2006.- 472 с