Тағам өнімдерін өндірудегі биотехнология
Жоспар:
1. Кіріспе
2. Өндірістегі жаңа қолданыстар және биологиялық жүйелердің сенімділігін қамтамасыз етудегі тамақ идеологиясы
Биотехнология- тірі организмдерді, биологиялық процестерді практикада қолданады. Ол фундаменттік ғылымдардың дамуына байланысты: микробиология, биохимия ,молекулалық биотехнология генетикасы, сонымен қатар математика,экономика. Биотехнология термині 20 ғасырдың 70- жылдарында пайда болды және оған бір ғана анықтама жоқ.. Биотехнология –микроорганизмдер (бактериялар, дрожжилар ,саңырауқұлақтар), өсімдік немесе жануар культураларын, метаболизмін және биосинтетикалық мүмкіншіліктерді қолдану.
Молекулалық биология, физиология, генетика, биохимия, микробиология, экономика және т.б. фундаменттік ғылымдардың жетістіктері. Тағам компоненттерінің биологиялық жүйесінің сенімділігін қамтамасыз етудегі ролі мен қасиеттері осы күрделі проблеманы шешудегі негізгі стратегиялық тізбек.
Адам организмінде тамақтың құрамдас компоненттерінің атқаратын қызметі
Жоспар:
1.Қоректік заттарға сипаттама.
2.Антиқоректік заттарға сипаттама
3.Бөгде заттарға сипаттама
Тамақ организмнің құрылымы мен атқаратын қызметі үшін қажет. Тағамдың құндылығы оған кіретін компоненттерге байланысты.
Тағамдық заттар:
-Белоктар
-майлар
-көмірсулар
-витаминдер
-минералды тұздар
-су
Дәмдік заттар:
-органикалық қышқылдар
-эфирлер
-кетондар
-бояғыш заттар
-дубильді заттар
-ароматты қосылыстар және т.б.
Тағамдық заттар организмнің биологиялық қажеттіліктерін қамтамасыз етеді және оны энергиямен байытады, дәмдік заттар тамақ өнімдерінің органолептикалық қасиеттерінің пайда болуына әсер етеді ( сыртқы түрі,консистенциясы, түсі, иісі, дәмі, т.б. ).
Белоктар әр түрлі биологиялық қызметтерді атқарады. Соның өзінде оның әр біреуіне осы мақсатқа арналған арнайы белок жауапты . Белок молекуласының маңызды қызметтерінің бірі- пластикалық.қызмет .Белок – ауыстырылмайтын құрылыс материалы. Барлық клеткалық мембраналар және субклеткалы құрылымдар мембраналарының құрамында белок бар. Белоктардың басқа маңызды қызметі –каталитикалық . Барлық өмірге қажет процестердің негізінде мыңдаған химиялық реакциялар жатыр, олардың биологиялық активтілігі ферменттермен қадағаланады. Маңызды рольді гормондар атқарады. Гормондар- биологиялық активті заттар, олар зат алмасуға ықпал етеді.
Майлар – құрамына майлар және май тәрізді заттар кіретін органикалық қосылыстар тобы. Адам организмінде майлар әр түрлі физиологиялық роль атқарады. Ол энергия көзі болып табылады. Майлар организмнің термо реттеу процесіне қатысады.
Көмірсулар-табиғи органикалық қосылыстар тобы. Адам және жануар организмінде құрғақ массаға 2% көмірсу келеді.Көмірсулар адам тамағының негізгі массасын құрайды. Көмірсулардың арқасында тамақ рационының тәуліктік энергия қажеттілігінің жартысы қамтамасыз етіледі. Барлық ккөмірсулар моно- және полисахаридтерге бөлінеді. Көмірсулардың негізгі тобын өсімдік тектес өнімдерде болатын тағамдық талшықтар құрайды.
Витаминдер- жоғары биологиялық активті, төмен молекулалы органикалық қосылыстар. Витаминдер адам организиінде түзілмейді немесе өте аз мөлшерде ғана түзіледі. Олар тағамның ауыстырылмайтын компонеттеріне жатады және ол организмге тамақпен түседі. Классификация негізінде олардың суда және майда еру принципі жатыр, сондықтан олар суда және майда еритін болып бөлінеді.
Минералды заттар- тамақтың маңызды компоненттерінің бірі. Макро- және микроэлементтер болып бөлінеді. Макроэлементтерге калий, кальций, магний, натрий, фосфор, темір, хлор, күкірт жатады. Микроэлементтерге мис, кобальт. Йод, фтор, мырыш, стронций, марганец, никель, хром, молибден, селен және т.б. жатады.
Антиқоректік заттар:
-антиамин қышқылдары
-антиминералды заттар
-антивитаминдер және т.б.
Антиқоректік заттар тағамдық заттардың сіңірілуін төмендетуі арқасында олардың биологиялық құндылығын төмендетеді ( мысалы аскорбиназа аскорбин қышқылын ыдыратады).
Бөгде заттар (қоспалар):
– пестицидтердің қалдық мөлшері
радиоактивті заттар
ауыр металдар тұздары
нитрозоаминдер
өсімдік тектес заттардың қоспасы және т.б.етпейді, бірақ организмге зиянды әсер етеді.
Адам организміне түсетін тағамдық заттар нормаланады. Қазақстанда тағамдық заттарға және энергияға физиологиялық қажеттілік нормасы ұсынылады. Ол тамақтану рационын бөлу кезінде, өндірісті жоспарлауда ғылыми база болып табылады.
Тағамдық рацион тағамдық заттардан тұрады. Соңғысы табиғи және өңделмеген күйінде қолданылады. Тағам өнімдері биологиялық , тағамдық және энергетикалық құндылығымен, биологиялық тиімділігімен сипатталады.
Тағамдық құндылық- тағам өнімдерінің пайдалы заттарының кешені.Жоғары тағамдық құндылыққа ауыстырылмайтын нутриенттерге жататын заттар ие.
Энергетикалық құндылық- тамақ өнімдерінен бөлінетін энергия мөлшері. Энергетикалық құндылық килокалориямен (ккал) және килоджоульмен (кДж) өлшенеді.
Биологиялық құндылық – тағамдық белок сапасының көрсеткіші ,ол организм қажеттіліктеріне аминқышқылды құрамның сәйкестігін көрсетеді.
Биологиялық тиімділік- тағам өнімдерінің май сапасының көрсеткіші. Ол ауыстырылмайтын (эссенциалды) полиқанықпаған май қышқылдарының құрамын көрсетеді.